Thomas Bühner - Kann man Geschmack lernen?

Über Geschmack, die Sternegastronomie und deren Investoren
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Völlerei mit Ei:

• 11A (Hannover): 11a-restaurant.de

• Nikkei Nine (Hamburg): nikkei-nine.de/de

• GUI (Bielefeld): gui-restaurant.de

• Kesselhaus (Osnabrück): kesselhaus-os.de

• Deezer (Madrid)

• Écriture (Hong Kong): instagram.com/ecriturehk

• La Vie by Thomas Bühner: laviebythomasbuehner.com/en/home

Die Spezialität des Hauses:
600g Pariertes Rehrückenfilet

Für den Sud
1,5 l Wasser
11/2 Eßl. Five Spice
8 Stück. Sternanis
4 Eßl Szechuan Pfeffer
5 kleine Zimtstangen
100g Zucker
600g Süße Sojasauce (Ketjap Manis)
60g Reisessig
300g Sojasauce
Die Zutaten können am vorabend, vermischt und bis ca 80°C erwärmt werden. Kann auf dem Herd auskühlen, muss nicht in den Kühlschrank

Alles zusammen aufkochen und in den auf ca. 70 Grad abgekühlten Sud das Rehfilet 10 bis 12 Minuten pochieren

Als Beilage empfehle ich verbrannten Kohl

Als Sauce ein wenig von dem Sud in dem das Reh geschmort wurde

Tipp: Der Sud kann mehrmals verwendet werden!
Er eignet sich auch hervorragend für andere Wild und Wildgeflügel sowie Rindfleisch.

Karamellisiertes
Rotkraut
12 Personen
Zutaten
1 Stück Rotkohl (bis zum ca. 100g Rotkohl, roh, zurückhalten
Für den Gewürzbeutel
3 Nelken
4 zerdrückte Wacholderbeeren
½ Zimtstange
1 Lorbeerblatt

Für die Marinade
0,5 l Rotwein
0,2 l Portwein
0,1l Cassislikör
0,3 l gepresster Orangensaft
0,1l Rotweinessig
grobes Meersalz
½ Vanilleschote
Zubereiten
Den Rotkohl von den äußeren Blättern befreien, vierteln, den Strunk entfernen, und in sehr feine Streifen schneiden.
Den Gewürzbeutel zugeben und mit den Bestandteilen der Marinade vermengen und 2-3 Tage im Kühlschrank marinieren.
100 g Salzbutter
150g brauner Zucker
200g Gänse, oder Schweineschmalz
Schalotten (in sehr feine Streifen geschnitten)

Butter und Zucker in einem Topf karamellisieren, den abgetropften Rotkohl zugeben, gut durchrühren, und mit dem Marinierfond ablöschen und den Schmalz zugeben.
Nun auf kleiner Hitze ca. 4 Stunden langsam garen.
Wenn der Rotkohl gar ist, diesen noch einmal nachschmecken und weitere 2 Tage zum durchziehen beiseite stellen. Erst jetzt zum servieren erwärmen, und dann noch ein wenig rohes Rotkohl im letzten Augenblick ganz feine Streifen von rohem Rotkohl unterheben.
Tipp: Über das Gericht streuen wir Pistazien die wir gedrittelt haben und in wenig Butter mit einem Hauch Zucker geröstet haben

Illustration von:
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