Nie wieder saures Brot! Der Brotfermentation-Trick für perfekten Sauerteig

Brotfermentation mit Altbrot: Sauerteig-Experte Manfred „Schelli“ Schellin zeigt dir, wie du damit mildes, aromatisches Sauerteigbrot backst – ganz ohne saures Brot, mit besserer Frischhaltung und mehr Aroma.
🧱 Rezept-Grundlagen (Beispiel):
• Brotferment: 200 g Altbrot (fein gemahlen) + 200 g Roggenmehl + 400 g Wasser + nur 2–4 g aktives Anstellgut
• Hauptteig: 50 % Weizenmehl (z. B. 550er oder spezielles Langzeitmehl), 50 % Roggenmehl
• Gesamtmehlmenge: 1.000 g
• Hefe: optional, für mehr Trieb (ca. 5–20 g, je nach gewünschter Gehzeit)
• Salz: 2 % (20 g auf 1 kg Mehl)
• Teigtemperatur: ideal 22–24 °C
• Backen: 250 °C Ober-/Unterhitze, ca. 50–60 Minuten, am Ende ausdampfen für knusprige Kruste
Mehle u. a. bei: bongu.de
🍞 Das lernst du im Video:
• Was Brotfermentation ist und was sie vom klassischen Sauerteig unterscheidet
• Wie du Altbrot richtig zerkleinerst und als Fermentations-Booster nutzt
• Die richtige Dosierung des Anstellguts – warum weniger mehr ist
• Wie du saures Brot vermeidest und trotzdem volle Aromen entfaltest
• Praxistipps zu Teigführung, Gehzeit und Gärsteuerung
• Backzeiten und Temperaturen für die perfekte Kruste
🔬 Warum Brotfermentation?
• Bessere Frischhaltung – dein Brot bleibt länger saftig
• Höhere Gelingsicherheit – stabiler Teig, weniger Fehler
• Intensiveres, milderes Aroma – ohne störende Säure
• Nachhaltigkeit – Altbrot wird wertvoll verwertet
• Feinere Porung – gleichmäßige Krume
👨‍🏫 Manfred Schellin: „Brotfermentation ist die höhere Mathematik des Backens – aber jeder Hobbybäcker kann sie lernen! Entscheidend sind die feine Zerkleinerung des Altbrots und die stark reduzierte Menge Anstellgut.“
⏱ Kapitel:
00:00 Intro: Was ist Brotfermentation?
01:01 Vorteile der Brotfermentation erklärt
01:14 Altbrot als Booster im Sauerteig
01:28 Anstellgut richtig dosieren bei Brotfermentation
02:05 Qualität des Sauerteigs für Brotfermentation
03:00 Brotfermentation Schritt-für-Schritt-Anleitung
05:45 Brotferment herstellen: Altbrot zerkleinern und ansetzen
12:25 Brotferment riechen und bewerten
15:15 Hauptteig zubereiten mit Brotferment
17:40 Teig kneten und Konsistenz prüfen
20:00 Gehzeiten und Gärsteuerung beim Brotferment
28:15 Teig formen und gehen lassen
41:00 Brot backen: Temperatur und Zeit
46:45 Brot verkosten und Ergebnis bewerten
52:50 Fazit: Brotfermentation für Hobbybäcker
👉 Weiterlernen – Sauerteig verstehen:
Altbrot verwerten wie ein Profi (Vertiefung): youtu.be/u7GCv87zGI8
Zu schwacher Sauerteig? Fütterung richtig steuern: youtu.be/KCPiuDgyIUE
Einstufen- vs. Dreistufenführung: youtu.be/2dPT_lDY1OU
▶ Playlist „Sauerteig verstehen“: youtube.com/playlist?list=PLGTbC0IZpVg732TYXor…
💬 Habt ihr schon mal mit Brotfermentation experimentiert? Welches Altbrot verwendet ihr am liebsten? Schreibt's in die Kommentare!
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