Proteinbrot: Warum gekauftes Eiweißbrot enttäuscht (und was besser ist)

Gekauftes Eiweißbrot ist oft trocken, zäh und schmeckt nach Pulver. Björn Hollensteiner, der Brotdoc, macht es anders: Sein Sportler-Weizenbrot kommt auf 22 % Eiweiß in der Trockenmasse, also rund 13 bis 14 g pro 100 g Brot, und zwar ganz ohne Proteinpulver, Isolat oder zugesetztes Gluten.
Das Eiweiß kommt aus Magerquark, weißen Bohnen, gerösteten Saaten und Weizenvollkorn. Alles aus dem normalen Supermarkt. Und das Beste: Man schmeckt weder Bohnen noch Quark, sondern ein saftiges, erstaunlich leichtes Brot.
Björn zeigt das Rezept in zwei Varianten: mit Biga, also mild und ohne Sauerteig, oder mit Roggensauerteig für mehr Aroma.
Björns Blogartikel mit Rezept: brotdoc.com/2026/10/11/sportler-weizenbrot-eiw…
📄 Rezept zum Ausdrucken: brot-kongress.de/rezepte/bjoern-hollensteiners…
ZUTATEN (2 Brote à ca. 930 g)
Biga: 90 g Wasser, 150 g Weizenvollkornmehl, 1 g Frischhefe
(oder Sauerteig: 140 g Wasser, 140 g Roggenmehl 1150, 7 g Anstellgut)
Saaten-Brühstück: je 60 g Kürbiskerne, Hanfsamen und Sonnenblumenkerne, 60 g Wasser
Hauptteig: 140 g Wasser (mit Sauerteig 90 g), 440 g Magerquark, 220 g weiße Bohnen, 270 g Weizenvollkornmehl, 350 g Weizenmehl 550, 20 g Salz, 10 g Dattelsirup, 7 g Frischhefe
KAPITEL
00:00 Warum gekauftes Eiweißbrot enttäuscht
00:48 Wer mehr Eiweiß braucht, und warum
01:33 Die besten Eiweißquellen im Brot
02:19 Bohnen im Brot: weiße, Acker- oder dicke Bohnen
03:50 Hanfsamen und Saaten als Eiweißlieferanten
04:35 Was "eiweißreich" offiziell bedeutet
05:20 Warum kein Proteinpulver und kein Gluten
06:51 Das Brühstück aus gerösteten Saaten
07:36 Dattelsirup: Geschmack, Farbe, und wann er wegkann
08:22 Zwei Varianten: Biga oder Sauerteig
11:25 Warum Biga und kein Poolish
12:12 Hauptteig ansetzen
15:14 22 % Trockenmasse, 13 bis 14 % im fertigen Brot
16:01 Eiweiß in der Ernährung: Abnehmen, Diabetes, Alter
17:37 Wann die Saaten in den Teig kommen
19:07 Nach zehn Minuten: der Teig hat Struktur
21:22 Wie viel Wasser dieser Teig verträgt
22:08 Wie das Rezept entstanden ist
23:38 Stockgare: 90 Minuten, einmal falten
26:40 Warum das Rezept zwei Brote ergibt
27:25 Teiglinge abwiegen und vorformen
28:11 Warum Magerquark und kein 20-Prozent-Quark
29:41 Lang formen wie ein Bâtard
31:11 Stückgare, Fingertest, Einschneiden
32:42 Einschießen, Schwaden, 240 auf 210 Grad
34:12 Drei Brote im Vergleich
34:58 Anschnitt: die Biga-Variante
37:59 Anschnitt: die Sauerteig-Variante
39:30 Was die Krume über die Stockgare verrät
41:02 Fazit
MEHR VOM BROTDOC
Björn Hollensteiner: brot-kongress.de/experten/bjoern-hollensteiner
Sein Buch "Gesund und schlank mit Brot": brot-kongress.de/buecher
Sein Blog: brotdoc.com
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