Warm up für die Steiermark | mit Johann Lafer und Richard Rauch

0:00 Music. Ihr Lieben, herzlich willkommen zu einer besonderen Ausgabe von Ist was Hase. Und zwar diesmal nicht aus unserem kleinen, feinen Studio. Frau Poletto, wo sind wir? Servus erstmal. Wir sind noch nicht in der Steiermark. Wir sind im leicht verregneten Hamburg auf dem Weg zu einem ganz besonderen Platz.

0:42 Genau, wir sind in der Warm-up-Phase zur Steiermark. Ihr habt das vielleicht mitbekommen die letzten Jahre. Das ist unser Podcast-Partner unseres Vertrauens. Und auch dieses Jahr werden wir wieder in die Steiermark reisen, werden durch die Steiermark reisen, werden uns eigentlich, nennen wir es beim Namen, durch die Steiermark fressen.

1:02 Wir freuen uns schon ganz doll. Und heute ist so ein kleiner Warm-up-Tag. Wir sitzen im Auto. Frau Poletto fährt, hat die Übersicht über den Kreisverkehr im Blick. Vorsicht, Vorsicht, Vorsicht! Und wir werden heute auf zwei steirische Legenden treffen, auf die wir uns schon freuen, nämlich deine beiden Kollegen.

1:24 Genau, ich freue mich riesig, gleich Ritchie Rauch und Johann Lafer wieder zu sehen. Und ihr kocht in einem kleinen, feinen Hotel hier in Hamburg, wo, ich habe mir sagen lassen, ein steirischer Koch demnächst das Zepter schwingen wird. Ganz genau. Uns erwartet gleich steirische Schatzkammer vor Ort. Das heißt, ich glaube, da wird ganz viele tolle Verkehrsservices zwischendurch. NDR Info heißt das.

1:54 Nein, steirische Spezialitäten, mit denen Richie, Johann und ich gleich ein bisschen was zaubern dürfen. Auch mit, ich gehe mal davon aus, mit dem neuen Küchencheck. Ja, und normalerweise haben wir diese Warm-up-Folge, wie wir sie nennen, zur Steiermark ja immer am Gate gemacht. Das war die legendäre Folge am Gate, wo wir quasi warten auf unseren Flug.

2:16 Aber da wir heute die Gelegenheit haben, schon auf zwei steirische Legenden im Kochornat zu treffen, haben wir gedacht, das ist der perfekte Anlass, um euch auch so ein bisschen einzustimmen. Wir haben wieder ein ganz großartiges Programm, fünf Tage in der Steiermark. Und vor allem, du warst ja gestern noch in Sachen Feinschmecker unterwegs und ich war gestern quasi Tourist in der eigenen Stadt und habe ein Touri-Programm mit den Kolleginnen und Kollegen von der Steiermark gemacht.

2:44 Ich habe mich schon ein bisschen gewundert, ich dachte schon, du willst das unseren Zuhörern nicht erzählen, dass du schon warm-up hinter dir hast. Ja, wir haben gestern eine Hafenrundfahrt gemacht, was ich auch echt 100 Jahre, glaube ich, nicht mehr gemacht habe. Und dann waren wir wunderbar essen. Da haben wir noch eine Kieztour gemacht.

3:02 Kann ich wirklich empfehlen. Man läuft mit einem Guide, der sehr witzig war gestern, über den Kiez und bekommt jede Menge Infos und Anekdoten erzählt. Also wer mal in Hamburg unterwegs ist und hier mal touristisch gerne sich die Stadt anschauen möchte, ich verlinke das mal in den Shownotes. Holt euch so einen Guide. Hast du das mal gemacht? Das habe ich auch tatsächlich noch nie gemacht. Das ist super, wirklich richtig, richtig gut.

3:30 Und dann waren wir essen, natürlich. Klar, das geht übrigens nicht anders, wenn man auch nur ansatzweise Geschichten und Produkte der Steiermark vorstellt, dann ist das immer verbunden mit sehr guten Bessen und sehr guten Waren. Ja, wir waren im Empire Riverside, auch ein ganz großartiges Hotel, haben dort gegessen und in dem Hotel, muss man sagen, gibt es wirklich eine legendäre Bar im 20. Stock.

4:00 20 Up heißt die und man hat von dieser Bar und auch von allen Zimmern in diesem Hotel, wenn man da übernachtet, einen unglaublichen Blick über die Stadt. Man kann die Landungsbrücken sehen, man kann sich das Treiben im Hafen anschauen, auch eine dicke, dicke Empfehlung. Oh, das war aber, hast du das gehört?

4:18 Das war ein alter Porsche. Junge, Junge. Also auch eine dicke Empfehlung schreibe ich auch mit in die Shownotes. Wenn ihr eine Bleibe sucht in Hamburg, das Empire Oversight, sei euch empfohlen. Tolles Essen, großartige Bar und ja, mitten im Herzen Hamburgs. Also du gehst nur ein paar Treppen runter, bist sofort an den Landungsbrücken, gehst eine Straße runter, stehst sofort an der Davidwache auf der Reeperbahn.

4:42 War übrigens mein Stammhotel, als wir immer unsere Kochshow aufgezeichnet haben. Da erinnere ich mich noch. Ja, das war sehr schön. Also wir sind in großer Vorfreude auf die Steiermark und werden euch jetzt gleich von dem Event berichten, was auf uns wartet. Und wir gucken mal, was es heute Leckeres zu essen gibt. Bis gleich.

5:03 Music. So, während draußen die Begrüßung läuft, habe ich mich in die Küche verkrochen und habe den wunderbaren Johann Lafer bei mir. Johann, ein alter Freund des Podcastes, du warst ja auch schon bei uns. Erzähl uns mal, was du heute hier vorbereitet hast, was gibt's? Heute gibt es ja eine Steiermark-Pressekonferenz und wir wollen so ein bisschen die Bandbreite der steirischen Spezialitäten präsentieren.

5:38 Ich bin schon seit Jahrzehnten ein Verfechter dieses Alm-Ochsen-Filets. Das kommt aus einer Gegend in der Oststeiermark auf ca. 1.600 Meter Höhe. Da sind die Ochsen das ganze Jahr, haben nur dieses natürliche Grasfutter und auch diese Albenkräuter. Und da war es für mich naheliegend, einen Beef-Data daraus zu machen, weil es eine besondere Note hat durch diese Kräuter.

6:01 Und dazu haben wir dann so ein bisschen eine Mayonnaise gemacht mit Kürbiskernen, ein bisschen Creme Fraiche. Und ich habe immer früher von meiner Oma diesen Hefezopf geliebt, diesen Beerdigungskuchen, sonntags immer so. Und da habe ich einfach so einen Kuchen gebacken mit viel Hefe und der wird jetzt angebraten und dann in Butter sozusagen gebraten und den gibt es dazu.

6:20 Dann haben wir so ein leicht süßes Brot mit diesem sehr herzhaften Dada. Wenn du jemandem die Steiermark kulinarisch erklären wolltest, der noch nie da war, wie würdest du das machen? Ja, selbstverständlich. Ich bin da ja groß geworden. Für mich ist das ja die Basis meines Seins. Ich bin dort ja, wie gesagt, auf die Welt gekommen und habe die ersten Jahre dort verbracht.

6:41 Und mich hat dort so sehr geprägt, dass wir damals ein armes Land waren, ein armer Bauernhof, wo wir natürlich nur eins hatten. Wir hatten auf dem Bauernhof nur das, was wir selber geerntet haben. Und wenn man dann mitbekommt, wie mühsam es ist, die Kirschen vom Baum zu pflücken und dann in ein Rexglas zu machen, um im Winter dann Kaiserschmarrn zu haben, mit den Kirschen, die ich selbst gepflückt habe, dann hat man mega Respekt.

7:04 Was uns heute ja fehlt, ist ja oft bei den Leuten, man geht in den Supermarkt oder man macht den Kühlschrank auf. Das haben wir nicht gehabt, das gab es nicht. Wir mussten immer gucken, dass wir selber sorgen, dann musste ich im Herbst meine Füße waschen. Also habe ich es uns auch gewaschen, aber verstehst du, dann muss man da, man muss dir vorstellen, das Sauerkrauttreten mit den Füßen, habe ich gedacht, so ein Schwachsinn, da laufe ich so eine Irre in so einem Holzboot, ich rum da, wie rum.

7:27 Ja, aber wenn es dann zu Weihnachten Sauerkraut gab. Da hast du jedes einzelne Streifchen genossen, weil du genau wusstest, die Mutter hat das mit der Scheibtruhe nach Hause gefahren, musste erstmal die verrostete Reibe sauber machen, weil sie nur einmal im Jahr benutzt wurde und dann hat sie das Kraut geschabt. Und das ist natürlich Emotion, die prägt.

7:46 Wir haben heute einfach zu wenig Wissen über Lebensmittel. Wir haben auch zu wenig Grundbasis über Qualität. Und wenn ich das weiß und wenn ich das in mir habe, und das war für mich auch der Grund, warum ich Koch gelernt habe. Wenn du jetzt zurückdenkst, mal abgesehen vom Kraut, was du offensichtlich liebst, gibt es so ein Signature-Dish, was es bei dir früher immer gab, was deine Eltern gemacht haben?

8:06 Also das war bei uns definitiv die Mehlspeisen. Wir haben ja freitags immer nur Mehlspeise gegessen. Da gab es kein Fleisch, kein Fisch, kein Eintopf, nichts. Und allen voran die Knödel, Zwetschgenknödel, Marillenknödel, das war immer mega, Topfenknödel. Also und weißt du, waren denn im Frühjahr dann durch den Frost die Marillenbäume abgefroren sind und es gab keine Marillen, da hat meine Oma geweint, ich auch, weil ich ganz genau wusste, Das ganze Jahr, den ganzen Sommer gibt es keine Marillen.

8:31 Und das ist ja heute ganz anders. Heute gehst du in den Supermarkt, auf dem Markt holst du einfach Marillen. Also das ist auch das, was wir lernen müssen wieder, dass wir uns besinnen auf nicht alles ist immer da. Das muss irgendwie verschwinden, muss das auch ein bisschen selektiver gehandhabt werden.

8:45 Und vor allem, was ich damals gelernt habe, mit den Jahreszeiten zu leben, das ist das A und O, weil heute hast du alles. Heute hast du Tomaten im Winter genauso wie im Sommer. Die kommen aus Spanien irgendwo her oder Erdbeeren aus Kalifornien. Warum? Verstehst du? Die Erdbeeren sind dann gut, wenn sie bei mir vor der Tür durch die Sonne wachsen.

9:01 Und auch ich selber eine Beziehung zu Erdbeeren habe. Aber sonst habe ich keine Beziehung, außer zum Preis vielleicht, dass es im Sonntag-Angebot war. Aber das ist zu wenig. Sag mir doch mal, was wäre so die richtige Jahreszeit, um die Steiermark zu erkunden? Soll man im Sommer kommen? Soll man in Off-Season kommen? Was würdest du empfehlen?

9:19 Für mich ist die Steiermark am schönsten im Herbst. Wenn diese, sagen wir mal, unterschiedlichen Landschaften vom Dachstein bis zur Weinregion auch diese herbstliche Pracht widerspiegeln. Ist klar, im Norden natürlich ist das ganz anders von der Farbgebung wie im Süden. Und ich muss wirklich sagen, so eine herbstliche Reise vom Norden in den Süden und zum Schluss ändert das Ganze bei der Weinlese in der Südsteiermark oder in der Oststeiermark, ist für mich immer die schönste Zeit.

9:47 Also wenn ich was plane, auch mit Leuten, die zum ersten Mal in die Steiermark fahren, ist das mein bevorzugtes Thema, nämlich September, Oktober. Und du hast es gerade erwähnt, bei euch gibt es ja nicht nur tolles Essen, es gibt ja auch tolle Getränke und vor allem hochprozentig. Mega, nee, Schnaps sowieso, aber es gibt auch mega gute Weine.

10:03 Also ich war früher ein totaler Frankreich-Fan, also diese guten und auch sehr teuren Burgunderweine. Ich kaufe keine mehr, ich liebe diese etwas leichteren, aber sehr aromatischen, steirischen Weinen. Warte, wir sind in der Küche, so ist es. Ich bin nicht so, dass das so ein Geräusch macht. Also die Weißen? Übrigens, das war jetzt nicht meine Hose, sondern das war...

10:34 Das war nicht meine Hose, das war... Du warst bei den Weinen, Johann. Wolltest du uns jetzt noch einen Tipp geben? Also ich finde es mega, der steirische Wein ist einfach total geil, weil er leichter ist, aber sehr aromatisch. und durch diese Temperatur, zwischen Nacht und Tag, wächst da ein so geiler Wein.

10:56 Wenn du überlegst, fast jedes Jahr gibt es den besten Sauvignon Blanc der Welt, kommt aus der Steiermark, ich habe jetzt wieder gekauft. Also wenn du den Wein trinkst, das ist unfassbar. Jetzt muss man erstmal verstehen, was das für ein geiles Zeug ist. Es ist wirklich kein Lob, sondern es ist wirklich eine Tatsache.

11:11 Und habe ich das vorhin richtig mitbekommen, dass du früher Schnaps geschmuggelt hast? Ja, ja, das ist schon verjährt. Das ist 40 Jahre her, also heute kann man keiner mehr was anhaben. Erzähl mal die Geschichte kurz. Nee, komm, ich hab da einfach bei unserem Nachbar, hab einen Freund in Berlin gehabt, der wollte immer so, weißt du, Hausbrenner Schnaps haben.

11:29 Und hab ich gesagt zu meiner Mutter, 30 Flaschen muss ich mitnehmen, 30 Gitterflaschen. Und dann hat die zu wenig Korken gehabt und hat da so Mullbinden reingedreht, hab sie auf den Beifahrersitz gestellt und dann haben die da an der Grenze gesagt, ob ich besoffen bin. Aber das ganze Auto hat nach Schnaps gerochen, scheiße.

11:43 Music. Hase, du wirst dringend bei Richard gebraucht. Ja, ja, ja. Ich habe das nicht allein. Nein, ich habe eine total verantwortungsvolle Aufgabe. Ich muss nämlich jetzt in Perfektion das Kürbiskernöl auf diese Gerichte von Richard geben. Und Richard ist total aufgeregt. Er wollte mich rufen, aber er hat ja keine Stimme mehr. Deswegen muss ich jetzt hier mal weg haben.

12:19 Richard, da ist sie. Und eine Spur, bitte eine Spur-Kernöl. Natürlich. Kennst du das? Man sagt ja nicht Kernöl, sondern Kernöl. Öl. Das ist im steirischen Dialekt sehr, sehr wichtig. Ja, Kernöl. Ich kann ja nicht so Kürbiskernöl-Königin gemacht werden, wenn ich es nicht richtig ausspreche. Das ist die Voraussetzung.

12:43 Das heißt, Conny, deine Hauptaufgabe ist heute der finale Abschlussgericht von Riechen. Das Wichtigste, wirklich das letzte I-Tüpfelchen, der letzte Tropfen und der schwarze, goldene Steiermark, das Kürbiskernl. Und sie wird definitiv, sie weiß es noch nicht, wirklich zur Kernl-Königin heute gekürt. Aber weißt du, was mich ärgert?

13:02 Was ärgert dich? Die erzählt alles über die Steiermark, über Produkte, über die Landschaft, über alles. Nur, dass wir beide Männer hier, Riechen und ich neben ihr, stehen und sie uns komplett ignoriert, das werde ich ihr nie verzeihen. Wie kommt das denn? Ich habe es überhaupt nicht ignoriert. Ich war total aufgeregt und es geht erstmal um die Kulinarik, nicht nur um Spaß.

13:21 Wenn man so zu dritt in seiner Küche steht, als hochdekorierte Spitzenköchinnen und Köche, gilt dann nicht auch das Wort, zu viele Köche verderben den Brei? Nein, überhaupt nicht. Es kann nur sein, dass die Köchinnen vielleicht manchmal zu viel des Guten sind. Es ist immer Spaß dabei. Ein wunderbarer Austausch.

13:44 Austausch, Stichwort. Max, komm mal zu uns, denn es findet auch bald ein Austausch von Norddeutschland in die Steiermark statt. Ja, wunderbar. Es ist wirklich ganz, ganz besonders und ich freue mich auch. Die Geschichte hat vor zwei Jahren begonnen. Die Louis Conny hatte ja ein Herzstück bei ihr im Team, die Kathi, seit über 25 Jahren.

14:05 Und die war zu Gast bei der Conny in der Kochschule. Und da ist der Max auf mich zugekommen und hat irgendwie Freude daran bekommen, was wir machen in der Steiermark und irgendwann hat es einmal geheißen, er möchte gerne Koch lernen bei uns in der Steiermark, der liebe Max. Und er hat immer das am Anfang als Scherz empfunden, weil es sind dann doch ein paar Kilometer Entfernung und er haltet fest und beginnt in den nächsten Wochen bei uns in der Steiermark die Kochlehre.

14:31 Max von Norddeutschland in die Steiermark, gute Idee? Ja, also für mich, ich finde das völlig okay, ich komme damit ganz gut klar, Daher hoffentlich klappt das auch alles, was ich dir vorstelle. Warum hast du dir den Beruf ausgesucht? Was fasziniert dich daran? Also ich habe schon viel früher meinen Vater selber alleine gekocht.

14:49 Und allein durch die Kati bin ich halt dazu gekommen, mehr bei ihr mit zu sein, generell bei der Paletto, äh Frau Paletto. Bei der Paletto ist schon in Ordnung. Nein, bei der Frau Paletto. Und genau dadurch kam ich zum Kochen, hat mir viel Spaß gebracht und jetzt bin ich fast jedes Wochenende bei Kati mit.

15:10 Und das gefällt mir und deshalb habe ich mich jetzt selber entschlossen. Selber auch gerne essen? Ja, gerne. Ich esse sehr gerne. Wie sind denn schon deine Skills? Hast du dir schon selbst was beigebracht? Kochst du für dich? Also ich koche nicht ganz für mich. Natürlich mit Hilfe von Katja am meisten.

15:30 Aber ich kann schon ein paar Sachen alleine machen. Dein Spitzengericht? Nudeln, also Ballonni ist am besten. Ganz basic. Wir fragen ihn drei Wochen wieder und er wird uns sagen, Käferbohnensalat ist ein neues Spitzengericht. Ja, oder die steirische Jakobsmuschel. Also, was ich ja auch schon zu Max gesagt habe, unser Käsegebäck, die Parmesan-Zigarette, die habe ich letztes Mal auch bei Richard gemacht.

15:55 Ich habe gesagt, wenn Richard danach fragt, nach dem Rezept sofort Lizenzgebühren. Ja, natürlich. Ich glaube auch, das wird ein neuer Klassiker werden bei uns in der Küche. Eine Hommage an die Boletto. Music. So, was ist hier los? Nix zu tun? Ja, ja, ich bin arbeitslos, aber nicht weitersagend. Und Backen geht halt ohne Kürbiskernöl. Du hast dann deinen Gala-Auftritt noch beim Vanilleeis gleich.

16:35 Ja, ja, ich bin schon ein bisschen aufgeregt, als ich ja jetzt gleich dran bin. Aber im Moment gehe ich nochmal so ein bisschen in mich und konzentriere mich dann nachher auf mein Bisschen. Aber mal ganz im Ernst, wir müssen den Zuhörerinnen und Zuhörern ja verraten, dass wir wirklich extreme Kürbiskernöl-Fans sind.

16:53 Seitdem wir das mal ganz simpel auf Rührei gegessen haben in der Ölmühle in der Steiermark, sind wir absolut addicted. Genau, also ein Kernöl ist einfach wirklich für mich das E-Typ-Türchen, der größte Genuss am Ende. Immer ganz wichtig, Kernöl mag es nicht erhitzt zu werden. Deswegen immer ein Öl, was man so wirklich als kleinen Kick am Ende dazu gibt.

17:15 Und wir haben es einmal probiert, wie du sagst, mit dem Rührei, aber auch mit dem Vanillee-Eisgleichen ist das eine fantastische Kombi. Man hört es ein bisschen im Hintergrund, dass wir hier an der Spülstation stehen. Hast du eigentlich so auch mal angefangen? Musstest du auch spülen? Nein, ich habe aber mit 14, 15 schon angefangen zu jobben im Service in einer kleinen Kneipe und Landgasthof bei uns in Nordrhein-Westfalen, wo ich groß geworden bin. Und das hat mir nicht geschadet.

17:44 Und warst du ein guter Service-Mitarbeiter? Ja, klar. Hast du viel Trinkgeld bekommen? Ich habe viel Trinkgeld bekommen. Ich habe allerdings in der Kneipe, wo ich hinterher gearbeitet habe, habe ich auch ein bisschen gezockt. Da waren nämlich so ein paar Truck-Fahrer, die sich abends trafen auf ein Bierchen und gezockt haben.

18:01 Und dann habe ich immer so ein kleines Mädchen gemacht. Wenn ich verloren habe, habe ich rumgejault. Und wenn ich gewonnen habe, habe ich die Kohle eingesackt. Die Trucker-Bronen. Music. Was machst du da auf dein Tartar? Das mache ich draußen für die Musiker. Die haben da nichts bekommen. Das ist jetzt Tartar mit dieser Creme Fraiche und ein bisschen Jusu und steirisches Tartar mit Kräutern.

18:37 Schaut gut aus. Oh, ich sehe, Conny macht den Paketnl-Test. Und? Großartig. Mein kleiner kulinarischer Tipp, Koch-Tipp. Ich habe den Regier gefragt. Er hat das Hühnchen eingelegt im Buttermilch mit den Zirbennadeln. Und dieser Geschmack von den Zirben ist in das Fleisch gezogen. Schmeckt so fantastisch und dann ganz klassisch ausgebacken.

19:00 Was sind die Zirben? Genau, Zirbenbackhändel. Wir verwenden nur Keule, also Haxl sagen wir dazu. Und das wird mit Buttermilch und mit den Zirbennadeln mariniert, paniert ganz klassisch. Und jetzt auf diesen Zirbenzweigen angerechnet, natürlich noch mal vor der Aromatik ein schönes Gericht. Ja, sieht absolut fantastisch aus. Wenn man in die Steiermark kommt, man muss einmal ein paar Kändel gegessen haben. Definitiv.

19:27 Das kann ich bestätigen. Ach, das waren doch wieder ein paar kurzweilige Stunden bei unseren Freunden. Das war doch wie eine Hausekornhase, oder? Ja, die Steiermark ist einfach eine Herzensregion von uns, können wir eigentlich wirklich so sagen. Allein beim Backhindel von Richard ist mir ja das Herz aufgegangen.

20:01 Das war wirklich sehr, sehr geil. Das Steiermark-Herz. Ich habe mir ein bisschen, wenn ich ehrlich bin, den Mund verbrannt, weil es war wirklich sehr heiß. Es kam direkt aus dem Öl sozusagen, aber es war wirklich super lecker. Und jetzt stehen wir hier im Stau im Hamburger Freitagnachmittagverkehr. Aber du machst das hervorragend. Conny fährt, muss man dazu sagen.

20:23 Und du kannst wirklich beides. Du kannst fahren, auf die Route achten. Du bist nämlich genauso eine Orientierungslegasthenikerin wie ich. Und du kannst zusammenhängende Sätze sprechen. Genau so nämlich. Und jetzt versuche ich auch noch auf die rechte Spur zu kommen, weil das da nämlich alles viel schneller geht.

20:40 Was wir abschließend sagen können, ist, dass wir uns auf jeden Fall sehr auf unseren Trip freuen in die Steiermark. Nächste Woche geht es los. Das war das kleine Warm-up und wir haben richtig Bock. Wir haben richtig Bock und wir werden euch natürlich viele, viele tolle Steiermark-Geschichten mitbringen.

20:58 Definitiv. Wir haben einen super Plan, den wir Tag für Tag abarbeiten werden, den uns die Kolleginnen und Kollegen wieder ausgearbeitet haben. Die schicken uns in die tollsten Regionen, versorgen uns mit den leckersten Spezialitäten, mit den tollsten Weinen. Das wird richtig, richtig gut. Einfach ab in die Schatzkammer.

21:19 Ganz genau. Ich hoffe, wir haben euch ein bisschen Lust gemacht. Und ihr erfahrt alles das, was wir erlebt haben in der Steiermark natürlich in zwei Sonderfolgen, die es jetzt an den rauffolgenden Sonntagen jeweils gibt. Sonntag in zwei Wochen geht es los und dann in vier Wochen der zweite Teil. Und ich hoffe, dass ihr reinhört.

21:39 Bis dann. Bis dann, macht's gut. Tschüss. Music.