Andreas Döllerer: Im Wirtshaus kochst du gegen die Oma

0:00 Willkommen und Mahlzeit! Knolvermittelt der Podcast bei spa, wir sein in der Kategorie Essen und Gesundheit. Ich freue mich sehr dass ihr wieder dran seid wenn ihr uns noch nicht abonniert habt. gerne abonnieren gerne auch teilen mit anderen Menschen die das interessieren könnte und gerne kommentieren da unten.

0:18 was gibt's heute? Heute gibts Radieschen Tat britannischer Mürbdeck Siegenfrischkäse vom Großglockner Pilz-BBQ-Kochler Igelstachelbad vom Robert Jacki Grill. Stachelbären, Kohlrabi-Soot, Setzschweinblätter zu Kini vom Dandelhof. Alpina Jakobsmuschel ist eine geräucherte Eigelbcreme mit Ochsenmarkcreme, Kinoa schwarzem Knoblauch, Tasche und Spitzkraut.

0:43 Es gibt frisch Wasserganelen vom Holzgrill Südstaaten Marinade, Toppinamburcreme Traunseemiso oder alpinasurfentörf Zander auf der Haut gebraten Nordmolkeschweinskopf Bärlauch, Früchte, Grammel, Tomatenkompott ist alles eingerichtet. Oder Taube in Berghäu, glasierte Brust, Haxl usw. Dann gibt es noch Käse und als Dessert eingelegte Fichtentriebe dann ein Wipfelpulver Mai-Wipfelsirup Erdbeer-Essenz Bauern-Gropfen Und das isst man alles an einem Abend!

1:17 Das schmeckt fantastisch und gekocht hat's eher einer der hoch dekoriertesten Köche unseres Landes. Ich freu mich sehr auf Andreas Tollerer. Christi Danke für die Einladung. Ich freue mich, dass du da bist! Wer kocht das heute? Wer kochte es heute? Die, was immer kochen. In so einer Küche ist es ja so, dass jetzt kurz und dann kein Mann-Mensch war, sondern ein großes Team, das am Herd steht und werkt – genauso ist es heute auch.

1:40 Lauft es sogar besser wenn der Chef nicht da ist... Manche sagen ja, bin nicht sicher. Aber es soll zumindest nicht schlechter laufen. Das wäre der Wunsch und ich glaube das passt auch. Was kochen die besser als du? Gibt's irgendeinen Bereich in der Küche wo du sagst, dass hab' ich schon bei der Lehre oder was gelernt habe, aber das ist schon gehasst!

1:56 Was magst du gar nicht?! Ehrlicherweise, also mit Pâtisserie oder Süßen habe ich es jetzt nicht wirklich. Aber ich glaube das Geheimnis oder das Schwierige an uns und was wir machen ist ja ohnehin dass es jeden da gleich ist. Also es hilft nichts wenn du einen Tag gut kochst oder einen Abendgut kocht sondern der ist über viele Tage oder viele Jahre mittlerweile oder Jahrzehnte erschrickenderweise fast zu tun.

2:16 Das ist eigentlich die große Herausforderung. Es ist ein Marathon, es ist kein Sprint. Köche haben Hauben auf? Oder haben ihren Pullover lässig um den Schulter? Gehängt, oder? Je nachdem. Also in der Küche wir sollten ein Polo bauen, aber im Zweifel ist man da auch recht. Für alle die uns nicht zuschauen.

2:35 Hört euch den Mann an und schaut es euch an, aber er ist auch optisch, finde ich, appetitlichst weil er ein feierer Mann ist mit gräulichem Haar, das so ein bisschen hinten im Nacken länger ist am Bord. Schönes Blas Hemd! Ich finde ihr schaut es ja immer alles ganz gut aus hier Köche Wirklich? Meine Frau sagt mir, die kriege ich nicht in seine Naht sehen.

2:53 Nein! Ihr habt es alle einen guten Style und darüber hinaus ist er einfach wirklich... das muss man sich auf der Zunge zergehen lassen. Fünfmal Koch des Jahres zwei Michelin Sterne. GOMIO-Hauben hat er fünf neunzehnt Punkte. Koch des Jahres international Faktifankur, Tage meine Zeitung. Drei Kochbücher hast du geschrieben?

3:13 Du hast mit deiner Familie mittlerweile ein mittelgroßes Gastroimperium aufgebaut in Golling und also das ist ... Du kannst das! Klingt noch viel Arbeit, ne? Aber es macht Spaß und sonst geht's ja nicht, ne. Gerade in unserem Beruf musst du dafür brennen weil sonst machst dann nicht gut. Wir machen ein paar Schnellschussfragen.

3:34 Wenn du für den Rest seines Lebens nur mehr drei Gerichte kochen dürftest, welche wären das? Zwiebel rostbraten, ganz sicher weil das mein Lieblingsessen ist. Schwarzbeinocken auch einer meiner Lieblinge. Rezept von meiner Oma ziemlich simpel aber ziemlich pur. Das dritte würde mir offen lassen weil je noch laune Und zwar kochen dürftest damit du sie dann essen kannst?

3:58 Also würdest nur in meine Tasche kochen was du auch selber gelißt Im Zweifel und das habe ich immer schon gemacht wie serviert beim Dolore des was ich persönlich gern is und das lustigerweise oder Dies ist mir auch wichtig im Wirtshaus und im Gourmetrestaurant. Wir haben jetzt zwei unterschiedliche Orten von Gastronomie, und ich liebe das eine wie das andere.

4:15 Und von dem her servieren wir ganz gerne das was ich ja persönlich gerne is'. Welches Gericht würdest du deinem schlimmsten Feind vorsetzen? Von dem gehe ich nicht! Also ich koche nichts absichtlich schlecht oder irgendwie komisch weil ich das finde einfach... wird auch aus Respekt dem Lebensmittelgeüber nicht gerecht.

4:36 Also irgendwie sind wir die Köche, auch dem Lebensmittel es schuldig ist ordentlich zu verarbeiten und von dem her würde ich das gar nicht machen oder anders sagen was magst du gar nicht? Was von draußen, was gibt's so weih? Oder ist es tatsächlich alles. Wirklich? Ich hab schon ganz viele Orgesachen probiert.

4:53 Was nicht heißt dass dies dann das Beste ist. aber einfach aus Interesse mal wie schmeckt ein Schlange oder wie schmeckter Flughund oder wie schmeckt irgendwie Beer und so weiter. also ich habe mich schon durch die ganze Welt gekostet und ich finde man kann halt auch schwer über Essen reden wenn man sie probiert hat Und nix war wo du sagst weih!

5:13 Nein tatsächlich Ich bin relativ leicht zum Humm. Und kulinarisch auch? Ja. Kaschpatzeln oder Kröchtel? Kaschpatzeln. Weil... Ist mir einfach lieber, weil ich bin ein Pasta-Mensch immer schon gewesen und so diese Spätzle, Pasta, Jockeys, Nudeln, das liebe ich immer schon, die Überzeitung in Italien habe gearbeitet.

5:39 Hat jetzt nichts mit Italien zu tun als die Karsnoken aber es ist irgendwie erinnert's mich dann doch wieder an diese italienische Pasterkultur. Wein oder Bier? Wein. Champagner! Nicht nur, ich liebe Wein. also wir sind ja Weinhändler und ich bin mit einem komplett weinverrückten Vater groß geworden Und hab selber auch große Leidenschaft in der Hinsicht.

5:59 Also ich trink ganz gerne Wein So der Zitronen oder gespritztes Apfelsaft? Oder Zitrone. Oder gibt's noch einen besseren Toastlöscher? Ich trinke nur Wasser, nur Mineralwasser. Ich finde, das ist ja der absolute Superstar. Der österreichischen Gastroszenen ist das Soda-Zitron, oder? Das kennt man nirgendwo außerhalb von Österreich!

6:17 Wenn du es auf Englisch bestellst, musst du irgendwie die Bedingungsanleitung... ...das ist interessant, oder?! Stimmt! Aber es hat mich auch nie erreicht. Also zu mir ist nicht vorgedrungen. Ich bin bis jetzt immer nur beim Soda oder beim Mineralwasser geblieben. Ja. Gibt's jetzt auch in Dosen abgefüllt?

6:31 Was sollte man sonst noch endlich mal in eine Dose abfüllen…. …oder in ein Sackal-Diff gefroren anbieten was es noch nicht gibt im Cunevignensbereich? Puh. Ehrlicherweise ist dieser Thema mit Emil Mörbden da, sondern ich liebe frisch gekochtes Essen oder auch irgendwie wenn irgendwas handwerklich hergestellt wird und das ist mir eigentlich viel näher, der denkt ja für mehr darüber noch.

6:54 Ich bin nicht der Typ, der gerne aus Dosen trinkt. Frisch? Nur frisch! Ein Familienbetrieb seit Neunzehntenneuen hat eure Geschichte in Golling begonnen. Damals habt ihr ein Wirtshaus erworben, inklusive Metzgerei. Weißt du noch was die damals auf der Speisekarte gehabt haben? Von ganz früher wissen wir es nicht.

7:18 Wir wissen aber natürlich aus den vierziger-fünfziger-, sechzigerjahr dann und das war ehrlicherweise ganz viel Touristenessen. also da kann man irgendwie Eisbein geben und brennen das Hundenschwert an irgendwelche riesigen Schlachtplatten Was damals eben so der deutsche oder niederländische oder belgische Tourist gesucht hat.

7:42 Und ich glaube das war auch der Grund warum, dass mein Vater dann irgendwann wenn er den Bock darauf verloren hat und dann irgendwie gesagt haben wir müssen irgendwas kreis machen. Was ist ein Brenner des Hundertschwerts? Spieß! Ein Fleisch mit diversen Fleischstoffen drauf und dann flambiert am Tisch genau.

7:57 Aber toll! Ich habe mir mal eine Foto davon gesehen aber es ist, ob sie selber noch nie gemacht. Und dann ist man aber davon weggegangen, weil dein Vater wollte nicht mehr hauptsächlich für die Touristen eine Ausspeisung sein. Er wollte einfach die Qualität heben und hat dann irgendwie tolle Restaurants kennenlernen und wollte dann eben zu Hause auch was Besonderes machen oder das Besseres machen.

8:17 und so ist dann irgendwie im Haus Schritt-für-Schritt die Entwicklung in Richtung einer qualitativ hochwertigeren Gastronomie gegangen. wie klar ein Kind war War das im Haus schon gang gebe, dass wir tolle Produkte gehabt haben? Es war ein Restaurant mit Menüs und so weiter. Also ich bin eigentlich wirklich damit groß geworden wenn man so möchte.

8:39 Es gab aber immer Menschen die gekrocht haben, die waren nicht aus der Familie. Waren immer Köche von außerhalb. du warst quasi der erste Döllerer, der bei euch beim Dölerer dann tatsächlich gekrochtert hat. Das stimmt! irgendwie auch immer mitbekommen, dass es mit den Köchen nicht so einfach war früher.

8:55 Also meine Eltern haben sich immer geärgert mit dem schwieriger Koch und immer Probleme. Und wenn ich das machen würde dann will ich's ganz selber kennen weil dann ist es irgendwie auch in meiner Hand was passiert und so ist es dann auch gekommen. Es war jetzt vielleicht ein Zufall aber wir machen das jetzt in hundertfünfzehn Jahren und ich bin der erste Koch.

9:18 oft in so Familienbetrieben, wirst halt irgendwie eine Theater. Du kannst dich nicht wirklich dagegen wehren. Aner von den Kindern musst du das machen und den Laden übernehmen.". Ich glaube es ist jetzt auch nicht mal so schlimm wie es früher war aber ich glaube in manchen Familien ist das schon immer so.

9:30 Also du hättest dich sogar dagegen wehren können haust dich aber für einen für eine Karriere quasi in diesem Imperium entschieden. Ich würde nicht einmal sagen, dass es erwartet worden ist. Meine Eltern haben immer sehr offen kommuniziert machen was du willst wenn du Spaß daraus dann tue ich und ich habe immer Spassdruck gehabt.

9:49 also für mich war ganz früh schon klar irgendwas in der Gastronomie wir einmachen ob das jetzt Koch oder Service oder Sommelier oder was auch immer ist. Das hat sich dann so mit fifteen-sechzehn Jahren ausgeschüttet als für mich die Küche der Weg ist. Aber lustigerweise, meine kleinere Schwester hatte genau die gleichen Voraussetzungen gehabt.

10:04 Und die hat von vornherein gesagt auf keinen Fall! Also ich will damit nichts zu tun und es ist viel zu anstrengend, viel zu schwierig... Die hat das ganz anders erlebt obwohl eigentlich meine Eltern mit uns beiden gleich umgegangen sind. Das zahlt glaube ich auch ganz gut dass es eine Typfrage ist. Übrigens jetzt wird keiner dann ist trotzdem Wirtin geworden.

10:23 Von dem her hat's nicht funktioniert aber er ist zumindest nicht in Gold. So ist das Leben. Kannst du dir noch erinnern, wo der Moment war? Wo du gemerkt hast ich kann das sehr gut. Ich kann es vielleicht sogar besser als viele andere die da runter umkochen landaufland ab und ich werde... ...ich werde koch und nicht nur werde ich koch sondern ich werde absoluter Hauptkoch, Spitzenkoch einer von den besten meiner Zunft.

10:48 Ehrlicherweise in einem Moment nahe. aber was ich immer schon gehabt habe und das war von meiner Kindheit an so ein großen Ehrgeiz. Also wenn ich irgendwas gemacht habe, dann hab' ich es immer versucht so gut wie möglich zu machen und so aussergewöhnlich gut wie möglichst. Und so war's auch beim Kochen.

11:05 Und was mir eigentlich persönlich ist immer schwer über einen Serb zu reden oder zu urteilen aber ich glaub', dass ich ein relativ gutes Gespür für Gastronomie oder für Restaurants hab'. Dieses handwerkliche Kochen gibt sicher bessere. da bin ich überzeugt davon zu wissen, was du wem in welcher Situation servieren solltest oder was vielleicht auch in die Zeit jetzt gerade braucht an Kulinarik.

11:32 Ich glaube das kann ich ganz gut einschätzen so würde ich sagen und bis jetzt bin ich nicht so schlecht damit gefahren. Also es ist hauben- und Sternekochen muss man gar nicht kochen können? Man muss mehr als ein Minister... Ganz so würde sich das nicht sagen. aber es schaut sicher nicht wie einem da gut kochen kannst.

11:46 Aber es hilft alles. Ein guter Koch ist nicht automatisch ein guter Wirt. Das ist glaube ich eine ganz wichtige Aussage Und wir sind ja immer selbstständige Unternehmer gewesen bei uns im Haus und das kennt man gar nichts anderes vorstellen. Ich glaube, dass braucht es auch ein bisschen Verständnis über den Topf hinaus für Wirtschaftlichkeit, für Menschen, für Teamführung, damit man heutzutage erfolgreich in der Hinsicht ist.

12:12 Und es ist jetzt ein Familienbetrieb. Also du hast, der Herr Bundeskanzler in der Küche hat die Weise Ministerin und Minister und hat viele Menschen, die genau das machen was ihnen taugt. Und ging das ohne Familie? Könntest du dir vorstellen dass du allein in einer Küche wo du nur mit familienfremden Menschen zusammenarbeitest von Buchhaltung bis Marketing, dass du das irgendwo alleine machst?

12:35 Kann man dich schon vorstellen aber ich würde mir nicht so viel Spaß machen! Also das muss ich ehrlich sagen, es ist erstens Generationen verbinden. Mein Vater, meine Mutter, meine Tante arbeiten mit und gleichzeitig auch schon meine Kinder und die Kinder von meinen Cousins. Das finde ich was ganz was Wunderbares, dass wir irgendwie gemeinsam dann auch als Familie was erreicht und auch die Werte weiterzugeben in der Familie und trotzdem die Kinder nicht unter Druck zu setzen.

13:00 Das find ich etwas Wunderbares und deshalb kennt sich irgendwann an der Sackhochen aber ich würd's nicht... so gerne machen, wie ich es jetzt zu Hause tue. Und ich glaube man muss sich immer wohlfühlen in dem was man tut und auch an den Platz wo man ist und das ist sicher so. Unser Sportgeld oder? Unser Sportsgeld weil man so möcht obwohl nicht wirklich.

13:19 also das ist äh... Ich glaub bei dem musst du's nicht machen. Also zumindest die Familien Weihnachtsfeier ist dann da gleich die Firmen Weihnachts feiern und... Naja wenn du weißt dass wir im Sommer ungefähr hundert Leute am hundert Mitarbeiter haben wird es nur die Familie allein nicht reißen, aber es sind trotzdem ungefähr zehn Familienmitglieder, die irgendwo jetzt bei uns im Unternehmen mitarbeiten.

13:38 Und das ist auch eine schöne Geschichte! Du hast Golling und die Familie verlassen für ein paar Jahre um Wanderjahre zu haben, Lehrjahres. Was hast du im Ausland gelernt? Was du daheim niemals lernen hättest können?! eben einmal nicht der Sohn vom Chef zu sein. Also das ist sicher was eine besondere Situation, wenn du dein Leben lang in deinem eigenen Betrieb gearbeitet hast, auch als junger Mensch ein paar Jahre schon, dann kommst du irgendwo hier und bist einfach irgendeiner der Mitarbeiter und hast jetzt nicht diese vielleicht Sonderstellung die du natürlich zu Hause immer ein bisschen hast.

14:11 Das schadet auf jeden Fall nicht mehr und mir hat es aber überhaupt nichts ausgemacht. Es war richtig tolle Zeit. wir waren In Deutschland, in einem damals Restaurant mit Rhein-Mischlöchternen schon mit meiner Frau gemeinsam und haben dort eine richtig super Zeit gehabt und eine gute Erfahrung gesammelt.

14:29 Und trotzdem würde ich vielleicht im Nachhinein länger weg bleiben oder hätte vielleicht noch ein zweites oder drittes Jahr gemacht. aber es hat sich damals so wie es war Jetzt einmal ein Jahr Auszeit nehmen und kulinarische Weltreise machen. Ich reise sehr viel, jetzt schon aber ein ganzes Jahr ehrlicherweise.

14:50 Das will ich nicht und das bin ich nicht. Weil wenn der Wirt nicht da ist dann läuft es nicht oder? Na ja, Wirtshaus ohne Wirt ist komisch und das ist ganz einfach so. Das hat auch eine Grund warum du das so hast. Ich glaube, dass das schon auch ein Teil unseres Erfolges ist. Dass man auch immer gespürt, dass von der Familie wer da ist.

15:09 Also jeder Gast, der bei uns reinkommt sieht irgendwann von der Family... ...das bin ganz oft die oder ganz oft einmal Frau und wenn wir wirklich immer nicht da sind dann ist mein Vater da ist irgendwer anders vielleicht auch schon einer meiner Söhne da. Das ist mir ganz wichtig, dass man das eben spürt und dass es eben nicht nur Marketing-Tool ist sondern dass es auch so gelebt wird.

15:26 Ich glaube diesen merken auch die Leute Und also wenn er wird nicht da ist Bescheißt das Personal die Gäste, oder? Und den Wirt. Das glaube ich nicht! Das hoffe ich zumindest nicht. aber... Da darfst du gar nicht dorthin denken und es ist irrelevant. Irrelevant. Nimm einen Schluck von diesem köstlichen Tee.

15:47 was könnte ich dir inzwischen sagen? Ich war ja wieder einkaufen beim Spar und hab meinem Gast ein bisschen was mitgebracht zum Beispiel. Ja bin ich gespannt. Naja Sag grad Weil Du kochst ja Alpine Cuisine Und jetzt weiß ich noch nicht, was es ist. Weil das wirst du mir erst erklären, aber Sauerkraut muss da wohl dabei sein oder?

16:10 Sauerkrout! Richtig super Produkt. Alle reden von Fermentationen und Nordic Kuisinen usw. Und Sauerkraft ist das beste Beispiel, dass es bei uns in der Region oder in unserer Heimatküche ganz lange Tradition auch fermentieren hat. Sehr gesund. Ich mag das sehr gern. Du hast... etwas gemacht, was viele haben Tempel machen.

16:33 Du hast französisch gekocht, du hast wahrscheinlich unfassbar tolle teure französe rotweine dazu serviert. Hast dich aber dann dafür entschieden irgendwann einmal dass du eine österreichische Variante davon kochst Alpine Cuisine? Wie definierst du das und warum hast du das Konzept geändert? damals vor zwanzig Jahren Ehrlich, wir sind an der Seite schon gekommen und wir haben dort eben französisch gekocht wie du es gesagt hast.

16:57 Wir haben auch französe teure Weine dazu. Das servieren wir zwar immer noch aber jetzt zu einem Essen. Nämlich zu einem essen... Und das ist heute jedem klar! In Österreich habe ich heute auch ganz oft so gelebt. Aber in den Nullerjahren war das eben nie so dass du in einem Restaurant irgendwo den Spiegel einer Region findest.

17:18 also wenn du Speisekarten aufmachst dann möchte ich aufgrund der Speise Karten ja spieren wo ich bin Ob ich in Salzburg bin, ob ich im Burgenland bin. Wenn ich in die Britane vor auf Urlaub, dann ist sie Bretonische Sachen und das war eben früher überhaupt nicht der Fall. Das haben alle dasselbe gemacht.

17:34 Es gab Gänseleber, Steinbutt, französischer Salzwiesenlamm da da da... Und das haben wir dann irgendwann einmal lassen weil erstens das Zeug, was aus Frankreich immer schlechter geworden ist und gleichzeitig unsere Produkte immer besser waren. Und wir haben dann das Glück gehabt einen super damals jungen Mann mittlerweile gar nicht mehr so jung kennenzulernen der Fischer war oder Fischzüchter eigentlich bei uns im Blunterthal wunderschöner Flecken Erde und der hat dort ganz tolle Cyblinge gemacht und wir haben begonnen eben Cybling von dort zu kaufen und den Steinboden zu streichen.

18:09 dann hat es tatsächlich Kollegen geben, die haben mal gehofft und gesagt wenn du das machst, du wirst deine Hauben verlieren. Und da kannst du zusperren jetzt wird keiner mehr kommen. Also schauen wir mal. Schauen wir mal und wir waren relativ sicher dass es funktioniert auch im Restaurant. in Wirtshaus war das ja durchaus üblich aber im Restaurant war sie eben nicht so und das hat von vornherein super funktioniert und wir haben dann eben diesen Erfolg dem oder das Konzept, was wir bei den Fischen am Anfang haben dann über alle Produktgruppen eigentlich drübergelegt und haben dann eben auch mal begonnen.

18:40 Sowas wie Gänseleber sowieso fragwürdig ist als anderen Gründen aber von der Karte zu nehmen und durch Einzernwurzel zu ersetzen also Alpine Salzburger Sachen Und haben versucht so eine einzigartige Küche zu machen die eben Chloa nur in Golling stattfinden kann. Das ist eigentlich das was glaube ich wichtig ist dass man dem Ghosts Gefühl gibt Du ist jetzt da an deinem Platz und das kannst du auch nirgends anders servieren.

19:08 Wir könnten die Küche, die wir in Gulling sind, nicht einfach machen weil es es nicht her gibt. Und das finde ich gut! Ist es ein bisschen vorbei diese international vergleichbare Haubenküche wo alle irgendwie halt diese klassische Karte haben? Da geht's dann nur mehr darum wer ein bisschen mehr Feintuning hat dabei der Gänseleber.

19:24 und bei diesen Internationalen Speisen die halt irgendwie haben muss wie Formel eins und alle im Formel am gleichen Auto Vorbei, ich finde es ist wichtig das nicht alles selber machen. Also wenn jetzt alle das machen was wir machen aber die sah wieder nichts mehr Besonderes und ich gerade im städtischen urbanen Bereich mache sowas auch durchaus vielleicht mehr Sinn und es ist auch gut dass es gibt.

19:44 Aber mittlerweile gibt's eben ganz viele vor einem jüngeren Köcher Die auch so einen regionalen Weg gehen und das finde ich einfach den viel spannenderen weil es einfach einzigartig ist Und ich glaube das ist ja das was für den Gaster wichtig ist Dass du etwas einzigatiges zum Essen kriegst was Du eben Vorher und nachher im Idealfall so nicht mehr erlebst.

20:03 Und wenn uns das gelingt, dann bleibst du auch aus Restaurants voll lange in Erinnerung. Das ist ja das Wichtige, dass die ... hoffentlich in einer positive natürlich, dass sie dann das habe ich damals dort gegessen und der war sofort wo es war. Und das ist eigentlich das woran wir arbeiten möglichst viele solche Momente zu haben.

20:20 Das is ein Aspekt! Der zweite Aspekt von so ner alpinen Küche oder diese Großmutterküche. Ich habe einmal, jetzt werde ich nie vergessen, wir haben es erst jährig gemacht, die heißt Kinder-Zerinnerungen und ich hab ein Grillskoch serviert im Restaurant was ziemlich speziell ist und das hat bei uns immer Montag um.

20:38 Montag war Ruhetage und meine Mama hat Grills kochtgemacht mit so Butterflocken drauf und Zimt dann drüber und so. Ich hab das geliebt und das haben wir dann durch dem Restaurant serviert und da war ein Mann der war sechszig Jahre alt ungefähr und er hat das gegessen und ich bin zufällig im Restaurant geschauen noch sehr angeregt.

20:58 Es war wirklich mega, ich bin dann hingegangen und er hat so ein Ganselhaut gekriegt und seitdem wurde er ungefähr, ich sag mal, fünfzehn bis zwanzig Mal bei uns und seit dem möchte er natürlich jedes Mal wieder dieses Grisko kommen, das er einem so an das Essen von seinem Oma oder seiner Mama erinnert hat und das sind die Momente, die ihn richtig tatschen.

21:20 Und auch mit solchen bleibst du natürlich ihre langen Erinnerungen. Das passiert Im Wirtshaus, übrigens fast und öfter. Weil im Wirtsaus kochst du gegen die Oma nicht? Weil dir der den besten Schweinsbrotten macht oder den besten Rostbrotnen oder Kaisershumon, was er immer... Und wenn das gelingt, das dann zu erreichen auf einer Ebene, dass du die berührste leidt, dann lieben sie dich!

21:44 Das finde ich etwas ganz Spezielles eigentlich. Das Rezept bucht der Oma, kriegt man das mündlich überliefert. Meistens ist es die Omas tun ja... Ja weiß ich nicht, jetzt hat er ein bisschen von dem ein bisschen und so muss man da zuschauen oder hat sie aufgeschrieben? Ganz genau so war's! Wir waren als Kinder im Sommer immer bei meiner Oma weil in Göling war viel zu tun, meine Oma oder meine Große.

22:07 dann haben wir einfach eine Auf einem Bergbauernhof in Pinskau gewohnt und da waren wir zwei Monate. Da hat es immer Schwarzbeeren oben gegeben, weil vor der Türe Schwarzbärnen. alles was du sonst noch brauchst hast dafür war am Hof. Es hatte sich ja nie ein Rezept gehabt. Und dann irgendwann wieder zum Kochen begannen habe ich gesagt, warte mal, wir wiegen sie jetzt ab!

22:27 Wir wiegen sie jetzt mal ab und dann mischt es zusammen. Dann wissen wir, wie du das genommen hast. Und so hat es tatsächlich so fünf, sechs, sieben ganz spezielle Rezepte geben die bis heute bei uns eigentlich noch genau so gekocht werden. Das finde ich sehr besonders. Ich find's auch gerade einfache Rezepten.

22:50 Die Gefahr ist groß als dass die verloren gehen. wenn's keiner mehr macht. Weil da haben Kochen immer weniger wirklich, sondern die warmen nur mehr auf oder machen irgendwie eine Backel auf und die was wirklich noch kochen, die werden eher... also diese alten Rezepte, die wären oft nicht wertgeschätzt und dann wenn es keiner mehr braucht sind sie weg.

23:05 und wenn sie mal weg sind, dann sind sich auch oft unwiederbringlich Mit diesen alten Rezepen. wahrscheinlich kriegt man eher keine Haube. dann, das muss man schon irgendwie weiterentwickeln. Wenn deine Oma zum Beispiel ich greife wieder in meine Lade ... Kichererbsen verarbeiten muss, die ja in Österreich wachsen.

23:24 Wird das was für die Elbphilien-Kuisinen? Also mein Oma hat's glaube ich nicht mehr aufgemacht... ... aber es ist ein Zutat, was spannend ist. Was in unserem Kulturkreis trotzdem jetzt nicht so verbreitet ist irgendwie,... ... was mittlerweile auch trotzdem allgegenwärtig ist. Das kann ich mir schon vorstellen.

23:43 Natürlich kann man mit dem auch Alpine-Sachen machen. Man kennt's halt jetzt nicht, weil sie einfach bei uns nicht in dieser Menge an Ort wächst! Also nur weil es bei uns wächst, ist das noch nicht für dich eine Zutat für die Alpine Küche? Ich glaube jede Region in manchen Teilen der Alpen sicher. Aber jede Region hat also ihre Stärken und Salzburg ist für mich ein Milch- und Viehwirtschaftsregion.

24:06 wo da gibt's Wild, da gibt es Wildfrüchte, Desante, Sachen mit denen nach Salzburger kocht. Das war es nicht, dass ich nichts anderes nehmen kann. Wir machen ja keine Radiosküche, sondern wir nehmen auch Gewürze und Art daraus. Inspiratione von anderen Kulturen. aber trotzdem der Kern ist immer Alpine und der Kern is immer Salzburg.

24:24 Und das muss man auch nicht vergessen. Die Straße ist so breit! Ich muss nicht unbedingt abbiegen. Aber ich glaube, dass unsere Straße breit genug ist, dass sie nicht abbiegern muss und deswegen fühle mich auf dieser... draußen sehr wohl. Nimm uns einmal mit in deinen Labor, sozusagen wie entsteht ein neues Gericht?

24:48 Wie oft? erstens die Karte, die ich vorher am Beginn zitiert habe, ist noch aktuell oder? Genau aber das große Minute, zwei neun nach vierzehn, oder? ist schon ein bisschen was, aber wir werden dann noch dazukommen wie viel Arbeit das ist. Wie oft wechselst du die Karte und wie entsteht dann so ein neues Gericht?

25:05 Das ist zum Beispiel jetzt die Sommerkarte gewesen, die in den letzten Zügen war. Wir sind ja auch an der Saison gebunden. dadurch dass wir so original ausgerichtet sind, ist die Saison für uns etwas ganz essentielles. und das heißt wir brauchen im Oktober neue Gerichte weil eben vieles von dem dann einfach nicht mehr wächst und das finde ich großartig!

25:24 Das ist eben nicht... Es gibt zwei einzelne Gerichte, die sind aber eher weil es halt das Produkt, der Erdäpfel ist häufig das ganze Jahr verfügbar. Wenn du halt ein Gericht um einen Erdpfehl herum machst dann kann man dieses ganze Jahr servieren. Aber das mit Igelstachelbaden und jungen Zucchinis da ist halt im November nichts mehr damit her.

25:45 Stichwort Erdöpfel? Habe ich einen gekauft? Zufällig! Siglinde heißt sie vom Steckowitsch. Was willst du jetzt da machen? Zwei Dinge. Wir servieren zum Beispiel im Restaurant einen Leib-Tauernrockenbrot, Rezept mit Alpinengetreidesorte Tauernrock aus dem Lungau. Dann ist dann ein Sohle vom Salzberg weg.

26:12 Wie in Salzburg würzen ja die Brote relativ stark mit Koriander und Anis usw. Das hat richtig Wums. Und daneben gibt es einfach nur kleine Frischkochterkartoffeln unter Butter. Nichts! Das kann es sein. Es kann aber auch sein, du nimmst ein Erdpfel und Schösterben und wir haben dann so einen langen Gemüsehobel, dann machst du dann so eine Faustung einem Meter Fünfzglange, ein Erddpfelblatt und dann rohe ich das wieder ganz dünn, hauchdünn und dann fixierst du's mit dem Zahnstocher und dann konfiere ich dir den Erdpfel in brauner Butter.

26:48 Und ist da wie man dann so ein Sauce aus Molke und braunerm Butter dazu hat und obendrauf ein Rohersäubling Ein, der gleiches, gleiche Produkt. einmal machst du fast nix damit und auch mal machst du ganz viel damit. Und beides kann richtig super sein! Also das ist... Wenn die Zutat passt oder? Aber das funktioniert nur wenn der Erdäpfel gut ist.

27:08 Ja. Und was mir auch wichtig ist und was glaube ich mit das allerwichtigste sogar ist, der Respekt vor dem Erdpfeln. Ich sage immer zu jedem Koch der, was wir machen, ein Erdepfel oder einen Trüffel sind gleich für Wert Nur weil du den anderen Salz da schwacher findest, deswegen musst du dem anderen genauso den gleichen Respekt entgegenbringen.

27:27 und das ist glaube ich was diese Wertschätzung der Respekt vor einem Produkt vom Lebensmittel ist unabhängig von dem Preis. Weil es noch immer wahnsinnig stark darauf riecht... Das Sauerkraut von vorhin! Wie würdest du das sauerkraut machen? Wir machen zum Beispiel auch sauerkraut aber wir machen ein Kraut also Weißkraut die ist mal in Soften und dann einsalzen.

27:50 Im Prinzip die gleiche Fermentation wie beim Sauerkraut, aber nur von dem Grauzoft. Und von diesem Grauzhaft kommt dann was in diese Maltgesauce für den Erdäpfel dazu. Es gibt eine ganz spezielle Säure, wie sie so beim Sauergraut auch kennst, die mit einem braunen Butter und so eine Harmonie ergeben, die für ein Erdöpfel perfekt ist.

28:09 Ich wollte schon mitschreiben, aber man kann sich den Podcast immer wieder anhören! Das war das eine Zutat. Kriegst du noch? Jetzt auch gerade Butternusskürbis... Das wäre das etwas fürs Herbstmenü vielleicht?! Du hast mich sehr gefreut, ob ich irgendwas nicht so gerne mag. Ja? Da sind wir genau da haben.

28:24 also das einzige was jetzt nicht unbedingt feiert ist Kürbis wobei Ich habe mir in den letzten Jahren ein bisschen damit angefreundet. Also vor fünfzehn Jahren hab ich gar nichts mit Kürbs gemacht mittlerweile immer mehr aber es gibt größere Favoriten. ehrlicherweise Er ist halt mühsam in der Handhabung, du musst ihn schälen und dann hast du dieses...

28:45 Und am Anfang ist er hart und dann ist er sofort der Gatsch. Also ich finde das wichtig bei Kürbis, dass man immer ordentlich was mit Schärfe oder Zäure macht. Sonst schmeckt da oft langweilig. Irgendwas mit gutem Essig oder mit Wehrmut passt sehr gut dazu. Jetzt gibt es überall Wehrmut ohne Ende. Ingewehr passt super zu Kürbies.

29:08 So ein bisschen Schärf dazu vielleicht mit Chili? Er ist nicht dein Freund aber auch nicht dein Intimfeind. Dann lausen wir ihn. Ich hab mich mit ihm arrangiert. So eine nette Dekoration. Noch kurz, ich hab dir schon Zutaten hin. Aber sag noch mal kurz wie entsteht ein neues Gericht? Wie muss man mir das vorstellen?

29:26 Du stehst in der Küche und warst da Vereingebung von der Oma oder gehst einkaufen, schaust was grad gibt... Ganz ganz oft ist es so, ich meine, ich mach die jetzt seit etwa zwanzig Jahren. irgendwann denkst du, wir sollten wieder mal was mit dem und dem Produkt machen. Oder du lernst ein neues Produkt kennen.

29:45 Mittlerweile mache ich mir natürlich meine eigenen Gedanken. Klarerweise, aber ich gehe in die Küche und mein Team so mitarbeiten oder ich mächtet gerne diese kreative A da von jedem einzelnen ein bisschen nutzen. Die alle haben mit dem Beruf gewählt um kreativ zu sein und nicht nur meine Sachen nachzukucken.

30:03 Das heißt, ich lege an irgendwas hin und sage unser nächstes Gericht passiert jetzt mit einer Gänze Schnabel Chili. was fordere ich dazu? Ohne... Ihr ist nicht viel vorgaben. Also ich sage manchmal vielleicht lieber ohne Fleisch, also wir machen was vegetarisches und dann in dem Moment beginnt der kreative Prozess bei jedem einzelnen und da kommen die noch zwei oder drei Tage meistens zu mir und sagen Chef probieren wir das Und so kommen dann deren einzelne Ideen Zu meiner dazu und irgendwann schafft man ein gemeinsamer Gericht wo jeder Weil jeder ein bisschen was dazu beitragen hat.

30:42 Und das ist ja, glaube ich, was der Riesen-Unterschied, ob ich nur etwas nachkomme von meinem anderen oder ob ich das Gefühl habe, ich hab selber auch etwas dazu beidragend. Das heißt ihr richtet es gemeinsam in den Zimmer ein sozusagen? Das passiert in unserer großen Küche und wir haben auch oben eine kleinere Versuchsküche aber eigentlich basiert es in einer großen Küchen.

30:59 Du taste es dann gemeinsam zu einem Gericht hin, wo ihm natürlich wohlfühlen musst du mit. Weil ich stehe dafür am Ende vom Gast und sage das ist meins. Aber wo sich jeder einzelne Mitarbeiter wiederfindet im Idealfall? Zumindest deren Ideen mit einfließen. Und das finde ich was ganz Spezielles auch weil du dieses Teamgefüge natürlich sehr stark in den Vordergrund stößt und das finde ja wie gesagt alle oder die meisten ergreifen diesen Beruf, um kreativ zu sein.

31:28 Und ihnen die Möglichkeit dazu zu geben finde ich wichtig. Schnitt, Freitagabend, Festspielzeit... Die Großkopforten sind da! Der Laden ist voll ausreserviert. Da wird es aber dann nicht mehr so friedlich und ruhig in der Küche abgehen? Es ist immer ruhig. Also in dem Moment wo man nicht ruhig ist, dann ist was grobes Schiff gegangen.

31:50 Also wenn der Betrieb normal läuft, ist es eine ganz klare Struktur. Jeder weiß was er zum Dorn hat. Es wird immer lauter und irgendwann schreit dann noch mehr alle am Ende. Wenn der erste schreitet, ist das vorbei. Und ich glaube, das haben wir aber auch ganz gut als Chef selber in der Hand. Wenn ich in der Früh einige in einer Küche mache, meine Ehrenblerer, dann dürfen mich nicht wundert man die Mitarbeiter auch schreiben.

32:17 Das bin überhaupt nicht... Aber das ist gescheht, es gibt's ja nicht deswegen weil es erfunden ist. War das früher gang und gäbe? Gibt es jetzt einfach weniger oder gar nimmer? Oder gibt es nach wie vor diese und diese Variante? Ich glaube du hast gesagt dass das stimmt. Früher gab es viel mehr also wie ich zum kochen angefangen habe war das schon ein besonderer Kükenchef wann er nicht schrien hat.

32:40 Mittlerweile ist es genau umgekehrt glaube aber es gibt natürlich immer noch welche die diesen Weg der Kommunikation gehen wenn man so möchte. Solche Leid dürfen sie dann halt auch nicht wundern, wenn sie irgendwann mal in der Küche steuern. Weil einfach die Mitarbeiter das nicht mehr akzeptieren, weil es auch vollkommen richtig ist.

32:55 und eine normale Kommunikation auf Augenhöhe mit den Mitarbeitern sollte eigentlich heutzutage selbstverständlich sein. Und diejenigen wie gesagt, die das nicht schaffen werden Probleme haben oder haben's wahrscheinlich schon und das wären eher mehr als wie weniger. und ich glaube das ist vorbei. Aber der Druck ist schon groß oder?

33:17 In der Spitzenkastronomie der auf dir lastet, der auf all deinen Mitarbeitenden lastet? Die Frage ist ob man es zu einem Druck werden lässt. Also ich glaube das ist ja eine Situation in dem er kommt weil man was erreicht hat. also diese Auszeichnung die man hat haben wir auch nicht für dieses was voran liegt sondern für das was vergangen ist und wenn man das so akzeptiert dann hast du es aber gleichzeitig auch wenn ihr etwas so weitermacht wird's auch gut sein.

33:44 Natürlich ist Selbstzufriedenheit aller Falsche. Wir alle versuchen immer besser zu werden, aber unter Druck sind. die Leute sollten gut. Sondern es ist auch gut wenn sie frei sind im Mindset und in dem was sie machen. Und das war eigentlich nie mehr ein Problem. also ich weiß dass ganz viele Kollegen mit mir gleichzeitig aufgehört haben vor fünfzehn Jahren schon wieder aufgeht weil sie einfach nicht mehr geschafft haben.

34:10 Aber ich glaube, ich bin ein ziemlich fleckmatischer Mensch und das ist irgendwie... Ich kann damit ganz gut umgehen. Aber ich verstehe ja jeden für den es ein Problem ist. Einzige was bei dem Unterdruck steht sind die Hochkochterpfeine. Nicht einmal dies! Ja, nicht einmal dies aber... Es ist natürlich nicht immer einfach, das ist auch... Bläschen wir mal sagen, dass es immer einfach ist, aber ich glaube die Leidenschaft, wirkliche Probleme wär's dann wenn du die Leitenschaft verlierst?

34:38 Aber es wäre dir nicht wurscht, wenn Sie jetzt einen Stern oder eine Haube wegnehmen. Natürlich werden wir das nicht wuscht weil ich habe vorher gesagt, ich bin sehr ehrgeizigen und von dem her ist es natürlich nicht wurst. und trotzdem ist es was man nicht vergessen darf wie wir machen. Wir machen das was wir machen ja auch nicht für die Auszeichnungen sondern für die Geste.

35:00 Am Ende bewertet ihr der Gast, ob du es richtig machst. Und natürlich Kritiker gehören dazu zu unserem Geschäft. Das ist was wo das am meisten sichtbar dann ist und was man erreicht irgendwie. aber wenn du nur mehr für die Kritiker kochst, dann ist es der Anfang vom Ende. Also du darfst deine Gäste nie aus den Augen verlieren, weil am Ende zwar in die Rechnung und wir alle arbeiten... also wir zumindest, ja arbeiten in einem Familienbetrieb der wirtschaftlich sein muss.

35:28 Und von dem her glaube ich das ist eine gute Mischung als Allem ist. wenn man dann damit umgekommen hat, dann funktioniert es. Ist es ein bisschen so ein Sekte eigentlich diese Sterne- und Haubenjünger? Du meinst die Gäster oder die Küche? Eine Mischungen! Ich glaube alle die, die sie vergeben die Sterne und Hauben, die sich kochen.

35:47 Und auch die dann dorthin gehen wie sagen ah der hat jetzt nur eine Haube dazu gekriegt und noch ein Stern und so. also ist das ein bisschen ein insistöser Hafen der sich gegenseitig zuspricht. wie gut sie sind? So würde ich es vielleicht nicht sagen, aber es ist natürlich eine Babel. Also das muss man ganz klar sagen was mich dann einfach immer ganz... Was heißt Erde da war, wo ich mir dann immer wohlfühle, ist dann wenn ich dann ins Wirt zu sein gehe Und es sitzt dort und da ist einer der Kasperskneel-Suppen.

36:12 Der ist super happy, weil er eine echte Suppe mit Rindfleisch und Knochen macht und nicht mit einem Backel. Die Kaspernskneteln von meiner Tante... Das ist dann was, was die irgendwie wieder zurückholt. Es ist nicht nur die Babel sondern auch für Leute außerhalb dieser Babel attraktiv, was wir machen.

36:30 Die fühlen sich auch bei uns im Wirtshaus. Hundert, zehn Jahre schaut es eigentlich genau gleich aus. Wahrscheinlich nur bei Dötter weil das Haus ist sechshundert Jahre da war und irgendwie das Spiel was du dann hast wenn man in so ein Lokal einig ist, das macht ja jetzt nicht viel aus. also wenn du als Gosting mal einig isst und du fühlst dir wo ich, dann bist du das Wurstwürstebewertung ist.

36:49 Gibt ihr Leute die würden zum Beispiel nie einigen einen Lokal wo eben vorn draußen die Pickeln hängen? Allein schon um Gottes Wind kann ich mich nicht leisten. und zweitens so, ich glaub der passt sich nicht ein. Das ist zum Beispiel auch ein Grund, warum das meine Schnellplakette nicht vor der Tür hängt.

37:07 Weil ich nicht möchte dass sie irgendwann da verhindert, also nur weil er jetzt mit dem Ralf herbeifährt am Nachmittag und der Mächter essig wurscht essen und so einige in den Wirtshausen machen. In den kurzen Hausen? Natürlich! Und dann kann man jederzeit hingehen. Die Haubengeschichte... Das ist was, wo man wahrscheinlich eh mit der Rahlkluff nicht einiget.

37:26 Aber er könnte das auch tun wenn er das möchte. Es gibt kein Dresskoper dir in keinem Lokal? Ehrlicherweise es war noch nie notwendig dass ich im Gourmet-Restaurant jetzt irgendwie sagen muss ich etwas anziehen also die Leute ziehen sie normal an so wie gesagt das wird keiner mit einem Roterleibe und mit dem Ding in unser Restaurant gehen und im Wirtshaus ist es mir wurscht.

37:46 Also da kann man auch wirklich Straßen arbeiten und essen durch den Schnitzel ja und das ist erfolgreich in Ordnung. Und wenn eben dann diese zwei Sternetorfels vor der Tier hängt, dann trauen sie die vielleicht gar nicht meine. Und das will ich nicht! Also ihr möchtet dass jeder in unserem Haus willkommen ist und deswegen ist auch unser Angebot so vom Wirtshaus von eben Rindsuppe mit vier Einlagen bis zu dem großen Menü.

38:08 über das was wir vorher gesprochen haben gibt es alles und das finde ich wichtig. Was ist leichter? Einen Stern eine Haube sich erkochen oder sie zu halten? Leichter ist sie zu erkochern. Es ist schwieriger Sie zu halten. natürlich Das habe ich auch schon gesagt, es ist ein Marathon. Einen Abend gut zu kochen oder einen Tag ist relativ einfach.

38:32 Man kann auch ein bisschen Glück dazugehören und so weiter. Aber das Schwierige ist diese Qualität über die lange Zeit sicherzumzustellen. Und einfach sicher zum Stönen... Es ist nie schlechter wie so, die Untergrenze festzulegen. Nach oben gibt's vielleicht dann immer noch mal Tage wo du vielleicht nur ein Spur besser bist.

38:48 Aber es geht eigentlich um das, wo ist die Untergrenze? Und wenn die Untergrenze schon da ist, dann sind wir dort wo wir hinwollen. Dafür braucht es aber ein Team was hundert Prozent funktioniert und das braucht Regeln. Es wird bei uns so gut wie nichts dem Zuge überlassen. Das glauben wir nicht. Das sind nicht umsonst fünf kleine Spitzen von irgendwas drauf.

39:14 Es sind immer fünf. Die Fünf sind immer so groß. Diese Erdefüllrolle, die vorab beschrieben wurde, ist immer fünf, fünf Zentimeter lang mit den Linealock messen. Und nicht fünf, drei oder sieben. Sondern die sind bei fünf, fünf. Kannst noch messen! Weil das muss so sein, weil es dann besser schmeckt?

39:31 Nein, aber du musst Sachen festlegen, sonst ist es einmal so und einmal so. Einmal so, einmal so kann ich mir auch mal ein Ehrlag hoch in einem Beißel, wo einer in der Küche steht und eine Frau serviert, dann kann ich machen was ich will. Aber in dem Moment, wo dieser Restaurant ist, wird er mit einem ernsthaften Anspruch und mit unserer Idee braucht es für alles eine Vorgabe.

39:54 Und das ist wichtig! Also wenn ich mich bei dir bewerbe, muss ich auch in Mathe kurz sein nicht nur im Kochen, sondern... Ich muss vor allem verstehen dass du mir sagst schneid die Karotten genau auf fünf Komma Fünf Zentimeter. und wenn ich jetzt in mir denke... Aber komm ein Wurst dann... Beim nächsten Mal, wenn du da einen Gericht machst, kannst du definieren, ist es fünf Komma fünf oder fünf Kommaa drei?

40:17 Und dann ist es diese Zahl, die du festlegst. Und umso stolzer bist du das dann Jahre danach immer noch leid, diese Rezepte nachmachen und die schneiden sie immer noch auf Fünf-Kommer drei. Weil du bist damals so definierter. Da geht's nicht um den Geschmack? Natürlich am Ende ist es bei Rezepten ... Zutaten geht natürlich auch der Geschmack.

40:40 Aber es kommt ja ganz oft auf Proportionen an, wenn's zu viel Erde wie zu wenig Fisch ist schmeckt das anders als umgekehrt. und in Wirklichkeit braucht immer Harmonie und jeder überlegt sich einfach so ein Gericht normalerweise zu Ende und dann definiert dieses perfekt. und genau so machen wirs. Es wird jedes einzelne Stück Fleisch, das kennen Sie auf jeden Fall, jedes einzelnen Stück Fleisch was bei uns die Küche verlässt und rosa gebaut ist, wird mit einem Temperaturfüller kontrolliert.

41:06 Weil ihr einfach nicht will dass der Mord an draußen oder die Frau den Steak anschneidet und sagt, das ist gar nicht so wie es bestätigt. Und ich, mit meinem Gefühl wirben mir das sogar zu daran dass sie das nicht misst. Aber die weiß nicht wer an dem Tag am Herd steht ob der jetzt ein guter oder schlechter Tag hat oder keine Ahnung.

41:25 Das ist jetzt vielleicht einfach... Der hat auch noch eine Diskführer die Erfahrung und so kann es sicherstören. Dass wenn die Stücke in den mitten fünfer-fünfzig Grad sind dann weiß ich dass es medium gebraten ist und dann brauche ich mit einem Gost da nicht diskutieren Am Ende Ob dies jetzt der Gabung der richtige ist?

41:41 Wie viele Menschen arbeiten in deiner Küche für meine sechs, sieben, acht Teile die ich kriege am Abend. Kommt ein bisschen auf die Jahreszeit an aber das ganze Jahr über fünfzehn sind aber noch keine Mitarbeiter in der Spülküche und so weiter sondern wirklich nur rein in der Küche. So gesehen ist es... Übrigens auch was wichtig ist vier Lehrlinge.

42:03 Also ich finde Auszubildende, das finde ich wirklich einen Schlüssel auch. Ich halte es für fatal wenn du die nur darüber aufregst dass man keine guten Mitarbeiter mehr haben und es gibt keinen Nachwuchs wenn ich nichts dafür tue. also wir bilden dauernd in allen unseren Abteilungen Lehrlinge aus weil wir eben daran glauben dass wir auch unseren Teil dazu beitragen müssen.

42:23 und außerdem sind super motivierte junge Leute der ein Riesenspaß an einem Kuchen oder einem Servieren. Hast. du Probleme, Köche zu finden? Köchen nachwuchs oder geht man je höher dekoriert? Kann man schon was lernen? da will ich hin. Rennen dir die Leute Tür ein, die bei dir arbeiten wollen? Ehrlicherweise glaube ich dass es mittlerweile weniger damit zum tun hat was für Auszeichnungen du hast sondern was bist du für Arbeitgeber?

42:48 Wie sind die Bedingungen? Die Küche stellen sie alle. Stören Sie nicht alle, wie ein Honig lecknen vor? Ist es auch nicht immer. Aber ich sage mal diverse Arbeitsbedingungen in der einfach passen müssen, faire Bezahlung, Stundenaufzeichnungen, da da da was vielleicht nicht in allen Betrieben so gehandelt ist bis ihr das kehrt.

43:07 Wenn du diese Dinge alle erfüllst dann tust du natürlich leichter Mitarbeiter zu finden oder zusammen. jetzt wird es muss ja ganz ehrlich sagen in einer relativ exponierten Lage Gulling Neben Salzburg an der Autobahn, du bist gut erreichbar. Du kannst viel machen die Region ist attraktiv. Also es gibt sicher schlechtere Plätze zum Leben und von dem wenn dieses ganze Paket passt dann findest du Mitarbeiter tun wir auch.

43:30 Wir sind auch stolz darauf dass wir viele Mitarbeiter dann auch relativ lang bei uns im Haus halten können, weil sie eben auch viel lernen können. Und ich glaube das gerade mit Wirtshaus und Restaurant gemeinsam ist auch spannend für einen jungen Koch, weil entweder du gehst in ein Restaurant und lernst durch die Restaurantküche oder in der Wirtshaus aber beides auf einmal gibt es nicht so oft und das ist denke ich für einen junge Menschen eine tolle Gelegenheit dann viel auf einmal zu nehmen.

43:52 Was macht einen guten Koch aus? Gute Köchin Geschmack sind natürlich immer ganz am Anfang Gefühl. und für die Lebensmittel was kann ich mit etwas machen? Also das sind schon mal zwei Dinge, die wenn du D hast dann ist schon mal viel da. Und dann dieses handwerkliche, das kann man sich glaube ich relativ... Wenn man das wirklich möchte erlernen, dann ist es auch schon da!

44:17 Also wenn du dann auch noch dazu ein gewisses wirtschaftliches Denken hast und Führungsqualität nehmen oder menschliche Qualität im Sinne von wie kann ich Menschen führen? Wie kann ich eine Team führen? Dann ist schon viel reich. glaube Was macht ihr hauptsächlich anders als ich zu Hause in meiner Küche?

44:36 Warum schmeckt es im Restaurant dann doch meistens besser, was sind so die Tricks und Tipps, die man eigentlich daheim auch recht leicht umsetzen kann. Also z.B., welches Küchengerät brauche ich unbedingt damit ich gleich mal auf einem anderen Niveau bin! Erstens glaube ich das gar nicht, dass es im Restaurant immer besser schmeckt.

44:57 Nicht in jedem Restaurant! Und wenn ihr irgendwo eingeladen bin zum Beispiel... was ist halt passiert? Irgendjemand freut sich daran uns ein und ich frage mich, was wünscht du? Was soll ich zum Essen machen? Was glaubst du, was ich sage? Was einfaches Mach das, was du immer machst. Warum? Weil die Erfahrung, was ist, die eigentlich fast unbezahlbar ist.

45:14 Je öfter du was machst, desto besser kannst du es. Das ist ganz einfach. und deswegen, wenn man eine Freundin, die macht immer verschiedene Läuberl. Oh mein Gott, das passt! Und ich sage bitte mach auf jeden Fall wieder die verschiedenen Läber. Ich liebe deine verschiedenen Lärberl. Wenn du dir jetzt sagst, ich muss aber irgendwas in den Wellington vom Hirsch machen, dann wird das ein Schaas werden.

45:29 also das weiß ich schon. Und die verschiedene Lärbel liebe ich. aber Also von dem her ist Erfahrung, was du in einer Küche nie ersitzen kannst. Deswegen würde ich auch jedem empfehlen wenn er zu Hause kocht und er glaubt einen besonderen Gast zu haben. Mach nie irgendwas das erste Mal! Sondern probier es immer vorher bei irgendeinem Haus wo's wurscht ist.

45:45 Bei der Familie, bei deinem Partner-Partnerin... Irgendwem der isst schon. Aber hoffentlich fällig! Ich sage immer so.... Ich hab das noch nicht gemacht. Ich traue euch, ich mag euch ja und deswegen hätte ich auch gern ehrliches Feedback. Aber mutt mich mal ein bisschen Mut, damit man zu mir essen kann!

46:00 Mutte ist einfach Mutten mit Wahnsinn nicht verwechseln. Diese Erfahrung oder etwas eben besonders gut zu können weil es schon oft gemacht hat... ...das ist was man nicht unterschätzen darf und deswegen probieren. Wenn ich Sachen ausprobiere dann habe ich nie irgendein Menschen vor mir sitzen bei dem ich war's.

46:17 Und wenn der ihm das jetzt nicht schmeckt, dann ist er zufrieden. Wurst, Glaswein mehr und es ist alles gut. Und irgendwie auch einzuschätzen für wenig Koche ist nicht so unwichtig. Ob der jetzt mutig ist oder mal was Besonderes probieren würde, wenn ich jetzt irgendwas Orgs mache oder eben nicht so experimentierfreude und eher basic dann bleibe ich halt da drin.

46:42 Gehst du privat noch in die Küche? Kochst du privat da? Bei mir zu Hause ja! Ehrlicherweise Söten, außer wir waren jetzt zum Beispiel gerade eine Woche in Südfrankreich in einem Haus. Und dort ist es dann schon so, sieben Tage ungefähr die Hälfte kochen und die Hölfte essen gehen. Also ich liebe jetzt dann auf Märkte zu gehen, was gibt die Landschaft her?

47:05 Das ist ja dort natürlich besonders viel. Du kaufst dir dann einfach das Gemüse, was in einem Moment gerade am Punkt ist irgendwie eine Fischfleischsaugung und machst dann daheim einfach irgendwas, wo du in dem Moment Lust hast. Und das ist natürlich ein Luxus und den leisten wir uns manchmal eben weil es natürlich auch Zeit braucht, die steht da manchmal Nachmittag in der Küche und kann ja alle anderen schneiden, halt ein bisschen Miet und Mochen.

47:28 Und am Ende sitzt du dann an einem T-Shirt und ist das großartig? Aber mach's dann in deiner Freizeit wenn du nicht kochen möchtest. Wie gehen da jetzt aus? Kannst du essen gehen irgendwo... also du weißt wahrscheinlich wohin du essen gehst aber so jetzt aufs gerade wohl irgendwie eine gehen. die Wahrscheinlichkeit dass das nicht so gut ist wie du es gern hättest ist gegeben.

47:47 kannst du noch irgendwo eine gehen? Nein, natürlich. Wir gängen dauernd zum Essen! Es gibt soviel Super-Wirtshäuser bei uns in der Gegend oder irgendwelche, keine Ahnung, Ethno Restaurants wo meine Kinder lieben asiatisches Essen und... Wie eine Hausmannskostenasiatisches essen? Auch das. Also wir gingen sehr viel zum Essen und irgendwie finden man dann doch in jedem... Da haben sowieso aber auch irgendwo in jeder Region auf der Welt finden wir schon was Gutes.

48:13 Also das ist, wenn man es ein bisschen umschaut und das ist ja unser Leben nicht irgendwie... Du liest dauernd einen Artikel über Regionen oder Restaurants, über diverse Essen einfach und dann findst du überall was. Absatz von Essen? Und Kochen. wie schaut ein perfekter freier Tag aus? Ich versuche zumindest eine Stunde irgendwas Sportliches zu machen.

48:35 Das ist mir wichtig Aber uns nur eine schnelle Runde um den Rabenstein oder um unserem Haus, ein Hügel da ist. Oder auch mal auf dem Berge oder irgendwie bei Übungen machen einfach Bewegung dann fühle ich mich einfach wohler und für mehr muss dann eigentlich der Rest die richtigen Leute, die richtige Leute, meine Familie, mein paar Freund das kann da Robertik hier zu sein am Sonntag oder du bleibst da immer noch nicht daheim.

49:06 Wie viele freie Tage in der Woche hast du? Einen. Einen immer, also das habe ich auch früher nicht so. Wir haben wirklich viele Jahre gehabt wo quasi jeden Tag irgendwas war. Nicht jede Woche aber oft. und jetzt versuchen wir mittlerweile uns zumindest den Sonntag komplett frei zu halten und am Montag geht es ja nicht immer aus.

49:29 Ich glaube, eine gewisse Zeit für sich und auch zur Reflektion. Und auch für den Kopf ein bisschen abzuschalten. in unserem Beruf ist es wahrscheinlich nicht jedem wichtig aber bei uns im Beruf denke ich nur speziell und auch mal eine Zeit ohne Gäste. also das klingt da so komisch. aber wir haben zum Beispiel im August haben wir ja sieben Tage geöffnet und ich arbeite dann eigentlich einen oder dreißig Tage im August.

49:57 Das, was mir am meisten entspannt ist, war ich dann noch mal zwei oder drei Tage. überhaupt kein Großziel. Also nicht weil ich den nicht mag aber irgendwie es irgendwann reicht zu lernen und irgendwann brauchst du immer einen gewissen Abstand und da muss ich einmal hinfahren. also ich kenne nicht die diese paar Tage nach der Fischspitzei daheim bleiben weil da ist ja wieder irgendwas.

50:14 immer kommt etwas nicht an Partner-Lieferant irgendeiner Bübers Handwerker und irgendwo musst du dann einfach meinen Abstand schaffen, sonst wirst gar kein Kopf Versteh voll! Irgendwann ist dann die Pause. Bleibt die Küche kalt! Was willst du als Koch noch erreichen? Es ist eine lustige Frage, weil sie immer wieder kommt und ich kann es da nicht beantworten, wenn du mich vor zwanzig Jahren fragt habst ob ich das jetzt erreichen kann was ich jetzt habe, hätte ich auch gesagt glaube ich nicht.

50:43 Also wir haben uns nie irgendwie eine Ziele gesetzt auf dem man hin gearbeitet hat. Wir haben immer Zug um Zug gearbeitet. Das hat einfach immer das eine oder das andere ergeben irgendwie durch die letzten fünf und zwanzig Jahre gearbeitet, bis zu dem Status quo. Und ich weiß, ob keine Ahnung was in zehn Jahren ist?

51:00 Also ich weiß es nicht... Ich sage immer, ich wollte nie wohin, deswegen bin ich schon lange dort. Du hast schon gesagt du hast Ziele und Ambitionen. also z.B., du hast neunzehn Punkte bei GOMIO da gehen zwanziger oder theoretisch? Nein, das ist ein Neunzehnton. Neunzig ist schon top! Hauben hast Fünf, der geht auch nicht mehr.

51:20 Michelin Stern Da wird noch einer gehen. Der ging halt noch einer. Was müsst ihr so viel tun? Wobei, ehrlicherweise weiß ich wirklich dafür nicht. Also müssen wir die Leute von mir schnell fragen. Ich hab aber schon... Muss man zahlen? Das trifft es nicht! Man muss sicher Geld ausgeben dafür, aber nicht für irgendein Geiz sondern für das was man im Haus vielleicht auch anpassen müsste oder verändern müsste.

51:44 Ehrlicher Weise kann ich das nicht wirklich beurteilen. also ich war zwar glaube ich schon in hundertzwanzig Restaurants mit drei Sternen richtig viel ... auf der ganzen Welt. Aber da waren welche besser wie wir, ... ... so waren aber auch welche schlechter als wir. Das trauen wir jetzt einfach mal zum Song!

52:01 Und das ist ja normal, sagt man, dass es vielleicht nicht nur daran liegt, sondern... ... für sowas glaube ich dann auch die Gemengelage insgesamt passen muss und du brauchst vielleicht ein bisschen Glück. Wichtig ist, was ich immer schon so gehört habe in dem Moment wo ich glaube, dass unser Restaurant perfekt ist Du musst los.

52:21 Weil es wird nie perfekt sein, das heißt, je mehr du die umschauest auf der Welt und je mehr ist, desto mehr Inspiration kriegst du wieder und desto besser wird da immer bewusst Es geht noch mehr. Solange ich diesen Andrieb habe bin ich eigentlich ziemlich happy weil dann macht's auch Spaß und das ist auch das wo wir hinweiten wollen Perfekt zu werden in meinem Anspruch.

52:44 Ich glaube aber nicht dass man das erreichen muss wahrscheinlich. Und wenn ihr irgendwann mit glaubt, dann ist er besser ... zu sagen, danke, das war's. Aber du bist knapp dran, würde ich mir sagen? Also doch! Das ist... Das Sagen glaube ich, das sagt kleine Biografie und Menschen die zu dir essen kommen glaubt da.

52:59 Da immer ist noch immer Luft nach oben aber die Luft wird sehr dünn. Deswegen haben wir jetzt ja also hundert Punkte. Es ist viel, aber wenn es noch Hundert gibt, dann ist einfach schon viel. Zum Abschluss noch vielleicht, Menschen die ganz mal unterstehen kolonärisch. Die haben vielleicht keinen Herd aber haben trauen sie ihnen gar nicht auftreten.

53:22 Sag uns ein Gericht das jeder auch beim ersten Mal einige Mausen hinbringt. Also falls er sagt, siehst jetzt, Tedi doch einmal gerne das ausprobieren kochen der hat mich motiviert. Das würde ich da sehr gern sagen, aber ich habe schon so viel erlebt. also wo ich Sachen gesehen hab, weil es gibt's gar nicht dass der das nicht kann.

53:39 Ein gewisses Grundtalent das braucht Ich habe schon Leid gesehen, die es beim Wirschloch war machen legendär gescheitert. Und seitdem traue ich mich so etwas nicht mehr zum Sorgen weil es gibt wirklich Leute, die kennen uns einfach nicht und das muss man auch akzeptieren glaube ich. aber umgekehrt gibt's viele die könnten Aber wir tun es nicht.

54:03 Zumindest mal probieren. Einfaches Gericht, Eiernocker, keine Ahnung. Irgendwas mehr probieren und dann habe ich für so etwas ein bisschen der Gefühl. Das sollte man jeder da machen, damit er zumindest sagen kann, ich kann's nicht. Nur Mut! Aber genau, der Mut einmal was auszuprobieren das ist sicher...

54:22 Sonst geht mir eben zu denen dies können? Was soll und darf ein Wienerschnitzel in Österreich kosten?! Gute Frage, wenn es vom Kalbis und das eben ein österreichisches KalbIS, das ordentlich gepflegt wurde und ordentlich geschlachtet wurde. Dann muss es ehrlicherweise mindestens fünf oder zwanzig bis dreißig Euro kosten.

54:47 Das ist so! Und dann geht sich das gerade aus? Ist es noch nicht so dass der Wirtrauer da jetzt zehn Schnitzel verkaufreich ist? Also das ist eine falsche Erwartungshaltung glaube ich von von manchen Kunden, ob das jetzt realistisch ist für jeden. Das traue ich mir so an, dass es nicht so ist. Es ist viel Geld aber vielleicht ist ja kein einfaches Gericht.

55:17 Also es ist einfach ein kapiteliges Gericht. was darf denn umgekehrt? Was dürfen denn der KS-Spezlekursen? Da verdienst du viel mehr Geld aus wie bei dem Schnitzel für dreißig Und das muss man einfach wissen. Österreich ist ein Land, wir kämpfen mit den Problemen kennen alle Nebenkosten, hohe Mitarbeiterkosten Energie und so weiter.

55:48 Das sind Sachen die einfach erzeugt werden am Ende oder erzeugte werden müssen. Also was immer man sich leisten kann, das wird sein Wert. Das sowieso. Also das ist nur so viel wert, was man auch zeigen kann und ich glaube die Lebensrealität der Menschen ist einem unterschiedlich und was für den anderen Füß ist für den andern wenig.

56:10 und am Ende können wir ja nur das beste Produkt nehmen Respektvoll und bestmöglich verarbeiten. Und ordentlich kalkulieren, das ist kein Fantasie-Preis sondern wir kalkulieren natürlich jedes Gericht. Dann kommt der Preis aus und den müssen wir verlangen damit wir unseren Betrieben unsere Familie irgendwie erhalten und ernähren können und ... Der erzählt also nicht.

56:35 Die besten Falt treibt die Tränen in die Augen nicht wegen der Rechnung Sondern weil man ein Gefühl hat nach dem Essen, wie man es damals gehabt hatte. Das Treuerste muss sowieso nicht das Beste sein. Das zeigt dir die Geschichte von einem Grillskoch ganz deutlich. Das kostet nix und das nimmt sie richtig mit im besten Falle und wir sind ja überhaupt keine Luxusküche.

56:56 also dadurch dass wir eben diese ganzen französischen Dinge und keine Ahnung, wir machen ja kein Königsgrabe und da da da. Das sind alles normale Sachen aber halt die Besten. Also unser Anspruch ist natürlich wie das beste Kalb Ja. Und das kostet auch Geld, aber es muss in einem Bereich sein der vernünftig und vertretbar ist.

57:18 Andreas Tollerer vielen Dank dass du deine kostbare Zeit hier bei mir geopfert hast auf diesen Tisch wo es nicht wirklich was zum Essen gab. ich habe eine hausübung für dich den Butternusskürbis denn du hast einen Wahnsinn im Herbstmühle, obwohl ich mag er nicht hat er gesagt? Oh ja wir machen ein Zeibling mit Butternussküben.

57:35 Dann hat das schon in jedem Fall was gebracht. Vielen Dank fürs Gespräch, danke euch für's Zuschauen zu hören! Wir sind zu sehen und zu hören auf allen Plattformen. gerne liken und scheren. Nächste Woche gibt es hier Weinbegleitung. Ich habe Weinbekleidung nämlich Winzerin Silvia Heinrich ist zu Gast.

57:52 Prosit bis dahin langsam essen gut kauen wieder schauen.