Früchtebrot mit Hefewasser und Sauerteig: Festtagsbrot wie früher

Früchtebrot - ein Festtagsbrot, vollgepackt mit Nüssen, Mandeln und Hutzeln. Es war früher purer Luxus und hat die Menschen durch die getrockneten Früchte gut durch den Winter gebracht hat. Christoph Schaub, der Heimbäcker aus Köln, backt es nach dem Rezept seines Vaters.
Das Besondere daran: Der Teig wird von drei Triebmitteln gleichzeitig getragen. Ein Roggensauerteig fürs Aroma, ein selbst angesetztes Hefewasser aus Rosinen und ein Lievito Madre. Dazu kommen Trockenfrüchte, die fast das halbe Gewicht ausmachen, geröstete Nüsse und Lebkuchengewürz.
Du lernst:
• Wie du Hefewasser aus Rosinen selbst ansetzt und weiterführst
• Warum die Früchte ungeschwefelt sein müssen
• Wie du Hutzeln kochst und einweichst, ohne sie zu zerkochen
• Warum ein fester Lievito Madre Hefen fördert und Säure bremst
• Wie du den klebrigen Teig mit nassen Händen zu Laiben ausbrichst
• Wie du Mandeln blanchierst und zum Verzieren abziehst
• Warum dieses Brot als einziges eine Kerntemperaturmessung verdient
• Wie die Dextrinstärke den dunklen Glanz macht
📌 Rezept / Zutatenliste:
Christophs Seite: heimbaecker.de/schwaebisches_fruechtebrot
Rezept zum ausdrucken: brot-kongress.de/rezepte/schwaebisches-fruecht…
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⏱️ Kapitel
0:00 Früchtebrot mit Hefewasser und Sauerteig: warum es früher Luxus war
0:36 Christoph Schaub, der Heimbäcker aus Köln
1:01 Das Familienrezept vom Vater
2:01 Was in ein echtes Früchtebrot gehört
3:01 Drei Triebmittel: Sauerteig, Hefewasser, Lievito Madre
4:01 Die Trockenfrüchte: Birnen, Feigen, Zwetschgen, Datteln
5:02 Hutzeln kochen und einweichen
7:06 Lebkuchengewürz und die richtige Würze
9:15 Welches Mehl, und wo Christoph es bestellt
10:12 Das Rezept sieht viel aus, ist aber planbar
11:17 Hefewasser aus Rosinen ansetzen
12:14 Warum die Früchte ungeschwefelt sein müssen
13:15 Der reife Lievito Madre
14:18 Feste Führung: mehr Hefen, weniger Säure
15:21 Kneten mit dem Paddel statt mit dem Haken
16:22 Wasser und Birnenkochwasser dosieren
18:26 Schrot und Quellstück
20:27 Nüsse: ganz und grob gehackt
22:29 Die Mehlanteile ausgleichen
24:32 Hefewasser aufbewahren und weiterführen
25:34 Die Früchte in den Teig einarbeiten
29:38 Drei Mikrobiome in einem Teig
30:42 Teigruhe: eine Stunde bei Raumtemperatur
31:39 Mit nassen Händen ausbrechen
33:43 Laibe formen
34:55 Mandeln blanchieren und abziehen
35:48 Was so ein Brot im Laden kostet
36:48 Haltbarkeit und warum Schimmel droht
40:56 Warum Wasserdampf beim Backen
41:46 Kerntemperatur messen
43:56 Durchkühlen lassen
44:07 Dextrinstärke für den dunklen Glanz
46:09 Anschnitt und Krume
47:00 Verkostung mit Butter
48:01 Fazit
🥖 Christoph Schaub: brot-kongress.de/experten/christoph-schaub
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