Wie geht es jetzt mit dem Ratskeller weiter, Herr Wieser?

0:03 Und gerade wenn ich dann in der Nacht nach Hause fahre, verdrück ich schon die eine oder andere Träne. Das geht nicht einfach so daran vorbei an einem. Und ich befürchte, dass die letzten Tage hier im Ratskeller, bevor wir dann auch Sylvester noch feiern, mit den Gästen, die noch da sind, dass das ganz, ganz schmerzhaft wird.

0:23 Der Ratskeller ist eine Münchner Institution mit mehr als hundertfünfzig Jahren Geschichte. Peter Wiese, den Sie gerade gehört haben, ist einer der Wirte und seine Familie leitet die Gaststätte seitundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundund.

0:52 In sieben Jahren soll sowieso mit der Generalsanierung des neuen Rathauses samt des darunter liegenden Ratskellers begonnen werden. Und da lohnen sich die Kosten für die Umbauarbeiten nicht, erzählt Peter Wiese. Zudem möchte der neunundsechzigjährige in den Ruhestand gehen. Natürlich haben wir uns für den Podcast im Ratskeller getroffen und unser kleines Studio im hauseigenen Papp aufgebaut.

1:15 Peter Wiese erzählt, wie es damals war, als Kind in einer Gastrofamilie aufzuwachsen. dass er eigentlich nie in dieser Branche arbeiten wollte und wieso er es dann doch lieben gelernt hat. Er erzählt von kuriosen Aufträgen auf dem alten Peter und wie es für ihn jetzt weitergeht. Es fällt ihm sichtlich schwer, diesen geschichtlichen Ort hier zu verlassen.

1:37 Aber hören Sie selbst. Mein Name ist Jana Jöpstel. Viel Spaß bei dieser Folge von München Persönlich. Wie schwer fällt es Ihnen dann, am einunddreißigsten zwölften, zweitausendfünfundzwanzig, hier zu schließen? Also ich glaube, dass es eine sehr, sehr harte Zeit werden wird. Gerade noch die letzten Tage.

1:57 Viele Gäste fangen ja jetzt schon, also beziehungsweise schon seit Wochen, geht's schon so. Es tut uns sehr leid, Herr Wieser, und wir bedauern das alles sehr. Ja, natürlich, ich bedauere es auch. Und kam heute einfach so. Haben Sie da ein schlechtes Gewissen? Gegenüber Ihren Eltern vielleicht auch? Nein, eigentlich nicht.

2:18 Ich denke mal, meine Eltern haben ja in den Ratz-Karl hier gestartet. Wir waren vorher drüben im Spartenhaus und dann hat sich mein Vater und meine Mutter hier beworben, sind auch genommen worden und haben den Betrieb in dem Sinn aufgebaut. Ich war damals noch in der Ausbildung und kam erst später dazu.

2:38 Aber ich denke mal, dass wir ... ganz sicher in ihrem Sinn irgendwie weitergemacht haben und den Betrieb wirklich stark verbessert haben, auch mehr ausgebaut. Wir haben insgesamt drei Renovierungen, haben wir in eigener Regie, haben wir durchgemacht und hat immer Spaß gemacht. Wir haben die Gesamtsituation total verbessert.

2:57 Und jetzt zum Schluss, es läuft ja auch wie geschmiert, kann man sagen. Aber umso schwerer fällt es einem doch dann, oder zu sagen, okay, tschüss, hier ist es vorbei. Aber wenn ich jetzt am Anfang nächsten Jahres ... dann denke ich mir auch, dass es reicht. Wenn man forty-fünf Jahre Gastronomie gemacht hat, dann weiß man schon, was man irgendwie im Leben geleistet hat.

3:21 Ich denke mal, ich kann das sagen. Definitiv. Es waren so viele Varianten in diesem Wirtshaus hier. Und überhaupt in der Gastronomie mit den Menschen, die man zu tun hat, das ist unglaublich. Mich interessiert auf jeden Fall, was Sie hier alle schon erlebt haben. Da gehen wir gleich darauf ein. Eine ganz dringende Frage, die sich natürlich für mich auch stellt.

3:39 Oder für uns. Wissen Sie, wie es hier im Radskeller weitergeht? Es gibt ja viele Varianten der Behauptungen. Und ob ich es jetzt genau weiß, kann ich nicht hundertprozentig sagen. Aber dieses Bällebad oder diesen Techno-Club oder so, was ich glaube, das ist alles Käse. Und das ist eigentlich nur auch, schätze ich mal, Wahlgedöns auch gewesen.

4:01 Aber Tatsache ist, dass tatsächlich hier am sechzehnten Januar schon begonnen wird, die Umbauarbeiten anzupacken. Das Restaurant selber bleibt so wie es ist. Also da haben wir tatsächlich keine Veränderungen. Aber der Hintergrund muss natürlich gemacht werden und in erster Linie der Tiefkeller. Der Tiefkeller ist echt fällig.

4:23 Das kann ich wirklich bestätigen. Es muss vieles gemacht werden. Ist ja vor fünfzig Jahren damals Wurde der Ratskeller neunzehundsevzeig nach der Olympiade geschlossen. Für drei Jahre wurde umgebaut, kräftig. Und neunzehundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhund passieren sollte?

5:00 Ich würde mir wünschen, dass wieder ein Gastronom kommt, ohne mich jetzt selbst oder unsere Familie oder unsere Mitarbeiter in den Himmel zu heben, aber dass sowas Ähnliches wiederkommt. Denn ich denke mal, diese Tradition, diese Service, diese Aufmerksamkeit, die tatsächlich auch, sagen wir mal so, intern viel Geld kostet.

5:18 Aber natürlich ist es im Endeffekt wert ist, weil die Gäste wiederkommen und wiederkommen und einen immer wieder besuchen und damit auch den Umsatz sichern. Ich würde mir wünschen, dass wieder so eine ähnliche Gastronomie reinkommt, dass sich jemand individuell wieder an die Front stellt und sagt nachher, Gott, liebe Gäste.

5:36 oder auch Widerschau an liebe Gäste, weil das ist eigentlich im Grunde genommen meine Hauptaufgabe, die Gäste zu begrüßen und zu verabschieden und auch dann durch die Reihen zu gehen und guten Appetit zu wünschen und zu schauen, was die Leute für Wünsche haben. Ich kann mir vorstellen, hundertfünfzig Jahre Ratskeller, fünfzig Jahre eben in ihrer Familie, dass dieses Wirtschaftshaus wirklich sehr viele Geschichten erzählen könnte.

6:00 Gibt es eine Geschichte, die Sie mit uns hier teilen wollen? Also meine spektakulärste Geschichte ist schon ein paar Jahre alt, beispielsweise ein paar Jahrzehnte alt, die ich erlebt habe. Hier war mein Vater noch tätig und das war irgendwann mal, ich schätze mal Ende der achtziger Jahre, Prela Cistl vom alten Peter drüben hatte seinen so unzufielten Geburtstag.

6:24 Und damals der Oberbürgermeister Erich Kiesel wollte, dass wir oben im alten Peter eine Brotzeit veranstalten. Mit Bier und Wein und Brotzeit und Sekt und so weiter, was heute damals gab. Vom Prosecco sprach ich immer noch, damals noch keiner. Oder auch Perol oder sowas in die Richtung, sondern einfach nur eine Brotzeit.

6:46 Dann hat mein Vater zu mir gesagt, du, ich habe einen Auftrag übernommen, hat er gesagt, du musst den alten Peter auf und musst da Oma-Veranstaltung machen. Dann sage ich, Papa. Wie bitte? Ja, das wären ungefähr zwanzig bis zwanzig Personen. Lauter Münchner, aus den obersten Etagen, Geschäftsleute, Politiker und alles war da.

7:08 Jedenfalls habe ich mich dann schon einmal einen Tag vorher vorbereitet drauf und habe die Teller und das alles hochgebracht. Insgesamt bin ich zweiunddreißig mal rauf und runtergegangen. Also das war ganz, ganz hart. Nach dem zehnten Mal, ich hatte ein Azubit damals dabei, Nach dem zehnten Mal ist der Azubi, hat er gesagt, ich kann nicht mehr Herr Wieser, hat er gesagt, ich muss jetzt gehen, hat er gesagt, und ist dann nach Hause gegangen.

7:29 Und dann muss ich den Rest selber machen. Und wir hatten verhältnismäßig viel zu tun im Ratzkeller, sodass ich mir nicht irgendjemand krallen konnte. Weil der hätte auch wahrscheinlich nur noch zwei, drei Mal dann irgendwie das Handtuch gestreckt, gell? Ich muss dem Bierfass rauf schaffen. Kennen Sie den, die Auffahrt zum alten Peter?

7:45 Ja. Also ist schon sehr, sehr eng alles. Ist ja kein Auffahrt, du hast ja gar keinen Auszug, sondern du hast alles eng. Du hast hier maximal achtzig Zentimeter in der Breite. Und du musst jedes einzelne Besteck, jedes Herwerte, jeden Teller, jedes Glas, jeden Bierkrug, Fass und Limonade hochbringen. Also das war ganz, ganz hart.

8:05 Ich hatte drei Wochen später danach einen großen Bandscheibenvorfall, der mich dann schon nach der Veranstaltung schon ziemlich geplagt hat, aber dann kam das halt so. Aber es hat alles geklappt? Ja, es hat alles geklappt. Aber es war hart und mein Vater hat sogar da einen Lob ausgesprochen und hat gesagt, was ich sonst nicht von ihm kenne, Horst Gurk macht.

8:25 Aber er war ja selbst auch dabei und hat dann erst mal gesehen, was er mir hier angetan hat. Hat er sich entschuldigt danach? Nein, hat er nicht. Mein Vater hätte das nie gemacht. Aber ist ja auch egal. Was der Vater sagt, das macht man. Und meine Mutter hat mich natürlich wahnsinnig bedauert, der Armee Peter, der Armee Peter.

8:45 Und dann denk ich mir ja, nutzt an nichts. Mutter war ja auch mehr oder weniger immer die Handlangerin von meinem Vater und hat sich immer Sorgen gemacht, um meinen Vater und so weiter nachher. Und diese Entscheidung für da oben war halt auch schon toll irgendwie, aber auch sehr anstrengend. Das heißt, Lob gab es nicht so viel?

9:06 Ganz selten. Mein Vater war nicht der Mensch, der gelobt hat. Andere ja. Also ... Mitarbeiter ja und hat ihm aber was zugesteckt und so weiter. Aber innerhalb der eigenen Familie ist also das Lob nicht irgendwie so irrsinnig geflossen. Aber wir haben ja das auch gewusst. Wir wussten ja, dass er eigentlich ein herzliches, guter Mensch ist und dass er dir immer ausgeholfen hat, wenn was war, der hat dir das bei der Tür reingekommen bist, hat er gesehen, dass mit dir was nicht stimmt.

9:36 Und es war schon außergewöhnlich. Das heißt, die Menschenkenntnis ... braucht man auf jeden Fall in diesem Job? Ja, in jedem Fall. Und als Sie das dann hier übernommen haben, zusammen auch mit Ihrem Schwager und den Ehefrauen, gab es da Momente des Lobes? Oder wie kann man sich das vorstellen? Schauen die Eltern dann trotzdem noch vorbei?

9:59 Und ist der Druck dann enorm hoch? Oder wie war das damals? Die Eltern sind nie gegangen. Also, die haben das nie aufgegeben. Die waren immer mittendrin und dabei. Jetzt weiß ich nicht mehr das Jahr, wo er uns den Betrieb offiziell übergeben hat. Ich glaube, das war zweiundneunzig oder dreiundneunzig, wo er gesagt hat, er übernimmt jetzt den Betrieb.

10:18 Das ging auch so gut, wie von heute auf morgen. Er hat den Notartermin alles schon gehabt. Die Gesellschaft wurde geändert. Und dann war der Tony und ich auf einmal dann die Gesellschaft da. Und mein Vater hielt immer noch den Hauptanteil natürlich, aber trotzdem hat er uns mit einbezogen. Wir waren keine Angestellten mehr in diesem Sinne.

10:36 Es war eine ... Eine schöne Ertüchtigung des Betriebes. Es hat uns gut getan, dem Tony und mir auch, also der Tony ist der Tony Winkelhofer, mein Schwager und meine Schwester Christine. Und wir haben dann schon was draus gemacht. Mein Vater ist dann sixundneunzig gestorben, aber vorher hatten wir noch geplant, den Ratskeller zu renovieren.

10:59 Und zwar hier in diesem heroberen Bereich. Der Ratskeller war, so wäre uns übergeben worden, neunzehntundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhundhund.

11:11 Das war damals diese typische Bauart. Ein Wandholz und keine Bilder oder keine Deko oder so. Das war auch nicht gewünscht von der Landeshauptstadt. Da war ja auch noch der Stadtbaurad, der hier auch noch drauf geschaut hat, Denkmalschutz hat drauf geschaut. Da durfte es doch nicht einfach irgendwo ein Bild hinhängen oder ein Foto hinhängen.

11:28 Das war absolut nicht möglich. Da haben sich andere Gaststätten in der Zwischenzeit schon viel gemütlicher entwickelt. gemütlich war ein bisschen was anderes. Und dann hatten wir damals, wo die Rationen geglaubt haben, also die Stadtrede geglaubt haben, die Leute wollen alle an großen Tischen sitzen.

11:45 Das hat mein Vater immer dementiert, hat er gesagt, eigentlich nicht. Kleine Tische, die Leute wollen individuell zusammensitzen. Aber große Tische waren geplant, jetzt waren große, runde Zehnertische, große, runde lange Tische oder lange Tische überhaupt. Und die Leute haben sich zwar an dieses Eck gesetzt und zwar an das andere Eck gesetzt.

12:03 Und du konntest das Lokal gar nicht ausfüllen. Oder wenn du empfohlen hast, möchten sie sich zu den Leuten dazusetzen. Nee, dann warten wir lieber noch ein bisschen. Bis wir unseren eigenen Tisch bekommen. Gar nicht so offen gewesen. Nee, war eigentlich nicht ideal. Und dann, sixundneinzig, ein halbes Jahr, bevor mein Vater verstorben ist, haben wir dann angefangen mit den Planungen, mit unserem Architekt Josef Angermeier.

12:28 Und der hat das wirklich super hingekriegt. Also wir haben da eine gemütliche Atmosphäre geschaffen. Früher war der Bereich Archenoa, das ist der untere Bereich, unten links, der war sehr, sehr beliebt, weil hier gab es alles, Vierer und Sechstertische, in den Nischen ein bisschen rückenfrei. Und dasselbe haben wir dann herum gemacht.

12:49 Und wie die Renovierung dann fertig war nach fünf Monaten, ist kein Mensch mehr runtergegangen in die Archenoa, sondern sie haben sich alle hier herum irgendwie versammelt und wollten unbedingt hier sitzen und das ist auch noch bis heute so. Das, was hier so historisch ausschaut, ist gar nicht historisch, es ist von nineteenhundertsechsundneinzig.

13:07 Aber es hat bis heute Bestand und die Leute lieben es. Was ist denn Ihr Lieblingsplatz hier? Eigentlich bin ich am liebsten hier im Papp. Hier, wo wir sitzen? Ja, wo wir sitzen. Das ist auch sehr schön gemütlich. Wir haben uns hier eine Ecke rausgesucht, direkt an der Bar. Ja, wieso dieser Ort? Was macht den Ort so besonders für Sie?

13:30 Der ist insofern etwas Besonderes, weil meine Frau Margut sagte zu mir, meine Frau ist übrigens Ideengeber für mich zu jeder Zeit gewesen. Also, die hat immer sich Gedanken gemacht, meine Frau kommt aus einer ganz anderen Branche, die war Arzt-Selferin damals. Und im Grunde genommen ist sie in diese Gastronomie reingezogen worden.

13:51 Aber sie hat mir auch immer den besten Rat gegeben. Sie hat ... Immer länger darüber nachgedacht, wie ich. Ich war ja viel zu spontan gewesen oder ich bin auch ein bisschen oberflächlich. Aber meine Margot hat dann schon immer gesagt, du musst du hier warten. Das schauen wir mal und da fahren wir mal dort hin und da hin und schauen wir uns das an.

14:09 Und dann sagt ihr, meine Frau, lass uns doch da eine Bar reinmachen. Ich bin dann mit meiner Mannschaft nach London sind wir geflogen, haben uns geschaut, okay. Schauen wir mal, was dafür Bars gibt. Und in London haben wir uns dann entschieden. Da war auch mein Restaurantleiter, der Felix Drabant dabei und mein Architekt und so weiter und viele Leute, die auch hier eine Idee hätten dafür.

14:30 Und dann haben wir uns eigentlich für ein Pub entschieden. Da haben wir uns gedacht, okay, da machen wir ein Pub rein. Das andere Pub war zwar schon da vom Kilian Stream, vom Paul Daly, aber das ist hier ganz was anderes. Das hat hier eine andere Klasse gehabt. Das war ja auch irgendwie so gedacht. Bin dann noch mal ein Vierteljahr später mit meiner Tochter Martilda.

14:49 nach London geflogen, um mir noch ein bisschen mehr Tiefe zu holen, was die Pups anbetrifft. Und zufällig haben wir da so einen Tag erwischt, wo die Queen ihre Ausfahrt hatte. Das hat sie, glaube ich, zweimal im Jahr. Und die Queen kam dann mit einer Kutsche vorbei und wir standen verhältnismäßig nahe da an der Allee.

15:10 Und dann kam sie vorbei, hat da rausgewingt und hat die Matilda gesagt, hat gesagt, du Papa hat es gesagt, dann hat er gewusst. Wir kannten das Ganze auch Royal Dolores nennen. Ja, also Dolores heißt ja eigentlich nur, weil der Hund von meiner Tochter ist ein Mops. Weil die Dolores heißt. Ach, witzig, okay.

15:29 Und so haben wir das halt irgendwie, da haben wir gesagt, okay, machen wir Royal Dolores Papa, oder? Ja, das war dann gefixt. Das war ganz klar. Und dann haben wir die ganze hier, diese Bar hier Royal Dolores Munich Pub, das war genannt. An jeder Ecke wirklich Familiengeschichte. Sie waren ja Kind in einer Gastrofamilie.

15:48 Sind hier wahrscheinlich groß geworden. Wie kann ich mir das vorstellen? Ist man da auch nach der Schule oder so einfach mittags hierher zum Essen? Was sind so Geräusche, Gerüche, die sie von damals vielleicht noch im Kopf haben? Also aufgewachsen bin ich im Pullach im Isertal. Da hatte mein Vater ein Hotel mit Restaurants übernommen.

16:13 wo er innerhalb paar Jahre sehr, sehr erfolgreich war damit. Aber es hat ihn immer in die Stadt gedrängt. Dann hat er sich bei Spaten damals beworben für das Spatenhaus, das damals frei geworden ist. Das ist das Spatenhaus gegenüber der Oper. Da begann eigentlich meine Kindheit im Spatenhaus und von dort aus ... Da bist du täglich an der Schenke gestanden.

16:36 Du musstest in der Küche arbeiten. Du musstest Salat putzen. Im Grunde genommen hast du alles gemacht. Du hast die Forellen oder die Karpfen getötet, damit die Gäste sie essen können. Also ein paar Sehraus und so. Das war eh schwierig genug alles. Auf der einen Seite habe ich sie gestreichelt, weil sie mir so Leid getan haben.

16:53 Aber auf der anderen Seite musste ich ihnen dann mit dem Kochlöffel eine überziehen, damit sie dann zum Servieren bereit gemacht werden können. Naja, irgendwann kam das dann hier mit den ... bin ich dann in die ... ... Hotelfachschule gegangen. Eigentlich wollte ich ja ... ... gar nicht in die Gastronomie gehen.

17:08 Das war eigentlich gar nicht mein Ding. Ich habe gesehen, was meine Eltern arbeiten ... ... und ich habe gesehen, dass ich ... ... ich ... ... wissen Sie, ich konnte ... ... irgendwie keine Freundschaften aufbauen, ... ... weil ... ... ich hatte nur die Freunde, ... ... den Franz und den Bernhard in der Schule ... ... und viel mehr ging dann nicht.

17:22 Ich war dann noch ... ... Ministerant im Dom, ... ... was auch eine sehr, sehr schöne Zeit war. Ich musste meinen Vater betteln, dass ich ... ... mit ... ... dieser Gruppe dann auch Ausflüge machen durfte. Wissen Sie, dass wir ... ... dass ich mal raus durfte oder so oder überhaupt, ... ... wenn ich samstags Sonntag hatte, ... ... ich hatte ja immer Schankdienst ... ... und ... ... da kamst du gar nicht daraus.

17:41 Deswegen haben wir auch gedacht, ... ... nee, Gastronomie ist nichts für mich, ... ... und eigentlich wollte ich immer ... ... bei Volkswagen Automechaniker werden. Interessant! Damals, damals war noch in der Dacherstraße ... ... noch eine Volkswagenvertretung, ... ... da bin ich dann hingegangen und habe ... ... eben gefragt, ... ... nachdem ich ... ... da war ich dann ... und im Grunde genommen entstand es an, dass ich jetzt dann meinen Abschluss mache, meinen Abitur mache und wusste noch nicht genau, wie es weitergeht.

18:08 Es hat sich nie jemand mit mir unterhalten, wie es weitergeht. Für meinen Vater war klar, dass es für mich die Gastronomie sein wird, aber für mich nicht. Ich habe mich ja nicht mal äußern getraut, wesentlich, dass ich sage, für mich kommt jetzt die Gastronomie gar nicht in Frage. Ich habe mich bei Volkswagen vorgestellt und das hätte auch gut geklappt, obwohl damals die Ausbildung.

18:29 Es war nicht so selbstverständlich, dass du irgendwo reinkamst. Es waren alle Plätze irgendwie belegt. Jedenfalls war es dann so, dass mein Vater einfach entschieden hat, mich in die USA zu schicken. In das CIA, also nicht den Geheimdienst, sondern in das Culinary Institute of America. Das war in Prokipsi, New York.

18:50 Eine Hotelfachschule, das ist da mit mir rübergeflogen. Hab mich dann auch schon gefreut, weil ich mir gedacht habe, endlich raus von zu Hause. Und dort ... bin ich dann in die Hotelfachschule gegangen für drei Jahre. Das war sehr, sehr schön. Das war eine sehr, sehr schöne Zeit für mich. Und habe mir sehr viel Spaß gemacht, habe sehr viel gelernt, habe auch, was mir, glaube ich, auch für den Ratskeller viel gebracht hat, American Way of Life mitgenommen.

19:21 Aber was aus diesem Lifestyle haben Sie dann für sich mitgenommen? Eine andere Denkensart. Die Amerikaner waren von Haus aus schon immer ... Besonders damals, heute vielleicht nicht mehr so. Aber damals waren die uns in allem, was das anbetrifft, ungefähr zehn Jahre voraus. Nicht nur das, was sie hatten an Technik oder sonst irgendwie, sondern die hatten einfach einen freieren Gedanken gehabt.

19:45 Und das hat mir einfach sehr, sehr gut gefallen. Haben Sie es bereut, jetzt, dass Sie in der Gastro gelandet sind und nicht bei Volkswagen? Nein, überhaupt nicht. Irgendwann überhaupt nicht. Mein Vater hat mir verheißenmäßig viel Freiraum gelassen, wie ich dann hierhergekommen bin. Ich hatte ja unheimliches Potenzial, wenn ich das so sagen darf, von den USA.

20:08 Dort war die Gastronomie, das ist ja nicht nur Hamburger Gastronomie gewesen, sondern da haben sich gerade auch die ganzen Lokale entwickelt, nach europäischen, Schweizer, deutschen, österreichischen Stil, italienischen Stil. Das hat sich gerade alles schön entwickelt und Amerika ist nach wie vor. Eigentlich ein Vorbild.

20:25 Ich habe letztes Mal mit Michael Käfer gesprochen, weil ich ihm gesagt habe, dass er seine Speiskarte ganz toll gestaltet hat, warum er weg ist von diesen asiatischen Einflüssen und so weiter und hat gesagt, ich habe einfach ein paar Leute nach Amerika geschickt, die sollen mal nachschauen, was dazu passiert.

20:41 Und das habe ich in meine Speiskarte einfließen lassen. Also ich möchte jetzt hier keine Werbung für den Käfer machen, sondern so was beeindruckt mich halt auch, weil der Michi auch ein total innovativer und ... Geistvoller Mensch ist, der die Gastronomie total versteht. Man muss wahrscheinlich immer wieder am Ball bleiben, immer wieder aktualisieren.

21:01 Das war auch mein Ding hier. Ich wollte nie nur die Gäste abfüttern, sondern ich wollte irgendwie mehr. Ich wollte einfach besser sein, wie die Konkurrenz im Umkreis. Ich hatte jede Speisekarte irgendwie auswendig im Kopf, was die da gemacht haben. Aber wie sehen Sie denn jetzt die Zukunft der Münchner Gastro?

21:19 Also wir haben ja schon verschiedene Schlagworte gehört, Personalmangel, natürlich die Preise, die langen Arbeitszeiten, die ganzen bürokratischen Hürden, die gefühlt immer mehr werden. Wie sehen Sie da die Zukunft? Die Gastronomie ist am Anfang nach Corona besonders schwierig gewesen, weil sich die Mitarbeiter, viele haben sich verabschiedet.

21:43 oder sind zurückgegangen, die Heimat sind nicht mehr wiedergekommen oder haben sich andere Aufgaben gesucht. Aufgaben, die dich nicht bis ein Uhr, zwei Uhr in der Nacht wachhalten oder wo du da bleiben musst oder wo du dann um zwanzig Uhr noch auf Gäste wartest und dann kommt doch keiner und so und dann steht es einfach nur rum.

22:00 Jetzt im Service in der Küche sind sie mit der Fleischkabel aufgelehnt und so und dann sind sie da gestanden und gewartet, wann der nächste Schweinsbraten abgerufen wird und so weiter. Aber Gastronomie hier in München hat sich in den letzten Jahren sehr stark entwickelt. Positiv, meinen Sie? Ja, es sind natürlich auch sehr, sehr viele von diesen Fast-Food-Läden auch entstanden.

22:24 Was ich jetzt irgendwie bedauere, aber auf der anderen Seite, der Zug der Zeit, geht einfach so, dass niemand Zeit hat und somit natürlich auch dann in diese kleine Betriebe geht, schnell, schnell beim Chinesen, schnell, schnell beim Koreaner. schnell, schnell dort irgendwas oder so nachher zu essen, so nebenbei.

22:42 Oder natürlich haben sich auch die Bäckereien und die Metzgereien total entwickelt, etwas zu mitnehmen und ordentliche Menüs oder beziehungsweise ordentliche Speisen auszugeben. Da muss sich erstmal jemand Zeit nehmen, dass er sich in ein Wirtshaus setzt, noch dazu in dieser Größenordnung, wie wir es haben und sich dann da ein Schnitzel oder ein Schweinsbraten oder Wohlwürste oder irgendwas bestellt.

23:01 Das ist ja auch nicht so selbstverständlich und deswegen hatten wir auch immer älteres Publikum mittags, am Abend hat sich so ein bisschen verjüngt. Und das ist jetzt, zu jetzigen Zeit, haben wir mittags immer noch die älteren Gäste hier im Haus sitzen oder auch viele Menschen aus den Kanzleien oder aus den umligenden Geschäften.

23:19 Aber am Abend hat sich das Publikum schon stark verjüngt. Ich würde mal sagen, um zehn, fünfzehn Mann mal so grad zwanzig Jahre. Und ansonsten, die Gastronomie München, gerade was die das Personal anbetrifft, was sie angesprochen haben, macht mir schon ein bisschen Gedanken, weil ... Ich sehe, dass jetzt bei dieser Entwicklung vorher ist mir gar nicht so aufgefallen.

23:40 Meine Mitarbeiter, denen ich alle irgendwann mal gekündigt habe, allen, musste ich ja allen kündigen, weil wir eine Betriebsaufgabe haben, da tun sich nicht alle leicht, etwas Neues zu finden. Obwohl überall gerufen wird nachher, wir brauchen Personal, wir brauchen Personal. Woran liegt das dann? Es wird leider nicht besonders gut bezahlt.

24:01 Man nimmt Grundtarife her. Erst gestern habe ich einen Mitarbeiter in der Küche, dann habe ich gesagt, hast du schon eine Aufgabe oder soll ich was schauen für dich? Dann ist der zurückgekommen, weil das war schon vor ein paar Wochen, wo ich ihn gefragt habe und dann hat er sich wo vorgestellt und dann kriegt er einen Lohn, wo ich gesagt habe, nein, da brauchst du nicht hingehen für das Geld.

24:22 Ich habe dir extra eine Empfehlung schreiben mitgegeben und wenn die das nicht durchlesen oder wenn du nicht zum Chef gegangen bist und der Mitarbeiter tut das ab und sagt dann, wie es in vielen Fällen so ist, melden sie sich doch wieder im März oder April, vorher brauchen wir sie nicht. Das heißt, es gibt es doch gar nicht.

24:40 In der Küche, jeder braucht dann Koch und wenn die die dann nicht nehmen und das Opfern, dass ich dann vielleicht mal den und den Betrag dann als Gehalt verspreche und vor allen Dingen in den keinen Arbeitsvertrag mitgebe, keinen Arbeitsvertrag bedeutet für einen Arbeitnehmer, dass er bei der Bank keine Chance hat, wenn er irgendwas braucht oder wenn er sein Konto überziehen möchte.

25:04 dass er bei seinem Vermieter, dass der Vermieter sagt nachher, zeigen Sie mir mal Ihren Arbeitsvertrag und sagt, ich habe noch keinen oder so nachher und das kommt vielleicht noch. Dann sagt der Vermieter, nein, das tut mir leid, dann kommen Sie für mich nicht in Frage, weil ja kein gesichertes Einkommen da ist.

25:20 Und vor allen Dingen ist es auch, finde ich, moralisch verwerflich das Ganze, weil der Mitarbeiter braucht ja ein Ziel. Es gibt welche, denen es alles wurscht, aber die meisten von den Mitarbeitern sagen es sich dann schon. Ich möchte bestehen, ich möchte was Ordentliches machen, aber das geht natürlich nur, wenn ihr mir eine Chance gibt.

25:40 Eine Chance und eine Sicherheit. Und eine Sicherheit, ja genau, es geht um die Sicherheit. Du arbeitest doch ganz anders, wenn du die Sicherheit im Kreuz hast, dass du sagst, ich bin hier an einem Arbeitsplatz, an dem fühle ich mich wohl. Ein befristeter Arbeitsvertrag über ein oder zwei Jahre mag eine Lösung sein, damit man eine Wechsel reinbringt.

26:03 So toll finde ich das jetzt nicht. Ich habe das auch nie so betrieben. Denn im Grunde genommen hat ja jeder Arbeitgeber die Möglichkeit, den Mitarbeiter drei oder sechs Monate zu geben als Probezeit. Und wenn ich dann als Arbeitgeber nicht erkenne, ob der Mitarbeiter taugt oder nicht taugt, ob der zu uns passt, dann bist du selber schön, wenn du weiter behältst oder aus der Not rausgehört.

26:25 Aber was müsste sich denn jetzt ändern, Ihrer Meinung nach? damit die Gastro vielleicht auch wieder mehr eine Chance hat und auch eben diesen Personalmangel nicht so überwiegt. Ich habe festgestellt, dass der Personalmangel gar nicht mehr so präsent ist. Natürlich kann ich das jetzt nicht sagen, was außerhalb des Stadtkreises ist.

26:51 Wer der Kollege Lemke immer vom Kloster wird, sagt, wir leben hier in der Innenstadt auf der Insel der Glückseligen, da hat er natürlich schon recht. haben fast keinen Personalmangel hier, besonders die Leute, die zum Beispiel im Frühdienst arbeiten möchten, finden so gut wie keinen Platz. Die zum Spätdienst arbeiten, weil da entwickelt sich ja das Geschäft erst bei uns, die hätten einen tollen Arbeitsplatz mit einem sehr, sehr guten Verdienst.

27:17 Ich finde einfach, dass die Arbeitgeber mehr Mut haben müssten und auch ein bisschen Geld in die Hand nehmen müssten, um den Mitarbeitern, die sie wirklich haben wollen, um ihren Betrieb zu fördern, auszubauen. mehr daraus zu machen, auch dem Personal eine Chance zu geben, wie ich vorhin gesagt habe, mit dem Arbeitsvertrag, mit der Sicherheit, dass sie hier gut aufgehoben sind.

27:39 Man kann die Leute ja nur motivieren, indem man ihnen irgendwie was Fixes gibt. Wir sind direkt am Marinplatz unter dem Rathaus. Deswegen habe ich mich auch gefragt, wie viel Rathauspolitik bekommt man denn hier an diesem besonderen Ort so mit? Das war, wenn ich jetzt so einhaken darf, Vor ein paar Jahrzehnten noch ganz anders.

28:01 Da sind die Stadträte zum Beispiel nach dem Plenum in den Ratskeller gekommen. Es konnte gar nicht schnell genug gehen, weil sie mussten ja nach einer Stunde wieder oben sein und so weiter und haben uns dann gehetzt, ganz egal welche Partei es war. Die kamen runter, haben schnell gegessen, wir haben einen Raum vorbereitet, es musste alles in Null kommen, nichts musste fertig sein.

28:18 Die ganze Welt war aufgeregt, wenn die Stadträte kommen, weil man hatte natürlich auch immer Respekt, weil das waren ja auch Entscheidungsträger, die unser Schicksal irgendwie auch immer mit entschieden haben. Es hat sich aber dann im Laufe der Jahrzehnte auch sehr gelockert und die letzten Perioden mit den Stadträten ist sehr, sehr entspannt.

28:38 Aber keiner macht eine Ansage und sagt, hier mit dem Ratskeller oder so. Da sollte die verbessern, da sollte die verbessern. Das war auch vor ein paar Jahrzehnten so. Da haben die Stadträte sich immer eingemischt und waren nie zufrieden mit dem. Auch in die Karte? Oder wie kann ich mir das vorstellen?

28:51 Alles, ja. Warum seid ihr so teuer? Warum habt ihr keine ... Wo habt ihr das? Die Karte ist schon ellenlang. Aber es ist nicht so, dass hier jemand sitzt und was ausplaudert, weil man sich so gut kennt. Nein. Nein, dieses Gefühl hatte ich nie. Ist jetzt so ein Ort hier direkt am Marienplatz, wo mittlerweile sehr viele Touristen unterwegs sind, besonders schön und gut oder besonders stressig?

29:21 Nach der WM hat sich ja München total entwickelt. Und irgendwie waren auch immer mehr Touristen da. Es hat sich in dem asiatischen Bereich entwickelt. Obwohl, da haben wir jetzt noch diese Sage, diese Vogelgrippe, da haben wir dann schon gewusst, das entwickelt sich wahrscheinlich erst drei Jahre später.

29:40 Aber dann kamen die ganzen Asiaten, Chinesenomas usw. und wir haben dann irgendwann mal elf Speisekarten sprachen gehabt, mit bebildert. Ich habe auch diese Speisekarten, damit die Leute das verstehen, weil ich wollte nicht nur deutsch-englisch und italienisch draufstehen haben, was die meisten Kundschaften sind, sondern ich wollte auch, dass der Portugiese, dass der Russe, dass der Chineser, der Japaner alles versteht.

30:07 Elf Speisekarten sprachen hatten wir mit bebildert, also mit den Speisen, die abgebildet waren, wobei man immer noch sagen muss, dass die Schweinsachs sind durch das ... und dass wir in der Schnitzel die Top-Renner sind. Ich meine, da herunter hatten wir elf von der Plätze, jetzt haben wir nur noch siebenhundert.

30:23 Durch den Wegfall der Weinwirtschaft. Aber wir sind jeden Abend toll, toll, toll, toll. Das sind wir schon sehr, sehr gut belegt. Die Leute, gerade am Freitagabend oder Samstagabend, stehen oftmals oben bis zum Fischbrunnen. Und wir schicken aber niemanden weg. Wir möchten ja, dass die Leute kommen zu uns, und ich finde das ganz, ganz toll, dass sie auch den Geduld haben zu warten.

30:45 Natürlich geht man hin und sagt, ich habe ein Tisch für vier, ich habe ein Tisch für sieben, ich habe ein Tisch für zwei. Aber du musst die Leute auch immer informieren, zu sagen, wie lange es noch dauert. Das ist wie bei Disney World. Wissen Sie, wo dann dort steht, irgendwann mal ab hier. Da zwanzig Minuten, ja.

31:01 Und dann bauen die noch mal diese Schranken um und so nach und dann gehst du auf einmal wieder zu fünfundzwanzig Meter und im Grunde genommen hast du dann dreißig Minuten Wartezeit schon wieder. Aber das ist einfach hier ... toll, wie wir das organisiert haben. Da hab ich auch ganz tolle Mitarbeiter, die immer an einem Strand gezogen haben.

31:19 Aber als Stress empfinden Sie das nicht? Nein, hab ich eigentlich noch nie. Stress empfinde ich nur für mich persönlich, wenn ich zu spät dran bin, bei irgendetwas. Oder wenn ich was vergessen habe, oder wenn ich jemand enttäuscht habe. Das ist für mich hoher Stress, weil ich das nicht möchte, dass ich mit meiner Person irgendjemand enttäusche.

31:41 Aber dieses Geschäft hier zu führen, macht dermaßen was von Spaß. Weil jeder, der rausgeht, den ich dann frage, waren sie zufrieden. Und es sind mehr wie neunundneinzig Prozent. Sag nachher, die Leute waren happy, oder sie waren glücklich, oder es war gut. Oder ich frage ja ganz speziell, waren sie mit allem zufrieden.

31:59 Und die Leute würden dann schon sagen, und dann gibt's heute mal den einen oder anderen und sagt nachher, ja, das, aber auf der Toilette, da hätte ich die Toiletten auch besser rauswischen können, weil mein Gott sei Dank hat das nichts mit Essen und Trinken zu tun. Aber dennoch, es muss darauf geachtet werden.

32:13 Ich kann mir gar nicht vorstellen, wie schwer es sein muss, hier wirklich die Türen und Tore zu schließen, wenn sie so erzählen. Weil man merkt, sie sind mit Leib und Seele dabei. Wie kann ich mir das vorstellen? Am einunddreißigsten zwölften diese Vesta-Party, ist es dann ein Abriss-Party. Ist ja egal, oder?

32:34 Bevor ich auf das eingehe, möchte ich auf den Schmerzeingehen, den ich hatte, damals, wo ich meine ... im April, wo ich meine Mitarbeiter gekündigt habe. Das war besonders hart. Wo ich sie alle versammelt habe in dem Sumpf unten und hab ihnen dann gesagt, dass wir Schluss machen. Und das haben ja viele nicht geglaubt.

32:50 Viele wollten, dachten, ich komme mit der Ankündigung, wer den Ratskeller weiter übernimmt. Oder wie das weitergeht. Meine Neffen haben sich für jüngere Gastronomie entschieden, was ich vollkommen verstehe. Und dann ging's halt so, dass wir ... dass es dann schon ein großer Schmerz war und ich fahre viel mit dem Fahrrad nach Hause oder ins Geschäft.

33:14 Und gerade wenn ich dann in der Nacht nach Hause fahre, dann verdrück ich schon die eine oder andere Träne, wissen Sie das? Es geht nicht einfach so daran vorbei an einem. Und ich befürchte, dass die letzten Tage hier im Radskeller, bevor wir dann auch Silvester noch feiern, mit den Gästen, die noch da sind, dass das ganz, ganz schmerzhaft wird.

33:36 Und ich weiß gar nicht, wie ich den Gästen erkläre, dass sie nicht schlange stehen und mich bedauern. Das möchte ich ja gar nicht. Ich möchte ja, dass die noch Spaß haben. Ich mach das hier bis einer in der Früh. Sonst früh hatten wir immer bis zwei Uhr Musiklauf oder bis drei Uhr sogar. Und haben getransfert dort wie die Wilden.

33:54 Aber jetzt ist es so, dass es dann Ende ist. Und ich muss mich verabschieden. Viele Leute fragen auch nachher, macht sie noch irgendwie eine Party? Aber da weiß ich natürlich nicht, wo fängst du an und wo hörst du auf? Mit den vielen tausend Leuten, wenn ich mal so sagen darf, die da ja irgendwie kennst und immer wieder zu Gas kommen.

34:14 Viele Gäste kommen ja auch jetzt ja jede Woche zwei, drei Mal, wissen sie, wo sie jedes Mal, sonst vielleicht einmal im Monat gekommen sind, was ich ja ganz, ganz toll finde. Und dann möchte ich natürlich dann noch mit meinen Mitarbeitern feiern. Ich habe ein T-Shirt extra geordert im hinteren Bereich, wo ehemalige Weinwirtschaft ... wo ich dann mit den Mitarbeitern dann ... ... eben noch einen abhocken kann.

34:36 Am einunddreißigsten zwölften. Am einunddreißigsten zwölften, ja, ... ... beziehungsweise dann schon am ersten Januar. Ja. Und der ehemalige Mitarbeiter, die ich dann ... ... laden werde oder die halt ... ... auch kommen möchten, ... ... also ich möchte schon ganz gern ... ... ein paar hundert ehemalige ... ... oder überhaupt Mitarbeiter da haben.

34:53 Das wird vielleicht jetzt nicht sich nicht so entwickeln, weil es ist halt einfach. auch jeder ist fix und fertig. Wir haben viel gearbeitet an dem Tag und so nach und den denken sich auf. Verabschieden kann ich mich ja auch anders mal. Aber man weiß ja auch, dass wenn man mal gegangen ist, dann verblasst er auch der Gedanke.

35:09 Es verblasst der Gedanke an den Ratskeller, an die Familie, an die Kollegen etc. Und das ist irgendwie schade, aber es ist auch verständlich, weil es menschlich ist. Was machen Sie denn dann ab dem Zweiten Ersten. Aufräumen. Ich habe Mitarbeiter jetzt schon organisiert, die das Ganze dann hier eben auch mit uns machen, sodass wir hoffentlich bis Ende Februar fertig sind.

35:36 Es wird wahrscheinlich bis endgültig alles geschehen ist, Ende März werden. Und ich habe mir einen Multi-Van-VW-Bus bestellt vor ein paar Monaten. den ich irgendwann mal im April bekomme. Also keinen Campingbus, das will ich ja gar nicht. Ich will gar nicht campen. Ich will irgendwo schlafen. Ganz normal in einem Bett.

35:54 Und dort werde ich dann mit meiner Frau reisen. Ich habe schon vieles von der Welt gesehen. Aber ich habe Deutschland und Frankreich und Skandinavien und auch dem Balkan noch nicht so richtig gesehen. Man ist überall hingeflogen, aber du bist nicht hingefahren. Und das möchte ich ganz gerne nützen. Da freu ich mich auch total drauf, ja.

36:14 Und dann haben wir immer noch das Oktoberfest, wir haben das Festzeltradition auf der Wiesn. Das bleibt auch. Ja, das bleibt auch und ich hoffe, dass die mich da einsetzen werden dann auch und wenn es nur als Christgott-Sager ist, ist es mir auch ganz wurscht irgendwas. Die Kontrollaufgabe irgendwie, weil ich arbeite ja da draußen nicht, ich bin ja in der Zeit hier auch ganz, ganz stark beschäftigt, während die Wiesn draußen läuft und Familie Winkler vermacht das wirklich großartig.

36:36 Und so werde ich heute dann irgendwie eingebunden werden müssen, weil ... Ich profitiere ja auch davon, also muss ich irgendwas tun. Ganz können sie nicht aufhören, ich merke schon. Ich hatte noch eine Abschlussfrage, und zwar, ob sie einen Tipp haben oder ein, ich sage jetzt mal, Gastro-Gesetz, was sie an junge Menschen in dieser Branche weitergeben würden.

37:01 Junge Leute für die Gastronomie zu interessieren, bedeutet, dass sie ... Ein Umfeld brauchen, das ihnen Sicherheit gibt, dass sie gerne dort arbeiten, wenn ich mal so sagen darf, dass sie keinen Arsch als Chef haben, dass sie nette Mitarbeiter haben oder Kollegen haben, sonst winken die ab. Nicht um diese Generation Z jetzt einfach heranzuziehen, weil das einfach ist, weil jeder drüber redet, aber die sind irgendwie teilweise so sicher gesettelt, dass sie auch sagen können, steigen wir doch am Hut und so, dann halt ich gehe woanders hin oder so, dann halt ich brauche dich ja eigentlich gar nicht.

37:39 Und deswegen sollte man sich als Arbeitgeber und als Gasthaus oder als Pizzeria oder ganz egal was, muss man sich schon sehr bemühen, um diese Menschen heranzuziehen, weil es nicht selbstverständlich ist, dass man in die Gastronomie geht, nicht mehr. Und haben Sie aber einen Tipp eben speziell für die jungen Menschen?

37:59 Die sagen, ich möchte in die Gastro gehen, aber ich bin mir noch nicht so sicher. Ein Tipp von einem Experten. Die müssen ausprobieren. Man muss die Erfahrung einfach machen. Man darf nicht beim ersten oder zweiten Mal, wo man auf den Nase geflogen ist, darf man nicht aufhören. Man muss sich dann beim nächsten Betrieb bewerben.

38:16 Irgendwo sind nette Menschen, mit denen ich gerne beisammen bin. Da geht es oftmals gar nicht ums Geld, sondern da geht es einem so ums Umfeld. Was verkaufen die da? Wie nett kann ich bedienen? Und das macht mir dann auch Spaß. Es geht im Endeffekt und so geht es uns doch allen in der Gastronomie. Dass wir die Gastronomie als besonders harten Job empfinden, aber auch mit einer brutalen Zufriedenheit nach Hause gehen, wenn wir einen erfolgreichen Tag hatten.

38:46 Und den hast du einfach in der Gastronomie. Es gibt Betriebe, wo du es nicht hast, aber im Großen und Ganzen muss man immer darauf hoffen, dass es gut geht und man bewirbt sich dann beim nächsten oder man hat Freunde, die sagen, komm zu mir, bei uns ist es wirklich nett, bei uns ist es wirklich schön.

39:05 Wir haben eine einigermaßen geregelte Arbeitszeit. Es wird sich so entwickeln, die jungen Leute müssen herangezogen werden und sie müssen auch den Mut haben. weiter zu machen. Einfach nicht stehen zu bleiben und sagen, das war nichts für mich. Ich gehe wieder zurück ins Büro. Das ist ja auch langweilig.

39:24 Mood müssen die jungen Leute haben. Einfach Mood in der Gastronomie zu bleiben, weil es Spaß macht. Weil es irgendwann mal weitergeht. Weil es irgendwann mal vielleicht auch ein zweites Standbein sein könnte. Das ist doch ein schönes Schlusswort. Ja, vielleicht. Zweites Standbein braucht man immer. Meine Tochter will auch nicht in die Gastronomie.

39:45 Sie weiß, wie es geht. Und wenn sie, sollte sie in zehn oder fünfzehn Jahren irgendwo mal scheitern, in der Gastronomie kommst du immer unter. Ich sage Danke für Ihre Zeit, für die Gelegenheit. Ich weiß, es ist jetzt stressig vor dem Ende, aber dass wir uns hier im Ratskeller noch mal treffen konnten, vielen lieben Dank.

40:05 Und ja, eine wahnsinnig tolle Party wünsche ich. Ja, danke. Ich danke auch für Ihre Zeit und für Ihre Geduld. Das war München persönlich mit Peter Wiese. Die nächste Folge erscheint in zwei Wochen. Alle weiteren Episoden finden Sie unter sz.de-podcast. Bis zum nächsten Mal.