Folge 2.03 - Brettanomyces mit Benedikt Koch

0:08 Leidenschaft, wissen, Bier Willkommen bei Brautag, dem Podcast über Bier und Braukunst. Sareromycis ist wie ein Hund und Brett ist wie eine Katze. Es ist ein bisschen weniger vorhersehbar, es wird sein eigenes Ding machen, es wird nicht kommen, wenn sie es rufen und sich setzen, wenn Sie es sagen. Wenn man seine Individualität respektiert und ihm vorschlägt, was es bei der Gärung zu tun hat, anstatt es zu diktieren, kann es den Brauer und den Trinker belohnen. Das war n.

0:41 Zitat vom Beerhunter Michael Jackson aus dem Artikel What is BRETANOMYTZIS und damit herzlich willkommen zur Folge 3 unserer 2. Staffel zum BSDIPA vielleicht n bisschen überraschend, schauen wir mal. Heute geht es um Pelikel, um Funky arom und, ja, mit anderen Worten im Endeffekt um die Halbhilfe des 20.

1:05 Jahrhunderts, um pretanomytzis. In Folge 2.1 haben wir ja schon so n bisschen die Ursprünge des IPA behandelt, und wir haben auch erklärt, dass die Pale Ales und IPAS oder damals Pale Ales oder? Auch Stock oder Keeping Aids eben oft in Holzfässern gelagert wurden und sehr wahrscheinlich auch Brett ins Spiel gekommen ist.

1:27 Und in unserem Orval Tasting, was wir ja so als Teaser für die 2. Staffel gemacht haben, vor der 2. Staffel, da haben wir ja auch schon darauf angespielt und jetzt ist es soweit und auch wenn der Flo so weit lehne ich mich jetzt mal aus dem Fenster ganz ganz gut mit diesem Thema auskennt, haben wir uns trotzdem noch wirklich die perfekte Verstärkung eingekauft.

1:49 Zum Gast komme aber gleich erstmal Flo. Ich habe das Bierchen schon gesehen, da ist kaum Schaum drauf, wenn das mal nicht, wenn da mal nicht Brett im Spiel ist. Schönen guten Abend. Schönen Guten Abend Paul. Auch schönen guten Abend an alle die gerade zuhören, absolut richtig passend zur Folge habe ich natürlich selbstverständlich ein Bier im Glas, wo Brett im Spiel ist.

2:13 In dem Fall Paul, Du hast es auch noch kühl stehen vermute ich. Wenn ich dir das jetzt in die Kamera halte, wirst du wahrscheinlich dich erinnern. Wirklich passend kommt aus Berlin vom Lieben Carsten Helmholt ich glaub das haben wir über den Frank Christian überreicht bekommen bei Störtebecker im September genau und der Carsten Ich war vor n paar Tagen kurz mit ihm im Kontakt, da hat er gemeint ja das Fass musste halt leer werden also ist ne Berliner Weiße mit Fichtennadeln ja was was soll man sagen also. Sieht ja aus wie ein Weißwein im Glas. Ihr könnt es ja sehen und diese ja Fichten aromatik nicht übertrieben dezent, passt wunderbar, gefällt mir richtig gut und auf der Flasche steht es

2:59 nicht viel drauf, aber so wie es schmeckt und so wie man die Berliner Weise kennt. Kommt es als elegantes Schankbier daher und perfekt, um die Folge einzuleiten? Astrein. Paul, Wie sieht es bei dir aus? Bevor wir zum Gast kommen, hast du auch. Was? Ja, ich hab was im Glas, aber kein Bier heute beziehungsweise kein Alkohol.

3:17 Ich bin seit heute wieder auf Antibiotika, ganz toll und so n bisschen endlich diese diese was es auch immer ist. Erkältung oder was weiß ich in den Griff zu kriegen. Auf jeden Fall ist der Hals wieder dick und n bisschen angeschwollen und jetzt genau muss ich jetzt mal 5 Tage durchhalten, aber ich denke ich schaffe das, dann lassen wir unseren Gast rein oder Flo. So machen wir das und ich.

3:41 Ich freue mich heute ganz besonders über den Gast, weil ich muss sagen, die ersten deutschen Podcasts, wo er entweder zu Gast war oder die mit aus seiner Feder waren, das Waren die ersten Podcasts wo ich mich. Dafür begeistert hab für die Deutschen, egal ob es jetzt der Braucast war oder als er bei Craft Beer and Friends mal zu dem Thema Quike zu Gast war oder bei Chusbrewit zum Thema Berliner Weise, das waren immer so meine Highlights im deutschsprachigen Podcast Raum und ja, die Milk der Funk Podcast Geschichte die die die das ist so das Sahnehäubchen obendrauf natürlich, ich glaube alle die sich mit dem Thema beschäftigen, wissen ganz genau. Wen wir eingeladen haben zu dem Thema Brettonomytze das ist nämlich der Benedikt Koch bene.

4:29 Cool, dass du dabei bist. Viele kennen dich ja auch als wilder Wald, aber vielleicht der ein oder andere Zuhörer bei uns versteht bis jetzt nur Bahnhof, von daher wär es ganz cool, wenn du dich vielleicht selbst kurz vorstellst. Genau. Also ich bin der Benedikt Koch, ehemals Rausch also deswegen ich hab glaub ich den Podcast bei Mirk, der Frank noch als Rausch gemacht oder sowas aber.

4:51 Genau die. Die Namensänderung kam nach der Hochzeit. Ich bin Hobbybrauer und schreib ein Buch über Berliner Weiße. Ja, wie soll ich sagen, es hat hat mich infiziert mit dem ersten Podcast von Andreas Bog, der hat nämlich einen Podcast über Bierbrauen gemacht und der ging halt gleich über Berliner Weiße und gleich über die Bretter drin. Und von daher war auch mein erstes Funky Beer direkt ne Berliner Weiße Halt auch und das hat so angefangen mit da wo die Sour Hour angefangen hat, quasi von Green Network beziehungsweise bisschen davor.

5:25 Und da habe ich dann richtig durchgestartet und halt viel so Sauerbeere gemacht und dann direkt zu Karneval bretanomytzis gegangen und da ein Talk über ja halt alte deutsche Bierstile so Gose Berliner Weiße Grotschitzki also ist ein polnischer, aber genau mit mit deutschem Einfluss. Ein bisschen beschäftige mich sehr viel mit historischen Bierstilen. Aber halt auch sehr viel mit Berliner Weiße und dadurch zwangsläufig mit Brettanomythis Lactobacillus und Mischkulturen im generellen.

5:57 Und genau daher kommt auch mein Wissen über Brett. Ja. Eine Frage sei gestattet, Bene zu zu deiner Vorstellung, dass du n Buch über Berliner Weise schreibst. Ich glaub das ist bekannt. Wie ist da der Progress, kannst du da schon abschätzen bis wann es zum Ende. Kommt genau also in mein Plan. Ist es nächstes Jahr zu Ende zu schreiben.

6:19 Es sind auch nur noch so 34 Kapitel übrig, die ich schreiben muss. Ich habe die Historie jetzt dieses Jahr fertig gemacht, da war noch ein großer Batzen, der mir quasi vom vom Herzen gefallen ist. Als ich das fertig geschrieben habe, weil es halt doch eine relativ komplexe Sache ist, diese ganz vielen Stränge miteinander immer zu verbinden. Man kann so viel drüber schreiben, aber man muss es halt kurz fassen, das ist ganz gut jetzt, dass das mal so ein bisschen aus dem.

6:45 Aus dem Nacken ist. Und jetzt kommen halt noch so 23 wichtige wissenschaftliche Kapitel, wo ich ein bisschen über den Medner Red, über die Arbeit von ihm, aber halt auch generell über Bretanomycis und auch Sacromycis, und da hängen wir auch so ein bisschen noch an einem Forschungsergebnis vom Richard, weil wir haben da so eine Sac gefunden bekommen, und die ist weird. Sagen wir es mal so und wir haben auch am Anfang gedacht, so, na ja, das wird irgendwas Schlechtes sein und sowas keine Ahnung, ne, aber dann ist sie halt einfach als Phenolisch rausgekommen und irgendwo in der Farmhouse Claid aufgesprungen in in der DNDNA Analyse, weil einfach nur sagst so hä. Was ist hier passiert?

7:29 Mehr dazu im Buch. Vielleicht als kleine Erklärung, wem Richard nicht sagt. Richard prices, gemeint von Escape Man Labs an der Stelle haben wir schon ganz oft im Podcast an unterschiedlichsten Stellen für unterschiedliche Themen. Also wenn er deutsch könnte, wäre er der perfekte Gast, weil sehr viel wissen auch von ihm stammt. Also wenn ich mich mit ihm unterhalte, fließt sehr viel wissen rüber, weil er einfach.

7:55 Also es gibt sehr wenige Forscher, die bei dem Thema dabei bleiben, und Richard ist einer der wenigen, weil viele, die hauen halt nach einem PHG oder sowas ab, irgendwo in eine Methanolindustrie oder irgendwo hin, ne und er ist halt weiterhin dabei und treibt Forschung voran, der kommerzialisiert Breadstrains was halt einfach, also ganz viel so Grundlagenforschung auch und sowas bedarf.

8:18 Mega cool. Da verlinken wir auf jeden Fall euch ein paar Sachen in den Shownotes von Escapment Labs gibt es gelegentlich. Nette Webinare auf youtube da gibt es auch n relativ aktuelles über Brett und da so n kleines Update. Das packen wir euch auf jeden Fall als Ergänzung zu der Folge mit rein. Bevor wir uns aber jetzt verquatschen und so richtig ins Thema einsteigen, ja machen wir heute mal seit langem wieder Paul, das könnte n ja fast her sein, unsere Rubrik Brautag Gadgets und dieses Mal lass ich dir.

8:48 Brautag, braut, Gadgets. OK, das kam überall. Ich dachte, ich probier es einfach mal. Ja ja, ist lange nicht gehört. Sehr cool. Ja, lange nicht gehört. Und dieses Mal darfst du mal anfangen, weil bei dir gibt es ja definitiv. Ich hab von craft Hardware mal wieder was bekommen. Aber auch wieder auf auf Bitten und und und betteln.

9:16 Also ich hab ja vor, ich weiß gar nicht 23 Jahren den Douglas ja schon mal bekniet, dass er endlich Kessel Rausbringt mit Bodenablauf und damals hat er mir auch schon nicht geglaubt, dass die Leute, die schon Kessel von ihm haben, dann umsteigen würden auf Kessel mit Bodenablauf und dann hatte ich ja auch so n so ne Testvariante bekommen und dann ging es relativ schnell, dass ich da super viele Anfragen bekommen hab, wo es die Dinger gibt und. Wenig später war sie dann auch im Shop und es ist ja tatsächlich so.

9:45 Flo, du bist ja auch einer von denen, die dann da umgestellt haben glaub ich ne, jedenfalls teilweise und genauso war es jetzt auch wieder. Ich hab gesagt es brauchen ganz ganz viele Brune The Back aber es gibt zum Beispiel von Spike auch diesen Basket den man nutzen kann und ich war ja mit diesem Brewback nie so richtig happy, weil für mich war das immer so ein Gematsche und so weiter und so n dieses Ausdrücken oder nicht oder dann bauen wir das da so rum.

10:11 Das da, da war ich immer nicht so ganz happy mit, aber ich hab dann gesagt, komm, vielleicht hast du mal so irgendwie sowas in in in Planung und dann ist er jetzt auf mich zugekommen vor n paar Wochen und hat gesagt er hat jetzt so n Prototypen er wird ihn mir mal schicken zum Testen und er sieht so ähnlich aus wie der von Spike n bisschen anders, hat aber oben auch tatsächlich so n fetten Edelstahlrand mit einem treeklamp Eingang, sodass du da auch.

10:37 Zum Beispiel ne Pipe oder irgendwas zum Rückführen der Würze reinbringen kannst. Wenn man das zirkulieren möchte und das Ding, ja was soll ich sagen ne, das funktioniert halt. Also es ist einfach NNN Edelstahlkorb der genau in die Töpfe reinpasst den du auch reinhängen kannst. Also du brauchst dann auch keinen Boden oder sowas mehr unten reinstellen, sondern du kannst ihn wirklich rein reinhängen und ich find es auch tatsächlich relativ leicht zu reinigen, also bei dem bei dem Brewback.

11:05 War es ja auch, oder ist es so? Du du hast immer so kleine Maschen, so kleine Kanten dann drin und da verhakt sich auch immer was bei so einem bei so einem Basket, den hab ich halt einfach umgedreht und hab den mit der Brause abgespült und dann fällt im Prinzip alles raus wenn du den noch mal n paar mal abklopfst und lässt ihn trocknen deswegen fand ich das Ding echt cool Douglas hat das Ding jetzt wieder zu ich hab zweimal Mitgebraut genau Douglas hat das Ding jetzt wieder zurück testet auch noch mal. Aber ich bin immer noch dran, weil er ist immer noch nicht so ganz happy mit dem Teil.

11:34 Er für ihn ist das ja, er ist nicht so ganz ganz zufrieden, er will natürlich oder er versteht nicht, warum man nicht den Brewback nehmen sollte oder er, er versteht nicht, dass die Leute tatsächlich. Von Brewback vielleicht auch auf dem Basket wechseln würden oder was ich auch ganz oft bekommen habe, ist, dass sich viele Leute vorstellen könnten, von einem Malzrohrsystem, wo sie n bisschen eingeschränkt sind wie einem Braumeister, ohne jetzt Speidel auf die Füße zu treten, aber zu so einem flexibleren System wechseln würden, was genauso viel Platz wegnimmt, wo man dann aber noch n paar.

12:08 Pipings selber machen kann oder n paar Anschlüsse hat, wo man was weiß ich was mit machen kann und das ist tatsächlich so. Also ich hab ganz ganz viele Zuschriften da bekommen und hab immer fleißig Screenshots gemacht und Douglas ist weitergeleitet damit man hoffentlich diesen diesen Basket. Irgendwann.

12:23 Dass er es. Glaubt ja ja, das ist, glaubt man eben nur, weil ich das Ding will, ne ist das ja nicht, dass er das in Shop bringt und ja jetzt testet er auch noch mal und dann würde er noch mal gucken, dass er so mit so n paar kleinen Anpassungen. Das Ding dann hoffentlich in den Shop bringt, bin ich mal gespannt und ich glaub auch der ein oder andere der es schon gesehen hat bei Instagram auch.

12:45 Ja, ich, ich muss sagen, optisch macht so n Korb ganz einfach mehr her. Wieso n. Wieso n Sack kommt auch noch dazu. Und, und wenn man es ne Weile benutzt hat, dann sieht der Sack nicht mehr ganz so schön aus. Auch das find ich jetzt persönlich n Vorteil, also könnt mir auch vorstellen, dass das. Dass sich das lohnt, vielleicht hört er ja zu.

13:04 Genau. Schöne. Grüße geh raus. Ja Flo und du hast aber auch du. Du hast zwar dir vorgenommen dieses Jahr nicht so viel zu shoppen was Brauhardware angeht, aber bei bei einem Angebot konntest du nicht nein sagen, ne. Ja, ja, richtig, ja genau, bei meinen Mini Unis. Da hab ich dann zugeschlagen, das ist ehrlich gesagt n Thema wo ich schon längere Zeit danach gesucht hatte.

13:27 Bei den Amis gibt es da immer solche. Solche Dinge aber in Europa bekommt man ja relativ schwer ran. Von daher ist ganz cool, dass da pro Tools echt qualitativ auch hochwertig geile Sache, immer geile Sachen immer an Start bringt. Konkret geht es um die Cooling Jacket für die Mini Unis ohne Plus, die man dann halt ja an den Glykol Kühler in meinem Fall dran hängen kann und hat dann wirklich die Mini Unis.

13:52 Ja ich würde sagen voll aufgewertet, ich muss da auch mal ein Bild posten weil ich es einfach cool finde wie die. 20 Liter Dinger da an der Wand hängen, kein Platz einnehmen und jetzt eben mit dem Cooling Jacket kann ich da so ziemlich alles mitmachen. Nur das Problem, Paul, Ich muss es. Ja, genau.

14:09 Aber ich, ich will nicht zu sehr trommeln, weil da ist dieses Jahr schon so viel schief gegangen. Am Wochenende hab ich vor zu brauen und dann werden die beiden Mini Unis mit Cooling Jacket. Befüllt mit einem schönen Split Suit da, da freu ich mich drauf. Aber wie gesagt, was. Glaubst du erst? Wenn ich brauche, die. Dinger voll sind ne.

14:29 Ja, so genau so sieht es aus. Ja, genau. Ja, cool. Genau. Also das heißt, Details dazu kommen noch, weil ich glaub in Deutschland haben die noch nicht wirklich so viele und die kannst du auch für Kecks und so Tischtisch nehmen. Muss man mal gucken, wie wie gut das funktioniert. Haben wir da auch n Haken dran und jetzt steigen wir ein ins Thema Pretano Mythes und bevor wir aber so richtig tief reingehen, könnt ihr euch an euer erstes Brettbier erinnern, bene, bei dir natürlich, da gab es sicherlich schon ganz ganz viele, aber kannst du dich noch dran erinnern, wie das wie das Ganze angefangen hat? Also ich glaub aber das erste Brettbier war war n ne ohrwahl. Ziemlich sicher, aber jetzt

15:07 kaufbiere und wie gesagt, das erste gebraute war ne Berliner Weiße. Ach stimmt genau, Flo, du hast du noch Erinnerungen? Ich hab mir natürlich vorher Gedanken gemacht bei mir meine ich war es ein Stone Enjoy after Brett IPA, die gab es hier und da mal in so 75 C 11 Flaschen, die hatte auch schon n bisschen was auf dem Buckel.

15:29 Ich müsste jetzt lügen aber ja die war vielleicht also die war auf jeden Fall Enjoy after after. Und das war halt so ne richtige Fangbombe. Und wenn du sowas vorher in der Form noch nicht getrunken hast, brauchst die ganze Flasche um da drauf klarzukommen. Das erste Glas war da noch relativ schwer zugänglich, obwohl ich goese und Berliner Weise, also.

15:54 Das muss ich dazu sagen. Also mit ich hab es bewusst the Stone gesagt, weil das Halt Brett in einer ganz anderen Dimension für mich gezeigt hat. Goethe und Berliner Weise hab ich ganz sicher vorher schon getrunken, aber das war so dieses Brett, aha Erlebnis, deswegen hab ich das jetzt gebracht. Und das muss, so 2017, vermutlich gewesen sein. Mit einem Stone Beer und dann ging es auch nicht mehr lange, dass ich selbst in die Richtung sozusagen dann viel gebraut hab und bei dir.

16:20 Ja, ich bin mir nicht so ganz sicher. Also gebraut hab ich da da, da weiß ich es noch recht gut. Das war auf jeden Fall ne Berliner Weiße, da kann ich mich deswegen so gut dran erinnern, weil die am Ende n wirklich schlimmen Essigstich hatte und dann nicht mehr ganz so lecker war und ich. Aber danach kam dann glaub ich schon das Flenders Red dieses Projekt mit der Rauchsportgruppe, was dann eher ganz gut geglückt ist.

16:47 Ich bin mir nicht ganz sicher, ich glaub es war ne ne göse ne Bohn göse war es glaub ich die ich damals das erste Mal getrunken hab ich ich ich glaube es war sogar im Bierbotschafter Kurs bin mir nicht ganz sicher aber ich glaube es war da und da hab ich erstmal ganz schön zu tun gehabt also. Das war schon was anderes auf einmal.

17:09 Da musste man sich erstmal reintrinken, wie du das auch mal beschrieben hast. Flo aber mittlerweile mittlerweile natürlich gern gern im Glas, ja. Und vielleicht, um auch noch die Brücke zu unserem Staffelbierstil zu schlagen. Ich hab ja jetzt quasi schon ein Brett IPA, in dem Fall von Stone gedroppt, dass ich das sehr spannend fand. Habt ihr mal hobbybrauer?

17:30 Brett IPAS Gedrucken der Bene denk ich ganz sicher, aber Paul, vielleicht kannst du du anfangen, kannst du dich an was erinnern? Also ich kann mich an also so, so ehrlich muss ich jetzt auch sein, ich, ich hab es selber noch nicht probiert, ich neh n Brett IPA hatte ich glaub ich noch nicht im Repertoire, ich hab welche probiert von hobbybrauen. Die ich aber tatsächlich nicht so gut fand. Also da ist mir jetzt auch nichts im im Kopf geblieben, wo ich gesagt hab, boah, das war eigentlich mal ne ne runde stimmige Sache, das war immer irgendwie seltsam, muss ich sagen, ja bitte du.

18:07 Na ja, also der Dominik und ich haben ja angefangen mit einem Brett IPA, das war ja, wir waren ja hobbybrauer, bevor er pflücke gemacht hat, und da haben wir natürlich ein Brett IPA gemacht, ne und ich find es gibt bei Brett IPA. So einem Fenster von ungefähr einem halben Jahr. Und da ist es so richtig geil teilweise, weil halt dann quasi noch nicht der Funk kommt und halt nur die Esther und die die Hopfenumwandlung quasi stattgefunden hat und das Ding halt einfach Bombe schmeckt und dann kippt es irgendwann.

18:37 Also wir hatten auch irgendwie bei Ödipus mal 1, das war halt auch da. Hast du das Frische gehabt irgendwie genauso 6 Monate alt und dann das eineinhalb Jahre alte und das eineinhalb Jahre war halt mega funky. Weil also, weil ich ja auch später drauf komm. Hopfen ist somit die größte Komponente für n Funk, also weil da wissen wir noch nicht genau was passiert, aber aus Wissen, aus dem Wissen, wenn wir es machen, wissen wir, dass das funky wird also und zwar richtig und genau das ist halt so, so meine Geschichte, klar, ich hab selber auch 1 gebraut aber auch.

19:11 Von anderen, ich glaub so von Dönnekes so Johannes und sowas und genau ich hab noch 1 da das das mach ich mir später auf. Der Dominik hat mir n klassisches IPA mal gebraut also quasi so ne 12 Gramm pro Liter eastcand goldings ne Brett und. Das hat am Anfang so schlimm geschmeckt, das konntest du nicht trinken. Das war so bitter und harsch mit so einem Hobburn, so richtig grasig und dann so nach einem Jahr war das Ding einfach so geil, weil es halt so.

19:41 Krass. Harzig, fruchtig, super lecker war also da sieht man dann wieder welche, welche unterschiedlichen Effekte unterschiedliche Hopfen haben. Ne also weil. Ami Hopfen auf der Brett oder halt eben klassische Hopfen, das macht einfach so n riesen Unterschied. Muss zu Brett IPA, muss ich aus meiner Hobby Brauer Karriere eine Geschichte loswerden.

20:02 Ich war 2018 Trauzeuge von einem meiner besten Kumpels und der ist auch ja geht weit über den Standardbiertrinker hinaus, natürlich auch von mir gut erzogen, sag ich mal. Brett ist im. Überhaupt gar kein Fremdwort. Der hat auch viele Brettbiere bei mir getrunken und und hat die gemocht, also Kauf und als auch die ersten Hobbybrauer Versuche und er hat mich dann halt gefragt, ob ich nicht nach dem Standesamt so 23 Biere von mir ausschenken kann, so 5060 Leute waren das. Und habe ich so, ja klar, cool mache ich. Gerne habe ich freie Hand.

20:40 Ja, du hast freie Hand, aber kein Brett und da habe ich so gedacht, ja komm, das ist ja langweilig und da habe ich halt ein Brett, New England IPA, das war relativ frisch mitgebracht, also war definitiv mehr auf der fruchtigen Seite, aber Brett hat sich nicht, hat sich da auch schon nicht verstecken, hat sich nicht versteckt, das war schon präsent.

21:00 Und das war der Amalgamation 2 Brad Blend mit 5 Brett brooksstämmen von von Hees Bay. Ich glaub flücke hatte den ja auch im einen oder anderen Bier und der ist ja so richtig tropisch fruchtig mit allem was das so was man so kennt halt Mango, Ananas ja keine Ahnung guave passionsfrucht was halt dann super mit den klassischen. Hopfen, die man halt in so n New England IPA reinballert harmoniert und ich hatte noch n klassisches Bier dabei und und n sauer also so n so n Kettel sauer mit einer elhefe bisschen fruchtig, weil da war auch im Sommer war es warm und das Brett New England IPA, das ging weg, das ging so weg, der war dann erstmal stinkig als ich da wirklich dann n Brett Bier dabei hatte weil ich hat es dann auch

21:42 hingeschrieben aber die Leute das habe ich dann so gefeiert weil die Leute das Bier so gefeiert haben. Weil es halt relativ frisch war, aber trotzdem diesen Brett Charakter haben und von allen war halt so die Rückmeldung, wo gibt es sowas so n Bier mit so mit so mit so mit so Geschmacksnuancen das hat halt niemand gekannt und da war n Craft Beer Trinker dabei die gedacht haben sie kennen sich gut aus und das finde ich auch immer spannend wenn du dann halt mit sowas um die Ecke kommst. Das ist halt dann die ja der große Vorteil eines Hobbybrauers, dass man oder den Vorteil den man dann mal ausspielen kann gut genug gequatscht, dann kommen wir zum Essen Bier oder?

22:19 Läuft ja, Ben hat ja schon was im Glas. Beziehungsweise ich hab die Weiße leer gemacht. Du. Genau. Ja, ich hab mir das schon eingeschenkt. Ich hab ich hab nen 8 Jahre altes Ohr weil. Also 2016 ist gebraucht worden. Astrein, Flo, was war das Älteste, was wir im Teaser hatten? 10 ne. 2010 oder 2011 und ich glaub am besten fanden wir glaub ich so in dem Zeitraum 2016 wenn ich es.

22:43 Richtig, was er jetzt im Glas hat. Das da kann ich mich nämlich auch. Drin ist ganz lecker. Genau. Ja glaub ich. Und Flo, du machst ja jetzt. Mal wieder Grüße raus in die Schweiz. Bögli bräu. Der Kerl liefert ab. Ist n ist n Session IPA, also ohne Brett im Spiel, sieht fast filtriert aus und auch wieder enttäuscht nicht.

23:08 Ist natürlich eher, also ist von der Hopfenaromatik eher klassisch, also auch bisschen so grasig kräuterig, aber auch fruchtig in Kombi aber auf jeden Fall modernere Hopfen ja Session also perfekt um dann weiter reinzutauchen. Dann zum wohl ihr 2. Danke. Danke. Prost. Ja, aber dann können wir endlich richtig loslegen.

23:25 Wen und wir haben uns überlegt, ich glaube über Bretanomytzis wie auch für IPA, da gibt es für Bret mindestens genauso viele Mythen, die in den Bierkreisen so so rum kursieren und deswegen haben wir gedacht, wir wir wischen erstmal feucht durch, dass wir da alle, dass wir da alle geerdet sind und dann dann starten wir ins eigentliche Thema.

23:52 Wir haben da ein paar Mythen rausgepickt und das wahrscheinlich der bekannteste Mythos ist, dass alle bretanomythis Biere sauer sind. Was sagst du? Da also ich sag mal so, wenn man seine Sache richtig macht, dann definitiv nicht. Also Bretanomythis und Sacromythis sind leicht saurer als quasi sacromythis alleine, wir reden halt von einem PH von ungefähr 4, das liegt allein an dem Stoffwechsel von von Brett, also wenn man.

24:21 Die einfach nur zusammenlaufen lässt. Und jetzt zum Beispiel n Saison braut oder sowas. Dann kriegt man so ne schöne leichte Tartheit hin. Also ich sag immer tart oder frisch oder wie auch immer ne also es ist nicht klar, es ist also ne wenn du n staut braust mit Brett und das ist so um die 5 6% dann wird das dann ist es n bisschen wässriger als n normales quasi nur mit Sarkomyzes also das werden viele die schon Stauts gebraut haben schon kennen wenn du n staut braust was irgendwie 1011% hat, dann passiert das nicht. Weil Brett dann irgendwie viel langsamer irgendwelche Sachen macht.

24:56 Also die, die fermentiert da auch gar nicht mehr so richtig mit, sondern die ist so im Hintergrund häufig. Also so beim Corage staut oder sowas, da ist es schon eher weniger da genau, aber wenn man jetzt natürlich einfach das Airlog weglässt und dann Brett laufen lässt, dann produziert Brett halt sehr viel Essigsäure. Liegt am Stoffwechsel, da geht es um redox Balance und so was und und den custas Effekt.

25:22 Da werden wir noch später drauf kommen und dann wird es natürlich saurer, weil Essigsäure ist viel potenter als als Milchsäure. Wenn du dann viel Essigsäure in dein Bier bekommst, das nimmst du wahr, also egal wie, weil du halt einfach also das kratzt hinten und isst halt die Säure ist spitz und da brauchst du auch nicht viel, dann nimmst du sie wahr und. Was halt dann noch relativ schnell kommt ist halt, dass es dann nach Nagellackentferner riecht, weil halt brettessigsäure auch noch weiter verästert und dann ja, irgendwann wird es zu viel des Guten. Aber nee, also grundsätzlich würde ich sagen, nee macht es nicht sauer, das macht das Bier halt so auf dem PH von 4 und das ist in meinen Augen noch nicht

26:00 sauer. Alles klar? Dann geht's weiter mit Mythos 2. Bretternomythos sind nur Teil der Mikroflora in Belgien und England. Auch? Nein also. Es gab sehr viele Versuche in der letzten Zeit durch Bioprospecting zum Beispiel auch beim Weinen, aber halt auch einfach in anderen Dingen quasi Brett zu finden und die hat man nicht wirklich gefunden. Man hat sie aber gefunden, in Gebäuden, in Fässern und die Funde, die man da hatte, waren über Jahre hinweg auch genetisch gleich, das heißt?

26:35 Wir Menschen domestizieren Bretanomyzis, das bedeutet, Wir haben das im Wein, wir haben das in Tequila, wir haben das in in Göse, das war eine Studie von Lucia Oro, Currences of Bretanomyzis on great Barrys and Related Win making Sellers, und die sagt Halt so, nee, nee, die ist menschengemacht und das ist halt für viele jetzt erstmal so ein Ding, wo gesagt wird, so hä, aber das ist doch eine wilde Hefe, nee.

27:05 Das ist ne menschengemachte Hefe und die ist vom Menschen auch erzogen. Also wenn ich jetzt an Berliner Weiße Denk, die ist ne Teil der Mischkultur, die ist natürlich sehr stark sozusagen erzogen, die geht in ne bestimmte Geschmacksrichtung, genauso aber auch bei Wein, da werden Fässer sortiert. Wenn fast Scheiße schmeckt, raus damit, wenn fast gut schmeckt, Flüssigkeit von dem Fass in andere Fässer, wenn die neu sind und so weiter so selektierst du deine Fässer und deine Geschmäcker vor, genau also deswegen grundsätzlich nicht Teil der Mikroflora, sondern Teil der Brauerei und damit halt auch daher kommt der böse Eigengeschmack, daher kommen andere Sachen und so weiter die.

27:44 Die können die Fässer auch gut sauber machen, aber dann kommt es halt woanders her aus der Brauerei, da hängt es halt irgendein Schlauch drin oder sonst irgendwas. Wenn wir jetzt aber wilde Bretanomycis finden wollen, dann gehen wir ins Wurzelmaterial und da gibt es Funde und das ist die, also es nennt sich die Rhizosphäre und da gibt es einen tollen Beitrag von auch einem von Make the Funk und der heißt Where Do the Wild bretanomycis Rome, Das ist ein youtube Video.

28:13 Und das kann ich auch nur empfehlen. Aber das hat halt nichts damit zu tun, dass die jetzt ne, also im im Weinberg irgendwo von dort in den Wein kommen. Natürlich wird in der Wurzel vielleicht auch irgendwo Brett sein, aber die kommt nicht hoch. Ja, es ist die ganze romantische Stimmung. Von diesen.

28:32 Kühlschiffen, wo man das doch da aufmacht dahinter. Ja gut was man da halt sagen muss. Da gibt es aber also in den Kühlschiffen, die viele haben halt ein Holzdach und wenn das halt, wenn die halt dann da oben lebt, dann tropft die wieder runter und ist direkt inokuliert aber dazu muss er erst mal ankommen und wenn jetzt vinyleur so hergeht und diesen Kühlschiffraum erst mal schön mit seinem Lieblingslambig streicht.

28:59 Weißt du Bescheid, woher die dann kommen? Ja, machen wir weiter mit dem nächsten Mythos. Der Begriff Bretanomythes bezieht sich auf eine einzelne Hefeart, weil wir reden ja eigentlich meistens immer nur von der Bret. Genau also auch wieder nein, bretanomythes ist quasi keine Art, sondern eine Gattung oder Genus, wie man so schön sagt. Und Pretanomycis Proxelensis wäre jetzt dann eine Art, also eine Spezies.

29:27 Jede Gattung besitzt mehrere Arten, also Pretanomycis, Proxelensis, Anomalus et cetera, und das kann man so vergleichen mit Obergärig, untergärig, da gibt es dann ne sacromycis Servicia, sacromycis, pastorianus und so weiter und darunter gibt es dann Stämme oder Strains, jede Art besitzt dann mehrere Stämme. Also Vergleich wäre jetzt hier zum Beispiel Schneiderhefe oder Quaik.

29:51 Das sind dann halt ne oder halt eine spezielle Quaik halt ne also hornendal oder sowas genau, also sehr viel Vielfalt und Bandbreite in Bretonomycis. Mythos 4 davon bin ich tatsächlich auch relativ lang ausgegangen beziehungsweise liest man das auch oft. Und zwar Bretanomythes ist nur als Secondary Pitch oder als Co Pitch mit Saceromythes geeignet.

30:15 Denn oder weil Bretanomythes ernähren sich nur von den langen Zuckerketten, die gewöhnliche Bierhefen eben hinterlassen. Also das stimmt auch nicht. Ich sag mal so, es gibt Stämme, die besser damit zurechtkommen allein zu vergären als andere. Hat so ein bisschen mit mit der Adaption an Nährstoffwelt und Medium zu tun, als ob es jetzt quasi generell eine Bierhefe ist. Also.

30:38 Zum Beispiel Wein. Bretanomyzis können besser mit Schwefel zurecht kommen, aber dafür schlechter halt Zucker vergären, aber Bier bretanomyzis können das wiederum besser, also da sieht man wieder die Domestizierung grundsätzlich also zu den Nährstoffen, jede Bretanomyzis kann Glucose, viele sucrose, Fructose und Maltose und dann geht es halt noch weiter, weil die können, viele können halt auch noch so Sachen wie Galaktose, mannose und so weiter also da können viele können so richtig viel. Also man sagt nicht ohne Grund Bread will Eat Everything, also da gibt es schon was dran, aber nicht bei jedem Stamm. Also grundsätzlich ist die Bandbreite hier wieder sehr groß, wenn ich jetzt so bread IP

31:20 as machen würde, würde ich persönlich da empfehlen quasi so einen Blend zu nehmen wie amalgamation oder sowas, weil du halt dann ja 5 Stämme hast und die teilweise unterschiedlich halt einfach ticken und dann unterschiedlich halt auch besser das vergären können die. Die Tendenz, so aus der Erfahrung, die wir gemacht haben, so war, dass Bruxelenz ist der bessere Vergärer ist und Anomalus eher der bessere Biotransformator. Aber ja, also grundsätzlich kann man mit Brett auch einfach ein Bier komplett vergären.

31:50 Machen wir nahtlos weiter, wobei ich glaube, den nächsten Mythos, den hat er schon, den haben wir quasi schon geantwortet. Ich lese ihn trotzdem vor, um es noch mal klarzumachen, Brett Anomytes sind wilde Häfen und nicht domestiziert wie zum Beispiel. Zacheromyze Services. Genau. Also es ist jetzt auch noch nicht vollständig bewiesen, weil es sind immer halt quasi so Teilbereiche von den Studien, aber vieles deutet darauf hin, dass Brett domestiziert und nicht wie da oben besprochen, opportun ist. Man sagt quasi zu wilden Hefen, die irgendwo rumfliegen, dass die opportun sind, die werden durch irgendwas hingeschragen und dann machen die ihr Ding und dann sind die wieder weg. Anzeichen, Wir haben Isolate,

32:26 die im Bierzusammenhang sind, können besser maltose aber schlechter zellobiose essen. Das heißt, sie sind häufiger nicht im Fass und genau, haben halt, können Maltose Essen, Isolate im Weinzusammenhang, haben eine höhere Schwefeltoleranz, können kaum maltose essen, dafür aber besser cellobiose, also quasi wieder zellstoffe vom Fass, dann hast du mehrere genetisch identische Funde von Bretanomycis über verschiedene Jahrgänge, also quasi in einer Weinerei über 10 Jahre quasi dieselben Stämme sowohl im Wein als auch in den Gerätschaften, die quasi, also genetisch.

33:01 Dich sehr nah beieinander, wo du sagst, wo du sozusagen von klonen sprichst, die halt eine nachvollziehbare minimale genetische Veränderung haben. Dann kannst du sagen, ja, das ist die Brett, die da lebt, und wenn die Brett da lebt, dann ist sie domestiziert, genau, und da wie schon besprochen, also da gibt es zum einen quasi die die Studien, kann ich nur empfehlen, Alice Alice Kibario, der macht es quasi.

33:27 Bretanamytzis Wine icelet Show High geographical dispersal and long persistance and Sellers quasi. Da geht der so ein bisschen auf die Diversität ein, innerhalb von der Weinwelt. Und dann halt eben noch colemare quasi. Das ist so, also der hat so assessing Population Diversity. Flo ich sehe schon die die Shownotes. Das wird ne größere Aufgabe für dich diesmal aber natürlich die die.

33:52 Meisten, die meisten Papers stehen. Hast du, hast du schon hast. Du schon, ich hab ich hab auch schon, ich hab mir auch selber Notes geschrieben weil ich kann mir das natürlich nicht merken also. Ich schick dir das alles gut. Ja, genau, der Hinweis für euch, die da zuhören. Schaut mal rein, wenn ihr da weiterlesen wollt, das packen wir euch natürlich alles in die Show Notes und dann kommen wir noch zum letzten Mythos, der sich glaube ich hartnäckig hält, wenn man Brettern und Mythes einmal in seiner Brauerei in seiner Brauerei hat, dann bekommt man sie nicht mehr los. Also da sage ich auch klar nein.

34:26 Wenn man reinigt, dann tut man das, um genau diese Häfen loszubekommen. Kommen also wenn ich ein sauberes Reinigungsregime habe, dann mache ich ja Bretton und das Platt in dem Moment klar vieles, also viel, viel kommt daher, dass Bretton einen Biofilm macht, aber herkömmliche Reinigungsmittel zerstören diesen Biofilm, also da braucht man echt keine Angst zu haben, wenn man, wenn man sich mit Reinigung ein bisschen auseinandergesetzt hat und sag mal die handelsüblichen Hobby Brauer Reinigungsmittel nimmt und danach halt also reinigt und danach desinfiziert.

35:00 Sollte man sie auf jeden Fall platt bekommen? Wo ich jetzt noch mal kurz so ein jein sage ist, wenn du poröse Materialien einsetzt, also so was wie Eimer, Dichtungen etc. Die würde ich empfehlen zu wechseln oder halt zu trennen zwischen Funky und nicht funky, aber jetzt so was wie ein Edelstahl Tank an sich ich glaube auch weißt du wenn du die Dichtung offen liegend in Ppw legst für. Irgendwie einen halben Tag und danach noch mal ins Star Set legst, erlebt doch auch nichts mehr. Also keine Ahnung und wenn du danach noch abkochen willst, meine Güte machst aber also ich ja ich habe da nicht so viel Angst.

35:43 Und dann ist noch der andere Punkt so, das ist so mein Ding, also ich brauche ja auch saubere Biere, aber ich brauche die, dann stelle ich die in den Kühlschrank und trinke sie innerhalb von 4 Wochen. Ich muss nicht abfüllen, ich bin hobbybrauer, ich muss keine Haltbarkeit von von 2 Jahren garantieren auch. Auf meinem Bier, das ist, nee, ich schick dir das und dann erwarte ich, dass du es halt innerhalb von 2 Monaten trinkst. Und wenn du da mitbringst und dann sagst, ja, das ist funky geworden, dann sag ich Hallo, kennst du mich oder also. Ja, das wird aber ganz gerne von dem einen oder anderen Hobbybrauer gemacht.

36:17 Die Biere schön lang aufgehoben und dann werden die da rausgezaubert ne. Ja, also Handball ist halt so. Ich sag so ja gut, OK. Also. Ja, ja, nein, aber gut. Also dann damit, und das ist ja eigentlich auch jetzt auch die gute oder ne gute Überleitung für die für die eigentliche Einführung, denn viele Zuhörer haben genau aus dem Grund und auch aus anderen Gründen so n bisschen Berührungsängste mit oder vor Brett, und das wollen wir mit der Folge natürlich auch versuchen zu ändern und dafür müssen wir aber natürlich auch ne kleine Einführung geben, damit wir alle die die die Brett, die Brett und du willst es besser kennenlernen, besser verstehen.

36:53 Du hast es schon angerissen, es gibt ja verschiedene Arten und vielleicht kannst du da noch mal ein bisschen genau drauf eingehen wie viele und was so die grundsätzlichen Eigenschaften dann auch sind. Genau, also grundsätzlich gibt es 5 Gattungen oder Spezies, das ist Proxylensis Anomalus. Custersianus Nanus und Nardensis also.

37:14 Und dann gibt es quasi noch alte, die n paar Leute vielleicht noch kennen. Das ist B Lambicus zum Beispiel, die wurde Reklassifiziert in Proxelensis und dann noch ne alte Nomenklatur, also es wurde irgendwann hat es hieß es Clausenni, die wurde Umgenannt in Anomalus, aber hauptsächlich in in Bier und Wein. Gibt es nur Proxelensis und Anomalus und ganz selten die anderen.

37:37 Die anderen sind so Bioethanol oder sonst irgendwas meistens dann haben wir gab es eine große Studie zu den genetischen Familien von Proxelensis, die war von Aframova und da haben sich 6 Gruppen gebildet, also man man macht bei so DNA Analysen mittlerweile macht Full Genome Sequencing und dann schaust du welche Gruppen sich quasi mit so Markern bilden.

38:01 Die dann verwandt sind, und das heißt, da gab es ja auch mal dieses Paper von von White Labs, wo es dann quasi diese Bier und sakelhäfen und und so weiter gab, die dann in diesem Rat aufgestellt wurden und in Gruppen gebildet wurden, und da haben die quasi, ich glaube ungefähr 800 Strains untersucht.

38:22 Also da sieht man schon mal ein bisschen die Vielfalt, und die haben definitiv noch nicht alle drin, da gab es quasi 2 große Weingruppen das. Das waren je 500 Strains. Ach so, nee, doch 1300 strains genau und eine kleine Weingruppe mit 50 Strains die Biergruppe, das war eine, die hatte 210 Strains und danach gab es noch Tequila beziehungsweise Bioethanol mit 18 und Kombucha mit 102 Strains und da sieht man halt schon, wie sich quasi einfach bretanomytzis halt an diese verschiedenen Umgebungen halt.

38:57 Angepasst hat und dann halt auch Clustert quasi sozusagen also wo man sie findet und so weiter genau das ist so ein bisschen jetzt mal die einfach genetische Sicht auf Bretanomyzis, wie sie halt dasteht, über die Eigenschaften reden wir später, also das ist jetzt erst mal nur OK, das sind die Gruppen, das ist die Einteilung und. Man kann sich halt so eine Gruppierung innerhalb der Strains Halt sehen.

39:20 Genau jetzt haben wir, jetzt haben wir quasi die Einteilung und die grundsätzlichen Eigenschaften, die Bretthäfen mitbringen, beziehungsweise wie wir sie einsetzen können. Kannst du da. Noch mal drauf eingehen. Also wenn man jetzt einfach von Brett spricht, da gibt es halt also viele verschiedene geschmacksaktive Stoffe, die die produziert also. Der erste, der Halt einfällt, ist halt Esther. Da gibt es halt wirklich auch ein mannigfaltiges Bild von Steinfrucht, Ananas, Apfel etc.

39:51 Aber halt auch einfach so ein tropisches Bouquet etc. Die werden durch verschiedene Estherasen hergestellt, die quasi Bretanomythis besitzt. Dann gibt es Phenole, das sind so diese typischen. Nelke, Pfeffer, die wir ja kennen, aus aus dem Weißbier. Aber Brett hat halt noch ne Besonderheit, die hat halt vinylphenol Reduktase, damit kann sie quasi diese Nelke Pfeffer nehmen und noch mal umbauen. In also von 4 VG 4 Vinyl guiacol quasi. Also das kennt man vom Weißbier, das baut sich dann um in 4 ethyl guiacol und das ist dann eher milder und ist halt noch so ein bisschen rauchig und nelkig, aber da gibt es halt dann noch 3 andere phenole, also die, die dann halt auch in brettbeeren Halt vorkommen und ihre

40:42 Vinylphenol umgewandelte Version, also die Ethyl. Phenole dann gibt es noch wundervolle Sachen wie Biotransformation, das Yeah biotransformation Ultras oder wie nee, aber genau da sind, da sind in letzter Zeit auch sehr viele sacomycis Häfen rausgekommen, also thio Libre, aber halt auch Elysium oder andere Sachen, wo quasi einfach oder Turbs von von Escartment Labs, die halt quasi verschiedene. Also das machen schon jetzt Häfen, aber dies da ist halt noch mal dieses die Biotransformation noch mal ein bisschen höher gedreht worden für gewisse Stoffe und Bretanomyzis ist aber da viel viel besser als jetzt sag ich mal sacromyzis also die haben nur Untersuchungen direkt rausgefunden, dass es 10 mal so

41:36 viel Biotransformationsfaktoren hat als als jetzt eine Sacromyzis und. Terpene zum Beispiel. Also da wird zum Beispiel, also man verwandelt Terpene wie Geraniol in Linalol oder also Negeraniol in Citroneol oder Nerol in Linalol und so weiter und dann gibt es halt noch zum Beispiel diese Geschichte, dass man dieses Cherry Pi Flavor macht, da gibt es dann quasi von Geraniol in Linalol in Terpeniol und. Und dann kommt noch ein bisschen butieric Asset dazu, also Buttersäure, und dann wird das ganze Terpinil buturat buturat, also auf Englisch, und das ist halt so, Kirsch kirschgeschmack quasi.

42:23 Genau das ist so biotransformation, was man auch, also was man jetzt schon so ein bisschen rausgefunden hat, ist, dass sie auch Thiole umwandelt, aber da weiß man noch nichts genaueres, da war ich bei Karneval, war man in einem Talk und da hat halt einer quasi. So ein gcms Ding gezeigt, wo halt quasi auf einmal unbekannte Thiole Aufgepoppt sind mit Brett quasi. Sehr spannend also die hat man noch nicht identifizieren können, genau dann Säure, also Brett erzeugt Essigsäure wegen der redox Balance, da gehen wir später da noch drauf ein, deswegen halt immer dieser 4 er PH, also ein bisschen Säure erzeugt genau und dann haben wir noch die Haltbarkeit die. Die ist halt eben wesentlich besser mit Bieren mit Brett als bei sacromyzis Bieren.

43:10 Da gibt es verschiedene Sachen. Also zum einen, dass brettonomyzis Sacromyzis autolyseprodukte aufessen kann, das heißt, wenn du ein Bier hast, was autolyse machen würde und du hättest Brett quasi da drin, dann würde keine Autolyse stattfinden, also das geht zu einem gewissen Punkt, also so ab 30 Jahren stoppt das, weil dann stirbt auch Brett irgendwann.

43:33 Ne, aber quasi diese. Also man hat ja auch so Wein Grand Cruise untersucht und ja, da ist halt auch Brett drin und deswegen sind die halt auch 50 Jahre noch gut, also wenn da nicht Brett drin wäre, wären die auch scheiße, weil sie halt einfach irgendwann nicht mehr gut schmecken, aber das ist halt auch so ein Ding, also viele lang haltbare Biere liegen, da liegt es halt daran, dass halt Brett drin ist.

43:56 Genau. Und dass sie halt einfach so vielfältige Energiequellen haben. Also Brett kann halt immer irgendwie aus irgendwas noch mal so ein Energiepuffer ziehen, so ein nat plus und ne ob es jetzt estherase ist, ob es jetzt irgendwie phenole oder halt wie gesagt einfach andere Hefe essen oder selbst Alkohol einfach noch mal verstoffwechseln und sowas also.

44:18 Da gibt es immer noch mal so ein kleines Nippelchen, wo sie halt immer noch ein bisschen Energie herziehen und damit am Leben bleiben. Und wenn so ganz langsam immer mal wieder ein bisschen Sauerstoff kommt, dann läuft das auch alles immer weiter. Also genau das ist halt so der Überlebenskünstler Brett. Traumhafte Eigenschaften würde ich da sagen. Ich würde auch sagen, ja, ja, genau. Bei bei Brett, das wird dem ein oder anderen auch schon über den Weg gelaufen sein, bei gewissen Arten, bei Bruxelencis beispielsweise, da liest man ja, wenn man sich n bisschen mit beschäftigt, durchaus mal Brett bruxelencis, dann heißt das ganze kind.de Kera Bruxelencis, das hat mich auch am Anfang verwirrt.

44:55 Ich habe es lange dann ignoriert, um ehrlich zu sein. Und ja, vielleicht kannst du auch noch ein bisschen Licht ins Dunkel bringen, was was es damit auf sich hat, das. Ist eine relativ simple Antwort. Also Dekara ist die sporenformende Variante von Brett, die ist viel viel seltener und meistens gibt es halt eben brettanomycis.

45:14 Viel wurde früher auch als Dekara, also dekliniert weil sie gedacht haben, die machen Sporen, aber die hatten einfach nur eine andere Morphologie. Weil man früher viel, viel über Mikroskope halt einfach Sachen angeguckt hat und dann gesagt, Ah ja, guck mal, dieses kleine Nüppelchen da, das ist ja sind ja Sporen, und das hat sich halt alles nicht bewahrheitet, also die man man spricht dann auch von Teleomorph und nicht teleomorph und so und und anomorph, also asexuell und Telomorph quasi diese Sporenbildner.

45:47 Und das ist halt mit eben genetischer Analyse viel besser geworden, dass man sagen kann, Ah ja, OK, die hat diese sporenbildenden Eigenschaften und die wird sie ausbringen, wenn sie halt unter bestimmten Umständen halt einfach sind. Genau. Also das ist einfach nur Fortpflanzung, also entweder die Zelle teilt sich und pflanzt sich fort, oder sie hat halt noch diese zweite Möglichkeit, dass sie halt Sporen bildet, die Sporen sind woanders und die können dann wieder eine Zelle sein, also genau.

46:13 Der eine oder andere Zuhörer erinnert sich jetzt vielleicht ganz dunkel an die Folge mit Matthias Hutzler, wo man über die ursprüngliche Lagerhilfe. Diskutiert haben. Da haben wir das auch. Oder hat er auch das mit den Askosporen und so ein bisschen erläutert und dass das genau auch für das Thema Hefejagd so spannend ist.

46:30 Und ja, die Brette ist da halt am Ende des Tages ähnlich unterwegs wie die Saraho Mützes, dass sie unter bestimmten Umständen, dass sie sich halt auch sexuell vermehren kann. Genau, coole Geschichte genau dieses sexuelle Majing, da wird auch viel also bei Sacco mützes wird da viel mit Hybriden gemacht quasi. Also wenn du, wenn du quasi hybride siehst, dann sind die halt sexuell erzeugt.

46:53 Ist halt super super selten aber geht. Bevor wir gleich ein bisschen in die Geschichte so ganz leicht eintauchen, noch einen, noch einen Punkt, und zwar Brett und die bierstiele du hast es ja schon erwähnt, also interessant wäre, bei welchen Bierstilen spielen die eine Rolle und für welche. Sensorischen Attribute sind sie eben in den Wirstien dann auch verantwortlich.

47:16 Also du hast ja zum Beispiel jetzt schon stauts. Ich hatte eingangs mal die Stock Pale Ales und so weiter erwähnt, das wäre vielleicht auch mal. Interessant also Berliner Weise, ganz klar, so der Topfavorit, da wurde es ja auch bewiesen sozusagen, dass quasi Bretanomytzis der treibende Geschmacksgeber ist, weil vorher alles schief gegangen ist, mit Versuchen mit Reinzuchthefe, bis dann metner rausgefunden hat nach ich glaube 6 versuchen war es, wo er irgendwelche Faktoren gehabt hatte und dann? Irgendwann mal auf die Idee gekommen ist, ha, ich packe jetzt auch mal Brett in 1 drauf, weil mir reicht es langsam und dann flupp auf einmal waren alle Ester da, weil er hat halt vorher alles analysiert, die

47:53 Ester und so weiter weil die Geschmacksgebend waren und dann hat er halt nachgeguckt und er hat das Halt hat halt Brett rein und zack waren auf einmal die Ester da, also in der Berliner Weise ist es auf jeden Fall sind es die Ester. Die Geschmacksgebend sind. Ähnliches gibt es dann bei Lambig beziehungsweise Wildales. Ich gruppiere die mal zusammen, weil Wildales oft oft versuchen einfach lambig nachzumachen und da geht es quasi darum, da sind es 2 Faktoren oder 3.

48:18 Also das eine sind quasi Esther, die quasi diese fruchtigen Noten ausmachen, das andere sind phenole, die klar sicher einen Teil vom Funk mit abgeben und der dritte Part sind aber dann Bio Transformation von Gealtertem Hopfen. Und das ist somit das Hauptelement von Lambig wenn du keinen gealterten Hopfen nimmst, dann schmeckt es einfach nicht so wie Lambig. Dann gibt es quasi historische englische Bierstile, also zum Beispiel Stock Pale, Ales, Stout und Old Ale, und da würde ich sagen, also bei bei den Pale Ales ist es auch wieder Bio Transformation, also der den Hauptgeschmack ausmacht von eben dem Hopfen.

49:00 Wenn man mal so ein altes englisches IPA gemacht hat beim Stout und Old Ale ist es die lange Haltbarkeit beziehungsweise die ganz schleichende Oxidation quasi beziehungsweise wenn man halt also die sie hatten ja früher diese wetted Porter Sachen, die wurden dann teilweise halt auch sauer und dann gab es dann halt auch wieder dann Esther und so weiter und dann hast du das aber immer vermischt, es kam halt immer drauf an welche also wie hoch der Alkohol war, wie stark die dann auch sauer wurden das so.

49:30 Meine Meinung da ist auch dann die Frage, was da noch, also wie viele andere Sachen da noch drin waren, ob da auch irgendwie lakto und Zeug drin war, quasi genau dann deutsche Porter, da haben wir ähnliche Sachen, also da ist es halt auch, es kommt halt immer darauf an was für ein Hopfen verwendet wird auch und sowas wenn du viel Geraniol mit drin hast, dann kann das schon auch so ein Cherry Pi Flavor machen.

49:51 Also ich habe schon deutsche Porter gebraut, der dann halt schon ziemlich nach Kirschkuchen geschmeckt hat, hauptsächlich halt auch diese Keeping Zeit. Ja, und dann halt Brett IPAS so moderne Interpretationen von den Stilen halt, wo halt viel viel Bio Transformation ist und ist da. Cooler Rundumschlag. Ich glaub da haben wir nichts hinzuzufügen und wir lassen es uns nicht nehmen oder ich lasse es mir nicht nehmen, weil es so zum Standard von unseren Hauptfolgen mittlerweile dazu gehört, dass wir jetzt natürlich einen ganz kurzen, in diesem Fall deepdive machen in das Thema Geschichte rund um das Thema Bretthanomytzis aber.

50:26 Aber heute wird es im Vergleich zu der ein oder anderen Folge wirklich kurz und knapp beziehungsweise ich versuche es, weil wir haben noch einiges auf dem Zettel und wir möchten euch ja für das Brettthema gesamten Kundenüberblick geben, aber genug gequatscht, tauchen wir ein, ich glaube so weit haben wir uns zeitraten noch nie zurückgedreht wie heute nämlich die Gattung Brettanomytes, die ist eng verwandt mit der Sarahomytes und die beiden Evolutionslinien, die haben sich nach. Heutigen Wissensstand vor circa 200000000 Jahren getrennt, das heißt ab dem ab dieser Gabelung sozusagen haben sich die beiden Gattungen weitestgehend unabhängig voneinander weiterentwickelt und unterscheiden sich deswegen auch unter anderem in ihren

51:11 Eigenschaften, wie sie Zucker fermentieren oder unterschiedliche Zuckerarten, wie sie mit Stärke umgeben und wie sie letztendlich Ethanol produzieren. Der Paul hat es am Anfang in der Einleitung gesagt, Brettbiere die waren irgendwann mal gehyped oder in anderen Worten, der letzte Schrei vor circa 120 Jahren genau genommen, da sind wir auch in der 1. Folge dieser 2.

51:34 Staffel kurz drauf eingegangen, wo wir über die IPAS von London bis Burton ja philosophiert und diskutiert haben und warum war das so? Die Biere waren halt, also insbesondere die die Stockales, egal ob es die Stock Pale Ales waren oder die Stockporter und stouts, die waren halt vom Geschmack, vom Charakter anders wie andere Bierstile und viele haben sich halt gefragt, warum ist das so, an was liegt das und ja, deswegen kann man sagen waren die die Biere oder die Brettbiere wie man, wie man heute weiß.

52:09 Der letzte Schrei aber damals gab es natürlich auch schon einige kluge Köpfe brauwissenschaftler in dem Fall, die sich damit beschäftigt haben, zu nennen, sind an der Stelle ein Herr Seifert von 1889, der in der Kalinkin Brauerei in Sankt Petersburg diese ja langsam agierende Hefe identifiziert hat und auch bei Guinness, was ja im Wechsel des Jahrhunderts. Lange Zeit die größte Brauerei der Welt war. Die haben auch 1899 diese Hefe identifiziert, aber die haben so ein bisschen Stillschweigen darüber bewahrt, haben es für sich behalten vermutlich auch komme ich aber gleich dazu, weil es natürlich die wussten, dass das vermutlich der Grund ist, warum die Biere diesen Charakter nach einer gewissen Zeit entfalten, deswegen hat es noch

53:00 ein bisschen gedauert, um genau um genau zu sein, bis 1904. Bis der Nachfolger von Emil Christian Hansen, ein Jette Clausen, also, dem damaligen Direktor des Labors der Karlsberg Brauerei, da eine Veröffentlichung drüber gemacht hat. Über diese Hiefe und als Zeitinfo, weil es ganz spannend ist, weil Karlsberg bringt man natürlich damals eigentlich nicht und auch heute nicht mit Brett in Verbindung. Die sind auch heute noch da, ziemlich aktiv also die haben das Thema.

53:32 Nie wirklich ja aufgegeben, möchte man sagen, weil so viel Brauereien und Brauinstitute auf der Welt beschäftigen sich heute leider nicht mit diesem Thema. Clausen, wie kam der da drauf, der hat diese ja neue Hefe, wenn man so möchte, 1903 aus englischen Bieren, also aus den erwähnten Stock ales, die diese Sekundärgärung zeigten, isoliert und hat die Hefe, die er da gefunden hat, zuerst der Gattung.

54:00 Torula zugeschrieben, weil diese Hefegattung bekannt ist für eine ja langsame oder erschwerte alkoholische Gärung. Also sind einfach nicht so die die sehr guten Vergärer und deswegen wurde da am Anfang ein Brett einfach zu dieser Gruppe hinzu klassifiziert, aber Clausen, ja, der nannte das Ganze hat dem Kind dann einen anderen Namen gegeben, dann nannte das ganze Brett anomytzis, was Griechisch für.

54:25 Britischer Pilz, British funkus und also steht und die gefundene Spezies der da der Einfachheit halber nach sich benannt Clausen Klaus Senni haben wir vorhin auch schon mal gesagt, heißt mittlerweile anomalus, das heißt die Hefe konkret, die er 19 3 isoliert hat, über die er 1904 die Veröffentlichung gemacht hat, das war die Bretanomytis Klaus Senni, die nach wie vor von vielen Hefelaboren auch so genannt wird, wenn er die.

54:55 Kauft und was auch wichtig zu erwähnen ist und vielleicht auch zu dem Thema beiträgt, dass diese Hefe gehyped war, die die Brett wurde dann auch im weiteren Verlauf von Karlsberg sogar patentiert und gilt damit als der erste. Oder das erste Patent auf einen Mikroorganismus. Überhaupt ne und was man sich natürlich noch an der Stelle fragen muss, was war das Ziel überhaupt von dem von dem Klausen, wo man dann den ganzen Aufwand betrieben oder Karlsberg an der Stelle, die wollten halt ja wissenschaftlich untermauern und und einfach verstehen und bestätigen, dass diese Häfen oder diese identifizierten Häfen aus den Stock Ales auch letztendlich das Zünglein an der Waage sind.

55:38 Um eben diese charakteristischen Geschmäcker an diesen Bieren auszubilden, weil man wusste, zu der damaligen Zeit schon, wo die, wo die Rheinzucht vom Emil Christian Hansen um die Welt gegangen ist und insbesondere auch unter anderem für die Lagerbierrevolution verantwortlich war und ab dem Zeitpunkt im Lagerbrauen zumindest ganz klar war, das funktioniert nur noch mit Reinkulturen, haben sich eben die Engländer schwer getan, unter anderem.

56:06 Wegen ihren Stock ails und mit dieser Identifikation der Hefe oder dieser Isolierung und bewusster Kombination durch Hauptgärung mit Zacheromytes Reinkulturen gebrauten Bieren, wo man eben diese Brettisolate hinzugegeben hat, um eine nachgärung zustatten, konnte man dann sozusagen sich die 1. Stock ails, wenn man so möchte, mit Reinzuchten einmal zacheromytes und dann ein Brett dazu.

56:34 Nachbilden und kam dann zu dem ganzen, ja dem ganzen Rätsel näher, dass das sozusagen, wie gerade erwähnt, das Zünglein an der Waage war. Man wusste damals vermutlich auch, wie wir es in der 1. Folge dieser Staffel erwähnt hatten, dass der Paul hat es vorhin auch noch mal gesagt, dass die die Brets eben zum Beispiel bei den Pale Ales auch dafür verantwortlich waren, dass das so gute Exportbiere waren und nicht, wie man es häufig liest.

57:00 Dass dass die eben nur zu Tode gestopft wurden, weil ja der Hopfen bekanntermaßen die konservierenden Eigenschaften hat. Nein, die Brett hatte da vielleicht sogar einen größeren Beitrag dazu, weil die eben den Bieren sehr hohe Verkehrgrade beschert hat und hat letztendlich dann ungewollten Mikroorganismen gar keine Chance mehr gegeben und das einfach unterstreicht noch mal, dass für den ein oder anderen Bierstil das damals ja einfach.

57:28 Wichtig war, dass du das zu verstehen, wie da die Zusammenhänge sind. Die Frage, die bleibt Guinness und die Carlikin Brauerei, die haben ja quasi das Rätsel vorher schon gelöst gehabt, aber wie schon erwähnt, ja die haben da halt nicht so wirklich darüber geredet oder haben da auch nichts publiziert, da gibt es einen schönen Beitrag beim Mal wieder muss man sagen beim Ron Pattison auf dem Blog packen wir euch natürlich selbstverständlich in die Show Notes und der hat es eben. Sich, so erklärt aufgrund alten Aufzeichnungen aufgrund der geschichtlichen Aspekte, dass man jetzt über die Kalinkin Brauerei in St.

58:05 Petersburg, ST. Petersburg redet. Die haben damals ziemlich viel Imperial Stauts aus, aus, aus, UK importiert und diese Biere damals im Gegensatz zu heute, die wurden natürlich auch vom Brett Charakter geprägt, die wollten das natürlich nachbrauen und. Und deswegen war das für die auch wichtig wie für den Klaus ein paar Jahre später herauszufinden, wie sie das hinbekommen. Und als sie es dann eben bezüglich bezüglich der Hefe identifiziert hatten, ja, da haben sie natürlich dann nicht unbedingt drüber geredet, weil da hat damals vermutlich jeder da die nächste Cash cow erwartet, dass die Hefe ihnen dann Umsätze beschert und bei Guinness war es vermutlich ähnlich, die Guinness Biere und.

58:48 Um die um den jahrhundertwechsel 19 bis auf 20 Jahrhundert war eigentlich in allen Produkten von Guinness irgendein Geagetes Stout mit drin. Also die haben da noch große Mengen an an Stout gereift und haben das eben verschnitten in all ihren Bieren um ihre, um den Charakter ihrer Biere eben so hinzubekommen, wie sie es zur damaligen Zeit wollten.

59:11 Und dementsprechend war das für die auch super wichtig und nicht unbedingt etwas, was sie mit anderen Brauereien und. Teilen wollten ja aber am Ende, rückblickend muss man sagen, dann war irgendwann das Geheimnis gelüftet, aber trotzdem im 20. Jahrhundert, vermutlich aufgrund ja, weil sich einfach der Geschmack des der Biertrinker weltweit geändert hat, vermutlich weil die ganzen Märkte unter anderem mit mit, mit Lagerbier, was halt so clean war wie nie, überschwemmt wurde. Haben sich ja die Gaumen angepasst und insgesamt der Brett Charakter in Bierstilen wie Stock Ales, der war immer weniger gefragt, vermutlich deswegen muss man sagen war dann der Hype irgendwann vorbei und im 20. Jahrhundert hat dann Brett immer

1:00:02 weniger eine Rolle gespielt, bis dann irgendwann die Craft Beer Welle natürlich kam. Da kam Brett wieder aufs Tableau in das Bewusstsein, aber am Ende. Ist es auch heute noch so für die meisten Bierstile, für die meisten Brauereien? Wir haben die Ängste, die die Hobby Brauer haben, am Anfang ja schon thematisiert, und so geht es den großen Brauereien natürlich auch.

1:00:24 Brett ist kein gern gesehener Gast, da gibt es nur wenige Brauereien, die sowas freiwillig reinlassen und auch bezüglich der Geschmäcker die Brett machen kann, verbinden leider die meisten nicht unbedingt mit positiven Noten deswegen. So der große Hype auch selbst durch die Craft Beer Welle kam da nicht abschließend. Und dann haben wir es auch mal wieder mit dem Geschichtsteil geschafft.

1:00:48 Ein Thema will ich noch noch erwähnen, weil es einfach doch ein ein Kind der Craft Beer Bewegung ist, was mit Brett in Verbindung steht und zwar das ist das Thema was wir vorhin ganz kurz angeschnitten hatten, das ist das Thema 100% Brett Beere, die gibt es nämlich noch gar nicht so lange die. Die gibt es seit 2004, da hat der Tom Arthur von Pizza Port, Lost Abbey und auch der Peter Bukar, den haben wir auch schon öfters mal erwähnt, der lange Zeit mal bei New Belgium war, die haben oder die gelten als die ersten die 100% Brettbiere auf den Markt gebracht haben, Mo Better Bretter, da ist zum Beispiel auch beim Tonsmeyer in American Sour Beer so ein entsprechendes Home Brew Rezept könnt ihr euch mal angucken.

1:01:32 Und Winnie Joe Luso der Beni hatten vorhin auch schon mal erwähnt, von Russian River. Der hat mit seinem Certification auch kurze Zeit später 100% mit Brett Vergorenes Bier auf den Markt gebracht. Packen wir euch einiges in die Show Notes. Wir vergessen natürlich auch nicht die Dissertation Das Brettprojekt vom Chat Jacomston von Cook Strave, der hat sicherlich auch dazu beigetragen, dass das ganze Thema rund um 100% Brett Fermentation in. In einigen Kreisen, nicht nur Milk The Funk ein bisschen popularisiert wurde.

1:02:06 Ja, ich habe. Es gibt einen tollen Podcast von Guinness, die sind aber Master Brewers Podcast. Ist der der Chef von der Hefebank, der redet ein bisschen so aus dem Nähkästchen, das ist sehr spannend. Sehr gut. Dann gucken wir uns jetzt mal an, was Bretzo besonders macht und gehen da als erstes mal so in den in den Hefe oder in den Stoffwechsel.

1:02:31 Denn wie Saccharomycis ist ja auch Brett Creptry positiv. Das heißt produziert Alkohol auch in Anwesenheit von Sauerstoff und hoher Zuckerkonzentration. Aber dennoch unterscheiden die sich natürlich und kannst du mal einfach erläutern, wie der Stoffwechsel beziehungsweise auch in Anwesenheit von Sauerstoff, wie die sich da verhalten? Also ich kann es versuchen.

1:02:56 Weil es ist relativ kompliziert, also genau creptry positiv kennen glaube ich vielleicht schon einige, also produziert Alkohol, wenn Sauerstoff und Zucker da ist. Bei viel Sauerstoff ist es bei Sacromyzis so, dass die Fermentation gehemmt ist und erhöht auf Wachstum gesetzt wird. Das wird auch der Pasteur Effekt genannt, bei Bretanomyzis ist es so, die fermentiert, dann präferiert Glucose, produziert Ethanol und Essigsäure.

1:03:25 Das ist der Grund, warum man beim Starter aufpassen sollte und den nicht zu lange rühren lassen sollte. Also was ich mit Starter mache bei Brettanomytzis ist, dass ich ihn gar nicht rühre, sondern einfach nur schüttel. Der Grund ist deswegen also wenn man wenn man jetzt ein Brett IPA macht, dann ist es ein bisschen trickyer muss ich sagen, aber bei allem anderen ist die Pitchrate von Brettanomytzis ziemlich wumpe, muss man einfach so sagen, weil.

1:03:52 Da gibt es kaum geschmackliche Unterschiede. Das einzige was ist, ist, dass manche Effekte früher eintreten, weil eben eine höhere Zellkonzentration dann schon da ist. Aber grundsätzlich passiert alles immer, eigentlich, Frage ist nur wann bei halt den Brett IP as brauchst du halt eine hohe Hefeanzahl, weil du ja wirklich auch ein bisschen was machen musst.

1:04:14 Also. Aber dann musst du quasi ein bisschen aufpassen. Da würde ich zum Beispiel, also da gibt es gute Tipps von von Richard, wann man wie rühren soll, ich glaube, erste 12 Stunden und dann nicht mehr oder so irgendwas, aber nagelt mich nicht fest, da kann man, da kann man das gerne auch noch mal nachgucken, aber das ist halt quasi das, was passiert, sobald der Sauerstoff weg ist.

1:04:38 Passiert dann was, das nennt sich der custas Effekt und. Und das ist folgendermaßen, dass Bretanomyzis jetzt erstmal ihren Stoffwechsel umbauen müssen und sich auf anaerobe Bedingungen gewöhnen. Und da entsteht so eine sozusagen eine Lagface, das heißt quasi, wenn man jetzt einfach nur bretanomyzis betrachtet und die Fermentation also fermentationskurve, da wird immer gemessen, OK, jetzt habe ich Zucker und so und so viel Alkohol und bei Sacromyzis geht das relativ gerade durch. Die ist dann so durch, das ist so ein bisschen kurvig quasi. Und bei Bretanomytz ist es so, das geht hoch, dann kommt ein Plateau und dann geht es wieder weiter und diese Lagface, das hängt halt mit diesem custas

1:05:22 Effekt zusammen, dass die das quasi umbauen müssen, was dahinter steckt, das nennt sich Redox Balance, und jetzt wird es kompliziert, also. Viele. Ich sag's mal so, also. Hört sich auf jeden Fall schon mal cool an. Genau auf jeden Fall genau. Also Brett produziert im Vergleich zu Sacromyzis kein Glycerin, daher hast du halt auch so ein bisschen ein anderes Mundgefühl, weil wenn du Glycerin hättest, dann wird auch das Mundgefühl anders sein, aber Brett Anomyzis produziert keins so, daher hat es aber auch Probleme mit der redox Balance, also die die redox Balance, das ist jetzt eine Theorie, Achtung.

1:06:00 Das ist kein kein Paper gesteuertes Wissen, aber das war das Credo von von Richard, als wir immer drüber gesprochen haben. Warum hat es denn jetzt estherase, warum hat es vinylreduktase und so weiter und zwar seine Theorie ist, dass quasi die redox Balance, die das, also dieses fehlende Glyzerin herstellen, der Grund für die ganzen Fähigkeiten von Brethanomycis ist.

1:06:26 Hase sowohl die erhöhte isterase Konzentration als auch die anderen Phenole erzeugen als auch die Ganzen die ganzen Umbauten von Hopfenstoffen und so weiter weil du quasi aus diesen Prozessen jeweils einmal ein Nat plus erzeugst. Wenn du jetzt quasi so Fermentationsdiagramme vor dir hast wie quasi Alkohol erzeugt wird, da gibt es dann so ganz viele Stoffe, wo du dann halt quasi von oben nach unten durchgehst. Und was im Endeffekt passiert ist. Ganz viele Prozesse oxidieren und dann reduzieren sie wieder irgendwas.

1:06:59 Da gibt's dann Pyrivat und blablabla, lauter Zeug, was quasi irgendwann dazu führt, dass aus dem ganzen Zucker dann einmal Alkohol und CO 2 Raushüpft da entsteht bei Sacromycis auch Glycerin und das fehlt und das ist halt eben verantwortlich für den custas Effekt und verantwortlich verantwortlich dafür, dass halt eben diese redox Balance irgendwie erschaffen werden muss und wie auch immer.

1:07:21 Ne mit Essigsäure bauen und so weiter das ist gerade egal. Aber Hauptsache also das ist dieser, dieser kleine Baustein, der Halt im Endeffekt erzeugt werden muss und bei der Glycerinproduktion entsteht nat plus und wenn du quasi also was das ist dann wenn du es wieder reduzierst, dann ist es nat h.

1:07:40 Also quasi das geht hin und her, das sind so diese Energie. Stoffe, die halt hin und hergeschoben werden. Genau, und beim Erstellen von Essigsäure bleibt auch ein nat plus über, deswegen wenn es Sauerstoff hat macht Essigsäure, weil das im Endeffekt wieder dieser Ersatz für dieses Glycerin ist. Also wenn dann Essigsäureproduktion wegfällt als Nat plus Erzeuger muss es andere Sachen finden, wie zum Beispiel Phenole et cetera, die sind alle langsamer und deswegen muss halt muss halt erstmal dieser Stoffwechsel angekurbelt werden, damit dann diese Lagface überwunden wird, damit genügend Energie vorhanden.

1:08:14 Vorhanden ist in den Zellen, dass quasi wieder Alkohol erzeugt wird. Das ist der ganze Nährstoff Batzen, da kommt natürlich noch viel drum rum, dass halt quasi verschiedene Enzyme außerhalb sind, die dann die das Verstoffwechseln von anderen Produkten möglich macht, aber der Grundstoffwechsel, da geht es ja jetzt erstmal darum okay ich habe Zucker und mache Alkohol draus, weil das ist so der Hauptstoffwechsel ein jeder hefezelle, also sowohl Sarkomyzis als auch betanomyzis und.

1:08:44 Bretanomyzis hat aber halt dann noch so viel Außenrum, die dann quasi verschiedene Nährstoffe und beziehungsweise verschiedene Metaboliten, also ne wie jetzt diese Zellobiose und so weiter machen können, aber da sind dann meistens extrazelluläre Enzyme dafür zuständig, dass daraus wieder Zucker wird, aber der Zuckeralkoholmetabolismus, der ist immer geprägt von dieser redox Balance quasi. Das ist einfach.

1:09:12 Ja, da bin ich jetzt. Das ist ja genau mein Ding, oder was interessiert mich ja echt, ich hab es mir schon, ich hab mir hier schon Notizen gemacht, da werd ich noch mal recherchieren und wenn wir uns jetzt jetzt haben wir uns den Hauptstoffwechsel angeguckt, aber für den Stoffwechsel von Hefen ist ja neben Zucker auch Stickstoffrelevant und bei unseren normalen Hefen die wir so kennen, kann der Stickstoff in Form von Aminosäuren Fan verstoffwechselt werden und bei Brett sieht es wahrscheinlich wieder n bisschen anders aus, genau. Also Pfannen steht ja für Free Amino Night Rigin und sind ja im Endeffekt nichts anderes als klein gehackte Proteine. Quasi schön, also richtig, richtig klein und dann sind die irgendwann Pfannen, also wenn

1:09:51 man quasi Getreide übermodipliziert ist extrem viel Pfannen drin und dann ist es sozusagen ein heißes Malz, also dann geht es auf einmal ab wie Zäpfchen, jetzt hast du quasi bei Brett, die können auch Pfannen nehmen, aber die können auch noch andere Nährstoffe nehmen, unter anderem Nitrat. Nitrat hat immer eine schlechte Presse.

1:10:11 Das ist so bei okay. Ja, hier wird gespritzt, gedüngt und so weiter schön Nitrat drauf, da läuft das Ganze so, diese ganze guana Kram und so einfach drauf damit Nitratbelastung auf unseren Feldern für Brett ist das ganz gut, weil also nicht jede Brett, aber sehr viele können quasi Nitrat als als Nährstoff aufnehmen und dann damit weitermachen und. Sind dann damit quasi von den Nährstoffen, die Halt Sacromyzis wegnimmt, weil sie eben viel schneller ist, einfach auch unabhängig, weil wenn du quasi Nitrat noch in deiner Würze hast.

1:10:48 Das kann Sacromyzis nicht aufnehmen. Auch auch Lactobacillus und damit hat Brett noch mal einen anderen Nährstoffpuffer, quasi den sie einfach aufnehmen kann. Wir haben zum Beispiel, also ich glaube, Richard hat mal gemeint, so, ja, wir haben halt mal irgendwie organic gegen nicht organic Hopfen getestet. Mit Brett und die nicht organic waren schneller, weil die eben mit Nitrat düngen dürfen und so Sachen halt. Also genau also es gibt halt so ganz viele verschiedene Nährstoffe, die Halt eben Brett darf und brett kann und halt alle anderen nicht.

1:11:23 Des Weiteren gibt es auch noch andere die Halt vollkommen abstrus sind, weil also Richard hat halt mal irgendwie so eine Nährstofftabelle gemacht, wo sie halt mal hergegangen sind und halt wirklich alles durchprobiert haben und. Unter anderem ist es so, dass Koji halt ja so Glutamin macht. Also wenn du koji auf irgendwas drauf lässt, dann machen die so, also Glutamin und Glutamat sind halt so Aminosäuren, die halt im Endeffekt auch in deinem Mund halt Umami erzeugen, aber die sind auch gut für Brett. Also wenn du ein Koji Bier machst mit Brett, dann geht Brett vollkommen durch die Decke. Also Kumpel hat mich auch gefragt so hey ich habe ein Koji Bier gemacht, es hat voll den Pellical. Dann so, ja, das liegt halt

1:12:03 daran, dass halt Brett einfach vollkommen abgeht. Also die die rastet einfach aus, quasi die haben glaube ich ein zehnfach höheres Wachstum oder so was oder sechsfach höheres Wachstum gehabt mit diesen Koji koji Aminosäuren quasi. Das sind so Sachen, also man den Nährstoffbedarf weiß man noch nicht so hundertprozentig, da gibt es halt jetzt ganz viele so Theorien und halt eben auch Untersuchungen, weil das ist auch nicht so ganz so einfach so Wachstumssachen bei eben so einem komplizierten. Genos Halt festzustellen.

1:12:34 Du kannst halt auch nur auf verschiedene Spezies beziehungsweise strains halt runterbrechen, eigentlich sogar. Grundsätzlich können wir schon diese 2 Sachen sagen, die sind auch in dem Colomer Papers und so, also zumindest das n nightrade Ding. Gehen wir mal in Richtung Aromen in Richtung Funk und. Die Brettstimme, die man so für Bierfermentation einsetzt hast du finde ja auch gesagt, sind grundsätzlich POF positiv, also phenolic Off Labor ist vorhanden. Das ist auch wichtig für das für das Thema Funk. Ne, wenn wir uns da jetzt noch mal die die die Definition oder eine Definition angucken, dann ist es ja die Harmonie von Fehlaromen und Fehlgerüchen, die normalerweise auf die in Brett und Mixpermentations verwendeten

1:13:19 Zutaten zurückzuführen sind und dann eben dieses einzigartige Geschmacksprofil erzeugen und vielleicht einfach mal wie wie oder kannst du erläutern, wie diese Umwandlungsprozesse von diesen wilden Aromen, die viele ja als Stallartig. Animalisch, Pferdedecke, erdig, ledrig und so weiter beschreiben wie das wie das vonstatten geht. Genau.

1:13:41 Also dazu muss ich auch noch mal kurz sagen. Also es ist ja auch immer so eine so eine Sache, wenn du von Funk redest, ist das bei Brettbieren häufig einfach nur die Balance aus eben phenolen und eben so h topflavors und Estern. Wenn zum Beispiel bei bei Berliner Weiße sind, die Esther einfach mehr als die Phenole, die Phenole sind da, aber die Esther sind so viel, dass die das Wahrnehmungsspektrum übernehmen, also das heißt quasi, es ist überall, sind diese ganzen Stoffe da, aber sie werden halt übertönt von anderen Stoffen, und das macht es halt einfach, also aus quasi in den Brettbären diese Balance.

1:14:18 Zwischen Phenolen oder halt eben funky h, Topflabour und Ester und andere fruchtige Aromen, die quasi über diese diese Hopfentransformation dann kommen können. Genau, aber jetzt noch mal kurz zu den Phenolen, also genau wie du schon gesagt hast, Poff plus sagt man immer, also Pof plus phenolic Offlabour positive die Basis davon sind Vinylphenole.

1:14:41 Da gibt es ein Gen, was die aktiviert. Das ist das Pad 1 gen, das kann man untersuchen, wenn das aktiv und ausgeprägt ist, sind die Ganzen erzeugen die quasi 4 VG zum Beispiel, also die ganzen Nelke und so weiter da gibt es aber auch noch andere. Also wir haben klar 4 phenyl guacol, das sind die Nelke, dann haben wir 4 Vinylphenol das.

1:15:07 Das ist dann quasi medizinisch verbandkasten muffig. So ein bisschen und dann noch 4 Vinyl cetichol, das ist Plastikbitterrauchig so, das hört sich jetzt erstmal alles nicht so geil an, weil wenn die quasi erzeugt werden, dann ist es nicht so lecker, aber wenn du quasi dann. Die dann Umwandelst wieder mit dieser Vinylphenol Reduktase, die quasi nur in Bretanomycis ist.

1:15:33 Dann werden das noch mal andere Phenole, also zum Beispiel 4 Vinylphenol wird zu 4 ethylphenol, das ist dann schon wieder Bauernhof, pferdedecke, würzig, rauchig, klar, wenn es dann höher wird, wird es dann auch wieder medizinisch und verbandskasten, aber halt softer quasi, die ist dann nicht so heftig. Dann dasselbe halt auch mit 44 VG, also 4 Vinylgyacol wird dann zu 4 ethylgyacol, das ist dann rauchig würzig, Nelke auch viel softer und auch 4 ethylkatechol, das ist dann auch Bauernhof, ein bisschen medizinisch, aber das ist auch alles immer so eine Frage, wenn du quasi je nach ihr kennt das ja von Fehlgeschmäckern.

1:16:17 Wenn du da die halt relativ hoch dosierst, dann wird fast jeder Stoff, egal welchen du nimmst irgendwann unangenehm. Also irgendwann ist es dann so. Oh Gott, das ist so super penetrant in der Nase oder so was und es gibt halt auch Stoffe, die mit sehr sehr wenig dann auf einmal ganz unangenehm werden, aber phenole so wie die, in denen Konzentrationen hergestellt werden von Brett sind häufig, ich sag mal angenehm isch. Für manche.

1:16:47 Es ist halt dann so eine Gewöhnungssache, je nachdem wie du dran gewöhnt bist. Aber grundsätzlich sind sie schon, kannst du sie schon. Wenn jetzt noch andere Sachen dazu sind auch anders da einordnen als Verbandskasten sag ich mal. Also das ist so meine meine Meinung, genau das ist eine Komponente vom Funk.

1:17:07 Von Brettanomytzis der andere Komponente die andere Komponente sind h Tops bei Lambeck und so weiter eingesetzt. Allein wenn du schon einen h top riechst, also in dieser Phase über die er geht quasi also klar wenn der richtig lang geaggt ist, dann riecht der nicht mehr nach viel, aber dazwischen kommt halt alles mögliche käsefüße Parmesan also alles und der ist halt wirklich essentiell. Also ich habe mal persönlich einen Versuch gemacht und wollte halt irgendwie in meinen Cider lambig Aromen reinbekommen, habe lambig Tracks Reingeschmissen, nichts passiert. Habe dann mal einfach Hopfen gekocht und den rein. Ja, da ist ein bisschen was passiert, aber nicht wirklich was und dann habe ich einfach 3

1:17:52 Monate lang HD Hops gedry hopt mit Brett ja da war was da sagen wir es mal so also das Ding hat einfach knallhart wie eine Göse gerochen. Und das ist halt so eine Sache. Ja, OK, wir wissen noch nicht genau, warum das so ist, aber wir wissen, dass halt bretanomytzis so eine sehr, sehr hohe Biotransformation auf eben Hopfen hat, quasi also, und dass da Dinge freigesetzt werden, sowohl organische Säuren als auch andere Sachen. Ganz klar, da ist auch jeder Hopfen unterschiedlich. Also da werden ganz unterschiedliche Sachen freigesetzt.

1:18:29 Ja, also es ist schon, das ist ein Glücksspiel, weil wir halt einfach noch nicht wissen, was passiert, muss man ganz einfach sagen und wir kennen halt auch und Hopfen sind so komplex, allein wie viele Geschmacksstoffe da drin sind, und wenn du dann jetzt noch dir vorstellst okay jetzt kommt da noch ein Mikroorganismus, der dir alles auseinandernimmt und umbaut, dann wird das Ding halt einfach unberechenbar.

1:18:50 Das heißt, da kann dir von dem schlimmsten Käsestinker bis hinzu der tollsten Fruchtbombe alles passieren. Aber das ist ja auch irgendwie das coole, ne. Absolut genau. Wäre ja langweilig, wenn nicht ne genau und und das Lustige, das lustige ist es passiert, es ist ja auch unterschiedlich in 6 monatsabständen ne das ist ja auch so genau. Und eine Komponente, die Phenole. Es ist ja inzwischenzeit oder Inzwischenzeit, wurden ja auch POF, negative Brettstämme identifiziert und gerade für unseren Staffel BSDIPA hat das ja wahrscheinlich schon Potenzial.

1:19:28 Oder siehst du da auch noch andere Möglichkeiten? Also ich persönlich als Fan von Brett wäre es cool. Aber ich weiß, dass ganz andere Häfen eingesetzt werden in Zukunft und auch schon die werden schon in Amerika. Du hast Terps, du hast CEO Libre, Du hast Elysium, Du hast alles mögliche andere, das sind teilweise genetisch manipulierte, teilweise einfach nur durch Maiting erzeugte Stränge, die einfach einen. Eine viel höhere Biotransformation haben und die ist viel kontrollierter.

1:20:01 Du hast halt eine viel kontrolliertere Ausprägung, die in irgendeine Richtung geht und kannst halt damit konzeptionell quasi Dinge erzeugen. Also Theo Libre zum Beispiel mit diesen Phantasma Sauvignon blanc Stoffen quasi oder sowas allein das ist relativ eine simple Gleichung, du schmeißt das Zeug rein, du mittlerweile weiß man einfach was passiert, auch allein schon Theo Libre wenn du sie nimmst und nur Malz und Saat oder? Platz.

1:20:28 Hoppst Bumm, hast du auf einmal voll die Fruchtbombe und du denkst dir nur so, ich hab grad ein Lager gebraut, hab nach der Hefe genommen und es riecht nach Maracuja ne also sorry also da brauch ich keine Brett. Ist fein. Weißt du was ich meine? Also es ist halt so. Ja klar ne, du hast ja noch viel.

1:20:48 Ja, weil das ist ja auch genau das, was man will, ne? Also gerade haben wir ja noch drüber gesprochen, dass das natürlich das coole ist bei Brett, das ja auch so n bisschen unberechenbarer ist. Das ist für die Leute, die gerne damit brauen, die gerne einsetzen und vielleicht in diese, in diese Wundertüte dann mal reingucken, rein riechen, reinschmecken das das cool finden, aber.

1:21:10 Für die Bio Transformationskiste ist es natürlich cool, wenn du es steuern kannst und dann auch relativ schnell auch die Aromen erzeugen kannst, die du ja die Aromen erzeugen kannst, die du dann noch haben willst. In einem in einem New England IPA, oder? So genau es geht ja um einen kommerziellen Erfolg und der kommerzielle Erfolg ist dann gegeben, wenn du einen nachvollziehbaren Prozess erzeugen kannst und dann eine Große.

1:21:32 Masse. Masse absetzen kannst die. Du kannst in meinen Augen Brett und auch andere sauerbeere alles was funky ist, ist nicht auf einer kommerziellen Schiene so einfach machbar. Es ist ein Nischenprodukt. Das ist so ein bisschen, wie wenn du also ne Naturwein mit normalem Wein vergleichst. Das sind kleine Mengen kleine Hektar an Zahlen. Es geht einfach darum, man macht ein anderes Produkt mit einer anderen Wertigkeit, mit einer anderen Liebe zum Detail, mit einem anderen Anspruch an Lagerzeiten, an ne, also du Ausschuss auch einfach.

1:22:08 In einer gut geölten IPA Brauerei wird nicht mehr viel Weggeschüttet, bei selbst bei einer gut geölten funkbude schüttest du 10 bis 20% weg. Definitiv unterschiedliche Welten. Ja, es ist die Zeit, wir müssen auch mal über das Thema Pellical kurz noch sprechen, vorhin ist es zumindest einmal schon gefallen, dem, dem der Begriff noch nichts sagt, kann ich nur empfehlen für alle Instagram Leute einfach mal Hashtag pellical porn suchen, da findet ihr. Sehr sehr schöne Bilder.

1:22:40 Und was ist damit gemeint? Also Brett kann wie ein paar andere, also Brett kann, wie auch einige Bakterien die für Misch fermentierte Biere eingesetzt werden, einen, also einen Biofilm bilden, einen sogenannten Pellicle, der dann eben auf der Bieroberfläche entsteht und bene, wir hatten es da ausgetauscht, die Studienlage was man da drüber weiß, das ist ja. Alles noch nicht so richtig eindeutig, oder? Man weiß zumindest, man hat es noch nicht ganz verstanden, aber vielleicht kannst du trotzdem ja so ein bisschen erläutern, was dein Wissensstand ist über das Thema. Aus Erfahrungswerten ist es so.

1:23:19 Ein Pelecke wird von Brett meistens dann gebildet, wenn Sauerstoff da ist. Also das kann man schon mal so sagen, weil ich fermentiere fast alle meine Biere relativ geschlossen. Also ich gucke nie rein, ich probiere nie. Ich mache die ziemlich zu und ich habe. Ich habe Berliner Weiße abgefüllt ohne ein Pellical, also da war nichts drauf und die aber dann macht sie in der Flasche trotzdem ein Pellical oder sowas, also das kann auch trotzdem passieren.

1:23:46 Die Sache ist sobald Sauerstoff drankommt kann diese Hefe quasi ein Biofilm machen, für mich ist es so ein bisschen ein Indikator, ob mein Airlock jetzt ausgelaufen ist oder irgendwas. Weißt du so also ich versuche den Sauerstoff halt. Penibel Wegzuhalten bei Sauerbieren einfach wegen dem Essig. Wenn du natürlich jetzt ein Fass hast, dann entsteht Mikrooxidation je besser das Fass ist, desto weniger entsteht quasi.

1:24:13 Also du hast dann wirklich nur so einen ganz sanften Austausch, aber klar hast du dann pellical ist jetzt nichts Schlimmes, also ganz viele von tolle tolle Biere haben keinen Essigstich und haben trotzdem pellical. Für mich halt als Hobbybrauer ist es einfach so, die kleine Menge an Bier, die ich habe, wenn da Sauerstoff reinkommt, passiert relativ schnell relativ viel. Wenn du jetzt natürlich diese obere kleine Schicht, die du beim Fass hast.

1:24:39 Wenn du jetzt bis fast ganz oben hin gefüllt hast, das ist ja nicht viel an Oberfläche, wenn du da einen Pelikel drauf hast, das sieht einfach schön aus, aber grundsätzlich macht es nichts kaputt, wenn du da mit dem Vinny Nail ab und zu mal was ziehst. Kein Problem bei den 250 Litern, aber genau also der Pelikel, der entsteht halt einfach, der wirft Halt blasen auch teilweise und so.

1:24:58 Macht echt ganz schöne Landschaften. Gewisse Bakterien machen unterschiedliche oder gewisse Mikroorganismen machen unterschiedliche Pellicles. Ich hätte jetzt gesagt, bei Predanomytz ist es ganz häufig so, dass der Weiß und Pudrig ist. Das ist der häufigste Pellical überhaupt, das ist so leicht weiß und ein bisschen pudrig. Übrigens kleiner Tipp, Es gibt bei Make The Funk gab es sehr häufig die Frage is it mold, weil weil also Schimmel unterscheidest du immer dadurch von einem Pellical. Wenn es Fädchen hat, ist es Schimmel. Wenn es keine Fädchen hat, ist es kein Schimmel, dann ist es ein Pelikel, egal wie wild der aussieht, ob der jetzt irgendwelche Wellenformen hat, ob der dick ist oder so, aber dann ist es erstmal kein kein

1:25:43 Schimmel, außer er hat Sporen und Härchen und wenn er Härchen hat, dann ist Schimmel ja aber die Krasseren Pelicals, die kommen von Bakterien muss ich sagen, also das. Da, wenn du acedobacter oder andere Sachen hast, die dann richtig haut. Und es gibt ja dann die ganzen Scobies und so was, die dann wirklich also scobies sind erforscht, aber das sind halt andere Sachen, weil die halt wirklich ein dicker, angreifbarer Biofilm sind, wo ganz viele Dinge passieren da drin und bei dem Pellical, das sind halt, man weiß es halt nicht so genau, weil es halt einfach auch uninteressant irgendwie ist für die.

1:26:20 Für die ganze Forschung, weil halt viele sagen, so, ja, was soll ich das denn jetzt erforschen, also weil ich mein ne wenn du Nährstoffe von Bretanomyzis erforscht klar ja, Bioethanol ja gib ihm, weil die wollen, die brauchen halt Organismen die halt irgendwie noch den letzten Scheiß dann rausquetschen der irgendwie in dieser Masse dann drin ist.

1:26:38 Und da ist Brett super ne oder halt keine Ahnung ne Sauerbier, klar das existiert, da wollen die Leute wissen warum die Geschmäcker da sind, aber halt eben nicht. Warum ist da jetzt ein Pellical da? Das sind so, also es sind halt Probleme, die halt nicht wirklich benefit haben, außer das OK jetzt weiß ich warum dieser weiße Kram da ist. Wie, wie sieht's mit deinen Erfahrungen aus bezüglich Pellical Bildung in der Flasche?

1:26:59 Hattest du das mal und hast da vielleicht einen Tipp, was man tun kann? Also Grund das. Ist nicht passiert, weil das sind ja auch gasching Quellen potenziell. Also grundsätzlich würde ich persönlich sagen, also in meiner Erfahrung ist das nicht die gasching Quelle. Hätte ich jetzt gesagt, sondern eher quasi generell die Trubstoffe, die Halt entstehen und sich unten einfach sammeln und einfach zu hohe Karbonisierung. Je älter ein Bier wird, desto weniger, also desto besser ist es integriert, so meine Meinung.

1:27:31 Wenn du natürlich Bodensatz hast und sehr viel Kohlensäure, dann geht es irgendwann einfach immer hoch, also also so 10 Gramm pro Liter, dann ist einfach. Mach es sehr kalt, lass es 34 Tage im Kühlschrank stehen und dann mach es erst auf ne so. Aber also das ist ja auch immer, das hält sich im Rahmen.

1:27:49 Also es gibt gibt auch Gründe warum die Leute Degorgieren beim Champagner, also das ist so. Ist so meine Meinung, aber jetzt verhindern unter Gegendruck abfühlt aber es wär halt auch doof. Ne du willst ja die zweite Gärung und für die zweite Gärung brauchst du Sauerstoff und dann ist es halt einfach nur wie schnell, wie schnell baut deine deine Mischkultur den Pelleckel. Also ich habe es regelmäßig, obwohl ich zum Beispiel also mein Seider fülle ich mit mit frischer Hefegabe ab, aber ich habe trotzdem meistens einen kleinen Pellikel oben. Und man, man liest ja in dem Kontext und ich habe auch selber die Erfahrungen gemacht, je nachdem wie man die Flaschen positioniert.

1:28:26 Also ich habe am Anfang so gute deutsche Logik, meine Flaschen immer vertikal, also stehend, in dem Fall reifen lassen. Da hatte ich hier und da mal. Ich konnt mich nicht erschließen, wann das passiert, aber häufiger mal eben ne pellicle Bildung und je nachdem wie stark der ausgeprägt war. Wenn ich die Flaschen zu früh geöffnet hatte, da hab ich schon den Eindruck gehabt, dass das OK zumindest in meinen versuchen vielleicht auch was, dann dann, dass das eher die Flaschen sind, die dann gaschen und ich hab dann irgendwann umgestellt auf liegende Lagerung, weil. Findet man vom Pierre Till Care glaube ich bei milicte Funk irgendwo irgendwo steht das im.

1:29:06 Wiki was er sagte ja, kann ich mir vorstellen, da ist eine größere Oberfläche, da muss ich erstmal ein Pellical bilden, komplett, weil das ist ja muss ja alle Umschließend erstmal sein und je kleiner die Oberfläche, desto eher kann sich das quasi da einmal rüber bilden. Klingt für mich plausibel, war für mich nie so ein issue, muss ich ehrlich sagen, also ich habe halt eher das Problem, dass ich häufig am Randbereich bin mit der Karbonisierung und dann weiß ich einfach auch schon was. Okay also wenn du also wenn du die champagnerflasche Ausreizt, sagen wir es mal so, dann ist es immer schwer, diese Sachen generell schon mitzunehmen.

1:29:40 Weil also wenn ich halt ankomme und habe halt irgendwie so mein Phantom Level karbonisiertes Bier, dann weiß ich einfach schon okay wenn ich das jetzt nehme und nicht vorher in die Tiefkühltruhe packe und irgendwie auf 2 Grad runterkühle oder so, dann mache ich das auf und es ist an der Decke, weil einfach so viel Kohlensäure drin ist.

1:29:59 Ne, ich, ich stehe da auch voll drauf, weil es halt so ein Champagnerlevel häufig hat, aber es ist halt die Hölle zum Transportieren, also weil er einfach sobald du schüttelst hast du Spaß. Ja, wollte ich gerade sagen, No risk noch ja. Ja, so ist es und und was halt auch ist, je klarer ein Bier ist, desto weniger Gast ist.

1:30:18 Ne, weil also das ist ja das, warum sie beim Champagner rütteln, weil du brauchst ja immer diese cleation Sites um diese diese, also die muss. Sich dann entbindet. Ne, das sich entbindet und wenn das Ding natürlich total trüb ist, dann macht es halt. Wuff ne. Nee, das das macht Sinn. Ja, bevor wir zum nächsten Bier kommen, lass uns noch mal kurz das Thema Mundgefühl anschneiden. Du hast vorhin schon mal.

1:30:40 Gedroppt, wie das eben, dass es mit Glyzerin zusammenhängt und das Brett eben, das eben nicht produziert, gibt es da auch, also kann man da sein Rezept irgendwie anpassen, um das um das so ein bisschen gegenzukompensieren gibt es, gibt es da Ansätze aus deiner Sicht? Also finde ich schon. Also die Sache ist halt die bei Brettbieren oder generell Bieren mit Brett hast du halt einfach verschiedene Faktoren die die dagegen wirken.

1:31:05 Also das eine ist das ist meine Meinung, so eine sehr also hohe Kohlensäure. So ab 7 Gramm machst du quasi ein musierendes Mundgefühl. Das ist ja ähnlich wie beim Champagner, das rollt dann so über deine Zunge drüber, danach verschwindet es wieder, aber dieses Gefühl, wenn du viel Kohlensäure in deinem Mund hast, das füllt quasi.

1:31:25 Also das Macht ein volles Mundgefühl, das ist so das eine, das andere sind Tannine, also. Wenn du Sauerbiere machst und so weiter, dann hast du über Holz, über Wein, über irgendwelche Sachen, auch über Hopfen teilweise ne, also den alten Hopfen und so was hast du Tannine oder eine Textursache, die halt die halt einfach dein Mundgefühl verändert.

1:31:49 Also es ist halt dann einfach nicht mehr so so lasch oder so so wässrig, weil du Tannine auf einmal hast. Die schmecken anders. Aber die überlagern sozusagen das wässrige Mundgefühl. Ja, was noch? Also klar, du kannst natürlich halt auch mit mit Haferflocken oder sonstigem Halt auch dagegen gehen, da muss man glaube ich ein bisschen aufpassen mit Bakterien, weil sobald du halt eben proteolytische Aktivität hast, hast du halt auch zum Beispiel mit Proteinen halt auch einfach keinen Spaß, weil die sind halt dann weg. Also sowas ne wie wie ein Lactobacillus der proteolytische Aktivitäten hat relativ hohe der macht dir halt auch einfach das Mundgefühl über die Proteine noch kaputt, da hängst du halt teilweise dann mit doppelter

1:32:33 Geschichte dann noch drin, quasi kein Glyzerin und kein Protein, ergo schwierig genau, aber grundsätzlich ist es ja auch. Also ich sag mal so, es ist halt auch. Du kannst auch den Nachteil zum Vorteil nutzen, weil wenn du erfrischende Biere willst, dann ist es teilweise auch schön, wenn die wenn die flott runtergehen, da kommt halt dann Säure ins Spiel weil Sauerbiere die funktionieren halt anders vom Mundgefühl her, da brauchst du nicht das Glycerin, sondern da ist das erste was du Schmeckst die Säure und die macht halt schon viele Dinge in deinem Kopf, auch wo du dann auch nicht mehr sagst. Naja es war wässrig nee es war sauer. Weißt du also, das ist halt auch so ein Punkt, wo du sagst, so ja, also ist es sofort

1:33:16 verschwunden aus deiner Palette. So, ja, aber es war ja auch sauer und dann ist es halt auch so, die Säure hängt ein bisschen nach und ne, also das sind das sind so ein bisschen andere Sachen, einfach, aber ja wie gesagt, das wären so meine Tipps wo du halt gucken kannst. Ich gucke auf die Uhr. Ihr macht euch jetzt ein Bier auf, würde ich sagen.

1:33:38 Guckt euch mal den Schau mal an. Ja, geil. Ja, mein Schaum steht immer noch. Ich habe mir das vor einer Weile eingeschenkt. Genau das ist jetzt ein 5 Jahre altes Traditional English IPA mit Brett, nur mit der anomalus und 12 Gramm pro Liter EKG. Ja, Cheers floor du. Ja, das ist das Schöne. Cheers. Ich, ich habe ausnahmsweise mal ein Bier von mir, das habe ich vorhin gefunden.

1:34:01 Ich wusste gar nicht, dass ich da noch was davon habe, das habe ich im Januar 2020 gebraut, logischerweise, und das ist ein. 100% Bread Dark Ale habe ich das genannt, aged on Sour, cherrys and Cognac Chips. 8% ist ein auch von E Space so ein Brett Brooks Blend Hopfen aus eigener Ende von 2019. Das waren noch Zeiten Flo. Das waren noch Zeiten.

1:34:30 Ja. Der Schaum hat mich gerade überrascht. Er sieht auf jeden Fall nice aus. Und halt ja schwarz für die Nacht. Geil. Ja, cool aus. Und da war halt die Idee so so n bisschen Cherry PI mit den Sauerkirschen zu verbinden. In Kombination mit den Röst und Schokoladenaromen letztendlich und zu viel, weil das eigene Hopfen das eigene Hopfen ist, hab ich da natürlich jetzt keinen, keine geraniol Bombe.

1:34:52 Gehabt ist ja natürlich. Sicherlich noch mal förderlich gewesen. Ja, bei der Geraniolbombe musst du halt auch gucken. Ne. Also ich find zum Beispiel ich hab da, ich hab dann auch ja überlegt, kann man dann irgendwie amihopfen nehmen weil die haben teilweise mehr Geraniol als. Aber das Problem ist, die haben auch alles mögliche andere.

1:35:07 Das heißt, du willst halt eigentlich einen Hopfen, der Halt einfach schon von der Grundaromatik Halt passt. Und da ist halt bruras Gold perfekt, weil der ist an sich ein guter Stautopfen, weil der Halt einfach hauptsächlich eine Rose und erdig ist. Halt, und das war halt dann einfach so. Also für mich ist das der Brettstautopfen. Persönlich, weil der Macht halt so richtig geil dieses Gerry Pi und ist auch ein leckerer Sautopfen an sich, ne. Das war damals schon gut.

1:35:33 Gut verbaut in der Käthe. Ja, das fand ich auch. Ja, das war schon sehr cool. Ja, ja. Aber das hier ist auch nicht schlecht, hat jetzt aber durch die Lagerungszeit schon spürbare Säure. Aber jetzt also jetzt gar nicht negativ. Macht es auch irgendwie erfrischend für die 8%, also er hat mich jetzt auch an die Käthe eben in gewisser Art und Weise erinnert, aber ja hilft nichts, wir haben noch n bisschen bisschen was vor uns und die Uhr ist schon relativ weit fortgeschritten, ich ich ich hoffe ich ich hoffe ihr könnt noch deswegen. Gehen wir in den nächsten Interview Blog rein und zwar wollen wir uns noch so ein bisschen mit dieser sehr, sehr potenten Eigenschaft von Brett befassen, auf die wir schon eingegangen sind, damit das

1:36:16 Brett eine richtige Aromabombe ist und insgesamt sehr viel unterschiedliche Aromen ins Bier reinbringen kann. Das haben wir heute schon gehört und gelernt, manche sind definitiv positiv. Manche sind positiv unter bestimmten Schwellwerten und manche sind für viele zumindest eher negativ und vielleicht sogar ungewollt.

1:36:38 Und das Ganze hängt natürlich auch noch davon ab, welche Brettart oder welchen Brettstamm ich letztendlich einsetze, aus der binnen in der Weise Ecke kennen wir ja eher das Thema Brett Anomalus oder Brett C. Für Klaus Senni, was häufig in diese Citrus birnenartige Aromatik geht und da ein schönes fruchtiges Bouquet macht und. Und aus der Brett Brooks Ecke oder Benedu Benedu hast vorhin gesagt, für viele Hobbybrauer auch nach wie vor Brett Lambicus, einer der der bekanntesten Stämme aus der Brett Brooks Ecke, der dann häufig und je nachdem in welchem Rezept in welchen Hopfen ich das kombiniere, dieses Schöne, wie man im Englischen sagt, Cherry Pi Aroma, kirschkuchen, Aroma für viele Schwarzwälder Kirsch.

1:37:22 In so ein vor allem dunkles Bier reinzaubern kann. Und ja, warum ist das so? Haben wir eigentlich auch schon erwähnt. Also Brett ist einfach ein Power House was die Aromen angeht und wenn man es mit Saccharomycis Vergleichsstämmen in Relation setzt, wie es viele Papers gemacht haben, dann kommt man da an der einen oder anderen Stelle bei einem Faktor 40 raus, was die Brett mehr an Aromakomponenten auch von den Guten die wir haben wollen liefern kann. Und ja, aber am Ende bleibt das Thema, um noch mal die Brücke zum einen Eingangszitat zu schlagen und wie wir es an der einen oder anderen Stelle haben, schon durchblicken lassen. Ja, Brett macht nicht unbedingt immer das was man möchte beziehungsweise man muss die

1:38:04 sehr gut kennen, man muss alle Bedingungen gut verstanden haben und das Ganze ist vielleicht ein bisschen schwieriger am Ende immer das raus zu bekommen, was man ursprünglich wollte und dementsprechend wollen wir jetzt noch so ein bisschen. Aufbauend auf das, was wir schon diskutiert haben, über die unterschiedlichen Aromengruppen noch mal reden und wie man die auch vielleicht als Brauer ja besser beeinflussen kann, wenn man sie besser versteht und beginnen möchten wir mit dem Thema Funky Aromen oder auch aus der Gattung jetzt als Erstes die Ethylphenole, also die von Brett weiter umgebauten Phenole, wie wir es beispielsweise kennen, aus aus dem Weizenbier.

1:38:44 Und ja, da wäre. Letztendlich die die Einstiegsfrage bene, was kann man da machen oder was muss der Hobbybrauer machen, damit bezüglich Ethylphenolproduktion das geschieht, was man haben möchte, genau oder geht das überhaupt? Also das ist nicht temperaturabhängig, also es passiert einfach. Das heißt, man kann nicht einfach jetzt okay fermentationstemperatur irgendwie sagen okay mehr, weniger und so weiter oder pitchrate.

1:39:14 Komplett egal. Es ist hauptsächlich die die Vorstoffe, also klar ferrualrast und so weiter kannst du ja machen, das wissen wir, weil der Vorstoff zum Beispiel für 4 Ethylguacol ist. 4 Vinylguacol und das ist dann halt natürlich das ganz normale 4 VG, da gibt es halt Studien wie man das beeinflussen kann von der POV positiven Hefe und so weiter.

1:39:38 Grundsätzlich muss ich dazu sagen, ist halt so, dass häufig der Anker aber nicht unbedingt jetzt eine Ferroalrast ist, sondern der Anker ist häufig die Ester Balance und die Auswahl der Hefe. Die macht einen größeren Unterschied als jetzt, sage ich mal die Ferroalrast oder das ganze, weil wenn du, wenn du quasi eine Hefe hast, die.

1:40:03 Jetzt ne wie ein Berliner weiße Stamm. Das kann übrigens auch Brooks sein, weil also wir hatten ungefähr halb halb Brooks und Anomalus, wo wir die isoliert haben, aber die sind grundsätzlich zahmer einfach. Und die machen halt weniger Phenole. Warum keine Ahnung, aber ich glaube, es gibt halt immer so eine Ausdrucksweise von dem gehen das halt diese Phenole macht und manche sind stärker aktiv und manche weniger, aber grundsätzlich hätte ich gesagt, das ist so eher der größere Hebel, was natürlich noch rein spielt ist wie?

1:40:34 Paere ich diese Hefe, also wie verbinde ich die, mache ich das Ganze mit einer phenolischen Hefe dazu oder sage ich, ich nehme eine normale Sakromyzis dazu, also irgendwie eine englische Hefe oder irgendwas? Da hast du natürlich auch Sachen, also wenn wenn die normale Sakromyzis schon im normalen Gärvorgang halt auch Phenole erzeugt, dann werden die natürlich zu vinylphenolen umgebaut, weil was da ist, wird umgebaut. Wenn ich aber jetzt eine normale Sakrobitis nehme, in dem Fall halt irgendwie eine englische, dann sind die nicht da. Das heißt quasi, die sind schon weniger, also kann ich dann hergehen und habe halt dann im Ende auch weniger Phenole, als wenn ich die jetzt mit einer

1:41:17 Hefeweizen oder Saison oder? Der belgischen Hefe kombinieren. Nächstes Thema, ich würde jetzt auch mit Blick auf die Zeit, wir haben uns natürlich noch auf die Fahne geschrieben, Biotransformation das Gute ist, wir haben auch schon ganz ganz an ganz, ganz vielen Stellen angerissen, warum Brett so gut ist für für die Biotransformation und auch.

1:41:39 Im Hinblick auf diese GMO Häfen gesagt, dass sie vielleicht n bisschen unberechenbarer ist, aber auf jeden Fall ne aromabombe ist. Deswegen hier auch noch mal angesprochen. Sie bringt zum Beispiel einfach mehr Beta Glucosidase ein, kann damit also Monotherpenalkohole in oder aus Hopfenölen aus Früchten, die man vielleicht hinzugibt, freisetzen und sensorisch wahrnehmbar machen.

1:42:04 Das Interessante ist aber auch, was wir auch schon angerissen haben, was du auch schon erklärt hast. Ganz am Anfang mein Ich bin dieses Cherry pi Aroma wie das entsteht und vielleicht hier noch mal die Frage wie kann ich es im Rezept steuern damit es tatsächlich entsteht? Ihr habt es jetzt als der Floh sein sein Bierchen aufgemacht hat auch schon mal angerissen ne Thema Geraniol.

1:42:32 Aber genau, und die Brücke auch zu zu, zu Käthe. Also von Pflücke das Bier, das legendäre Bier, fast schon genau, also einfach vielleicht noch so ein. 2 Tipps wie kann man das Steuern, sodass man das dann auch hinkriegt? Genau, also ich mein ist natürlich immer so n bisschen ne Brett, ist halt ne Katze, ne wie du schon sagst, aber grundsätzlich. Wie ich es immer eigentlich immer hingekriegt habe, war Brewers Gold sowohl halt irgendwie ein Whirlpool als auch also eine ordentliche Opfung, quasi, dass genügend Geraniol übrig bleibt und dann halt ja am besten irgendwie ein Blend, oder?

1:43:10 Wir haben am Anfang Brad Lampicus benutzt, weil die dafür bekannt war, aber amalgamation und andere Sachen haben das auch hingekriegt, grundsätzlich einfach, Brewers Gold hat einen hohen geraniol Anteil. Der wird halt eben wie gesagt in Linalol umgewandelt. Mit der Beta Glucosidase dann in Terpenniol und dann mit ein bisschen butteric Asset wird das Ganze dann halt einfach zu zu Kirsch Kirscharoma oder Cherry Pi Aroma und genau das ist eigentlich schon wirklich alles grundsätzlich zu der Bio Transformation am Anfang auch erwähnt, dass eigentlich halt auch Anomalus ein bisschen der bessere Bio Transformator ist. Aber grundsätzlich haben das alle. Meistens ist es ein bisschen die Geschwindigkeit beziehungsweise was halt umgewandelt wird, wenn

1:43:58 du halt ein Blend hast, hast du halt eine höhere Chance, dass mehr umgewandelt wird, weil jeder einzelne Stamm wieder andere Eigenschaften noch mal ein bisschen mitnimmt. Es ist halt sehr vielfältig, was umgewandelt wird und man weiß bisweilen halt von natürlich ein paar Pfaden, aber eben noch lange nicht alles. Dann kommen wir zu den Ethylestern. Ich glaube, die haben wir heute noch gar nicht angeschnitten und.

1:44:21 Darunter versteht man Alkohol plus Fettsäuren und ist auch ein weiteres schönes Beispiel, welche Magie Brett entfalten kann und was aus gewissen Stoffen entstehen kann und ist vielleicht auch gerade für das Thema Brett IPA um, da die Brücke zum Staffelbierstil in gewisser Weise zu schlagen, ja auch ganz interessant, weil die Ethylester sind in der Regel tropisch fruchtig und dementsprechend kann man sich auch gut vorstellen, dass das ganz gut.

1:44:49 Ja, eine Synergie zu den zu den modernen Hopfenaromen, wie man das schaffen kann. Aber um das ein bisschen besser zu verstehen, ich hatte es gerade gesagt, Fettsäuren plus Alkohol, vielleicht können wir da als Einstieg kurz erläutern, ja, welche Fettsäuren mit, also mit welchen Fettsäuren es wir zu tun haben, und ja, welche tollen Geschmacksaromen die so mitbringen. Also.

1:45:12 Ich weiß jetzt gar nicht, ob ich es als Fettsäuren bezeichnen würde. Ich würde, ich würde die Brücke machen mit Alkohol und organischer und anorganischer Säure. Quasi gibt es dann quasi. Also du hast so was wie Ethylactat Ethylacetat, aber dann natürlich auch dann die ethyl Ester von Buttersäure, von kaprillischer Säure, von was hat man noch?

1:45:37 Also es gibt so ein Paar. Säuren Sukinic Asset ist dann bernsteinsäure glaube ich auf Deutsch. Das sind das sind alles so so, also gibt natürlich noch viel mehr, aber das sind meistens die Flavor aktiven Säuren, also ethylaster, die du halt in in in brettbieren Hinbekommst, die Klassischsten. Und damit auch die, die am meisten erforscht sind, sind Ethylactat und Ethylacetat.

1:46:05 Das sind halt die Ethylester von Essigsäure beziehungsweise Milchsäure und Essigsäure und Milchsäure sind ja bekanntlich halt die größten Säurebestandteile vom vom Lambig, aber halt auch vom Berliner Weiße, und da weiß man halt, dass es eine Esterase gibt, also esterase ist quasi was was. Eben diese Esther erzeugt die quasi einfach Milchsäure nimmt und Alkohol und baut dann ethyllactat quasi sozusagen. Und das ist halt das, wo es auch überhaupt nur eine Forschung drüber gibt, weil der ganze Rest ist einfach nicht erforscht. Man weiß, dass Brett das erzeugt, warum und welche Estherasen dafür verantwortlich sind kann. Keine Ahnung.

1:46:51 Und also das ist echt krass, weil die 2 Studien, die es dazu gibt, die sind aus 1984, das ist der Medner in Deutsch und es ist irgendein anderer, Hanne Bumble, der halt quasi irgendwie Sachen halt auf lambick Ebene angeguckt hat, irgendein Belgier und du denkst dir halt nur so, ich habe mir halt nur gedacht, so geil, dann schreibe ich in mein Buch so ein Kapitel, wo ich dann ganz viele Studien referenziere, die dann sagen, hier übrigens, und da ist sie ist der rase, nee, nee, das.

1:47:20 Kann ich nicht. Ich kann einfach nur sagen, so ja, also es erzeugt, wir wissen, dass es das ist, weil wir wissen, dass die Stoffe dabei rumkommen, wenn Brett dazu kommt, aber was das Macht, keine Ahnung und wie der Funktionsmechanismus ist auch keine Ahnung, also da gibt es halt dann so Sachen, die haben dann halt bestimmte Temperaturen durchgefahren und so weiter ja dann ist dann halt schneller der Ester gekommen, aber das ist halt einfach auch mit Aktivität von von Reaktionen, das kannst du jetzt nicht sagen, dass jetzt quasi die Temperatur dafür jetzt.

1:47:50 Es total verantwortlich ist, dass es mehr Ester dann gibt, weil du musst ja auch Langzeitstudie dann geben. Es gibt dann was herausgefunden haben ist, dass es ein Equilibrium gibt, wo dann einfach auch Brett keine weiteren Ester mehr macht, wo das dann halt so bleibt, aber das war's dann auch. Was wir jetzt aber auch wissen anhand von Sachen die wir ausprobiert haben bei Make the Funk und so weiter ist, dass es halt gewisse Vorstoffe gibt, die halt natürlich geile, so richtig geile Ester erzeugen, wie zum Beispiel. Kaprillische Säure oder Isovaleriansäure oder so was, das sind halt also wenn du die an sich riechst, sind die schrecklich, weil also die riechen schlimm, ne in hoher Konzentration, aber wenn der es

1:48:33 der davon rumkommt ist das Ding halt mega geil weil es super tropisch riecht. Aber das ist halt so. Was also zum Beispiel Buchweizen hat kaprillische Säure, das heißt, wenn ich jetzt ein Brett IPA mache, packe ich einfach 20% Buchweizen rein und irgendwann kommt halt bei Brett dann halt auch die Note von dem Buchweizen raus, die dann auf einmal tropisch wird. Genau also solche Dinge weiß man dann halt, du hast halt gewisse Vorstoffe, die du halt rein theoretisch reingeben kannst, die halt dann das machen, aber da ist dann halt immer die Frage, wie kriegst du die mit einem natürlichen Stoff rein sozusagen.

1:49:05 Ne, also das sind halt dann so Sachen. Bernsteinsäure ist übrigens noch was ganz Spannendes, das haben, das hat nen relativ niedrigen Threshold und der Geruch von dem Bernsteinsäure die Ethylaster ist weinartig ich hab halt die Daten vom Metner noch mal so durchgegangen und hab halt thresholds dagegen gehalten. Also quasi ab wann man den Stoff riecht und in einem Beispiel war quasi dieser bernsteinsäure Deethylester relativ hoch und ich glaube es war sogar Willner und das riecht, also das kann halt auch noch mit so ein Punkt sein, warum das auf einmal so weinartig riecht, weil halt der Ester halt auch noch mit dabei ist.

1:49:40 Das kann man jetzt nicht nach abschließend klären, das ist immer schwierig, weil du hast immer so eine Ester Kombination, hast Ethylactat Ethylacetat und dann noch mal den Bernsteinsäure Deethylester und so was auch noch mal kaprilat und so. All das in Kombination ergibt dann den Geruch, den du riechst.

1:49:55 Ich weiß nicht, ob du das beantworten kannst, aber du hast ja auch das Buchweizenbeispiel gerade gebracht. Wenn man jetzt ein Brett IPA macht und gleichzeitig haben wir vorhin gesagt, Thema Maskierung, dass eben mit dem mit der Reifedauer bei so einem Brett IPA irgendwann die Phenole die Überhand gewinnen, genau, und bei einem Jüngeren eher die Esther dominanter sind, weil die Halt die Phenole, obwohl sie da sind, in irgendeiner Art und Weise maskieren.

1:50:22 Auf welchen Zeithorizonten spielt sich die Umwandlung von den eher unangenehmen Ausgangsstoffen für für für die Ester? Also du hast ja gesagt, Caprylsäure beispielsweise oder ISO valeriansäure wie wie bekommt man das zusammen mit auf der einen Seite bei so einem Brett IPA Alterung macht weniger die fruchtigen Noten weil die Phenole mehr durchbekommen und auf der anderen Seite will ich natürlich die fruchtigen Ester haben, wie also wie passen da die Zeitskalen zueinander? Und dafür muss man sich das vorstellen. Also da kann ich nur aus Erfahrungswerten halt sprechen von den Viren die ich kenne.

1:50:57 Und es ist einfach so, dass ab 6 Wochen einfach die Umwandlung in dem Maße also die Esterasen so gut gestartet sind, dass du nach 6 Wochen eigentlich schon davon sprechen kannst, dass die die Oberhand haben. Und dass quasi ab ungefähr 12 Monaten, in dem Falle in meinen Augen nicht die Phenole höher geworden sind, weil die Phenole bleiben relativ gleich, sondern dass tropfenstoffe halt einfach so umgewandelt wurden, dass du da irgendwelche funky Verbindungen raus hast, dass das Ding auf einmal funky wird und. Und da bin ich halt ungefähr ab 12 Monaten so weit. Pi mal Daumen, das kann früher später sein, das ist abhängig davon was halt was halt passiert, aber grundsätzlich ist das erstmal das wo wo ich das

1:51:53 ganze sehe, hängt halt immer vom System ab. Na klar, wenn du vielleicht ein paar mehr Nährstoffe hast, dann kann es schneller sein und so weiter aber grundsätzlich hätte ich gesagt 12 Monate und. Also man kann es, man kann es sehr gut sehen, dass das halt quasi bei manchen Bierstilen halt einfach überhaupt nicht passiert.

1:52:11 Das ist zum Beispiel bei der Berliner Weiße, da ist die Brett, die macht Phenole, das ist die, die hat hat ja auch Weizen und alles ne ist ja alles da, ne macht auch phenole riecht man ja auch teilweise. Und dann macht es halt auch Esther. Aber es ist kein Hopfen drin, das heißt, eine Berliner Weise wird einfach nicht so schnell funky. Also wenn ich eine Berliner Weise von mir probiere, eine 20 siebzehner märzenweise, die ich habe, die ist jetzt keine Ahnung, die ist jetzt fast 67 Jahre alt, ja, natürlich hat die so einen leichten Funk, aber die ist kein Vergleich mit einem Brett IPA oder mit einem Orwal oder mit einem, und da ist halt einfach kein Hopfen drin.

1:52:50 Und dann, wenn ich dieselben Häfen auch nehme. Also ich nehme halt auch teilweise einfach Berliner Brett um halt, ja keine Ahnung, halt so ein Saison mit einer Berliner Brett irgendwie auf Quitte oder so, habe ich jetzt zuletzt erst gebraut. Ja und das wird irgendwann funky, das wird nach einem Jahr funky, weil da habe ich halt irgendwie 3040 ibu Hopfen drin, der Hopfen ist für mich das kritische Element und da ist es genauso wie mit den Estern, keine Ahnung warum und Richard sagt auch keine Ahnung warum, aber es ist so. Also der sagt auch ja, der Hopfen ist das, das das passiert da also da keine Ahnung was da passiert, wir wissen es nicht, aber es passiert.

1:53:27 Ja, muss, muss ja auch noch ein paar Rätsel. Geben ja, das stimmt auch wieder. Dann machen wir langsam den Sack zu. Aber für die Hobbybrauer da draußen und da hören ja hoffentlich zahlreich welche zu und ich hoffe auch immer noch, wir haben ja gesagt, Brett ist wie eine Katze, du hast es auch gerade noch mal gesagt, wir ne, jetzt geht es um vielleicht noch mal so die, die die Steuerung der Katze oder?

1:53:51 Man kann ihr ja man, man kann ihr ja quasi vorschlagen, was sie machen könnte, ne und welche, welche Tipps gibt es da? Also Reinigung hast du gesagt, macht euch nicht so n Kopf ne das macht ordentlich sauber und da hatten wir ich weiß nicht ich kann mich noch dran erinnern, da haben wir glaub ich auch bei der letzten HW conven 2 drüber gesprochen aber vielleicht so grundsätzliche auch auch so für Einsteiger Fermentationsstrategien welche Stämme sind so so so.

1:54:21 Klassisch und woher kriege ich die oder wo kann ich die Herbeziehen vielleicht sowas in die Richtung? Wer sich jetzt wirklich mal ranwagen will. Ja, also ich finde so ein Klassiker, den du immer echt ganz gut, mit dem du ganz gut anfangen kannst, ist so ein Ohrwal. Halt finde ich. Das ist so archetypisch und man kann so richtig schön so ein bisschen durch die Bank schmecken.

1:54:42 Was passiert mit dieser Brett halt auch an einem hopfigen simplen Beispiel. Gibt es ja einschlägige Klonrezepte und man kann es halt auch wirklich so machen, wenn man die die Maische ganz gut im Griff hat und alles drum und dran, dass man das Ding halt auf 2 Plato runter bekommt ohne die Brett und dann die Brett draufhaut und dann dann hat das quasi genügend Potenzial, vor allem wenn man es in Champagnerflaschen hat, dass das Ding halt quasi fast bis auf 0 geht und deine Kohlensäure passt.

1:55:15 Also das kann man schon so machen. Dann hat man quasi wirklich Brett nur beim Abfüllen ne dann und dann nimmst du halt irgendeinen alten Eimer den du hast und haust halt nen ne weil Brett rein und die macht dann ihr Ding. Ne das ist dann so. So das simpelste, um das ganze Mal zu starten, wo du halt wirklich nur diesen einen Eimer hast.

1:55:37 Und der ist jetzt kontaminiert und so weiter genau, aber wie gesagt, also grundsätzlich würde ich halt gucken, macht halt irgendwie halbwegs separates Equipment, nehmt halt irgendwelche alten Plastikdinger quasi für für die Brettsachen Heißseite braucht ihr euch ja überhaupt keine Sorgen machen, es geht ja wirklich nur um die Kaltseite in dem Moment.

1:55:53 Du kannst auch Stackard pitchen, das macht auch überhaupt kein Problem. Also machst du Vergerst ein Bier komplett runter und dann machst du es in einen separaten Tank Equipment Eimer, am besten irgendwie ein Plastik Cowboy wo halt wenig Luft oben ist an der Kante, das ist halt besser in meinen Augen und dann pitchst du Brett, dann lässt du das Ding runter vergären und dann mit einem Eimer abfüllen mit Karbonisierung oder so was dann bist du wirklich so, dann kannst du sagen ich stell das auch woanders hin.

1:56:22 Ne, wenn du halt ein bisschen paranoid bist und dann ist es woanders und dann kannst du damit einfach mal anfangen. Das war auch ganz lang die die Methode, die Halt viniceneur so zum Beispiel gemacht hat, der hat immer vorher ein Bier runter vergoren, hat es dann in einen anderen Raum gepackt und dann hat er da erst alles mögliche Funky drauf gemacht und der hat ja also ich meine ein Freund von Cantillon und macht auch ganz gute Sachen und so der. Ne, und das ist schon.

1:56:50 Also das hat Hand und Fuß, wenn man das so macht, ne das kann man auf jeden Fall so machen. Du kannst auch ne, also zum Beispiel der der Dominik hatte eher Angst vor Milchsäuren als vor Brett, quasi weil da hast du kannst du alle auch ne, da kannst du ja ganz schön den Sud verhauen und wenn du das hast, dann kannst du auch kettel sauern.

1:57:09 Also wir haben auch ne kettelsauart Weiße gemacht, weil ob du jetzt quasi die Milchsäure Milchsäure quasi vorher herstellst oder danach ist. Jetzt sag ich mal nicht so massiv unterschiedlich. Klar, du hast noch mal so einen Nährstoffaustausch zwischen Brett und Lacto, den gibt es, die machen noch Sachen miteinander, aber grundsätzlich dieselben Ester entstehen schon auch jetzt noch mal kurz zu der Steuerung von den Geschmäckern, da wollte ich noch mal kurz darauf eingehen. Also du hast in meinen Augen funk und nicht funk sind 2 Dinge, also wie du die Steuern kannst ist zum einen quasi den den Hefestamm auszuwählen, der halt nicht so funky ist. Wenn du.

1:57:47 Grundsätzlich quasi so eine Berliner Weiße Brett ist halt nicht so funky wie jetzt, so eine Ohrwahl. Der andere Punkt ist Hopfengabe je weniger Hopfen, desto weniger funky in meinen Augen, dann gibt es auch einfach einen Unterschied zwischen amerikanischen und nicht amerikanischen Hopfen, weil wenn du traditionelle Hopfen nimmst, die sind angenehmer vom Funk den sie erzeugen.

1:58:11 Als amerikanische Hopfen. Die werden teilweise penetrant, können aber auch ganz schön Überraschungen sein. Das ist ein anderes Thema, also der Fabian von den Berlinern Hobbybrauern, der Macht teilweise richtig krasse Sachen mit Ami, Hopfen und Brett, aber das ist noch mal so ein bisschen eine andere Schiene, aber das ist halt unberechenbarer, da kann der echt ein ganz schöner Stinker teilweise bei rumkommen ja und dann halt eben sauer nicht sauer ist halt auch noch mal ein großer Unterschied finde ich also da.

1:58:40 Du gehst halt bei nicht sauer häufig eigentlich auch eher eigentlich auf den Fang zu, quasi weil du es halt willst. Eine Saison mit einem Brett oder so, da willst du halt sowas wie ein Ohrwal, weil halt da auch einfach nicht nicht so viele Ester erzeugt werden wie beim Sauerbier, weil Sauerbier wird immer zwangsläufig viel mehr Ester sein, quasi und immer fruchtiger sein als eine. Saisonmitbrett und.

1:59:07 Damit sind wir wahrscheinlich noch lange nicht am Ende des des des Themas. Aber auf jeden Fall am Ende der Folge und bevor wir, bevor wir Feierabend machen, gibt es natürlich noch. Das Bier des Monats. Bitte, du darfst gern anfangen, wenn du irgendwas so auf Lager hast, wo du sagst, das kannst du empfehlen.

1:59:31 Darf natürlich auch n Hobby Bier sein, darf auch n Selbstgebrautes sein. Hast du irgendwas, was du so in letzter Zeit getrunken hast, wo du sagst, Boah, das hat mich richtig umgehauen. Ja, es war halt ein Antidot, aber das ist halt ja Dominik, kam mal runter und wir haben ein Antidot getrunken, also das ist auch schwierig, da jetzt einfach nur einen Namen drauf zu geben, weil das das ist.

1:59:53 Also das ist immer so eine Amalgamation aus Bier, Seider, Wein. Mit bitteren Geschmacksrichtungen, wo halt dann ja halt da kommt Angelika Wurz rein, da kommt kommt eine gewisse Brut dazu und es ist sauer und ist im guten Weinfass ausgebaut. Also das sind super super spannend darum. Also ich habe jetzt auch jetzt auch wieder gerade so einen Cider gemacht mit mit Halt eben enzianwurzel und.

2:00:27 Sowas und Rosenblüten und Hibiskus und so. Also du kannst halt da so richtig cool spielen in dieser, wie soll ich sagen Amaro Cocktailwelt so ein bisschen, das ist im Moment so ein Spielbereich, den ich sehr, sehr gerne mag. Flo, kannst du da mithalten? Also ich hatte auch ein Antidot vor ein paar Tagen, von daher ein bisschen ja, das war auch überragend.

2:00:55 Mein Bier des Monats oder Bier Erlebnis Paul, du weißt es, ich war ja bei diesem lambick Workshop, der vom Belgoshop ausgerichtet wurde, oder Uli Krämer aka Hattie wieder so ein bisschen 2 Tage, dann ziemlich cooles Programm Runtergerissen hat der Raff von Bocke, der hätte eigentlich auch da sein sollen, der war da aber nur relativ kurz zum Abendessen das.

2:01:24 Das hat aber gereicht, weil er da seine 101% oder sein 101% Gücetasting vorbeigebracht hat, was wir dann am zweiten Tag gemacht haben, das fand ich schon mega cool, also da muss man sich so vorstellen, am Ende hat man 8 Gläser vor sich, die ersten 4 Gläser sind einjährige Lambics von unterschiedlichen Brauereien, alsolindemann.de, Troche, Girardin und das vierte war. Dann schon, wenn man so möchte, unterschiedliche Würzen, die der Bocke bezieht.

2:02:00 Von den gleichen Brauereien, aber halt in seinen Fässern und dann auch ein einjähriges Lampig und daraus wurden dann 4 unterschiedliche Gülsen mit den gleichen Bestandteilen, aber zu unterschiedlichen Anteilen verblendet von ihnen und. Und das gab es dann und du konntest dann halt eben schön vergleichen, in welcher Göse welche Basis prozentual die Überhand hatte und was das mit der Göse gemacht hat.

2:02:27 Also sie waren alle 4 sehr gut, noch relativ jung, OK, aber das ist halt wann, wann hast du sowas? Ne das war unglaublich spannend, da nimmst unglaublich viel mit und der Kopf beginnt gleich auch an zu Raddern und virtuell stellst du dir da dann quasi schon 20 gärfässer daheim. Hin um sowas dann irgendwann mal selber zu haben.

2:02:49 Also das war schon mega cool muss ich sagen, ne. Ja, das habe ich bei meinem ersten oder bei meinem zweiten Karneval habe ich das auch gemacht, das ist, das ist so bombastisch, da verstehst du das erste Mal wie Lampig Blending geht. Also wirklich so wirklich so, weil vorher denkst du dir so ja, ja, dann machst du halt zusammen und so ne und dann verstehst du ah ne ne der hat Hausgeschmack, der hat den anderen Hausgeschmack und dann weißt du in welche Richtung du marschierst also so naja irgendwas fruchtig, also irgendwas so ne so IPA mäßiges blenden, da blendest duviel.de troch rein weil die halt so zitrusmäßig sind, die sind so super frisch, dann hast du halt girardin der halt eher so erdig und richtig.

2:03:31 Bitter auch teilweise und halt kräftig ist ne und die sind halt so Gegensätze die du halt dann irgendwie anders einsetzt. Ne also zwar ja ja das ist n krasses Erlebnis, ja also. Schon alleine auch die die säurepalette sag ich mal. Das halt wie du es gerade gesagt hast, der eine der Halt so eher so die Zitronensäure und der andere geht aber vielleicht eher in Richtung Milchsäure und schon alleine wenn man das perlt und austariert, da passieren spannende Dinge.

2:03:59 Ja und dann versteht man auch. Ja, was so ein Steak cartern auch auch da leistet. Ja und dass man halt auch einfach viele Bestandteile braucht um eine komplexe Größe hin hinbekommen zu können. Also ja absolut ja, das wird in Erinnerung bleiben. Paul letzte Frage an dich, das hast du uns beide gehört, kannst du mithalten?

2:04:20 Ich bleib. Ich bleib einfach mal ein bisschen, wie soll ich es nennen, ich bleib mal ein bisschen bodenständiger. Und zwar hab ich ein Hobby, Brauer Bier vor 2 Wochen gekriegt. Das war nicht sauer und das war auch das war auch, das hatte auch keinen Fang, sollte es auch nicht haben, es war ein Münchner Dunkel und der Clou daran war, dass das mit einem wesentlichen Anteil, ich kann es jetzt nicht genau sagen, ich glaub so um die 3040%, aber da lehne ich mich jetzt ein bisschen aus dem Fenster. Mit Malz aus grünen Linsen gebraut wurde, die selber hergestellt wurden oder das Malz wurde selber hergestellt und das war also ich hatte erstmal ich hab das gehört und dann wurde die Flasche aufgemacht, da hab

2:05:13 ich gedacht OK wie soll das jetzt schmecken ne aber das er hatte sogar noch ne ne gestopfte Version dabei komme ich gleich zu und das war wirklich aber. Abgefahren, weil der Geruch war. Ich dachte, jetzt kommt mir irgendwie so n so NDMS in den oder jetzt krieg ich hier so n Gemüse Beet angeboten, aber es war gar nicht so, sondern es war eher es war eher nussig, es war brotig es hat perfekt in dieses Münchner Dunkel gepasst.

2:05:44 Ich hat also das, das hat mich echt erstaunt, nur schon vom vom vom Riechen war es als wenn als wenn die Aromen von so einem, ich sag mal harmlosen und gut gemachten Münchner dunkel noch mal unterstützt werden und auch die die Drink Ability war richtig richtig cool. Also das hat richtig Spaß gemacht. Mal davon abgesehen, dass das Münchner Dunkel an sich natürlich auch gut war, also wenn die Basis dann nicht passt, dann kannst du Linsen reinschmeißen wie du willst, ne, aber das war das war richtig cool. Und dann, was ich mir überhaupt nicht vorstellen konnte, hat er das Ding noch gestopft, mitgebracht und ich bin mir jetzt nicht mehr hundertprozentig sicher, was es für n.

2:06:19 Hopfen war, aber es war da noch mal so mit 45 Gramm pro Liter gestopft, wo ich auch gedacht hab, wie soll das jetzt noch funktionieren dazu und auch das hat wieder wunderbar gepasst und Flo, bei dir hat der Kopf da gearbeitet, natürlich in ganz anderen Dimensionen, aber bei mir auch wieder nicht unbedingt was jetzt die was jetzt diese? Das selber herstellen oder das selber Melzen oder so angeht. Aber diese Arompalette und diese Kombinationsmöglichkeiten, die sich dann bei so ich sag mal klassischen Bierstilen immer noch ergeben, ne, das ist wirklich wirklich abgefahren und da hab ich auch wieder gesehen uns hobbybrauer, also denen fällt halt immer noch irgendwas ein, was man. Irgendwie noch on top bringen

2:07:05 kann immer noch so n so n so n so n Sahnehäubchen und noch die Kirsche drauf und noch NI Tüpfelchen so ungefähr wirklich spannendes Bier gewesen ist. Vom Matthias Pflug aus Wiesbaden Brauamt Mosbach froh sagt ihr was? Ja, ich hab es schon vermutet, ja. Eigentlich absoluter Belgien Fan und ich hab für dich auf jeden Fall n Fläschchen rausgeholt. Wirst demnächst n kleines Paket kriegen und da ist auch mindestens mal die normale sag ich mal die normale Version wird mit drin sein.

2:07:33 Mega cool, genau da da, da kriegst du was, der hat nämlich wieder ganz, ganz viel gebraut in letzter Zeit und wartet ja immer ganz, ganz geduldig seine Reifezeiten ab, bevor er die Biere rausgibt. Deswegen musst du dich noch n bisschen gedulden, aber dann geht es los. Ja genau das war mein Bier des Monats definitiv.

2:07:50 Ja, mega cool, ey. Aber also das kann da auf jeden Fall mithalten, das ist ja echt richtig cool. Ich finde es auch spannend, also dieses selber Melzen selber rösten und sowas. Es gibt noch mal so viel Möglichkeiten, also da. Ich glaube, da kommen wir gar nicht dahinter. Häufig, weil das ist halt so viel Aufwand, ne, also ja. Seid gespannt und du benek gerne auch wir haben da was in der Pipeline.

2:08:14 Eine Folge zum Selberwälzen genau, aber bevor wir uns jetzt hier wirklich endgültig verquatschen, dann machen wir einen Sack zu benek vielen, vielen Dank für diese coole Folge, für diese, für diese ganzen Einblicke. Danke, dass du unser Gast warst und ich glaube, dass da konnten ganz, ganz viele, die sich schon mit dem Thema beschäftigt haben, heute noch einiges lernen. Und die, die sich noch nicht reingetraut haben, trauen sich vielleicht jetzt umso mehr ran, dann doch mal in in die Brettrichtung abzubiegen.

2:08:46 Flo, dir wäre es ja auch eine Herzensangelegenheit, wenn wir da draußen noch ein paar Leute fangen. Auf jeden Fall ich. Ich hoffe, dass die Folge einen Beitrag dazu liefert. Ja auch bene, danke von meiner Seite noch mal war war richtig cool, cooler Rundumschlag um das ganze Thema und wir hatten es ja angeteasert wo der ein oder andere gedacht hatte, oh jetzt machen die eine 2.

2:09:09 Staffel über IPA, da ist doch alles schon über 30 mal gesagt, ich glaube wir haben heute erneut bewiesen, dass man da durchaus ein bisschen geschick, bisschen auch. Sachen out of the Box da mit ins Spiel bringen kann die irgendwie was damit zu tun haben, aber eine andere Dimension hinzufügen. Auf jeden Fall.

2:09:30 Richtig cool. Da da möchte ich auch noch eine Sache sagen. Das krasseste also ich habe noch nie plane ideal da getrunken, aber ich habe vom Hertie den Plane ideal da Goeseblend getrunken und das war das krasseste Bier ever weil also wenn wir schon bei IPA sind, weil also The King of IPA ist, aber.

2:09:51 Kati Style ja, krasse Nummer. Also perfekter Abschluss. In diesem Sinne macht's gut bis zur nächsten Folge. Ciao, ciao.