Wärmeschublade oder Vakuumierschublade: Luxus-Gimmick oder Küchenheld? (#39)

0:00 Willkommen zu einer neuen Folge von Geniale Küchenplanung, dem Küchenfinder-Podcast. Weißt du, ein perfekt gebratenes Medium Rare Steak verliert auf einem kalten Porzellantiller wahnsinnig schnell an Temperatur. Ja, das sind ungefähr, also fast ein Grad alle zehn Sekunden. Krass, oder? Und bis Onkel Werner am Tisch seinen ewig langen Trinkspruch beendet hat und du endlich die Gabel in die Hand nimmst, ist dein kulinarisches Meisterwerk eigentlich nur noch eines, nämlich kalte Reste.

0:28 Ja, es ist wirklich ein Drama. Das spielt sich in so vielen Esszimmern jeden Abend ab. Du investierst Stunden in exzellente Zutaten, hast das perfekte Timing beim Garen und dann legst du das Essen auf einen Teller, der bei Raumtemperatur im Schrank stand. Porzellan hat ja eine enorme thermische Masse.

0:45 Das fungiert dann quasi wie ein Energiewampir oder der dem Essen förmlich die Wärme aussaugt. Exakt, die Hitze verschwindet sofort im Teller. Die Hitze verschwindet sofort im Teller. Und genau da setzen wir heute an. Willkommen zu unserem Deep Dive in die verborgene Thermodynamik deiner Küche. Wir begeben uns nämlich auf eine Entdeckungsreise in die Welt der versteckten Küchenhelden.

1:10 Genau, heute geht es um Wärme- und Vakuumierschubladen. Richtig, und unsere Mission heute ist ganz klar. Wir wollen herausfinden, ob diese Dinger eigentlich nur sündhaft teure Gimmicks sind, also für Leute, die schon alles haben, oder revolutionieren die tatsächlich unsere Arbeitsabläufe, also die vielbeschworene Ergonomie und den Geschmack.

1:29 Um das seriös zu beantworten, basieren wir unsere heutige Analyse auf verschiedenen detaillierten Ratgebern, die man im Küchenfinder Magazin unter magazin.küchenfinder.com findet. Da haben wir uns ordentlich durchgewühlt. Absolut, und was sich da zeigt, ist technisch wirklich faszinierend. Denn wenn man versteht, wie diese Geräte physikalisch arbeiten, ändert das den Blick auf die Küchenplanung komplett.

1:52 Wir schauen nicht nur, was die tun, sondern vor allem, wie und warum. Okay, dann lasst uns mal direkt in den Ring steigen. Ich spiele heute mal den Skeptiker. Sehr gerne. Also, wir starten mit der Basislösung der klassischen Wärmeschublade. Wenn ich im Magazin lese, dass so ein Gerät ab 300 Euro kostet und große Modelle oft weit über 600.

2:12 Ja, das ist schon eine Investition. Da muss ich doch ernsthaft fragen, warum. Ich meine, ich kann meine Teller doch einfach 30 Sekunden in die Mikrowelle stellen oder halt kurz unter heißes Wasser halten. Überzeug mich mal, dass ich da mein Geld nicht einfach zum Fenster rauswerfe. Ein fairer Punkt. Aber lass uns deine Alternativen mal physikalisch aufdröseln.

2:31 Wenn du einen Teller unter heißes Wasser hältst, erwärmst du ihn natürlich kurz. Ja, eben. Aber sobald du ihn abtrocknest, beginnt das restliche Wasser auf der Oberfläche sofort zu verdunsten. Und was erzeugt Verdunstung? Kälte. Richtig, Verdunstungskälte. Du kühlst den Teller also im Grunde direkt wieder ab.

2:47 Ah, okay. Das habe ich nicht bedacht. Und was ist mit der Mikrowelle? Die Mikrowelle erhitzt ausschließlich Wassermoleküle. Dein trockener Porzellanteller hat aber keine Wassermoleküle in sich. Der bleibt kalt. Echt jetzt? Ja, es sei denn, du machst ihn vorher nass. Aber dann erhitzt er sich extrem ungleichmäßig.

3:04 Im schlimmsten Fall reißt dir durch die thermische Spannung sogar die Glasur. Okay, wow. Mikrowelle fällt also komplett aus. Aber wie macht das die Wärmeschublade anders? Ist das nicht am Ende auch nur ein Minibackofen? Nein, überhaupt nicht. Und das ist der entscheidende Unterschied. Eine klassische Wärmeschublade arbeitet mit einer völlig anderen Heizmatrix.

3:24 Meistens verbirgt sich unten im Boden ein Flächenheizelement. Okay, also keine Heizschlange. Genau. Die Wärme kommt nicht punktuell von einer glühenden Schlange, sondern ganz sanft und absolut gleichmäßig von unten. Ein integrierter Ventilator verteilt diese Wärme dann im sehr gut isolierten Innenraum.

3:42 Wir sprechen davon konstanten Temperaturen zwischen 40 und 80 Grad. Verstehe. Das ist quasi wie so eine unsichtbare Backstage -Crew im Theater, die dafür sorgt, dass auf der Bühne alles perfekt getimt ist. Das ist ein super Vergleich. Wie sieht das in der Praxis aus? Also wie viele Teller bekomme ich da überhaupt rein?

3:59 Wenn ich für eine große Runde koche, reicht mir ja nicht der Platz für zwei, drei Tellerchen. Die Kapazität ist überraschend groß. Es gibt im Grunde zwei Standardhöhen am Markt. Die kompakte Variante ist etwa 15 Zentimeter hoch. Da passen locker sechs große Essteller rein. Okay, das reicht für die Familie.

4:15 Genau. Wenn du aber die große 30 Zentimeter Version nimmst, sprechen wir über bis zu 40 Teller gleichzeitig. 40 Teller? Wahnsinn. Ja, oder du stellst eben eine riesige Schüssel mit Beilagen rein, die du warm halten willst. Okay, bei 40 Tellern meldet sich bei mir direkt das schlechte Gewissen. Also wegen der Stromrechnung.

4:34 Wenn ich so eine Kiste stundenlang auf Temperatur halte, frisst das nicht unfassbar viel Energie? Interessanterweise gar nicht. Hier schlägt die Physik deine Intuition. Eine große Wärmeschublade hat einen Anschlusswert von nur rund 800 Watt. Ach, nur 800? Ja, ein normaler Backofen liegt schnell bei 3000 Watt oder mehr.

4:53 Überleg mal, wenn du versuchst, Teller in einem Backofen vorzuwärmen, musst du ein riesiges Luftvolumen von vielleicht 70 Litern erhitzen. Das stimmt, da ist extrem viel leerer Raum. Eben. Die Schublade hingegen umschließt die Teller passgenau. Und sobald sie einmal auf Temperatur ist, braucht sie durch die starke Isolierung kaum noch Strom, um die 80 Grad zu halten.

5:12 Die ist unterm Strich sogar stromsparender als dein Wasserkocher. Okay, verrückt. Das Argument kaufe ich dir ab. Aber sind wir mal ganz ehrlich, wenn ich an einem normalen Dienstagabend nach der Arbeit einfach nur schnelle Spaghetti Bolognese für die Kids koche, traue ich das Ding doch nicht, oder? Definitiv nicht.

5:29 Und das ist auch das klare Fazit aus den Ratgebern vom Küchenfinder Magazin. Für das alltägliche, schnelle Familienessen reicht ein normaler Backofen zum Warmhalten völlig aus. Da ist die Wärmeschublade überdimensioniert. Also eher was für Spezialisten. Genau. Sie ist ein Tool für passionierte Hobbyköche.

5:47 Für Menschen, die oft Gäste haben, mehrgängige Menüs zaubern und diesen extremen Stressmoment beim Anrichten vermeiden wollen. Ja, das kenne ich. Dieses Kopfzerbrechen, wie Fleisch, Soße und Gemüse gleichzeitig heiß auf den Tisch kommen. Richtig. Mit der Schublade kaufst du dir im Grunde mentale Kapazität und Entspannung beim Kochen.

6:07 Also fassen wir kurz zusammen. Die Standard Schublade löst unser Temperaturproblem. Aber jetzt kommt der Knackpunkt. Wenn wir Speisen einfach nur ewig warm halten, schaffen wir doch sofort einen neuen Feind, nämlich den Feuchtigkeitsverlust. Das Gemüse wird matschig, das Fleisch trocknet aus. Und da wird es jetzt wirklich interessant.

6:28 Was passiert eigentlich, wenn Premiumhersteller sagen, wir wollen nicht nur warm halten, sondern dieses Konzept komplett neu denken? Da öffnet sich eine ganz neue Welt. Wir reden jetzt über die Bora Multischublade, richtig? Richtig. Hier verlassen wir den Bereich des reinen Warmhaltens komplett. Wenn man sich die Analysen dazu auf magazin .küchenfinder.com durchliest, wird klar, die Schublade wird zum Alleskönner.

6:54 Bora nutzt diese präzise Temperaturkontrolle für Prozesse, bei denen dein normaler Hightech Backofen einfach versagt. Versagt, das ist ein hartes Wort. Was kann die denn so? Wir sprechen da über überraschende Funktionen. Zum Beispiel Lebensmittel absolut schonend auftauen, ohne dass die Ränder schon anfangen zu garen.

7:12 Niedrigtemperatur garen, Hefeteig perfekt gehen lassen, Schokolade oder Butter schmelzen, ohne dieses nervige Wasserbad. Du kannst darin Obst und Kräuter dörren oder sogar deinen eigenen Joghurt herstellen. Moment, da muss ich jetzt aber wirklich mal reingrätschen. Warum sollte mein teurer 2000 Euro Backofen keinen Joghurt machen können oder Hefeteig gehen lassen?

7:34 Ich kann den doch auch einfach auf 40 Grad stellen. Das denkst du, aber hier kommt das Problem der sogenannten Hysteresischleife ins Spiel. Hysteriseschleife? Genau. Ein normaler Backofen ist primär dafür gebaut, schnell auf 200 Grad oder mehr aufzuheizen. Wenn du dem jetzt sagst, er soll 40 Grad halten, schaltet er sein Heizelement voll ein.

7:54 Die Temperatur schießt lokal im Ofen auf vielleicht 60 Grad hoch. Ah, verstehe. Dann merkt der Temperatursensor, oh, viel zu heiß und schaltet komplett ab. Dann fällt die Temperatur runter auf 25 Grad und dann heizt er wieder voll auf. Das heißt, mein Ofen gibt eigentlich Vollgas und tritt dann sofort wieder voll auf die Bremse.

8:13 Ganz genau. Und diese extremen Temperaturspitzen sind tödlich. Wenn du Hefe auf 60 Grad erhitzt, stirbt sie ab. Dein Teig geht einfach nicht auf. Und bei Schokolade? Wenn du Schokolade so behandelst, bricht diese empfindliche Emulsion aus Kakaobutter und den festen Bestandteilen. Die wird dann grisselig und völlig stumpf.

8:30 Und bei Joghurtkulturen ist es exakt dasselbe. Okay, und die Bora-Multischublade macht das anders. Ja, die nutzt eine Heiztechnologie, die überhaupt keine Spikes produziert. Die liefert eine absolut flache statische Temperaturkurve. Und das über viele Stunden hinweg. Das ergibt absolut Sinn. Das erklärt wahrscheinlich auch, warum die Verarbeitung bei Bora so extrem hochwertig ist.

8:53 Ich habe gelesen, die nutzen veredeltes Metall und richtig massives Glas im Innenraum. Warum eigentlich Glas? Wäre hitzebeständiger Kunststoff in der Produktion nicht viel billiger? Billiger ja, aber hier geht es um pure Hygiene und die Molekularstruktur. Kunststoff ist auf mikroskopischer Ebene nämlich porös.

9:11 Der nimmt auf Dauer Gerüche und Fette auf. Wenn du jetzt am Montag in so einer Plastikschublade Knoblauch-Kräuter dörrst und am Dienstag darin Milch für deinen Joghurt fermentierst. Oh Gott, dann habe ich am Mittwoch Knoblauch -Joghurt zum Frühstück. Exakt. Lecker, oder? Nein, danke. Siehste, das Glas verhindert diese Kreuzkontamination komplett.

9:29 Und es hat noch einen riesigen Vorteil. Es gibt keine scharfen Kanten im Innenraum. Das ist super für die Reinigung. Absolut. Wenn dir beim Schmelzen von Kokosöl was daneben geht, wischst du das mit einem einzigen feuchten Lappen restlos weg. Und für die Küchenplanung ist das auch genial. Ich sehe auf magazin.küchenfinder.com immer wieder diese Wahnsinns-Küchen, wo man eigentlich gar keine Geräte mehr sieht.

9:51 Optisch lässt sich das Ganze ja auch perfekt tarnen, oder? Genau. Es gibt da verschiedene Größen. Einmal mit 140 Millimetern Höhe und einmal 290 Millimeter, wo du sogar auf zwei Ebenen arbeiten kannst. Und die Front der Schublade lässt sich individuell an deine eigene Küchenoptik anpassen. Die verschwindet dann unsichtbar hinter der Möbelfront.

10:09 Sehr elegant. Oder du behältst sie in diesem edlen schwarzen Design, das zum Beispiel perfekt auf den Bora Expo Dampfbackofen abgestimmt ist. Du kannst die beiden sogar koppeln und die Schublade über den Touchscreen des Backofens bedienen. Okay, das ist schon wirklich Next Level. Wir haben jetzt also unser Timing-Problem gelöst.

10:27 Und wir haben die Temperatur und Feuchtigkeit unter Kontrolle. Aber lass uns den Bogen noch ein bisschen weiter spannen. Wenn es uns jetzt um das absolut ultimative Geschmackserlebnis geht, so diese Konsistenz von Stern-Restaurant -Gerichten, wie maximieren wir das? Das führt uns zur zweiten versteckten Schublade, über die wir heute sprechen müssen.

10:46 Der Vakuumierschublade. Ganz genau. In Kombination mit dem Sous-Vide-Garen. Sous-Vide. Das Zauberwort, das wirklich jeder ambitionierte Koch liebt. Sous-Vide heißt ja auf Französisch einfach nur unter Vakuum. Und das ist vielleicht die größte Revolution, die aus der absoluten Profiküche in unsere Privathaushalte geschwappt ist.

11:05 Erklär mal kurz, wie das genau funktioniert. Das Prinzip ist bestechend simpel, aber in seinen Auswirkungen gigantisch. Du nimmst dein Gargut, sagen wir ein schönes Rinderfilet, gibst es zusammen mit Gewürzen in einen speziellen Kunststoffbeutel. Und die Vakuumierschublade entzieht diesem Beutel dann die komplette Luft, bevor sie ihn luftdicht verschweißt.

11:24 Ich vergleiche das ja immer gerne so, das ist quasi wie so ein maßgeschneideter Thermoraumanzug für das Essen. Anstatt das Gemüse einfach in kochendem Wasser zu schocken, schicken wir es auf einen entspannten Wellnessurlaub in den Dampfgarren. Ein sehr schönes Bild. Aber warum ist das Fehlen von Luft in dem Beutel physikalisch so entscheidend?

11:44 Weil Luft ein fantastischer Isolator ist. Denk mal an den normalen Ofen. Da ist Luft zwischen der Hitzequelle und deinem Braten. Luft überträgt Wärme extrem ineffizient und ungleichmäßig. Wasser oder Wasserdampf hingegen leitet Wärme etwa 23 mal besser als Luft. Beim Sous-Vide-Garen kommt ein Beutel ja in den Dampfgarre oder ein Wasserbad bei konstant, sagen wir, 55 Grad.

12:07 Weil keine isolierende Luftschicht mehr im Beutel ist, überträgt sich diese ganz milde Temperatur absolut direkt und schonend auf jeden einzelnen Millimeter des Fleisches. Und weil der Beutel zu ist, kann eben auch nichts entweichen. Anstatt dass mein teurer Lachs im Kochwasser zerfällt und seine ganzen Nährstoffe ins Wasser abgibt, bleibt einfach alles im Fisch.

12:28 Genau das ist der Punkt. Die Nährstoffe, die Aromen, der Eigengeschmack, die Vitamine, das ist alles eingesperrt. Das Fleisch wird durch und durch perfekt rosa, ohne diesen übergarten grauen Rand, den du oft hast, wenn du es einfach nur in die Pfanne haust. Aber warte, da muss ich direkt wieder rein grätschen.

12:46 Wenn ich das Steak aus diesem Beutel hole, ist das doch sicher butterzart? Oh ja. Aber es sieht halt aus wie ein grauer Lappen. Mir fehlen doch komplett die Röstaromen und diese schöne Kruste. Völlig richtig. Und deshalb gibt es noch den letzten Schritt. Sous Vide nimmt dir einfach nur die Angst, den perfekten Garpunkt zu verpassen.

13:05 Das Fleisch ist im Kern ja bereits perfekt. Okay. Um jetzt die Kruste zu bekommen, musst du das Steak nach dem Auspacken nur noch für ganz wenige Sekunden pro Seite in eine extrem heiße Pfanne werfen. Oder du nimmst so einen Bunsenbrenner. Danach hast du ein hundertprozentig perfektes Steak mit genialen Röstaromen.

13:22 Das klingt wahnsinnig lecker. Und das bringt mich zu einem Detail, das mich bei der Recherche echt fasziniert hat. Wenn wir über das Vakuumieren sprechen, geht es ja oft nicht nur ums Garen an sich, sondern auch um die Vorbereitung. Da wird ja im Magazin von Küchenfinder der deutsche Traditionshersteller Orania oft als Benchmark genannt.

13:40 Die haben über 120 Jahre Erfahrung mit Made in Germany. Und deren Vakuumierschublade hat einen sogenannten Marinadebooster integriert. Ja, das ist eine geniale Funktion. Wie muss ich mir das vorstellen? Ist das wie so ein Turbolader für mein Fleisch? Das trifft es eigentlich erstaunlich gut. Hier wird die Physik des Vakuums genutzt, um die Zellstruktur des Fleisches regelrecht auszutricksen.

14:02 Wenn du Fleisch normal marinierst, legst es in Öl und Gewürze und wartest dann 24 Stunden im Kühlschrank. Ja, und hoffst, dass es irgendwie einzieht. Genau. Der Marinadebooster von Orania ändert den Luftdruck in der Schublade aber zyklisch. Zyklisch? Das heißt, der Druck geht die ganze Zeit hoch und runter?

14:20 Ganz genau. Wenn das Gerät das Vakuum erzeugt, dehnt sich die verbliebene Luft in den feinen Fleischfasern aus und entweicht. Die Poren des Fleisches öffnen sich förmlich weit auf. Okay, und dann? Wenn das Gerät den Druck dann wieder kurz ansteigen lässt, drückt die Physik die flüssige Marinade tief in diese entstandenen Hohlräume im Fleisch hinein.

14:41 Das ist ja wie ein Schwamm, den man unter Wasser erst ausdrückt und dann wieder loslässt. Die Flüssigkeit schießt direkt bis in den Kern. Ein perfekter Vergleich, ja. Durch den Luftausschluss zieht die Marinade viel besser ein. Was früher eine ganze Nacht im Kühlschrank gedauert hat, passiert hier in wenigen Minuten.

14:58 Krass. Das heißt, ich kann spontan um 18 Uhr entscheiden, dass ich grillen will und um 18 .15 Uhr habe ich Fleisch, das schmeckt, als hätte ich es Tage vorher eingelegt. Exakt so ist es. Und Orania hat da auch stark an die Langlebigkeit gedacht. Weil das ein feuchter Prozess ist, startet die Vakuumierschublade danach einen automatischen Trocknungszyklus.

15:16 Das schont die Vakuumierpumpe extrem. Okay, das ist technisch wirklich brillant. Aber jetzt müssen wir über das wichtigste Thema bei der ganzen Küchenplanung sprechen, die Ergonomie. Oh ja, ein riesiges Thema. Wo baut man so ein Gerät überhaupt ein? Wenn ich mir vorstelle, dass diese Vakuumierschublade ganz unten unterm Backofen sitzt, dann mache ich ja ständig Kniebeugen mit rohem Fleisch und Beutel.

15:36 Und das ist genau der Anfängerfehler, vor dem die Planer bei Küchenfinder immer wieder warnen. Hier kommt das Konzept des vertikalen Workflows ins Spiel. So eine Vakuumierschublade, besonders eine wie die von Orania, die bis zu sieben Kilo fasst und auf Vollauszug-Teleskopschienen sitzt, die gehört unbedingt auf Hüfthöhe.

15:54 Also direkt in greifbarer Nähe. Und Vollauszug bedeutet, die Schublade kommt komplett zu mir raus. Ich muss also nicht in so einen dunklen Schacht greifen. Richtig. Die ideale Anordnung im Hochschrank, und da gibt es auf Magazin.Küchenfinder.com großartige Inspirationen zu, ist von unten nach oben gedacht.

16:12 Okay, wie sieht das denn aus? Zuerst planst du die Orania-Wärmeschublade ein. Die ist 14 Zentimeter hoch und öffnet sich ganz elegant per Push-to-Open. Direkt darüber, auf perfekte Arbeitshöhe, sitzt dann die Vakuumierschublade. Und direkt darüber dein Dampfgacher. Das ist ja dann wie am Fließband. Ich lege das Fleisch in die Vakuumierschublade auf Hüfthöhe, verschweiße es, dann bewege ich meine Hände nur 15 Zentimeter nach oben und schiebe den Beutel direkt in den Dampfgacher rein.

16:40 Keine überflüssigen Wege, kein Bücken. Das ist Ergonomie in absoluter Perfektion. Du hast da eine ultimative, kompakte Sous-Vide -Station im Hochschrank. Du sparst unfassbar viel Zeit, du sparst Bewegung und vor allem machst du keine Fehler mehr, weil der Raum um dich herum intelligent organisiert ist.

16:57 Also lass uns da mal einen Strich drunter ziehen. Wir haben heute mit dem kalten Steak auf dem Teller angefangen. Und was wir auf dieser Reise gesehen haben, ist, dass diese eher unauffälligen Geräte, egal ob jetzt zum Warmhalten, Dörren oder Vakuumieren, die Ergonomie enorm verbessern. Absolut. Sie machen aus wirklich hektischen Routinen entspannte Rituale.

17:19 Zusammenfassend kann man sagen, diese Geräte geben dir die Kontrolle beim Kochen zurück. Du bist einfach nicht mehr der Sklave des perfekten Timings, weil die Technik dir Zeitfenster öffnet. Du kannst sich wieder auf das Wesentliche konzentrieren. Auf deine Kreativität und natürlich auf deine Gäste. Aber, und das ist mir noch ganz wichtig, diese Magie funktioniert wirklich nur, wenn sie geplant wird.

17:42 Wie meinst du das? Naja, Kabelauslässe, die richtige Höhe im Hochschrank, Stromanschlüsse an der Rückseite bei einer Nachrüstung. Wer so etwas erst am Ende der Köchenplanung bedenkt, hat schon verloren. Da hast du absolut recht. Deshalb rate ich wirklich jedem Zuhörer, solche Geräte unbedingt schon ganz am Anfang der Küchenplanung mitzudenken.

18:02 Tiefer gehende Tipps dazu findet man jederzeit auf magazin.küchenfinder.com. Das ist die beste Anlaufstelle dafür. Ein großartiges Fazit. Wissen ist Macht, besonders in der Küche. Aber einen provokanten Gedanken möchte ich dir da draußen zum Schluss noch mit auf den Weg geben. Da bin ich jetzt gespannt.

18:21 Pass auf, wenn unsere Schubladen mittlerweile völlig selbstständig unsere Steaks marinieren, sie auf den Millimeter genau garen, komplett ohne Temperaturspitzen unseren Hefeteig kneten und über Nacht den Joghurt herstellen. Ja. Wie lange dauert es eigentlich noch, bis wir gar nicht mehr selbst kochen, sondern eigentlich nur noch die Assistenten unserer eigenen hochintelligenten Küchenmöbel sind?

18:43 Das ist eine sehr gute Frage. Denk mal darüber nach. Das war's für heute. Wir hören uns beim nächsten Deep Dive.