#83 Vom Schuss bis zum Teller 5: Zerwirken leicht gemacht

🦌 Vom Schuss bis zum Teller #5: Zerwirken leicht gemacht
Das erste eigene Reh hängt in der Wildkammer – und plötzlich kommt die Frage: Wo fange ich eigentlich an?
In dieser Folge von „Vom Schuss bis zum Teller“ wird es richtig praktisch. Gemeinsam mit Jäger und Wildsommelier Markus Hoffmann von Rehzept gehen wir Schritt für Schritt ans Zerwirken.
Markus erklärt, wie er ein Stück zerlegt, welche Werkzeuge wirklich sinnvoll sind und warum ein scharfes Messer und ein bisschen Verständnis für die Anatomie wichtiger sind als ein riesiger Zerwirkkoffer. Denn wer genau hinschaut, entdeckt natürliche Trennlinien, Faszien und Muskelgruppen, die einem beim Zerwirken regelrecht den Weg zeigen.
Wir sprechen über Blätter, Rippen, Filets, Rücken, Nacken und Keulen, über Oberschale, Unterschale, Nuss & Co. – aber auch darüber, warum man sich schon vor dem ersten Schnitt überlegen sollte, was später daraus werden soll.
Denn was nützt die schönste ganze Rehkeule in der Tiefkühltruhe, wenn sie für zwei Personen viel zu groß ist?
Es geht außerdem um Schusskanäle und Hämatome, sinnvolle Resteverwertung, Knochen für Fond, Fleisch für Wurst oder Hack und die kleinen Abschnitte, aus denen noch richtig leckere Sachen entstehen können.
Und für alle, die ihr erstes Stück vielleicht noch nicht ganz so elegant zerlegen:
Keine Angst. Der erste Rücken muss nicht aussehen wie beim Metzger. Mit jedem Stück kommen Routine, Sicherheit und ein besseres Gefühl dafür, wo das Messer entlangmöchte.
Am Ende zählt, dass wir aus unserem Wild ein sauberes, hochwertiges Lebensmittel machen – und es auch wirklich nutzen.
➡️ In der nächsten Folge:
Vakuumierer an, Tiefkühltruhe auf! Wir sprechen darüber, wie Wildbret richtig vakuumiert, beschriftet, eingefroren und später wieder aufgetaut wird.
Weidmannsheil und Weidmannsdank fürs Zuhören –
Deine Anja
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