Vollgas ist keine Strategie | Die drei Hitzearten

Kayleigh Kayleigh: Heiter bis Knusprig. Der Napoleon Grill-Podcast.

Tobias Du stehst am Grill, drehst alles auf Anschlag, es zischt, es raucht. Und am Ende ist das Steak außen schwarz und innen fehlt noch einiges an dem gewünschten Gargrad. Nur Vollhitze ist keine Strategie. Willst du schmieden oder grillen? Oder wie man so schön sagt: Das Problem liegt nicht auf dem Grill, es steht davor.

Tobias Ich habe früher ja immer diesen Daumen-Zeigefinger-Trick angewendet, denn irgendwie muss ich ja dann auch wirklich wissen, wann der perfekte Gargrad erreicht ist.

Andreas Daumen-Zeigefinger-Trick kenne ich auch, aber Nasentrick ist cool.

Tobias Was? Nasentrick?

Andreas Wenn du denselben Druckwiderstand bei deiner Nasenspitze auch beim Steak hast, dann ist es durch.

Tobias Willkommen bei Heiter bis Knusprig, dem Podcast für alle, die mehr wollen als Feuer und - ich sag mal - Hoffnung. Mein Name ist Tobias und mit mir ist heute wieder der Mann, der Grillen so gut kennt wie andere Leute ihr Geburtsdatum: Andreas Rummel. Wahrscheinlich auch der dienstälteste, ich sage mal, Grillflüsterer Deutschlands.

Andreas Grillflüsterer hört sich gut an, aber flüstern reicht oft nicht. Manchmal muss man auch laut werden.

Tobias Ja, das stimmt. Ja, und ich hoffe ja, dass ich jetzt nach dieser Folge wirklich verstehe, was ich da am Grill eigentlich mache. Also, um es mal konkret zu machen, wir haben es ja in der Folge 1 schon kurz erwähnt: Es geht um Konduktion, Konvektion und Radiation. Ich habe damals diese Wörter ganz selbstbewusst wiederholt und gehofft, dass keiner nachfragt.

Tobias Aber wir machen das heute mal ganz praktisch anschaulich und nehmen diesen Wörtern auch so ein bisschen so dieses Fachliche.

Andreas Ja, heute erklären wir das mal ausführlich. Weißt du? Also kein Taschenrechner, keine Formel, das Grundverständnis für Hitze. Und am Ende ein Steak, das außen braun und innen saftig ist.

Tobias Ja, das klingt gut.

Andreas Also, wenn du einen Grill mit Deckel hast, egal ob Gas oder Holzkohle, hast du 3 Arten von Hitze, Wärme, die an dein Grillgut kommt. Erstens: die Konduktion. Das ist die direkte Kontaktwärme, der heiße Rost. Das Steak liegt auf dem heißen Rost. Der Rost ist heiß, die Wärme geht direkt ins Fleisch, simpel.

Tobias Ja, verstehe ich.

Andreas Funktioniert eben auch auf der heißen Gussplatte oder Plancha. Zweitens: Konvektion. Heiße Luft, die zirkuliert. Bei geschlossenem Deckel staut sich die Hitze im Garraum und umströmt das Grillgut gleichmäßig. Wie im Backofen, nur mit mehr Spaß draußen. Und dann, drittens, haben wir Radiation, also Strahlung.

Andreas Glühende Kohle oder glühende Bleche strahlen Wärme ab.

Tobias Ja, da müssen wir jetzt mal ein bisschen Napoleon-spezifischer werden, glaube ich: die Sizzle-Zone. Wenn bei der so dieser Stein, der da drin liegt, so richtig rot glüht, dann ist das ja auch Radiation, ne?

Andreas Genau das ist der Infrarot-Seitenbrenner von Napoleon. Das ist ein gutes Beispiel. Also das ist eine Keramikplatte mit 56.480 Löchern drin.

Tobias Alle nachgezählt?

Andreas Natürlich. Und da kommt ein Gas durch, das entzündet sich. Und dann fängt der Stein oder die Keramik an mit Glühen. Und die Sizzle Zone ist eine starke Kombination von Strahlung - also der glühende Stein, die glühende Keramik - und brutaler Kontaktwärme. Der heiße Rost. Der ist richtig, richtig heiß.

Andreas Effektiv. Aber man muss wissen, wie man damit umgeht. Also diese Sizzle Zone ist ein Thema für sich. Ja, in Seminaren wird mir oft gesagt, ja, ich habe mir so einen Napoleon mit der Sizzle Zone gekauft, aber ich traue mich da nicht richtig ran. Ich habe Respekt davor. Ich habe die noch nie richtig genutzt.

Tobias Ja, krass, das hätte ich jetzt gar nicht so gedacht. Weil das ist ja auch so ein Feature, was man irgendwie unbedingt will, glaube ich, wenn man Napoleon kauft. Aber ich gebe zu, bei mir hat es auch ein bisschen Zeit gebraucht, bis ich dann irgendwie dachte, okay, jetzt habe ich auch mal was vor, was dann auch zu dieser Sizzle Zone passt.

Tobias Also Stichwort Steak. Und heute bin ich natürlich ziemlich froh, sie zu haben. Ich finde, das ist eine ganz gute Stelle, um vielleicht auch mal unsere Zuhörerinnen und Zuhörer aufzufordern, uns eine Email zu schreiben, am besten mit ihren Erfahrungen zum Thema Nutzung der Sizzle Zone. Schreibt uns da so gerne an podcast@napoleon.com.

Tobias Aber genau, ich fasse nochmal zusammen. Also ich nutze eigentlich alle 3 Hitzearten gleichzeitig, wenn ich grille. Also zumindest ist das dann häufig so, ohne dass ich eigentlich weiß, dass ich das tue, ne?

Andreas Genau. Du stehst davor, du machst das im Unterbewusstsein. Aber theoretisch weißt du nicht genau, was du machst. Du weißt, das ist irgendwie richtig, aber weißt auch nicht, warum.

Tobias Ja, genau. So, und das ist ja so ein bisschen unser Anspruch hier auch bei Heiter bis Knusprig. Wir müssen das jetzt mal so erklären, dass selbst ich mir das merken kann. Also am besten so ein bisschen „Sendung mit der Maus"-mäßig, damit das so als Basicwissen nicht mal mir irgendwie aus dem Gedächtnis gerät.

Andreas Stell dir mal vor, du hast zu Hause Backofen, 200 Grad, vorgeheizt. Eine halbe Stunde später gehst du hin, machst die Tür auf, hältst die Hand rein und du spürst warme bis heiße Luft. Das ist Konvektion. Aber auch Wärme, die vom Gehäuse und den Blechen abgestrahlt wird, das ist Radiation. Und wenn du dann den Rost mit rausnehmen willst, das ist...

Tobias Ja, dann, genau. Dann habe ich eine verbrannte Hand und weiß dann auch, was Konduktion ist, also Kontakthitze auf, ja, richtig, verbrecherische Art und Weise.

Andreas Genau. Das sind die 3 Hitzearten. Das ist, sagen wir mal, dein Werkzeugkasten.

Tobias Ja, okay. Aber geht es nicht noch ein bisschen anschaulicher als jetzt irgendwie so ein schnöder Backofen? Das finde ich jetzt ein bisschen langweilig.

Andreas Ja, das habe ich in einem Buch gelesen, schöner Vergleich von Michael Pollan, über die Wärmetransformation beim Kochen. Stell dir vor, du liegst mit deiner Frau, Freundin, Partner im Bett. Ihr berührt euch nicht.

Tobias Schade.

Andreas Und trotzdem ist es nach einer Weile warm unter der Decke. Ja, das ist Radiation. Ihr strahlt Körperwärme ab, die im Bettklima zirkuliert.

Tobias Ja. Okay.

Andreas Jetzt dreht sie sich um und atmet dir in den Nacken. Diese warme Luft, die du spürst, das ist Konvektion. Und wenn sie da dann noch die kalten Füße an deine Beine schiebt.

Tobias Oh, Konduktion? Ja, und zwar sehr, sehr unangenehme!

Andreas Ja. Die 3 Hitzearten mitten im Alltag, ohne Grill.

Tobias Ja. Also ich muss sagen, das ist, glaube ich, das beste Physikbild sozusagen, was ich je gehört habe. Da war ich nämlich immer besonders gut in der Schule. Nein, und ich finde das Schönste, man erinnert sich jetzt daran. Also ich glaube, das geht jetzt nicht mehr aus dem Kopf. Vor allem mit den kalten Füßen und so.

Andreas Genau. Und für so was bin ich da.

Tobias Ja, jetzt kommen wir jetzt noch mal zu Begriffen, die eigentlich jeder kennt. Im Vergleich zu Konvektion usw., das haben vielleicht einige noch nie vorher gehört. Aber das Thema direktes und indirektes Grillen oder direkte und indirekte Hitze. Ich glaube, das hat schon jeder mal gehört. Ich auf jeden Fall schon, als ich mir meinen ersten Napoleon gekauft habe.

Tobias Ich wusste nur halt nicht, was sie bedeuten. Das war so der kleine Nachteil.

Andreas Ja, das merke ich oft in meinen Seminaren. Die meisten haben das indirekte Grillen nicht wirklich auf dem Schirm. Die machen den Grill an, Vollgas drunter. Und dann Bäm! Bäm! Bäm! Das klassische Flachgrillen. Für die ist der Deckel so, na ja, schmückendes Beiwerk. Da kann man auch grillen, wenn es regnet.

Tobias Das ist gut. Ja, aber das hat halt eben auch alles was mit Erfahrung zu tun. Ich habe den Deckel früher selten geschlossen, weil ich ein Stück weit das Gefühl hatte, ich verliere dann auch ein bisschen Kontrolle, weil ich sehe halt dann nichts. Ich kann nicht mehr reinschauen, Ich kann nicht ständig überprüfen, was irgendwie auf meinem Grill los ist.

Andreas Aber genau das Gegenteil ist es doch, weißt du? Wenn du den Deckel öffnest, verlierst du die Kontrolle. Du lässt heiße Luft raus, die Temperatur bricht ein. Das Fleisch oder das Grillgut gart ungleichmäßig. Und dann gibt es einen schönen englischen Spruch, so Griller-English. If you are looking - you ain't cooking.

Tobias Ah, okay. Das ist gut. Auch das versuche ich mir zu merken. Aber was ist denn jetzt konkret der Unterschied zwischen direkt und indirekt?

Andreas Also direkt bedeutet: Grillgut direkt über der Flamme oder Glut. Intensive Hitze von unten, kombiniert aus Kontakte zur Konduktion und Strahlung, Radiation. Das Fleisch wird schnell braun und kann auch schneller verbrennen. Indirekt bedeutet: Grillgut neben der Flamme, Deckel zu. Die Wärme kommt durch Konvektion gleichmäßig zirkulierende Heißluft.

Andreas Das Fleisch gart langsam und kontrolliert. Es wird im ersten Moment nicht braun, aber es gart durch, ohne dass es anbrennt.

Tobias Ja, genau. Und im Grunde genommen entstehen ja dann gute Ergebnisse, wirklich optimale Ergebnisse erst durch die Kombination aus diesen Hitzearten.

Andreas Genau. Erst das eine, dann das andere, in der richtigen Reihenfolge. Aber dazu kommen wir gleich.

Tobias Ja, okay.

Andreas Nehmen wir unseren Referenzgrill, den Napoleon Freestyle. Linker Brenner auf klein stellen, rechter Brenner auf klein stellen, in der Mitte aus.

Tobias Ja. Also außen Hitze, innen Ruhe. Das kann man sich ja dann auch so zirkulierend sozusagen irgendwie ganz gut vorstellen.

Andreas Genau. Und jetzt passiert Physik. Die Hitze steigt hoch, trifft auf den Deckel und wird umgelenkt. Und so umströmt die Hitze das Grillgut in der Mitte.

Tobias Das weiß ich jetzt. Das ist Konvektion! Habe ich mir gemerkt, ne?

Andreas Ja, zum größten Teil. Ich schätze 60 % Konvektion. In der Mitte hast du keine direkte Flamme. Dann hast du von den warmen Blechen vom Gehäuse 30 % Strahlung und 10 % hast du Kontakthitze durch die warmen Roste, weil die werden ja auch warm. Und das Ergebnis ist gleichmäßig Kontrollierbare Temperatur.

Tobias Okay, das ist auch noch mal interessant zu realisieren. Das andere wird dadurch nicht komplett ausgeschaltet. Ich meine, klar, auch in der Mitte ist das Rost ja dann immer noch warm, hat eine gewisse Temperatur. Okay, also jetzt verstehe ich langsam, dass diese Zusammenhänge wichtig sind zu verstehen.

Tobias Und na ja, dann sage ich mal, wenn du den Deckel zu hast, nicht reingucken kannst, dann hast du ja eine Kontrollmöglichkeit, die ist ganz offensichtlich, nämlich das Deckelthermometer. Und da kriege ich dann beispielsweise angezeigt 150 Grad.

Andreas Genau. Das Deckelthermometer ist wichtig, denn viele neue Grills auf dem Markt haben keins mehr. Das sieht nicht nur eigenartig aus, aber ist für Einsteiger ein richtiges Problem. Denn alle Rezepte in Büchern, im Internet, auch in meinen Büchern, beziehen sich auf die Temperatur am Deckelthermometer.

Andreas Wenn das fehlt, hast du keinen gemeinsamen Referenzpunkt mehr, keinen Anhaltspunkt mehr.

Tobias Das heißt, du hast dann zwar einen schönen neuen Grill, tolle Rezepte, aber es passt dann leider doch nicht zusammen.

Andreas So kann man es sagen. Deswegen ist für Einsteiger ein Grill mit Deckel nach meiner Erfahrung der sinnvollste Einstieg. Beim neuen Prestige PRO mit Smartsteuerung von Napoleon habe ich darauf geachtet, dass das Deckelthermometer dran bleibt.

Tobias Okay. Ja, das finde ich eine gute Sache, denn Smartgrill klingt für mich sowieso irgendwie gut, weil hört sich irgendwie so an, der nimmt einem alles ab und der grillt dann von alleine. Ist das so?

Andreas Na ja, anmachen und Grillgut drauflegen musst du schon selber. Aber dann läuft's.

Tobias Na ja, also das klingt auf jeden Fall nach einem ziemlich guten Versprechen. Aber das sollten jetzt, glaube ich, die Zuhörerinnen und Zuhörer eher mal beim Fachhändler einlösen lassen, das können wir hier nicht. Also wer neugierig ist, kann sich ja mal diesen Prestige PRO anschauen. Ist auf jeden Fall allein schon optisch ein sehr, sehr schöner Grill.

Tobias Aber genau, wir wollen hier nicht unnötig Werbung machen. Wir haben jetzt viel über Grilltemperatur geredet, aber wie weiß ich dann, was im Inneren des Fleisches passiert? Ich habe früher ja immer diesen Daumen-Zeigefinger-Trick angewendet. Denn irgendwie muss ich ja dann auch wirklich wissen, wann der perfekte Gargrad erreicht ist.

Andreas Ja, Daumen-Zeigefinger-Trick kenne ich auch, aber Nasentrick ist cool.

Tobias Was? Nasentrick?

Andreas Wenn du denselben Druckwiderstand bei deiner Nasenspitze auch beim Steak hast, dann ist es durch.

Tobias Das möchte ich nicht wissen, wie viele Leute gerade zu Hause auf ihrer Nase rumdrücken, denn ich glaube, das ist ja durchaus unterschiedlich. Aber okay, Nasentrick - wieder was gelernt.

Andreas Die Methoden funktionieren, wenn du sehr viel Erfahrung und etwas Glück hast. Ich bin da grundsätzlich nicht dagegen. Wer genug Erfahrung hat, passt das ja. Aber stell dir vor, du fährst auf der Landstraße, Tempolimit 60, dein Tacho kaputt und du kurbelt das Fenster runter, hältst den Finger raus und schätzt anhand des Windwiderstandes deine Geschwindigkeit.

Tobias Wahnsinnig gute Analogie. Und dabei merkt man auch, dass du wirklich nicht mehr der Jüngste bist, wenn du noch ein Auto mit Fensterkurbel fährst, aber gut. Ja, verstanden - danke schön!

Andreas Ja, zuerst wissen, dann Gefühl, nicht andersrum. Ich empfehle speziell für Nichtprofis ein Kerntemperatur-Thermometer. Wissen ist besser als Raten.

Tobias Ja. Wunderschön gesagt. Aber da müssen wir auch verraten: Welches nehme ich? Da gibt es ja auch Unterschiede, ne?

Andreas Ja, grob gesagt zwei Kategorien. Das Einstich-Thermometer - schnell, punktuell, kein Kabel. Du stichst rein, liest ab, fertig. Perfekt für ein Steak, was du auf der Sizzle Zone nachgarst. Und das Dauer-Thermometer mit Kabel oder mit Bluetooth - der Fühler bleibt im Fleisch während der Gärung. Du hast eine App oder ein Display, wo du beobachten kannst, wie die Temperatur steigt.

Andreas Und das ist ideal für größere Stücke und alles, was ein bisschen länger braucht.

Tobias Ja, und jetzt müssen wir ja auch mal in Richtung konkrete Zubereitung abbiegen, ich verrate schon mal vorab. Was heißt das für unser heutiges Steak?

Andreas Also in der indirekten Phase: das Dauer-Thermometer. Also steckst es rein, Kabel dran. Ja, du willst nicht ständig den Deckel aufmachen. Und in der direkten Bräunungsphase dann das schnelle Einstich-Thermometer. Schnell und präzise.

Tobias Okay. Ja, Moment. Aber jetzt haben wir zwei Thermometer gerade beschrieben, die es gibt. Ich habe das jetzt so ein bisschen als Auswahl verstanden. Also heißt das jetzt tatsächlich, ich brauche direkt zwei Thermometer?

Andreas Was heißt „brauchen"? Wer wirklich reproduzierbare Ergebnisse will, dann macht das schon Sinn. Ein gutes Einstich-Thermormeter hat sich beim ersten Steak, was man nicht versaut hat, schon wieder bezahlt gemacht.

Tobias Ja, das bringt uns wieder zu deinem Lieblingsspruch: „Wissen ist besser als Raten". Das wird hier schon so langsam zum inoffiziellen Podcast-Motto.

Andreas Ja - Learning by Burning. Aber besser mit Thermometer.

Tobias Ja, genau. Und jetzt wird es ja konkret. Also, ich will ein richtig gutes Steak. Ja, Rindersteak aus dem Rücken, sag ich jetzt mal, zwei Finger breit. Und los geht's.

Andreas Du meinst die zwei Finger Zeigefinger und Mittelfinger derselben Hand?

Tobias Ja, genau.

Andreas Okay. Na ja, wird ja manchmal anders interpretiert. Und idealerweise ein Steak von einem Fleischrind?

Tobias Okay. Ich dachte jetzt, alle Rinder sind aus Fleisch?

Andreas Ja, ist schon recht. Aber es gibt Rinder, die für Fleisch gezüchtet werden. Die bauen Muskelmasse und Fett auf, haben Marmorierung, haben Geschmack. Also, Angus, Hereford, Limousin, Wagyu. Und es gibt Milchrinder. Und da heißt es: von der Wiese in den Tank. Also Gras fressen und dann Milch produzieren.

Andreas Aber das machen wir mal in einer eigenen Folge.

Tobias Ja. Von der Wiese in den Tank ist vielleicht dann auch für die Kühe teilweise etwas angenehmer als von der Wiese auf den Grill. Aber gut, werden wir noch mal konkreter. Das Steak liegt jetzt vor mir. Ich erinnere mich daran, du hast in Folge 1 bei unserem Hähnchen von zwei Baustellen gesprochen sozusagen. Gelten die hier auch?

Andreas Ja. Immer. Das ist für mich grundsätzlich. Und du merkst, ich sage das nicht oft mit dem „Grundsätzlich", aber hier ist es wichtig für mich, weißt du? Für alles das, was auf den Grill kommt. Egal ob Steak, Hähnchen, Fisch oder Gemüse - du arbeitest mit zwei Baustellen. Erste Baustelle: Du musst dich um den Garpunkt kümmern.

Andreas Ja, also auf Temperatur bringen. Musst dir vorher einen Kopf machen. Wie soll das Steak, Gemüse, hast du nicht gesehen von innen werden? Wie soll das Steak werden? Dunkelrot, rot, rosa, grau und durch? Und je dicker das Steak ist, desto länger braucht es, um auf die Temperatur zu kommen. Und das ist keine Meinung, das ist Physik.

Andreas Zweite Baustelle: Farbe, Bräune, Kruste, Grilloptik, für manche auch wichtig: Branding. Wie soll es aussehen? Blassgrau oder braun, kross mit Röstaromen?

Tobias Ja. Also ich sage mal für mich jetzt persönlich: Medium rosa innen, braun und knusprig außen. Und wenn ich mich jetzt recht entsinne, haben wir ja in der Folge 1 - oder du vielmehr - die Hexadezimal-Farbnummer für das ideale Braun festgelegt, ne?

Andreas Genau zwischen #9C6A3C und #8A4F2A. So ist es nun mal.

Tobias Ja, ist klar. Das ist Hingabe oder noch Schlimmeres. Aber ja, Respekt, dass du dir die Zeit mal genommen hast, das so zu definieren. Aber genau, wie kommen wir denn jetzt am besten und am professionellsten zu deinen Hexadezimal Farbnummern hin?

Andreas Also erstmal kümmern wir mal uns: Wie geht die Wärme ins Fleisch? Also wir heizen unseren Grill, den Freestyle, auf 150 Grad vor. Indirekt. Also die beiden Außenbrenner auf klein, in der Mitte, der Brenner aus, Deckel zu. Halt - Deckel wieder auf. Das Steak kommt in die indirekte Zone und da lassen wir es langsam auf die 49 bis 50 Grad Kerntemperatur kommen.

Tobias Okay, dann inklusive dem Dauerthermometer im Fleisch, nehme ich an, ne?

Andreas Genau. Und warum dieser Temperaturbereich? Weil Zieltemperatur - du wolltest das Medium haben - Zieltemperatur ist dann 55, 56 Grad. Und wir brauchen noch 5, 6 Grad Spielraum für die zweite Baustelle.

Tobias Ja, also das Bräunen, die Optik. Also dann kann ich mir vorstellen, Baustelle 2, voll Hitze, da darf es jetzt richtig schmurgeln.

Andreas Schmurgeln ist jetzt wieder so ein komisches Wort von Leuten, die keine Ahnung haben - aber egal. Also alle Brenner auf Vollgas. Rost richtig heiß machen. Oder die Sizzle Zone. Ja, da hast du maximale Kombination aus Strahlung und Kontaktwärme. Das Steak kommt drauf, und dann...

Tobias Ja, da kann ich dich jetzt mal mit Fachwissen überraschen! Gerade, weil du mich eben schon wieder als völlig unwissend beschuldigt hast. Ja, keine Ahnung und so, weil ich weiß, was jetzt passiert. Pass auf: Maillard!

Andreas Genau die Maillard-Reaktion. Maillard - Louis Camille Maillard - war ein französischer Chemiker Anfang des 20. Jahrhunderts. Er hat beschrieben, was passiert, wenn Eiweiß und Zucker unter Hitze miteinander reagieren. Dann kriegst du braune Farbe, Röstaromen, Kruste und Geschmack. Das ist keine Magie. Das ist Chemie. Und die Reaktion passiert erst ab etwa 140, 150 Grad an der Oberfläche. Deswegen: Was nass ist, wird nicht braun.

Andreas Aber das hatten wir ja schon beim Hähnchen.

Tobias Ja, genau. Also, während das Steak bräunt, und da klammere ich jetzt mal Physik und Chemie usw. alles aus, steigt dann ja auch logischerweise die Kerntemperatur weiter an.

Andreas Genau. Und das ist der Tanz, den du kontrollieren musst. Das Auge auf die Bräune, und die Kerntemperatur siehst du am Einstich-Thermometer. Wenn beides stimmt, nimmst du es runter.

Tobias Ja, sehr gut. Und „sehen" bedeutet auch, der Deckel ist dann an der Stelle tatsächlich mal auf, weil ich muss ja die Farbe wirklich im Auge behalten. Aber ich sag mal so, was in der Praxis dann häufig passiert, ist, es ist wirklich wunderschön braun, genau in deinem Farbspektrum, was du gerne hättest.

Tobias Aber die Kerntemperatur ist halt eben noch nicht im idealen Bereich. Was mache ich dann?

Andreas Dann nimmst du es kurz runter und lässt es auf der indirekten Zone nachziehen. Ich hatte in Seminaren schon Typen, die standen an der Sizzle Zone und haben das Steak total schwarz gegrillt. Und ich dann hin: Herrschaften, was versteht ihr nicht an der Farbe „Braun"? „Ja, die Kerntemperatur hat noch nicht gestimmt!". Ah, deswegen macht ihr das schwarz?

Andreas Alles klar!

Tobias Ja, ne, aber das verstehe ich halt. Das ist dann eben wieder das Thema Unwissenheit. Heißt, wenn mir noch diese 3, 4 Grad fehlen, dann nicht einfach schwarz werden lassen, aber auch nicht direkt irgendwie aufs Schneidbrett legen und warten. Denn das ist ja auch mal das, was ich gelernt habe - noch mal auf dem Schneidbrett nachziehen lassen, vielleicht sogar in Alufolie einwickeln und so.

Tobias Das ist auch nicht richtig?

Andreas Na ja, es kommt ja auf die Außenbedingungen an. Beim lauen Sommerabend mit 25 Grad Außentemperatur ist es theoretisch möglich. Aber in der Praxis? Es ist windig, es ist frischer, als man denkt. Das Fleisch wird schneller kalt und das Thema ruhen lassen sollte man noch mal separat besprechen. Aber ganz wichtig: nicht in Alufolie! Alufolie mit gegrilltem Fleisch nichts zu tun.

Andreas Aber das kommt alles bei einem richtigen ruhen lassen. Da nehmen wir das mit rein.

Tobias Okay, gut. Also noch mal ein Vertrösten auf eine weitere Folge.

Andreas Ja, man kann alles machen. Für mich ist nur wichtig, ich möchte vom Mundgefühl ein warmes Steak und eine spürbare Kruste haben. Das spielen auch warme Teller und packe ich das Gemüse, was ich dabei habe, drunter oder daneben, auch eine große Rolle.

Tobias Okay, dann sind wir wieder so bei dem Thema, nicht immer alles improvisieren, sondern man sollte vielleicht schon tatsächlich einen Plan haben, wenn man anfängt.

Andreas Genau. Wenn du das Fleisch im indirekten Bereich des Grills nachziehen lässt, dann kannst du nicht mehr viel verkehrt machen.

Tobias Ja, ja, genau. Und diese Methode, also dieses erst indirekt und dann bräunen, das nennt sich doch rückwärts grillen. Ich dachte früher immer, man muss sich dann irgendwie mit dem Rücken zum Grill stellen. Aber nein, Spaß beiseite. Also ich glaube, auf Englisch heißt das auch Reverse Sear. Das war dann aber auch irgendwann für mich neu, denn früher hat man mir das eigentlich so beigebracht, dass ich es genau andersrum machen muss. Also erst scharf anbraten, beispielsweise auf der Sizzle Zone, und dann im, ich sage jetzt mal, nicht ganz so warmen Grill auf Temperatur nachziehen.

Tobias Und das wurde früher dann immer begründet damit, dass man ja so die Säfte im Fleisch einschließt. Beziehungsweise ich glaube, man hat auch gesagt, die Poren müssen sich schließen. Ist das denn irgendwie falsch?

Andreas Na ja, das ist eines der größten Märchen der Kochgeschichte.

Tobias Wirklich?

Andreas Ich kann mich daran erinnern, wo ich das erste Mal so einen Napoleon-Grill aufgebaut hatte und habe die Gebrauchsanweisung gelesen. Da stand bei der Sizzle Zone auch noch: Ich schließe die Poren auf der Sizzle Zone.

Tobias Aber das heißt dann auch mit anderen Worten, die Säfte werden gar nicht eingeschlossen. Wurden sie auch nie, oder?

Andreas Nee. Ich kann Fleisch durch Hitze nicht verschließen. Fleisch ist kein Ballon, Wasserballon mit versiegelter Hülle. Fleisch ist eigentlich ein gesättigter Schwamm. Wir erinnern uns, 72 % Wasser ist da drin. Die braune Kruste, die beim Anbraten entsteht. Das ist Maillard-Reaktion. Schöne Aromen, schöne Farbe, toller Geschmack.

Andreas Aber kein Schutzschild für den Fleischsaft!

Tobias Ja, aber jetzt mal ganz ehrlich. Jetzt erinnere ich mich irgendwie so an Westernfilme. Da brennt man eigentlich regelmäßig auch irgendwelche Schusswunden mit einem glühenden Eisen aus, damit sich halt eben diese Wunde schließt. Also da muss ich jetzt doch noch mal irgendwie deine Kenntnisse herausfordern, weil das ist doch das gleiche Prinzip, oder?

Andreas Alter, was ist mit dir nicht in Ordnung? Das ist ein Beispiel, okay. Aber hatte ich auch schon mal im Kopf, aber hat damit nichts zu tun. Aber ich versuche, es dir mal zu erklären. Beim Ausbrennen einer Wunde zerstörst du das Gewebe vollständig. Ja, mit dem glühenden Eisen verkohlst du es. Und die Blutgefäße lassen sich so durch die Verbrennung wieder verschließen.

Andreas Du willst die Blutung stoppen, ja? Beim Grillen willst du das Gegenteil! Fleisch hat kein Röhrensystem. Und bluten tut es auch nicht mehr. Der Saft sitzt in Millionen von Muskelzellen, verteilt über das ganze Stück. Und die Maillard-Kruste, also die Röstaromen verändern die Oberfläche chemisch, also das Bräunen, Aromen, Geschmack, aber es versiegelt keine Zellen oder Röhren.

Andreas Und die Hitze, die wirklich versiegeln würde, würde das Fleisch einfach verbrennen. Ja, du kannst aber nicht beides haben.

Tobias Na ja, gut. Okay. Also Kruste ja, aber Schutzschild funktioniert nicht. Habe ich jetzt verstanden. Aber gutes Stichwort jetzt mit dem „das Fleisch blutet nicht mehr". Heißt das, der rote Fleischsaft ist tatsächlich gar kein Blut? Weil davor haben meine Kinder beispielsweise auch beim Fleischgrillen dann immer Angst und sagen, das ist noch so blutig und da kommt ja Blut raus.

Tobias Das ist auch ein Märchen, oder was?

Andreas Na ja, wenn man sagt, man will sein Fleisch blutig, ist das nicht richtig. Ja, das was da rauskommt, der Fleischsaft, das ist Wasser und Myoglobin. Myoglobin ist sowas wie der große Bruder vom Hämoglobin. Das ist der rote Farbstoff im Blut, der den Sauerstoff transportiert. Ja, und diesen roten Fleischsaft siehst du dann eben auf dem Teller oder auf dem Schneidbrett.

Andreas Und jetzt aber nehmen wir mal an, du könntest die Poren schließen, du könntest das Fleisch versiegeln. Also wir grillen unser Steak, circa 300 Gramm, von beiden Seiten richtig scharf an. Poren schließen. Es ist dicht. Ja, eine Baustelle erledigt. Und drinnen hast du einen Schwamm, hast du Wasser, ja?

Andreas Und dann legen wir es zum Nachziehen in die indirekte Zone.

Tobias Konvektion! Konvektion! Um die 150 bis 180 Grad, Herr Dr. Rummel. Ich sage nur Hämoglobin, Myoglobin. Ich werde verrückt, ja.

Andreas Ja, genau. Lass mal das Steak nachziehen. Also innen Wasser, außen dicht, 150 Grad. Und dann kommen wir mit dem Kerntemperatur-Thermometer und wollen gucken, wie spät es im Fleisch ist.

Tobias Ja, und dann habe ich direkt so eine Vorstellung: Das Steak platzt und fliegt uns um die Ohren, weil von wegen Luftballon und so.

Andreas Ja, so krass würde ich jetzt nicht sehen, aber es würde bestimmt ein kräftiger Strahl Fleischsaft aus diesem Loch kommen.

Tobias Okay. Also ich merke mir, alles Quatsch mit dem Poren-Schließen. Das ist also dann so ein bisschen wie mit dem Spinat und dem Eisengehalt. Auch so ein Irrtum aus dem 19. Jahrhundert, der sich einfach immer noch hält. Einfach nicht stirbt.

Andreas Ja, hat Mutti auch immer schon gesagt. Immer schön Spinat essen. Aber bei einem hat es geholfen. Kannst du dich noch erinnern, Popeye?

Tobias Oh ja, ja, Ja.

Andreas Der Mann hat seit 1929 mit nackten Unterarmen und einer Dose Spinat die halbe Welt überzeugt, dass da Eisen drin ist. Und alle Leute haben es gegessen. Aber es war nur ein Dezimalfehler. Irgendein Chemiker hat beim Abschreiben das Komma an der falschen Stelle gesetzt. Ja, und schon hat Spinat auf dem Papier zehnmal so viel Eisen wie in Wirklichkeit.

Andreas Und auch das landet in Lehrbüchern. Und der Erfinder, die Zeichner von Popeye, haben das gelesen. Und er bekommt Spinat und kein Mensch rudert mehr zurück, denn der Typ ist schon weltberühmt.

Tobias Ja, ja, das stimmt, genau. Also Popeye ist im Grunde genommen jemand, der seine Karriere auf einem Tippfehler aufgebaut hat. Das ist ja auch mal schön.

Andreas Ja, das ist die erfolgreichste Ernährungslüge der Comicgeschichte.

Tobias Uiuiui. Ich glaube, Popeye wäre ja heute irgendwie so eine Art Influencer, oder?

Andreas Mit 10 Millionen Followern und einer Dosis Spinat als Werbedeal. Nur, dass beim Spinat keiner ein trockenes Steak kriegt. Die Säfte-These stammt von Justus Liebig. Kennst du den? Weißt du, wann er gelebt hat?

Tobias Ja, logisch kenne ich den! Ja, ich bin ja geboren in der Liebig-Stadt Gießen. Aber so ganz genau kann ich es dir trotzdem nicht sagen. Ich würde jetzt mal vermuten, irgendwie 19. Jahrhundert?

Andreas Genau. Er hat gelebt von 1803 bis 1873. Und es ist kein Zufall, dass er genau da auftaucht. Denn kurz vorher war die Französische Revolution. 1789 passiert etwas Merkwürdiges in der Küchenwelt. Der Adel verliert den Kopf - im wörtlichen Sinne. Ja, und seine Köche verlieren den Arbeitgeber. Hunderte ausgebildete Köche, die bei den Grafen gearbeitet haben, stehen plötzlich auf der Straße.

Andreas Und was machen die?

Tobias Ja, die machen jetzt irgendwie ein Restaurant auf und kochen für ganz viele, oder was?

Andreas Genau. In dem Moment entsteht das klassische Restaurant, wie wir es heute kennen. Paris explodiert in den 1790ern und weil Kochen jetzt ein richtiger Beruf ist, braucht es auch Systematik, Lehrbücher, Ausbildung. Und in diese Lücke kommt Liebig. Und das war kein Spinner. Der Mann hat Agrarchemie begründet, der hat den Fleischextrakt erfunden, das ist quasi der Urgroßvater des Brühwürfel, Maggi und Knorr haben später auf seiner Arbeit aufgebaut.

Andreas Das war schon ein wissenschaftlicher Gigant.

Tobias Oh Gott, oh Gott. Und jetzt darf ich wirklich nicht verraten, dass ich sogar auf die Liebigschule gegangen bin und da mein Abi gemacht habe und all das überhaupt noch nicht wusste. Aber man muss ja dann trotzdem sagen, er lag ja letztlich dann doch falsch, oder?

Andreas Genau, deswegen bin ich ja der Klugscheißer von uns beiden. In diesem einen Punkt, ja. 1847 veröffentlichte er eine Theorie. Fleisch scharf anbraten. Poren schließen sich. Der Saft bleibt drin. Klingt wissenschaftlich, klingt logisch und wird von den großen Kochbuchautoren der damaligen Zeit übernommen. Escoffier hast du bestimmt auch mal gehört.

Andreas Er schreibt das in seinem „Guide Culinaire", also die Bibel der klassischen Kochausbildung. Und seitdem steht es in jedem Lehrplan für Köche, in jedem Lehrbuch für Köche. Über 150 Jahre.

Tobias Ja, krass. Und wann wurde das dann widerlegt? Und warst das tatsächlich du?

Andreas Ich nicht. Aber ich habe da schon mitgeholfen, dass das verbreitet wird. Also die Wissenschaft hat schon in den 1930ern angezweifelt. Und 1984 hat der Brite Harold McGee, von dem haben wir auch schon mal erzählt, von dem habe ich einige Bücher gelesen, in seinem Buch „On Food and Cooking" das noch mal ganz genau auseinandergenommen.

Andreas Aber da hat schon mehrere Generation von Köchen genau das Gegenteil gelernt. Also wer bis Mitte der 90er Koch gelernt hat, hat genau das gelernt. Dem wurde das Schwarz auf Weiß genau so beigebracht. Und die Köche, die stehen heute teilweise noch vor der Kamera und schreiben Bücher und erklären das immer noch mit voller Überzeugung.

Tobias Ja, hat denn Liebig selbst irgendwann gemerkt, dass er falsch lag? Hat er das noch miterlebt?

Andreas Ja, das ist der Gag dabei. Er hat es gemerkt, hat es aber nie wirklich widerrufen. Die Bücher verkauften sich ja gut. Die liefen weiter. Er hat es quasi verschwiegen und das hat ihn um Jahrzehnte überlebt.

Tobias Ja, genau. Und dann muss man ja fast sagen, Popeye hat da noch sozusagen Glück gehabt, weil der hatte wenigstens einen Zeichner, der ihn unsterblich gemacht hat.

Andreas Und Liebig hatte seinen Brühwürfel. Das ist doch mal ein fairer Ausgleich.

Tobias Ja, das stimmt, aber es ist auch irgendwie erschreckend und trotzdem verständlich, finde ich einen guten Exkurs.

Andreas Deswegen sage ich immer: Je mehr man versteht, desto leiser wird man mit seinem Urteil. Also man lernt nie aus. Ja, wenn ich meine ersten Seminare, was weiß ich, 2006/2007, da habe ich den Scheiß auch noch erzählt, dass sich die Poren schließen, weil ich es vorher noch in der Kochschule gehört habe, ne?

Tobias Ja, ja, logisch, sowas hält sich dann lang. Aber wir müssen jetzt wirklich mal zurück zu unserem Steak. Das wird schon irgendwie ganz kalt und gar nicht gar. Denn wir müssen jetzt noch mal den eigentlichen Vorteil vom Reverse Sear veranschaulichen, denn wir haben zwar jetzt schon ausführlichst erklärt, warum es halt andersrum nicht so toll ist, also erklär uns bitte noch mal, was ist denn jetzt wirklich das Tolle am Rückwärtsgaren?

Andreas Also du hast Kontrolle, weißt du? Du hast indirekt Garen, gleichmäßig auf Temperatur ziehen. Ja, du hast den Grill unter Kontrolle. Du siehst einen Deckelthermometer. Du weißt, was du für Temperaturen einstellen hast, weißt du? Und dann kurz direkt, intensive Kruste, hohe Hitze, frische Röstaromen. Beim klassischen Vorwärtsgrillen läuft es andersrum. Erst Bräunen und dann Kruste.

Andreas Du hast weniger Spielraum. Funktioniert auch, ist aber nicht so verlässlich. Und die Kruste ist nicht so gut. Die wird beim Garvorgang nicht besser.

Tobias Ja, aber ich sag mal so, wenn du jetzt sagst, irgendwie so auf 49 bis 50, dann erst mal indirekt hochziehen. Laufe ich dann nicht Gefahr, dass mir die heiße Sizzle Zone dann doch irgendwie das Steak über die Zieltemperatur drüberbringt?

Andreas Nein, du hast ja Kontrolle über das Fleisch. Dein Auge sieht die Bräune und du kannst ja immer noch mal messen. Also du bist Herr dieses Prozesses.

Tobias Okay. Okay. Ja, das ist durchaus logisch, überzeugt mich. Ja, wie so immer ärgert mich natürlich am meisten, dass ich das noch nicht früher gewusst habe. Immer sehr viel falsch gemacht. Aber genau an der Stelle erinnere ich mich jetzt gerade an zwei Begriffe, die du mal mir gegenüber erwähnt hast, nämlich Partymodus und Feierabendmodus.

Tobias Das war auch schon wieder so was, was ich einfach nicht vergessen habe, weil ich es als Begriff irgendwie so gut finde. Da erklär uns doch auch mal Partymodus, Feierabendmodus. Was steckt dahinter? Was ist damit gemeint?

Andreas Ja, das sind von mir eingeführte Begriffe, dass es sich der Zuhörer oder die Gäste in den Seminaren einfach besser merken können. Partymodus - ich habe mir ein paar Leute eingeladen und die sollen alle zur selben Zeit ein Stück Fleisch auf dem Teller haben. Ja, also keine Staffelung usw. Eigentlich ist das Rückwärtsgrillen.

Andreas Du hast ein großes Stück Fleisch drauf, indirekte Temperatur und bringst es fast auf den Garpunkt. Und dann sitzen sie alle und warten schon. Und dann bräunst du es nur noch schnell an, machst es braun, hast eine schöne, wunderbare Kruste. Aufschneiden, fertig, raus. Du bist der Held.

Tobias Ja. Cool. Also, das heißt mit anderen Worten, du wartest nicht auf das Fleisch, sondern du wartest eigentlich darauf, bis alle Gäste bereit sind? Das finde ich total smart, weil das ist immer das, was mich total nervös macht. Die Leute sitzen noch nicht am Tisch, das hatten wir auch schon in unserer Brunch-Folge.

Tobias Ja, und dann hast du echt ein Problem.

Andreas Ja, du kannst es steuern, weißt du? Da kann fast alles passieren. Du hast Fleisch auf dem Grill in der Konvektionszone, also indirekt. Ja, dann klingelt das Telefon. Uwe ist dran. "Ich hab die Bahn verpasst. Es dauert noch eine Viertelstunde". Sagst du: kein Problem. Du drehst die Temperatur ein bisschen runter und gibst dem Fleisch ein bisschen mehr Zeit.

Andreas Weil du hast ja ein Kerntemperatur-Thermometer drin. Du weißt, wie sich die Temperatur entwickelt. Und wenn du sagst, komm, ich mache mal den Grill einen Moment aus. Dann zieht die zwar auch noch ein bisschen nach, aber nicht so schnell. Und wenn Uwe da ist, dann Bäm! Auf den heißen Grill und fertig. Und dann gibt es noch solche Kerntemperatur-Thermometer, die auch der neue Prestige PRO mit der Smartsteuerung hat, der rechnet dir aus, wie lange es noch braucht.

Tobias Ah, das ist natürlich auch superpraktisch. Okay, aber da müssen wir jetzt natürlich auch den Feierabendmodus noch erklären. Was ist das?

Andreas Das ganze Gegenteil, also maximale Schnelligkeit. Also du kommst nach Hause, hast Hunger, weißt, es liegt noch ein Steak im Kühlschrank und das willst du so schnell wie möglich und so lecker wie möglich bei dir auf dem Teller haben. Und wie das geht - das ist eine eigene Folge. Ich verrate nur so viel: Es hat mit Raumtemperatur, heißem Grill und gutem Timing zu tun.

Tobias Ja, das ist jetzt natürlich ein sehr gezielter Appetitmacher. Okay, aber dann müssen wir uns einfach gedulden, bis die Folge dann hier bei Heiter bis Knusprig erscheint. Mal eine ganz harte Überleitung: Wir haben nämlich eine Frage bekommen, und zwar von Uwe! Ja, per E-Mail. Ja, pass auf, das lese ich dir mal vor.

Tobias Uwe_Beefeater72 schreibt: „Ich habe mir jetzt so ein Einstech-Thermometer ohne Kabel gekauft, mit so einer App auf dem Handy. Da habe ich jetzt die Napoleon Home App installiert. Wo stecke ich jetzt das Thermometer genau hin beim Fleisch? Es steht überall, einfach nur Thermometer reinstecken, aber ich weiß nicht wo".

Tobias Finde ich irgendwie eine klasse Frage.

Andreas Wie heißt der?

Tobias Uwe_Beefeater72. Müsstest du ja kennen.

Andreas Alter, das ist mein Nachbar! Ja, der traut sich auch nicht mehr, direkt über den Gartenzaun zu fragen.

Tobias Ja gut, wenn du ihn hier schon ungefragt im Podcast erwähnst, dann ist das wahrscheinlich auch so eine Art Retourkutsche. Außerdem bist du ja nie zu Hause. Also der hat sich, das hat er ja auch noch dazu geschrieben, dass das neue Napoleon Accu Probe Pro X gekauft. Also das, was wirklich so aussieht wie so ein kleiner, dünner, spitzer Stift.

Tobias Aber noch mal, ich finde die Frage gar nicht so schlecht. Also wo kommt jetzt dieses Einstech-Thermometer am besten hin? Weil ich bin mir da teilweise auch nicht so sicher. Ja, sag mal.

Andreas Hallo Uwe! Glückwunsch zum neuen Thermometer! Alles richtig gemacht bis dahin. Also wichtig ist: vorher aufladen. Beim Fleisch immer in die Mitte und dann parallel zum Rost. Also nicht von oben reinstecken. Ja, so siehst du dann auch, wie weit steckt der Nagel oder die Nadel im Fleisch drin? Und wenn Knochen dran ist: nicht zu nah an den Knochen.

Andreas Das Thermometer in erster Linie ist für das indirekte Grillen gedacht. Das hat nämlich noch so ein Außenfühler, dass du auch die Garraumtemperatur am Grill messen kannst. Weiterer Vorteil: Es hat kein Kabel. Also du kannst es auch am Drehspieß benutzen.

Tobias Ja, das ist super.

Andreas Und du kannst auch, wenn du jetzt Fried Chicken machst, so einer Hühnerkeule, das mit in die Fritteuse schmeißen.

Tobias What!? Wirklich? Ins heiße Öl? Okay? Und funktioniert das dann sogar auf der Sizzle Zone?

Andreas In einem heißen Öl hast du, also wenn es hoch kommt, maximal 200 Grad. Aber auf der Sizzle Zone...

Tobias Na gut, das stimmt.

Andreas Die Dinger sind zwar bis 650 Grad, glaube ich, zugelassen oder ausgelegt und das sollte auch funktionieren. Aber so mein Bauchgefühl sagt mir, mach es lieber nicht. Wenn du das öfters machst, brauchst du dich dann nicht zu wundern, wenn dein Außensensor nicht mehr geht. Dafür gibt es dann die schnellen Einstich-Thermometer.

Tobias Ja, stimmt genau. Die sind wirklich praktisch und auch ziemlich günstig eigentlich. Ja, ich kann jetzt nur die Zuhörerinnen und Zuhörer auffordern. Seid so wie Uwe, habt den Mut und schickt uns eure Fragen. Das passiert schon sehr fleißig. Vielen Dank schon mal an der Stelle. Aber für alle, die sich fragen, wie das überhaupt geht: schaut einfach mal in die Shownotes.

Tobias Da findet ihr alle Informationen, die ihr braucht, beispielsweise unsere E-Mail-Adresse podcast@napoleon.com. Ansonsten hat Heiter bis Knusprig ja auch eine Landingpage, napoleon.com/podcast. Auch da findet ihr weitere Informationen, auch immer Rezepte zu der jeweiligen Folge, zumindest wenn es welche gibt. Und ja, wenn eure Frage uns dann auch entsprechend inspiriert oder wir es als besonders wichtig erachten, die auch hier im Podcast zu beantworten, dann machen wir das natürlich auch gerne.

Tobias Ja, und in diesem Sinne, Andreas, wenn es okay ist, wenn du kein Thema mehr hast, schlage ich jetzt hier auch mal den Schlussakkord an. Und ja, wenn ich jetzt so ein bisschen reflektiere oder konvektiere oder wie auch immer, dann kann man so ein bisschen sagen: ja, Hitze ist eben nicht nur Gefühl, sondern Hitze ist vor allem Physik.

Tobias Also Thermometer rein, Deckel zu, indirekt vor direkt. Das nehme ich jetzt auch mit. Und dieser Maillard ist jetzt kein französischer Fußballspieler, ne?

Andreas Genau. Und wenn dir jemand erklärt, dass er beim Grillen die Poren schließt, dann ist es entweder Justus Liebig oder ein älterer Koch, der nichts dazugelernt hat.

Tobias Ja, genau. Und Popeye, wie war das nochmal?

Andreas Popeye hat mit einem Dezimalfehler eine Weltkarriere aufgebaut. Liebig hat den Brühwürfel, und das passt schon.

Tobias Ja, genau. Da hat man gesagt, das ist ein fairer Ausgleich. Und das mit dem Wunden-Ausbrennen...

Andreas ...das funktioniert, hat aber nichts mit Röstaromen zu tun.

Tobias Ja, genau. So finde ich, hast du es sehr schön auf den Punkt gebracht. Noch mal eine schöne Zusammenfassung der Folge. Und ja, ich beende genau diese gerne, in dem ich sage: Mein Name ist Tobias.

Andreas Und ich bin Andreas Rummel. Learning by Burning. Ich bleibe weiter neugierig für euch!

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