Wagyu-Wahnsinn & Maggi-Liebe | mit Lucki Maurer

0:24 Wir haben ein bisschen Pause gemacht, müssen wir ja jetzt sagen. Wir haben ein paar Wiederholungen gebracht. Ja, verzeiht es uns. Ja, aber jetzt gibt es wieder eine frische Ausgabe vom leckersten Podcast der Welt. Du siehst doch erholt aus, Conny. Bin ich auch tatsächlich. Also es tat echt mal gut. Ich weiß gar nicht, ich hatte mich entwöhnt von Urlaub.

0:43 Aber es war toll. Es fühlt sich gut an. Umso besser. Dann können wir jetzt mit voller Energie wieder loslegen. Und wir haben auch wirklich einen fantastischen Gast in unserer neuen Folge nach der Sommerpause. Er verbindet bayerische Gemütlichkeit mit der rohen Energie des Heavy Metals. Er ist der Spross einer Gastronomenfamilie, stürmt mit seiner Band Seasons in Black die deutschen Albumcharts, hat dem Krebs die Stürme geboten und auch noch Tim Melzer bei Kitchen Impossible besiegt. Was will man mehr?

1:15 Conny ist ein Freund von dir. Der geht nicht, der Feinste von allen. Herzlich willkommen, Luki Maurer. Hallo. Was für eine Erde. Vielen Dank, vielen Dank. Mit so viel Luft kann ich gar nicht umgehen, tatsächlich. Ehre, wem Ehre gebührt. Du bist als Gastronomenkind, habe ich gerade schon gesagt, im Bayerischen Wald aufgewachsen und dein Berufswunsch war damals, Achtung, ich zitiere, bloß nicht Koch. Das hat ja super geklappt.

1:44 Super geklappt, ja. Und tatsächlich ist es so, also ich bin in einem richtigen Wirtshaus groß geworden. Also mittlerweile ist es ein vier Sterne Superior Wellness Hotel und mein Bruder führt das mittlerweile mit allem drum und dran. Und damals, als ich ein Kind war, war es halt ein richtiges Wirtshaus, also Gasthaus mit Metzgerei, wie man das so kennt. Und mein Vater hat einfach gesagt, pass mal auf, ihr lernst einen soliden Beruf, ihr lernst Koch.

2:09 Und ich wollte eigentlich nie Koch werden, weil ich habe mit dem Kochen immer das verbunden, was mir nicht gefallen hat. Also Sonntag, Feiertag, Ostern, Pfingsten, Muttertag, Weihnachten, Silvester, immer volle Bude. Und ich habe immer noch den Geruch in der Nase von meinem Vater. Damals waren ja noch 16 Flammen Gasherd ohne Klimaanlage.

2:33 Und immer diese weiße, vollgeschwitzte Kochjacke und immer dieser fettige Geruch von den Flitten. Und ich habe mir immer gedacht, also wenn ich mal die Möglichkeit habe, mir was anderes auszusuchen, dann möchte ich auf gar keinen Fall Koch werden. Und so am Leben der anderen vorbeizuleben. Also ich wollte halt auch gerne ins Freibad gehen und ich wollte halt auch gerne mal Samstag zum Fußballspielen gehen und Sonntag ausschlafen. Und vielleicht wolltest du auch Rockstar werden vielleicht eher?

3:01 Rockstar wollte ich unbedingt werden. Das war mein, also als ich so, wo ich glaube, das so 12, 13 war, als ich das erste Metallica-Album bekommen habe. Das schwarze Album von Metallica, das war, glaube ich, 1993. Und dann dachte ich mir, okay, also cooler geht's nicht mehr. Und ich wollte unbedingt Rockstar werden. Und ich habe immer schon Musik gemacht.

3:22 Und ich habe dann zu meinem Vater auch gesagt, also ich habe einen Abschluss, in Musik gehabt und war gar nicht so schlecht. Wollte dann auf die Musikschule. Und mein Papa hat aber gesagt, pass mal auf, Freund, du kannst irgendwann auf die Musikschule gehen, du kannst Musikunterricht nehmen, so viel du magst, aber du brauchst eine solide Ausbildung. Du brauchst was mit Hand und Fuß, wo du dein Gesellenbrief hast, wo du jederzeit eine Arbeit kriegst.

3:44 Und als deutscher Koch kriegst du auf der ganzen Welt jederzeit eine Arbeit. Du kannst aufs Schiff gehen, du kannst dir die Welt anschauen und du kannst in jeden möglichen Betrieb gehen. Und dann, gut, dann habe ich mich halt gebeugt. Ja, und ich meine, heute hast du die Sicht ja auf beide Jobs. Du machst ja auch Musik, auch durchaus erfolgreich. Und würdest du jetzt subsumieren, dass dein Vater recht hatte mit dieser Angst?

4:10 Auf jeden Fall. Also mein Vater ist ja leider letztes Jahr im November verstorben. Und der hat es immer gut gemeint. Ich habe ja noch einen älteren Bruder und mein Vater hat es immer gut gemeint mit uns. Und natürlich verstehst du das mit 15 nicht. Also ich bin ja mit 15 aus der Hauptschule gekommen, habe mit 15 meine Lehre begonnen. Da verstehst du das noch nicht.

4:28 Und da sind deine Träume halt Rockstar oder ich wollte auch mal Zweiradmechaniker lernen, also so Custom Harley-Davidson Motorräder bauen, oder Gitarrenbauer, also irgendwas Kreatives und mein Vater hat einfach gesagt, auf gar keinen Fall, du wirst jetzt erstmal eine grundsolide Ausbildung hinlegen, wo du einen unserer Betriebe übernehmen kannst und.

4:52 Weil du gerade gesagt hast, im Nachhinein war das die beste Entscheidung überhaupt. Und ich hatte auch Spaß dann in der Ausbildung und ist ja auch was draus geworden. Ich wollte gerade sagen, ist ja durchaus sehr erfolgreich geworden. Also wir lernen dich hier heute kennen bei Ist was Hase? Und wir machen ein bisschen Werbung gleich vorweg, denn wir lernen dich am 26.

5:11 September nochmal live kennen. Denn da haben wir drei eine Verabredung in Düsseldorf und ein paar andere sind auch noch dabei. Genau, genau. Wir werden eine wunderbare, Kitchen-Party gemeinsam feiern. Cucina e Canzoni ist der Titel. Vielleicht gehören diese schnulzigen Italo-Songs nicht unbedingt ins Repertoire von Luki.

5:30 Aber ich glaube, wir werden mit Nelson und Band und natürlich hauptsächlich mit grandiosem Essen, toller Weinbegleitung von solchen tollen Winzerinnen wie Tina Pfaffmann, eine mega Party hinlegen. Und ich freue mich riesig. Du wirst die ganze Geschichte moderieren, lieber Dennis. Ich versuche es zumindest. Luki, kann ich schon verraten, wird ein wunderbares Brassato Albarolo zubereiten. Ja, das wollte ich ihn gerade fragen.

5:56 Mach mal Werbung. Was machst denn du, Luki? Ich wollte eigentlich was Veganes kochen. Was wirklich Gutes zu mir hat. Ja, aber wobei wir vegan, wenn wir vegan sagen, Luki, muss ich wirklich sagen, bevor ich dir das erste Mal begegnet bin, habe ich halt auch gedacht, halt so ein Hardcore- Junge, der macht halt echt auf gutes Fleisch und nebenbei noch coole Musik und so weiter.

6:19 Der wird mit Sicherheit alles mögen, aber keine Gemüse. Der gibt sich nicht mit so weichen Nummern ab. Und wir lernten uns kennen in einer legendären Taste-Sendung und zufälligerweise hat mein Löffel da gewonnen und von Luki wurde er bewertet. Und abends haben wir uns dann wirklich ein bisschen näher kennengelernt, sind gemeinsam essen gegangen. Und was bestellt Luki? Tatsächlich vegan, vegetarisch, dann hab ich gesagt, okay, ich hätte alles von dir gedacht.

6:46 Aber eher, dass du dir jetzt einfach ein richtig fettes, geiles Stück Fleisch bestellst, welches du natürlich auch magst, aber das gehört nicht zum täglichen bei dir, oder? Nein, nein. Also das ist tatsächlich so. Ich glaube nicht, dass ein Konditor jeden Tag eine Schwarzwälder Kirschturte isst. Und ich glaube auch nicht, dass er jeden Tag ein Leberkästsämmel isst.

7:06 Und bei uns ist das genauso. Also ich stehe jetzt nicht morgens auf, gehe in die Küche und mache mir ein 850 Gramm Rib-Eye-Steak vom Wagyu, auch wenn es in Hülle und Fülle da ist. Sondern ich glaube, es kommt immer auf die Dosis drauf an. Und das ist genau das, was uns auch unsere Eltern und Großeltern vermittelt haben.

7:24 Dieses Thema Sonntagsbraten. Weißt du, einmal in der Woche was Gescheites und auch mal, also das war auch bei uns so. Also bei uns gab es früher einfach mal Dampfnudeln oder einen Apfelstrudel, als Mittagessen oder Pfannkuchen mit Marmelade. Und dann am Sonntag gab es halt mal einen schönen Schweinsbraten.

7:43 Und ich glaube, die Dosis macht das Gift und ich glaube auch, das macht es zu was Besonderem. Wenn du dir jederzeit immer alles leisten kannst und machen kannst, dann ist es irgendwann langweilig. Und das ist, so soll es ja nicht sein. Das klingt logisch. Es gibt nämlich noch Tickets, soweit ich weiß.

8:02 Dafür wollte ich noch mal werben. Und wir wollen den Leuten die Ohren wässerig machen. Was ist geplant, Luki? Was kann man von dir erwarten? Also wir machen, es geht natürlich um Koni. Und wenn Conny auf dem Programm steht, dann muss es natürlich auch italienisch sein. Wir machen einen richtig schönen Brasato al Barolo und ein bisschen Beilagen mit dazu.

8:25 Wir werden ein bisschen Rüffel mit dazu machen, ein bisschen Sellerie mit dazu machen. Also das wird schon ein schönes Gericht. Also sehr, ich sag jetzt mal, nichts leichtes, sondern voll auf die Zwölf. Das wird schön. Das glaube ich auch. Und wie kann man sich das vorstellen? Das sind ja völlig neue Räumlichkeiten da von dir in Düsseldorf, Conny.

8:43 Genau, also das ist ja dieser großartige neue Euref Campus, der dort direkt vorm Flughafen eigentlich entstanden ist. Also man kommt auch super gut hin. Beim Skytrail steigt man direkt vor den Türen des Euref Campus aus. Und wir haben ja jetzt die letzten zwei Monate hier ganz viel umgebaut. Und die Räumlichkeiten, also das Interior, die Möbel meiner Cochina hier in Hamburg, meiner Kochschule, sind nach Düsseldorf geflogen.

9:08 Und hier haben wir alles neu gemacht. Und in Düsseldorf werden wir eben diese Kitchen Party auch verbinden mit der offiziellen Eröffnung der Cochina in Düsseldorf. Und wie gesagt, es gibt auch Musik. Nelson ist ja am Start, der wird sicherlich auch zur Klampfe greifen. Lukki, wie sieht es bei dir aus? Warum bringst du die Seasons in Black nicht mit?

9:27 Naja, also die Frage ist eigentlich überflüssig. Wir wollen ja, dass die Leute bis zum Schluss da bleiben. Naja. Dazu müssen wir mal den Leuten sagen, was du für Musik machst. Man kann sie bei Spotify hören, ich habe auch reingehört. Es ist halt richtiger, ja, ihr nennt es Doomcore, ne? Du bist echt gut vorbereitet, muss ich dir sagen. Naja, man versucht sein Bestes, aber das müssen wir den Leuten erzählen. Es ist harte Heavy-Metal-Musik mit Shouts.

9:58 Genau, also das ist halt, ich sag mal, wenn man sich, oh, was kennt die Menschheit denn? Also das ist halt, ja, Death Metal. Death Metal, genau, das sagt den Leuten vielleicht was. Und mit so einer kulturellen Stimme, also, und wir machen ja Musik seit 1996, und das war immer mein Hobby. Und sind mittlerweile schon ein bisschen softer geworden, aber trotzdem ist es noch nichts für die...

10:23 Ja, vielleicht nicht für die italienische Nacht, ne? Nein, nein, nein. Also keine Romantik. Doch, es ist sehr romantisch. Ich sag's euch, Leute, ihr müsst es euch wirklich im Netz mal anhören, weil ich kann sowas ab und zu mal richtig gut hören. Ich find es großartig. Hörst du sowas auch beim Kochen, Luki?

10:40 Ob du es glaubst oder nicht, und jetzt kommt das nächste Weichei-Ding. Also ich esse auch nicht jeden Tag Fleisch. Wenn ich koche, hab ich am liebsten die Musik aus. Tatsächlich. Und auch im Service, ich mag mich da konzentrieren und ich mag das auch mal, wenn es ruhig ist. Also ich höre viel Musik im Auto, ich höre auch daheim viel Musik und auch nicht nur Metal. Also da möchte man sich mal täuschen.

11:01 Aber ich höre ganz viel verschiedene Musik. Aber du machst dir nicht heimlich Andrea Bocelli an. Wenn du zu Hause bist. Andrea Bocelli jetzt nicht. Lieber Andrea Berg. Ich höre viel Klassik tatsächlich. Ob man es glaubt oder nicht. Doch, schön. Doch, doch. Ich war auch oft bei den Wagner-Festspielen. Ich mag Wagner gerne, ich mag Beethoven gerne. Also Tchaikovsky.

11:28 Alles, was halt schwer ist. Genauso wie Metal. Also alles, was halt einen richtigen Tiefgang hat. Und ich mag lieber Moll als Dur. Also wenn man jetzt in Musik spricht. Was aber nicht heißt, dass ich kein positiver Mensch bin. Und ich höre halt auch ganz viel Country. Also ich mag echt gern Country. Das zeichnet ja auch einen guten Musiker aus, finde ich. Dass er open-minded ist und dass er ganz viel unterschiedliche Musik hört. Ja, aber eigentlich auch ein Koch.

11:51 Ich glaube, das kann man wieder super gut verbinden. Also klar hat jeder so seine Richtung. So wie ich einfach immer sage, ich kann ja gar nichts anderes als Pasta. Aber das heißt ja nicht, dass ich nicht auch interessiert bin an anderer fernen Küchen sozusagen. Zu sagen, ich liebe die japanische Küche. Ich mag aber auch gerne unsere regionale Küche.

12:12 Ich mag auch gerne mal ein mega Fischbrötchen. Also wir Köche sind ja sowieso ein bisschen versaut. Weil wenn wir da immer so rumbrutzeln in unseren kleinen, größeren Küchen und unseren Stil gefunden haben, wirst du immer noch viele beim Drive-In nachts bei McDonald's finden. Weil die einfach das komplette Gegenteil haben wollen von dem, was sie jeden Tag zubereiten.

12:37 Okay, dann wenn wir jetzt bei Guilty Pleasures sind, dann wollen wir auch deins hören, Luki. Was ist es? Sind es die amerikanischen M's oder sind es die Ravioli aus der Dose oder was ist es? Nee, tatsächlich ist es so, dass ich, das passt jetzt schon wieder nicht, also wir fahren auch ab und zu nach dem Job, nach dem Catering, noch bei McDonalds vorbei und so ein Big Mac, der ist schon in Ordnung.

13:01 Also da muss man auch nicht katholischer sein als der Papst und da muss man auch mal Farbe bekennen, sage ich jetzt mal. Genauso wie bei mir in meiner privaten Küche immer eine Flasche Maggi steht. Bei mir auch. Ja, da habt ihr was gemacht. Frikadelle braucht Maggi, Rührei braucht Maggi, aber logisch. Genau, also gut, dass du das sagst, Conny.

13:23 Eins meiner absoluten Lieblingsgerichte ist eine Sulze. Ich weiß nicht, wer mal im Norden dazu sagt. Das ist so ein heller Sulze. Und das mag ich halt so gerne. Das war bei meinem Opa und bei meiner Oma schon. Wenn wir Heu machen im Sommer, war das immer so eine eiskalte Sulze hinterher und ein halbes Bier dazu.

13:41 Und da müssen halt auch ein paar Spritzer Maggi rein. Oder wenn du Pressack machst. oder in der Pfannkuchensuppe. Und ich habe das... Früher hatten wir das im Wirtshaus bei uns daheim als Menage auf dem Tisch. Kennt ihr noch diese Menagen? Da war Salz, Pfeffer, Zahnstocher und eine Flasche Maggi. Und als ich dann so angefangen habe, in der Sterne Gastronomie zu arbeiten, dann bin ich nach Hause gegangen und habe gesagt, das Maggi muss vom Tisch weg.

14:12 Und meine Mama hat gesagt, wenn die Leute es wollen, dann dürfen wir die Leute nicht erziehen. Und wenn die das haben wollen, dann ist es gut. Und also, wie gesagt, es gibt ein paar so Dinge, die ich nach wie vor liebe. Oder diese Meggle-Kräuterbutterrolle, kennst du die? Ja, klar. Ja, und das hat mein Papa schon immer aufs Rumsteak gemacht und dann groben schwarzen Pfeffer umrührt. Und das sind halt so Dinge aus der Kindheit, die liebe ich nach wie vor.

14:34 Also bei mir gibt es die Kräuterbutterrolle und bei mir gibt es auch Maggi. Sehr gut. Ja, das finde ich großartig. Ich habe aber trotzdem noch eine Frage zu der Musik, weil das ist ja alles auch vor allem gar nicht unerfolgreich. Also ich meine, ihr seid in den Albumcharts gewesen mit dem letzten Album auf Platz 35. Also das hat ja schon ein gewisses Level, was ihr da macht.

14:54 Und da würde mich interessieren, du bist ein vielbeschäftigter Mann. Wie kriegst du das mit Proben und mit Album produzieren und so alles unter einen Hut? Also ich muss dazu sagen, dieses Album haben wir, an dem haben wir vier Jahre gearbeitet. und das ist eigentlich aus dem Lockdown heraus entstanden.

15:14 Weil wir da einfach wieder alle mal Zeit hatten, neue Songs zu schreiben. Und wir haben halt vorher im Jahr drei, vier Gigs gespielt, eher kleine Gigs, so vor 300, 400 Leuten. Und dann haben wir das Album produziert. Und ich bin auch immer auf dem Summer Breeze Festival, das ist so nach Wacken das zweitgrößte Open Air, Metal Open Air in Deutschland, also mit 40.000 Leuten oder über 40.000 Leuten.

15:37 Und haben da auch mal einen Bühnel-Slot bekommen. Und es ist schon so, dass wir durch diese Konstante einfach uns auch die letzten 30 Jahre einen Namen erspielt haben. Und ja, dass das Album so durch die Decke ging, das wusste kein Mensch. Wir sind auf Platz 35 der offiziellen deutschen Charts gelandet und auf Platz 10 bei Rock und Heavy Metal. Das ist ja sensationell.

16:00 Und das Geniale finde ich, dass du sogar, du hast das alles verquickt, beim Summer Breeze machst du sogar das Catering. Das ist ja absolut perfekt. Seit sechs Jahren schon. Oder nein? Stopp, seit zehn Jahren. Also plus zweimal aussetzen wegen Corona, aber seit 10 Jahren machen wir das Catering. Seit 2016, ja. Ja, großartig.

16:18 Nicht schlecht. Das ist echt praktisch, finde ich. Das war aber gerade dein Hund. Das ist die Lilly, ja. Was kostet dich denn mehr Energie? So eine Show auf einem Festival oder so einen Abend im Stoi, in deinem Restaurant? Es kostet nämlich beides keine Energie. Es setzt Energie frei. Ah. Und das ist auch was.

16:39 Die will mitsprechen. Stört nicht, oder? Nee, mach Quatsch. Und. Das setzt Energie frei, weißt du? Und ich habe ja 13 Jahre bei Stefan Markwald gearbeitet und das Erste, was der Stefan Markwald mir beigebracht hat oder gesagt hat, gewusst habe ich es eigentlich schon, er hat gesagt, Kochen und Musik ist dasselbe.

17:00 Es ist beides ein extrem kreativer Prozess, wo du was schaffst, mit dem du Menschen glücklich machst. Und beim Kochen ist es halt immer noch ein bisschen Da tut es manchmal weh, weil du stehst zwei Tage in der Küche, bereitest das Menü vor, Die Leute essen nach Gänge hinterher, ist alles abgeräumt, die Teller werden wieder gewaschen und alles ist vorbei. Also es ist eine vergängliche Kunst, sag ich jetzt mal.

17:24 Bei der Musik ist es schon so, du schreibst ein Lied und presst es auf Vinyl und du kannst es immer und immer und immer und immer wieder anhören. Und Stefan Marquardt, und wie gesagt, das war mein Ziehvater, der hat mir sehr, sehr viel gelernt. Wirklich sehr, sehr viel gelernt. Er sagt an dieser Stelle auch nochmal, vielen Dank, lieber Stefan, für alles.

17:40 Und der hat immer gesagt, weißt du, Kochen ist Kunst und Kunst kennt keinen Horizont. Und der Tellerrand ist nicht unser Horizont. Mach, was du willst, Hauptsache es schmeckt. Und ich kann mich noch erinnern, da war ich vielleicht 22 oder so und dann haben wir ein Gericht gemacht mit dem Stefan Marquardt.

18:01 Und dann hat er einen Thai-Curry mit Olivenöl gemacht. Da habe ich gesagt, Olivenöl hat in der Thai-Küche nichts zu tun. Dann hat er gesagt, das ist ja scheißegal, aber es schmeckt. Und das waren so diese, so typisch Stefan, das waren halt so diese typischen. Skills, die er uns damals beigebracht hat. Es ist egal, was du machst.

18:20 Hauptsache, es kommt was Gutes dabei raus. Und Hauptsache, du verschwendest nichts. Also das waren so diese Ansätze. Und da habe ich später dann auch meine Küche danach gerichtet. Das war ein ganz wichtiger Abschnitt für dich. Ich weiß, dass du eine schwere Krebserkrankung hattest im Zivildienst mit 20 oder so und die hast du besiegt.

18:43 Da hast du ein Jahr ordentlich gestruggelt und hast aber da den Krebs besiegt und bist rausgekommen und hast du eine Art Bucketlist gemacht. Und da stand auch der Marquardt drauf, weil du zu dem unbedingt wolltest. War das so? Ja, und ich muss dir vorstellen, also ich bin ja jetzt auch, ich werde jetzt 46 und das ist jetzt wirklich 30 Jahre her, als ich mit der Ausbildung begonnen habe.

19:06 Und ich kann mich noch erinnern, damals gab es noch gar kein Internet, also vor allem nicht im Bayerischen Wald. Und ich habe dann mal einen Feinschmecker in die Hände bekommen und ich habe in einem wirklich guten Restaurant, also einem guten Hotel gelernt, Fünf-Sterne-Hotel mit einem Stern im Restaurant und habe dann den Feinschmecker gelesen.

19:25 Also dieses Magazin, der Feinschmecker, gelesen und da war ein Sechs-Seiten-Bericht über Stefan Marquardt drin. Ja, das ist so ein langheiliger Koch, der ist am Bodensee, Restaurant, drei Stuben, hat einen Michelin-Stern und hat, glaube ich, 18 Punkte im Gommilieu, und habe halt diesen Bericht gelesen und habe gesehen, der hat Ohrringe drin, lange Haare und keine Kochjaggern, sondern so ein schwarzes Pantera-T-Shirt war das. Also eine meiner Lieblingsbands.

19:52 Und ich habe halt diesen Bericht, ich glaube. Tausendmal gelesen und dann stand halt drin, bei ihm ist es egal, wann wer kommt, Hauptsache er wird mit seiner Arbeit fertig und Kochen ist grenzenlos und bei ihm läuft immer laut Heavy Metal in der Küche. Und das war so, da habe ich mir 96 schon gedacht, boah, wenn ich mal fertig bin mit der Ausbildung, da möchte ich bei dem arbeiten, weil da treffen sich meine Welten, da trifft sich Musik und da trifft sich mein Beruf, also der Beruf des Koches.

20:25 Und so bin ich dann tatsächlich, wie du gerade schon gesagt hast, ich habe ja mit 20 meine erste Krebserkrankung gehabt. Also ich hatte ja zweimal Krebs, also einmal Lymphdrüsenkrebs mit 20 und einmal mit 42 dann nochmal Darmkrebs. Und diese Bucketlist habe ich mir echt geschrieben und das kennt man ja so.

20:43 Oder da hat sich jeder schon mal Gedanken gemacht, glaube ich. Wenn es heißt, hey, du hast nur noch ein halbes Jahr zu leben, was würdest du alles tun? Und dann versuchst du halt das so schnell nachzuholen, was du alles machen würdest. Und ich habe dann echt mir eine Liste geschrieben. Ich habe ja genug Zeit gehabt und habe da drauf geschrieben, was ich alles gerne machen würde.

21:02 Ich wollte als Kind alle Masters of the Universe Figuren haben. Es war als Kind unmöglich. Damals hat so eine Figur 18 Mark gekostet. Und meine Mama hat uns die nicht gekauft, weil die so hässlich waren. Und ich wollte halt immer eine Harley Davidson haben. Ich wollte immer einen 911er Porsche haben. Ich wollte immer den Bauernhof von meiner Oma übernehmen, also wo jetzt das Store ist.

21:24 Und ich wollte immer beim Stefan Marquardt arbeiten. Ich wollte immer einmal im Leben als Musiker in Wacken spielen. Und ich wollte eine CD produzieren in einem richtigen Tonstudio. Und ich wollte einmal mit einem Nightliner auf Tour gehen. Und das waren halt so die ganzen Sachen, die ich mir aufgeschrieben habe.

21:39 Und diese Liste ist ganz schön lang geworden. Und ich dachte mir, okay, also in einem halben Jahr kannst du es sowieso nicht schaffen. Also musst du die Zähne zahm beißen, musst Gas geben. Musst dich zusammenreißen, musst halt einfach schauen, dass du noch mal, 40, 50 geile Jahre hinkriegst. Das meiste habe ich abgearbeitet. Krass, krass, krass.

21:57 Was stünde bei dir auf so einer Liste, Conny? Wenn du eine, oder vielleicht hast du ja mal eine gemacht, weiß ich ja nicht. Ich habe, natürlich hat, glaube ich, jeder immer wieder irgendwelche Wünsche, Ziele, die man erreichen möchte. Und ja, so spontan. Also ich habe auch wirklich, das war immer mein Traum, eigenes Restaurant, eigenes Restaurant geschafft.

22:21 Ich habe gar nicht mich getraut, darüber nachzudenken, dass ich auch gerne einen Michelin-Stern hätte. Habe ich irgendwie auch gekriegt. Sich dann aber auch wieder zu trauen und zu sagen, hey, bleibe ich genauso erfolgreich, auch ohne Michelin-Stern. Also es sind immer wieder viele, viele Dinge dazugekommen. Und ich habe es jetzt nicht so aufgelistet wie Luki damals. Du hast das alles im Kopf.

22:42 Nee, weil ich einfach, weil ich manchmal keine Zeit habe. Das ärgert mich auch manchmal, dass ich tolle Ideen habe. und dann drüber schlafe und am nächsten Morgen darüber nachdenken muss, was war denn das jetzt eigentlich nochmal. Aber es ist das Schönste, was man sich, finde ich, selbst persönlich erfüllen kann und was einen auch einfach erfüllt glücklich macht, ist eben solche Ziele, Wünsche zu haben, die irgendwann in Erfüllung gehen.

23:08 Was steht denn bei dir noch auf der Liste, Luki, was noch nicht abgehakt ist? Boah, ich glaube, man darf nie aufhören, sich neue Ziele zu setzen und ich muss sagen, uns geht es schon sehr, sehr gut. Also meiner Frau und mir, uns geht es sehr, sehr gut. Also wir haben ein wunderbares Unternehmen, wir haben ein wunderbares Team, wir haben wunderbare Tiere und alles Materielle habe ich eigentlich geschaffen.

23:34 Also ich kann die Motorräder fahren und ich kaufe mir einmal im Jahr eine neue Gitarre oder einen neuen Bass. Die kommt auch immer aus Japan, wo das Zoll fast das Doppelte kostet wie das Instrument selber. Und eigentlich, so blöd sich oder so einfach sich das anhört, ich möchte einfach nur gesund bleiben.

23:53 Und das ist so mein größtes Ziel. Ich habe es letztes Mal zusammengerechnet. Ich habe jetzt in 22 Jahren 18 Kemos gemacht, bin dreimal operiert worden. Die haben mir einen Dickdarm raus operiert. Und für mich sind die schönen Dinge tatsächlich, und das meine ich jetzt ganz ernst, wenn wir dann glückliche Gäste haben, wo wir ein tolles Feedback bekommen.

24:16 Oder wenn ich halt auf Events komme, wie zum Beispiel, die Conny habe ich zuletzt getroffen in Dagobertshausen. Und wenn du dann einfach Menschen um dich hast, die dich wertschätzen, die Respekt davor haben, was du selber tust und die dich einfach mögen und wo das passt. Und das ist eigentlich das größte Glück, was du haben kannst.

24:36 Also ich könnte jetzt auch sagen, ich hätte gerne noch zwei Lamborghini, aber das ist alles materiell. Und das Materielle interessiert mich nicht mehr. Mich interessiert eigentlich nur noch eine gute Zeit und Gesundheit. Das ist alles, was ich mir wünsche. Und das steht halt ganz dick auf dieser Bucketlist. Ja, ich glaube, das kann jeder nachvollziehen, der Deine Vita mal, gelesen hat oder sich damit beschäftigt hat. Wenn man zweimal den Krebs besiegt, hat man, glaube ich, auch keine materiellen Wünsche mehr.

25:01 Lass uns noch mal ein bisschen über deine Kindheit sprechen im elterlichen Hotel Waldschlössel. Gibt es da immer noch so einen Duft aus der Küche, bei dem du heute noch weiche Knie kriegst? Du wirst lachen, also das muss ich ein bisschen ausholen ich habe ja meinen Vater verloren und mein Vater war ein grenzgenialer Koch, also das war wirklich noch alte Schule, so wie die Conny das ja auch kennt vom Heinz Winkler, also wir hatten natürlich nicht drei Sterne, aber da gab es noch keinen Kombidämpfer, mit Touch-Display und so, also da wurde der Schweinsblatt noch in der Röhre geschoben und mit einer Röhre hat er die perfekte Ente, die perfekte Gans, den perfekten Schweinsblatt macht und auch die perfekten Dampfnudeln.

25:43 Ich habe ja vorhin schon gesagt, 18 Flammen Gasherd. Mein Bruder und ich sind sehr, sehr früh an die Selbstständigkeit herangeführt worden und ich war eigentlich schon lieber in der Küche. Mein Bruder war immer bei meiner Mama an der Theke, also der hat gezapft und ich glaube, ich habe meinen ersten Schnitzel mit fünf Jahren paniert und Schnitzel panieren, das war immer so meine Stärke und ich habe mich dann immer gebettelt mit den Küchenhilfen, wer den perfekten Knödel macht, weißt du, also dass die alle gleich sind.

26:12 Das habe ich mit 5, 6 schon gekonnt. Und mein Lieblingsgericht waren damals Kartoffelpuffer mit Apfelmus. Ich weiß gar nicht, ob man das im Norden kennt. Meine Oma war eine begnadete Kartoffelpuffer-Queen. Kartoffelpuffer mit Apfelmus. Und ich kann mich noch gut erinnern, ich musste immer, oder ich musste schon, und wir hatten immer am Sonntag Tanztee.

26:39 Und dann waren wir vorher in der Kirche. Also ich bin aus einem sehr katholischen, also meine Mutter ist sehr, sehr erzkatholisch, also die ganze Familie. Mein Vater war es mir wurscht. Und wir mussten dann immer nach der Kirche, mussten wir Himbeerkuchen belegen. Also so ein halben Biskuit und dann Himbeeren drauf.

26:55 Sechs bis zehn Stück, also wirklich mein Bruder und ich. Und nachmittags mussten wir Eisbecher machen. Also wir hatten damals so Tanztee, also als wirklich so ein Alleinunterhalter gespielt hat. Oh Gott. Ja, das war... Ich habe Bilder im Kopf gerade, das ist geil. Du, Kassel, Russer, Spatzen und Flippers.

27:13 Ich kann jeden Text auswendig. Und wir mussten dann, mein Bruder und ich, wir mussten immer Eisbecher machen. Und so haben wir uns auch unsere erste Kohle verdient. Also wir haben das nicht umsonst gemacht. Aber wir haben nie Taschengeld bekommen. Meine Mama hat gesagt, pass auf Jungs, wenn ihr Geld braucht, wenn ihr euch ein neues Fahrrad kaufen wollt, dann müsst ihr halt was tun dafür.

27:31 Und wir haben dann wirklich diese klassischen Eisbecher bis zur Erschöpfung gemacht, sag ich mal. Also weißt du, Bananasplit und Kap Dänemark. Wie eine Helene für sich Mel war. Lecker. Sanfter Engel und diese ganzen Geschichten. Aber es hat uns nichts geschadet. Und ich muss, also wenn ich heute sehe, mein Bruder ist ja viel erfolgreicher als ich noch in seiner Karriere.

27:53 Der Sportmediziner hat aber auch erst Koch gelernt. Und ich muss nach wie vor sagen, wir, Unsere Eltern haben uns das gelernt, wenn du was erreichen willst im Leben, dann musst du was dafür tun. Geschenkt bekommt er nichts. Und ich habe mein ganzes Leben nie Taschengeld bekommen, nie. Aber ich habe immer schon Geld verdient.

28:15 Also meine ersten Deals, interessiert euch das wirklich? Ja, klar. Meine ersten guten Deals waren, wir hatten, kennst du Gläsezirkel, sagt euch das? Ja, klar. Sicher, bei jedem Arzt im Wartezimmer. Genau, und da war immer eine Praline dabei. also das Magazin Praline. Und ich habe dann den Einwand runtergemacht und habe die Praline in der Schule vertickert. Für damals 5 D-Mark.

28:35 Das war ja 100% Marge, weil die hat ja nichts gekostet. Und die Praline war eine freizügige Zeitschrift, sagen wir es mal so. Ja, genau. Und dann hatten wir natürlich, als ich später dann, als ich 14, 15 war, wir hatten im Wirtshaus einen Zigarettenautomaten. Und den habe ich dann nachts immer geplündert.

28:51 Also ich habe in der Schule schon das Geld eingesammelt. Da haben die Zigaretten noch 4 D-Mark gekostet. Und habe dann meine Zigarettenbestellung in der Schule abgegeben und habe dann natürlich... Noch einen Euro, also eine Mark draufgeschlagen. Da stellt sich jetzt natürlich die Frage, Luki. Ist das die richtige Erziehungsmethode deiner Eltern gewesen, auf Taschengeld komplett verzichten zu müssen?

29:17 Denn es hat ja schon in euch so gewisse kriminelle Energien ausgegeben. Das heißt kriminell, das war Import-Export. Nein, was ist denn da kriminell? Aber wir hatten tatsächlich, also mein Bruder und ich, wir machen ja beide Musik. Und meine Mama, die hat auch mal gesagt, oder ich spiele ja auch Akkordeon und meine Mama hat immer gesagt, stelle ich mit einem Akkordeon hin, spiele eine halbe Stunde hier einen Schneewalzer und was weiß ich was und, stelle einen Aschenbecher hin, also eine Spardose und dann haben die Leute da reingeschmissen.

29:52 Mein bestes Business war, ich habe von Reiseleiterin aus Nürnberg einen IA-Projektor bekommen. Sagt euch das noch was? Wir sind älter als du. Ja, aber gut. Und die hat mir sechs Schlitten mit Fotos aus dem Bayerischen Wald gegeben. Und dann habe ich immer Dia-Vorträge gemacht und habe da fünf Mark Eintritt genommen dafür.

30:19 Hast du dazu denn was erzählt? Ja, natürlich. Die Geschichte vom Bayerischen Wald. Also vom Großen Aber, vom Oster und so weiter. Und ohne Schmarrn, also mein Bruder und ich, wir haben durch Musik und durch Dia-Vorträge und durch Gedichte aufsagen und durch Weihnachtsfeiern, wir haben immer so Nikolausfahrten gehabt, durch Weihnachtsfeiern haben wir wirklich unsere eigene Kohle verdient.

30:39 Also ich habe nie meine Eltern anhauen müssen, dass ich ihr Geld brauche oder dass ich ihr Taschen gehören möchte und habe immer meine Kohle verdient. Geschäftstüchtig as fuck, würde ich sagen. Das ist ja irre. Das haben sie uns so mitgegeben und das ist auch im Nachhinein, weil du ganz am Anfang gefragt hast, ob das richtig war, im Nachhinein war das schon gut. Krass.

31:02 Ja, also du hast immer schon offensichtlich dir zu helfen gewusst und du hast Geld gehabt. Und da zählt jetzt auch meine nächste Frage hin. Du hast ja 2007, glaube ich, diese erste ökologische Wagio-Zucht in Europa gegründet. Das ist ja kein preiswertes Vorhaben, wenn man es mal so betrachtet. Es sind ja wahnsinnig teure Tiere.

31:20 Wenn ich mal ganz indiskret fragen darf, was hat denn da die Bank gesagt? Hast du das gleich alles so finanziert bekommen oder hattest du gespart? Oder wie macht man sowas? Wie fängt man so eine Wagio-Zucht an? Nein, ich habe mit 25 zusammen mit meiner heutigen Frau, also damaligen Freundin, ich habe mit 25 den Hof übernommen.

31:39 Also war ich 25 Jahre jung, das war drei Jahre nach der Krebserkrankung. Habe dann den Hof übernommen und war eigentlich pleite. Ich habe dann ein Haus gebaut, habe mich total verzettelt finanziell, das kann man ja sagen. Also ich war, bis es einigermaßen fertig war, 100.000 Euro über dem eigentlichen, Darlehen und bin auch nicht nach vorn gekommen und habe den Hof nicht wirtschaftlich hinbekommen.

32:04 Meine Frau hat noch bei Intersport gearbeitet und ich bin immer zum Stefan Markwart als Freelancer oder zu den fliegenden Köchen nach Kassel oder zur. Kochbox nach Berlin oder habe für Kieber Catering, also ich habe so Freelancer-Jobs gemacht, egal wo ich eine Arbeit bekommen habe. Und damals gab es 150 Euro Tagesgage und das war viel Geld, also wenn man mal vor 21 Jahren rechnet.

32:27 Und habe das halt so mehr oder weniger peu a peu finanzieren können und dann, brauchte ich eine Idee und ich hatte damals noch Lämmer, Dann kam dieser Wagyu-Hype auf. Und einer meiner wirklich allerliebsten Freunde ist Wolfgang Otto. Conny, du magst ihn genauso gern wie ich. Ein wunderbarer Mensch. Und ich kenne ihn noch aus der Zeit, bevor er Otto Gourmet gegründet hat.

32:56 Und der hat mich dann auch mal gebucht für eine Messe in München. Eat & Style hat die Messe geheißen in der Olympiahalle. Und dann hat er gesagt, kannst du heute Burger braten? Wir haben eine Weltsensation, zum ersten Mal in Deutschland gibt es Wagyu-Burger. Und die haben gesagt, Wagyu, was ist denn das? Was soll das denn sein, Wagyu? Er sagt, ja, das ist wie dieses Kobe-Beef aus Japan, dieses fette, marmorierte Zeug.

33:18 Und alle flippen aus und er erkennt jetzt einen Ranger aus Nebraska, den Dan Morgan. Und von dem kann es er exklusiv importieren als erster in Deutschland. Und ich dachte mir, okay. Und da hat so eine Portion, so ein 50 Gramm Burger, 12,50 Euro gekostet. Und ich dachte mir, wer ist denn so bescheuert und zahlt so viel Geld für Fleischpflanzer?

33:43 Und auf jeden Fall, ich habe drei Tage lang, Freitag, Samstag, Sonntag, ich habe nur Vacuum Burger gemacht. Und das ging raus wie geschnitten Brot. Und dann dachte ich mir, okay, das wäre eine coole Idee. Also das wäre doch was Cooles. Weil ich habe 36 Hektar Grund zur damaligen Zeit. Ich habe 36 Hektar Grund. Ich habe die Landmaschinen, zwar alles veraltet.

34:04 Mittlerweile ist ja alles auf dem neuesten Stand. Aber ob wir jetzt da irgendwie Engels oder Herford züchten oder Wagius. Und Wagius war damals noch ganz neu. Und dann kann ich mich noch gut erinnern, dann bin ich zur Bank. Und ich war eh schon angezählt von der Bank. Und dann habe ich den lieben Herrn von der Sparkasse Niederbayern Mitte gefragt, ob ich 44.000 Euro haben kann.

34:27 Und dann hat er gesagt, was willst du denn damit? Sag ich, ich würde mir gerne einen Bullen kaufen und drei Kühe. Und dann hat er gesagt, schlaf deinen Rausch aus und komm morgen wieder. Weil er gar nicht klar war, wieso man 44.000 Euro für vier Rindflieher ausgeben kann. Und ich habe es aber dann doch hinbekommen, ich habe dann tatsächlich mit allem Risiko eine Grundschuld auf meinen ganzen Grundbesitz genommen.

34:52 Und was für mich keine leichte Entscheidung war, weil ich bin die vierte Generation jetzt auf dem Bauernhof, Und drei Generationen vor mir haben diesen Hof durch zwei Weltkriege durchgeboxt. Und ich dachte mir, es kann jetzt nicht sein, dass ich der Volldepp bin, der die Karre an die Wand fährt. Und toi, toi, toi, es ist alles gut gegangen. Mittlerweile haben wir 60 Tiere.

35:17 Ich meine, das ist ja so ein Unterfangenes, wie wenn du eine Whisky-Destille aufmachst. Du verdienst ja nicht gleich vom ersten Augenblick, wo du die Idee hast und dir den Bullen da hinstellst. Sondern der muss ja wahrscheinlich ein paar Jahre da stehen. Ähnlich wie ein Whisky ein paar Jahre reifen muss und erst dann fängt ja die Zeit an, wo du was verdienst.

35:34 Also ich hab letztens mal, also das ist kein Gejammer, bei uns geht's wirklich gut. Wir sind wirtschaftlich mega gut aufgestellt. Aber ich hab letztens mal überlegt, wenn wir das erste Mal ein Haar auf dem Konto auszukappen, also ein Haben. Das war 2013, also und jetzt haben wir 226. Und 2005 haben wir begonnen. Also, Also das gehört auch dazu und natürlich ist es halt schön, wenn jeder sagt, boah, der Luki, der hat eine schöne Haare und der Luki, dem geht es ja gut und der ist im Fernsehen und der macht seine Formate und der hat neun Bücher geschrieben und der hat seinen Job, aber es kommt ja alles nicht von ungefähr.

36:11 Und ich glaube da, Conny, habt ihr auch alle was gemeinsam, ihr in der Spitzengastronomie, dass es da durchaus auch mal Zeiten gab, wo ihr nicht so fett im Saft standet. Also immer, wenn du denkst, es ist alles gerade super, dann passiert wieder irgendwas. Es gibt immer wieder neue Herausforderungen.

36:29 Aber es war so lustig, Luki, wo du sagst, irgendwie neuen Kochbücher geschrieben. Als ich jetzt meine Kutschina ausgeräumt habe und vor allen Dingen jetzt wieder eingeräumt, alles sauber. Ich liebe ja Kochbücher und habe eine riesige Sammlung. Und da habe ich gesagt, Luki, schon wieder ein Buch von Luki und Heiko Antoniebit.

36:48 Hier noch ein Buch von Luki. Ich habe, glaube ich, fünf Bücher allein von dir rausgekramt während des Aufräumens letzte Woche. Das war echt lustig. Ja, die Zucht hat sich nicht allein finanziert. Nein, nein, nein. Nein, aber das ist ja auch wirklich, das erklärt ja auch noch mal unsere ganze Historie und Geschichte. Also ich liebe ja diese Herausforderung.

37:08 Vor allen Dingen, wenn man das Glück hat, dass man auch mal wieder aus dem S rauskommt und das H auf dem Kontoauszug hat. Aber wir sind ja auch irgendwie Schlitzohren. Also wir haben diese Bauernschläu vielleicht, weil wir ein Handwerk auch gelernt haben. Und wir machen einfach immer wieder Schubladen auf, wenn wir merken, das allein reicht nicht, dann wagen wir etwas, so wie Loki angefangen hat, Wagehörrinder zu züchten und sagen so, hey, ich setze jetzt einfach nochmal alles darauf.

37:37 Das kann sein, dass das komplett daneben geht oder es ist genau die richtige Entscheidung. Und so mache ich das auch seit 25 Jahren. Also ich habe immer wieder irgendwas, irgendwas aufgemacht, was auch mal nichts geworden ist, aber die meisten haben dazu beigetragen, dass es sich die Situation verbessert hat.

37:56 Ich gehe mal davon aus, dass jeder von, also nicht jeder, aber dass die meisten, die uns zuhören, ja so eine gewisse Affinität zur Kulinarik haben und denen wird das was sagen, was Vakiorinder sind. Aber für alle die, die vielleicht davon eher selten gehört haben, du musst uns nochmal erklären, was macht die Zucht von diesen Rindern so aufwendig?

38:16 Also eigentlich gar nichts, eigentlich gar nichts. Das Einzige ist die Zeit tatsächlich, ja. Ja, also ganz, ganz schnell zusammen. Also jeder kennt ja Wagyu-Rind als Kobe-Rind eigentlich. Kobe ist ja ein Stadtteil von Osaka, also der Hafenteil und die Präfektur Kobe. Und nur was aus Kobe kommt, darf auch Kobe heißen. Das ist ähnlich wie beim Champagner oder bei Spreewaldgurken oder beim Schwarzwälder Schinken.

38:41 Und die Rast an sich heißt Wagyu. Also Wagyu ist aber auch das zusammengestellte Wort. Wa heißt Japan, Gyu heißt Rind. Die Rast an sich heißt Tashima. Und es wurde bis Anfang der 1900er Jahre kein Rindfleisch in Japan gegessen und geschlachtet, weil die Staatsreligion hinduistisch-buddhistisch geprägt war und die einfach keine Rinder geschlachtet haben. Und irgendwann haben die angefangen, das zu essen.

39:09 Und eigentlich ist diese Rasse total ursprünglich, deshalb auch dieses viele intermuskuläre Fett. Ja, dass bei anderen Rassen, jetzt sind bei den typischen französischen Fleischrinderrassen wie Blond Aquitaine oder Charolet Limousin, Obrac, komplett weg ist. Also man will kein Fett im Rindfleisch haben und das haben halt die Japaner, kultiviert und haben auch nichts exportiert. Also du hast eigentlich kein japanisches Kobelbeef bekommen bis zu Fukushima.

39:37 Und seitdem ist es auch, und auch hier war Wolfgang Otto wieder ein absoluter Pionier. Also er war der Erste, der Osaki-Beef aus Japan importiert hat. Und ich habe darüber ein ganz dickes Buch geschrieben mit 320 Seiten. Kam letztes Jahr raus im September. Und ich war auch in Japan und habe mir das angeschaut. Und das ist halt eine komplett andere Haltungsform, wie die das in Japan machen. Und wir haben halt unseren eigenen Weg gefunden.

40:02 Und das Einzige, was das Fleisch natürlich sehr, sehr teuer macht, ist, wir schlachten unsere Ochsen erst mit vier Jahren. Der normale konventionelle Mastbulle geht halt mit 22 Monaten oder 24 Monaten an den Schlachthof und wir lassen unsere Tiere vier Jahre alt werden. Und dann kriegen wir genau diese Marmorierung und genau diese Fleischigkeit hin.

40:26 Wer sich mit dir ein bisschen beschäftigt hat, der weiß auch, dass es dir oft nahe geht, Tiere zu töten. Hat sich das erst so entwickelt, seitdem du züchtest oder war das schon immer so und wie gehst du damit um? Naja, ich sag mal, das Verständnis ist ein ganz anderes. Also ich bin ja in einem Wirtshaus groß geworden. Und wir haben ja, wie gesagt, wir haben eine Metzgerei mit dabei gehabt.

40:48 Und wir haben auch immer die kleinen Schweinchen geholt. Und dann haben wir die halt gefüttert. Und dann hat mein Papa die geschlachtet. Und dann war das Schlachtfest. Und dann gab es da Kesselfleisch. Und das war normal für uns, wo ein Presserkehr kommt. Und bei den Rindviechern war es das Gleiche, also bei meinem Opa. Aber.

41:06 Du verrohst auch ein bisschen. Also ich kann mich noch erinnern, wenn wir Caterings gemacht haben für 5.000, 6.000 Leute beim Stefan Marquardt oder auch bei Jolly Roger Cooking ging und du holst aus dem Kühl-LKW einen kompletten Rolli mit Rinderfilet raus, und parierst halt einfach einen Tag mal Rinderfilet.

41:23 Und dann stehst du vor diesen 20 roten Fleischkissen und denkst dir, okay. Zwei Filet pro Rind und denkst dir, okay, ich habe jetzt da gerade 60 Tiere bleibt gemacht. Also da sind 60 Tiere dafür geschaut. Das verändert natürlich das Ganze. Und ich kann mich noch gut erinnern, als wir unseren ersten Ochsen geschlachtet haben und wir machen das ja alles selber.

41:46 Ich habe zwei Metzger mit dabei und wir machen auch Kugelschuss auf der Weide. Also wir erschießen alles mit dem Gewehr und zum Teil mit dem Beuzelschuss und haben da auch eine Ausnahmegenehmigung dafür, also für die Hofnahe Schlachtung. Und ich kann mich noch erinnern, als wir den ersten Ochsen geschlachtet haben, natürlich ist das ein blödes Gefühl.

42:03 Du ziehst ihn groß, über vier Jahre, und damals waren wir ja noch nicht so groß. Und dann hört er auf seinen Namen und dann kommt er und lässt sich streicheln und dann schießt du dem in die Rübe. Das ist natürlich ein sehr, sehr, sehr, sehr komisches, intimes Gefühl, sage ich jetzt mal. Aber letztendlich, wer sich für eine Ernährung mit Fleisch entscheidet, der muss das in Kauf nehmen, dass dafür ein Lebewesen stirbt und dass daraus ein gutes Lebensmittel entsteht.

42:34 Und du verwertest ja auch das Tier komplett, du bist ja auch ein Anhänger dieser Nose-to-Tail-Philosophie, das heißt, was wird jetzt außer die Filets und die Edelstücke, was wird denn noch so aus den Tieren, was machst du? Also wir haben mittlerweile eine eigene Metzgerei auch gebaut. Das haben wir 2021 begonnen.

42:58 Und wir verarbeiten natürlich diese Edelteile, diese typischen Rinderrücken, diese Strip-Loyens am Knochen gereift. Das machen wir mit dem Dry-Ager, dann diese Briskets, diese ganzen Barbecue-Schnitte, Tomahawks und so. Und das verkaufen wir alles in unserem Laden. Wir haben einen eigenen Hofladen, der immer Freitag, Samstag geöffnet ist.

43:18 Und die ganzen Special Cuts, die verkaufen wir auch, also wie jetzt ein Flank, ein Terrace Major, ein Ribby, ein Flatiron, das verkaufen wir auch in unserem Laden, und alles, was übrig bleibt, machen wir Burger, machen Bratwürste, so eine Wagyu-Bratwurst, komplett aus Rind, und machen halt unsere Glasgerichte, und diese Glasgerichte, die haben sie auch, also wir machen quasi fertiges Gulasch im Glas zubereitet. Das.

43:44 Haben wir im Lockdown begonnen, weil, die Conny hat ja vorhin so schön gesagt, Es gibt immer wieder neue Herausforderungen, wenn du meinst, jetzt läuft dann alles super gut. Dann kommt irgendein Scheiß, Entschuldigung für das Wort, Scheiß, aber es war ja wirklich ein Scheiß. Und vor dem Lockdown war es natürlich so, dass Tim Melzer hat im Jahr drei Ochsen bei uns gekauft, also für seine Bullerei.

44:05 Und Frank Buchholz hat einen Ochsen gekauft. Und wir waren eigentlich immer, gut und haben unser Fleisch gut losbekommen. Hatten damals ja auch noch nicht die Möglichkeit, das selber zu produzieren. Und auf einmal war der Lockdown und dann Catering zu. Kochkurse gibt es keine mehr, Menüabende sind zu.

44:22 So, die ganzen Gastronomen, die unser Fleisch abgekauft haben, da haben gesagt, hey, wir brauchen gerade nichts, weil es ist ja nichts mehr, wir haben ja das Restaurant zu. Und dann haben wir angefangen und ich hatte damals 28 Mitarbeiter. Und dann ging es halt los, schickt mir die in Kurzarbeit und stellen wir die Minijobler aus, weil was anderes wäre uns ja nicht übrig geblieben.

44:45 Und Gott sei Dank war das Hotel auch zu und dann haben wir halt wirklich acht Ochsen komplett verwertet und haben gesagt, okay, in Frankreich sind die Kondome und der Rotwein dünn Ja, und in Deutschland ist es das Toilettenpapier, die Nudeln. Die Pasta, genau. Genau, Pasta und das Dosengulasch. Dann haben wir gesagt, okay, Dosengulasch können wir.

45:05 Und dann haben wir halt angefangen und haben in der Hotelküche, wir haben da große Rationalgeräte und große Frimas, haben dann angefangen, in der Hotelküche wirklich Gläser zu produzieren. Und hier nochmal ein Riesenappell an Tim Melzer. Der hat damals diese Kitchen Impossible Bambox, hieß das, ins Leben gerufen, wo Tim Raue, Alexander Herrmann, Max Strohe, alle was dazugegeben haben, was dann versendet wurde.

45:30 Und wir haben insgesamt in diesem halben Jahr dieser Durststrecke, wo alles so streng war bis zum November-Lockdown, haben wir 19.000 Gläser Rindergulasch eingekocht. Und die Bedienung hat halt dann, kassiert in unserem Shop, in unserem provisorischen Shop und die Putzfrau hat halt Gläser geputzt und die andere Bedienung hat die Etiketten draufgeklebt und der Hausmeister hat.

45:59 Die Paletten gewickelt und die Paletten weggefahren und so sind wir ohne, dass wir irgendjemanden ausstellen mussten, durch den Lockdown kommen. Und das machen wir nach wie vor, weil das hat sich wirklich bewährt. Mittlerweile verkaufen wir gar nichts. Jetzt muss man auch nochmal ein bisschen Werbung machen, Loki. Also ich kann nur allen empfehlen, mal einen Ausflug zu euch zu machen.

46:18 Es ist wirklich an jeder Ecke was zu entdecken. Ich fand den Shop übrigens auch super. Da kannst du vom perfekten Messer bis natürlich zum wunderbaren Dosen-Gulasch alles kaufen. Also es macht echt viel Spaß. Immer freitags von 12 bis 18 Uhr. Ist das noch so? Ja, und samstags von 10 bis 14. Freitagssamstag.

46:40 Aber jetzt bezogen auf diese Pakete, hast du ja auch eine echte Erfolgsstory vorzuweisen. Das Paketto Poletto hier während des Lockdowns. Genau, die gleiche Herausforderung. Wir haben das. Paketto Poletto ins Leben gerufen und haben eben all das, was wir sonst hier, angeboten haben oder auch in Kochkursen, jedes Gramm Mehl abgewogen und alle Zutaten geschickt, haben dann mit den Leuten, im Livestream gekocht oder ihnen einfach nur das Genusspaket nach Hause geschickt.

47:12 Und das war bei mir genau die Frage, was mache ich denn mit meinen vielen Mitarbeitenden? Und somit musste von meinen Leuten auch keiner in die Kurzarbeit gehen. Und das war halt die Rettung. Auch das war wieder Kreativität. Die Logistik war eine Herausforderung am Anfang. Ich werde es nie vergessen, dass viele Augenärzte, die wirklich von Sylt bis ins tiefste Freiburg bestellt wurden oder hatten...

47:39 Und dann plötzlich, wir warteten, wir waren ganz stolz, wir hatten alle Pakete. Es waren so die ersten 60 Pakete, aber es war schon viel für uns, war ja alles neu. Und wir warteten auf, ich glaube es war DHL, keine Ahnung, und es wurde 5, 6, 7 Uhr. Und dann war das Thema irgendwann mit DHL erledigt. Also haben wir alle Autos, die wir irgendwie zusammenkratzen konnten, zusammengekratzt, haben die jeweils mit zwei Leuten besetzt und sind dann wirklich von ganz im Norden bis Süden, Westen, Osten und haben dann persönlich ausgeliefert.

48:11 Da gab es auch einen Zahnarzt, der irgendwie in Unterhose die Tür aufmacht und sagt, was denn? Helos Poletto steht jetzt schon vor der Tür. Aber wir haben es geschafft. Auch da hattet ihr wieder die nötige Art von Bauernschleue und die Kreativität, euch aus dieser Situation so gut wie möglich zu befreien oder da rauszukommen.

48:32 Lass uns noch ganz, wenn wir schon im Werbeblock sind, kurz über dein Restaurant in Steu sprechen. Das ist ja kein herkömmliches à la carte Restaurant mit festen Öffnungszeiten, sondern was ist es? Nein, es ist eigentlich, die Idee entstand daraus, ich habe in München eine Kochschule gehabt und habe immer Dienstag, Mittwoch, Donnerstag Kochkurse in München gemacht.

48:53 Und ich hatte dieses alte Bauernhaus noch, das ist aus dem Jahr 1633, und habe immer Freitag, Samstag noch Caterings gemacht, von Berlin über Hamburg bis nach Mailand. Und ich war einfach dieses Reisen müde. Und dann habe ich gesagt, ich möchte jetzt ein Restaurant machen. Aber wo es nur meine Karte gibt, so wie es heute auch im Tantris ist.

49:16 Es gibt acht Gänge, es gibt Fleisch, es gibt keine vegane Alternative, es gibt keine Allakarte, es gibt nichts zum Umbestellen. Und ich habe das dann Storgenannt, ich habe das in den alten Kuhstall gebaut, also wir haben 45 Sitzplätze. Und es ist immer Freitag, Samstag, wenn jetzt kein Event ist, dann gibt es ein Menü.

49:31 Es gibt immer ein sehr fleischlastiges Menü und wir haben im Jahr so sechs bis sieben, acht Gastköche, damit unsere Stammgäste auch mal was Neues erleben. Und da ist halt, angefangen haben wir damals, ich kann mich noch erinnern, und das machen wir heute noch, Ausnahmeköche im Stoi heißt. Das ist also wirklich, kulinarische Kapazunder, die ihre Handschrift in der kulinarischen Welt hinterlassen haben, aber kein Restaurant mehr betreiben.

49:56 Und unser erster Gaskocht war damals Roland Rettl. Dann war Tim Melzer da, dann war Heiko Antonewitsch da, dann war Otto Koch war da, Franz Keller war da, Harald Wohlfahrt war da, Thomas Bühner damals, als er das Lavi geschlossen hat. Also wirklich haben wir immer ein Special und so funktioniert das.

50:14 Und wir haben uns bewusst gegen die ganzen Führer entschieden. Also wir wollten auch nicht, dass uns Michelin bewertet oder dass uns Gormillo bewertet, weil wir wollen halt einfach tun und lassen, was wir wollen. Das funktioniert ganz gut. Und wir sind also tatsächlich haben wir dann einige gute Auszeichnungen bekommen, also wir waren Gastronomie Konzept des Jahres im Rolling Pin, dann bei der Chefsache waren wir Impulsgeber, wir waren Hotspots, auch ein Haufen Auszeichnungen halt auch und sind dann auf Platz 22 der 100 Best Chefs gewählt worden bei Rolling Pin und damit sind wir eigentlich sehr zufrieden also wir brauchen diese rote Plakette nicht um, fürs Ego oder für sonst was Uns reicht es für ein Rest.

51:01 Aber es ist ja schon so, wenn du aus dieser gehobenen Gastronomie kommst oder Spitzenküche. Ich habe echt sehr lange mit mir gehadert, so konsequent zu sagen, nein, wir brauchen diese rote Palette, Plakette, Plakette nicht. Und du bist natürlich stolz und froh, wenn es dann auch wirklich sich bestätigt.

51:24 Aber man denkt da lange drüber nach, wenn du sie einmal hattest. Aber nein, wir brauchen sie auch nicht mehr. Und du hast so eine Art Ticket-Vorverkauf, um da so No-Shows zu vermeiden. Genau, du bist wirklich sehr gut vorbereitet. Wir hatten es tatsächlich am Anfang, dass wir ganz normal, wenn du anfängst, dann hast du ja noch kein Open Table oder Reservierungssystem oder so.

51:49 Da ist das ja alles einfacher. Da nimmst du ja die Reservierung noch am Telefon an. Und wir hatten dann tatsächlich das Problem, dass halt viele reserviert haben und dann einfach nicht gekommen sind. Das ist ein No-Show. Und ich habe das dann ganz radikal gemacht, wie in der Musik. Also wenn du dir halb zwei Tickets für SCDC im Olympiastadion bestellst und gehst ja nicht hin, bist du selber schuld.

52:11 Also musst du schauen, dass du die entweder los wirst oder viel genug zurückgibst. Und wir haben mittlerweile eine Stornhof-List von fünf Tagen und seitdem bleibt auch kein Platz mehr leer. Das ist interessant, ist es. Also für euch natürlich super. In Deutschland ist es aber irgendwie gar nicht so verbreitet. Im Ausland ist es, glaube ich, viel verbreiteter. Conny, was meinst du, warum hat Deutschland damit so ein Problem? Weil das wäre doch eigentlich perfekt.

52:34 Ja, wir hadern ja oft mit Entscheidungen und das ist zum Beispiel eine von denen. Also ich sehe das genauso, das ist wie ein Ticket, was ich mir kaufe für die A-Fee, für ein Konzert, für was auch immer. Wenn ich nicht kann, muss ich einen Ersatz finden. Also ich mache es bei mir in der Cochina genauso, weil wir sonst auch nicht planen können.

52:53 Und gerade wenn etwas natürlich auch hochpreisiger ist, dann kann ich nicht am Tag da plötzlich stehen und sagen, oh Gott, jetzt ist irgendwie die Hälfte nicht gekommen, oh der eine ist krank, der andere hatte dies. Nee, geht nicht. Also im Restaurant kriegen wir es noch nicht hin, weil es einfach doch auch sehr a la carte-lastig ist und auch kleinere Tische.

53:13 Aber für alles andere machen wir es ganz genauso. Und manchmal muss man sich auch einfach trauen. Also das ist immer alles ein Prozess. Aber wenn sich die Gäste daran gewöhnt haben, ist es irgendwann auch selbstverständlich. Und mit deinen Gästen war das kein Problem, Luki? Nein, nein, nein. Und wie gesagt, das ist ja auch ein Grund, warum wir auch nicht bei Michelau oder beim Comilio oder bei diesen ganzen Führern sind. Ich mag halt einfach machen, was ich will.

53:39 Und natürlich nehmen wir Rücksicht auf Gäste, wenn jetzt jemand eine Glutenunverträglichkeit hat oder eine Mandelallergie oder eine Dame schwanger ist und die Fleischwöl dann haben möchte, das ist ja alles, oder Laktoseintolerant ist, das ist ja alles total, total legitim. Aber mein Wirtshaus, meine Regeln, und jetzt zitiere ich meinen Vater, gottselig, mein Vater hat immer gesagt, pass mal auf, Buhr, es gibt einen Riesenunterschied.

54:05 Es gibt ein Wirtshaus und ein Gasthaus. Und im Wirtshaus sagt der Wirt, was feier ist, und im Gasthaus sagt der Gasthaus, was feier ist. Und merkt er eins, hat er gesagt, du bist ein Wirtshaus. Sehr guter Schluss ich wollte sagen, einen besseren Schlusssatz kann man sich gar nicht ausdenken jetzt für diese Folge, Luki, ganz ganz herzlichen Dank es sei nochmal drauf hingewiesen, wer dich live sehen, will und nicht nur dich sondern auch noch natürlich Nelson, dich, Conny dich auch.

54:34 26. September, Düsseldorf. Wir verlinken das alles in den Shownotes. Kriegt ihr den Link, wo es noch Tickets gibt. Das wird wirklich eine rauschende Nacht. Ich habe da so Bock drauf. Das wird lecker. Das wird großartig. Und dann freue ich mich, Luki, dich auch mal persönlich und nicht nur hier, über das Internet kennenzulernen. Okay, ich freue mich auch sehr.

54:55 Das wird bestimmt super. Ich freue mich auch auf die Mucke von Nelson. Und ich freue mich natürlich auf das Essen von der Conny und auf einen wunderschönen Abend. Kann nur gut werden. Das denke ich auch. Auf jeden Fall. Danke, danke, danke, dass du Zeit für uns hattest. Luki, vielen Dank. Und auf bald, ne?

55:11 Auf bald, ne? Alles Gute. Ihr Lieben, auch Danke, Servus und auch an alle, die uns zugehört haben. Wir sind in zwei Wochen wieder mit einer neuen Folge da. Ganz herzlichen Dank. Das war Ist was Hase, der leckerste Podcast der Welt heute mit Luki Maurer. Ganz herzlichen Dank. Macht's gut, ihr Lieben. Tschüss. Ciao.