Folge 1.10 - Der Ursprung der Lager-Hefe mit Mathias Hutzler

0:02 Was? Leidenschaft, wissen, Bier Willkommen bei Brautag, dem Podcast über Bier und Braukunst. Sie sind klein, sie sind sporenbildner, sie sind Hefe und sie werden unsere Welt verändern. Nur ein Bruchteil der weltweit vorkommenden Hefearten wurden bisher entdeckt, diejenigen, die es noch gibt, könnten die Gesundheitsversorgung, die grüne Energie und das Bier revolutionieren, dies war ein Zitat von der kanadischen Journalistin Sarah Musgrave und damit Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge brautag, Eurem Podcast über Bier und Braukunst. Beschäftigen uns heute mit einem weiteren Rohstoff, und zwar dem ältesten Haustier des Menschen, der Hefe. Und genau genommen werden wir uns hierbei tiefer in die Geschichte, Herkunft sowie

1:01 Zukunft der untergärigen Hefe eintauchen. Und ja, bei so einem Thema sind wir mal wieder nicht alleine am Start, sondern wir haben uns n absoluten Experten auf diesem Themengebiet eingeladen. Aber dazu gleich mehr. Zuerst ja, stell ich euch natürlich mein lieblings Podcast Buddy vor, der seines Zeichens ausgebildeter Hefeflüsterer für litauische Farmhaushäfen ist, den Paul wie.

1:29 Geht's? Paul, wie steht's? Hi Flo? Ja, es kommt wieder unerwartet, aber freut mich, ich weiß auf was du anspielst ich freue mich riesig auf die Folge heute mit einem wirklich besonderen Gast. Du hast es schon gesehen, gesagt, aber dazu kommen wir ja gleich Flo, bei dir weiß ich ja auch, du experimentierst ja auch sehr gern mit Hefe. Absolut gefangen im Garten oder zumindest Fangversuche unternommen.

1:54 Gerade in den Anfangsjahren als Hobbybrauer ist nicht immer geglückt. Mit meinem Mini Coolschiff war ich. Eher erfolgreicher. Das ist auch ein Teil der Hefekultur links in dem Hund. Da rotweinfass zu meiner Linken von daher ja ich glaube ich hab da n bisschen Erfahrung schon sammeln können. Sehr gut. Ja, also du hast es bei mir angesprochen, ich hab ne Zeit lang wirklich mit vielen quikes Rumprobiert, auch mit denen, die ja so lagerähnliche Biere erzeugen sollen mit den cleanen Quikes, die mal kurz so richtig aufkamen. Und ansonsten kommen bei mir natürlich gerne belgische Hilfen zum Einsatz, aber überwiegend sind es tatsächlich, wenn ich mal so durch meine Brauprotokolle gucke, die klassischen Obergärigen und

2:41 Untergärigen. Schöne Lagerbiere, aber natürlich auch leckere Ale Hefen für weil ich einfach auch NN kleiner Hoppett bin NIPAS Mark und als letztes haben wir natürlich auch mit Theolisierten oder mit ner ziolisierten hefeshumma rumexperimentiert wir beide. Also ja, da kommt schon ganz ganz verschiedene Sachen zum Einsatz. Aber ich denke Flo genug zu uns genug zu mir wird Zeit, dass wir unseren heutigen Gast dazu holen und vorstellen, oder? Absolut ja.

3:13 Da spannen wir die Zuhörer gar nicht weiter auf die Folter und begrüßen herzlich den Matthias Hutzler, stellvertretender Institutsleiter und Abteilungsleiter Mikrobiologie und Hefezentrum am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau und Lebensmittelqualität. Der Technischen Universität München 2022 hat er an der TU Berlin zum Thema Hefe, Biodiversität, traditioneller und moderner Hopfenhaltiger, Bier, Fermentation und deren gezielte Erweiterung über entwickelte hefejagd Methoden habilitiert und wurde 2023 zum Privatdozenten bestellt.

3:51 Er ist einer, das habt ihr vielleicht schon mal gehört, der sogenannten Hefegjäger, die in der Natur und in alten Braustätten nach. Neuen und alten Hefestämmen suchen, die für die Bierherstellung interessant sein könnten, also auch anders gesprochen. Er ist nicht n reiner Wissenschaftler, sondern auch in gewisser Weise ein Abenteurer, der die Geheimnisse der Hefe erforscht und deshalb. Freuen wir uns sehr, dass er sich die Zeit genommen hat und ja, den ja nächsten Minutenstunde. Mal sehen wo wir rauskommen.

4:23 Mal wieder. Über seine spannende Arbeit, Erfahrung und auch am Ende des Tages Leidenschaft für Bier und insbesondere Hefe berichten wird. Und ja an der Stelle noch mal herzlich Willkommen Matthias, Wir freuen uns sehr, dass du da bist. Es wäre nett. Wenn wenn du nur was zu ergänzen hast. Wenn du noch dich noch mal kurz persönlich vorstellst. Ja, Servus Flo, Servus Paul.

4:46 Erstmal bin ich sehr glücklich über eure Einleitung. Muss ich mir nicht selber vorstellen und mir so meinen Werdegang. Erklären, das muss man oft in anderen Podcasts und muss sich dann wohl überlegen, was man dann auch bringt, was denen dazu passt. Also vielen Dank für das, dass Ihr das schon vorweg genommen habt. Andererseits vielen Dank auch, dass ihr schon ein paar Richtungen gegangen seid aus eurer eigenen Brau und Fermentationserfahrung, das ist natürlich toll, wenn man dann hier auch Experten hat, die schon damit gearbeitet haben und vielleicht auch ganz bestimmte Sachen aus dem Bereich Hilfe wollen, wissen, wissen.

5:29 Wollen. Tschuldigung, was ich jetzt ganz interessant finde, du hast vorher halt angeschnitten, dass ich Teil dieser hefejäger bin oder diese Hefejagd auch ins Leben gerufen habe. 2016 also vor allem in den alten Bierkellern mussten nur erwähnen, das ist nur ein kleiner Teil meiner Arbeit. Eigentlich sind wir hauptsächlich auch in Brauereien unterwegs und versuchen dann, Brauereien zu helfen. Bei technologischen und mikrobiologischen und technischen Problemen und begleiten die mit der Laborarbeit.

6:03 Also das ist eigentlich 95% meiner Arbeit ist richtig schauen. Wo gibt es Probleme im Prozessanalysen machen und so weiter also nicht, dass das auch so ein falsches Bild vermittelt. Also diese Sache mit der Hefejagd, das machen wir auch oft in unserer Freizeit, auch Enthusiasten sind so wie ihr das wollt ich nur mal so am Rande noch mit erwähnen. Ja, super.

6:27 Und jetzt würden wir eigentlich uns wahrscheinlich unter normalen Voraussetzungen ein Bierchen aufmachen, aber ganz transparent gesprochen, wir haben es jetzt mittags um 12 und ich glaube, es ist eher Kaffeezeit oder sowas oder? Für ein Wasser. Also ich mache mir auf jeden Fall keins auf, ich will euch aber natürlich nicht im Wege stehen, wenn ihr darauf Lust habt, ansonsten.

6:50 Würde ich sagen. Matthias, Schön, dass du unsere Einladung gefolgt bist. Auf mich freut es auf jeden Fall sehr, dass du dabei bist. Und dann würde ich sagen, steigen wir auch einfach ein, oder? Sehr gerne. Ich bin auch noch beim Kaffee, also noch nicht auf sehr gut, heute schon Bier verkostet. OK, um. 11, aber jetzt sind wir vollkommen fokussiert auf die Hefe und freue mich schon auf eure Fragen.

7:14 Perfekt. Dann steigen wir ein und natürlich wollen wir die Zeit nutzen, um den Matthias auch richtig mit Fragen zu löchern und wie man es aus unseren Hauptfolgen auch kennt. Und es ist schon ja gang und gäbe, drehen wir natürlich erstmal das Zeitrad ein bisschen zurück, gucken uns erstmal ein bisschen die Geschichte an, um unser wie Floß genannt hat Lieblingshaustier in der Brauerei besser verstehen zu können, würden wir gerne einen Blick auf die Geschichte der Brauhefen werfen und in unserem Podcast in der einen oder anderen Folge sind wir ja schon bereits auf die Ursprünge des Brauns in der Raketehöhle in.

7:49 Gbekli Tepe eingegangen, so vor 11 000 bis 13 000 Jahren Matthias. Hat sich die Art der Hilfeverwendung von den Anfängen der reinen Spontangährung weiterentwickelt? Und wissen wir, wann die Domestizierung der gärfähigen Häfen begonnen hat? Also wann die genau begonnen hat, das wissen wir leider nicht, aber wir vermuten sehr, sehr, sehr früh.

8:15 Man kann sich das so vorstellen. Die Menschen waren immer gute Beobachter, und wenn die Prozesse durchgeführt haben und beobachtet haben, haben die natürlich auch sehr viel ausprobiert. Und wenn man sich jetzt vorstellt, man hat jetzt ein gärendes Bier oder eine gärende bierwürze, dann fällt die Hefe eben unten aus, also als Sediment, oder man hat sie erst mal oben, wenn die Gärung beginnt, nach 23 Tagen oben als Schaum.

8:50 So ähnlich war das auch beim Wein oder bei Fagur, einen Früchten. Also man hat was gehabt, dass man auch beobachten konnte, Schaum oder Sediment oder dann eine trübe Flüssigkeit, und dann haben die Menschen auch probiert, diese Sachen wieder zu ernten und wieder ein neues Substrat, also wieder ein neue Ursprungsfruchtwürze Most.

9:17 Usw zu geben, je nachdem in welchem Feld die sich bewegt haben. Und dann hatten die halt ein Gefühl dafür was. Gärt besser, also nehme ich jetzt besser den Schaum, nehme ich besser ein frisches Gärtchen. Getränk oder nämlich den Bodensatz. Und so haben sich dann auch diese Wörter für Hefe entwickelt, weil Hefe kommt jetzt im Deutschen auch von abgeleitet, von dem Wort heben.

9:45 Warum? Weil die Hefe jetzt gerade zum Beispiel bei obergärigen Bios sehr schön nach oben kommt und man kann die abernten und kann ne neue Würze anstellen und so ähnlich ist das auch in anderen Sprachen wie zum Beispiel Levyuer in französischem, das heißt auch nach oben heben, noch steigen, heben und so weiter oder im Griechischen, da ist es cistos, das ist so ein Wort für Schaum auch, man sieht die Leute. Oder die auch in den verschiedenen Kulturen. Die haben beobachtet und wussten, man nimmt es, und wenn man das dann immer wieder wiederholt, das ist dann ein sogenannter Domestizierungsprozess. Die Leute hatten noch keine Mikrobiologie wie wir, die jetzt haben, also wo man wirklich im

10:33 Mikroskop dann diese Hefen auch beobachten kann, wo man dann auch mit bestimmten Methoden einzelne Selektionieren kann und Monokulturen anlegen kann, das kann man jetzt ab 1883. Mit Emil Christian Hansen aber davor war auch schon ne Domestizierung im im Gange. Man weiß aber nicht genau wann, also wir vermuten auch so in der Jungsteinzeit, als quasi diese ganze. Mit der Hühnerrevolution kam also der Ackerbau. Begonnen hatte man immer Getreide zur Verfügung hatte oder auch Früchte konsequent erntete und umbaute, was das hier auch diese Domestizierung.

11:16 Wieviel begonnen? Es kann aber natürlich auch schon früher begonnen haben. Die Frage ist auch, welche Gefäße wurden verwendet, die Domestizierungsprozesse, da braucht man auch Gefäße oder Beutel und da sind die Archäologen auch sehr aktiv, da hat sich auch sehr viel getan und da sind wir auch wirklich gespannt, was da diese Archäologie und die Kombination Analyse mit alter DNA, was die noch bringt zum Beispiel hatten. Ein Kollege.

11:48 Eurak von Meixner aus Bozen Hallstatttunnel haben die untersucht und konnten Bierhefe hier im alten Stuhlproben nachweisen, die sehr nah verwandt sind mit der Bierhefe, also diese DNA, und da wird noch einiges auf uns zukommen, aber wahrscheinlich schon göbekli Tepe diese Zeit und vielleicht auch noch früher hat der Mensch schon domestiziert.

12:15 Das ist super spannend und das haben wir ja am Podcast auch schon öfters gesagt. Das war. Was wir da unsere Vorfahren hier und da ein bisschen unterschätzen, von daher, ich glaube, das schlägt genau in die Kernbestätigung, dass gerade der dumme Domestizierungsprozess der gerfähigen Hefen schon. Nach dem heutigen bekannten Ursprung des Brauwesens wahrscheinlich schon praktiziert, wurde super spannend und bringt mich gleich zu dem Thema, was ich immer wieder witzig finde, wenn es um das Thema Hefe geht und Ursprung und seit wann man bewusst Hefe verwendet, wird ja immer auch gerne in Bierkreisen auch auch ich glaube auch im Hobbybereich würde ich ja gerne das sogenannte Reinheitsgebot von 1516 aufgeführt, dass da ja die

12:56 Hefe noch nicht in der Rezeptur erwähnt war, das sind wir in unserer 4. Folge mit dem Jan Brüglmaier im Detail darauf eingegangen, warum das so ist, weil. Eben die Hefe. Teil des Prozesses war und nicht als Zutat, die von außen gegolten hat, die zur Brauerei zugeführt werden muss und die ganzen alten Brauordnungen, da sind wir schon drauf eingegangen.

13:17 Aber Matthias darauf aufbauend gibt es oder wie alt sind die Belege? Dass mit diesen Begriffen Hefe, die du, die du herangeführt hast, aus den unterschiedlichen Sprachkulturen, weiß man da konkret, wann da das erste Mal schriftlich sowas dokumentiert wurde? Also was ich sicher weiß. Da gab es sogenannten Zoosimus.

13:41 Das ist aus der griechischen Kultur, und da wurde auch quasi empfohlen, durch die Hefe war ja nun nicht nur eben beim Braun und bei alkoholischen Fermentation wichtig und von Bedeutung, sondern auch bei der Teigherstellung, und hier, das war dann vor Christi Geburt, auf jeden Fall gab es Rezepte, wie man quasi Sauerteig vermeiden kann.

14:08 Man. Zum Brotteig. Eben Hopfen zugibt und dass dann diese Hefe, die hatte eben dann dieses Wort, so wie wie ich vorher cestos. Also man hatte nicht ein konkretes Wort für Hefe, aber umschreibende Worte, und später hat die Hefe, oder um diese eigenen Worte auch bekommen, gehe ich später gleich noch mal darauf ein, aber da weiß ich, dass hier Hefe in dem übertragenen Sinn, dass es eine Sache oder was lebendes ist oder eine Zutat schon erwähnt. Wurde.

14:44 Wie weit das genau zurückgeht? Ich denk mal, dass die Ägypter, die haben ja auch sehr viel geschrieben, da wärst du interessant, mein mit meinem Kollegen Martin Zanko zu sprechen, der ist doch noch tiefer drinnen in der Historie. Die Ägypter auch schon. Worte, Schriftzeichen für. Diese Aktivität jetzt beim Gehen oder beim Teiggehen hatten, weil das ist für mich eigentlich dann das Wort für Hefe und übertragen diese. Gehr Aktivität, da müsste man noch mal mit denjenigen Experten sprechen, der jeweiligen Kultur und auch den Sprachexperten, da passiert auch sehr viel.

15:23 Also da ist eben mein Kollege sehr aktiv, auch mit Kollegen von der. LMU, das sogar alte Schriften noch mal neu übersetzt werden auch misopotamische Schriften, aber da will ich mich jetzt nicht festlegen, weil da da wäre mein Kollege tatsächlich der bessere Undsprechpartner. Vielleicht kann man das irgendeinen späteren Post Podcast Podcast nochmal nachholen, aber Griechen auf jeden Fall ist ja auch eine sehr alte Kultur, da gab es schon diese Wörter für die Hefe. Da kommen wir gerne darauf zurück, das können wir bestimmt in Zukunft noch mal an der ein oder anderen Stelle in unserem Podcast vertiefen, aber ich glaube, wir können festhalten, dass auch hier das alles.

16:05 Schon länger dokumentiert ist als jetzt, sage ich mal, der normale Hobby. Brauer oder Biertrinker vermuten vermuten kann ja. Also 1 ist ganz klar im Mittelalter. Sag mal als auch dann die Untergärige Biergärung geboren wurde um circa 1400, da gab es schon diese festen Begriffe für, also für dieses Zeug, floß und fezum, also die Hefe, die nach oben und unten steigt, also da gab es schon definierte. Wörter dafür, die dann auch verwendet wurden und schon auch in die Rezepte einflussen, was man nehmen soll, wobei man halt nicht wusste, dass es n Mikroorganismus und mikroorganismus ist und dann man musste halt. Es ist irgendein aktives Zeug, wie die Brauer auch jetzt noch sagen, dieses Zeug geben.

16:59 Revolution achtzehndreiundachtzig du hattest vorhin schon mal erwähnt, mit der ganzen reinzucht Thematik wurden ja vermutlich überall irgendeine Art von Mischkulturen verwendet. Du hattest gerade auch gesagt, dass Untergärig zu braun hat vermutlich irgendwann im 14 Jahrhundert begonnen, da hat vielleicht 2 Fragen aufbauend, wie muss man sich das vorstellen, so eine untergärige Brauweise zu den Anfängen hatten die untergärigen Hefen schon, also von den Eigenschaften direkt was mit zu tun.

17:30 Nach dem sogenannten Hybridisierungsevent, was zu unserer modernen Untergärigen Hybrid Hefe geführt hat, die wir heute einsetzen, und war das immer eine Art Koexistenz aus Untergärigen, obergärigen Hefen und vielleicht auch keine Ahnung brettern nur mit CS, die irgendwie in den Mischkulturen mit drin gesteckt haben, also weiß ich da überhaupt was drinnen. Man das rekonstruieren.

17:55 Also was man drüber weiß ist quasi also die festen Beweise sind die heutig existieren, untergärigen Häfen und andere Hybride. Reinkulturen, die wahrscheinlich aus dieser Zeit stammen, die quasi gerettet wurden. Auch in diesen Stammsammlungen in Hefestammsammlungen, die so um die Jahrhundertwende isoliert wurden und man quasi dann genetisch rückkonstruieren kann. Wann sind die wahrscheinlich entstanden, sind es alte Linien, deswegen ist es auch so interessant, alte Proben zu bekommen, weil wenn man wirklich alte Proben, sei es jetzt DNA oder liebende, Hefe bekommt, kann man natürlich wieder genetische Vergleiche machen, um auf die Frage nochmal zurückzukommen.

18:45 Wir gehen davon aus, dass es ganz spezielle Mischungen waren und es waren definitiv Mischungen und man konnte aus einer Obergärigen. Hefe ne Untergärige machen, aber aus einer untergärigen Hefe keine Obergärige. Wenn die schon sehr lang untergärig war. Also das haben wir aus diesen Dokumenten, die überliefert wurden und aus dem Bierrezepten. Restauriert.

19:10 Was bedeutet das jetzt also wenn man ne Hefe sehr lang kalt führt? Untergärig heißt eigentlich hauptsächlich in einer kalten Umgebung passt sich diese Mischung um diese kalten Umgebungstemperaturen an und in diesen kalten Umgebungstemperaturen können dann nur kryotolerante, also kälteliebende Häfen über lange Zeit wachsen und die anderen die Wärmeliebenden.

19:40 Die werden dann ausgedünnt und wenn man das sehr lange macht, gehen die irgendwann komplett aus dieser Kultur raus. Und das war eben dieser besondere Prozess, dass dann über einen längeren Zeitraum hauptsächlich nur noch untergärige, also kälteliebende Häfen drin waren in diesen Kulturen. Und was war so besonders an denen, erstens, dass sie bei kalten Temperaturen gären konnten, nicht viele Mikroben, wie zum Beispiel Milchsäurebakterien. Können bei diesen niedrigen Temperaturen meistens nicht wachsen.

20:15 Das heißt, das Bier wird nicht sauer. Andere obergärige Kulturen sind oft noch geschmacksintensiver oder auch sogenannte nichtsachomüctses Hefen, die häufig auch ein Vorkommen bilden, sehr starke Aromen aus, also es waren 2 hauptsächliche Effekte, das Bier wurde neutraler und es war länger haltbar, das war eigentlich der Haupt Effekt und noch. Ein sehr wichtiger dritter Effekt, fast keine Mikroben oder keine Mikroben mehr, die bei 37 Grad Körpertemperatur wachsen können, also bei unserer normalen Arbeitstemperatur des menschlichen Körpers waren in diesem Bier vorhanden, das heißt, es gab auch fast keinen Einfluss mehr auf unsere Darmflora im negativen Sinne und auch krankheitserregende Keime, die müssen ja bei 37 Grad

21:11 wachsen können, waren nicht mehr in diesem Bier vorhanden und deswegen war dieses Bier so erfolgreich. Und ja, über die Zeit, wenn immer wieder die Hefe genommen wurde und kalt geführt wurde, hat sich die immer mehr angepasst und war quasi viel besser bekömmlich auch für den menschlichen Körper und n guter Nebeneffekt, Es hat auch dieses.

21:33 Besser trinkbare Bier dann hergestellt. Also diese Kultur hat das hergestellt und dann durch diesen langen Lagerprozess. Des Lagerbieres also es war ja über diesen Lagerprozess, das hat langsam Vorsicht, noch hingegoren und noch gearbeitet, wenig anfällig für Kontaminationen und es hat sich auch TUB abgesetzt.

21:55 Also es gab damals noch keine Filtration, das muss man auch bedenken. Weniger Trubstoffe ins Bier war weniger Eiweiß, Tropfen, Agglomerate Spira viel bekömmlicher und das hat diese spezielle Hefe hauptsächlich verursacht. Ist aber wenig vergleichbar mit heutigen Lagerbieren. Erstens waren die Biere sehr viel dünner, ich sag mal vom Volumen Prozent Alkohol 2 bis 3,5% Alkohol. Die Hefen waren auch nicht so stark vergehrend, also dieser Hybrid, der wurde erst später gebildet, so um 1600 herum, die ersten Biere waren quasi nicht so stark und die Biere waren dunkel, aber gut abgelagert und wir haben solche Biere auch Nachgebraut, die sind sehr durststillend. Aber ein bisschen aromatischer.

22:45 Passen auch sehr gut, wenn man denkt, man muss sehr hart arbeiten und einerseits gibt es Bier, Kraft und Energie und auch ein bisschen Alkohol, wenn man sich vorstellt. Man hat sehr schwere Arbeit zu verrichten. Das hilft auch ein bisschen Schmerz. Und anstrengende Arbeit zu verkraften. Andereseits auch erfrischend und Durchstillt.

23:10 Also unsere modernen Lagerbiere sind sehr moderne Erscheinungen und sind eigentlich sehr stark im Vergleich zu diesen alten Lagerbieren, die man so 14 bis sechzehnhundert, bis dann die Hybride kommen, getrunken. Hat Wahnsinn. Super, super spannend. Wenn wir jetzt im Rahmen der Reinzucht mal noch nen kleinen Umweg gehen über die Quake Bierwelt, dann kennen wir ja von dort diese Quikringe oder ähnliche Utensilien um die Hefe die verwendet wurde zu trocken und für den nächsten Sud eben aufzubewahren aufzuheben.

23:43 Laut Large Marius Garsul waren ja hierfür zum Beispiel die geringen Gerstenvorräte in Norwegen verantwortlich, also man konnte dann eben nur 23 mal im Jahr brauen und die Hefe musste irgendwie. Für den nächsten Sud überleben ein getrockneter Form dann in dem Fall die genetischen Zusammenhänge. Wiederum gibt es ja ein paar Paper, Ursprünge, Evolution, Dämonifizierung und so weiter haben ja gezeigt, dass die europäischen Häfen inklusive der Quiks eng miteinander verwandt sind und die Quikes haben durch ihren Domestizierungsprozess vermutlich nie diese Eigenschaft verloren, dass sie getrocknet werden können.

24:22 Gab es vor der Rheinzucht. Bevor man also das moderne Brauwesen eingeläutet hat, bei kontinentaleuropäischen Mischkulturen auch was ähnliches. Also gab es da Mischkulturen, die Trocknungsfähig waren wie ihre wilden Vorfahren quasi. Ja, absolut. Also es gab sogar auch den Beruf Beruf des Hefners, das ist quasi so ein spezialisierter Beruf, der dann im Bauern und den Bäckern geholfen hat, eben genau solche Braupausen oder Backpausen zu überwinden oder dann auch noch quasi diese Sicherheitskopie dieser Hefe aufzubewahren.

24:59 Da gab es ganz ähnliche Strategien jetzt wie bei den Quaikäfen. Holzringe Holzplatten Stroh war zum Beispiel sehr beliebt, oder? In unsere Georgien Expedition konnten wir das auch noch verfolgen, da hat man auch zum Beispiel große Blätter genommen und die Hefe darauf ausgestrichen, sagte und dann auch an Luft getrocknet.

25:27 Um auf diese Robustheit kurz einzugehen. Es ist so, dass einige der domestizierten Hefestämme diesen Trocknungsprozess nicht mehr so gut verkraften. Wie zum Beispiel die untergärige Hefe. Oder? Untergärige Hefestämme an sich. Je wilder eine Hefe ist, desto besser verkraftet sie. Diesen Prozess und einige. Belgische Bierhefen oder auch Alhiefen oder auch Weizenbier, Hefen, die sind noch wilder und bei denen kann man das auch noch sehr gut machen.

26:10 Oft hängt es auch mit dieser Sporenbildungsmöglichkeit der hieven noch zusammen. Es ist so, wenn ne Hefe in Stress gerät und sie hat kein Substrat mehr zur Verfügung. Also ich hab nichts mehr zu beißen. Dann geht die in so n Schlafzustand und wenn sie dann merkt, dass es noch mehr Stress, sie könnte vielleicht sterben, dann bildet die noch mal so Askosporen, mit denen sie sich auch sexuell vermehren kann. Und wenn Sie diese Askosporen bildet, die sind sehr robust und können lange halten und wenn die dann wieder in Flüssigkeit geraten und was zu beißen bekommen, dann können die auch wieder auskeimen und so ähnlich ist dieser Trocknungsprozess. Man setzt die Hefe bewusst auf Diät. Und bildet dann diese

26:57 Askospuren. Und wenn die Hefe noch wilder ist oder noch nicht ganz verweichlicht, dann funktioniert das noch und das ist auch ein spannendes Feld. Welche Bierhefen sind jetzt noch robust und sind noch so ähnlich wie die Quake Hefen? Ja, das ist. Ich glaube, ich glaube, das wird ein längerer Podcast.

27:18 Ist echt super spannender zuzuhören, Matthias. Also, dass sie ein bisschen kürzer. Nee, so war das nicht gemeint. Ich glaube, das ist für alle Zuhörer super spannend und wir bauen da, glaube ich, für den Einsatz. Anderem gerade viele Brücken und bei mir ging auch gerade im Kopf gleich die Maschine an und ich habe auch überlegt es so viele Hobby Brauer haben, da diese Methode, dass sie im Backofen die Quarks trocknen.

27:41 Ich glaube die wenigsten Hobbybrauer haben mal drüber nachgedacht, dass mit wie du es formuliert hast, mit den etwas wilderen Hefen das einfach mal auszuprobieren kostet ja nichts, das mit einer Ernte Hefe einfach mal zu machen und zu gucken ob man die dadurch weiterführen kann, werde ich auf jeden Fall mal gegen einer Hefe mal probieren, einfach um zu schauen ob das auch funktioniert. Was ich zum Beispiel mache mit Studierenden jetzt auch im Praktikum, dass wir einfach so ein Tupfer jetzt mit Corona kennt ja jeder diesen sterilen Tupfer, Wattestäbchen geht man einfach in die Hefekultur rein und dann kann man sich auch so sterile Beutel kaufen, die nehmen wir zum Beispiel auch bei der Hefejagd her, die kosten

28:22 paar Cent und dann gibt man einfach einen Tupfer mit einer abgetupften Hefe in so einem Beutel. Und die kann man dann so verschließen. Aber es kann noch Luft raus, aber nix rein und dann trocknet es einfach und dann hat man quasi so n steriles Wattestäbchen und man kann jederzeit das wieder benutzen zum Impfen, das hält sehr lang. Also ihr habt bei so wilden Hefen, außer man hat schon eine verweichlichte Monokultur erwischt, also auch eine sehr einfache Methode lufttrocknen.

28:59 Dann würde ich sagen machen. Wir weiter auf unserer Hefereise Springins die zweite Hälfte vom 19 Jahrhundert. In dem Zeitraum hat ja die sogenannte Heferevolution stattgefunden und allen voran liest man ja immer über die über die Dinge, die der Herr Pasteur und der Herr Hansen geleistet haben, um alle Zuhörer abzuholen.

29:21 Matthias, könntest du da vielleicht ja zusammenfassen, was die Herren in dem Zeitraum zum Vorschein gebracht haben oder entwickelt haben und wie das dann nachhaltig. Insbesondere die Untergärige Brauweise beeinflusst hat. Ja, sehr gerne. Also Louis Pasteur war eben der Vorreiter, der erst mal die Aktivität der Mikroorganismen beschrieben hat, auch quasi. Kann man Mikroorganismen nutzen, um Getränke Lebensmittel herzustellen?

29:57 Also diese kontrollierten Fermentationen. Er hat dann auch die Krankheiten des Bieres zum Beispiel beschrieben, also warum wird ein Bier sauer? Er hat dann festgestellt, wenn da Milchsäurebakterien drin sind oder früher waren Essigsäure Bakterien noch viel häufiger als die Apfelprozesse noch nicht so perfekt waren.

30:18 Hat das auch beschrieben, welche Bakterien verursachen, welche Folgen und natürlich nicht nur in diesem Lebensmittelbereich, sondern auch im medizinischen Bereich waren die sehr aktiv, also auch wenn man jetzt an Koch denkt in Berlin. Und der Pasteur hat eben auch dann die Inaktivierung der Mikroorganismen noch beschrieben.

30:39 Also wenn man die Pasteurisation denkt, also dass man Mikroorganismen mit Hitze töten kann und bevor diese Mikroorganismen beschrieben haben, hat man halt auch gedacht, da gab es andere Vertreter wie Justus von Liebig, dass es enzymatische Prozesse sind, das ist jetzt keine Lebewesen, sondern Enzyme, katalysierte chemische Reaktionen und. War das erste der Grundstein, dass man wusste, es sind Mikroben und es sind Mikroben, die man auch kultivieren kann, die man züchten kann?

31:12 Das hat der Pasteur geleistet, also so diese Grundlage über das Verständnis von Hefen, Milchsäure, Bakterien, Essigsäure, Bakterien, Krankheitserregern und was hat der Hansen geleistet, der hat eben eine Methode erfunden, mit der man Monokulturen erstellen kann, also er hat quasi Zellen ausgestrichen, vereinzelt unter. Zelle.

31:39 Dann ne Kultur, eine sogenannte Reinkultur oder Reinzucht herstellen und dann konnte man quasi auch testen, wie verhält sich jetzt diese reine Kultur. In Bierwürze und dann hatte man nicht mehr diese komplexen. Aromen von diesen Mischkulturen, sondern es war eben nur von einem Mikroorganismen. Ich vergleiche es auch gern, sag mal mit unserer heutigen Landwirtschaft, früher war alles gemischter und es waren die Pflanzen ök. Gebaut und in unserer heutigen Landschaft Wirtschaft haben wir eben Felder mit Monokulturen oder Wäldern, wie man unsere Fichten, Wälder denkt mit Monokulturen und alles ist eben besser standardisierbar, weil es ist besser planbar, aber es hat natürlich auch seine Nachteile,

32:32 man kann nämlich dann auch Robustheit verlieren, also genetische Vielfalt bedeutet auch Robustheit oder mehr verschiedene. Akteure bedeutet Robustheit und man muss dann eben so eine Monokultur auch besser pflegen. Was hat es dann für eine Konsequenz für die Untergärung? Achtzehnhundertdreiundachtzig wurde es eben dann das erste Mal auch mit den untergärigen Hefen durchgeführt.

33:00 Diese Reinzucht und man hat gemerkt, Oh, diese Biere, die schmecken besonders, die schmecken besonders neutral. Man kann den Prozess sehr gut steuern, da gab es dann auch Gegenakteure das waren die Berliner Wissenschaftler Delbrück und Lindner. Die haben mir eher gesagt, er halte das natürliche System. Man kann schon eine Hefe hochziehen, aber die muss man in dieses natürliche System impfen und dann kriegt man auch robuste, gut schmeckende Biere, aber man verliert nicht die Vielfalt.

33:36 Gewonnen haben dann Jacobsen, also der Gründer der Kreisbergbrauerei, mit seinem Wissenschaftler Emil Christian Hansen und die Monokultur der Untergärigen Brauweise wurde quasi im industriellen Maßstab verbreitet und die großen Brauereien stellten alle Lagerbier nach diesem Schema her. Man soll auch noch dazu sagen, dass diese Hefe aus München stammte und eigentlich eine Geschichte über Freundschaft ist.

34:07 Weil da gab es einen münchneriven Wissenschaftler, den Aubry und den Besitzer der Spartenbrauerei, den Siedlmayr und die waren sehr gut befreundet mit Hansen und Jacobsen, die haben quasi die Münchner Untergärigen Kulturen nach Kopenhagen gebracht, da ist auch diese Kutschfahrt und wie sie die Hefe gekühlt haben, sehr gut beschrieben in der Literatur und Hansen hat eben dann diese Reinzucht erstellt, die haben dann das kalte Bier auf diese Bauweise gemacht und später.

34:40 Haben sie quasi ihren Freunden in München wieder diese reine Kultur zurückgegeben und sie könnten dann auch dieses Reinzuchtbier Untergärig auch in München herstellen? Und das war dann auch die Erfolgsgeschichte spartenbrauerei. Diese, diese Dampfbierbrauerei mit Kühlung, diese industrielle Brauerei noch Münchner Vorbild, die dann auch den Siegeszug in die Welt genommen hat.

35:06 Ja, Matthias ist super spannend und ich würd sagen, jetzt gehen wir mal n bisschen weg von der Geschichte hinzu den Hefearten zu den Brauhefearten. Wir wissen ja, dass die Hefe wirklich ne Vielfalt der Aromen. Beeinflusst bis zu 70% liest man also nicht umsonst, sagt man ja, der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier, also man sieht, welches Potenzial die Hefe mitbringt und du hast. Durch deine Forschung, durch deine Hefejagd hast du dir zum Ziel gesetzt, die Biodiversität der eingesetzten Brauhäfen zu erhöhen.

35:42 Und wenn wir jetzt mal. Ein Blick über den Tellerrand wagen oder ein Blick über den Tellerrand der Bierwelt, so rum, dann ist die Saccharomyces Cerivisee obergärige Hefe die wichtigste Hefeart für viele Getränke und Lebensmittel. Also spielt da einfach eine Hauptrolle und in der Bierwelt dominiert diese Hefe ja auch, das sieht man ja schon daran, an der hohen Anzahl der Bierstile, die mit ihr gebraut werden.

36:09 In der Fachwelt ist man lange davon ausgegangen, dass diese Hefearten selten in der Natur zu finden sind. Und daher nur bei menschgemachten Fermentation eine Rolle spielt. Kannst du uns erklären, warum die Saromuces Cerevisi so eine wichtige Hefe in der menschgemachten Fermentation ist und was man vielleicht so in den letzten 2030 Jahren noch dazugelernt hat?

36:33 Also diese Sache ist Cerebisee ist erstens so besonders, weil sie eben so ein zuckerliebender Pilz ist. Die kann besonders gut mit Zucker umgehen. Und. Hat auch gewisse Strategien auch in der Natur, dass sie eben hier gut überleben kann, wenn sie im zuckerhaltigen Substrat vorkommt und sie produziert dann quasi Alkohol und niedrigen PH Wert aus dem Zucker auch noch ein bisschen stickstoffquellen, zum Beispiel Aminosäuren.

37:11 Und dann wächst die und verdrängt andere, weil andere eben mit Alkohol nicht so gut zurechtkommen. Dann sterben andere Mikroorganismen, die kommen dann auch mit dem niedrigen PH Wert nicht so gut zusammen. In der Natur sind sie oft auch mit Milchsäurebakterien verknüpft, weil die schon mit dem niedrigen PH gut zurechtkommen. Und das gibt so gewisse Synergien. Also wenn die Hefe quasi n intelligentes Wesen wäre, könnte man sehr sagen, es ist sehr schlecht. Von der Hefe, weil sie andere tötet und dann gleichzeitig auf diesem Alkohol wieder wachsen kann. Und wenn der auch aus ist, wieder Sporen bilden kann. Also sie hat so Lebenskreisläufe in der Natur. Und es ist auch mit ein Grund,

37:56 warum man die Sachomycester in der Natur seltener findet, weil sie es oft von den Zahlen im Vergleich zum anderen Mikroorganismen nicht in so hohen quantitativen Quantitäteten in so hohen Zahlen vorhanden wenn. Wenn man Hefe jagt, so wie wir, nimmt man proben. Man gibt die quasi ein bestimmtes Medium, und dann wachsen die, und oft wachsen andere Mikroorganismen aber schneller. Und erst später kommt dann diese sachung Mütze ceribici. Wenn die dann bei höheren höheren Alkoholgehältern niedrigeren PH wert, die ist recht robust. Dann noch weiter Zucker verwerten kann. Also ähnlich wie bei der Wein Fermentation, wenn man so spontan Beine macht, dominieren meistens zunächst andere Häfen, die viel Aroma geben und die

38:47 Sacchomyces Cerevisie aus dem Weingarten, oder? Aus der Winzerei. Die kommt dann erst später und übernimmt dann das Kommando und produziert noch mehr Alkohol. Also das ist ein Grund, warum man sie schwieriger in der Natur findet, weil sie zahlenmäßig niedriger vorhanden ist. Aber sie ist sehr, sehr robust. Und wenn sie quasi auf das richtige Substrat, die richtige Umgebung kommt mit Zucker, dann kommen Sie durchziehen und verdrängen alle anderen, so ähnlich wie jetzt bei Früchten, Früchten, die irgendwie verderben vergären, da ist es ähnlich.

39:27 Da sind oft erst andere Mikroben zunächst da und dann kommt die Sacchamyze Cerevisie und produziert dann auch diesen alkoholischen Geruch, wohlriechend Fruchtartig. Alkoholisch auch Frucht isst und zieht dann wieder Insekten, Vektoren, Säugetiere und so weiter an, die dann auch die Hefen wieder verbreiten. Im besten Falle dann auch mit.

39:53 Den Kernen oder Samen der Pflanze. Und dann ist es oft ne sehr schöne Symbiose, dass Pflanzen die Hefen beheimaten, also mit. Den hieven wieder und an einem anderen Ort neu eingepflanzt werden. Über die Verbreitung von Vektoren. Und dieser Kreislauf geht dann immer von Neuem an und die Hefen helfen dann quasi auch den Pflanzen, sich zu verbreitern, weil sie Vektoren und ziehen über diese Gerüche und Stoffwechselprodukte, die hier freigesetzt werden.

40:27 Wir Menschen und auch andere Tiere sind da sehr sensitiv. Darauf die Sachomütze Cerivisia. Die ist auch sehr besonders, das kann man sich so vorstellen wie sag mal, das ist eine Art die Weinhefen, die Brothefen, die Bäckerhefen dann in anderen Fermentationen in sehr ursprünglichen Kulturen verschiedenste Getränke und auch in Sojasauce und so weiter ist die Zerzachermütze Cerivicia verbreitet und hat ihre Nischen in dieser Domestizierung erhalten, wenn sie denken an den Menschen, wie vielfältig die menschenliche Statur und auch die spezielle. Ziehung bezüglich Berufsgruppen auch Anpassung und Kälte innerhalb der Spezies Homo sapiens erfolgt ist. Also ist auch wir sind auch nur eine Spezies. So ähnlich kann man sich das bei

41:20 Cerevisia vorstellen oder wenn man an Hunde denkt. Hunde sind auch nur eine Spezies, aber durch Züchtung, Domestizierung, was es da für unterschiedliche Phänotypen, sagen wir also Erscheinungsbilder gibt, so ähnlich ist es auch bei Cerevisi, also der Mensch hat diese Hefe in verschiedene. Und Nischen gepresst.

41:42 Aber es gibt ja auch eben in der Natur, originär in verschiedensten Nischen. Wir sind heute bei dieser Hefejagd jetzt nicht nur auf Cerivisee, sondern auch die anderen Saccho Mütze, Hefen, da gibt es noch 8 andere, die schauen wir uns an, eigenen sich die fürs Braun, da gibt es welche, die sind auf Eichen beheimatet und Chihir auf Eschen. Kann man die mit Brauhefen mischen? Kann man die vielleicht?

42:10 Sogar kreuzen. Und dann gehen wir auch in diese Nichtsachomütze 7, die man vom Wein sehr gut kennt. Ne, die oft diese Bouquetstoffe am Anfang der Gärung geben und auch, sagen wir, auch für dieses Terror zuständig sind. Genau, also es ist sehr groß dieses Feld, man muss auch aufpassen, dass man sich nicht verzettelt, so wie jetzt auch bei dieser Frage mich schon fast verzettele, aber im Prinzip ist es sehr einfach. Hefen finden im Bier wird sie lieben, testen ist es speziell und vielleicht dann noch weitermachen mit Mischungen oder Kreuzungen und das Schöne an unserer heutigen Zeit ist, wir können heute die Genome anschauen, wir können ganz genau vergleichen, es ist eine alte Linie, ist sie vielleicht schon domestiziert, ist sie komplett

43:01 wild und das ist halt, ich sag mal, da bin ich jetzt als Wissenschaftler gesegnet in so einer Zeit zu sein, wo die Methoden sowieso schon sofort fortgeschritten sind. Bevor wir gleich auf auf unsere Lagerhäfen noch eingehen, in der in der Hobbybrauer Welt und auch in der in der Brauerwelt an sich, so werden ja mittlerweile, du hast es ja jetzt auch schon angerissen, viele unterschiedliche Hefearten eingesetzt. Also wir hatten es ja jetzt schon paar mal erwähnt, die Brettern um Mütze ist.

43:31 Wir haben nicht Sarah Umytzes Hilfen für alkoholarme Biere, Diastaticushilfen, Queiks und so weiter was uns da jetzt interessieren würde ist da schon was auf dem Tableau, also gibt es Hefearten die bereits bekannt sind und sich aufgrund ihres Einsatzspektrums und ihres Aromas oder oder wegen ihrem Aroma in Zukunft eine wichtige Rolle spielen könnten.

43:53 Gibt es da schon was aus deiner Sicht, was da vielleicht bald. In die in die Brauer und hobbybrauer Szene eintrifft. Ja, also wir haben schon einige Stämme aus diesem Projekt Hefejagd auch in der Praxis im Einsatz, insbesondere für alkoholfreie und alkoholarme Biere, so nichtsacheromytes Hefen. Aus dem Bereich Pichier über Lindner Driver rumytze also, die auch aus anderen Lebensmittel Fermentationen bekannt sind und die liefern.

44:27 Bestimmte Aromaeigenschaften oder auch wie Lagerbier eine Hefe haben wir die, die liefert besondere Neutralität oder sie sind besonders gut jetzt bei alkoholfreien Bieren, um Würze Aromastoffe zu reduzieren. Da geht es oft nur drum, Cyrus Aromen abzubauen, damit es eben nicht mehr würzeartig ist und ein gewisses Bierflaver zu geben.

44:53 Wir haben dann auch auch eine Hefe für alkoholfreies Bier, Dessert ähnlich schmeckt wie eine Weizenbier Hefe oder ist das alkoholfreie Bier wie ein Weizenbier schmecken lässt. Das ist die eine Schiene, was komplett neu ist zu machen über den Tellerrand hinwegzudenken das andere ist wirklich. Hefen mit sehr guten Vergärungsgrad bekommt man sehr selten aus der Natur. Die haben sich oft angepasst über diesen Domestizierungsprozess.

45:25 Da ist es interessanter, robuste Hefen aus der Natur zu kriegen, mit bestimmten Eigenschaften, die, die vielleicht die domestizierten Hefen verloren haben und die dann vielleicht in Mischungen anzuwenden oder zu kreuzen. Ich muss. Rausholen die Genetik in der Domestizierung ist quasi eine Genetik des Verlustes.

45:50 Also wenn man irgendeinen Vorfahren hat und man drängt in bestimmte Nische, die heben, die schmeißen dann oft die Sachen raus aus dem Genom, die man nicht mehr braucht, die. Energiekosten aber nichts bringen andererseits werden manche Sachen, die man braucht, verdoppelt, verdreifacht im Genom, aber im Prinzip, wenn nichts Neues zu mischen hinzukommt, sag mal ein bisschen, wieso ein Inzuchtprozess einer Linie, wenn nichts Neues hinzukommt, ist es eher eine Genetik des Verlustes, also man spezifiziert sich, auf was man spezialisiert sich auf was, aber man gewinnt nichts Außergewöhnliches von außen hinzu, und so ist es bei vielen unserer domestizierten Hefe, die sind in ihrem Bereich, in ihrem

46:39 wir perfekt, aber sie haben schon eine gewisse Genetik des Verlustes hinter sich. In die Richtung wollen wir auch wieder Wildtypen generieren, die sich gut fürs Braun eignen, aber die bestimmte Eigenschaften wieder haben. Ich sag mal ein Beispiel, die besonders gut mit neuen Malzsorten zurechtkommen oder besonders gut mit alten Malzsorten zurechtkommen oder jetzt mit neuen Hopfensorten bestimmte Aromen umbauen können, die vielleicht manche schon verloren haben, aber es ist sehr spannend, aber man muss sagen, die Bauhäfen die jetzt existieren in diesen Nischen.

47:17 Das sind schon absolute Spezialisten und vor allem die Vergärungsgrade, also dass sie hoch vergorene Biere liefern. Das ist schon was Besonderes, das ist über diesen Domestizierungsprozess und über diese. Unbewusste Einkreuzung. Durchmischen von Hefen. Nach dem 16 Jahrhundert passiert. Ich kann mich nur wiederholen, super cool.

47:40 Ich könnte da stundenlang zuhören. Ist ist echt, aber es es hilft nichts. Matthias und Paul, Wir wir müssen, wir müssen weitermachen und kommen glaub ich jetzt ja zu unserem eigentlichen Hauptthema, zur zur, zur Lagerbierhefe. Hier und da haben wir schon was dazu gesagt. Auch dass die moderne Lagerbierhefe, dass es sich dabei um n Hybrid handelt, das heißt, da gibt es unterschiedliche Elternteile dazu, die zu diesem Hybrid geführt haben.

48:12 Und jedes Elternteil hat ja, wie es du auch gerade schön beschrieben hast, Matthias, wie sich die Eigenschaften über die Domestizierung ändern können. Ist das auch hier so, dass die Elternteile unterschiedliche Dinge mitgebracht haben und was uns interessieren würde, also welche Dinge haben die unterschiedlichen Elternteile mitgebracht?

48:28 Und wie heißen die Eltern unseres modernen Hybrids und insgesamt? Was macht die moderne Lagerbierhefe so speziell und trägt letztendlich ja zu der Besonderheit des Lagerbieres bei? Es freut mich, dass ihr euch schon so viel auch mit beschäftigt habt, weil das ihr ja wirklich so ein Spezialbereich ist. Jetzt in der Bautechnologie diese untergärige Hefe, die 2 Elternteile, das sind einerseits zachomyces Cerevisiae, also diese Art, über die wir vorher schon so viel gesprochen haben und die die Menschheit schon so lange begleitet. Und die hat diese Eigenschaft eben dieser sehr guten Zuckerverwertung und der hochalkoholischen Gärung mitgebracht.

49:14 Und der andere Elternteil Sacheromyces Eubayanus, der hat eben die Kaltgäreigenschaften mitgebracht, also das. Die Hefen bei kalten Temperaturen arbeiten können und so Hybridisierungsvorgänge die finden häufiger statt in der Natur, aber auch nicht so häufig. Die sind eigentlich relativ selten. Also das 2. Individuen also in diesem Fall 2 Hefezellen oder 2 Askosporen von Hefezellen, verschmelzen über eine Speziesgrenze hinweg. Also ist jetzt nicht so, dass die quasi innerhalb einer Spezies in Anführungsstrichen geheiratet haben. Sag mal so und so ähnlich wie jetzt bei Neandertaler und Homo sapiens.

50:00 Also das Neandertaler und n Homo sapiens n Kind bekommen hat, also so kann man sich das vorstellen. Die sind zwar schon irgendwie miteinander verwandt, aber es ist trotzdem noch ne. Ne andere Spezies, Sacomyces Uibaianus und Sacchomyces Ceribici und das Besondere an dieser Spezies ist an dieser Hybrid spezie, dass sie diese Eigenschaften kaltgeeigenschaften und starke Gärung starke Zuckerverwertung in einem Hybrid vereinigt hat.

50:28 Was aber jetzt an diesem Hybrid besonders ist. Dieser Hybrid ist eben nicht mehr fortpflanzungsfähig, also wenn der jetzt Askosporen bildet, der ist quasi unfruchtbar, der kann sich nicht mehr mit einer neuen Hefe. Vereinen oder mit einer anderen Hefe Linie vereinen, das heißt, der ist auf den Menschen angewiesen, dass der Mensch diesen Hybrid, wo wir jetzt vermuten, dass er im 16 Jahrhundert entstanden ist, immer weiter führt, und der ist halt so gut und macht so gut das Bier, das wir Menschen den gerne weiterführen, das finde ich auch so spannend, so quasi eine andere Symbiose zwischen Vektor, wir sind ja Vektoren und Mikroorganismen. Entstanden ist, was sehr spannend ist. 2011 wurde erst beschrieben, welche Hefeart

51:17 diese untergärigen Eigenschaften, also diese kältelieben Eigenschaften eingebracht hat in diesen Hybrid, also diese sacchomycs oybayanus, das wurde in Argentinien quasi beschrieben oder die Arbeitsgruppe aus Argentinien hat diesen Eubayanus in Patagonien, also im kalten Umfeld, isoliert von sogenannten notapagus Bäumen, also Scheinbuchen der südlichen Hemisphäre, da gab es auch so Pilze, cytaria Pilze, die da wachsen, die sehr viel Zucker haben, und da wurde die entdeckt.

51:50 Und warum ich das erzähle, das war auch ein Grund für unsere Hefejagd, weil wir haben gesagt, diese, diese Hefe, diese Sachen, Mütze, säuber Janus muss auch hier in Europa vorhanden gewesen sein, und wir haben schon tausende Proben genommen, aber eben noch nicht in Zentraleuropa entdeckt und aber in Irland wurde er jetzt vor 2 Jahren entdeckt und beschrieben.

52:14 Wir machen zum Beispiel dieses Jahr eine. Expedition noch Nordspanien ins Baskenland, weil hier ist. Zum Teil sind ähnliche Gegebenheiten wie in Irland und auch Eichenwälder. Sind hier ähnlich und auch die klimatischen Bedingungen könnten so sein, dass sich da EU bajanus gehalten hat. Und mal schauen, ob wir diesmal erfolgreich sind. Auf jeden Fall wollen wir noch schauen. Gibt es noch Inseln, wo vielleicht dieser Uibaianus auch in der Natur, hier Festland Europa zu finden ist? Ist natürlich auch schwierig mit dieser ganzen Industrialisierung und dass es kaum mehr natürliche Wälder gibt. Jetzt bin ich ein bisschen abgeschweift, aber ich glaube, es ist wichtig, auch diesen Hintergrund zu fahren, erfahren und auch diese Verbindung zu zur

53:06 Hefejagd, dass diese Hybridtarakter und warum das so passiert ist und warum wir herausgefunden haben, dass dieser Hybrid um 1600 im Hofbräuhaus München passiert sein müsste. Wie wir darauf gekommen sind, dass 1 zum anderen geht, wenn man nur die richtigen Fragen. Stellt du bist genau richtig abgeschweift.

53:27 Das hätten wir auch gefragt. Alles gut. Ich fand es auch spannend so als Beobachter. Ich habe auch das eine oder andere brauby Brauerbuch noch da, wo auch der zu dem Erscheinungsdatum gültigen Zeitpunkt, also welcher Ursprung da gegolten hat, Patagon. Hat es ja erwähnt, da habe ich auf jeden Fall ein Buch, wo das als Ursprung deklariert ist. Ich glaube, in einem neueren Buch war es dann eine Zeit lang mal Tibet war da ein heißer Kandidat. Das ist über die Seitenstraße nach Europa gekommen. Von daher das super spannend und cool, dass man das jetzt da auch mittlerweile in Irland finden konnte. Lasst uns aber vielleicht noch n Schritt weiter gehen, das haben vielleicht noch nicht alle Zuhörer gehört, man kann ja die Lagerbierhefe auch noch mal

54:16 unterschiedliche Gruppen einteilen, das wurde von Lindner und Delbrück Übergang 19 / 19 das im 20. Jahrhundert geprägt und die Begriffe die man da nachlesen kann sind einmal die Sadaq Gruppe und einmal die Frobaggruppe. Kannst du auch ein bisschen was dazu erzählen? Matthias, wie sich diese Gruppen unterscheiden, zum Beispiel in den Eigenschaften und warum auch die Begrifflichkeiten Satz und Throwback für die Gruppen gewählt wurden. Die Berliner Wissenschaftler, die waren auch sehr aktiv und haben natürlich aus verschiedensten Brauereien, die sie auch beraten haben.

54:56 Genommen und unter anderem auch aus Saatz. Und Frohberg, also Frohberg ist so ne Leipzig und Saatz eben dieses sag mal Kernland auch der tschechischen Bierherstellung, da wurden Häfen untersucht und dann haben die diese 2. Liefen so ein bisschen als Referenzhilfen verwendet. Die Berliner hatten auch ne Methode wie Hansen entwickelt um die zu vereinzeln, also es waren schon keine Mischungen mehr, sondern die haben dann auch mit der sogenannten Tröpfchen Methode noch Lindner, diese Hefen vereinzelt und auch aus Monokulturen untersucht und die. Haben das auch dann mit geprägt.

55:42 Diesen Begriff Frohberg und Saatz mit F wie Frohberg für flott also diese Hefen, die sind ein bisschen stärker und schneller in der Gärung. Und können auch ein bisschen weiter vergären. Also vor allem die Maltotriose können die noch sehr gut verwerten und die Saatstämme, die waren eben s wie schwach oder im englischen Slow, die waren nicht so stark und. Sehr gut kältetolerant und konnten Maltotriose nicht so gut verwerten.

56:19 Wahrscheinlich waren die früher, weil beide Häfen stammen, aber von dem gleichen Vorfahren ab, wahrscheinlich auch in Mischungen unterwegs, die haben sich nicht. Unabhängig voneinander entwickelt, sondern von ausgehend von einem Vorfahren in bestimmte Nischen wieder spezialisiert und waren wahrscheinlich auch länger in Mischungen unterwegs. Aber dieser Ursprung, Satz und Frohberg ist quasi tatsächlich auf diese Brauereien und auch auf diese Regionen zurückzuführen und heutzutage in Deutschland hat man eben fast nur noch frohbergtypen.

57:03 In Verwendung? Warum? Weil man eben bessere Ausbeuten hat, Tiere werden stärker werden, auch Trockner und interessante in Tschechien. Werden noch Satz Typen auch verwendet? Da passt es dann auch zu den alten Gerstensorten und ich kann aber nur jetzt für Hobbybauer auch die Empfehlung aussprechen, auch gerade alte Lagerbiertypen vielleicht auch wieder mit Satzhiefen zu probieren. Es gibt auch spannende Biere, aber man muss eben ein bisschen Einschränkungen im Vergärungsgrad hinnehmen und. Man muss, glaube ich, an die Häfen erstmal rankommen. Ich glaube.

57:44 Aktuell die Hefe, ja Labore, die ein Hobby Brauer in den geringen Mengen abgeben haben glaube ich auch ausnahmslos nur throwbackstämme. Ja, es sind am Markt fast nur frohbergstämme, wenn jemand einen Satzstamm ausprobieren will, kann er sich auch gerne hier an unser Hefezentrum im Forschungszentrum Weihenstephan für Bau und Lebensmittelqualität der TU München wenden. Wir haben Vorberg Salzstämme, was wir ja auch vorbestellen, wir haben auch Satzstämme hier.

58:15 Aber von industriellen Bauern werden die eigentlich nicht geordert, also ganz selten. Dass Brauereien mal versuche mitmachen. Wir hatten schon mal versuche, die eben darauf abzielten, mit dem Hefen Biere zu machen, eben. Um das bewusst zu steuern und auch mehr Vollmundigkeit im Bier zu haben, wenn man Moltotriose noch drin hat im Bier und niedrigere Vergärungsgrade. Auch wenn es gerade zu sag mal zum bestimmten Malzkörper vom Peer passen sollte.

58:46 Also wenn man spezielle spezielle Malze eingesetzt hat, kann es durchaus sehr gut passen, aber so im großen Maßstab kenne ich keine Brauer in. Jetzt satztypen hier verwendet. In Deutschland ja. Mittlerweile gibt es ja auch ne sogenannte dritte Gruppe. Da gibt es auch aus der Gruppe ne Hefe, die für Hobbybrauer zugänglich ist. Von Lalmont, die die Nova Lager der Mann nachsagt, dass die auch bei höheren Gärtemperaturen neutrales Profil erzeugen kann. Wenn man jetzt auf die 3 Gruppen mit der gen Brille blickt. Du hast ja schön umschrieben, was jetzt die Sarsa und die Four Back Gruppe in den Eigenschaften unterscheidet, wenn man jetzt die dritte Gruppe mit Hinzunimmt, kann man das über die über die Gen.

59:37 Oder anders, einfacher formuliert, wie stark der jeweilige Elternteil vertreten ist. Auch formulieren. Also es ist so diese Nova Lage, die wurde ja von der Firma Lallimo entwickelt und ich muss jetzt leider passen, weil ich habe es nicht mehr genau im Kopf. Also da wurden wirklich Hefen vom Menschen kombiniert, also ein uibianus Teil, ich glaube sogar mit 2 cerevise teilen, aber da will ich mich jetzt nicht festlegen ich. War zwar bei so einer Vortragsreihe dabei, habe es aber jetzt nicht konkret parat.

1:00:15 Aber das die kann man genetisch unterscheiden von diesen natürlichen Hybriden. Und es ist einfach nen nen Mensch gemochte Neuentwicklung mit einem bestimmten Ziel, eben mehr Ausbeute oder sagen wir mal bei höheren Temperaturen auch neutrale Biere herstellen zu können, so ähnlich wie ich glaub Flo, du hast das vorher erwähnt, auch wie manche Quakeven, die sehr neutrale Biere machen können.

1:00:46 Wenn man da die richtigen Eltern selektiert. Also ich weiß jetzt zum Beispiel nicht, welche Serie Eltern hier selektiert wurden von lalemont, kann man das Steuern. Wie dann der Hybrid? Der Hybrid bringt meistens, wenn man es richtig anstellt, die positiven Eigenschaften von beiden Elternteilen zutage, aber da tut mir leid, das war vor 23 Jahren, da war ich in dem Thema drin, hab das jetzt aber ein bisschen aus den Augen verloren und.

1:01:16 Muss auch sagen, auch aus persönlicher Präferenz, weil ich bin heute ein Fan von. Stämme selektieren und auch mit Askosporen quasi diese natürlich, wenn die dann matchen von der Natur aus und die passen dann zusammen. Ist aber einfach eine persönliche Präferenz sag ich mal. Ich kann da vielleicht ganz kurz einhaken. Ich war vor 2 Wochen, glaube ich in Münster und hatte ein Rezeptentwicklungsseminar gehalten, und da haben wir auch als Experiment gehabt, da hat eine Hobbybrauer übernommen, der hat mit der Nova Lager ein Bier.

1:01:52 Gemacht einmal bei 12 Grad, einmal bei 18 Grad vergoren und es war wirklich erstaunlich, wie neutral oder wie ähnlich die beiden Biere waren. Ich finde es, ich finde das auf jeden Fall oder ich fand das total abgefahren und habe jetzt direkt auch meinen letzten Sud mit der Nova Lager angestellt und habe mir so ein Italien Style Pilsner versucht damit und das auch ein bisschen wärmer jetzt vergoren, bin gespannt was daraus kommt also sehr sehr spannend was da so los ist.

1:02:20 Und den Vorteil? Der Matthias gerade erwähnt hat, wo er auch gesprochen hat, den verlinken wir euch natürlich in den Shownotes. Ist er denn auch noch mal auf die Genkombination der 3 Lagergruppen eingegangen, da könnt ihr euch das noch mal anschauen, geht fast 2 Stunden und ist fast so spannend wie die Folge heute.

1:02:39 Und ergänzt Das glaube ich, ganz gut für euch. Was ja auch interessant ist jetzt, was Paul auch erwähnt hat heutzutage, ist halt wirklich bekannt, welche Stoffwechselwege man dann vielleicht nicht haben sollte. Um neutrales Bier zu bekommen. Und dann kann man das auch gezielt so, wenn man so eine Hefe züchtet, herstellt, kreuzt oder gentechnisch modifiziert herstellt.

1:03:10 Berücksichtigen früher hatte man diese Werkzeuge ja nicht und dann ist es so, bei niedrigen Temperaturen wird weniger Stoffwechselprodukt hergestellt, also wurde das quasi bei der Untergärigen. Bierhefe über die Temperatur gemocht diese neutralen, diesen neutralen Charakter des Bieres zu erzeugen. Ne andere Möglichkeit ist zum Beispiel Druck, also es gibt da sogenannte Druckgärverform, da wird auch mit 18 Grad mit untergäriger Hefe gearbeitet und viel Druck darauf gegeben. Dann setzen die Hefen auch weniger Gärungsnebenprodukte frei und es ist neutraler.

1:03:48 Aber es ist sehr spannend, dass die Tendenz der Konsumentwillen ein neutrales Bier, das er eigentlich damals über 3 Error hergestellt hatte, und dieses neutrale Bier ist am besten bekömmlich, aber heutzutage versucht man es dann wieder mit Klimawandel, Energieeinsparung, Kälte, kostet Geld, schon mit biologischen Mitteln herzustellen, aber benutzt dann zum Teil. Gentechnik oder Kreuzungsmethoden um da wieder hinzukommen.

1:04:20 Also das finde ich sehr, sehr spannend. Dann kommen wir jetzt mal zu Hilfe, ja. Also ich find dieses Wort ist schon irgendwie gut gewürdet ich bin da immer schon. Total gespannt, wenn es da, wenn es darum geht vielleicht mal n paar zahlen Matthias am Anfang, wie viele Hefearten gibt es denn nach dem aktuellen Wissensstand und wie viele gibt es vielleicht auch noch für die Brauwelt jetzt eben im Speziellen zu entdecken. Oder oder fürs Braun nutzbar zu machen. Also aktuell sind circa 1 800 Hefe orten beschrieben. Also wirklich so taxonomisch biologisch beschrieben. Eine Art ist wie die Sarcomyces Terravisia oder sacchomyces eubaianus thorula Spore das sind diese Art Namen, der erste Name ist immer die Gattung und dann

1:05:09 das andere ist die Art oder Spezies also ceribise ist Ort oder Spezies Hochrechnungen. Zufolge von der belgischen Forschergruppe. Die gehen davon aus, dass es wahrscheinlich 690 000 Hefeorten gibt, wird quasi mit einbezogen, dass man manche Hefen schlecht oder nicht anziehen kann. Also auf sogenannten Kulturmedien oder Ackermedien Agaplotten. Und dass manche auch bestimmte Nischen, die vielleicht jetzt der Mensch oder die Wissenschaftler noch nicht betrachtet haben, besiedeln.

1:05:47 Also wenn man jetzt an Sahara, Antarktis, Meerestiefen, Tropen usw denkt, also einfach bestimmte Nischen, das sind so die Zahlen und jetzt so auf die praktische Hefejagd zurückzukommen, wir haben. So ca 200 Arten bis jetzt getestet. Und wenn man die Bierwürze gibt, 95% produzieren gute Aromen. Wir verkosten dann natürlich nur die, von denen wir wissen, wo die Arten auch als sicher beschrieben sind, aber durchschnittlich kann man sagen, Hefen sind also im Vergleich jetzt zu anderen Mikroorganismen wie Schimmelpilze, wo wirklich viele.

1:06:32 Dann auch gefährlich sind und Mykotoxine bilden. Hefen sind. Sehr, sehr positiv zu betrachten. Die meisten wenn man in zuckerhaltiges Substrat gibt, produzieren sehr gute Aromen und auch sehr viele auch so alkoholische bierartige, weinartige, Geschmacks und Aromaprofile. Wir haben natürlich auch so eine Pipeline entwickelt, wenn wir hefearten und dann auch Stämme, Stämme jetzt quasi noch 1 runter in dieser Ebene, wo wir sehr schnell testen können, sind die gut geeignet für den Outprozess. Liefern sie gutes Bier, liefern Sie irgendwelche speziellen Aromen, sind sie irgendwie in irgendeiner Art besonders, sind sie vielleicht gut für alkoholfreie Biere geeignet oder eher für normale Biere und wir

1:07:21 haben halt über die Zeit auch gelernt. Arten wirklich sehr, sehr gut sind die wahrscheinlich auch historisch verknüpft sind mit bestimmten Kulturen. Und auch auf welchen Pflanzen müssen wir suchen? Das war so die Leistung der letzten 8 Jahre, also seit 8 Jahren trage ich. Kontinuierlich mehr Daten zusammen und diese biologischen Zusammenhänge und Kreisläufe, da erschließt sich immer mehr wir. Haben es glaube ich indirekt schon an vielen Stellen anklingen lassen.

1:07:58 Aber gibt gibt so ne. Gibt so ne Hauptmotivation für das Thema Hefejagd ist es vielleicht sogar das Thema gewesen herauszufinden wo der Lagerbier Hybrid seinen Ursprung hat und wie das alles sich. Historisch entwickelt hat. Also absolut. Also die Hauptmotivation war damals, als das bekannt wurde, dass diese Vorfahre.

1:08:24 Der Untergärigen Bierhefe aus Patagonien stammen soll oder dann, als die zweite Theorie veröffentlicht wurde oder Hypothese veröffentlicht wurde, dass er aus Tibet über die Seidenstraße in Europa kam. Das haben wir immer schon kritisch betrachtet und haben gedacht, es muss hier in Europa was gegeben haben oder vielleicht einen näheren Eintrag. Oder vielleicht bestätigt sich auch das mit der Seidenstraße, aber dann müssen wir die.

1:08:54 Diesen Vorfahren auch irgendwo anders noch auf diesem Weg finden. Also als wir in Georgien waren, da geht ja auch die Seidenstraße durch, das war auch mit dem Grund, warum wir da hingegangen sind, neben der speziellen Bierkultur in dem Land. Und zudem natürlich, da wir wissen, dass die Untergärige Brauweise hier aus Nordbayern quasi aus der Oberpfalz und aus Franken aus diesem Felsenkellern. Stammt, stammt und wir da auch suchen konnten und wir wollten eben diesen Ringschluss schaffen und haben dann immer parallel eben sehr viel historisch recherchiert. Also auch mein Freund und Kollege, der Martin und dann auch eben biologisch und Proben nehmen, identifizieren viel Laborarbeit und dann auch mit

1:09:47 Fokus eben auch auf europäische Kulturen. Was sind die heiligen Bäume, was sind die Heiligen Pflanzen gewesen, welche? Hölzer wurden im Brauprozess verwendet. Wie haben die Hefner gearbeitet? Also da sind wir immer noch weiter dran und natürlich aber auch in diesem Netzwerk mit den anderen hervorragenden Wissenschaftlern. Also zurzeit ist der Juan ist Sabire hier bei uns am Institut als Postdoc der Stamm von der Gruppe von Diego Liebkind in der Gruppe 2011 die Sahromütze.

1:10:24 Es beschrieben wurde und wir arbeiten alle zusammen an einem gemeinsamen Ziel und das ist recht simpel. Wir wollen die Wahrheit rausfinden. Wo ist quasi vielleicht noch eine Urpopulation von Eubayanus in Europa? In Irland haben wir sie schon gefunden, es gab einen Klimawandel in Europa, dann so nach 1840 50 ist es wieder wärmer geworden, wir denken zusammen mit diesen Klimawandel und auch dem Abholzen der intensiven Nutzung unserer Natur hier in Europa ist vielleicht der Eubajanus hier. Aus der Natur verschwunden und das Ganze, das wollen wir eben klären.

1:11:08 Wir wollen vielleicht dann auch später noch in tiefere Bodenschichten gehen, aber jetzt schauen wir uns erst mal dann im Basketball in 7 Tagen dort in verschiedenen Nationalparks und auch so Apfelwein und Weinplantagen um, möglichst. Sachen auch die Natur so nah sind. Und das war der Hauptgrund. Und natürlich diese alten Bierkeller, manche, die danach verschlossen sind und lang nicht mehr genutzt waren, da haben wir auch schon sehr schöne Sachen gefunden, auch riefen die jetzt im Einsatz sind, wir haben zum Beispiel eine Hefe von für alkoholfreies Bier aus dem Kulmbacher Keller, das im Einsatz ist.

1:11:44 Das sind dann so nette Nebenprodukte. Aber die treibende Kraft war der Ursprung der Bierhefen. Wir haben jetzt auch den Ursprung quasi des Elternteils, des Sacchomyces cerevisi Elternteils. Betrachten wir weiter, das ist eine weizenbier Hefe, wir sequenzieren gerade 56 alte Linien von Weizenbier, Hefen, leider diese weizenbier Herstellung böhmischer Brauerort, die findet nicht mehr statt, die es in Böhmen ausgestorben, aber eigentlich das bayerische Weißbier, das stammt aus dieser Region. Und wir haben nur noch alte Stämme hier und sequenzieren gerade und versuchen auch diesen anderen Elternteil. Immer besser zu verfolgen und vielleicht noch tiefer zu gehen. Und ja, das ist so unsere

1:12:32 treibende Kraft und natürlich das andere. Das große Thema Biodiversität. Wir haben hier das Hefezentrum, wir wollen die Sachen natürlich auch für die Nachwelt. Erstens charakterisieren und dann auch konservieren und wir frieren die hier bei 80 Grad ein. Das ist sehr viel Arbeit, die auch wieder immer wieder zu pflegen aufzutauen, wieder einzuimpfen und wir wollen diese Biodiversität quasi auch hier erhalten und noch mehr dazulernen. Super spannend.

1:13:06 Jetzt hast du schon ein bisschen erzählt, wie es was im Nachgang passiert, wenn ihr so eine Hilfe findet, aber vielleicht mal auch für die Zuhörer da draußen. Wie sieht so eine Hefejagd aus, also welche Gerätschaften kommen da zum Einsatz? Wie bewaffnet ihr euch und geht dann los und in welcher Form können die Häfen überleben? So.

1:13:26 N bisschen drauf eingegangen und was passiert dann, wenn ich eine gefunden habe? Was mache ich dann mit der genau? Also wir. Haben verschiedenste Werkzeuge. Das sind zum Teil einfach ganz normale Löffel, die man abpflammen kann oder Spatel oder Schabewerkzeuge wie einfache Messer oder Skalpelle.

1:13:49 Und wir gehen eigentlich so vor, wenn man jetzt im. Natürlichen Umfeld unterwegs sind in der Natur und man hat bestimmte Bäume oder Früchte oder Erde als Fokus. Erde ist deswegen so wichtig, Erde ist, wieso ein Sammelresort von Mikroben, wenn Früchte. Rinde, Holz, Gras, wenn es quasi degradiert und zerfällt und durch Mikroben umgesetzt wird.

1:14:16 Und es wird zu Erde, hat man. Dort diese ganzen Mikroorganismen von den verschiedenen Pflanzen wie in einem in einer Sammelprobe. Und wir finden oft die gleichen Hefen an der Borke von einem Baum und den Blättern, zum Teil auch an den Früchten oder Fruchtstunden und auch in der Erde in einem Habitat. Und das einfachste ist einfach eine sterile Tüte. Wir haben so sterile Tüten, die kann man zum Beispiel bei einem Blatt oder.

1:14:51 Eine Frucht oder über? Wenn jetzt ein Teil Rinde absteht, stülpen kann das abbrechen, kann das dann einrollen und verschließen, was wir gelernt haben, dass oft die alten Bäume, das sind die großen Meister, also wenn die jetzt nicht komplett mit Flechten überwachsen gesinnt sind, dann nehmen wir jetzt nicht die Proben, wo die Flechten oder Moose sind, sondern eher so die sauberen Rindenteile, aber die alten Bäume, die beherbergen sehr oft.

1:15:23 Höhere Quantitäten. Geht an hieven, die haben auch rauere Rinde und da schneiden wir dann ein kleines Stück der Rinde ab, aber auch so, dass wir den Baum nicht verletzen, also dass man nicht hier in diese Saftschichten gehen, die findet man dann eher außen und Früchte. Kann man auch so in so Typen mitnehmen. Spannender wird es dann natürlich im Bierkeller, da kann es sein, wenn man sehr viel Glück hat, dass verschlossene Flaschen da sind oder wenn man jetzt irgendwie bierbottiche hat oder alte Fässer, dann schaben wir da auch was ab mit unseren Werkzeugen und löffeln dann diese Sedimente auch in diese sterilen Tüten und dann geht es entweder ganz schnell ins Labor. In so Kühlboxen, da muss man

1:16:16 aufpassen, dass das soll nicht gefrieren, sondern es soll einfach kühl sein, am besten so. Zwischen 2 und 4 Grad. Und dann geben wir eben Kulturmedium zur zu, zum Beispiel Bier, Würze oder YPG bestimmte universelle Hefenärmedien, wo man eben Hefen zum Wachsen bringen kann. Oft geben wir dann auch noch Antibiotika hinzu, damit eben keine Bakterien hochwachsen, wobei in bestimmten Fragestellungen versuchen wir auch die Bakterien zu kultivieren, man macht das ganze anaerob oder man gibt noch Stoffe hinzu gegen Schimmelpilze.

1:16:58 Und wenn man Glück hat, wachsen eben Hefen und dann macht man einfach diese Ausstriche, wie es schon Hansen und Lindner mit seiner Tröpfchen Methode gemacht hat, also mit dem Ziel die Hefen zu vereinzeln und dann haben wir eben die einzelnen Hefen, und die können wir dann wieder gezielt testen. So ist dieser Kreislauf und es ist auch noch eine große Vorstellung, wie alt können Mikroben werden, also die älteste Bierflasche. Von der wir Mikroben haben oder Bierhäfen haben die so ca 100. Noch ein Holz und dann haben wir noch eine, die so 80 Jahre alt. Also da wissen wir das bei allen anderen Proben, die nicht verschlossen sind, ist es sehr schwierig, weil es kann ja auch ne Verunreinigung, ne

1:17:45 Kontamination von außen sein. Wir haben zum Beispiel eine super Hefe für alkoholfreie Bier von einer tausendjährigen Eiche, die haben wir sowohl im Boden als auch auf der Borke gefunden, aber wir wissen nicht wie alt ist diese Hefe tatsächlich, wann hat die diesen Baum und dieses Umfeld besiedelt, ist es wirklich so alt wie der Baum oder ist es irgendwann zu einer bestimmten Periode? Hinzugekommen deswegen sind so Proben für uns besonders wertvoll, die eben einen definierten Zeitpunkt quasi vorgeben.

1:18:18 Ich nenne mal ein Beispiel, wir sind jetzt in Kontakt mit eben Wissenschaftlern aus Bozen und in Südtirol, da wurden kurz vor 1900 die Bierkeller versiegelt, eben wegen einem politischen Wechsel, und da gibt es noch relativ viel Bierkeller. Die seitdem nicht mehr geöffnet wurden. Das heißt, alles, was man da drin findet, wenn jetzt geschlossene Behälter da sind oder auch Brauntensilien, die wurden wahrscheinlich nicht mehr benutzt, dann hat man ne sehr große Wahrscheinlichkeit, dass diese Mikroben auch aus dieser Zeit stammen. Am besten ist natürlich immer eine geschlossene Flasche, wenn man ein Schiffswachs denkt oder an irgendwelche Ausgrabungen, nur Flaschen sind eben auch noch nicht so alt. Man jetzt Anphoren denkt, das

1:19:06 sind natürlich hervorragende Probenmaterialien und am besten verschlossen und man kann immer eine bestimmte Zeitepoche zuordnen. Ich hoffe, ich konnte ein bisschen Eindruck vermitteln. In dieser Richtung näher was wissen wollt gerne. Da gibt es natürlich auch Hunderte von Praxisbeispielen. Ich glaube, ich glaube auch, wir hören ja einfach nur ganz gespannt zu.

1:19:32 Ich habe mir das gerade so vorgestellt, dass wenn jemand aus Hollywood zuhört, wo sind wir Indiana Jones 5 oder 6, kommt man eine hefejagd Episode. Einschieben. Könnte man bestimmt was Spannendes machen. Also so klingt das zumindest für mich. Also ich find es super cool für aus der Hobby Brauer Brille Bier geschichtsinteressiert da den Sachen da so wissenschaftlich zusammen mit der Historie auf den Grund zu gehen finde ich finde ich finde ich mega also richtig cool, wir wussten schon warum wir dich einladen und. Macht während der Folge Spaß und wir hören wahrscheinlich noch mal so was uns.

1:20:09 Heute auch noch besonders interessiert. Das wollt ihr vielleicht noch nachschieben, das sind halt auch bestimmte Bierbraukulturen, ihr habt ja vorher schon. Formhaus ale erwähnt, wir haben in Georgien auch so eine Bierbraukultur im Kaukasus kennengelernt, die da auch mindestens 300 Jahre zurückreicht, wenn diese, ich sag mal diese Generation jetzt, die sich noch die Arbeit macht, dann ausstirbt, dann ist oft diese ganze Kultur weg, auch diese hefekultur und vielleicht auch deren speziellen.

1:20:42 Rohstoffe wie die, die noch hergestellt haben oder gemischt haben. Und das ist natürlich auch so in diesem Bereich. Sachen konservieren, Sachen Schützen und bewahren. Und da ist mein Kollege, der Martin eben auch. Ja, ganz tief drin auch diese Prozesse festzuhalten, also auch aus soziokultureller Hinsicht diese Sachen. Festzuhalten, dass die für die Nachwelt nicht verloren gehen. Ich bin dann halt dafür da, diese Hefen da aufzubewahren oder Bakterien, was auch immer dann drin war, und das ergänzt sich eben perfekt, aber wenn ihr da auch mal was habt, also ihr seid ja jetzt in der hobbybrauer Szene truppvernetzt. Irgendeiner Braut schon seit 100 Jahren auf dem gleichen Bauernhof.

1:21:31 Bier hat da seine eigene Hopfenkultur, das sind eben auch oft diese Schätze, auf denen man oft ganz spezielle Mikroben und Hefen findet. Man soll ja niemals nie sagen. Vielleicht hört jemand zu, der sich gerade angesprochen fühlt. Meldet euch. Vielleicht gibt es da einen verborgenen Schatz, wer weiß ich.

1:21:53 Sagen kommen wir zurück zurück zu unserer Lagerbierhefe. Wir haben an unterschiedlichen Stellen schon schon einige Dinge erwähnt. Wir sind auf die unterschiedlichen Gruppen eingegangen. Wir haben schon gesagt, dass die moderne Lagerbierhefe ein ein Hybrid ist. Wir haben gesagt, dass das Hybridisierungsevent nach aktuellem Wissensstand vermutlich in Süddeutschland, im Hofbräuhaus in München war.

1:22:19 Die Frage, die sich da anschließt, wie kann man es herausfinden, Matthias, also welche Puzzlestücke muss man da zusammenfügen, um solche Rückschlüsse ziehen zu können, um zu rekonstruieren, wann so ein Hybridisierungsevent stattfinden konnte? Und noch aufbauend, wie kann man rekonstruieren, dass Sara und Four Bag Stämme, die unterschiedliche Eigenschaften mitbringen, vermutlich aus dem gleichen Hybridisierungsevent hervorgegangen sind?

1:22:46 Ja, das sind sehr gute Fragen, die auch sehr ins Detail gehen. Ich hoffe, ich konnte es so Runterbrechen und auch in der Kürze darstellen. Notfalls treffen wir uns einfach noch mal, ja. Genau. Und. Auch gerne nochmal fragen, weil. Ja, ja, es ist so, wenn man so in die in zurückgeht und sowas rekonstruiert, dann braucht man immer eine sogenannte genetische Uhr. Die man auch kalibrieren muss mit bestimmten Ereignissen. Und diese Ereignisse müssen bekannt sein. Und wann haben sich bestimmte Linien getrennt an Häfen oder man hat so Fixpunkte in der Zeit. Und meistens sind diese Fixpunkte oft. Nicht so weit in der Vergangenheit, jetzt bei bei so Reinkulturen und daher ist diese Kalkulation jetzt bei den Hefen. Wann dieser Hybridisierungsevent

1:23:45 war relativ breit, also diese diese Kalkulation, die geht so circa von 1500 bis 1800 in diesem Zeitraum muss diese Hybridisierung erfolgt sein und. Da rechnet man quasi wieviel Mutationen sind Pro bestimmter Zeiteinheit erfolgt und dann braucht man noch so bestimmte Marker in der Zeit. Die Hefewissenschaftler suchen auch noch immer noch mehr Marken um diesen Zeitstrahl und diese Kalkulation noch besser zu machen. Also wenn wir jetzt irgendwie schiffsrakbiere von 1600 haben und hätten da eine Hefe und man könnte das noch, dann könnte es sein, dass die.

1:24:29 Diese Zeiträume noch genauer werden. Also das ist noch ein fortwährender Prozess, aber wir haben zumindest mit den aktuellen Methoden. Diesen Zeitraum sag mal circa fünfzehnhundert bis achtzehnhundert, da musst diese Hybridisierung erfolgt sein und diese Kalkulationen hat man anhand der Cerrilisiazellinie gemacht, also anhand dieses El cervisia Elternteils und dann sind wir der Martin und ich eben in diese ganze Historie gegangen und haben nachverfolgt, wann ist das Unterjährige Braun, wann ist es losgegangen, was gab es da für Events, die quasi dieses Untergärige Braun geprägt haben und wann wurde auch dokumentiert, wann haben sich die Biere geändert da.

1:25:14 Eben alles auf diesen Knotenpunkt um 1600 zu. Um Sechzehnhundert war wegen dem Reinheitsgebot Bayern komplett untergeheilt also dieses bayerische Reinheitsgebot ist quasi das Bierezept für Untergäriges Bier. Um Weizenbier dürften eben nur Brauereien machen, die eine Sondergenehmigung hatten, eine spezielle Erlaubnis, und da gab es eben diese Weizenbier Brauerei in Schwarzach, deren Linie dann ausgestorben ist. Und dann hat sich das der Herzog von Bayern wieder zu eigen gemacht und dann wurde in München. Im Zeitraum von circa 10 Jahren an einer Stätte untergärig und Obergäriger, also Weizenbier und Lagerbier. Gleichen Zeit unter einem Dach in sehr großen Quantitäten gemacht und danach war dieses

1:26:11 Lagerbier auch stärker und. Zur gleichen Zeit kam auch noch ein Braumeister aus Einbeck. In diese besondere Baustätte also es kam ein Braumeister aus Schwarzach mit diesem Weizenbier Rezept und der Weizenbierhefe nach München und kurze Zeit später auch noch ein Herr Pichler aus Einbeck und brachte das Rezept für Einbecker Bier, das für seine besondere Stärke bekannt war und auch die Hefe mit und unsere Theorie oder unsere Hypothese die stärkste ist bis jetzt, dass diese Hefe aus Schwarzach oder die Einbecker Hefe, wobei die Schwarzacher wahrscheinlicher ist.

1:26:57 Der Cerevisier ausachomützer Elternteil ist und anhand dieser Linie. Anhand der Sacchomyces Cerevisier Linie haben wir diese Hypothese aufgestellt und dann muss es um 1600 gewesen sein. Und da sind eben an einem Ort sehr viele verschiedene Häfen in Mischungen. Vorgelegen in dies in diesem Hofbräuhaus, oder das heißt die Mischung. Aber Brauer haben auch experimentiert und haben auch das Zeug mal gemischt und da denken wir, da ist dann dieser Hybrid entstanden.

1:27:31 Also einerseits genetischer Rahmen, andererseits historische Fakten. Und daraus ist unsere Hypothese entstanden. Und es wird spannen, ob quasi in Zukunft, wenn noch mehr kalibrierdaten sind, noch mehr Weizenbier vorfahren. Also wir wissen, es ist ein Weizenbier vorforeder Teil, wenn wir da noch mehr genetische Daten haben, die wir zusammenfügen können, vielleicht wird dieses Fenster immer schmaler und kann sich noch weiter verdichten, das wäre natürlich unsere Hoffnung, wobei wir immer die Wahrheit im Fokus haben, das zweite die Frage mit Satz und. Robert Gruppe Das hat eine Arbeitsgruppe aus den Niederlanden eben herausgefunden, die haben. Genetisch diese 2 Zelllinien charakterisiert und haben anhand Berechnungen von genetischen

1:28:32 Vergleichen herausgefunden, dass die beiden einen Ursprung haben müssen. Und das ist kein. Dass es keine 2 hybridisierungs Events gab, sondern dass ein. Hybridisierungsursprung hiervor log, das würde aber allerdings jetzt zu weit ins Detail gehen, hier noch weiter einzuschränken. Das passt ganz spitz gut auf die Zunge.

1:28:59 Methoden auch sind und ja alles eigene Vorlesung drüber machen. Ne, ja ja nee, da da. Vielleicht oder ganz sicher kommen wir da bestimmt auch noch mal auf dich zurück. Bei einzelnen Themen, aber dann soll es für den für den Block Hybridisierung erstmal reichen, was wir uns jetzt auf jeden Fall noch angucken, kurz bevor wir noch n kleinen Ausblick mit Matthias Zusammengeben ist die wohl bekannteste Lagerbierhefe die w 3470 kannst du uns kurz erläutern, wie es zu diesem Erfolg kam und wo diese Hefe ihren Ursprung hat?

1:29:37 Also. Diese tu in 3470 die. Nummern, die hören eben daher, dass nach dem Krieg, als hier dann Häfen gesammelt wurden, an der TU München, die einfach nummeriert wurden, 123456 und so weiter und das war quasi die 34 Hefe und dann dieses Schrägstrich 70. Das stammt daher, dass sie 1970 wieder aus dem.

1:30:09 Staatsbrauerei Weihenstephan isoliert wurde. Also die ist dort gelaufen, die Hefe und 1970 wurde die wieder entnommen und es wurde wieder eine Reinzucht angelegt. Da gibt es zum Beispiel auch noch die 3478. Da wurde diese Hefe, diese 3470 in Gehr versuchen noch mal adaptiert on größere Gärtanks also, die wurde verstaubt, aber das ist ne andere Geschichte und ursprünglich kommt diese Hefe.

1:30:39 Aus der Hasenbrauerei bei Augsburg aber die wurde nicht dort nie isoliert, sondern ich hab Professornatzis in seiner Doktorarbeit isoliert. Auch aus der Tucherbrauerei. Und die ist auch in anderen Brauereien zu dieser Zeit noch gelaufen. Und es ist sehr gut in der Doktorarbeit von Professor Ludwig Nazis nachzulesen, und er war quasi hier an der TU München der erste.

1:31:12 Nach dem Krieg, der dann systematisch untergärige Hefe auf ein optimales Gärbild und ein optimales Aromaprofil für untergärige Biere untersucht hat und das Ergebnis seiner Doktorarbeit war quasi, dass diese 3470 die. Besten Ergebnisse liefert und dann war das der Grundstein für ihren weltweiten. Siegeszug, wenn man es so ausdrücken will, weil das wahrscheinlich oder sehr sicher die weit weltweit am häufigsten eingesetzten untergärige Hefe.

1:31:55 Ist viele andere Hefen, die vielleicht an den Bauer eingelaufen sind, stammen auch von dieser 3470 ab. Das ist ein altbewährtes Muster, dass man eine Hefe, die gut geht, in seinen eigenen Betrieb gibt, die dort laufen lässt und dann noch mal neu hinterlegte Hefe passt sich danach an diese Gegebenheiten und so wurde das oft auch hier von ehemaligen Weinstephoner, Tu München, Wissenschaftlern Brauwissenschaftlern praktiziert.

1:32:26 Jetzt haben wir viel über die Geschichte, über die Vergangenheit geredet, so zum Ende der Folge machen wir das Ganze jetzt noch mit einem Blick in die Zukunft und auch die Frage an dich, Matthias aus der Untergärigen Welt. Gibt es da Trends für die Zukunft, die du dir erhoffst? Vielleicht auch aufgrund deiner Forschungsarbeiten, dass das ein oder andere ja wieder mehr eingesetzt wird, auch in der Untergärigen Welt, um da auch für mehr Diversität zu sorgen.

1:32:56 Absolut ein sehr schöner Trend ist quasi. Wir haben ungefähr. 100 Untergärige Lagerhäfen. Diese untergärigen Hefen, die stammen quasi alle von diesem Hybridisierungsevent ab, zumindest fast alle. Und sie haben sich in bestimmte Nischen adaptiert, angepasst. Und das Schöne ist, wir haben quasi die historischen Ursprünge dieser Hefen, und das ist ein sehr schöner Trend.

1:33:28 Dass bei uns Brauereien nachfragen und sagen, Hey, habt ihr hier an der TU München nicht eine Hefe aus unserer Region, vielleicht auch aus unserer Stadt, auch aus einer Brauerei, die vielleicht verschwunden ist? Können wir die mal wieder nutzen und quasi ein regionales Bier machen, ein regionales historisches Bier oder ein regionales Saisonbier, weil nichts ist einfacher, als quasi in regionalen Charakter zu schaffen. Also mit Hefe ne, weil jetzt n Hopfen oder ne Gerste direkt vor der Haustür hat halt nicht jede Stadt oder jede Region oder dann ist es auch oft gemischt, das ist n sehr schöner Trend. Also ich hab als Beispiel hier.

1:34:12 Die Museumsbrauerei in Kulmbach, die hat schon sehr erfolgreich 2 regionale hieven eingesetzt. Das Bier war sehr schnell ausverkauft und die haben schon die nächste Anfrage. Also sowas freut einen natürlich, wenn es dann auch noch erfolgreich ist, dann die TUM 35 das war die Lieblingshefe von Professor Nazis, die konnten wir retten, die war schon geglaubt, verloren gegangen, die konnten wir aber aus einer gefriergetrockneten Kultur. Will, dass es ne Hefe aus Coburg ursprünglich und die hat, die haben wir zum Beispiel jetzt als wir ne die Publikation gemacht haben, die es in 4 Brauereien in Amerika auch in sehr großen sehr erfolgreich im Einsatz, da würde ich mir auch wünschen, dass dann manche deutsche Power vielleicht

1:35:01 auch ein bisschen experimentierfreudiger wären, jetzt auch abseits vom Hobbymarkt, dann habe ich ein Projekt begonnen, wir haben 50 unserer historischen Lagerhäfen. Mit bestimmten Markern genetisch untersucht und es scheinen doch so circa 10 Stämme dabei zu sein, die genetisch anders sind und die untersuchen wir jetzt genauer.

1:35:25 Da folgen Gesamtgenomsequenzierung, vielleicht ist sogar neuer Hybrid drin. Wir haben auch wahrscheinlich einen sacchomyces Ubarum eubaianus Hybrid mit dabei, wie haben wahrscheinlich auch eine Signatur von einer anderen cerevisie Linie mit dabei, also es ist höchst spannend. Und da sitzen wir hier auch auf einem großen Schatz. Aber es kann auch sein, dass in dem Lagerbereich vielleicht noch die ein oder andere neue, aber historische Hefe dazu kommt, die genetisch doch anders ist. 1 ist klar, dass die alle bei kalten Temperaturen genutzt wurden, das ist sehr spannend und dann international auf diesem Zug bin ich jetzt persönlich nicht so, da werden halt einfach Hybride im Labor erzeugt, also ueber Janus Cerevisehybride über

1:36:13 Protoplastenfusion oder dann geht es auch in CRISPR CAS Sachen. Also. Gentechnikansätze hat alles seine Berechtigung mit bestimmten Zielen, aber da ist es unsere Forschergruppe nicht. So tief drin, aber es existieren schon Lagerhybride, die auch in der Praxis im Einsatz sind, die einfach im Labor erzeugt wurden.

1:36:37 Klingt super spannend, ich glaube, da können wir uns nur darauf freuen. Was da alles noch so zum Vorschein kommt und. Hoffentlich schafft es das eine oder andere auch soweit, dass wir hobbybrauer das einsetzen können. Da sind wir natürlich auch immer sehr dran interessiert. Schauen wir einfach mal, kommen wir denke ich zum letzten Punkt der heutigen Folge.

1:36:59 Das Bier des Monats. Zu unserem Bier des Monats, das machen wir immer, Matthias. Zum Abschluss unserer Hauptfolgen, dass der Paul und ich berichten, was er unser bieriges Highlight des vergangenen Monats war. Wenn du 1 hast, kannst natürlich sehr gerne ergänzen, ich würde, ich bin so frei, ich mach einfach mal den Anfang.

1:37:24 Letztes Wochenende in Bamberg Grüße raus an die deutsche Bierakademie, wo ich so ein bisschen als Dozent immer bei den Biersommelierausbildungen unterstützen darf, beim Markus Raubach, da war das Abschlusswochenende, da ist immer das Schöne, dass die ganzen Absolventen da auch Biere mitbringen und da war auch ein tolles dabei, von einem niederländischen Brauerei Dutch Bargain mit sage und schreibe 60 ibu 150 EBC, aber noch viel spannender 18.

1:37:54 Prozent Alkohol. Ein fast herumfassgelagertes Imperial Porter. Und das richtig Spannende war, dass der Schaum grün war, weil da eine, also die sogenannte asiatische Vanille zum Einsatz kam. Pandan also wie der Panda mit einem N hinten dran gilt so auch als bisschen als grünes Superfood, also ein Vanillearoma. Ein Nussaroma war, in dem Porter wirklich so flüssige Hanuta und dann noch mit diesen 18%.

1:38:26 Trinkbar. Natürlich hat ja jeder nur einen kleinen Schluck bekommen, aber also super spannendes Bier, super spannende Zutat, die eben im Aroma und auch mit der grünen Farbe im Schaum so was Besonderes ins Bier rein bringt, sind wir natürlich weit vom Reinheitsgebot entfernt, aber schön gebraut und ich glaube auch in dem Alkoholsegment da was fehlerfrei sind zu bekommen ist auch nicht die leichteste Übung, das war richtig coole Nummer, hört sich ziemlich spannend an, ich würde dann gleich anschließen.

1:38:58 Mainz ist ein bisschen traditioneller. Würde ich es jetzt mal nennen. Ein bisschen. Auch passend zu dem zu der Folge ich möchte an der Stelle nämlich ganz gerne mal die Möglichkeit nutzen, ne kleine Brauerei aus Hamburg zu erwähnen. Bill Brew und mein Bier des Monats, von denen ist das Hamburger Prater ein Wiener Lager, natürlich dann der Wiener Prater in Anlehnung als Vergnügungspark, da in Wien und ich hatte das zufälligerweise, oder was heißt zufälligerweise, aber es war in der Abenteuerbox von Störtebeck mit dabei, in dem Live Tasting und das hat mir richtig. Gefallen, und das war so ein richtig schönes, cleanes Wiener Lager, Schönes Malzprofil, bittere, perfekt ausbalanciert, das ging richtig gut rein an der

1:39:45 Stelle Braumeister und Rezeptschreiber ist da auch unser Lager Bernd unser, wer ihn kennt als Hopload vielleicht also ein Hobby Brauer, der auch viel bei Instagram und Social Media unterwegs ist. Sehr, sehr viele lagerbeere Braut sehr kritisch mit sich selbst ist und deswegen finde ich auch sehr, sehr gute Lagerbiere.

1:40:03 Braut mittlerweile und ja, also das war wirklich kernig malzig, so n bisschen Brot drin, der ganz leichte Karamell, Anklänge, aber alles nicht zu viel und dann eben schön so n blumig dazu vom Sarzer. Entspannte 28 ibu das war wirklich ganz, ganz große Klasse, dieses Bier mit ner hohen drinkability großes Kino, mein Bier des Monats und jetzt Matthias, hast du vielleicht auch noch 1.

1:40:34 Ich hab jetzt kein Bier des Monats. Aber ich hätte vielleicht passend zum Thema, so ein bisschen was zum bestimmten Bier auch zum Nachlesen. Ich habe. Der Brauerei Freibier CC in Regensburg anlässlich meiner Habilitation damals haben wir so ein historisches Bier nachgebraut auch mit Martin zusammen und das heißt zellaster 1672.

1:41:07 Warum ich das jetzt erwähne, das wurde eben auch mit einer Hefe, die wir hier in an der TU München im Forschungszentrum Weihenstephan unter dem Normen Zeller auch verkaufen, tatsächlich. Haben wir mit der Hilfe gemacht und das Rezept stammt eben aus dem Jahr sechzehnhundertzweiundsiebzig und das ist n untergäriges Bier, aber nicht mit der normalen Pastorianushefe gemocht.

1:41:31 Sag Mütze es pastorianus diesen Hybrid, die wir alle kennen, sondern mit einer uvarum eupaianus sacchomyces Hybrid. Also es ist ein spezieller Hybrid, der wahrscheinlich auch da zu der Zeit entstanden ist. Also ist eine andere untergärige Hefe und passt hervorragend zu leichten. Untergärigen dunklen Bieren, so wie die wahrscheinlich um die Zeit 1672 waren. Und wir haben dazu auch.

1:42:03 Im Weihenstephaner, im Vew, in der Zeitschrift einen Artikel dazu geschrieben und auch auf der Homepage von Freibier CC ist das Rezept noch zu schlagen. Also das kann man nachbauen und es ist ein bisschen gewürzartig, das macht die Hefe also ähnlich wie bei Weizenbieraromen ist auch ein bisschen gewürzt.

1:42:25 Aber ansonsten mal zu aromatisch von den Mäuzen, die man auch eingesetzt haben und auch durch diese Brauweise oder da wurd mit 100 Grad eingebraut. Schlechter Vergärungsgrad wie gesagt. N leichtes Bier, das gibt es leider nicht mehr zu kaufen. Ich hab zwar noch n paar Flaschen bei mir im Keller aufgehoben, aber so als Anregung Grad für Hobbybrauer kann man das vielleicht mal nachtrauen, weil hier ist quasi alles veröffentlicht, so könnte so ein Bier um 1670 geschmeckt haben und die Hefe kann man quasi auch bei uns beziehen und also eure Biere die Beschreibung hat mir sehr gut gefallen. Was die gibt?

1:43:14 Perfekt. Auch nochmal danke für die für die Beschreibung. Matthias. Ich glaube, das ist der perfekte Schluss für die heutige Folge, weil das hat nach einem richtig, richtig interessanten historischen Untergärigen Bier geklungen. Gefällt mir richtig gut, die Links, die du genannt hast, werden wir auf jeden Fall euch in die Shownotes packen, dann kann sich jeder da mal mit beschäftigen und der ein oder andere, wenn er es wagt und es nachbraut könnt ihr uns auch gerne was schicken und dann berichten wir hier im Podcast.

1:43:43 Oh ja, und und probieren das sehr gerne und beschreiben, wie ihr das hinbekommen habt. An dieser Stelle Matthias herzlichen Dank für die ja letzten zirka 2 Stunden war richtig, richtig spannend, ich glaube du hast uns sehr viele nützliche Antworten geliefert, du hast unsere ganzen Community, viele. Dinge erklärt.

1:44:08 Wir sind da ein bisschen tiefer eingetaucht für den einen oder anderen. Ich glaube, da gab es viele neue Sachen zu entdecken. Super spannend. Ich würde mir das am liebsten, wenn sie fertig geschnitten wäre, gleich nochmal anhören von Anfang an. Da hast du freue mich. Und ja, vielen Dank. Und vielleicht, wer weiß, was die Zukunft bringt, laden wir dich auch noch mal gerne zu einem anderen Thema nochmal zu uns in den Podcast ein. Ja, vielen Dank auch Flo und Paul und vielleicht. Schafft es ja auch mal hier auf dem Bier, dann auch in unsere Pilotbrauerei in Forschungszentrum Weihenstephan. Wilde Kuh der TU München oder auf n Bier ins Bräustüberl rüber klingt gut.

1:44:51 Vielen Dank, dass ich hier mitwirken konnte, hat echt Spaß gemacht und ja weiterhin viel Erfolg mit eurem tollen Projekt mit eurem tollen Podcast. Vielen Dank macht's gut Leute vielen vielen Dank macht's gut. Cheers.