#31 Ich wollte nicht mehr der Sohn vom Chef sein - mit Nicolai Wiedmer

Heute zu Gast im Studio Gastro: Nicolai Wiedmer, Küchenchef des Sternerestaurants Eckert in Grenzach-Wyhlen. Mit 22 Jahren wurde er Küchenchef, mit 25 kam der Michelin-Stern. Den klassischen Weg durch Europas große Küchen ging er nicht. Stattdessen wurde er früh ins kalte Wasser geworfen und konnte sich bei Tanja Grandits, auf Reisen und in der Zusammenarbeit mit seinem Vater sein eigenes Rüstzeug erarbeiten. Was lernt man auf diesem Weg besonders schnell – und wo zahlt man Lehrgeld?

Heute führt Nicolai gemeinsam mit seiner Familie fünf Standorte mit rund 110 Mitarbeitenden. Koch aus Leidenschaft ist er geblieben, doch sein Alltag besteht längst auch aus Führung, Zahlen und Markenarbeit. Wir sprechen über Teamkultur, faire Trinkgeldverteilung und die Herausforderungen eines Sternerestaurants nahe der Schweizer Grenze. Auch Nicolais Idee, Restaurantpreise stärker an Nachfrage und Buchungszeitpunkt zu koppeln, kommt auf den Tisch.

Es geht um die Balance zwischen Sterneküche und wirtschaftlicher Realität, um Design, vegane Küche und Säure als prägende Kraft auf dem Teller. Außerdem sprechen wir über seinen direkten Auftritt auf Instagram, seine Kitchenparty und ein Gericht, das für seine Sehnsucht nach Thailand steht: Laap Gai.

Viel Spaß beim Zuhören.

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--- Credits ---

Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget
Kreative Direktion: Sebastian E. Merget
Executive Producer: Fabio Haebel
Ton und Schnitt: Weronika Bizetic
Sounddesign: Stefan Valerio Meister

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