#82 🦌 Vom Schuss bis zum Teller 4: Wie lange muss Wild abhängen?

Wie lange muss Wild abhängen?
Zwei Tage, vier Tage, eine Woche? Fragt man fünf Jäger, wie lange Wild abhängen sollte, bekommt man wahrscheinlich mindestens sechs Antworten.
In dieser Folge von „Vom Schuss bis zum Teller“ spreche ich mit Jäger und Wildsommelier Markus Hoffmann von Rehzeptdarüber, was beim Reifen unseres Wildbrets eigentlich passiert und warum es sinnvoller ist, die Zusammenhänge zu verstehen, als sich einfach eine bestimmte Anzahl von Tagen zu merken.
Wir sprechen über Totenstarre, pH-Wert und Fleischreifung, darüber, welchen Einfluss Temperatur, Größe und Alter des Stückes haben und warum ein Reh eben andere Voraussetzungen mitbringt als ein starkes Stück Schwarz- oder Rotwild.
Markus erklärt außerdem, wie er Wild selbst reifen lässt, warum er gerne mit Wet Aging im Vakuumbeutel experimentiert und wie sich längere Reifung auf Geschmack und Zartheit auswirken kann.
Natürlich geht es auch ganz praktisch um die Wildkammer: Reifen in der Decke oder Schwarte oder besser ohne? Was ist bei einem nicht optimal getroffenen Stück zu beachten? Und wie gehen wir mit großen Wildkörpern um, wenn Kühlraum oder Transportmöglichkeiten irgendwann an ihre Grenzen kommen?
Dabei zeigt sich einmal mehr: Es gibt nicht die eine Regel, die auf jedes Stück passt. Entscheidend ist, zu verstehen, was mit unserem Wildbret vom Erlegen bis zur Verarbeitung passiert.
🎁 Gewinnspiel:
Gemeinsam mit dem Jagdblatt verlosen wir drei Jahresabonnements. Mitmachen könnt ihr bis zum 31.10.2026. Wie es funktioniert, erfahrt ihr in der Folge.
➡️ In der nächsten Folge: Jetzt geht es ans Messer. Wir zeigen euch, wie aus dem ganzen Stück küchenfertige Teilstücke werden: Zerwirken leicht gemacht.
Weidmannsheil und danke fürs Zuhören
Deine Anja
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