Pepe Solla: “Elogiamos tanto el éxito, que los fracasos nos lo ocultamos hasta a nosotros mismos”

La vanguardia

podcast. En Chocolates Yolong elaboramos chocolate en Agramun desde 1770. Con el deseo de evolucionar hemos creado con Albert Adrià nuevas propuestas con sabores sorprendentes combinando la pasión con las ganas de seguir siendo el chocolate de toda la vida. Desde 1770 Chocolates Yolong. El chocolate chocolate.

Bienvenidos al podcast Quédate a Comer. Soy Cristina Jolón y hoy comparto mesa con uno de los grandes cocineros de Galicia. Pocos lugares ilustran mejor la evolución de nuestra gastronomía que la casa de comidas que abrieron sus padres en los años 60. Una casa en la provincia de Pontevedra que sigue luciendo aquella estrella que en 1980 les llegó sin ruido de tambores en unos tiempos en que a nadie le quitaba el sueño la guía Michelin. De niño, a nuestro invitado le tocaba echar una mano repasando platos, cubiertos y copas antes de que llegaran los clientes.¿ Quién le iba a decir a aquel chaval, el menos obediente de los tres hermanos Soya, que un día convertiría la casa familiar en eso a lo que algunos llaman templo gastronómico?

El personaje que hoy tengo delante fue introduciéndose en el restaurante poquito a poco como quien no quiere la cosa. Primero como camarero, luego descubriendo el mundo del vino… y finalmente poniendo un pie en la cocina, empezando en la partida de postres, donde vio que todo se medía y que, ahí sí, dos y dos eran cuatro. Ama la música y reivindica los valores que encontró en su oficio. Huye del conformismo, de la hipocresía, de la autocomplacencia y de los lugares sin alma. Bienvenido, Pepe Soya.

Muchas gracias,

Cristina. Es un placer, hace tiempo que tenemos ganas de tenerte en este espacio. Acabamos de encontrarnos hace muy poquito en tu tierra y ahora es un placer recibirte. Yo te estoy imaginando ya cuando eras pequeño ahí repasando… Los platos, los cubiertos y las copas que creo que odiabas. Lo odiaba

En general todo, en general todo. Las copas especialmente. Por eso digo, son de estas cosas que dices,¿ cómo acabé aquí? Si yo justamente lo que pasaba era que odiaba esta situación. Bueno, era, ¿sabes? Bueno, cuando naces en un restaurante que es un proyecto familiar, que es lo que era, bueno, y sigue siendo al final, ¿no? Pero...

todo se vivía también es cierto que hay que verlo en la distancia 40-50 años atrás era muy muy distinto a lo que podía ser ahora, y te hacían, en cierto modo, te hacían convivir con la situación, con el restaurante, la necesidad, o también para tenernos ocupados durante el verano, las tardes.

Pero un restaurante que te quitaba cosas también, por ejemplo, una parte de las vacaciones, creo. Claro, eso es importante, porque lo miras, cuando has crecido en un restaurante, y es el trabajo de tus padres, pues entiendo que que al final un poquito lo odias por eso, porque yo creo que tenías que volver de las vacaciones en San Xenxo, ¿no?¿ Cómo era eso?

Sí, sí, tal cual, tal cual. O sea, de los dos meses o tres meses que teníamos de vacaciones cuando éramos chavales, Y pasábamos un mes en un apartamento que mis padres tenían en San Xenxo y para mí era como maravilloso, ¿sabes? Encima de la playa, me pasaba todo el día por allí y tu madre gritando,¡ subid a comer ya! Todos estaban por allí corriendo y tal. Pero claro, esto podíamos hacerlo en el mes de julio, que había carga de trabajo, pero no tanta como agosto. En agosto había muchísimo más. Y entonces mi madre solo podía estar con nosotros en julio porque mi madre también trabajaba en el restaurante. Entonces en agosto nos tocaba volvernos y para mí era, es que nos interrumpe nuestras vacaciones. Total,

en agosto que todos los

amigos están ahí. Y como además tenías más tiempo libre, pues entonces te pasabas más tiempo repasando los platos, las copas, montando las mesas, todas estas cosas y tal. Entonces no voy a decirte que lo odiase. Sí me molestaba y sí, o sea, por eso yo nunca creí que fuese a dedicarme a esto, ¿sabes? Para nada. Yo siempre digo que cuando vives así, cuando naces en un restaurante, puede ser que lo ames y te encante desde que eras chaval, no era mi caso, o lo odies y quieras alejarte, o sea, por el resto de tu vida, ¿no? que yo creo que estaba en ese punto, no me preguntes qué fue lo que hizo, y de pronto me vuelvo a ver metido en el restaurante, y feliz, quiero decir, para nada, tengo esa sensación que tenía antes

Tus hermanos sí eran más obedientes y hacían esas funciones sin protestar?¿ Tú qué eras, un poco rebelde?

Bueno, a ver, mis hermanos, que no protestasen no quiere decir que les gustase.

Apechugaban.

Exacto, exacto. Sí es cierto que a lo mejor de los tres hermanos, Yo era el más rebelde, sí, el más protestante. Tampoco protestón, porque yo al final también asumía y lo hacía. Pero sí que me revelaba un poquito más, sí que sí, fui siempre un poco más canalla, un poco más de tirar, y ellos eran como muy buenos, eran magníficos estudiantes, eran dos hijos maravillosos. Bueno, mis padres también tienen de mí el concepto, mi madre ahora, porque mi padre ya murió, pero sí tienen el concepto de que era un chaval maravilloso también, pero es cierto que yo era el que... No sé, o el que mostraba más las inquietudes, ¿sabes? No me las quedaba dentro. Yo creo que todos tenemos inquietudes. Puede ser que te las

quedes dentro porque te da miedo a sacarlas o puede ser que digas, yo no tengo miedo a ninguno.

Aunque eso, y te lo digo por propia experiencia, cuando tienes hermanos con muy buenas notas y tú no sacas esas notas, eso también te condiciona un poco, ¿no? Yo creo que quizá te pudo condicionar tanto a la hora de estudiar como creo que también hubo momentos de timidez, ¿no? De timidez por tu parte, momentos... No siempre fuiste tan extrovertido como eres hoy. Para nada

Para nada, vamos. O sea, si yo me veo esos años atrás, cuando tenía 14, 15, 16, 17, yo era un chaval súper inseguro. Seguramente también esto que tú dices, ¿no? Seguro. O sea, si tú te ves que eres un gran estudiante, que digamos que tu vida va bien y tal, no sé qué, te da más seguridad, la mía era todo lo contrario, ¿no? Y entonces yo era un niño muy, muy introvertido, muy vergonzoso, muy tímido. A pesar de esa...

de ese atrevimiento de hacer cosas, de esa rebeldía, si quieres un poquito, pero en cierto modo también era miedo con muchas inseguridades, muchísimas. Creo que todos los chavales tienen.

Es muy de adolescentes, pero es muy común y creo que también influye el tema de los hermanos. Te

hace un arroyo comparativo.

Totalmente, totalmente. Yo he dicho al presentarte que Tu casa, vuestra casa, es un ejemplo para entender un poco la evolución de la gastronomía en este país. Hemos pasado al templo gastronómico, pero me gustaría que contaras para aquellas personas que no te conocen tan bien cómo fue ese paso de aquel merendero. Creo que tu abuela hacía unas tortillas maravillosas.

Luego los padres abrieron delante el restaurante.¿ Cómo fue esa evolución que imagino que se puede trasladar a muchos otros casos en este país?

Sí, bueno, pensad que ahora todo va muchísimo más rápido y los cambios y las evoluciones son súper rápidas y todo dura muy poquito. Esto fue un cambio, o sea, fue un avanzar muy poquito a poco desde que empezó. La casa de mis abuelos, que realmente Casa Soya la empieza mis padres, pero si nos vamos un poquito más atrás, mis abuelos tenían un merendero en donde mi abuelo era un tratante de vinos, mi abuela hacía torcillas y tenía siempre cosillas y tal, y entonces la gente iba a merendar allí. Mi padre da el salto cuando se casa con mi madre y pide una herencia adelantada de una casita que estaba justo enfrente de lo que era ese primer merendero, en el otro lado de la carretera, y ahí empieza la historia de Casa Soya. Casa Soya, yo

creo que, aunque la veamos, aunque la gente me dice, no, tus padres hacían cocina tradicional. No era así, tan tan así. Yo siempre digo que tuvieron tanta fuerza que la gente confunde tradición.¿ Qué es tradición? Porque mis padres, enseguida, ellos tuvieron claro que querían hacer un restaurante. Y hablo de restaurante y no una casa de comidas. Porque te digo que puede ser de los primeros restaurantes que uniformaron al personal.

Sabes que la diferencia en sí de una casa de comidas a un restaurante... Es más, también todo el entorno, todo lo que la rodea. Mis padres ya querían hacer un restaurante. Pero los cambios eran muy lentos, sobre todo porque no tenían tanto conocimiento, tanta experiencia, ningún estudio previo de hostelería ni de restauración. Fue un poco un aprendizaje de vida. hacen un viaje a finales de los 60 a Francia visitan varias ciudades y allí de pronto prueban cosas como la salsa menier como un soufflé y tal y se lo traen y de pronto esos dos platos fueron icónicos en el restaurante esa salsa menier ellos tienen un lenguado que se llamaba lenguado especial soya y después te hacía soufflé¿ por qué digo esto? porque la gente

luego tenía tanta fuerza que la gente venía al restaurante A comer marisco, el lenguado y el suflé. Y yo siempre le decía, no, es que tu padre hacía una cocina muy tradicional. Y yo le digo, ¿tradicional?¿ Qué es lo que comíais? ¿No? O sea, fíjate, se confunde.¿ Por qué se confundía la tradición?¿ Por qué? lo había arraigado tanto, tenían tanta fuerza, tanto peso, los platos habían consolidado tanto, que la gente los concebía como tradicionales. No son tradicionales.

Podían ser históricos o clásicos del restaurante, o lo que quieras, pero no tradicionales. Sí, o sea, bueno, a partir de ahí, o sea, mis padres yo creo que siempre fueron mucho más vanguardistas de lo que a lo mejor se les veía desde fuera, ¿vale? Y yo caigo medio de casualidad. Ya te digo, después de haberme alejado, después de haber ido a Santiago a comenzar los estudios de empresariales, que no terminé, después de varios años que iba muy mal, decido volver a Fontevedra.

Mala conciencia o qué?

En cierto modo, sí.

Antes de que me den un toque, vuelvo, ¿no?

Sí, bueno, ya había tenido algún toquecito Y antes de que fuese el serio, digo, bueno, pues vuelvo y sigo desde la UNED, los estudios, y entonces también volví a esa situación de que era ayudar a mis padres. Esta vez ya desde, ya no solo montar, o sea, ya en el día a día y en los servicios. Entonces empiezo en la sala, me empieza a enganchar el mundo de la sala. Fíjate que yo era muy tímido. Yo recuerdo que la primera vez, y esto me acuerdo perfectamente, ¿sabes? Yo tartamudeaba por ese entonces todavía. Entonces, la primera vez que salgo, lo primero que hice fue servir un agua. Me acuerdo perfectamente. Estaba tan nervioso que al descorchar... perdón, al

abrir la botella,

rompí un poquito el cuello del cristal, ¿sabes?

Porque

estaba ahí que no se conseguía. Y tenía las palabras pensadas, medidas de lo que tenía que decir para intentar no tartamudear.

Qué tenías que

decir? No, o sea, ¿sabes

Bueno, pues el

agua le sirve un poquito.

Claro, concentrado para no tartamudear. Exacto,

justo, ¿sabes? O sea, que no me preguntasen nada, sino que yo tenía ya que les voy a contar.

Cómo se fue eso?

Cómo se fue? Bueno, pues supongo que es un tema de inseguridades y según te vas encontrando tú con tu seguridad, bueno, pues lo vas perdiendo. Es decir, no fui a ningún logopeda, seguramente haya casos que haya que hacer. Es

que se tiene que pasar mal.

Pero yo creo que sobre todo es un tema de autoconfianza, de seguridad, de aprender a... Creo que cuando tu cerebro va más rápido que lo que tú logras hablar es cuando te quedas como tal, entonces hay que aprender a... a pensar, a hablar, a bajar el ritmo, la calma. Esto que me

pasa ahora. Exactamente. En realidad, tu tarea en el restaurante al principio, o sea, tu entrada en el restaurante, aunque fuera primero haciendo de camarero, sobre todo también para sacarte un dinero y tal, pero fuiste entrando, un poco era sin ser la figura del cocinero, que también tu padre había hecho eso, ¿no?

Sí

sí. Era lo normal. El otro día me decía un... un personaje de un restaurante conocido de aquí, de Cangatell, me decía que nosotros no éramos cocineros y por eso también teníamos una visión del negocio completo.

Es que antes los restaurantes los gobernaba el dueño o director de sala de o el jefe de sala, eran los que gobernaban el restaurante. El cocinero era una figura que lo único que hacía era un trabajo, que estaba en una cocina y hacía los platos. Quien de verdad gobernaba, quien era la figura, la imagen de los restaurantes, no eran los cocineros. Esto es relativamente moderno, o bastante moderno si tienes en cuenta toda la historia atrás, ¿no? Y bueno, yo empecé, bueno, acabas de dar ahí un tic, que es tal cual, yo empecé porque dije, bueno, pues ya que estoy, quiero quitarme un dinerito, porque además quería comprar una moto.

A ver.

Y entonces dije, tengo que empezar a trabajar y por eso empecé, ¿vale? Y empiezas, bueno, yo no sabía y tampoco pretendía y estaba eso pues en la sala como un camarero. Sí es cierto que luego me va gustando. y busco un poco, si quieres, el replicar o continuar la imagen de mi padre, la posición de mi padre.

De hecho, empiezo a coger cierto peso, empiezo a suplir o complementar a mi padre. Además, esto coincide con la época de las teorías baixas, que empezaba a coger auge, presencia, notoriedad. Entonces, yo me relaciono también con muchas personas en el entorno del vino español, había una figura que en Galicia no existía todavía prácticamente, que era el sumiller, o sea, una persona exclusiva que se dedicaba al servicio del vino, con todo lo que conlleva al servicio, más la búsqueda, selección, mantener bodega, toda una serie de cosas, y entonces empiezo a formarme y como sumiller hago cursos, o sea, ahí sí ya dije, a mí esto me gusta, entonces me voy a quedar, entonces ya empecé a esforzarme por ello.

También digo que todo lo que no estudié durante mis años como estudiante, o sea, yo me lo cogí después, primero por la parte del sumiller y luego por la parte de cocina, que tuve que volver a hacer otro aprendizaje otra vez, ¿no? Y esa figura, pues que no existía, bueno, pues dije, pues había un hueco ahí perfecto, maravilloso

Viviste unos años y has seguido viviendo en el restaurante de auge de los vinos gallegos, impresionante.

Sí, a ver, posiblemente, o sea, no es por tal, pero si es un dato, posiblemente sea de las primeras personas que apostó por los vinos gallegos y sobre todo por los vinos gallegos de guarda, los jóvenes. O sea, mantenerlos, darles años, verlos con visión de futuro, que yo creo que es cuando se ve un buen vino, con una proyección.

Y al principio hasta me costaba... como todo, pues que la gente entendiese que un vino con dos, tres años podía ser mucho más interesante que el vino del año, que el joven, que es lo que se vendía, lo que se promovía, lo que se consumía. Pero yo hice una apuesta grande ya desde el principio por vinos y por guardar vinos y por hacer una bodega, concepto que hasta ahí no había.

Ni allí ni aquí, porque no era tan común, que es una cosa que se ha criticado mucho desde la sumillería del restaurante, que muchas veces... La persona que está en la cocina debería saber un poco más de vinos, ¿no? También se dice al contrario. Pero ahora sí que encontramos muchos cocineros y cocineras que tienen pasión por el vino y que entienden, pero antes no tanto, ¿no?

Esta situación que yo viví, empezar de nada, empezar en la sala, vivir como camarero, luego como sumiller y un poco meter director de sala, jefe de sala o como lo quieras poner, luego pasarme a cocina y tal. Lo que sí tengo claro es que yo tengo una visión global que mucha gente no tiene. Por la circunstancia, no soy ni mejor, sino que mi circunstancia me ha llevado a tener la visión de ambas partes de un restaurante.

que un restaurante es un sitio en donde conviven dos almas que muchas veces hasta hay enfrentamiento, pero sobre todo porque es que tú desconoces tanto la otra parte del trabajo, que no lo entiendes. Yo creo que todos somos un poco egoístas en general. Entonces, cuando ves las dos partes, tienes los dos egoísmos. La sala y la cocina. Pero seguramente en la sala hay cosas que no entiende la cocina.

Y la cocina, hay cosas que no entiendes de la sala. Bien, yo tuve la suerte de haber vivido ambos, e incluso el vino, que es como una tercera alma casi, si quieres, dentro de lo que es el restaurante. Y esto me hace ver, siempre el restaurante es una posición muy global. Mira, yo siempre digo, ahora que, así como decía que antes los restaurantes los construían los jefes de sala, eran los que incluso, o sea, le marcaban el ritmo a los de la cocina y la cocina ejecutaba. Todo esto se dio la vuelta en una voltereta que llega hasta casi el absurdo, porque ahora parece que lo más importante del mundo es el cocinero y la cocina. Bien, un cocinero solo hace grandes platos. Un gran restaurante se hace con

muchas más cosas. Y entonces esto hay que entenderlo e interiorizarlo. Y lo digo también por esta situación que vive la cocina y el cocinero y casi a veces la tiranía. Y lo voy a decir así, o sea, sin miedo. O sea, hay muchos restaurantes que viven la tiranía del cocinero porque se ha dado mucha más presencia de la que nunca ninguna figura tuvo en ningún restaurante. Cuando había el jefe de sala, quien lo reconocía era el cliente.

pero los medios no. Es que no había toda esta posición tan mediática. Lo que tú decías, mis padres, cuando se recibió la estrella en el año 80, era un reconocimiento bonito, precioso, de tu trabajo, pero no tenía ni la repercusión, ni el eco, ni la notoriedad, la presencia que tenía ahora, porque no había tanto interés ni por la sociedad ni por los medios. O bueno, la sociedad igual generó cuando la comunicación proyecta. O viceversa, nunca sabes.

Esto es como que fue antes la gallina al huevo, el huevo a la gallina. No sé, pero es cierto que era muy distinto. Y entonces ahora creo que desgraciadamente a veces vivimos un poco una situación, o sea, se dio tanto protagonismo, tanta presencia al cocinero, tanta importancia, por el hecho de ser cocinero solo. Y eso no vale.

O sea, claro que hay cocineros, igual que hay somilleres, igual que hay camareros o jefes de sala que se merecen. la presencia, la notoriedad y tal, pero no por el hecho de ser.

Estamos hablando de poco tiempo y una generación prácticamente, porque muchos de vosotros, cuando empezasteis en la cocina, la cocina no tenía una reputación o un prestigio en absoluto. Es esta misma generación que hoy sigue viva, vivida y coleando afortunadamente, pero la que le dio la vuelta y le dio el prestigio a la profesión. Pero eso al mismo tiempo es lo que fastidió el invento,¿ tú crees? El invento no, quiero decir lo que fastidió la dinámica.

No digo que fastidió, pero sí penalizó, sí penaliza para mí, para mí penaliza. Es decir, sí es cierto que yo viví, O sea, yo cuando, o sea, pues si retomamos, yo estaba en la sala, luego me hizo su miller, luego funcionaba también un poco como jefe de sala. Yo tenía una presencia, una notoriedad y yo creo que mis padres estaban felices porque, claro, porque es como se concebió un restaurante.

Esa figura que les iba a sustituir estaba en el sitio exacto en donde tenía que estar. No quiso ser cocinero, no quiso ser… O sea, nada, quiso ser como estaba en esa posición. Cuando yo de pronto decido... meterme en la cocina porque era un porque yo veía que las cosas estaban empezando a cambiar y sobre todo desde la parte de la cocina la forma que cocinábamos que se que se concebían los platos la comida esa libertad de esa creatividad lo pongo siempre así en medio entre comillas esa creatividad entonces digo uy aquí va a haber cambios entonces yo decido pasarme a la cocina y yo creo que volví a darle un disgusto a mis padres inmenso porque yo que había sido siempre el díscolo y el que no se centraba, de pronto cuando yo parecía que

ya tenía una posición, un sitio en el restaurante y además en el que en ese momento era el correcto, de pronto, viendo hacia el futuro, porque aún no era presente, yo dije, uy, aquí pasan cambios y yo me quiero meter en la cocina. Entonces volví a darle un disgusto. Claro que no era. Entonces yo viví Desde el momento de ser cocinero, porque lo sentí, porque lo quería, porque quería el restaurante. Entonces sabía que tenía que provocar un cambio.

O dependía de cocineros contratados, como en ese momento vivían los restaurantes, pero es que tampoco dependías de ellos. Era un ejecutor.

Pensabas en creatividad en esos momentos? Porque el hecho de introducirte así, poquito a poquito, por el mundo dulce, era un poco, creo, sentirte más cómodo viendo algo que podías entender y que no era calculado a ojo, como en aquel

momento

se hacía en la cocina salada. Claro,

o sea, sencillamente cuando yo digo, yo tengo que pasar al mundo de la cocina, claro, yo no tenía conocimientos previos, estudios previos, yo no había sido un cocinillas que en casa cocinase y tal. Entonces... veía que la parte de la cocina salada era muy compleja porque era muy empírica. Lo ves, lo notas, la cantidad suficiente, lo que le haga falta, lo que tal, no estaba tal. Y sin embargo la pastelería siempre estaba todo, siempre fue pesada, medida, calibrada en todo, en volúmenes, en pesos, en temperaturas, en tiempos, en todo. En la forma de ejecutar, incluso cuando haces una mousse, cómo has de meter esa espátula para integrar la parte cremosa en el chocolate. Y entonces dije, uy, vamos a empezar por esta parte, porque yo no tengo

ni idea. Y por lo menos aquí, si yo me lo leo y sigo un proceso estrictamente, me sale un poquito mejor, un poquito peor, porque también necesita de técnica y conocimiento, pero me parecía que para suplir esa carencia mía o para ir avanzando e ir aprendiendo, esta parte era más fácil. Y luego ya

poco a poco fuiste entrando en la otra. Exacto.¿ Pero quiénes eran tus referentes en aquel momento para situarnos?¿ Quién había?¿ Quién estaba triunfando, por llamarlo de

alguna manera? A ver, posiblemente el que... Primero, tú veías que fuera de Galicia empezaban a pasar cosas, ¿no? Y ya estaba la nueva cocina vasca, Arzak, su vijana y compañía, ya empezabas a ver sus platos, las cosas que hacían que no tenían que ver con lo que tú ya concebías como era la cocina. En Madrid, el senador del Prado, Tomás Herranz, lo veías fuera. Pero de pronto yo vi una figura que era Toño y Vicente. Ya había abierto su restaurante en Sibarís. con mis padres habíamos ido ya varias veces y entonces yo dije uy sabes porque es que por un lado tú lo veías fuera y dices ya pero esto aquí no va a funcionar sabes porque Galicia dices no no porque en Galicia esto y de hecho yo lo escuché mil veces cuando yo empecé a

hacer cosas esto aquí en Galicia no funciona esta cocina no vale este no sé qué y tal pero ya había una persona que para mí fue como por lo menos abrir los ojos si puede

Yo creo...

Igual queda muy política la frase

Digo,

sí se puede,

pero... Es verdad Yo creo, Pepe, no sé si estarás de acuerdo conmigo, pero me da la impresión de que no se le ha dado el mérito que tiene a Toñi Vicente, que creo que fue... Alguien muy rompedor en su momento. Absolutamente Y que os debió inspirar mucho a todos. Absolutamente. Tuvo la mala suerte de que tuvo un final en el negocio complicado por un tema. Tuvo una denuncia porque había comprado, creo que, unas vieiras que eran de captura furtiva. Y ahí, a veces, por una cosa así, pues tu prestigio se va...

a la porra o no sé qué sucedió, pero yo creo que era una gran cocinera, una gran persona y que ha quedado un poco olvidada o me da esa impresión a mí. Me gustaría que nos dijeras quién era, qué ha

hecho. Primero, Toñi, cuando ella empieza, insisto, es que la proyección de la figura del cocinero del restaurante no era la que ves ahora. Ahora cualquier chaval... abre un restaurante, contrata o no, pero normalmente ya la táctica es contratar una empresa de comunicación, de pronto logras que vaya a medios, de pronto todos los medios, hoy día hay muchísimos medios que hablan de gastronomía, de cocina. Antes, aparte del país, que tenía una sección en el Extra, en el domingo o el sábado, no sé cuándo era ya, poquito más, aparecía, fue como, bueno...

Hablaban guardia, tuvo gastronomía, teníamos a Carmen Casas. Por

eso digo que iba a decir seguramente que me dejó alguno, pero bueno, fíjate, dos. Dos, ¿vale? Entonces Toñi nace en ese momento en que no hay tanta comunicación, claro que no se conocía tanto, se conocía más interno, dentro del mundillo, y para mí era una persona que se había ganado mi respeto Sobre todo porque igual me había quedado un poco de ese espíritu, de esa alma que tuve siempre así un poco más de romper, de no conformismo, de no tal. Y entonces yo veía en ella un referente dentro de lo que a mí me gustaría hacer también.

Y una demostración de que sí se podía hacer ahí en Galicia también. Después ya empezó a aparecer más gente, pero ella siguió ahí y yo creo que para una generación de cocineros gallegos fue un referente, o fue o lo es, ahora

ya no está activa

pero lo era. Y luego es cierto que tuve un momento desafortunado por decisiones. Es decir, yo nunca pongo la suerte. La suerte es el cobijo de los débiles. Cuando no me esfuerzo y ves al otro y dices que lo consiguió, que suerte tuvo. Y como yo no me esforcé y no tengo nada, digo que mala suerte tuve. Entonces digo que es el cobijo de los débiles. Fue una decisión errónea o una actuación errónea. No puedo justificar, por mucho que yo quiera Toñi, las cosas hay que verlas con objetividad siempre. No me resta cariño, pero creo que en un momento se equivocó. con esa compra a furtivo, sobre todo en un producto que tiene un riesgo alimenticio. Es que implica ya dos cosas. Una cosa es comprar un furtivo,

algo que no tenga un riesgo alimenticio, pero además tenía un riesgo alimenticio. Eso agrava un poco la situación. Es muy difícil gestionar crisis y sobre todo cuando eres una persona conocida. Cuanto más grande eres, más vulnerable eres. No eres más fuerte. Y esto hay que aprenderlo, ¿sabes? Porque cuanto más grande eres, eres mucho más vulnerable.

Más dura es la caída, ¿no? Desde más arriba también, de

alguna manera. Y más escopetas tienes apuntándote. Siempre.

Bueno, vivimos también en una sociedad que está esperando un poco ahora. Aquellos eran otros momentos, pero parece que más que nunca están esperando el error ajeno

Para

apuntar y disparar.

Ahora más, porque es que además ahora hay medios de comunicación al alcance de todas las personas.¿ Quieres hablar de esto? Pues mira, si quieres un referente hace poquito, o sea, el caso René. Sí, estaba

pensando yo también en el caso

René. Bueno, pues yo si quieres, o sea, me mojo. o sea, insisto, yo no los esculpo por haber hecho las cosas mal, pero un juicio, hay primero una persona que se llama juez, que es una persona que ha estudiado y se ha preparado para escuchar todas las partes, tener en cuenta que todas las situaciones y a partir de ahí dictar una sentencia. Lo malo de las redes es que en la mayoría de los casos solo está una parte acusadora que además se alimenta a veces de falta de datos, falsos datos o de la ira, la rabia y construyen relatos. Insisto, no estoy exculpándole Pero creo que no es la forma justa de hacer un juicio.

Porque ninguno de nosotros hemos estudiado para ser juez.

Pero las redes nos han convertido, o han convertido a algunos en... en jueces, no sé cómo llevas tú este tema que también creo que has tenido en algún momento problemas me decías antes y yo no lo sabía

sí, sí, sí, yo tuve algún problema pero bueno, a los que todos estamos expuestos siempre y esto por eso digo que

estuviste un tiempo sin redes?

estuve un tiempo sin redes por una situación política no de trabajo ni relacionado con mi mundo del trabajo pero sí política y tuve que en un momento llegar a cerrar Las redes, porque es cierto que a veces llegan a ser muy peligrosas.

No sé si vale la pena que lo resucitemos, porque a lo mejor se te vuelve a liar y tienes que volver a cerrarlas. Sí,

exacto. Las

redes.

Creo que está muy bien para que luego analices el mundo, o sea, la situación. Son maravillosas y son muy, muy crueles. Y muy, muy crueles no solo también por todas estas cosas, sino porque hasta desvirtúan tu propia sensación de tu éxito personal. Y de tu calidad.¿ Por qué? Porque al final todos tenemos gente que nos sigue, que nos quiere, que nos admira.

Y esto también te profesa una visión a veces errónea. Porque si tu entorno... Tienes mucha gente en tu entorno diciendo qué bueno eres, qué bien lo haces, qué tal. Te crees que el mundo piensa esto. Solo es tu entorno.¿ Cuántos seguidores tienes? ¿60? ¿100? ¿120? ¿200.000? Me da igual. Entonces tiene este peligro también, ya no solo el otro que estábamos hablando, sino que llega un punto que tú te creas incluso más de lo que de verdad eres porque tienes mucho pepito grillo cantándote en la oreja. ¿Sabes?

Que te aplaude cualquier situación. Que está muy bien, que yo también sigo gente y también pongo likes, ¿sabes? O sea, no es esto. Es la situación de que esto te haga perder tu visión de la realidad. Y esto es muy malo. Insisto, porque esto unido... Es que soy bastante crítico con... Y a veces digo, iba a decir el puto egocentrismo, no pasa nada, se puede decir tacos. Totalmente No son tantas. O sea, que existe dentro del mundo de la cocina.¿ Yo qué me hice cocinero? Porque yo sentía que había que ser cocinero, porque yo sentía que tenía que ser cocinero para redirigir, enfocar, proyectar mi negocio. Que, insisto, yo me sigo Yo llevo muchos años ya en la cocina y cuando entra un pescado maravilloso de eso que

nos manda Roberto, me emociono viéndolo. Siento admiración por el pescado.

Yo la última vez que estuve en tu casa tuve la sensación muy clara, como pocas veces, de un cocinero que está intentando prácticamente desaparecer y ser Simplemente el hilo que conduce el producto que ha trabajado casi, o sea, que viene con una complicidad con el pescador y el comensal. Y al comer el pescado tienes la sensación de que ese pescado está justo casi, casi como... Inmaculado. Inmaculado.

De principio a fin. Porque nosotros, los cocineros, solo somos un eslabón en medio de la caña principal que es el producto. La cocina nace en el producto. Luego, con todas las técnicas, puedes hacer todo tipo de interpretaciones, de dibujarlo como tú quieras, pero no olvidemos que nace en el producto. Y la razón de ser es que alguien se siente en una mesa y coma. Entonces, lo más importante que hay en un restaurante, primero, es la persona que se sienta a la mesa. Esa es la más importante.

Porque si no... O sea, qué valor tiene. Si no, es como cantar en la ducha, ¿sabes?

Y los gallegos, si algo, tenéis un orgullo brutal de vuestra tierra y de vuestro producto.

Bueno, yo creo que orgullo de nuestra tierra tenemos prácticamente todos. Y luego, claro, tenemos la suerte. O sea, que Galicia tiene unas condiciones naturales increíbles. Hay circunstancias que han hecho esto, pero se han dado de todas las circunstancias y entonces esto lo que hace es que yo creo que ahí me atrevería a decir que no hay ningún sitio en todo el mundo tan pequeño, porque Galicia es pequeñita. con tal variedad de producto de calidad. Y con esto no quiero decir que nadie se sienta ofendido porque hay productos maravillosos en todo el mundo, en todas las regiones, en toda España en particular, una diversidad. Creo que lo más grande que tiene España es que al final somos un país pequeño con una diversidad de productos. Clima, cultura, lenguas, gastronomía,

producto increíble. Y digo que esto es nuestra grandeza que a veces parece que es lo que nos separa. No saber convivir nuestras diferencias creo que nos separa cuando debe ser nuestra mayor fuerza ante cualquier país. Pero volviendo a la gastronomía, en Galicia es cierto que se da la casualidad de que en un espacio tan pequeñito hay Tal diversidad de producto y calidad que digo, es el mejor sitio para ser cocinero del mundo, ¿no? Pero claro, entonces, si tú lo ves desde este, o sea, por eso digo yo,¿ qué es lo que me gusta? Y yo me sigo sintiendo muy, muy cocinero porque yo me sigo emocionando con, o sea, con eso. o con el guisantito lágrima que me traen, ¿sabes? O sea, Carlos o Santi o tal, o con la zanahoria, o con un percebe también,

o sea, que no solo producto humilde, hay todos los productos, pero también hay que valorizarlos todos, ¿no? O con, pues mira, pues hace poquito, o sea, Roberto me manda, se llama Tomás, que no se utiliza, que no está no sé qué, y empezamos a verlo, a trabajar con él, Y es un pescado que nos permite hacer una técnica muy parecida al suki biki que se hace en Japón, que es como un corte que se hace con el cuchillo por toda la piel, que se deja una capita de piel muy fina debajo que se permite secar y cuando lo pones luego sobre una brasa o cuando tal, queda una piel hiper mega crujiente. Ellos lo hacen por una técnica, pero estamos viendo y las propias características. Si le frotábamos un poquito más, provocamos casi un suki biki. Entonces empezamos

a probar y tal. Entonces, ¿Sabes? Cuando yo veo estas cosas y estábamos Tito, yo, Pablo y tal, y probábamos y digo, qué guay sentirnos cocineros por el hecho de cocinar. ¿Sabes? No era por esto. Esto es lo bonito, ¿sabes? O sea, que nos sintamos cocineros no porque luego alguien dijo, tienes que contar esto y de pronto estás en un congreso contando esta historia. No. O sea, yo si voy y lo hago porque creo que es bonito compartir el conocimiento.

Bonito no, necesario. Pero me gusta esta parte de emoción interna, ¿sabes?

Y estás un poquito decepcionado. Me da la impresión a mí, porque yo decía al principio que reivindicas esos valores que acabas de describir tú ahora mismo, que son los que te hicieron ser cocinero, y no los ves mucho por ahí. Esos valores lo ves como si se estuvieran... perdiendo un poco de algún modo. El otro día leía, empezaba a leer el libro de tu amigo, Diego Guerrero, Bajar el soufflé, que yo creo que coincidís bastante en lo que opináis.

Solo ver el título dije, tengo ganas de leerlo y hoy si puedo ya me salgo.

Claro, tienes que leerlo, es fantástico. Hay un momento en que habla del soufflé, dice, está arriba y ha costado hacerlo subir. Las generaciones anteriores a la nuestra... Trabajaron muy duro para dignificar una profesión y otorgarle el reconocimiento y valor que se merece. Y lo hicieron prácticamente a pulmón y fuego. Sin coach, másteres, agencias, relaciones públicas. Es un poco esto que tú dices, ¿no? Nos hemos rodeado de una serie de cosas que quizá habéis convertido en necesarias y que en algunos casos han acabado con el alma de los propios proyectos.¿ O qué ha pasado?

No son necesarias otras cosas que sean útiles. Hay que distinguir esto. A todos nos gusta que se nos reconozca. A todos. A cualquier trabajador de cualquier oficio. De todos. Te gusta que te reconozcan tu trabajo. Pero por el hecho de decir mi esfuerzo ha valido. También para algunos reconocen ese esfuerzo, pero más allá. Ahora no puedes... Esforzarte por el reconocimiento.¿ Qué pasaría si tú te ves rodeada de un montón de compañeros que lo que buscan no es hacer grandes entrevistas, sino ver a ver si ellos mañana le dan

premio. Y entonces saben cuál es la mecánica, cómo hay que llegar a ellos, cómo se pueden conseguir. Contratan incluso a una agencia para que les para que les haga todos esos tips, para que le posicionen donde tiene que estar, para que mañana estén ahí arriba.¿ Te gustaría? Lo digo porque parece

que según la cocina... Mi respuesta es no.

Son todas. Son todas las profesiones. Pero en la cocina, esto yo creo que se ha exagerado. O sea, el suflé sufla por aire. Y es muy frágil. Pero el aire es muy fácil inyectarlo también. Entonces, esto sí que me decepciona un poco. Sí, me decepciona pensar que haya compañeros de trabajo que le importe más la presencia, la notoriedad, que busquen más el tener una estrella, un sol. Además es que hay tantas, hay tantas. Es bonito cuando te sientes cocinero.¿ Por qué? Primero, porque el tiempo que tardas hasta que lo consigues, si ese es tu objetivo, te puede llegar a frustrar, cansar, agotar. Si no lo consigues.

Te va a frustrar seguro. Si tu objetivo es ser cocinero y cocinar bien, solo que mañana seas capaz de cocinar un poquito mejor, te va a dar una satisfacción increíble.

Se podría convivir con esos reconocimientos y siendo normal y no perdiendo la cabeza, pero es difícil.

Sí, pero el que sea difícil no vamos a decir que es muy difícil, así que vamos a dejarlo así. No. Y yo creo que son cosas que debemos hablar, poner encima de la mesa, comentar. criticar también, que no pasa nada, ¿sabes? Porque parece que es que entre nosotros que no nos podemos a veces decir, o sea, pues nada malo, pero yo creo que, ¿sabes? Es como a un padre, un hijo, o un amigo a otro amigo, si hace algo mal, deberíamos decirse.

Y eso lo habéis perdido? El deciros las cosas, porque esto es otra cosa que me encanta, como lo dice... Diego Guerrero en el mismo libro dice compartimos los mismos problemas pero aún así nos cuesta hablar de ellos supongo que por temor a mostrarnos vulnerables y casi siempre lo sustituimos diciendo lo bien que nos va el último proyecto increíble y espectacular en el que estamos embarcados sin embargo del orgullo de la soledad de la ambición de la vergüenza de la euforia del cansancio de la necesidad de reconocimiento del amor y del odio al oficio del miedo de esto ya más bien poquito, no vaya a ser que se nos vea el plumero de la debilidad.

Sí, ahí son dos cosas distintas. Yo hablaba, por un lado, que a veces nos cuesta a un amigo decirle las cosas, y creo que las debemos decir porque esto nos va a hacer avanzar. La pleitesía no te hace avanzar. El darte cuenta a veces de cosas que a lo mejor haces de forma errónea y crees que están bien, pues también está bien que te den otra visión. Y tú luego analizarás. Y lo que habla Diego, sí, es cierto.

Estamos en una posición que se elogia tanto el éxito, que estamos teniendo tanto miedo al fracaso, que a veces lo ocultamos. Nos engañamos hasta nosotros mismos. La palabra éxito y fracaso son paralelas. Cuando tú emprendes, cuando tú haces un proyecto o una acción, estamos hablando de restaurantes, pero cualquier cosa, se puede llevar a éxito o no. El que no se lleve a éxito se llama fracaso. No pasa nada. O sea, el que... El verdadero emprendedor no es el que monta un proyecto y llega al éxito.

El verdadero emprendedor es el que monta un proyecto, fracasa por lo que sea. Yo he tenido muchos fracasos. Y vuelves a hacer otro. Porque tu espíritu es emprender. ¿Vale? Y hacer cosas. Y eso, a veces esos miedos, eso que dice él, ¿no? Que dice Diego tan acertadamente, ¿no? Cuando tu nuevo proyecto y dices, ah, muy bien, muy bien, muy bien, muy bien, porque no quieres mostrar que a veces que no va tan bien y no quieres mostrar esa debilidad. A ti te da miedo. No sé si tú mismo a veces te cuesta enfrentarte a la situación de que no va bien y tienes miedo incluso a.

a proyectarlo y si dices que no va bien, ya no porque proyectes en el otro, sino porque tienes que interiorizarlo tú y a veces tú mismo te engañas incluso. Pero sí es cierto que somos, en eso creo que demasiado cocomplacientes. Creo que es muy bonito querernos todos, respetarnos todos, pero esto no quiere decir que no podamos decirnos nada, insisto, yo sea un buen amigo, te equivocaste en esto.

Pero ese éxito os ha aislado de alguna manera un poquito cuando tú decías antes cuanto más arriba o cuanto más fuerte eres, más vulnerable eres. También esa burbuja que tenéis en vuestro mundo, que tenéis con tantas actividades, con tantas cosas y pendientes del éxito,¿ ha hecho que estéis un poco más solos que antes?

No, no creo. No creo que nos haya aislado. Es cierto que a veces… O sea que personalmente a veces tus propios proyectos te van absorbiendo cada vez más. No porque busques éxito, sino porque también es cierto que hoy día cualquier negocio requiere de mucho más esfuerzo que antes por muchas circunstancias que hay. O sea, pues porque todo es mucho más complejo de gestionar, porque burocráticamente exige mucho más, porque económicamente hay menos rentabilidad. Esto hay que decirlo. Y es así. Por lo tanto, y lo suplimos a base de nuestros esfuerzos. Claro, porque es que ya hemos aprendido, como es lógico, que no puedo suplirlo. También, mira, vamos a denunciarlo. Antes los negocios eran mucho más rentables. Porque

la rentabilidad se obtenía por la esclavitud del trabajador. Y esto es una realidad. O sea, gusta quien guste y cabree a quien cabree. Es así. Y yo no puedo pretender rentabilizar mi negocio a costa de explotar otras situaciones, ya sean trabajadores, ya sean proveedores, ya sea lo que tal. Entonces, porque hay una parte que es de honestidad y por suerte esto ha cambiado radicalmente y esto hace que los negocios sean... Es que a lo mejor todavía... Veíamos esos negocios de antes, ¿sabes? Donde era muy fácil obtener una rentabilidad.

O sea, el negocio de mis padres era mil veces más rentable que el mío, ¿vale? Pero había toda una serie de circunstancias también y entre ellas esa, ¿eh? Y no tengo miedo a decirla porque si tuviésemos miedo, esos miedos, ¿no? Si ocultas estas cosas, incluso las ocultas a ti. y esto sí que te aísla de la realidad, y esto es malo.

Tienes alguna imagen concreta de que digas, pues había mucha gente empleada, cobraba muy poco? Sí,

claro, antes había mucha más gente empleada, los sueldos ya de por sí eran más bajos, la mitad se pagaban en negro, esto es una realidad. A los proveedores también se compraba y se vendía mucho sin tributar, sin facturar, todo esto, Todo esto no es solo una cosa, pero tú vas sumando varias.

Hemos sido un poco piratas, te he escuchado alguna vez decir. Sí, sí

sí. Y todavía seguimos siendo demasiado piratas. Creo que, ¿sabes? Sí, sí, sí. Todavía somos muy piratas.

Ahora

en qué? No, pues sigue habiendo. Sigue habiendo gente que compra furtivo. El caso que hablábamos de Toño y Vicente no fue un caso aislado. Fue un caso que posiblemente por esa visibilidad¿ Qué crees?¿ Que fue la única que comprobó ir a Furtiva?

Claro que no.

En ese año, en ese mes, en esos 10 años, en esos 40 años, la única que comprobó ir a Furtiva? No.¿ Crees que no se sigue comprando ahora?¿ Crees que todos los restaurantes en Galicia o fuera de Galicia podrían levantar la mano y decir no compro directamente a Furtivos? No, no, no, o sea, no nos engañemos. Posiblemente haya cambiado muchos por honestidad, por honestidad, por honestidad de uno mismo, que tengo que también ser consecuente con toda la honestidad. esta cadena. Y otros

con miedo al palo.

Por la presión, claro. Entonces esto ha cambiado porque hay mucha más presión. Pero seguimos siendo furtivos. O sea, y esto es una realidad. Y en Galicia se sigue... Digo en Galicia, pero insisto, pasa en toda España seguro. Y seguramente que en todo el mundo. Un sitio más, otro sitio menos. Que lo que vemos tan tan impoluto no es tan tan impoluto en todo el mundo. Pero bueno, puede ser con más o con menos. Pero mientras exista, existe.

No es una cuestión de... O sea, yo robo, pero solo robo cinco. Bueno, pero robas, ¿no? Entonces, o sea, esto todavía existe. Somos piratas. Y esto es una forma ilegal de rentabilizar tu negocio, no honesta, y que no puede ser. Entonces, claro que si tú tratas de cumplir y tratamos de cumplir, o sea, con todo, que no quiero decir, oye, que parece que aquí yo soy el más limpio y tal, o sea… Por conocimiento, sí, si hago algo mal, que todos podemos hacer algo mal, cualquier error y tal, bueno, pues tendrá su consecuencia y punto, pero no es de forma consciente ni buscado. Pero sí hay mucho todavía que está buscado, buscado eso y tal. Bueno, pues esto es una falta de honestidad y entonces, claro,

pues esa rentabilidad hoy día es mucho menor, muchísimo menor. Entonces nos vemos todo, porque todo esto venía a colación de que nos vemos cada vez más envueltos, más inmersos en nuestras cositas y te aíslas y te privas de ciertas cosas. Pero bueno, tienes que poner en balanza y decir hasta dónde quieres llegar, hasta cuánto estás dispuesto y actuar.

También se comparte menos conocimiento que unos años atrás en que se compartió mucho?

Sí. Voy a abrir otro melón, ¿eh? Sí y no. Sí y no. Y digo sí y no en cuanto a qué. Mira, yo, o sea, yo, claro, como llevo pues mucho, o sea, por muchos más años, yo viví la... la cosa más bonita del mundo, que fue también ver cómo nacían congresos gastronómicos, que era un sitio, un lugar en donde nos encontrábamos, porque no era tan fácil encontrarnos todos.

Ahora a veces, otra vez aquí, ¿sabes? Y donde se intercambiaba conocimiento. O sea, yo siempre os digo esto, que es lo que el gran legado de Ferran no es todas las cosas tangibles que nos ha dejado de esa revolución que provocó en la cocina, la técnica, la visión y todas estas cosas, sino el compartir conocimiento. Yo creo que la primera persona que cambia todo esto de verdad es Ferran. Y esa es la gran grandeza de la posición de la cocina hoy día. Compartir conocimiento nos hace a todos avanzar más rápido. Porque todos, cuando queremos avanzar, necesitas más conocimiento. Si lo compartes,

No será que no escribáis libros

Sí, sí, sí. Bueno, sí, pero eso es algo que es puntual porque estás compartiendo el conocimiento de un momento, de una situación y tal. No, no, el conocimiento yo creo que es bonito porque decía que el tema de los congresos en su momento fue maravilloso porque era un punto de encuentro en donde se impartía de verdad y se compartía el conocimiento. Desgraciadamente... Creo que hay algo que también ha pasado, un daño colateral, que en el entorno de la gastronomía hay ahora muchos intereses económicos también, de imagen, económicos y tal. Y creo que se han desvirtuado.

Te refieres a gente vinculada a marcas

Gente vinculada a marcas... Gente que ve el potencial que puede sacar él para hacer su negocio, de los cuales no te hacen partícipe, pero sí eres arte, pero no parte. Y los congresos creo que, aunque tengan un poquito de valor divulgativo, pero hoy día se han convertido en ferias.

Quieres decir que hay mucha gente que os necesita a vosotros para ganar dinero? Sí

Claro, o sea, tú has visto que un congreso médico se transforme en una feria.

No.

Porque sigue siendo el punto

Tampoco voy a congresos

médicos, pero... Bueno, yo tuve la suerte de participar porque me invitaron... O sea, es un par de veces y aparte tengo algún amigo médico, ¿no? O sea, un par de veces que me invitaron a dar como pequeñas charlas inaugurales, ¿eh? Solo... O sea, un guiño. Pero no hay una feria en el entorno. Y sin embargo en esto se ha rentabilizado en formato de feria. Y ahora lo que importa es que de pronto llegue alguien allí y cuente algo. De todo lo que se cuenta, un poquito sigue teniendo valor.

El resto es mercantilismo. Es negocio. Punto. O sea, y esto... Sé que puede molestar a los que organizan congresos.

Estáis un poco

quemados de esto? No, es que yo fui asistente a congresos y tal, pero es que ahora muchas veces voy y no encuentro ese interés, esas ganas por estar en el congreso. porque muchas veces dicen muchas cosas que no me interesan. Hay muchos discursos creados solo por el hecho de estar ahí, porque te lo piden, o te imponen incluso a veces. Yo conozco a un compañero gallego que de pronto tuvo que subirse a uno de los congresos más grandes de este país a hablar sobre el rey noruego.¿ En serio? O sea, esto...¿ Esto es honesto? No.¿ Por todas partes?¿ Esto tiene valor entonces ya para intercambio de conocimiento?

O sea, él decía, me cago en su madre, es que no sé qué voy a hacer. Entonces empezó a hacer cosas ahí por... por hacer un plato, eso no es intercambio de conocimiento.

Claro, tú sí, Pepe, compartes conocimiento con una cocinera, compartes conocimiento y vida. Con Begoña Rodrigo tiene que ser muy especial también ese enriquecimiento a nivel profesional al mismo tiempo que personal. Es una historia atípica la vuestra, una historia de amor. pero también es una historia de amigos y compañeros de profesión y veo que se te ilumina la cara y te veo emoción. Nada más decir la pregunta, te veo los ojos

llorosos. Sí, sí, sí, creo que me sigue pasando un poquito. Sí, no sé, o sea, tuvimos la suerte de encontrarnos dos personas que, aparte de, Bueno, una persona que nos queremos, pero yo creo que en los últimos años todo lo que hemos evolucionado uno y otro, o sea, yo y lo sé que ella también, ha sido un poco gracias a estar uno con otro. Es muy, muy difícil que esto coincida. Muchos tienen parejas que crecen y que evolucionan porque le dejan crecer. Pero es que esto además de dejar crecer, es que este intercambio es que lo hacemos entre nosotros, es que nos enriquecemos el uno al otro.

Ella en Valencia, tú en Galicia además.

Sí, sí, claro, claro, nuestra circunstancia es esta y tuvimos que asumirla, entenderla, comprenderla, interiorizarla. También te digo que fue complicado. Porque a veces, pues bueno, pues te cuesta, pero es lo que hemos entendido y lo que obtenemos a cambio, o sea, vamos, lo supera con creces todos los inconvenientes, ¿no?

Pero que sí es cierto que lo más bonito es que, o sea, es que sí, o sea, que nos hemos hecho crecer más. el uno al otro que claro que no es que tu pareja te deje no te limite que muchas parejas tienen el problema de que el que está al lado no entiende que la otra persona porque las dos cuando se conocen están en un punto cero pero el punto cero siempre va andando y caminando y entonces a veces ese camino a otro le hace decir no, pero es que yo no quiero correr tanto y tú estás corriendo mucho entonces hay muchas circunstancias que se frena una a otra hay muchas que no entienden y sencillamente Le dan ese apoyo, sigue tú creciendo. Pero es que en esta se dio de que caminábamos y los dos a la misma velocidad. Entonces esto te hace... Bueno, creo

que es muy bonito que nos queremos muchísimo tanto en el aspecto espiritual como en el aspecto de que creo que nos admiramos incluso el uno al otro y esto nos hizo superar muchas dificultades de nuestra convivencia kilométrica de distancia. Creo que yo no hubiese sido el cocinero que soy ahora. Yo creo que cocino ahora muy bien, con mucha lucidez incluso, ya no solo técnica, con mucha claridad gracias a todos estos años que llevo con Bego y creo que ella también.

Me dijiste una cosa muy bonita el otro día que me gustaría recuperar. Me dijiste que no podías imaginar tener otra pareja después de Bego.

Sí, dije, a ver, sí, sí, dije, sí, por lo que fuese, porque, oye, porque, pues porque, aunque ahora estemos maravillosos, esto no quiere decir que cualquier circunstancia, cualquier cosa, nada es... perpetuo y nada es para siempre. Lo pienso, si alguna vez pasase… O sea, que no pretendería tener otra pareja, que no buscaría ya otra pareja. Puedes tener alguna personalidad, un momento de constancia, pero que no buscaría porque creo que sería una frustración interna para mí y frustraría a la otra persona porque creo que no… que no encontraría nunca todo esto que yo he encontrado en Bego y, por lo tanto, sería como estar buscando como una quimera.

Y creo que al final esto no es bueno, porque es buscar un objetivo, por lo que decíamos. Cuando ves que no alcanzas, te acaba cansando. Entonces creo que conviviría, o sea, no me moriría y luego tampoco, o sea, ninguno de los dos, ¿sabes? Y seguramente seríamos incluso felices haciendo, o sea, de otra forma, pero a nivel personal creo que no, o sea, tengo claro que ya no, porque sé que frustraría a mí y a la otra supuesta persona.

Oye, tú tienes tres hijos, ya vamos acabando, y estos tres hijos no han repasado cubiertos, no han repasado platos en el restaurante.¿ Tú no crees que haya que buscar una continuidad, una perpetuidad del restaurante? Vosotros, hemos hablado antes de la Estrella Michelin, es de las más antiguas, de las que se mantiene desde hace más años en toda España, pero tú no estás imaginando, ni has pedido o insinuado jamás, creo...

a ninguno de tus tres hijos que te gustaría que continuaran

No, no. O sea, si alguno por lo que fuese mañana gira, porque hoy día ya ninguno de ellos, o sea, ya se están orientando, José ya está orientado y trabajando, los otros todavía están en ese proceso, en camino por los estudios para buscar ya su futuro. Es decir, si por lo que fuese giran y vuelven y vienen esos restaurantes, También les diría, creo que Casasoya, Casasoya, o sea, que se dedicasen a esta profesión y yo le ayudaría para que arranquen su propio proyecto. Casasoya, creo que es muy difícil que Casasoya vuelva a hacer otro salto generacional. Entonces, joder,¿ qué pasa, que yo era mejor que otros? No, no, no es esto, sino que... Es decir, cuanta más alta y más reconocimiento tiene la figura que tienes que suplir,

mucho más complejo es y, por lo tanto, muchos más sufrimientos y seguro que críticas y a veces inmerecidas te vas a comer y, por lo tanto, igual te acaban matando tu propia ilusión, tu fuerza y tus ganas. Entonces, si quisiesen a otra cosa, bien. Que en principio creo que no. Luego, siguiente. No pasa nada. Todo tiene un principio y un final. Todo. Un libro, ese libro, bajar el soufflé, tiene un final. No es eterno. O sea, tiene un principio y un final. Una canción empieza y termina, un concierto empieza y termina, una obra de teatro, un artículo.

Lo más bonito es que tenga un final. Eso es lo único que busco. Cuando dices, no, es que quiero que mis hijos se dediquen a eso, esto es un egoísmo. No es generoso. Y las personas debemos ser generosas y no egoístas. Porque quieres que perpetúe tu obra. ¿Sí?¿ Es esto? O sea,¿ esto es lo que te importa?¿ Que perpetúe tu obra? No es mucho más bonito que digas, yo lo único que quiero es que mis hijos sean felices.

Que es lo más

difícil del mundo.

Exactamente, nos quedamos con este final bonito también para este podcast Muchísimas gracias, Pepe Soya. Ha sido un placer, de verdad.

Gracias,

gracias, Cristina, de verdad. Tenía muchas ganas. Gracias.

Pepe Solla: “Elogiamos tanto el éxito, que los fracasos nos lo ocultamos hasta a nosotros mismos” - Episodio 122

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Shownotes

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