Janina Lindemann - Feinste Käsebällchen für Felix Lobrecht

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Janinas Restaurant Empfehlungen:
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Janinas Kochbuchempfehlung:
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Janinas vegetarisches Weihnachtsmenü:
Spätzle
• 400 g Mehl
• 100g Maronenpüree
• 1 EL Öl
• 500g Wasser
• 1 Prise Salz
• 1/2 TL Kurkuma optional für die Farbe
• 1 Prise Kala Namak optional für den Ei-Geschmack

Zubereitung:
Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und gut miteinander verrühren. Der Teig sollte
zähflüssig vom Löffel reißen.
Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und den Teig durch eine Spätzlepresse in
das kochende Wasser pressen. Mit einem Messer abstreichen.
Alternativ können die Spätzle auch zügig ins Wasser geschabt werden.
Sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, können Sie diese umgehend mit einem
Schaumlöffel abschöpfen.

Brühe
• 2 rote Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehe
• 2 Möhren
• Sellerieknolle
• 1 Lauchstange
• pflanzliches Öl
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL Zucker
• 2 EL Mehl
• 2 EL Tomatenmark
• 50 ml Rotwein
• 750 ml Wasser
• 5 getrocknete Steinpilze
• 5 getrocknete Tomaten (ohne Öl)
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Zuckerrübensirup
• 1 EL Salz

• Zwiebel, Knoblauch und Möhren schälen, die Champignons putzen und die äußere Lauchschicht entfernen. Das Gemüse klein schneiden, das muss allerdings nicht superfein sein, da
es am Ende wieder ausgesiebt wird.

• Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer und
einer Prise Zucker würzen. Das Gemüse auf mittlerer Hitze etwa 5 - 10 Minuten garen lassen,
bis es weich ist.

• 2 EL Mehl und 2 EL Tomatenmark hinzugeben, gut verteilen und 1-2 Minuten rösten lassen.
Mit Rotwein ablöschen und Gemüsebrühe aufgießen.

• Rosmarin waschen und gemeinsam mit den Lorbeerblättern hinzugeben. Senf, Sojasauce
und Zuckerrübensirup ebenfalls dazu geben. 5 Minuten köcheln lassen.

• Mit Hilfe eines großen Siebs das Gemüse herausfiltern und die Bratensauce auffangen.

• Noch weitere 5 - 10 Minuten köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

• Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Rotwein, Zuckerrübensirup und Senf je nach Bedarf abschmecken.

Pilzgulasch
• 200 g Mehl
• Maronen
• 1 TL Öl
• 250 ml Sprudelwasser
• 1 Prise Salz
• 1/2 TL Kurkuma optional für die Farbe
• 1 Prise Kala Namak optional für den Ei-Geschmack
• Haselnüsse gemahlen
• Vegane Butter
Zutaten
2 EL vegane Butter
1 Zwiebel, gehackt
4 Zehen Knoblauch, fein gehackt
1 kg gemischte Pilze, nach Angebot und Saison
2 rote Paprika
1/2 TL Piment de´ Espelett
1 TL Paprikapulver, edelsüß
3 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle
3 EL Tomatenmark
1 TL Zucker
250 ml Rotwein
500 ml Gemüsebrühe
2 Tl Stärke, in etwas kaltem Wasser aufgelöst
150ml Hafersahne
1 TL Dijon-Senf
Zubereitung

• Die Pilze in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Salzen und aus der Pfanne nehmen. 2 EL Butter in
in der selben Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin
anschwitzen. Die Paprika, die die Gewürze, Salz und Pfeffer hinzufügen und 5 Minuten braten.

• Das Tomatenmark, den Rotwein und die Gemüsebrühe hinzugeben und bei niedriger Hitze 20
Minuten köcheln lassen.

• Abbinden, Sahne und Senf hinzufügen und final abschmecken.
Rotkraut
1 kg Rotkohl
1 Zimtstange
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
2 El Agavendicksaft
50 ml Rotweinessig
200 ml Rotwein
2 EL Salz
3 Zwiebeln, fein gewürfelt
100g Johannisbeergelee
50 g vegane Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Johannisbeeren aus dem Glas
1 Papier-Teefilter
Den Rotkohl vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Den Rotkohl in feine Streifen
hobeln oder schneiden. Die Gewürze in einer trockenen Pfanne anrösten und in den Papierteefilter geben.
Rotkohl mit Salz, Agavendicksaft, Essig und Rotwein mischen und den Gewürzbeutel dazugeben.
Den Rotkohl abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud dabei auffangen.
Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Rotkohl zu den
Zwiebeln geben und mit anbraten. Mit dem Sud ablöschen.
Den Rotkohl einmal aufkochen lassen und mit Deckel bei milder Hitze ca. 30 Minuten schmoren
(abhängig von der Dicke der Streifen). Johannisbeergelee dazugeben und offen 15 Minuten
weitergaren, damit der Sud einkocht. Den Gewürzbeutel entfernen und den Rotkohl final
abschmecken.

Illustration von:
instagram.com/olesja_reiser

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