Thomas Steiner: Radikal nachhaltig – und trotzdem «Hotel des Jahres»

0:03 Herzlich Willkommen bei so schmecken die Alpen?

0:07 Der Podcast des Culinarium Alpinum. Ich bin Michaela Frank, Köchin.

0:13 Und ich bin der Genruf, Schauspieler. Was schmeckt wirklich nach Alpen?

0:19 Wir besuchen Höfe, Käsereien und Kochen und erleben vor Ort, wie alpine Lebensmittel entstehen.

0:24 Wir führen Gespräche mit Bürgerinnen, Köchern und Produzentinnen, die mit ihrem Wissen und Herzblatt eine Beine-Genüs arbeiten. Kulinarium Alpinum, so schmecken die Alpen.

0:42 Willkommen zum Podcast So schmecken die Alpen von Culinarium Alpinum. Heute sind wir im Antal im Südtirol und ein ganz, ganz spezielles Projekt und knoppen. Und zwar das All Nature Escape Apart Hotel. Wir reden heute mit Thomas Steiner reden. Er ist der Ideator, Verwaltungsrat, Strateg und Lizenzgeber im All Nature Escape.

1:10 Er wird uns ganz, ganz viele spannende Sachen erzählen über das Hotel und über das Leben und wie sie das so nachhaltig umsetzen können. Heute bin ich lange unterwegs ohne John, aber der John wird das nächste Mal wieder dabei sein. Ich wünsche euch ganz viel Spass beim Hören. Ich nehme auf, yes. So, herzlich willkommen zu So schmecken die Alpen.

1:43 Wir freuen uns mega fest auf das Gespräch zusammen mit dem Thomas. Schön, dass du da bist.

1:49 Danke für die Einladung.

1:51 Erklär uns doch mal, was ist das Olm Nature Escape?

1:55 Das Olm Nature Escape ist ein Eco-Appart-Hotel, somit kein klassisches Ferienhotel, kein Familien- oder Wellnesshotel, sondern eine 8-Residenz, sprich ein Apart-Hotel mit 41 Wohneinheiten, die so zusammengelegt werden können, dass man 33 davon hat, also Großraumappartments. Und jede Einheit verfügt über eine Suite mit Küche.

2:29 80% haben zusätzlich die eigene Sauna, eine finnische Sauna.

2:35 Okay.

2:36 Und eine freistehende Badewanne und einen schönen Balkon, der eine wunderbare Kulisse zulässt, einen wunderbaren Panoramablick. Das Equabart Hodell All Nature Escape ist nahezu energieartig. Das heißt, es wird durch Erdwärme, sprich Geothermie, Photovoltaik und Wasserkraft betrieben.

3:05 Wahnsinn. Das ist wirklich, das muss man mal so sich reinziehen. Verdauen. Verdauen. Super cool. Ja, warum hier? Warum so radikal und anders? Was war so der zündende Moment?

3:27 Die Planungen haben im Jahr 2019 begonnen und damals hatten wir in diesem Tal schon bereits sehr viele richtig gut laufende Hotels. Wellnesshotels, Ferienhotels, Gruppenhotels und und und. Und es war damals schon klar, es soll nicht schon wieder ein Wellnesshotel werden mit riesigem Energieverschleiß und riesigem Bedarf an Mitarbeitenden.

3:54 Es war damals schon klar, dass der Arbeitsmarkt ausgetrocknet sein wird. Und es war damals schon klar, dass die Energiekosten steigen werden. Und das war der Grund, warum hier und warum so.

4:10 Und wann hast du gemerkt, dass das dann wirklich funktionieren wird? Ich meine, das Konzept ist ja dann schon, also es klingt dann so romantisch im Gedanken. Und dann gehst du mal hin zu wem und sagst, hey, was denkst du von der Idee? Oder wie hast du das gemacht?

4:28 Die Eigentümer dieses Geländes and dieses heutigen Gebäudes sind Bauunternehmer, die anfangs mit dem Tourismus so gut wie gar nichts am Hut hatten. Und sie waren aber von vornherein aufgeschlossen für etwas Neues, für etwas Innovatives. Und sie waren von vornherein sehr vertrauenswürdig, sehr vertrauengebend.

4:54 Und es ist gelungen durch Überzeugungsarbeit, es ist gelungen, durch gute Argumente diese Geschäftsidee durchzubringen, diese Geschäftsidee irgendwo von dieser zu überzeugen.

5:10 Ich glaube, viele Unternehmen stellen sich ja dieselbe Frage. Aber kann man mit Nachhaltigkeit wirklich Geld verdienen? Oder kostet es einfach mehr? Wie würdest du jetzt da drauf antworten? Weil es ist ja schon ein sehr einzigartiges, nachhaltiges Konzept, wo man jetzt so schnell nicht findet.

5:32 Bei mir ist es so, also persönlich gesehen, dass eine bestimmte Nachhaltigkeit, ein nachhaltiges Denken, ein bewusstes anders ist. I live bewusst, ich esse gerne richtig gute Lebensmittel, genuine, gesunde Lebensmittel, biologische Lebensmittel, and dort beginnt es schon, dort fängt es schon an. A Mülltrennung is eine Selbstverständlichkeit, not nur im Alltag, sondern auch im ULA, egal wo we are or where we are.

6:09 And it is a selfverständigation, auf Natur und Umwelt zu achten. Insofern is this Gebäude here and this Betrieb eine Konsequenz and a Folge des persönlichen Denkens.

6:27 Wie bist du da in Berührung gekommen? Bist du so aufgewachsen mit diesen Mülltrennungen? Selbstverständlich, also gute Lebensmittel ergeben gute Gerichte. Also das sage ich ja in der Küche. Ich verwende immer die besten Produkte, weil ich dann eigentlich nicht mehr so viel machen muss.

6:48 Ja, bei mir war es so. Vor 20 Jahren habe ich meine Frau kennengelernt und we have gemeinsam drei Töchter. Die sind 19, 17 and 15 Jahre alt. And when du Kinder hast, dann willst du das Beste for die Kinder. Und wenn du es dir leisten kannst und auch die richtigen Geschäfte in deine Umgebung vorfindest, dann wirst du für diese Kinder die besten Lebensmittel einkaufen.

7:19 Du willst das Beste for die Kinder. And spätestens dort for 20 Jahren, vor 19, vor 18 Jahren, haben wir einfach diesen Unterschied kennengelernt zwischen einem guten Lebensmittel und einem guten Lebensmittel, zwischen einem bäuerlichen Produkt und einem Industrieprodukt. Zwischen einem Produkt des Nachbars, der es gut meint und gut macht, auch wenn er keine Zertifizierung hat, und einem Produkt eines Multikonzerns.

7:49 Und das hat sich dann einfach so entwickelt und auf andere Themen übertragen. Mittlerweile ist es bei uns privat so, dass wir vermutlich so um die 70 bis 80 Prozent biologische Lebensmittel verwenden im täglichen Gebrauch und auch sonst so gut wie möglich versuchen zu leben und unsere Kinder zu erziehen, die mittlerweile ja schon ihre eigenen Wege gehen.

8:17 Ja, und auch ihre eigenen Köpfe haben wahrscheinlich. Wie setzt ihr das um bei euch in den Restaurants? Seid ihr da ganz eng mit den landwirtschaftlichen Betrieben unterwegs?

8:32 Here in Alm Nature Escape is it so we have a kleines Restaurant für circa 70% unserer Hausgäste.

8:40 Okay.

8:41 And we wechseln jeden Tag das Thema für das Abendessen. Dabei achten wir in erster Linie auf Regionalität and in zweiter Linie auf biologisch zertifizierte Produkte. The regionalität is für uns noch wichtiger als das biologische. Why? He made a super job, but is not interested in a bureaucratisch aufwendigen Zertifizierung unseres Unternehmens, those kleinen Hofbetriebes.

9:23 And ähnlich geht es mit sehr viel Milchprodukten. In each line with case. We are with regional Lieferanten to arrive who a super case produce and a super toller butter produce. Schaumwein, Weiss, Rotwine, Dessertwine is all bio. Or biodynamisch, or extremely gekeltert. The same gilt for the thing beer.

10:17 Oder all tea. It is the teuerste milch that you bekommen kannst by uns. Es gibt verschiedene Buttersorten.

10:33 Oder Milchbestand.

10:34 Güter. Und und und. Bestimmte Themenbereiche sind zu 100% biologisch. And andere regional. And natürlich gibt es internationale Produkte. Die gibt es auch. Stark in der Minderheit.

10:51 Was habt ihr denn so als internationales Produkt, wenn du jetzt ein Beispiel machen müsstest? Wo macht ihr dann sozusagen eine Ausnahme?

11:00 Eine Ausnahme machen wir manchmal beim Fleisch. Wenn es zum Beispiel ein Ocean Beef gibt, wo Preis-Leistung sehr, sehr spannend ist, dann kann es vorkommen, dass der Bernie darauf zugreift.

11:13 Okay.

11:16 Oder ein weiteres Beispiel finden wir beim Fisch.

11:20 Yeah.

11:21 Wo wir nicht regionale oder nicht nur regionale Forellen oder Saiblinge verarbeiten, sondern auch internationale Fische einkaufen. Ob das jetzt eine Goldprasse is, oder ob es ein Wolfsbarsch ist, oder ob es manchmal auch ein Lachs ist, die sind dann auch international. Also du hast schon verstanden, we are not sehr spitz and extrem, sondern wir lassen auch notationality.

11:53 That gilt for the wine. Beim wine have more than 70% regional trouves. And 30% decken the wichtigsten wine in Europa. That's it.

12:14 But you get not to Neuseland.

12:16 No, that's not.

12:18 Okay, that's right. But that is when you can see 70% the restaurant believe, that's you have a classical Hypensions model. And what is to them?

12:37 The point is there. Halbpension is in the classical hotel. The Halbpension is eher, also for me personally earphone from gestern. And the younger guest, the dynamisch, abwechseln, freiheiten. And that bieten we with the wechselnden them. And take wechselnde them in a half pension is very special. That we also in the hotel.

13:08 And deswing we are a kreativity, modern way with our concept.

13:14 Yeah, that freedom. But I do hear essential. That frequently, what der Bernie so macht. Welche Rolle spielt Essen in Verhältnis zu architektur and anderen Erlebnissen? Man sieht es nicht, weil it's a toneaufnah is, but it is a ringförmig. And macht ja was mit einem.

13:42 Ich glaube, auf diese Frage gibt es eine einfache Antwort. Und zwar die Architektur and the design sind der Lockvogel für neue Gäste. And the sehr hochstehende, richtig gute Kulinarik, von der wir überzeugt sind, bindet dem Gast ein zweites Mal zu kommen.

14:00 Das ist clever.

14:02 Ja, genau. Die Strategie geht auch richtig gut auf. Es gibt Gäste, die wiederholt Buchen and sagen, wir freuen uns schon wieder auf eure Kulinarik, wir freuen uns auf euer Frühstück. Unser Frühstück ist jetzt nicht wunderbar und spektakulär präsentiert, wie man es in manchen Orten findet andet. Wir legen keinen grossen Werk auf Inszenierung, aber auf die Grundmaterie, auf das Produkt selbst.

14:37 When man by uns in ein Brötchen beistet, dann wird man den Geschmack of einer Naturbackstube in den Mund haben. That wollen wir. And nicht Inszenierung und keine Show.

14:52 Wo holt ihr die Brötchen her?

14:54 Die kommen von der Naturbackstube Profanta. This is one der ältesten Bäckereien, Sütirols, and vermutlich unter den Top 3, was Bio-Bäckerei anbelangt. Gebäck, Kuchen, Brot, alles Bio, 100%. Diese Bäckerei geht bereits so tight, dass sie eigenen Hanf anbaut, eigenes Getreide, eigenes Getreide anbaut, eigene Bio-Äpfel hat, komplett Energie aufgrund von Photovoltaik.

15:34 Und und und. Also das sind Lieferanten, das sind Partner, die selber schon erstens einmal super Geschichten zu erzählen haben und zweitens Top-Produkte lösen.

15:46 Was ist denn hier los in Südtirol? Da ist ja wirklich alles.

15:50 Nein, nicht alles. Alles. Nicht alles, nicht alles.

15:55 Gibt es da eigentlich eine Geschichte dazu, warum das Olm so rund gebaut wurde?

16:01 Ja, die gibt es. Und da war ein kleiner Reitstall auch dabei and a pension with 50 Betten.

16:12 Okay.

16:13 Und irgendwann, nachdem the architect Andreas Kruber, who this geplant had an entwurf presented, was urspringly als Chaleisdorf, as kleines Ferendorf angedacht.

16:30 Yeah.

16:32 Ging er with dem Haupteigentümer Christian Lechner in den Stadel dieses Bauernhofes. Und im Stadel lag auf der rechten Seite ein alter, großer, schwerer Müllstein am Boden. Und als der Haupteigentümer Christian Lechner diesen Müllstein sah, stellte er dem Architekten die Frage, warum machen wir dieses Gebäude nicht rund?

16:56 Warum können wir nicht rund planen? And so ist die Idee des heutigen, kreisförmigen Gebäudes entstanden.

17:05 Wahnsinn. Und Sie haben es durchgezogen.

17:07 Wir haben es durchgezogen. Und man kann auch ergänzen, dass die Gemeinde Sand in Daufos sehr behilflich war dabei. Das muss man betonen.

17:21 Das kann man auch sehr wohlwollen für den Tourismus in der Gegend dann.

17:26 Richtig, und für ein neues, innovatives, architektonisches Konzept, weil es gibt genügend Gemeinden, die das wahrscheinlich nicht genehmigt haben.

17:34 Ja. Will ja nicht jeder ein rundes Hotel, ein Part Hotel in seinem Dorf hab. Cool. Man kann ja bei euch auch nachlesen, wir haben ja da ein bisschen recherchiert, dass ihr 90% lokales personal habt, aber internationale Gäste bis aus 60 Nation. Wie findet ihr euer lokales Personal and wie habt ihr das marketingtechnisch so weit ausbreiten können?

18:10 Beginnen wir mit dem Thema Mitarbeiter, Mitarbeitende, das Team. So ein Aparthotel hat einen kleineren Bedarf an Mitarbeitenden als jetzt ein klassisches Fernhotel. Bestimmte Leistungen werden hier in diesem Haus nicht geboten. Beispielsweise bieten wir keinen täglichen Reinigungsdienst in den Apart zuiten.

18:35 Also man kriegt ihn, aber man muss ihn anfragen.

18:38 Richtig. Also standardmäßig inklusiv hat er die Zwischenreinigung ab der dritten Nacht. Aber alles, was er ansonsten möchte, wird optional gebucht und optional auch bezahlt. Das führt natürlich mit sich, dass man weniger Reinigungsmitarbeitende Reinigungskräfte benötigt. Dasselbe in der Gastronomie, wir bieten nur für 70% der Gäste einen Platz im Restaurant, nicht für 100%, wie it by einem Halbpensionshotel the fall was.

19:12 And on. Insgesamt Mitarbeiters. It is schlanker offgestelled, schlanker conzipiert. And we had from beginning on so much. The rich person in the schlüsselposition to find, or for the people to find, sprayed the chef, Astrid Hellweger, the culinary chef Bernie Eichner, his congenial partner, the Egon Oberkoffler, a super housemeister that we have, but also a cool barchef.

19:48 There are so many that otherwise. Beispiels by the Presse is it so we are with zwei Presseagent gestarted, one for Italy and one for the Dachraum. Mittlerweile sind wir bei Sage and Schreibe sieben Presseagenturen, mit denen wir schon zusammenarbeiten.

21:43 Ja, parallel.

21:44 Parallel.

21:45 Parallel für Italien, für den Dachraum, auch für Asien jetzt zum Beispiel? Noch nicht.

21:53 Auch nicht Amerika. Auch nicht Großbritannien oder Frankreich. Skandinavien fehlt auch noch. Und das sind Zukunftsmärkte, die wir beobachten und wo wir Kontakte zulassen. Im Moment konzentrieren wir uns auf den Dachraum, auf Italien und auf die Ostmärkte. Vordergründig Polen zum Beispiel, die Slowakei, the Tschechei.

22:19 Das sind super tolle Märkte für uns. Und die Stammgäste, die schon mehr als zehnmal hier waren, kommen interessanterweise aus Prag.

22:31 Aus Prag?

22:32 Genau.

22:32 Wow.

22:38 Ich denke, her circa 7 Stunden brauchen wir.

22:48 Schweizer Gäste habt ihr?

22:50 Ja, sehr viele. Also für Südtiroler Verhältnisse im östlichen Teil Südtirols ist es schon sehr viel. Wir sprechen davon fast 8%.

22:59 8%? Nicht schlecht. Noch kurz zurück zu den Mitarbeitenden. Was denkst du, was erwarten junge Mitarbeitenden? Habt ihr da ganz coole Benefits hier bei euch im Hotel? Seid ihr ganz speziell nett? Seid ihr ganz speziell streng?

23:20 Wir sind fordernd, ja, aber nicht streng. Die jungen Mitarbeitenden schätzen im Haus eine bestimmte Lässigkeit, eine bestimmte Lockerheit. Das Gegenteil einer fünf Sternen-Steifheit, eine ausgesprochene Wertschätzung, eine Menschlichkeit, eine Toleranz. Ich denke, dass die jungen Mitarbeitenden bei uns schätzen, dass wir kein klassisches Ferienhotel sind, sondern einfach ein modernes Konzept, eine moderne Ausrichtung, eine moderne Positionierung, dass wir internationale Gäste haben, fast 60 Nations beherbergen, wie du schon gesagt hast.

24:07 And that is unaufgeregt zugeht bei uns. Mittlerweile ja. We have then Felix in der Küche als Küchenlehrling. And jetzt ab Herbst bekommen wir auch im Service einen neuen Lehrling dazu.

24:29 Wow, also zwei in diesem großen Haus. Das finde ich aber auch noch sympathisch. Weil in der Hotellerie kann man ja schon dann irgendwie ab acht Leuten in der Küche darf man auch drei Lehrlinge haben. Oder drei von acht Leuten dürften Lehrlinge sein und das wird auch oft so gehandhabt in der Schweiz.

24:54 Bei uns ist es im Moment so, wir haben einen Verantwortlichen in der Küche, das ist der Berni als Kulinarikchef. Dann ein zweiter, der Küchenchef sein könnte, der Egon. Dann ist der Relia, die Franzi. Und dann haben wir den Felix als Lehrling und mindestens einen Praktikanten.

25:20 Und von der Hotelfachschule?

25:22 Richtig, die kommen aus der Hotelfachschule. Im Moment sind es drei oder vier Praktikanten, die wir begleiten, die bei uns mitarbeiten, mitlaufen dürfen. Damit machen wir gute, tolle Erfahrungen. Das würden wir sofort wiedermachen.

25:37 Das ist schön. Und wie viele Mitarbeitenden sind die denn im Gesamt?

25:43 Im Gesamten sind wir aktuell bei 23 Köpfen, wovon ca. 80% in Vollzeit und circa 20% in Teilzeit eingestellt sind.

25:55 Okay. Ist viel um wenig, sozusagen.

26:01 Ja, im Verhältnis ist es für meinen Geschmack genau richtig.

26:09 Aber dann ist es ja auch gut, oder? Also es ist perfekt, oder? Es wäre ja doof, wenn du sagen würdest, ja, das ist eigentlich viel zu viel. Das wollen wir nicht.

26:19 Besser geht es immer und kostengünstiger wird es wahrscheinlich auch immer gehen, aber der Erfolg gibt uns recht und die Zahlen passen. Und die Geschäftsführerin, die Operative, die Austritt, die hat das richtig gut im Griff. Die macht einen super guten Job for unseren Geschmack and for my Vorstellungen.

26:40 And deswegen bin ich hier nicht der Polizist or the strength controller that auf jeden Zehntelpunkt achtet.

26:53 Natürlich schon so. Ich darf ja hier auch sogar kochen bei euch mal. We are in the Olm gekommen, weil ich hier in October kochen darf. And ich freue mich schon sehr. Ich darf hier zwei Wochen culinarisch unterstützen. Das wird ganz spannend für mich. It's my first time in Südtirol zu kochen.

27:17 Das wird top.

27:20 From Newcomer zum Hotel des Jahres. Was hat sich in den letzten Jahren am meisten verändert, intern wie extern? Also habt ihr irgendwie mit irgendwas angefangen und habt das verworfen? Oder seid ihr eigentlich so aufgestellt geblieben?

27:40 Also, das Haus gibt es ja erst seit dem 1. Dezember 2023. Wir befinden uns aktuell im dritten Geschäftsjahr. And in dieser kurzen Zeit haben wir vor allem im Kulinarischen Änderungen vorgenommen. Die Themen geändert, die Tagesthemen optimiert. Das Frühstück verändert, optimiert, auch erweitert. Geändert hat sich auch unser Freizeitprogramm.

28:13 Zum Beispiel, unser Fitnessraum hat sich super gut andoll entwickelt. Warum? Weil wir einfach gemerkt haben, dass immer mehr Gäste die Fitnessgeräte nachfragen und Fitnessraum brauchen. Wir haben zu Beginn mit gebrauchten Technog-Geräten begonnen.

28:35 Okay.

28:36 Und sind dann bald drauf gekommen, dass die zu schwach sind, die zu wenig sind und haben dann den ganzen Fitness relativ schnell verändert. Das sind so Entwicklungen, die wir genommen haben. Aber ansonsten ist es aktuell noch etwas zu früh, große Veränderungen anzudenken oder große Einschnitte zu tätigen.

29:03 Etwas vielleicht noch betrifft unsere Landwirtschaft. Das ist sicher ein Novum. Also seit letztem Jahr arbeiten wir mit Andreas Schiener zusammen. This is an ehemaliger Geschäftsführer eines Demeter-Zentrums, dem Sägemüllerhof in Geis, ein Zentrum für beeinträchtigte Personen mit eigener Landwirtschaft.

29:26 And we unser Landwirtschaft here vor Ort an Vertraut. They are dabei, das Ganze zu entwickeln. We have mittlerweile schon die ersten eigenen landwirtschaftlichen Produkte, sind schon Bio-Produkte, da wird nichts gespritzt. Da wird sehr sorgsam darauf geachtet, dass die wirklich gut sind, diese Produkte.

29:47 Es gibt actuell Frischeronen, es gibt bald Kartoffeln, we have den houseigen Honig bereits, es gibt Salat, es gibt Gemüse. We machen sogar experimente mit bildswiderstandsfähigen Rebsorten, wie Solaris und und on. Also this is alles neu and im Laufen.

30:05 Wow! Ich will nochmal ganz kurz zurückgehen zur Kulinarik. Du hast diese Themen angesprochen, die you here habt. Pro Abend. Was erwartet mich heute?

30:21 Ja, also am Abend wechseln wir ab. Und unser absoluter Highlight, das sind unsere Olm Aperos. Das sind tapasartige Abende, in which die Gäste in the frontküche kursieren, in Austausch with unserem Küchen, anderes testen. There are normally um die 35 verschiedene specialitations, highlights to provide.

31:00 From cold to warm, from salzig to vegetarian to vegan to fish and flash. With sottoacetti, with eingelegging that we not, or we too.

31:33 35, okay.

31:38 And there finds each schmeckt. Manchmal ist es ja so, wenn der Hoteldirektor, die Hoteldirektorin dem Koch sagt, pass auf, das müssen wir verbessern oder das müssen wir verändern und hier habe ich das Feedback bekommen und dort habe ich seine Feedback bekommen, dann glaubt das manchmal die Küche gar nicht.

32:24 Nein, die Krankheit kenne ich ja.

32:27 Das weißt du. Wenn die Küche dieses Feedback direkt vom Gast bekommt, wo der Gast dann meint, es könnte schon vielleicht einmal ein bisschen weniger fleischlastig sein oder es könnte vielleicht einmal mehr noch regionaler sein, dann hat das eine ganz andere Wirkung. Und das funktioniert hier im Rahmen dieser Apro Abende sehr, sehr gut.

32:49 Dann gibt es noch die Olm Dinners. Das sind Menüs, die wir servieren, am Tisch des Gastes, wo der Gast natürlich dann auch eine Wahlmöglichkeit hat. Dann haben wir einen Abend, der nennt sich Sharing Dinner, wo größere Gefäße eingestellt werden, wo sich die Gäste am Viertertisch oder am Sechser Tisch, aber auch am Zweiertisch, dann selber servieren und selber portionieren.

33:20 Und es ist dann wiederum eine sehr gesellige Angelegenheit und wird auch von Gästen sehr geschätzt. Es gibt hier übrigens auch einen Ruhetag, das ist der Sonntagabend. Dort wird überhaupt nicht aufgekocht. Und das kannst du dir nur leisten, wenn du jetzt kein klassisches Fernhotel bist. Weil wenn du jetzt eine Halbpension anbieten würdest, wäre es schwierig, einen Ruhetag einzubauen.

33:47 Als Apart-Hotel geht das ganz einfach.

33:50 Ja, aber das ist auch sehr schön für alle, die in der Küche arbeiten, wenn einfach ein Tag mal Ruhe ist. So, vor allem so als Küchenchefin hatte ich auch immer. Wir haben am Anfang auch sieben Tage geöffnet gehabt. Das war auch ganz schwierig für mich, das loszulassen. Dann, okay, gut, was machen die dann dahin?

34:09 Aber es kommt ja dann mit der Zeit und dem Vertrauen. Sagen wir es so. Wir kommen bald zum Abschluss. Wir stellen immer dieselbe Frage in unserem Podcast. Er heißt ja so schmecken die Alpen. Wie schmecken die Alpen für dich, Thomas?

34:31 Die Alpen sind ja nicht nur nordisch und rau und nicht nur bergig und Alpin, sondern die Alpen haben ja auch südliche Einflüsse. Da gibt es ja auch irgendwo so mediterranere oder wärmere Einflüsse vom Süden her. Vor allem in den Ausläufern der Alpen. Und meine Alpen, die schmecken genauso. Sprich, das ist eine Mischung aus Norden und Süden.

35:18 Das ist eine Mischung aus Österreich und Italien als Beispiel, weil wir genau in diesem Grenzgebiet wohnen hier in Sitool. Das ist eine Mischung, die sich bei uns vor allem in bestimmten Gerichten wiederfindet. Und ganz konkret fällt mir dazu folgendes Gericht ein, und zwar ein Orzotto.

35:45 Ja.

35:46 Eine Gerstenrisotto. Ein Gerstenrisotto mit einem geräuchelten Bachseibling aus unseren Flüssen hier. Mit einem Basilikum Bester. Die Gerste, die bei uns wächst. Der Saibling, den es auch südlicher geben könnte, der auch von hier kommt. Und der Basilikum Bester, der etwas Mediterranes noch in dieses Gericht bringt.

36:18 Das ist jetzt meine spontane Antwort auf deine Frage.

36:22 Das ist ja super ausführlich. Das ist wirklich top. So was Ausführliches hatten wir noch nie. Das freut mich. Stell dir vor, wir sitzen hier in zehn Jahren wieder zusammen. Wohin entwickelt sich das Olm? Und was wäre dein Rat an alle, die sowas ähnliches versuchen? Also nicht dasselbe, aber so vielleicht im kleineren Rahmen.

36:48 Ich muss ja sagen, das Olm hat ja dann schon eine recht imposante Größe.

36:56 Das Olm in zehn Jahren. Ich glaube, wir werden etwas mehr Wohneinheiten haben, weil wir gerne in unserer Landwirtschaft am Hof die eine oder andere Wohneinheit realisieren möchten.

37:21 Wie würde das aussehen? Wie ein kleines Hütchen, so ein Rebhäuschen oder so?

37:28 Nein, das könnte ein wunderbar in die Landschaft, in das Gelände integrierter Halbkreis sein, mit wenigen Einheiten, vier, fünf Einheiten zum Beispiel in der Größe von, sagen wir mal, circa 50 bis 60 Quadratmetern. Autonom geführt, autonom laufend, wiederum mit einer kleinen Küche, um dem Gast alle Freiheiten gewähren zu können.

37:54 Das ist das eine. Und das andere, ich glaube, dass die Qualität des Hauses weiterhin steigen wird. Dass die Leistungen besser werden. Sie werden aber nicht steif, sie werden aber nicht hochkantitelt und auch nicht in Richtung Luxushotel-Leistungen gehen. Nein. Es wird immer localistic sein bei uns hier.

38:16 Es wird immer sehr menschlich zugehen. Aber die Qualität kann noch verbessert werden. Eindeutig. Es kann durchaus sein, dass das Allmature Escape in einigen Jahren ein fünf Sterne-Eco-Appart-Hotel sein wird, aber nie steif. Und nie luxuriös. Und was ich als Rat mitgeben möchte, ist im Grunde ein ganz einfacher.

38:45 Und zwar nicht nur zu viel über Nachhaltigkeit oder ökologische Themen zu sprechen, sondern ins Handeln kommen. Kleine Schritte machen, kleine Aktionen setzen, aber ins Tun kommen.

39:08 Sehr cool. Thomas, vielen herzlichen Dank. Das Gespräch war sehr spannend. Und wir haben alle das eine oder andere mitgenommen. Ich sehr viel. Ich wünsche euch auf jeden Fall ganz, ganz viel Erfolg. Weiterhin. Das hat mich hier komplett umgehauen, wie wir hier angekommen sind. Und für euch zu Hause. Vielen Dank fürs Zuhören.

39:37 Bis zur nächsten Folge von So schmecken die Alpen. Und wir gehen jetzt Abendessen. Tschüss!

39:45 Danke fürs dabei sein dürfen. Wir freuen uns hier im Olm Nature Escape auf jeden geschätzten Gast.

39:54 Auf jeden Fall folgt dem Olm. Ich schaue zurück auf ein mega tolles Gespräch mit Thomas. Es hat mir auf jeden Fall gezeigt, dass im Alterum regionalität, kulinarik und wirtschaftlicher Erfolg Hand in Hand gehen können. Wenn man noch den Mut hat, bestehen die Modelle auch hinter Fragen und Hintersichtslassen.

40:28 Auf jeden Fall ist es wirklich klar, wo die Nachhaltigkeit noch mehr gelebt wird und auch, dass sie einen eigenen Hof haben und dass sie einfach immer wieder weiterwachsen und schon Plan haben für die nächsten zehn Jahre. Das motiviert mich sehr fest, um weiterhin auch immer mein Bestes zu geben. Und ja, auf jeden Fall wünsche ich euch einen ganz schönen Abend und wir hören uns nächsten Morgen Das war's, der Podcast vom Culinarium Alpinum.

41:11 Wenn euch gefallen hat, dann abonniert und empfehlen weiter. Und wenn ihr Feedback, Lob, Kritik oder Vorschläge habt, dann kontaktiert uns unter podcast at culinarium-alpinum.ch Podcast wird produziert von Stiftung Eda. Dies setzt sich ein für den Erhalt- und Weiterentwicklung der Kolinamik in den Alpen.

41:33 Aussicht und Moderation: Michaela Frank und Ganro.