Folge 2.KB15 - Co-Fermentation

0:00 Und und. Und Leidenschaft, wissen, Bier. Willkommen bei Brautag, dem Podcast über Bier und Braukunst. Und es geht. Schon wieder los. Hallo und herzlich Willkommen. Zu einer neuen Folge kurzen Bierig, Eurem Podcast Format innerhalb des Brautag Podcasts. Fokussiert speziell für alle Hobby Brauer und Hobby Brauerinnen da draußen und wie immer für euch am Start bin ich der Floh und natürlich die andere Hälfte des Brautag Podcasts. Ist auch am Start der Paul hier grüßt Euch schön, dass ihr wieder eingeschaltet habt, an den ja wie sagt man denn eigentlich an den Geräten da draußen? An den Aufnahmegeräten sind sie ja nicht an den Abspielgeräten. Heute wird es im besten Sinne, muss man sagen, Mikrobiologisch spannend, und wir haben da

1:04 wieder ein bisschen was für euch. Genau, nämlich s always haben wir was richtig Spannendes vorbereitet. Ist auch so ein bisschen gewachsen aus einer Frage, die wir aus der Community bekommen haben. Das ist aber zugegebenermaßen schon eine Weile her und. Und zwar geht es heute um das Thema Kombination von mehreren Hefestämmen oder wie man im Englischen sagt, Co Pitching, also die gleichzeitige Hefegabe oder stacket Pitching, also gestaffelte Hefegabe.

1:32 Dass man nacheinander in bestimmten Abständen unterschiedliche Hefen auf die gleiche Würze loslässt, um daraus was Spannendes machen zu können. Und ich glaube, das ist auch da. So ein bisschen der Knackpunkt. Man kann da ziemlich viel machen und aus unserer Sicht ist das ein ganz schön geiles Tool Werkzeug um euer Bier da draußen in eurem Keller, wo oder wo auch immer ihr das Braut auf der Terrasse oder so. Ich geh da immer bei mir vom Keller aus. Ja, das ist so ein bisschen ein Tool, um das so aufs nächste Level zu heben.

2:05 Deswegen klären wir heute, warum sollte man eigentlich mehrere Hefestämme gleichzeitig oder eben nacheinander verwenden und welche Risiken gibt es? Wie immer gibt es natürlich auch welche und was auch so eine kleine Bildschlagzeile sein könnte, was hat es mit diesen ominösen Killerhefen auf sich, die dann andere Hefen einfach abmurksen?

2:25 Dazu kommen wir dann am Ende auch noch mal. Und ein. Kleiner kurzer Disclaimer. Am Anfang nur, dass der ein oder andere irgendwie so mitten in der Folge nicht enttäuscht ist, weil natürlich das Thema mehrere Häfen gleichzeitig zu verwenden, da denkt sicherlich der ein oder andere da draußen gleich an. Mixframmentation Mischkulturen und Sauerbiere, Brettern und Mytzis etc.

2:51 Pp. Das haben wir heute bewusst ausgeklammert oder beziehungsweise das Sparen wir uns mal für eine extra Folge auf. Heute kümmern wir uns wirklich um unsere gute alte Saraho Mytzis und nicht um das ganze andere Zeug, was es sonst noch so gibt. Und die die, die jetzt schon abschalten wollten, die können also dabei bleiben.

3:12 Genau, genau, genau. Und ich glaube, Paul oder ist schon so ein kleiner Standard, so am Anfang. Die Kehlen sind trocken, ich glaube, wir reißen uns beide jetzt ein Hörer Bier auf. Richtig. Und wer wer uns Zuguckt, der hat gesehen. Ich habe auch schon getrunken, ich steig deswegen auch gleich mal ein und zwar habe ich jetzt das Bier gefunden, was wir uns bei der letzten Folge eigentlich auch zusammen aufmachen wollten.

3:38 Du hattest es getrunken, ich habe es jetzt im Kühlschrank, ganz hinten stand es, das Yuppies gefunden, ein Yuppies hell Mk 2, helles Lager nach Münchner Art mit perless during golding, mandarina bavaria, 25, ibo, 13 Grad plato, 5,5 Umdrehungen und was soll ich sagen Flo, ich glaube du hattest es auch so ähnlich beschrieben. Beim letzten Mal, ich habe es nicht mehr ganz auf dem Schirm, aber es ist ein etwas außergewöhnlich helles Bier oder ein außergewöhnlicher Vertreter.

4:16 Ich würde jetzt auch in der Blindverkostung vielleicht nicht unbedingt sagen, dass es ein Helles ist. Meine mein erster Gedanke, riechen, schmecken, das mal so ein bisschen wirken lassen. War fast schon in Richtung so einem Italian Style Pilz, weil ich habe so leichte florale Noten mit dabei. Ich habe so irgendwas ja mandarin ich vielleicht bilde ich es mir ein, weil ich es gelesen habe, aber was auf jeden Fall was leicht süß fruchtiges noch mit dabei habe sogar kurz überlegt ob es tatsächlich so leichte Ester sein könnten, das will ich jetzt auch nicht komplett ausschließen, aber die Hopfenkombination lässt natürlich auch ein paar Aromen zu, hat also irgendwas frisches was was was blumiges ist für ein.

5:00 Für ein helles finde ich sehr hopfenbetont sehr nicht knackig bitter, aber schon ein bisschen bitterer. Würde für mich so ein entitain Style passen und auch die der Körper vom Bier so ein bisschen mehr, aber es schmeckt mir sehr gut und ist ein wunderbarer Einstieg in die Folge hier rein also bin ich froh, dass ich das noch gefunden habe im Kühlschrank. Sehr cool.

5:23 Dann. Dann genieß es das Bier. Ich habe mir natürlich auch 1 rausgeholt. Das steht auch schon länger bei uns beiden. Im Kühlschrank haben wir beide im Podcast noch nicht verkostet, ist von Klössi Bräu Markus Klössinger aus dem Bier Paket, das wir uns damals für die Folge gebracht hat, und zwar ein Baltic Imperial Porter. Ich habe gedacht, das ist einfach perfekt jetzt am Ende der 2.

5:50 Staffel schon ein Bier rauszuholen, was sich perfekt eignet und. Um alle da draußen schon mal einzustimmen auf unsere nächste Staffel, wo es eben um Porter und Stout gehen wird. 9,7% das gute Stück 23 Grad Plato, 50 ibu und 280 EBC im Glas sieht es aus, wie man es erwartet. Kohlrabelschwarz. Ja, Kohlrabelschwarz ist nicht unbedingt, also zumindest hier im Licht hätte ich jetzt eher auf einen dunkel dunkelbraun gesagt, der Schaum ist auch nicht ganz weiß, der hat so einen Creme cappuccino Einschlag und wenn man rein riecht richtig schön intensive röstnoten schokoladennoten kaffeenoten ich musste auch gleich an Pumpernickel denken, auch so ein bisschen an Lakritze, also sehr.

6:44 Komplexes Bouquet hat auch so ein bisschen was fruchtiges, was das Ganze noch mal so ein bisschen unterstützt, also auch sehr dezent, also sehr dezent und also es riecht clean in Anführungszeichen bezüglich der ganzen genannten Malzaromen. Deswegen ist es richtig fein, da bin ich wieder bei meinem Wort fein, das umschreibt es am besten das Ganze daher kommt, nehme mal einen Schluck ist noch zu.

7:13 Zu kalt, das werde ich jetzt für die ganze Folge genießen. Das Bier und im Geschmack sind genau die gleichen Player unterwegs, eine passende röstbittere du hast trotzdem hinten raus dann auch noch mal eine süße und eine Alkohol alkoholische wärmende Komponente. Heute ist es ein bisschen kühler. Hatten gerade jetzt den Wetterumschwung von 35 heute sind ja ich keine Ahnung, so 20 vielleicht oder so, da kann man schon wieder so ein Kamin Bierchen am Abend fast schon gebrauchen, zumindest geht es mir heute so, auch da passt es wunderbar, es ist irgendwie schlank, fast schon, aber hat auch irgendwie so eine Fülle und ein cremiges Mundgefühl, also super schönes Bier gefällt mir. Und macht große Vorfreude auf

8:07 die kommende Staffel. Immer noch mehr dieser schwarzen Perlen verkosten werden und dürfen und auch Appell an alle Zuschauer oder Zuhörer, ihr könnt uns natürlich sehr gerne passend zu unserer nächsten Staffel viele dieser dunklen Wunder schicken, sind sehr gern gesehen, aber bitte nicht immer zweistellig, das ist noch knapp einstellig, das ist auch in Ordnung. Ja, da bin ich auch schon mal gespannt, floh, dann genießt du mal.

8:35 Lass das Bier ein bisschen wärmer werden und wir starten mal rein ins Thema und zwar erstmal in die Grundlagen zum Thema Hilfe, pitching Strategien oder wie eine Variante dieser gestaffelten Hefezugabe, wie es flohse eingangs erzählt hat, mal im Brau Magazin genannt wurde. Hefe stopfen und die. Das den Link und alle möglichen Links die wir jetzt hier auch so erwähnen und Quellen, packen wir euch natürlich wie immer in die Show Notes guckt er unbedingt mal rein ja aber vergessen wir erstmal nicht das Verständnis zum Thema Hefe ist historisch betrachtet noch ziemlich jung und als man damals damit anfängt sich Hefen genauer anzuschauen, wurden von den Brauer Brauerinnen da draußen beziehungsweise einfach von den

9:22 Brauereien. Keineswegs einzelne Stämme nur verwendet, sondern man hat ursprünglich mit Mischkulturen, also sogenannten Stellhäfen, gearbeitet und hatte damit so einen kleinen Mikrokosmos an verschiedenen Stämmen, die mehr oder weniger gut zusammengearbeitet haben und sich quasi dieses Zuckerbuffet, wie es der Floh auch oft nennt, geteilt haben, teilen mussten und.

9:51 Wir haben es oft erwähnt, erst mit der Einführung mikrobiologischer Methoden wurde diese Hefevielfalt in einzelne Reinkulturen aufgeteilt. Leider muss man irgendwie auch in gewisser Weise sagen, wen wir da in diesem Bezug natürlich schon oft erwähnt haben, ist Emil Christian Hansen, der seit oder deren 1883 diese Hefe Revolution.

10:14 Rheinzuchthäfen gestartet hat. Daraufhin wurde eben in den folgenden Jahren, Jahrzehnten natürlich einzelne Hefestämme isoliert kategorisiert, es sind dann Bierhefen entstanden, Weinhefen entstanden, Seiderhefen entstanden und so weiter also man hat die dann einfach unterschieden und innerhalb dieser Biersorten gab es dann noch feinere Unterteilungen und. Beziehungsweise innerhalb dieser Bierhäfen. Man hat dann nach britischen Ale Häfen, Deutsche Lagerhäfen, saisontypische Stämme und so weiter ihr kennt es ja auch schon unterschieden und das hat natürlich dann große Vorteile, weil dann man gezielt sich bestimmte Aromaeigenschaften raussuchen konnte, reproduzierbare Ergebnisse erzielen konnte.

11:01 Man konnte die Gärführung standardisieren, das was wir hier auch ganz oft predigen und. Aber, und das ist der Knackpunkt heute, diese Isolierung schränkt auch ein, und das meine ich mit leider, denn durch die Kombination verschiedener Hefestämme eröffnen sich dann natürlich wieder enorme Möglichkeiten. Also man kann da richtig kreativ werden und genau das ist es, worum es beim Co Pitching dann auch geht, denn. Wenn wir heute von Copitching sprechen, dann meinen wir in der Regel das gezielte Einsetzen von 2 oder sogar mehr Hefestämmen für einen Sud, und zwar entweder simultan, also dass man die gleichzeitig hinzugibt, oder eben Sequenzär, das heißt zeitversetzt, und beide Varianten haben irgendwie ihren Platz.

11:47 Da gehen wir auch gleich drauf ein. Je nachdem, was man eben für ein Endergebnis erreichen möchte und was man auch für Häfen miteinander kombiniert, also was die auch für eine Funktion haben beziehungsweise was die für Eigenschaften haben. Und wenn man das jetzt noch mal auf den Punkt bringen will, historisch ist das also absolut nichts Neues, das ist jetzt nicht wieder so was neues schickimicki Zeug, sondern das ist quasi wir holen da wieder eigentlich die die alten Kamellen wieder raus.

12:18 Ihr erinnert euch vielleicht auch an unsere Folge zum Thema Landraise Häfen. Da haben wir in der Folge 2, das war Special 4, da könnt ihr auch noch mal reinhören, auch ein bisschen was drüber erzählt. Hier sind wir unter anderem auch darauf eingegangen, dass eben in belgischen, in britischen Brauereien diese bewusste Verwendung von mehreren Hefestämmen wesentlich länger gehalten hat, als man es zum Beispiel in der deutschen Brauwelt kannte.

12:43 Denn ein wichtiger Punkt war für für beide Nationen, dass die die Sude die ersten Sude mit Reinzuchthäfen, also mit einzelnen Stämmen, einfach zu ja zu eindimensional fanden. Also diese Geschmackskomplexität, die war dann eben nicht mehr gegeben, das heißt, man hat da noch länger dran festgehalten, bis man dann natürlich irgendwann auch gezwungen war mit Aufzusatteln.

13:10 Und heute sind wir in der gesamten Brauwelt eben daran gewöhnt, isolierte Stämme zu verwenden, weil es einfach einfacher, sicherer und vor allen Dingen reproduzierbarer ist. Vor allen Dingen eben auch für die Industrie. Und von dem ein oder anderen Hilfe Hersteller für uns Hobby Brauer gibt es aber natürlich da draußen noch blendend ein paar Beispiele an der Stelle New England IPA mischkulturen, da vor allen Dingen der Bootleg Biology Nepal blend. Dann haben wir die Hazy Days von White Labs. Wir haben die WLP 077, die Tropical Heast oder diesen Tropical heast Blend.

13:48 Mit einem hohen betalyase Anteil für mehr Biotransformation. Wir haben von Waist die 1203 Burton IPA, Blend oder auch um in der Lagerrichtung auch noch was erwähnt zu haben von waist 26 / 33 den Oktoberfest Lager blend auch noch ein paar mehr, aber es gibt sie schon noch da draußen auch fertig zu kaufen wenn man so will. Also warum sollte man nicht mehr zurück zu den Wurzeln und uns selber ausprobieren, auch mehrere Häfen einzusetzen? Genau, absolut macht Sinn.

14:22 Paul, Ich glaube wir haben das beide auch die letzten Jahre öfters mal gemacht und haben es auch im Podcast hier und da mal erwähnt, von daher finde ich es auch gut, dass wir heute dem ganzen Thema eine eigene Folge widmen und da gibt es im Prinzip, da sind wir über unsere Recherchen drauf gestoßen, in der Vorbereitung für die Folge. Gibt es auch schon relativ viel Content da draußen und auf einem youtube Kanal von David Heath sehr bekannter großer Hobbybrauer Kanal aus dem englischsprachigen Raum. Ich glaube mittlerweile fast 70000 Follower bei Youtube, der hat da auch 2 richtig coole Folgen dazu gemacht. Packen wir euch natürlich in die Show Notes, der hat nämlich so ein bisschen einen Ko

15:03 fermentations Guide aus seiner Sicht, aus seinen Erfahrungen geschrieben und da sind wir auf ein cooles Thema gestoßen und. Was ziemlich gut zu dem passt, was der Paul gerade gesagt hat. Zurück zu den Wurzeln mit mehreren Hefen operieren oder vielleicht auch genau diese alte Welt mit der neuen auf irgendeine Art und Weise zu verbinden.

15:24 Und was hat er gemacht, er hat ja, wie es halt heute so üblich ist, mit Quaikhäfen herum experimentiert und was man bei Quaikhäfen natürlich nicht vergessen darf in ihrer natürlichen Form waren das alles Mischkulturen mit. Teilweise über 10 unterschiedlichen Einzelstämmen je mischkultur. Die meisten Quikes, die wir jetzt über die Jahre als Hobbybrauer vor allem einsetzen, das sind natürlich vereinzelte Stämme aus diesen Mischkulturen, um ein Paar zu droppen. Ihr kennt sie von Lalmont gibt es einige, von Omega Yis gibt es einige, die Voss gibt es quasi mittlerweile fast von jedem Hefehaus, so auch von Lalmont.

16:05 Oder die Hornidal von Omega. Die habe ich auch immer sehr gerne eingesetzt, aber da darf man eben nicht vergessen, das sind isolierte Stämme, die aufgrund ihrer Stammeigenschaften ausgewählt wurden und für einzelne Stile empfohlen wurden. Die ursprünglichen Mischkulturen, die haben anderes Aroma, hier und da auch ein Komplexeres als diese einzelnen Stämme und das Schöne ist aber, man kann ja einen Schritt weiter denken, man kann ja diese.

16:30 Aus den Quaik mischkulturen, vereinzelten Stämme, natürlich auch wieder aufgrund ihrer besonderen Eigenschaften in seine eigene neue quasi mischkultur packen, wenn man so möchte und einfach das Ganze mit einem Co Pitch oder einem gestaffelten Pitch in Miston sub mal versenken, weil wenn ihr euch daran erinnert, das haben wir auch glaube ich in der Landrace Folge erzählt die Boss. Was an der cool ist, die ist ja über einen relativ großen Gärtemperaturbereich einsetzbar und performt gut. Das heißt, die fühlt sich nicht nur bei 30 plus wohl und macht dann in 2 Tagen ein fertig vergorenes Bier, sondern ihr könnt die auch problemlos bei 20 Grad pitchen, dann ist die vielleicht aromatisch nicht mehr

17:12 ganz so aggressiv, so intensiv, aber bietet trotzdem noch. Diesen Geschwindigkeits Boost Vorteil vielleicht nicht wie bei Plus 30, aber im Vergleich zu anderen obergärigen Häfen trotzdem noch vorteilhaft. Das heißt, wenn man das Ganze ein bisschen weiter spinnt und darauf möchte ich auch raus, weil das eben diese Idee war aus dem erwähnten Youtube Kanal von David, dass man eben auch wenn man zum Beispiel sein nächstes belgisches Triple brauen möchte und einfach ein bisschen schneller vorwärts kommen möchte, dann kann man natürlich auch darüber nachdenken, neben der Pof plus und.

17:47 Belgischen Standard Hefe, die man für so ein Triple nehmen würde. Einfach die was Co pitchen um dem Ganzen in der Gärung noch ein bisschen mehr Drive zu geben, schneller voranzukommen darf natürlich nicht außer 8 lassen, dass die Quaig auch andere Dinger mitbringt, das heißt, das ist auch so ein bisschen eine Experimentierkiste. Die man an der Stelle mitnehmen kann und am Ende einfach ein kleiner Advertiser.

18:11 In welche Richtung es gehen kann, über was man nachdenken kann, wenn es eben darum geht, mehrere Hefen miteinander zu kombinieren, um unterschiedliche Ziele zu erreichen und zusammenfassen kann man das glaube ich ganz gut. Wir sind schon ganz kurz darauf eingegangen bezüglich Gründe, warum man überhaupt über Hefekombinationen nachdenken könnte sollte. Erster Punkt, ganz klar Aromatik. Ihr wollt vielleicht ein einzigartiges Hefeprofil Haus, Charakter könnte man ja fast schon sagen, in euer Bier bringen, was euch von anderen dann unterscheidet oder allgemein einfach ein komplexeres Geschmacksprofil erzeugen, das ist einfach wie am Anfang schon erwähnt eine coole Trickkiste die man nutzen kann

18:56 und vor allem nutzen sollte, weil ihr wisst jeder Hefe Stamm bringt. Sein eigenes Aromaprofil mit, wenn man in die Esther Richtung gucken, das kennen denke ich auch die meisten, da ist das Spektrum ja riesig. Manche Hefen, die gehen in die Erdbeer Richtung, andere in die Steinobst, also Pfirsich, Aprikosen Richtung und von der Weißbier Hefe kennt ihr es, diese intensive Bananen Nude die man reinbringen kann und ja warum nicht das Kombinieren mit mehreren Hefen die eine bringt Pfirsich mit, die andere Birne und. Und eine vielleicht noch ein Touch Erdbeere. Da habt ihr halt am Ende ein komplexeres Esther Profil, was einfach noch mal spannender sein kann und die Phenole dürfen wir auch nicht vergessen, ihr wisst,

19:38 diese leichten würzigen Noten, oft spricht man von Nelke und so weiter und sofort, auch das kann man natürlich nutzen, geschickt, dass man bei dem ein oder anderen Bierstil in dezenter Art und Weise noch eine phenolische Hefe mit rein macht, warum nicht? Um da einfach mal was anderes, was Komplexeres hinzubekommen bei dem ganzen Co Pitching ist aber wichtig, da referenzieren wir auf einen Guide, der heißt genau A Guide to Blending g Strange von White Labs packen wir euch auch in die Show Notes, da gehen die bei diesem Thema speziell darauf ein, dass man, wenn man genau diese Kombination gut hinbekommen möchte, dann ist ihre Empfehlung, dass man die unterschiedlichen Hefe Stämme in den ersten 7272 Stunden in.

20:25 Zueinander bringt weil in den ersten 72 Stunden der Hauptgärung die meisten Aromakomponenten wie eben Esther und Co. Entstehen also der meiste Teil. Das heißt, wenn man sich für einen gestaffelten Ansatz entscheidet, sollte man eben darauf achten, dass das nicht zu spät ist. Dann. Wenn vielleicht die ersten Hefe, die erste Hefe oder die ersten Hefen einfach den meisten Job schon gemacht haben, dann brauchen wir da auch nicht mehr so viel Impact erwarten.

20:55 Das war da so ein bisschen der Key Take Away und was man bei der ganzen Aromatik natürlich nicht vergessen darf, geben wir später noch kurz drauf ein und sind wir im Podcast schon sehr im Detail drauf eingegangen, ist natürlich das Thema Bio Transformation nicht nur bei IP as, sondern. Das könnt ihr auch bei allen anderen Bierdielen hier und da geschickt nutzen. Da ist natürlich auch die Hefe Wahl und die Kombination der unterschiedlichen Hefen einfach ja ein sehr, sehr mächtiges Tool, wenn man weiß was man macht. Das war jetzt alles Aroma spezifisch und ich glaube, das liegt auch nahe, aber man hat ja schon ein bisschen durchblicken lassen mit, wenn man eine Quaik zusätzlich in einem Triple verwendet, um die Gärung noch

21:40 zu. Sage ich mal schneller durchzuführen. Triple ist vielleicht auch nicht das beste Beispiel, nehmen wir irgendeinen anderen Bierstil, weil ich glaube, die Belgier, die man im Triple verwendet, die haben selber schon ziemlich viel gärleistung, also kann man überall machen und worum geht es da, das sind ja funktionale Fragestellungen, also ich möchte nicht das Aroma beeinflussen durch gezielte weitere Häfen, ich möchte.

22:06 Ja, die Eigenschaften von meinem Bier oder dass ich die erreiche besser hinbekommen. Da kann man natürlich denken an höhere Alkoholtoleranz, die eine oder andere Hefe, die ein Aromaprofil mitbringt, wie ich es gerne hätte, die kann aber vielleicht nicht jedes Bier mit jeder Stärke für euch produzieren, da macht es Sinn, über weitere Hefen, die man dann vielleicht an der Stelle auch gestaffelt zugibt, nachzudenken.

22:31 Vielleicht wollt ihr den PH wert pumpen, vielleicht wie gesagt, wollt ihr eine schnellere Gärung. Oder vielleicht wollt ihr auch ein bisschen mit Klarheit und und trübe Spielen? Für all diese Themen könnt ihr auch das als Toolkit einsetzen, könnt da sehr viel machen und habt da einfach ein ja ich wiederhole mich eine spannende zusätzliche Möglichkeit um einfach eure Biere aufs nächste Level zu heben, aber das möchte man auch nicht verheimlichen.

23:00 Es gibt natürlich auch immer eine Kehrseite der Medaille und das ist natürlich bei dem Thema. Wenn man mit mehreren Hefen operiert, auf jeden Fall auch da. Am Ende müsst ihr alle Stämme, die ihr einsetzt, die müsst ihr kennen aus unserer Sicht, damit ihr die auch geschickt kombinieren könnt. Im Idealzustand habt ihr vielleicht mit jedem Stamm schon mal ein Bier gebraut und wisst, wie er sich verhält oder ihr referenziert halt auf die Herstellerangaben und das geht natürlich dann so weit Leck Face kennen. Denke ich.

23:34 Die meisten, die allermeisten von unserer Zuhörer, von unseren Zuhörern, was damit gemeint ist, die Zeit vom Anstellen bis zum eigentlichen Start der Gärung, auch da hat man eben große Unterschiede bei den einzelnen Häfen und das muss man natürlich auch wissen, wie die Häfen sich da verhalten, dass man die Entscheidung, ob ich sie jetzt zusammengebe gestaffelt gebe und wenn wenn, dann ja, mit welchem Zeitfenster spielt das Thema mit rein mützeprofil, wie müsst ihr eure.

24:04 Witze zusammensetzen damit die unterschiedlichen Hefen, die unterschiedlichen Player, die am Start habt, gut zurecht kommen, gärtemperatur ja, nicht jede Hefe fühlt sich in jedem Temperaturbereich wohl. Die eine Macht früher schon Off Flavors als die andere etc. Das heißt auch, das ist damit gemeint, ihr müsst die einfach kennen, wie die sich verhalten und dann kann man vielleicht auch aus dem Button Feature machen, aber. Es ist halt ein Risiko was, was man sich Bewusstsein muss, wenn man in diese Richtung geht und für alle, die gerne mit Ernte Hefe arbeiten, weil ja bei dem ein oder anderen Bierstil macht es auch absolut Sinn, weil da vielleicht erst mit der Ernte Hefe das Bier so wird, wie man

24:51 es gerne hätte. Das ist natürlich, sobald ihr mit mehreren Hefen operiert, kritisch bis schwierig, weil wenn ihr die dann erntet, habt ihr natürlich dann quasi eine Mischkultur und. Wenn ihr die dann wiederverwendet, könnt ihr schwierig oder besser gesagt eigentlich unmöglich sicherzustellen, dass ihr ein Zellzahlverhältnis zwischen unterschiedlichen Hefen habt, wie ihr es kennt. Und das kann dann dazu führen, dass vielleicht das erste Bier gut war, dann nutzt ihr die Erntehefe für einen weiteren Sud und das Bier driftet in eine andere Richtung, vielleicht zugunsten nur einer Hefe, die ihr da am Blend drin habt. Und das ist halt auch also Repitching schwierig bei dem ganzen Thema, es sei denn man

25:37 glaube ich verwendet es öfters, spendiert der ganzen Thematik sehr viel Zeit, da könnte natürlich daraus auch irgendwie euren House Blend Design, das ist auch ganz klar killerfaktoren ist vielleicht auch noch ein weiteres Risiko, Paul hat es erwähnt. Das ist vor allem verbreitet bei Hefen aus dem Weinbereich, die eben sogenannte Killertoxine produzieren. Und das muss man sich einfach so vorstellen, die machen da gehen da keine Kompromisse ein, die haben da sozusagen dann Waffen im Einsatz, um die Gegner, in dem Fall die anderen Hefestämme, auszuschalten und ja, könnt ihr euch vorstellen, ist nicht so gut für die Gärung beziehungsweise kann auch dazu führen.

26:24 Dass eben eine der Häfen, die ihr da bewusst eingesetzt habt, einfach, obwohl sie im Suit ist, obwohl sie mit angestellt wurde, ja gar nicht richtig zum Einsatz kommen kann. Aber die Vorteile überwiegen. So würde ich es mal sagen, gehen wir jetzt mal als nächstes auf einen Punkt ein, den der Flo jetzt beschrieben hat, und zwar die Aromatik auf die aromatische Gestaltung. Wie kann man Co Pitching nutzen?

26:54 Tauchen wir also da mal ein bisschen tiefer ein, damit man dann auch das Geschmacksprofil hinkriegt, was man, was man gerne haben möchte oder überhaupt erst mal eine Idee bekommt, was man damit machen kann. Als Einstieg haben wir uns mal ein klassisches Hefeweizen genommen, da kann man auch mehrere Stämme verwenden, manche erzeugen ja eher Banane, geester, andere ein bisschen komplexere phenodische Profile, manche sind so ein bisschen ausgewogen. Ein spannender Ansatz ist dann hier und der ein oder andere die ein oder andere da draußen hat es vielleicht auch schon probiert, dass man dann eben 2 weißbierstimme hefeweizenstimme miteinander kombiniert, beispielsweise die Wlp 300, die German Hefe und die Wlp 380 die

27:39 Hefeweizen 4, also ein Stamm, der eher banalig beziehungsweise ausgewogen ist und ein Stamm, der eher auf der Phenolisch schnellkicken Seite ist. Wenn man die jetzt beide im Verhältnis 5050 gibt, dann. Dann kriegt man ein sehr oder sehr wahrscheinlich ein ausgewogenes Aroma. Man kriegt knackige, phenolische Noten rein, aber Ziel oder Zielprofil ist dann hier, dass eben nichts von beiden so richtig hervorsticht, sondern dass das wirklich ein ausgewogenes Profil ist. Die banano Aromen sind gut mit eingebunden, die Nelken Aromen kommen gut durch und so sollte es ein bisschen ausgewogener und vor allen Dingen komplexer werden. Weiteres Beispiel Ähnliche Idee ist die Kombination mehrerer Saisonstämme.

28:27 Auch hier nehmen wir uns zum Beispiel die French Saison, die weiß 3 711, die ist ja überwiegend fruchtig, die ist sehr trocken und wenn man jetzt die bellschen Saison dazu nimmt, die ja wirklich auch würzig, pfeffrig, phenolisch halt einfach ist, wenn man die jetzt zusammen gibt, dann kriegt man.

28:48 Sehr wahrscheinlich ein viel komplexeres Saisonbier gezaubert, als wenn man vielleicht eine von beiden verwendet und das witzige dabei ist die Kombination, die ist jetzt auch nicht unbedingt neu, die haben wir uns jetzt auch nicht ausgedacht, denn zum Beispiel von Omega Jeast gibt es so eine genetische Hybridhefe, das ist die saisonsteins Monster und die nutzt eben genau diese beiden Hefen als.

29:18 Als Grundlage für diesen genetischen Blend für diese genetische Hybridhefe spannender oder was heißt spannender, aber für unseren staffelbier Stil auf jeden Fall noch ein bisschen spannender ist, sind natürlich auch viele Möglichkeiten des Co Pitchings für das IPA. Allein schon wir werden nicht drum rum kommen. Es ist in fast jeder Folge jedenfalls in dieser Staffel immer wieder zu erwähnen, allein schon wenn man Bio Transformation zunächst mal außen vor lassen möchte, bringt die Kombination mehrerer Häfen dann trotzdem wenigstens verschiedene Esther rein, eine Esther Komplexität mit dazu und Esther und Hopfenaromen in.

30:05 Die können natürlich eine schöne Synergie entwickeln, die können zusammenwirken, die Können Esther können das Hopfenaroma intensivieren, hervorheben, egal ob eben dann durch Dry Hopping oder Whirlpool. Das könnte auch sehr spannend sein. Wichtig dabei ist, es gibt nicht die eine perfekte Kombination, die gleiche Frage gibt es ja auch oft beim Hopfen, was ist so die beste Kombination, da gibt es natürlich viele gute, aber es ist wie beim Kochen.

30:32 Was für dich funktioniert, hängt von dem von dem Rezept ab, von dem Wasser ab, von der Würze, Zusammensetzung ab und natürlich auch von dem, was einem selber gut schmeckt und was man selber ausprobieren möchte. Aber ein paar Dinge, an denen man sich so lang hangeln kann, die man beachten sollte, einmal die temperaturkompatitil oi, oi, oi, warte mal.

30:54 Jetzt kommt sie aber auch gerade noch eine Fehlermeldung rein, genau in dem Moment ist auch witzig. Vorsicht, Vorsicht. Yuppies, Yuppies, helles, nicht weitertrinken Temperatur, Kompatibilität ja wenn eine Hefe also bei 18 Grad gut arbeitet und die andere aber erst bei 25 loslegt, das ist eben schwierig. Teilweise kommen wir gleich noch mal zu einem zu einem Beispiel, wo es vielleicht auch anders ist. Aber grundsätzlich sollte man gucken, dass die. Wohlfühlbereiche überlappen das ist natürlich bei den meisten Obergärigen jetzt grundsätzlich der Fall und vor allen Dingen auch bei den Untergärigen.

31:34 Wenn man da was kombinieren möchte, aber das sollte man schon mal auf dem Schirm haben und einfach die Herstellerangaben checken, aber das macht man ja sowieso pitchverhältnis das ist auch was. Man muss nicht immer die ganze Tüte davon reinschmeißen, auch da kriegen wir gleich noch mal. Oder komme ich noch gleich zu einem zu einem Beispiel? Man kann auch über das Verhältnis steuern, wie stark ein Stamm dann eben den letztendlichen Geschmack prägen soll.

32:02 Also ich kann auch von dem einen ein bisschen weniger geben, von dem anderen ein bisschen mehr und vielleicht sogar noch einen Dritten mit so einer kleinen Brise ins Spiel bringen, das funktioniert alles auch sehr gut. Und genau hier, so über und die Hopfeninteraktion und Bio Transformation, da kommen wir nicht dran vorbei.

32:21 Das ist natürlich noch mal ein Thema für sich, da gibt es wahrscheinlich noch super viele Möglichkeiten irgendwas auszuprobieren, aber Co pitching kann hier wirklich auch wunderbare Synergieeffekte erzeugen, eine Hilfe kann zum Beispiel besonders gut monotherpen Alkohole freisetzen oder umwandeln und andere glänzen eben bei.

32:43 Gebundenen Thiolen thiol Verbindungen, spannende Kombi, hier zum Beispiel die würden und die Pomona, haben wir auch, glaube ich mit dem Carlos drüber gesprochen in der Folge, wer da noch weiter gehen will, wir packen es auf jeden Fall auch in die Shownotes schaut euch auch die nicht sarahomycis Häfen an, zum Beispiel die. Matschnikovia Roy Kaufi eine wilde Hefe mit wirklich abgefahrenen Bio transformationspotenzial die kann man also, sowas kann man natürlich auch noch mit reinbringen und auch da wieder auf das Verhältnis vielleicht achten, dass das eben nicht zu viel wird, dass es nicht die Oberhand gewinnt, aber Link packen wir euch zu der in die Show Notes vom Scott Janish wieso oft? Da gibt es was zu lesen und.

33:33 Jetzt zu dem Beispiel was ich, was ich vorhin schon erwähnt habe, wir hatten einen Auftritt, wie sagt man da so, wir hatten einen Vortrag heute das. Gefällt mir auch. Gut, ja, ist auch gut ne wie eine Boyband. Also wir hatten einen Vortrag bei den Braufreunden Münster und wir hatten verschiedene Biere dabei und mein Bier was ich mitgebracht habe war ein Raw IPA, wo eigentlich mal der Plan war. In New England IPA im Tree House Deal zu machen oder auch im Tree House Hefeprofil zu landen.

34:11 Aber wie es dann so oft ist, ich hab dann gedacht, nee ich mach das anders. Grundsätzlich ist es so, dass die, dass es Rezepte gibt, die so durch Foren. Ja, durch Foren geistern beziehungsweise auch auf verschiedenen Blogs veröffentlicht wurden, wo der Tree House Blend, der ja aus einer englischen, aber ich glaube sogar aus der S 04 tatsächlich bestehen soll, zum Hauptbestandteil dann der T 58, also einer Saisonhefe zu ganz kleinen Teil und der WB 06, also einer Weißbierhefe.

34:46 Und da spreche ich mal so von 92% s 04 5%, WB 06 und 3% t 58. Da merkt man schon, das sind wirklich zum Teil Nuancen, also wenn man das jetzt nachbrauen will, das ist natürlich auch ein Hausblend, der sich so einfach ergeben hat, der da wahrscheinlich gehegt und gepflegt wird und wenn man es jetzt versucht Nachzubasteln, dann ist das was man so oder ist das was man nachlesen kann. Ich habe für meinen Teil die s 04 behalten, wollte dann aber mit Quike experimentieren.

35:16 Deswegen war es auch ganz cool, dass wir den noch mal hier zu der Folge in den Recherchen darüber gestolpert sind und auch noch mal die Quikes angerissen haben und ich habe, ich gucke noch mal ganz kurz, ich spicke noch mal in mein Rezept rein bei broofather ich habe statt der oder ich habe mir dann eben Quikes gesucht, die ein ähnliches.

35:38 Profil haben, das kriegt man natürlich nicht ganz nachgebaut, aber ich habe statt der t 58 mir die Vos genommen und habe die zu 3% gegeben und habe statt der WB 06 die i treiben gegeben, die Vos ein bisschen citrischer ein bisschen, wenn man so will Phenolischer in Anführungsstrichen, aber so ein bisschen würziger, so würde ich es mal beschreiben und die I treiben, die bringt halt so eher.

36:04 Süße Früchte rein, Birne pfirsich, sowas in die Richtung. Ne Banane kann man sich das sicherlich auch vorstellen und die hab ich gegeben zusammen also n klassischer Copage. Was ich gemacht habe ist, ich hab das Gärprofil angepasst und zwar dahingehend. Ich hab die Hauptgärung gestartet mit 21 Grad Plato beziehungsweise ich hab angestellt bei 21 Grad Plato. Ich hab angestellt bei 21 Grad Celsius. Ich weiß nicht, ob das Yuppies wirklich nur 5,5 hat und ich hab erst n Halbes getrunken.

36:40 Ist ja Wahnsinn und hab das hab das dann maximal ich glaub n Tag stehen lassen ich glaub nicht mal n tag ich war schon n bisschen nervös weil. Ich wollte natürlich, dass alle 3 gut ankommen, aber ich weiß auch aus Erfahrung, dass die Wurst dann richtig Gas gibt, auch wenn ich die nur bei 21 Grad da rein schmeiße. Die fängt grundsätzlich an laut Herstellerangaben bei 20 Grad die I treiben kann weiter runter bis auf 1516 grad und die s 04 unser Klassiker Ich sag mal die kann man so bei 1819 20 Grad betreiben im perfekt aber natürlich auch ein bisschen kälter.

37:20 Und deswegen hab ich dann das einen Tag nur stehen lassen, bin dann mit der Hauptgärung direkt auf 16 Grad runter gegangen. Ich wollte, dass die was anfängt zu arbeiten, ich wollte auch, dass die so n paar Ester produziert, dass die, dass die da schon noch mitmischt, aber ich wollte, dass überwiegend die s 04 die Gärung übernimmt und die Eitreiben die dann grad so anfängt zu arbeiten bei diesen Temperaturen auch noch n bisschen was mit reinbringt. Und das war nach 56 Tagen war das Ding durch. Bin dann wie immer in den Soft Crash, habe gestopft, dann in den Cold Crash und habe es dann abgefüllt. Das Ganze war raw also Ungekocht und Flo du hast es ja auch getrunken, es hat die Dosen ja

38:01 mitgebracht, ich fand das war schon gelungen, das Experiment, also es war schon sehr, es war natürlich auch Hopfenlastig, das ist natürlich Fakt ne also da ist einiges reingewandert aber es war schon von der. Frucht. Aromatik relativ komplex, ne also. Ja, ja, also ich fand es auch richtig, richtig nice.

38:21 Wir haben dann auch Sex. Wir haben dann auch abends am Pool noch mal 1 getrunken oder beim beim beim Grillen beim Fleisch essen, das war auch noch mal schön. Wir können uns da nur wiederholen. War ein schöner Abend, aber wir driften ab. Bier war auf jeden Fall gelungen, aber das meine ich als Beispiel für das Verhältnis, kann auch was ausmachen und die Gärtemperatur es ist ja so, man kann die ja wenn ihr die Möglichkeit habt könnt ihr die ja hoch und runterfahren, das heißt jetzt nicht, dass wenn die alle nicht übereinander liegen von dem von dem Optimum der Gärtemperatur, dass man nicht trotzdem die auch miteinander kombinieren kann, deswegen hat das. Hier ganz gut reingepasst.

39:03 Und noch ein Tipp zum Einstieg ins Thema Co. Pitching eignet sich besonders gut das Hefe stopfen, das hat man ja ganz am Anfang auch schon mal erwähnt. Also das gezielte Hinzugeben der zweiten Hefe zur Nachgärung, da gibt es im Brau Magazin einen ganz tollen Artikel, ganz tolle Versuchsergebnisse wo man so verschiedene Sude gemacht hat, das hat mich damals auch richtig umgehauen, da habe ich auch immer, habe ich auch gleich was ausprobiert, das weiß ich noch genau und. Also unbedingt mal reinschauen.

39:33 Es war ein helles Lager mit einer Weizenhefe. Ich glaube, das war sogar die WB 06, dann hat man ein helles Lager mit einer belgischen Hefe und ein IPA mit einer Weizenhefe, alles quasi normal vergoren mit der jeweiligen Haupthefe und dann für die Nachgärung mit Zucker eine andere Hefe mit Reingegeben und das bringt tatsächlich einen Unterschied und das ist super. Super, super, spannend und natürlich noch mal so ein Realitätscheck.

40:03 Wenn ihr jetzt da was ausprobiert. Es funktioniert halt nicht immer, also manchmal überlagern sich dann Aromen, manchmal dominiert dann doch ein Stamm, weil man vielleicht die Temperatur doch nicht im Griff hatte oder weil die Hilfe einfach zu krass drauf war, einfach ausprobieren. Aber richtig schön.

40:20 Und nachdem du die Ehre hattest, uns die Aromen noch mal näher zu bringen, darf ich jetzt. Auf den funktionalen Part übernehmen um das Ganze wirklich dann schlussendlich abzurunden, vorhin schon ein bisschen darauf eingegangen, aber letztendlich kann man da sicherlich auch noch ein paar Beispiele liefern, um es zum einen oder anderen Zuhörer vielleicht noch klarer zu machen oder vielleicht ja den Need, dass das eure Biere brauchen und dass ihr das einfach mal ausprobieren müsst.

40:53 Einfach noch mal ein bisschen näher zu bringen, starten wir mit. Vergärung beziehungsweise Vergärgrad in das ganze Thema rein. Ich habe es vorhin schon mal gesagt, es gibt Hefestämme, die haben geschmacklich viel zu bieten, haben aber dann an anderer Stelle ihre ihre Schwierigkeiten, beispielsweise beim Zuckerabbau, dass sie da einfach ein bisschen träge sind, nicht mit jeder Würze Zusammensetzung klarkommen, also am Ende des Tages vielleicht auch ein bisschen zickig unterwegs sind. Und ihr euch besonders anstrengen müsst, dass ihr da überhaupt einen vernünftigen Verkehrgrad hinbekommt. Klassiker beziehungsweise Vertreter aus diesem Segment sind unter anderem britische Stämme, wir hatten es glaube ich auch in der Folge mit dem Carlos

41:39 über die Windsor, wo wir damals den Einsatz auch für New England IP as diskutiert haben, weil die eben einen relativ niedrigen Vergärungsgrad hat oder auch die Wlp 002, mit der habe ich ganz am Anfang meiner. Braukarriere nachdem ich die notti Präsenz überwunden hatte, habe ich die auch hier und da mal eingesetzt. Wlp 002 Englisch Aleast für Stauts und so weiter tolle fruchtige Aromen, fruchtige Esther, aber ich hatte damals auch meine Probleme, dass ich da eben ja, wie es auch die Herstellerangaben sagen, die ich mir damals noch nicht im Detail so angeguckt habe.

42:16 Dass da halt bei 70% Verkehr gerade in der Regel Schluss ist. Und manchmal reicht es euch vielleicht nicht, aber ihr habt halt Bock, weil die das Esther Profil liefert, dass ihr an eurem Bier haben möchtet und das ist dann wieder so. Dieser klassische Fall schnappt euch eine Clean Vergärende El Hefe, wie beispielsweise um gleich im Hause zu bleiben von lalmonti.br y 97, die kann man dann dazugeben, gestaffelt wenn eben. Noch ordentlich was zu arbeiten ist, um einfach der ganzen Kiste zu helfen.

42:50 Dass ihr auf der einen Seite von der Wlp 002, um bei dem Beispiel zu bleiben. Die fruchtigen Ester habt, die ihr in eurem Bier haben möchtet, aber einfach auch vielleicht mit dem Verkehr gerade in Richtung 80% weiter zu kommen, weil das einfach in dem Fall von der Rezeptidee, die ihr im Kopf habt, ein bisschen Crispr haben möchtet.

43:09 Das heißt, dieses Beispiel ist im Endeffekt. Kann man so zusammenfassen als funktionales Co Pitching oder funktionale Hefegabe. Und auch hier ist es so, ihr könnt es simultan machen, ihr könnt es sequentiell machen, am Ende muss ich ehrlich sagen, tue ich mich da auch schwer klare Empfehlungen zu geben, weil das alles unterschiedliche Vorteile bietet in dem konkreten Fall, wenn ich es machen würde, würde ich es sequentiell auf jeden Fall machen und dann vielleicht so nach 3. Tagen Haupt Gärung mit der Wlp 002 Größenordnungstechnisch würde ich dann noch die Bry 97 hinterher geben, damit einfach aromatisch ist denke ich da das meiste schon passiert wie am Anfang schon gesagt die Esther,

43:59 die müssten da zum Großteil eben dann schon da sein und da geht es dann eher um den Feinschliff und da kann eben die Bry 97 das Finish machen um da rauszukommen wo ich wo ich hin möchte. Bei einem hacy IPA kann das natürlich manchmal auch vorteilhaft sein. Es muss ja nicht jedes hacy IPA, jedes New England IPA so richtig Juicy mit low.co 2 und supersaftig sein. Ich persönlich habe das auch manchmal ganz gerne, wenn die ab und zu mal einen bisschen höheren Vergärungsgrad haben, um dann vielleicht auch so diesen Twist hinzubekommen zwischen Ost und Westküste, also zwischen New England und West Coast IPA, finde ich das manchmal auch ganz schön, auch da kann man das natürlich selbstverständlich

44:40 machen. Da seine Biotransformationsbomben am Anfang geben, die sehr häufig eben auch einen niedrigen Vergärungsgrad haben. Auch die Beispiele, die wir vorhin genannt haben, Hacy Days 1 und 2, nepa, blend und alles was es so gibt, die haben in der Regel in den oberen Sechzigern ihren Vergärungsgrad, auch da kann es natürlich vorteilhaft sein.

45:00 Wiederum, ich bleib dabei, eine Cleane, in dem Fall wiederum BA y 97 noch hinterher zu schießen. Um eben dahin zu kommen, wo man möchte, trübe. Wenn man also hazyness, wenn man beim Niper bleiben, ist das natürlich auch eine Spielwiese, um da zu spielen, oder wenn ihr wiederum eine eine Hefe habt, die ein schönes Aromaprofil liefert, aber halt nicht so gut klärt, auch da kann man unterstützen, mit einer zweiten wiederum würde ich auch gestaffelt empfehlen, eine zweite hinterher geben, die das Ganze.

45:36 Dann so ins Glas zaubert, wie man es haben möchte und ein gutes Beispiel ist hier aus dem Hause White Labs, da gibt es die Wlp 200, die heißt Best of Both Worlds und das hat auch im Prinzip so einen ähnlichen Hintergrund. Hier hat man gleich unterschiedliche funktionale Eigenschaften relativ geschickt nach Herstellerangaben miteinander kombiniert. Focus bezüglich Aroma liegt hier bei der Wlp 001, also die California Ale im Prinzip.

46:05 A la us 05, wenn man so möchte. Ich denke Standard die meisten die zuhören haben mit sowas schon mal gebraut, ihr wisst relativ cleanes Esther Profil eignet sich sehr schön für Pale Ales, kannst aber auch ein ESP mit Braunen wenn es unbedingt sein muss, vielleicht ist es nicht unbedingt Stil typisch aber Haut glaube ich trotzdem ganz gut hin.

46:29 Und bei den Best of Both Worlds kommt neben der Wählp 001 die Wählp 002 mit rein, weil die eben ein besseres Flochungsverhalten hat. Da hat die Wählp 001 ihre Schwächen, man bekommt da klare Biere mit hin, braucht aber vielleicht ein bisschen mehr Zeit wie mit einer anderen Hilfe und in dem Fall ist halt eben die Idee, wenn man die Wählp 002 mit rein gibt, dass man dann die.

46:56 Dass man schneller eine Klarheit im fertigen Bier hinbekommt, dass man das damit pushen kann und nach Trials, die man auch so im Netz findet, scheint das ganz gut zu funktionieren. Habe ich selbst noch nicht mit gebraut. Ich weiß auch ehrlich gesagt, sofern muss ich sein, gar nicht, wie gut man die im Moment in Europa beziehen kann.

47:16 Düstere Wolken sind über Europa, Deutschland was Häfen angeht, ich glaube das Wissen auch alle da draußen, da ist irgendwas passiert, da gibt es viel weniger wie früher. Umso wichtiger ist es, glaube ich, für einen guten sortierten Hobby Brauer oder eine gut sortierte Hobby Brauerin eine kleine Hefebank daheim zu haben, um einfach solche Schätze aufbewahren zu können und um auch für das Thema, was wir heute eben haben, Hefeblending gezielt unterschiedliche Stämme einzusetzen, dass man da eben gut sortiert ist, da kann man einiges machen. Alkoholtoleranz hatte ich auch schon erwähnt beziehungsweise die.

47:57 Wenn halt die Hefen zu sehr gestresst sind, also letztendlich durch einen zweiten Helfer, durch einen weiteren Stamm oder weitere Stämme, also mehrere Helfer, kann man natürlich auch den Stress reduzieren, wenn man Plato Bomben vergären möchte und die Alkoholzahlen ein bisschen höher werden. Auch da bietet sich es an und auch da bringe ich sehr gerne wieder unsere Quikes ins Spiel, da haben wir auch eine kurz und Bierig dazu gemacht gehabt und.

48:22 Dass die eben sehr stresstolerant sind. Dementsprechend sind ja auch relativ alkoholtolerant, das sind auch da denke ich schöne Häfen, um auch hier in dem Fall eine Quaig vielleicht auf eine andere Art und Weise ins Spiel zu bringen, wie es der andere bisher gemacht hat, weil die sind nicht nur blitzschnell, die können auch bezüglich Alkoholkonzentrationen können die einiges ab und sind der ein oder anderen klassischen Elhefe an der Stelle überlegen und von daher das einfach so mitnehmen. Vielleicht mal auch aus der Brille mit den Sachen, die ich genannt habe.

48:57 An den nächsten Hefe blend, an das nächste Rezept rangehen. Oh, und jetzt wird es noch mal dramatisch, und zwar die Killerhefen kommen zum Einsatz oder sind zurück. Ja genau irgendwie, da gibt es bestimmt witzige Möglichkeiten da irgendwelche Überschriften zu basteln. Wir sprechen über ein Phänomen, das sich fast ja wie Science Fiction oder wie ein, also wenn wenn man wenn ich jetzt gleich weiterrede vielleicht auch eher wie ein Mafiafilm anhört.

49:28 Aber ist tatsächlich real und in der Praxis durchaus nützlich oder halt vielleicht auch nicht. Was sind Killerhefen? Kurz gesagt, Das sind Hefestämme, die in der Lage sind, sogenannte Killertoxine zu produzieren. Die greifen dann empfindliche andere Hefestämme an und töten sie ab. Klingt erstmal brutal, aber ist natürliche Selektion, wie es so oft da draußen in der in der Biologie, in der Natur ist. Die Wissenschaft kennt mehrere Killer Phänotypen, vor allem eben bei Sageromycis Serivisi die wichtigsten Varianten sind sogenannte k 1, k 2 und k 28 Toxine. Das sind Proteine oder Glykoproteine, die an die Zellmembran andocken und dann andere, also bei anderen Hefen an die Zellmembran andocken.

50:21 Und dann werden diese durchlöchert. Und das meine ich mit Mafiafilmen, so könnte man sich das so ein bisschen vorstellen, denn dann ist es auch wirklich so. Das Zellinnere läuft aus und die Hefe steigt. Stirbt ab. Dazu haben wir auch noch ein paar Quellen. Könnt ihr noch ein bisschen nachlesen in den Show Notes, aber warum ist das jetzt für uns interessant?

50:43 Zum einen in der Praxis gibt es ja so 2 Szenarien die die wir jetzt durchspielen können, erstens wenn wir jetzt zum Beispiel so eine Weinhilfe nehmen oder nicht traditionelle Hefestämme ins Bier holen um eben ein bestimmtes Aroma einzustellen. Dann besteht eben die Gefahr, dass die Weinhefe vielleicht der Killer ist, den man sich da ins Haus holt und die empfindliche Bierhefe Abtötet.

51:11 Und in so einem Fall funktioniert es halt nicht so gut mit dem Co Pitching beziehungsweise wird halt einfach die Weinhefe oder die Killerhefe dominant sein und die andere komplett verdrängen. Das zweite und das ist aber richtig spannend beziehungsweise. Auch noch so ein Thema, mit dem sich die Forschung eventuell auch weiter befassen wird, muss, wie auch immer, denn killerhäfen können auch helfen, Problemhäfen zu bekämpfen und unser oder einer der Hauptgegner in unserem in unserem Bereich, aber vor allen Dingen auch im Profibereich ist eben eine Diastatische Hilfe, wenn man sich so ein Diastatikus einfängt. Ihr erinnert euch, das sind Häfen, die das Enzym mitbringen, Glucoamylase, um eben auch

52:01 langkettige, komplexe Zucker Extreme zu verstoffwechseln, also Zucker, die eben normale Häfen nicht abbauen können. Das bedeutet, ich habe so ein Ding im Bier, meistens unbemerkt und dann? Glaubt man die Gärung ist durch und es geht aber noch mal los beziehungsweise die komplexen Zucker werden noch verstoffwechselt, am besten schon in der Flasche. Es steht nochmal.co 2.

52:24 Es können Flaschen explodieren, das Bier wird viel zu trocken, es wird alkoholischer und so weiter und sofort und jetzt kommt es, bestimmte Killerhilfen können eben diesen diese diastatischen Hilfen, diesen Diastatikus abtöten, es gibt dazu praktische Brauversuche, da konnte man durch Co Pitching.

52:43 Einer Killerhefe mit einem kontaminierten Sud verhindern, dass dieser Diastaticus überhaupt dominant wurde. Und das ist natürlich dann schon interessant, also könnte man sogar noch mal Sachen glatt ziehen, wenn man vielleicht sogar die, wenn man denkt, ich habe mir da was eingefangen da, da läuft noch was und ich habe noch die Möglichkeit irgendwie auf diesen Sud einzugreifen, wäre das tatsächlich eine Möglichkeit. Klingt spannend.

53:10 Mal gucken, ob da aus der Ecke noch was in Zukunft auf auf uns einprasselt, auf uns zukommt, was wir da vielleicht noch irgendwie gezielter einsetzen können, die. Killerhilfen vielleicht hat es an Killertomaten aus an so einem Film aus den Achtzigern. Tatsächlich, es hat auf jeden Fall irgendwie so ein Weib, auch wenn man darüber spricht und dieses Wort immer wieder nimmt. Ja, aber so, dass noch die Kinder in uns drin, dass man sich dann so einfach getriggert wird bei solchen Themen. Sehr cool.

53:41 Bevor wir zum Ende kommen oder zum Endspurt. Ich habe gerade jetzt, weil das Bier dieser sehr leckere Baltic Imperial Porter, jetzt ein bisschen wärmer geworden ist, normalen Schluck genommen und das hat jetzt vielleicht, ich würde schätzen, zwischen 16 und 18 grad, was glaube ich perfekte Temperatur ist für dieses Bier und das finde ich auch immer so krass. Wie, wenn so ein Bier aus einem, also gerade bei so einem Bierstil, wenn du den frisch aus dem Kühlschrank holst und trinkst und dann wärmer werden lässt, wie sich das noch mal so krass ändert, das ist jetzt noch mal deutlich komplexer und natürlich viel aromatischer wie am Anfang und was jetzt noch viel krasser Hervorgekommen ist,

54:26 ist auch dieses ölige fast schon mundgefühl, was eben gerade im Mittelteil Hardcore. Rauskommt, was dann halt auch noch mal krass diese Schokoladennoten unterstreicht, weil fast einen Eindruck hast. Du kaust etwas, also richtig cool, richtig Spaß, das wird mich noch den Abend begleiten, bis ich ins bis ich mich ins Bett verziehe.

54:50 Bis ins Bett. Genau. Richtig, richtig cooler Bierstil. Gut, aber. Auch mit einem Blick auf die Uhr. Wir sind kurz vor unserer magischen eine Stunde eine Stunde grenze, was ja für diese Art der Folgen mittlerweile der Standard ist. Also haben wir heute auf jeden Fall auch wieder geschafft, von daher auch bei so einer spannenden Folge wie heute müssen wir langsam zum Abschluss kommen und ich glaube das Thema hat viel zu bieten, war komplex und deswegen macht Sinn vielleicht dann noch mal so eine Kleine.

55:26 Keat Take away Zusammenfassung für euch zu liefern, denn uns ist es wichtig, dass ihr da die richtige Messages heute mit rausnehmt co pitching. Ich glaube, das haben wir gezeigt, das ist viel mehr als nur die Kombination von mehreren Hefestämmen. Es ist absolut kein neuer Trend, das war quasi schon immer da, nur an der einen oder anderen Stelle in der Brauwelt ist es halt ein bisschen in Vergessenheit geraten und wieso oft heutzutage macht Sinn.

55:55 Ab und zu wieder zurück zu den Wurzeln zu gehen. Und ich glaube, gerade in dem Punkt für alle Hobbybrauer und Hobbybrauerinnen da draußen macht das absolut Sinn, weil ich glaube, das konnten wir auch zeigen. Es gibt sehr viele Gründe, das einzusetzen, ihr könnt da wirklich eure Biere an unterschiedlichsten Stellen tweaken, aber ich glaube kurz und knapp zusammengefasst.

56:18 Haben wir 2 Gründe, 2 Hauptgründe geliefert, warum das ganze Thema Sinn macht und warum ihr dem Beachtung schenken solltet, nämlich um aromatisch euer Bier komplexer zu machen, einzigartiger zu machen, geschickt Ester und Phenole, unterschiedliche Ester und Phenolenprofile miteinander kombinieren zu können und natürlich auch der funktionale Aspekt, um einfach mit dem einen oder anderen Bierchen das noch ein bisschen weiter in die richtige Richtung schubsen zu können und. Dass es aus einem guten Bier vielleicht ein sehr gutes Bier wird und viel mehr, habe ich gar nicht zu sagen. Paul, Ja, hast du noch was?

56:56 Bedanken wir uns natürlich wieder, dass ihr zugehört habt. Ihr guckt jetzt noch mal, ob ihr uns überall abonniert habt, bei youtube, bei Spotify, bei Apple Podcast, bei wo auch immer, unbedingt reingucken und noch mal eine bestmögliche Bewertung abgeben und. Ich würde jetzt einfach mal sagen, Flo, weil das ja fast in Sack und Tüten ist als so einen kleinen Cliffhanger als so einen kleinen Teaser.

57:22 Wir haben da noch ein bisschen was vor dieses Jahr, und zwar eine Sache, die, glaube ich, richtig cool wird, ohne da jetzt zu viel zu erzählen, aber. Vor allen Dingen mit den Patreons haben wir da noch mal noch mal richtig was vor und eventuell wird ja dieses Jahr noch mal im großen Stil irgendwie ein Bier gebraut, wo dann ein leckeres Bier im besten Fall, wo dann irgendwie brautag drauf steht.

57:45 Also da könnt ihr auf jeden Fall gespannt sein, das Ding haben wir an Land gezogen, Liebe Grüße gehen raus an den diejenige, die es jetzt versteht und. Ihr wisst auf jeden Fall Bescheid. Ich habe euch jetzt hoffentlich ein bisschen die Nase lang gemacht, da erzählen wir bald mehr dazu. Macht's gut, wir sind raus.

58:06 Gutsut macht's gut, auch von meiner Seite.