Fabio Haebel - Immer einen Schritt voraus

0:00 Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Episode des Food Talkers. Mein Name ist Boris Rogosch, in diesem Podcast spreche ich mit Menschen die etwas vom Kochen essen und von guten Lebensmitteln verstehen. Und mein heutiger Gast ist Fabio Hebel. Gelernt hat er Koch- und Hotelfachmann – heute ist er Gastrounternehmer, kreativer Ideengeber und Gründer der Kreativagentur Studio Hebel!

0:34 Zu seinen Projekten gehören unter dem Dach der Hebel Group das Sterne-Restaurant Hebel, die Wein und Pasta Bar Kiosk, XOC Food Bar sowie das Frames. Aufgewachsen ist er im Dreiländereck zwischen Kaiserstuhl Freiburg und dem Elsass – mit gerade mal fünfzehn zieht Fabio von zu Hause aus um kocht zu werden!

0:58 Nach seiner Ausbildung und einer zweiten Ausbildung im Hotelfach ist er zunächst einmal als Tourneekoch für verschiedene Musik-Ex unterwegs, bevor er eher zufällig in Hamburg landet. Eigentlich soll die Stadt nur eine Zwischenstation sein – ein Sprungbrett in die weite Welt! Mit wenig Geld viel Mut unter Unterstützung von Freunden startet er schließlich sein erstes eigenes gastronomisches Projekt bemerkenswierte Unternehmergeschichte.

1:30 Heute gehört Fabio Hebel zu den prägensten Köpfen der Hamburger Gastroszene, er entwickelt Konzepte, erfindet Orte immer wieder neu und sagt über sich selbst – Ich werde sehr schnell gelangweilt Und genau deshalb bleibt bei ihm kaum etwas lange wie es ist. Wir sprechen über Ideen die ihrer Zeit voraus waren Über Konzepten die scheiterten und gerade deshalb erfolgreich wurden über Kreativität und Veränderung, über das Arbeiten in vertrauten Teams und die enge Verbundenheit zu Menschen, die ihn seit vielen Jahren begleiten.

2:06 Und wir sprechen auch darüber warum Gastfreundschaft, Loyalität und die richtigen Menschen an der Seite oft wichtiger sind als jedes noch so gute Konzept! Viel Freude bei dieser Folge mit unserem Gast Fabio Hebel. – aber bevor es losgeht kommt jetzt erst noch ein bisschen Werbung Und wenn Hamburg eine coole Location für ein Event sucht, sollte jetzt auf jeden Fall zuhören.

2:32 Denn Kitchen Guerilla hat mit The Ground einen eigenen Veranstaltungsort geschaffen – mitten in Hamburg, in der Renzelstraße direkt am Fernsehturm! Das Besondere ist…. das hier ist nicht einfach nur eine Eventfläche die ihr emittet und euch anschließend selbst darum kümmern müsst, wer kocht. Wer die Technik macht.

2:54 Wer den Abend organisiert. Nein! Denn das ist die Aufgabe von Kitschengirilja. Raum, Essen, Aufbau, Technik und Organisation alles kommt aus einer Hand mit einer eingespielten Crew- und einem dezidierten Ansprechpartner. Ein Anruf ein Event Ob Firmenfeier Kundenabend Produktlounge Popup Teamdinner, Weihnachtsfeier oder Messeabend.

3:23 The Ground ist bewusst zurückhaltengestaltet. Der Raum drängt sich nicht in den Vordergrund sondern lässt Platz für eure Ideen, eure Marke und eure Gäste. Und weil wir vor kurzem die zweihundertste Folge des Food Talkers dort gefeiert haben können wir aus eigener Erfahrung sagen das hier funktioniert.

3:44 the ground bietet großartige Atmosphäre Und ein Team, das einfach weiß wie man Menschen zusammenbringt und Veranstaltung besonders macht. Schaut einfach mal vorbei auf www.theground.com und wenn ihr Kontakt auf nehmt sagt gerne dass hier über den Food Talker kommt und mit dem Code foodtalkersexundzwanzig erstellt euch das team direkt ein individuelles und natürlich rabattiertes Angebot.

4:17 also The Ground, die Eventfläche in Hamburg. Das war die Werbung und jetzt geht's los mit Fabio Hebel. Und auch diese Episode wird präsentiert von der Große Restaurant- und Hotelgalt. Fabio? Hi! Hey, grüß dich. Ich finde das lustig dass wir hier in deinem Studio meinen Podcast aufnehmen. Das stimmt habe ich noch nicht erlebt.

4:51 Es ist neu und ich glaube es ist auch neu, dass ich auf einen Gast mehr als drei Jahre warten musste. Das hört sich jetzt aber so an als hätte ich mich geziert. Es hat einfach immer nicht gepasst. irgendwie oder ich muss absagen glaube ich war auch schon mal dabei ja irgendwie besser spät als nie. Aber es ist in den drei Jahren ganz viel passiert.

5:11 Und insofern das wollte ich wahrscheinlich auch mit dem. deshalb hab ich auch nicht nachgehakt. Fein! Jetzt haben wir genug Futter auf jeden Fall. Ich hab dich Gastro-Unternehmer genannt, im Intro. Wie würdest du dich bezeichnen? Klingt gut für mich. Meistens sag ich einfach, ich bin Gastronom. Wenn es humorvoll wird, sage ich, ich Bin Pommersverkäufer...

5:33 Nein, das sagst du nicht! Doch klar aber halt wirklich humorvoll. Es gibt ja keine Pommes, es gibt in keinem deiner Läden Pommes. Doch es gibt dem XO Pommes Stimmt! Regelmäßig unregelmäßig mal Mulfried Mal für die Kinder. Und wir hatten letztens ein kleines Happening, da gab es einen Adult Happy Meal aus dann Pommes und Dirty Martini.

5:58 Das war fantastisch! Das ist gut. Aber das gibt's nicht häufig nur ab und zu machen? Genau, wir haben so bisschen ab und Zu gemacht und mal sehen vielleicht auch bald wieder häufiger. Wir haben ja gerade neues Konzept im Konzept gelauncht, das PTXO Und da könnte das durchaus ein Staple werden. Ja, sehr schön!

6:19 Aber denkst du eigentlich? Liebst du in Konzepten? Ist es so in abgeschlossenen Projekten und Konzepte oder wie...? Nee, abgeschlossen ist nie irgendwas. Oder irgendwie gekapselt... Ja, gekapselsdurch aus. Es ist schon immer sehr viel Kreativthematik dabei und ich werde sehr schnell gelangweilen. Wie kann man sich gar nicht vorstellen?

6:39 Ja, ich weiß. Von außen muss das total verbirrend sein glaube ich oder auch irgendwie seltsam. für mich ist es ein quasi der logische Ablauf immer weiter zu machen und wie schaffst du seine Mitmenschen damit mitzuziehen? Ich glaube ich bin sehr begeisterungsfähiger Mensch Und ich denke dass die Ideen auch irgendwo Hand und Fuß haben.

7:05 Der Fan des Cyber sei noch gesagt Nicht alle meine Ideen werden umgesetzt, also ich höre da sehr auf mein Team und wenn die sagen absoluter Quatsch lass es auf gar keinen Fall machen. Ich glaube es gab vielleicht einmal in meiner Karriere das ich Sabito eingelegt habe bis trotzdem gemacht hab. aber eigentlich höre ich darauf denn Die lieben Leute vor Ort müssen das ja näher am Ende auch tragen.

7:29 Bei vier Restaurants kann ich ja nicht überall immer im gleichen Ort sein Und deswegen finde ich diese Feedbacks Super und so kann sowas auch entrinsisch dann wachsen und geschärft werden. Nichts passiert von heute auf morgen und knallt sofort. Das beste Beispiel ist ja der Kiosk, die frühere Bäckerei.

7:48 Die hat sich einfach so gemauft! Ja das war eine richtige Metamorphose gewesen also der Schmetterling fliegt. Vielleicht nochmal für die Menschen die nicht wissen was du alles machst? Willst du uns das noch einmal erzählen? Weil wir haben jetzt gerade Kiosk gehört, wir haben XO gehört. Da gehört noch ein bisschen mehr dazu.

8:09 Dann gibt es noch einen Mutterschiff. Ist das das Muttershift? Das Hebel ist das Mutter-Schiff? Es ist das Mutterschiffchen weil's das Kleinste ist! Es hat nur vierzehn Blätze aber seit fünfzehn Jahren quasi an meiner Seite. Und so lange bist Du auch in Hamburg oder bist Du schon länger in Hamburg? Seit neunzehn Jahre.

8:26 Okay. Kommst du vom Kaiserstuhl? Richtig. Hast du auch eine Ausbildung gemacht? In Freiburg, also ich bin vom Land weg in die Stadt mit fünfzehn Mit einer Sondergenehmigung auch mit eigener Wohnung und so. Frühreif! Oder warst du nicht reif? Nein, ich war gar nicht rei. Also wirklich überhaupt nicht.

8:46 Und wenn ich um vierzehn Uhr Feierabend hatte Die Schicht begann um fünf Frühdienst hatte ich erst mal eine Sondergenehmigung, dass sich vor sechs Uhr überhaupt auf der Straße sein durfte. Ich war regelmäßig kontrolliert. Jede Streife die vorbei fuhr und das jetzt ein fünfzehnjähriger mit Rucksack auf der Bushaltestelle.

9:04 Gewohnt habe ich bei einer älteren Dame im Obergeschoss in Freiburg-Herdern Und von dort bin ich mit Pfefferspray in der linken Hand und eine Taschenlampe an der rechten durch den Schnee gestapft weil ich der festen Überzeugung war. Ich muss es allen zeigen, dass ich das Zeug zum Koch habe wo alle abgeraten haben.

9:22 Ich habe bei einer schlechten Note geheult, alle haben gesagt mach es nicht zu hart und wieso wusste du das schon mit fünfzehn dass du das willst? ich hab in Praktikungen gemacht mit vierzehn im Steigenberger Europäischen Hof ja und mich hat dieses unglaubliche Teamgefüge in der Küche das damals und wie heute auch wieder ist hat mich so abgeholt.

9:45 ich habe dann noch bar und restaurant housekeeping gemacht und ich fand wirklich alles cool Aber Küche irgendwie am coolsten, weil die haben mich richtig unter die Fittiche genommen. Die hatten auch gesehen dass ich Bock hab und habe ein zweites Praktikum gemacht in Freiburg In dem Hotel wo ich auch meine Ausbildung gemacht habe und die haben eben gesagt du wenn du willst kannst du bleiben.

10:03 Ja ich bleibe da war ich fünfzehn Und bin nach Feierabend immer zu meinen Eltern gefahren So und ab da quasi. dann den letzten Zug um neun oder so bin ich danach freiburg gefahren dann in meiner Wohnung Oder mein Apartment da, wer geht's immer Und bin am nächsten Morgen wieder zur Arbeit. Wie lange hast du gelernt, drei Jahre?

10:24 Drei Jahre Koch und dann zwei Jahre Hotelfachmann. Gleich hinten dran! Ich war mit achtzehn neunzehn ausgelernter Koch absolut immer noch nicht reif und nicht rei vor allem Flüge zu sein weil ich mir war klar dass sich diese Region verlassen werde die eine der tollsten in Deutschland ist. Das war dir klar?

10:44 Ja ich wollte raus. Ich wollte irgendwie Alice von euch nach Dubai oder so. Ich wollte richtig raus in die Welt. Das war die Zeit, als Bullschull Arab gebaut wurde... Ah okay! Das war schon eine... Und man muss ja dazu sagen wir reden über ... ... zwei tausend drei vier? Vier fünf? Ja. Kein Smartphone, kein Social Media was irgendwie äh über.

11:09 ich weiß nicht mehr ob es Schulvorset gab und man hat das trotzdem mitbekommen. also ähm über die Berufsschule, dann haben die Lehrer was davon erzählt und das war The Golden Egg war Dubai. Und dir waren natürlich klar dass man mit dem Job, mit der Ausbildung auch überall arbeiten kann zu der ganzen Welt?

11:29 Damals gab es das Narrativ. auch Stefan Raab ist gelernter Metzger also so hat man. irgendwie steht das immer so. ein Futhandwerk im weitesten Sinne ist eine super Grundausbildung und ich habe das als genau das gesehen. Ich wusste eigentlich wäre meine Ausbildung schon nicht kocht werden. Ich will das auslernen, ich möchte es aufsaugen.

11:48 Aber ich wollte auch sofort in Front of House, ich wollte sofort ein Service und habe das im gleichen Hotel gemacht Und bin da nach wie vor sehr happy drüber. Ja aber kochen kannst du trotzdem? Ich kann kochen aber ich bin sicherlich nicht der beste Koch. Also ich glaube ich bin ein fantastischer Entwickler.

12:07 Ich kann Gerichtsentwickeln In Kombination mit Impuls der Zeit. Ich bin sehr gut in Machbarkeit. Also ich sehe, was in einer gewissen Küche machbar ist. Zielgruppenanalysen...ich bin schon eher der analytische Koch. Ich glaube, ich bin mit Abstand der schlechteste Leinguck, den man sich wahrscheinlich vorstellen kann.

12:25 Ich habe mir nie als Koch gearbeitet! Ich war auf Tournee für Bandz und Musiker und hab' für die gekocht, Catering... Hast du auch gemacht? Ja. Was hast denn das gemacht? Nach Nord-Event. nach meinem ersten Hamburger Job habe ich bei Nord-event gearbeitet Im Catering, also Groß-Events. Also du bist nach Hamburg gekommen und dann... Direkt bei Nordevent angefangen als Kellner?

12:46 Ja. Es war ... ... zwei Tausend Sieben die Ausläufer der Weltwirtschaftskrise waren da Und hier auch wenige Monate später mit den Lehman Brothers der große Crash. Aber schon September sieben war klar es ist richtig schwer ein Job zu kriegen. Ich musste mich achtzehn, neunzehn Mal bewerben habe dann drei Einladungen bekommen Und Hamburg war dann die Zusage als Caner.

13:12 Okay, du hast jetzt nicht explizit gesagt ich gehe da Hamburg und sondern... Ich hatte Rheinburg, Köln Dortmund Berlin eigentlich überall in dann in verschiedenen Häusern. Ich wollte schon irgendwie eine Großstadt aber eine Großstatt die meinen Sprungbrett sein könnte. Ja nach Hamburg das war. ich wollte hier auf irgendein Schiff oder einen Flieger steigen und entweder in die USA oder nach Dubai hat nicht geklappt.

13:37 Aber Hamburg war ja schon mal. Das gefühlt zumindest eine gute Absprung-Rampe für das nächste, was da kommen könnte. Ohne jetzt ein bisschen was es war. Total! Okay Nord Event Kellner und das hast du wie lange gemacht? Eineinhalb Jahre ungefähr und super schnell befördert worden. nicht weil ich so einen verdammt guter Typ bin, so ein toller Hecht sondern weil's einfach Personalknappheit gab.

14:01 und dann kam hier... Du siehst aus wie so ein Juniorprojektleiter. Junior streichen, mehr Projektleiter, Gehaltserhöhung gab's nie. Außer mit Titel hat man sich ein bisschen gerühmt... Aber gut verkaufen kannst du dich doch auch? Ja auf jeden Fall! Also das meine ich da. Bist ja nicht der, der sich in die Ecke steht und sagt ich warte mal bis einer kommt.

14:18 Ich glaube ich bin der liebenswürdigste Hochstabler, den es gibt. Und macht dem Rest bringe ich mir meistens noch selber irgendwie bei. Aber nee, ich hab mich schon immer gut verkauft. Ich war damals bei Nord Event wirklich ein junger Kerl Und drei Vierteljahr später war ich für die Groß-Events verantwortlich.

14:39 Also habe Kieler Woche, die ganzen Segel-Event und so... ...und dann hab' ich immer gesagt, so pass auf, wir haben ja noch ein paar Millionen Euro netto. Kein Trinkgeld bei Catering. Das war's? Ja das war es! Sechzig, fünfundsechzig Stunden, sechs Tage die Woche. Da muss ein bisschen mehr kommen. und dann hieß es was hältst du davon wenn man noch die?

14:58 Wir waren das Weihnachtsgeschäft und Sylvester. Neuer machen wir noch durch, dann setzen wir uns hin und haben uns hingesetzt. nächstes Jahr gibt es nicht mehr. Also als stellvertretender operativer Leiter eines dreieinhalb Tausend Events pro Jahr Unternehmen ist das schon ein starkes Stück. Und dann habe ich gesagt okay, dann würde ich euch dringend empfehlen mich jetzt zu entlassen.

15:22 Bist du auch gleich raus? Oder musstest du noch ein bisschen... Nee, ich bin sofort. Hast du nur Kündigungsfristen paar Monate? Nein, ich habe mich sofort freigestellt worden. Okay, und sonst hättest Du Dich selber freigesteckt wahrscheinlich. Ich bin sehr loyal! Aber da in dem Fall auch heute noch wie siebzehneinhalb, achtzehn Jahre später halte ich noch guten Kontakt zu ehemaligen Kolleginnen und Kollegen.

15:45 Das hab' ich nie aufgegeben. also auch Ausbildungskolleginnen und Kollegen Halt dich irgendwie Kontakt. Ja, bist du so ein Treuer? Treu ist ein sehr besonderer Begriff. Manchmal melde ich mich auch drei Jahre nicht aber... Ich gehe durchaus wenn ich in Freiburg bin mal wieder ins Hotel wo ich gelernt habe und gucke einfach mal wer noch da ist und tricke ein Espresso und halt irgendwelchen plauscht.

16:08 das mache ich gerne Und es ist schön. oft ist es auch Weißwürser. die kommen dann zu mir ins Restaurant wenn sie in Hamburg zu Besuch sind und es ist natürlich ein schönes Wiedersehen mag ich gern doch ja ehrlich Und da habe ich mich selbstständig gemacht. Da hast du dich dann schon selbstständigt gemacht?

16:23 Genau, war dann noch ein Jahr auf Tournee für Bandzot Musiker. Habe ich da quasi angeschlossen an Catering Robert Weise. Rock Kitchen Caterings hieß es damals ziemlich cool... Mit wem warst du da unterwegs? Was ist das noch mehr? Das bleibt ja auch hängen! Eurydmix war da DJ Bobo. Fantastische Tournee in...

16:42 DJ BobO ist ja auch richtig große Party, also ich meine das ist ja richtig viele Leute unterwegs. Ja von über hundert Leuten die dabei der Tournee waren und man lernt sehr schnell dass es total egal ist was sie für Musik machen. sonst geht tatsächlich um den Menschen und da konnte ich das auch total unterscheiden.

17:03 Ich weiß wirklich nicht mehr alles weil das so Mancher wurde nur vorbereitet, Lamb of God war wie eine Hardcore Band. Wir hatten viel Hardcore Publikum und es war so eine Hochzeit der Straight Edger, wo dann auch nachts gerne noch Salami Pizza rausgeholt wurde, wo er tagsüber vegan war. Scheiß drauf!

17:23 Scheiß ja hund drauf... Aber Eurythmics waren natürlich toll also irgendwie spannend. bei den ganz großen war ich nicht dabei aber Robert hat für die Weltelite gekocht. Und ich weiß es noch, der damals extrem viel auch für Taylor gemacht und Britney und Christina und Tokyo Hotel. also Robert war einer von zwei drei in Europa, die dieses besondere Tournee-Catering gemacht haben.

17:47 Die dann auch mit diesen ganzen Anforderungslisten umgehen konnten, die dann ja auch eigentlich scheißegal waren. Ich erinnere das ja auch, ich komme hier auch aus der Musikindustrie diese Rider mit irgendwelchen besonderen Wasser. Wir haben immer festgestellt, das waren echt nie die Künstler. Es waren eigentlich immer das Management, die irgendwie – ich weiß nicht, Verdeutelung durch Übertreibungen gesagt haben nur lauwarmes Fiji-Wasser….

18:17 Fiji war so ein Riesending damals. Monster, Red Bull, Süßigkeiten, Obst musste einfach für jede Eventualität in die alles da sein. Das wurde immer nur dazu geführt? Aber nie was gestrichen! Mein Bruder ist auch Veranstalter und große Eventagentur in Freiburg. Und wir haben damals gejobbt für den Konzertveranstalt, für den er gearbeitet hat.

18:38 Da war zwar Lionel Richie da und auf dem Rider stand ein beigefarbenes Leder-Sofa und lilanneaddings. Dann hat er darauf unterschrieben – das macht der wohl regelmäßig – dann wurde es auch versteigert danach und zwei Flaschen Grey Goose aber nur in der Mag genommen. Also diese extremen Also fast schon so ein Allürenthema und irgendwie auch stolz da drauf.

19:01 Man hat das aber auch mitgetragen, also irgendwie fand man diesen... ...man musste ja so einen Schein irgendwie darum bauen. Und deswegen war DJ Bobo zum Beispiel herrlich erfrischend! Wir hatten Bierzeitische Bierzeitbänke für so viele Menschen und für ihn war z.B. immer wichtig dass er mit allen zusammen ist und sehr bodenständig sein sollte.

19:21 und der war wirklich. ich bin bis heute so beeindruckt von dem Wie abi der trainiert hat also der stand in der halle und habe mit brennendem pfeil umbogen auf eine dartscheibe geschossen. über vierzeig metern hat die getroffen hat immer wieder trainiert Und dann stand ich haben wir gekocht und er durfte natürlich auch mal das konzert sehen so einen rand gelaufen.

19:41 Dann siehst du einfach in zürich in der ersten reihe Typen mit nietengürtel Frau im hosenanzug opa oma rollstuhl kinder Alle. Das ist der Familienfest. Du kommst aus der Musik, was jetzt gerade Shakira da in Spanien abreißt mit diesem ... das ist ja ein Tomorrowland als einstelliges Konzert. Das war damals schon DJ Bobo Hüpfburgen-Familienfest.

20:08 Aktivitäten draußen und vor allem Preise also sowas wie achtundzwanzig Euro waren das damals. Der wollte immer der Musiker für alle sein es hat er irgendwie auch gezeigt Und ich mochte dieses Konzert, Happening schon immer irgendwie sehr. Also das was da auch drum herum war und dann da wie kocht zu sein, da bin ich irgendwie auch mehr reingekwatscht als alles andere an die mir noch als Barkeeper gearbeitet.

20:33 Eigentlich immer das gemacht was irgendwie anfiel. Was gar gebraucht wurde ja? Dann war der Laden frei gegenüber meiner damaligen Wohnung und dann ging es total schnell... Das Hebel! Ja, dass man doch nicht Hebel hieß?! Nee, Taterie! Und das Konzept war damals Meine Heimat, also Kaiserstudiosas nach Hamburg holen.

20:52 Tart Flombé, Tarts, Quiche, Backen... Das war es eigentlich ja. Aber guten Kaffee! Es gab da ja noch nicht so richtig. Es gab nur Dua Baristi das Café Leona und uns die Latte Art gemacht haben. Das waren die einzig. Mir gab's damals auch nicht? Ach! Also vielleicht habe ich einen vergessen, natürlich leider.

21:15 Aber es waren auch wirklich... Man ist eigentlich und man hat damals den Kaffeemaschinen geredet, man hat gesagt du musst so dur über Riste die haben eine Fiorenzato oder du musst in die Taterie, die haben ne Dalla-Korte da ständig. Leider nicht mehr hab aber Philipp hat sie in gute Hände genommen bei dem ich sie damals auch gekauft hab Und hat mir den neu gegeben.

21:35 Wie war das, als du so gestartet bist? Hast du das selber finanziert und aus eigenem Mittel? oder wie hast du es gemacht? Ich habe Geld geliehen. Ich hab mein Kontolär geräumt was noch irgendwie drauf war inklusive Kontokorrentkredit. Mir Geld von Freunden und Bekannten geliehnen und nicht viel. Und dann die Leistung von meinen allmeinen Freunden.

21:59 Also wir waren bei Max Bar, Dauerkunde und haben Theaterbau betrieben. Wir haben einfach nur irgendwie da eine Hülle hingezimmert und flow merkte und alte Sessel und Irgendwie geschaut dass wir was zusammengesammelt haben und der Rest aus dem Cashflow heraus. Was war denn da vorher drin in dem Laden?

22:19 Der Hongkong Club! Ja der war da drinnen Und da gab's die Küche? Nee, es gab gar nichts. Es gab eine Toilette. Da haben wir auch noch Drogen gefunden im Wasserkasten und den Rest haben wir dann irgendwie mit... Ich kann's dir ernsthaft nicht mehr sagen ich hab in meinem Leben noch keine Drogen angefasst aber irgendjemand wird sich drum gekümmert haben, da bin ich mir ziemlich sicher.

22:47 Keine Drogen, also auch keine... Aber Alkohol trinkst du? Ich habe getrunken bis letztes Jahr. Juni viertens... Vorletztes Jahr! Okay. Ich brauche gerne meine Zigarette aber wirklich sehr... Keine Drohung? Nee gar nichts. Also ich hab glaube ich einen Deunt gezogen. Es war bei so... Also ich kann das gar nicht werten weil es ist nichts passiert und ich habe auch nichts gespürt weil ich es einfach mal ausprobiere.

23:10 Und dann bringt's auch nix. So wie bringt sowieso nix? In der Tat. Wahrscheinlich bringt das tatsächlich überhaupt nichts außer vielleicht für den Moment. Ich kann mir das schon vorstellen, weil ich durchaus suchtgefährdet bin würde ich sagen also wenn mir was richtig gut gefällt dann kann ich mich da schon sehr drin verlieren.

23:28 Vielleicht ist auch der Grund warum ich es nie gemacht habe. So eine Selbstschutzwand die du dir gebaut hast und Alkohol war einfach zu viel am Ende. Und dazwischen geht's dann auch schwer finde ich oder? Also momentan habe ich gar kein Interesse, muss ich sagen. Also es zieht mich da null hin. Ich rieche gerne mal an einem Glas Rotweiler oder so und dann hole ich mir das ein bisschen in Erinnerung.

23:55 Lustige Weise hab' ich's auch immer schon geliebt, an Gras zu riechen! An Marihuana. Ich fand den Geruch immer toll. Diese süßliche... Aber er raucht bis er nie. und beim Alkohol ist es so das Montanen Finde ich das net mal da kurz dran zu riechen. Das ist auch schön, wenn das reicht! Da ist so herrlich.

24:13 Momentan... Ich bin so lange, dass es so ist, bin ich sehr happy. Ich musste aber so einen harten Cut machen weil's echt viel war und das hat man dann irgendwann mal realisiert wieviel man eigentlich trinkt und der Körper dann doch eine Resilienz aufgebaut hat. Und ich glaube das was ich zum Schluss getrunken habe haben andere während er wahrscheinlich schon umgegibt.

24:30 Okay, da schon viel. Ja gut nun kannst du auch ein bisschen etwas wegstecken? Und das ist dann natürlich auch... Da hatte ich vierzehn Kilo mehr. Also, vierzehnt Kilo in fast zwei Jahren runter nur weil ... Ich mach leider Gottes sehr wenig Sport! Ich komme einfach nicht dazu dass es eine schlechte faule Ausrede ist, weil man findet immer Zeit irgendwie.

24:52 Aber ich probiere halt auch in jeder freien Sekunde bei meinen Kindern und meiner Frau zu sein und im Garten zu sein. Es gibt so viel zu tun. Das ist aber auch ne schöne Aktivität im Garten oder? Das ist ne megaschöne Aktivitie da bis gleich natürlich Trotzdem den Sport nicht aus, den ich gerne machen würde.

25:08 Weil ich habe immer Sport gemacht. Meine gesamte Kindheit, Judo Leistungssport... Ich hab alles gemacht. Ja sehr viel und lang und auch. Ich glaube, ich war sehr gut in meinen jungen Jahren. Hast du Wettbewerber mitgemacht? Ja, als Deutscher Meister. Ach so ehrlich?! Ja ja tatsächlich! Richtig gut! Ich war wirklich richtig gut.

25:28 Hey! Und was behält man davon? Also kannst du das noch anwenden? Muss man aufpassen? Wenn ich gegen meine Kinder kämpfe, für mich reicht es nicht. Ich glaube das wäre heute würde ich das nicht mehr anwenden. Also ich glaube ich kenne die Bewegungsabläufe bestimmt aber... ...ich habe noch nie in meinem Leben gekämpft!

25:49 Aber du kannst gut abrollen noch? Ja, das kriege ich jetzt. Das ist ja auch wichtig! Auch wichtig! Ich spiele gerne Paddeln und kann gerade nicht weil ich einen Fersensporn habe eine kleine Pause einlegen. Da ist es wichtig abrollend zu kommen. Siehst Du da machst Du ja doch was? Ja jetzt gerade nicht.

26:04 Wir gehen zurück ins Jahr. Wo waren wir jetzt? In welchem Jahr waren wir? Äh, im Jahr-Elf hab ich dann die Tartarie gegründet, genau. Die wurde mit Freunden... Mit liebem tollen Freunden umgebaut und renoviert. Ich glaube da hat auch nicht jeder seinen Auslagenbeleg immer reingereicht sondern jeder hat es ein bisschen mit angepackt.

26:24 Irgendwie wollten wir uns auch einen Ort für uns irgendwie schaffen. Und die haben natürlich auch nie für Kaffee gezahlt oder so. Und dann war das sehr blauäugig und vielleicht das Glück des Unerfahrenden, das einfach zu machen. Heute könnte ich ein Restaurant... Also wenn mir jemand einen Laden gibt, jetzt mal unabhängig von der Größe, sagen wir mal so eine XO-Größe, wie ich sage unter einer halben Million kriegt den gar nicht mehr gebaut weil es ist eine Vermischung aus Verantwortung Und Anspruch und auch so.

27:03 Aber die Dinge haben sich einfach geändert, ne? Du kannst heute nicht mehr klapprige alte Gartenstühle vom Flohmarkt oder vom Straßenrand mitnehmen. Ja, wenn du damals gab es einen riesen Thema beim Nachbarn kostet der Crabocino zwei Euro. zehn können wir da mitziehen. Wir waren Matcha serviert. Matchalatte das hat gruselig geschmeckt.

27:27 Es wollte niemand haben Aber ihr hattet schon... Der damalige Vertreter von Altmann T., heißen die, glaube ich. Er sagt der Fabio. Das ist in den USA das... Der heiße Scheiß! Nimm das auf. Die werden dich hier in die Budeinreihe. nix war. Ein Matcher am Tag wenn wirklich das was Höchste der Gefühle für drei Euro zehn.

27:48 Wieder zu früh gewesen? Wieder zu Früh. Ja es ist leider Gottes etwas was mich irgendwie immer wieder verfolgt. Wenn ich ein bisschen zu früh dran bin und da muss ich mich bremsen oder bremsen lassen. Das liegt einfach daran, dass ich vielleicht um kurz eine Rolle rückwärts zu machen. Weil ich eben so viel Kontakt zum einen ehemaligen Halte und den auch schon immer gefolgt bin und zurück und wir alle auf der ganzen Welt verteilt sind.

28:14 Also mein Lehrmeister war lange Küchenchef am Sydney Opera Café jetzt in Miami Und irgendwie kriegt man dann in welchem Restaurant ist er? Dann folgt man im Restaurant, folgt dem Küchenschiff. Diese Einflüsse quer durch die ganze Welt, die hatte ich eben schon immer. Und dieser Influenz der kommt und den behält man im Hinterkopf bei jeder Neuentwicklung.

28:38 Ich bin kein Fan vom Kopieren, aber ich bin durchaus ein Fan von Einflüssen aufnehmen und so verarbeiten. So aikido-mäßig an mir vorbei... und auf die Speisekarte packen, weil ich denke das ist eine richtig geile Idee. Aber das ist ja auch ne Gabel, die Sachen aufzunehmen zu filtern und zu sagen, dass könnte was sein, es könnte nicht sein und das auch immer zu beobachten.

28:58 also... Das macht ja jeder! Es ist eigentlich jetzt die Hauptaufgabe eines Gastronomens zu beoberten, was geht und was geht nicht? Und die sogenannten ... man sagt immer noch Rennerpenner, ich glaube das sollte man irgendwann mal rehen. High Volume und Low Volume im Englischen muss man auswerten. wenn Gericht je nach Deckungsbeitrag einen schlechten Deckungsbeitrag hat und nicht gut performt dann ist das ein Minus-Minus, dann muss das raus.

29:32 Und plus Plus sind die Topdeckungsbeiträge Top Sales das ist klar das wichtigste. und dazwischen gibt es Plus minus oder Minus Plus. und da hat man vielleicht noch mal ein Veto Recht wo man sagt also besser als Beispiel ist eine Auster Außer meistens niedrigen Deckungsbeitrag. Du kaufst sie für zwei Euro ein, verkaufst die wahrscheinlich für vier Euro fünfzig.

29:51 Das heißt der Bahrainert hat sich bei fünfzig Prozent eigentlich schlecht. trotzdem lässt Platz drauf weil in den seltensten Fällen ist sicher einer an Ausstand satt sondern bestellt ihr als add-on vorweg klar und dann sagt meine Kombi akzeptieren diesen niedrige Deckung Beitrag Und gehen über die Menge und wir müssen nicht kochen haben keine Stromkosten aus so bisschen Kühlung Genau hier ist ja relativ schnell da.

30:12 genau Ist du ausdann? Ja, ich liebe Ausdann. So kann die Hörer-Inner jetzt nicht sehen. Ganz besonder Stelle! Er mag das sehr... Nicht viele immer so drei richtig gute Ausdannen bin ich happy. Ich bin auch runter gefahren. Ich habe sonst über so acht und bin ja bei drei auch. Also drei besondere. Also ich mag die Wilden aus der Region, waren sie nicht gern.

30:40 Seit Tag eins bei uns auf der Karte. Im Jahr zwei tausend neunzehn habe ich die damals eine schöne Geschichte. Ich hab das Naturweinfestival das erste in Hamburg geplant oder durchgeführt. Ohnaturell liest es. Das war auch recht früh. Das ist wieder zum Thema. Achtzehn haben wir das Lackhafeöffel, die Naturweinbar mit Jonas als Somellier Und damals kamen zwei Jungs ins Restaurant, Marco und Joost mit Austern in der Hand.

31:09 Ich sage immer das war so mein Game of Thrones Moment wie Ari ja mit diesem Korb von Austern da rumläuft und sagen ob ihr Bock ne Auster zu probieren? Ich fand es so skurril dass auf St. Pauli jemand irgendwie Austern verhökert. Und dann sage ich, ja klar mach auf und die war wirklich gut. War groß und fleischig und toller Geschmack.

31:27 Und dann sag ich, momentan brauche ich keine aber wir haben nächste Woche unser Naturweinfestival. wollte ihr euch da hinstellen und Ostern verkaufen. Ja klar! Und dann waren sie da und seitdem sind sie nicht mehr wegzudenken. Grüße gehen raus. Ja und Osterm sind mittlerweile auch ein Staple geworden.

31:46 Total in der Gastronomie. Also das ist auch cool, dass auf dem Isemarkt irgendwie hunderte Menschen an diesem Stand stehen und sich auszahlen. Auch die jungen Leute rein pfeifen. Das war früher undenkbar. Ja es mir mehrere Stände mittlerweile gibt. Wie nimmst du sie? Ich mag frischen Pfeffer gerne. Ja ich mag eigentlich alles!

32:05 Ich mag auch mal ein bisschen Vinaigrette. Es kommt bis auf die Auszeit drauf an aber meistens nämlich eine Vinaegrette manchmal auch nur ein bisschen Zitrone. Manchmal Pfeffe aber irgendwas brauche ich irgendwie darauf. Tabasco mache ich nicht Das ist irgendwie nicht meins. Aber eine richtig tolle Vinaigrette, ganz fein schalotten Rotweines Essig und so.

32:23 das mag ich schon gern! Ich bin kein großer Fan von zubereiteten Austern. Ich mag sie wirklich gerne roh. einzig und es war ein alter Klassiker im Übergang Taterit zu Hebel haben wir Austern Ravioli gemacht. Auster Ravioli in der Bourblanc also was auf fünf. Wir haben extra kleine Austern gekauft und dann gab es fünf Ravioli, in jeder Raviola war eine Auster drin.

32:49 Und die kurz ins Wasser, kurz durchgeschwenkt in der Pfanne mit ein bisschen Butter, kleine Schalotten, frische Kräuter... Bisschen Beur blanc! Das war herrlich. Einfach? Ja. Total. Geht so einfach wenn man weiß wie's geht. Und wann war der Übergang zum Hebeln? Das Konzept änderte sich. Die Taterie war schon immer ein Spielplatz, das war immer ein Ort wo ich mich austoben konnte.

33:23 Ich habe Kochkurse gemacht und auch zum Geld verdienen. Ich war Küchenchef bei chefkoch.de, da haben wir zwei Wochen gedreht morgens und mittags und abends und haben das Hauptformat kochen wie es damals fachlich quasi hieß Du hast aufgezeichnet, da habe ich auch Geld verdient. Da war der Laden zwei Wochen zu.

33:43 Das Holten-Zilver hat bei mir die ersten Gehversuche damals gemacht weil ich Urlaub gemacht habe und brauchte das Geld von der Vermietung. Es war nie ultra lukrativ, es ging gerade so aus dieser Laden. Ja gut, es sind ja nicht viele Plätze oder? Wir hatten damals vielleicht zwanzig, weil wir viel enger gestellt haben heute ein bisschen lockerer Eliane Neubert, Ellie Koch hat bei mir ihr erstes Pop-up oder das vielleicht zweites.

34:10 Ich weiß nicht mehr irgendwie gemacht und auch mich im Urlaub vertreten quasi an Frühstücks. Frühstück Pop-Up mit Bea, Bea Food Coach als sie gleich beinsteckern. Das waren verschiedenste Leute da die irgendwie den Namen... Du waren schon ganz frühe Pop-UP Fläche dann? Ja in der Tat! So ein bisschen ... Als Vorbild war hier Lucisa vom Juwelier, die hatten auch so eine Pop-Urfläche Und das fand ich irgendwie auch ganz stark und es hat tatsächlich ja auch immer ein bisschen Geld in die Kassen gespielt.

34:39 Ich gab irgendwie, ich weiß nicht, sechs, siebenhundert Euro pro Woche hab' ich irgendwie bekommen... ...und dann bin ich zwei Wochen im Urlaub war, sparsam waren mal eins, fünf da um irgendwie die Miete zu bezahlen. Also es war nix für große Sprünge? Nee aber das ist die Zeit! Aber also ich habe nie Geld gehabt und es war gleichzeitig nie mein Anspruch.

35:01 Es war nie meinen Einziges Ziel, da. ich wollte immer tolle Momente und eine tolle Zeit haben. Ich habe immer gerne Geld verdient. Geld war schon und ist immer ein Thema aber ich hab es auch immer investiert. Also wirklich jeden Cent der im Jahresende übrig blieb in diesen Laden gesteckt. Nun wurd's dir aber wieder langweilig irgendwann?

35:23 Da haben wir ja vorher erfahren du muss ja immer was passieren. Es muss weitergehen weil um einen rum entwickelt das sicher auch weiter. Aber es gibt ja auch auf der anderen Seite, springe ich gerade mal Konzepte die hier auch Bestand behalten. Also die auch so in ihrer Form über Jahrzehnte bestehen mit leichten Anpassungen.

35:42 Ja! Die gibt's ja auch? Die gibt das auch und ich bewundere das. also so ein Fischereihafen-Restaurant oder so. Nichts verändert, nichts verändert plus nicht. Jetzt haben sie den Steinboot runtergenommen wie ich gerade gehört habe. Wie? Es ist angeblich nicht mehr auf der Karte und ist durch weißen Heilboot ersetzt worden.

36:00 Ich halte das noch für Fake News, solange ich das noch nicht überprüft habe, weil das geht nicht! Der Steinbrot musste auf die Karte, genau wie der Al of Schwarzboot. Das gehört da einfach hin. Und das bewundere ich sehr... ...ist aber einfach nicht mehr naturell. Also für mich war es immer diese Veränderung dieser ongoing change.

36:22 Es war fast ein Drang Dinge zu verändern. Das ist aber beidseitig, also ein Strudel ist das gewesen. Die Gäste haben am Ende gesagt Mensch Fabio du kochst so toll oder ihr kocht zu teuer. ich hätte an die ersten Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern könnt ihr zum Hochzeitstag bitte drei Gänge kochen? wir wollen es schön haben.

36:43 ja klar machen wir kein Problem. Wir wünschen uns morgen Abend Steak mit Trüffel? Ja ok dann koche ich jetzt Steakmitrüffeln. Ich konnte das ja alles durch meine Zeit als Tournee kocht. Da wurde morgens entschieden, was ich gleich essen will. Flexibel musstest du eh immer sein? Wenn es nicht immer geschmorte Ochsenbacken waren sondern irgendwie Sachen die halt schnell gehen!

37:04 Ja... Ich glaube, ich bin wirklich ein fantastischer Koch wenn's schnell gehen muss. Also ich bin echt sehr gut und gebe mir irgendeinen Kühlschrank und ich zauber dir irgendwas sonst wird irgendwie lecker sein. Finde ich auch am Spanzen eigentlich. Ich fahre abends nach Hause. Ich sage, ich bin unterwegs.

37:22 Lust auf Pasta heute Abend und Salat dann manchmal... Wenn die Saison mitspielt, dann hole ich Gemüse aus dem Garten und habe noch eine Pasta gezaubert. Lieben wir selber! Und da war das eben dieser Stuhl. Die Gäste wollten mehr? Dann gab es mein damaliger Küchenchef oder haben wir gar nicht so genannt.

37:40 Wir waren zwei Köche und ich und Lutz so halb im Service unterwegs. Er war Silly. Silly hat den Anruf bekommen, dass sein Schwiegervater verstorben ist. Mein Lieblingsrestaurant Latterazza in Niendorf. Mein lieblings Italiener Grüße gehen raus. und was Silly sagte mein Schwiegervater ist gestorben der Patron dieses Restaurants.

38:03 Ich muss gehen und dann war er auch weg. also von einem Tag auf ein anderen. Und ich habe bis heute höchstes Verständnis. sehr guten Draht wenn wir zusammen spontan essen. Oren Ishi und ich wollte übermorgen Urlaub. Und Vasili Beck, also keine Chance! Aber Urlaubab sagen kommt auch nicht so richtig gut an... ...und dann geht die Tür auf wirklich so drei Stunden später und so ein Lockenkopf.

38:33 Fabian steckt den Kopf in die Tür und sagt, moin? Ich bin Koch und habe gehört du suchst eine Vertretung. Ich schmeiß den Laden und dann hab' ich ihm drei Stunden gezeigt wo alles steht und wie es so aussieht. und da bin ich im Urlaub gefahren Also viel Vertrauen. Wurde ich gerade sagen, da muss man auch... der nicht nur Vertrauen haben sondern ja auch Menschenkenntnis?

38:51 Das hat also... Ich glaube heute können wir wieder gut miteinander wenn wir uns sehen würden. es hat dann irgendwann noch ein bisschen gekracht weil wir ganz unterschiedliche Vorstellungen hatten von Zusammenarbeit. Ja Damals war ich glaub' ich eher für Urlaub machen. Für mich egal wer jetzt die Bogeherschaft ist.

39:08 Er hätte auch ich kommen können. Genau! So, kein Spiegelei und Am Ende war mir natürlich wichtig, dass da abends irgendwie ein bisschen Geld über die Karte aufs Konto kommt. Jetzt habe ich das nicht übermäßig kontrolliert. Ich war zu der Zeit kein guter Controller. Hauptsache es hat irgendwie hingehauen.

39:27 Manchmal eher schlecht als recht. aber irgendwie kann man schon klar bei den Lieferanten mal angerufen und gesagt können wir mal die Abbruchung kurz aussetzen. Da habe ich mich ein bisschen verkalkuliert oder so wie gesagt weil... Ich hatte nie diesen finanziellen Antrieb, für mich wollte ich einfach ein tolles Lokal haben.

39:45 Aber das ist ja auch das Wichtigste. erstmal um das gelingen zu lassen wenn nur das Geld der Treiber ist funktioniert es ja nicht. Meistens nicht aber es beruhigt auch ungemein wenn's dann mal da ist will ich gar nicht schmielern gerade wenn man an einem Urlaub war und ruft Eli an und sagt, ja der Rufen ist kaputt.

40:05 Da stehst du im Urlaub nix. Oh Gott das will ich nicht mehr. Wie Marie-Dastin jetzt? Also da gab es immer Themen und auf jeden Fall haben die zweite Teil des Strudels. wo ich drauf hinaus wollte waren dann die Köche. Die dann auch gesagt haben wir nicht mal machen wir jetzt vier Gänge oder sogar fünf und Es wurde immer mehr und immer mehr.

40:26 man hat nur sieben gänge. Das hörte gar nicht mehr auf. die Nachfrage war riesig. Wir haben echt mehr verdient als heute, also weil Doppelseating zweimal, achtzehn, neunzehntzwanzig Gäste. Achtzehn Uhr und zwanzierdreißig. Habt ihr durchgezogen? Haben wir fünf Tage die Woche. Es war jeden Tag rappelvoll!

40:48 Leichtigkeit war sicherlich auch dieses unbeholfene ein wenn nicht der beste Gastgeber der Stadt Loutz-Lochon. Seit jetzt, wir haben zusammen im Nord-Event gearbeitet. Wir sind beide von Norddehm weg in unterschiedliche Wege und haben zusammen die Taterie gegründet erst erkrankt, eine heftige Krankheit gehabt gesundet quasi zurück ins Leben und in die Arbeitswelt und ist dann zum Zehnjährigen gerade gehabt.

41:26 zurückgekommen als Mitarbeiter. Wir haben ursprünglich mal gegründet, aber es steht sogar noch im Gewerbestein drin und wenn wir nie geänderten Mietvertrag stehen da auch noch. Aber seit zehn Jahren nicht nur an meiner Seite sondern auch manchmal ganz weit vor mir und hält auch Dinge von mir weg. also mein engster Vertrauter was meine Arbeit in der Gastronomie betrifft.

41:47 Und Lutz war damals schon und ist für mich bis heute Ungebremst einer der besten Gastgeber dieser Stadt und da gibt es ganz viele andere, die genauso fantastisch sind. Die will ich gar nicht schmälern. das ist natürlich einfach weil wir enge Freunde sind. Wir sind Freunde Kollegen Partner alles in Personal Union Und Lutz war und ist einer der Hauptgründe warum auch so viele Leute immer wieder gekommen sind.

42:12 Er hat ein Gedächtnis für einen Elefant erinnert sich an Geburtstage von Menschen. schön Ich meine, so ist das Musterbeispiel dann. Und er hat genauso verbissen wie ich was Qualität betrifft also die Weimbegleitung. jeder der mal von Taterie bis Hebel die Weimbegleitung hatte. Jeder sagt dass es eine außergewöhnliche Begleitung weil wir da richtig viel Liebe und Zeit investieren und weil uns zu der damaligen Zeit selber echt abging, dass so ne Begleitung manchmal eher lieblos ist.

42:46 Ackert da teils Wochen an dieser perfekten Weinbegleitung oder Getränkebegleitungen und geht auch mal ungewöhnliche Wege. Ich glaube, er war wirklich einer der Gründe warum das so geflogen ist. So eine Leichtigkeit hatte. wir haben bis morgens um drei gefeiert durften wir gar nicht keinen Schallschutz etc., aber es hat zu der Zeit einfach niemanden interessiert.

43:06 Alle waren irgendwie gut drauf. Eine ähnliche Lokomotive ist heute der Kiosk würde ich sagen. Am Samstag hatten wir eine Dreifach-Belegung, über dreifach. Also wenn hundertdreiundvierzig Gäste... Wir haben zweiundviertig Sitzplätze und das ist absoluter Wahnsinn! Und es war ein ganz anderes Konzept in der Location.

43:28 Ihr habt Brot gebacken da? Das war die Idee. Vielleicht auch zu früh an der Zeit. Kann sein. Wie bezeichnest du's jetzt? Jetzt ist es Weinbar mit ... Wein & Pasta Bar. Wein & pasta bar mit einem Mitarbeiter der mal bei dir war, dann weg waren und wiedergekommen ist. Ich kenne ihn ja auch ganz gut! Ja ich habe ihn ja damals kennengelernt oder hab gedacht irgendwie die Junge ist eine Maschine mit ihr muss sich irgendwann was machen hat aber dann auch zwei Jahre gedauert bis wir dann zusammen oder drei jahre bis er dann bei uns im Venuelon Wein Podcast mit rein kamen.

44:03 Aber manchmal dauert sowas auch. Ich habe ihn kennengelernt in den ISAKAYA da gekennet. Wir waren fünf, sechs Jungs. Ohnoa von der Kitschengerähe, Yoko und Janis Waal, Martin Egger, David Stephan so eine kleine Runde ... Von Werbern über Gastro, irgendwie so ein Konglomerat, sieben Leute vielleicht... Und Jonas hat gekennert und er dachte das gibt's doch nicht.

44:29 was denn das für ne Maschine ist ja so nett und lustig und es irgendwie kann sich gut verkaufen. dann hab ich mich auch wiedererkannt. und dann sag' ich ey Ich werbe nie jemanden ab, wenn du wirklich mal keinen Bock mehr hast auf den Laden hier. Meld dich bitte bei mir. Wie schnell ging das? Er hat über ein Jahr noch gedauert tatsächlich.

44:50 Auch so lange. Ich mag ja auch bei ihm. Wenn er irgendwas macht dann macht es auch irgendwie richtig. Es ist kein Fähnchen im Wind und dann ist er tatsächlich... Hat damit mir dann das Lackarf eröffnet diese Naturweinbar. Er war genau so umdauerlich. Vier Quadratmeter oder so, also die kleinste Wein bei Deutschlands.

45:10 Wir hatten acht oder neun Sitzblitze. Es war gar nicht existent. aber was wir da an Partys gefeiert haben war schon speziell. Auf den kleinsten Raum tatsächlich! Ja weil am Ende ist es halt Gastgeber-Tum und Gastlichkeit und die geht auf dem kleinsten Bierdeckel. Aber das ist ja auch, dass dieses Zusammenstecken.

45:36 Konzept, Location... Was würdest du denn sagen? Kann man da so prozentuale Verteilung machen was am wichtigsten ist? Ich würde sagen Staff. also wir sitzen hier in meiner Kreativagentur Studio Hebel wo wir viel Beratung machen und dort ist einer unserer Claims es is not an industry it's a skill. Es geht um Gastgebert und du kannst noch so gut kochen.

46:05 Wenn der Service, der den Teller bringt nicht performt dann schmeckt dir das Essen nicht so gut wie es eigentlich sollte. Du kannst aber einen kleinen Fehler in der Küche mit einem guten Service easy wet machen. Deswegen ist ganz... also auf die Eins kommt Front of House. Ganz klar! Was haben wir denn serviert?

46:24 In dem Lackhauff? Wir haben stinkige trübe Naturweine teils fehlerhaftes essighaftes Zeug verkauft. Wir fanden das aber wirklich gut, wir haben nicht gedacht... Ich verkaufte es als Naturwein. Wir haben das auch irgendwie geliebt um zu verkaufen. und was gab's dazu? Eine Dose Sardinen, eine mittelmäßige Entenleberbratwurst.

46:46 Nein die war nicht mittelmässig, sie war sehr gut! Aber wir haben die über Rangiexpress bestellt. Ne, da muss man streichen, die war wirklich sehr gut. Perfekt, hätten wir sie selber gemacht. Wir haben die eingekauft und gebraten. Dazu gab es einen groben Senf. Es war also nichts Besonderes. Gleichzeitig war es natürlich speziell.

47:05 Es war auch irgendwie nördig So eine Jahrgangs-Sardine Naturwein auf engstem Raum Die Scheiben beschlagen. Also weder war der Ort sonderlich gemütlich Noch irgendwie geräumig. Das Essen war jetzt nicht Outstanding. Die Weine waren sicherlich auch eher... Wir hatten halt so besondere Flaschen wie keine Ahnung Ganevat, was sonst keiner hatte.

47:28 Aber da war schon ein gutes Zeug dabei! Vereinzel würde ich sagen, da hat er herausragend... also bin ja auch zur Auktion gefahren und habe dann irgendwie Labé gekauft und Labé six-neunzig hab' ich immer noch im Keller Und das waren sicherlich sehr besondere Flaschen. Ich hatte einen Wein von Kai Schetzel der über hundert Jahre alt gewesen sein muss in Schätzungen weil er in einem Regal zusammengebrochen ist wo die Aufschrift war circa achtzehn, fünfundneunzig.

47:57 Und ich habe so eine Flasche mit ihm quasi nach Hamburg gebracht für seine enge Freunde seit vielen Jahren und wir haben das natürlich ausgeschenkt wenn es nicht abkassiert aber das war Magie im Glas obwohl das natürlich von Kork und gekippt und oxidativ war. alles dabei Muss man ja alles ausklammern.

48:15 dann bei der Story? Total! Und am Ende ist es immer in der Gleichung die du machst Fates of Jonas oder mich als die beiden Gastgeber, die abends in diesem Lack aufstanden hat. Genauso wie es runter gebrochen wurde. Wir haben gut gekocht aber das war keine fantastische Küche. Wir waren weder sonderlich regional noch nachhaltig, wir bestellte fast für Bock hatten.

48:38 Am Ende ist es das Personal was den Unterschied macht und deswegen müssen wir auf die Leute gut aufpassen. Und wenn du das jetzt mal betrachtest... Du hast ja gesagt, du guckst dich gerne an, aber du kopierst nicht. Das waren ja aber dann schon unique Konzepte, so wie bei der Baggerie. Wird jetzt nix?

48:59 Ist zu früh oder... Es hat schon weh getan! Ja ihr habt das auch lange versucht. Aber viel Geld verloren. Ja weil ich ab den Fehler gemacht habe dass ich eben nicht richtig hingeguckt und auf mein Bauchgefühl gehört hab sondern Ich war zu verbissen vielleicht doch ein Stück weit wollte ich noch nicht zugeben dass es vielleicht zu früh war, oder das nicht läuft.

49:24 Es gab einfach zu viele äußerliche Faktoren die mir das Leben schwer gemacht haben. also ah die Meisterpflicht in der Bäckerei ich bin kein Bäcker. Stimmt, das war ja, erinnere ich auch, das Thema habe ich auch immer gehört von euch. Das war ein Problem. Ich dachte wir können's umgehen. mit Sondergenehmigung und Kuhn hat das nicht geklappt.

49:43 Der Ukraine-Krieg hat mir auch nicht gerade das Leben leicht gemacht, also Mehl wird an der Börse gehandelt. Demnach ging der Preis mal vier für die Dezitonne. Strom mal drei hat sich mittlerweile gehalten. Also Strom frei sind verrückt teuer geworden. und mein Beispiel XO fast zweitausend Euro Strom im Monat ist schon eine Menge Holz.

50:04 Kiosk eins sechs eins sieben Hebel tausender... Das nur Strom! Wie viel Flaschen Wein willst du nur verkaufen? Nur den Strom passen. Ja, aber das stellt man sich immer nicht so vor. Ich glaube diese Transparenz zu haben auch was die Kosten tatsächlich sind macht sich ja keiner gegenwärtig, weil der als Gast ist.

50:31 Wir kaufen schon auf dem Spotmarkt ein! Strom, also viel verbrauchen mit allen Läden. Und es ist nicht nur Strom? Es sind ja auch noch andere... Leider gehört leider das Gehirn dann ein bisschen anderer Dinge dazu. Wenige die so krass gestiegen sind wie Strom aber es ist alles verrückt teuer geworden.

50:48 Das ist wirklich alles verrückteuer wenn man sich vor allem die Preise anguckt. wir haben damals sieben Gänge für sechsundsechzig Euro verkauft in der Taterie und waren damit schon Wo die Leute gesagt haben, du bist ein Zehner hochgegangen mein Freund. Eine Flasche Wasser über fünf Euro war eigentlich dein Todesurteil.

51:09 Aber noch mal zurück zur Bägerie. Wann merkt man denn? Ich mach das mal ein bisschen allgemeiner dass irgendwas läuft oder nicht läuft? wie lange braucht man Minimum um zu merken, dass es geht? Also ich bin immer Fan davon. ein vollständiges Jahr sollte man sich erst mal geben, bevor man irgendein Urteil fällt.

51:37 Also manchmal liest man das neues Restaurant schließt nach einem halben Jahr. da muss es schon eklatante Probleme gegeben haben. jetzt ist uns auch echt das Geld ausgegangen zwischendurch. wir mussten irgendwie nachinvestieren. ich hatte ja einen Startup gegründet und verkauft. habe ich da irgendwie Geld wieder rüber geschoben oder investiert?

52:00 Ich hätte früher die Reißleine ziehen müssen, andererseits weiß ich nicht. wäre dann das gleiche entstanden so wie heute. Eines der umtriebigsten Lokale dass derzeit irgendwie zumindest im Weinbereich unterwegs ist glaube ich der Kiosk. Ich bin auch immer verblüfft wer das alles kennt und schon da war Aber international auch krass.

52:26 Also wir kriegen irgendwie Mails aus ganz Europa und Leute kommen nach Hamburg um bei uns irgendwie und fragen dann, wir wissen keine Reservierung aber wir kommen extra aus, keine Ahnung, Barcelona oder Antwerpen? könnt ihr eine Ausnahme machen? das machen wir dann auch. also durchaus gibt es die ein oder andere Möglichkeit für uns zu reservieren.

52:47 aber wir bleiben eigentlich dem Grundsatz treu keine Reservationen, wenn man Geburtstag hat. Geschenke erhöhen maßgeblich die Chance auf ein Tisch. Letztes Art war ich schon mit einem Kumpel mit Hans und normalerweise schreiben mir natürlich Freunde, er wollte das mal so probieren und hatte einen signierten Tennisball von Serena Williams vom Wimbledon dabei Und er hat trotzdem keinen Platz bekommen.

53:15 Er war beleidigt! Ich habe mir jetzt zugesichert, wenn er den Ball noch mal mitbringt, dann kriege ich ihn. Ja aber das ist ja schonmal ganz ordentlich ne? Jonas war auch der Mann, das wohl nicht da gewesen sein hätte gerne genommen. Serena Williams. Herrlich... Aber das Konzept wie ist das zum Beispiel verändert worden?

53:31 Also die Bäckerei haben wir irgendwann in ... Ich hab mir die Frage gestellt was ich kann und was ich nicht kann Offensichtlich nicht backen, also ich kann backen aber ich bin kein Meisterbäcker. Also kann ich diese Bäckerei eigentlich nicht hochhalten? Also was mache ich? Ich nehme das Brot macht zwei Scheiben le Kese rein toaster das und abgrill cheese So und nehme vor allem ein vielfaches als wenn ich so einen Leibbrot verkauf setz.

54:02 für den Leibbrod ist keiner bereit acht oder fünfzig zu bezahlen. Ich nehm zwei Scheibe Käse Toaster zwölf Euro und alle klatschen in die Hände Genau! Also koche ich wieder Einfach Ja genau, also koch' ich wieder Zum Essen, zum guten Essen gehört für mich guter Wein. Und weil ich wirklich kein Geld mehr hatte und die Kohle war nicht nur weg sondern ich war richtig in den Miesen und musste das auch noch ordentlich weiter zurückverdienen.

54:28 also noch sind wir nicht aus dem Tal der Tränen in Anführungszeichen raus aber auf einem guten Weg. und dazu gehört eben Wein! Weil ich gar kein Geld meer hatte... ...für Personal haben wie gesagt dann ist es Selbstbedienung Dann steht einer in der Küche und einer vorne am Dresen. Und was ist Selbstbedienung?

54:48 Kiosk ist selbstbedienungen, man kommt rein... ...und weil es eben kein Kiosks ist sondern etwas Schickeres quasi. Eine alte Autowerkstatt oder? Ja von George also von der Currywurst Bude. von George war sein Spitzname das war die Wurstbude für seine Kunden während er hinten das Auto repariert hat. Nein!

55:08 Also so ist die Geschichte. Das war ein und derselbe Betreiber. Eigentlich eine gute Geschäftsidee, ne? Dann schraubt man ein bisschen länger damit du noch mehr zwarte wirst. So ohne mich genau oder einen Schatzlecker. Und das war selbstbedienung. Die Leute sind einfach rein und sind an Dresen. Haben gesagt ich hätte gerne einmal die Sardinen, einmal die Salami, eine Tüte Chips aus dem Regal genommen und eine süße Tüthe wie sich das für den Kiosk gehört.

55:34 unten Glas Wein hat man sich hingesetzt und hat irgendwie konsumiert. Und das war das Konzept. und irgendwann kommt ein weiterer Mitarbeiter oder Mitarbeiterin noch einer mit Jonas, dann natürlich auch entsprechende Zugrafft. Das muss man ihm wirklich hoch anrechnen. Am Ende sehr uneitel. also er hat sich ja als ein sehr guter Sommelier die zu der Zeit schon war darauf eingelassen dass wir wirklich kein Geld haben.

56:02 also er ist bei uns angefangen Weil er, glaube ich auch gesehen hat was da für ein Potenzial steckt. Das ist rechtlich ihm sehr hoch an dass er mit uns gewachsen ist und nicht direkt sagte Ich will hier fünf tausend Euro haben Und fünf Tage die Woche und jetzt kaufen wir erst mal für sechzigtausend euro ein.

56:21 Unser Weinkeller ist wirklich besonders den er aufgebaut hat mittlerweile schon Also fast sechshundert Position kann man sich vor, wir brauchen zusätzlichen Keller. Ich glaube mir aber das erzählte dir lieber nicht? Nein besser nicht! Aber ich sehe es ja an unserem Wine-Dashboard. und irgendwann habe ich gemerkt wenn ich dann abends mal da war... ...ich muss auch ganz ehrlich sagen, es gab eine Zeit hab' ich den Laden noch echt gemieden was nie gut ist.

56:49 also wenn ich irgendwo nicht mehr gerne reingehe, dann ist das kein gutes Zeichen Auch an mich selbst so. und dann muss ich mich selber am Stabbitchen packen und wieder in diesen Laden ziehen. Und irgendwann habe ich gemerkt, dass da irgendwie ein guter Vibe entsteht. Ich hab deinen Kumpel für mich angerufen, Hannes aus Freiburg.

57:08 Er sagt kannst du dich in dein Handwerker richtiger des Stuckerteuer? Aber der macht alles! Der baut Läden aus, hat mir schon im Hebel immer mal geholfen... Kannst du Dich in Dein Craft ersetzen mit Deinem Werkzeug? an Hamburg kommen wir helfen. Ich habe kein Geld aber essen trinken Wein so um Jahrgleich kommen.

57:24 Aber da haben wir diesen kleinen Mini-Kiosk rausgestemmt und eine Marquise gebastelt, umgenäht mit Händen und Füßen. Wenn man diesen Laden halbwegs verschöne hat... bei Wattern Rocks angerufen und gefragt, kann ich euch gegenessen eine Tischplatte abkaufen? Aber das ist dann ja wieder wie in den Anfangszeiten gewesen.

57:42 Ja genau! Und ich hatte mich auch gerade gedacht wenn du sagst mit dem Mobile-Jahr geht es nicht mehr so. aber da ist ja quasi so ein Mobile-Ja total. und dann auch wieder irgendwie war ne gute Woche kommen wir kaufen vier Stühle oder Föhn einfach kein Geld mehr dazu nach investieren. und dann haben wir echt Ja, immer wieder irgendwie step-by-step auch vielen in den Weinkeller investieren.

58:08 Das ist auch etwas Besonderes gewesen. und dann war ich abends da und habe gemerkt Jonas fängt an zu servieren. Und er sagt Jonas, wir haben gesagt Selbstsüdigung, lass das! Also ja, aber komm nicht mehr wie hundert Euro Flasche. wo haben wir denn hundert euro flaschen Beine direkt schnapp atmen? Wir haben einen guten Preis gemacht.

58:27 und so naja wie Jonas halt isst. Deswegen lieben wir ihn ja auch alle, weil er die personalisierte Leichtigkeit ist und ich glaube das hat der Laden noch gebraucht. Der brauchte bei... Weil ich sie nicht mehr geben konnte diese Liebe-und-Leichtigkeit war es der perfekte Zeitraum dass Jonas kam, weil sowohl eigentlich waren immer Herr Lutz und ich dieses Tag Team wenn ich nicht konnte, konnte er immer die Regel nur einer von uns beiden gehen Urlaub und so.

58:56 Und da wars wirklich das besondere im Negativen betrachtet dass sowohl Lutz als auch ich nicht mehr gerne da waren. Also wir haben beide den Laden fast aufgegeben und dann haben wir irgendwie nochmal so einen zweiten Frühling gekriegt, und dann kam Jonas dazu und haben wir gemerkt das es funktioniert, dass wir damit bisschen Geld verdienen können – zumindest mal die Kosten decken!

59:21 Und dann ist es im Jahr zwanzig Impositiven eskaliert und die Lokomotive ist nicht mehr aufzuhalten. Dem entnehm ich, es gibt ja auch nicht so richtig die Regel. Du sagst erst, wir kamen ja vor, wo sprüge ich ein Jahr? Muss man sich Zeit nehmen oder ist eine Devise... Das sind jetzt fünf. Das sind fünf und es morpht dann um das Wort nochmal wieder zu benutzen in ein anderes Projekt.

59:44 Und diesen Mut und diese Geduld muss man dann hier auch haben gerade wenn kein Geld da ist. Kannst du denn eigentlich gut schlafen, wenn kein Gelb da ist? Belastet dich das? Nimmst du das mit? Ja, das nehme ich mit auf jeden Fall! Und träumst du von deinen Projekten? Auch. Und kriegst du die eigentlich mal durcheinander, weil wir haben ja noch gar nicht über alles gesprochen und sind schon bei einer Stunde... Du machst ja nur noch mehr!

1:00:12 Wie viele Bälle würdest du sagen hast du parallel in der Luft? Zehn. Zehn! Das ist schon ein ziemliches John Deereon. Ja. Und sind die auch noch unterschiedlich schwer? Jetzt sind sie unterschiedlich sehr schwer. Manche sind mal dunkel und manches ist ja alles dabei. Manche brauchen ein bisschen mehr Liebe, manche laufen von ganz alleine und die sind ganz leicht.

1:00:37 Sie schmeißen immer nur wieder so ein bisschen hoch. Manchmal ist es eine Bowlingkugel dazwischen. Aber am Ende ist das auch Teil meiner Identität mit Themen umzugehen, die zu jonglieren – ich kann noch nicht anders! Meine Notizen würde mich empfehlen, mich einweisen zu lassen und mal so ein bisschen runterzufahren.

1:01:01 Ich gucke hier die ganze Zeit wenn du mahlst auf deinem... aber so viel ist noch nicht entstanden! Also notizen. ich schreibe extrem viele Gespräche und Krizzel und Male nutze die Zettel aber nie wieder. Die landen in irgendeiner Ecke. Aber ich habe das dann im Kopf Und Schreib das entweder In meinen Notizen bei auf meinem Mac oder auf meinem Handy.

1:01:25 Und heutzutage telefoniere ich quasi mit Claude und sage ihm, was gerade so in meinem Kopf rumschwürt. Der merkt das. dann ist eigentlich so mein ängster Gesprächspartner weil er oder sie einfach nichts vergisst, ob mich regelmäßig auch wieder daran erinnert. Also du hast es voll integriert? Hundert Prozent!

1:01:49 Jeden Tag eigentlich durchgehend. Gibt es denn bei deinen vielen Tätigkeiten, die du... also sind ja unterschiedliche Skills, die auch abrufen musst? Gibt's da so ein, zwei wo du sagst, die bedienst du gerade lieber oder die kannst du leichter abruffen. Ja Kreativität ist eigentlich fast mein Selbstgänger.

1:02:10 Also ich liebe das auch. Brauche aber auch Menschen, die diese Kreativity verarbeiten. Klassische administrative Fleißarbeit gehört nicht dazu. Das mag ich nicht, das gebe ich gerne ab und dafür habe ich zum Glück auch gute Leute. Ja, Fleißarbeit mag ich nichts. Es sei denn es ist so eine Meditative wie im Garten kleine Flänzchen vorziehen um sie dann zu Gemüse wachsen zu lassen finde ich ganz gut.

1:02:38 Hast du schon die nächste Frage beantwortet? Ist das Meditation für dich im Gaten und kommst du auch runter? Kannst du da alles andere raus? Ich habe vorgestern in den Rasen gemäht und dann sitze ich da auf meinem Aufsitzrasenmeer mit einer Meter, zwanzig Mehrwerk. Klingt halt größere Fläche! Ist eine große Fläche und auch verwinkelt und schräg und alles Mögliche dabei.

1:03:03 Und dann ist mein Handy auch irgendwo weil ich bin ab. mir ist einmal aus der Tasche gefallen und dann bin ich rüber gefahren. Seitdem hänge ich das quasi mit meiner Jacke an dem Baum und dann fahre ich einfach auf Kopfhörer auf kriege nicht viel von außen mit Und dann fahre ich und konzentriere mich wirklich nur darauf, ein schönes Muster in den Rasen zu mähen.

1:03:23 Das macht mich so glücklich! Der ist ja auch vielleicht noch mal einen Job für später... Greenkeeper? Mein Vater ist Greenkeeper beim SC Freiburg. Sein Gerichtsvorzieher ist mir dabei eine Intention. Nein, er ist grüßlich. Er ist GreenKeeper beim SC und das war wirklich sein großes Highlight. Ja, der kriegt richtig gute Muster hin.

1:03:43 Der macht die besten Muster. Ja, der repariert dann die Löcher in der Halbzeit und so. Nein! Nun haben wir vorhin gehört Hamburg war ja eigentlich nur so, also nicht Zufall... Sollte mal ein Jahr sein. Aber Hamburg bleibt jetzt. oder könntest du dir noch mal vorstellen woanders hinzugehen? Also ich lebe in Schleswig-Holstein aber mein Lebensmittelpunkt beruflicher Natur ist natürlich Hamburg.

1:04:08 absolut vorstellen auch woanders zu leben. Das wird nur noch eine ganze weile dauern, meine Kinder sind zwei und acht die gehen hier zur Schule. das wird auch noch ne Weile so gehen und irgendwann muss man mal gucken. aber irgendwann möchte ich diesen Traum vom Ausland schon nochmal machen und vielleicht braucht man dafür dann aber vielleicht doch ein bisschen finanzielle Ruhe.

1:04:31 wenn du jetzt nicht unbedingt oder ihr nicht unbedingt Einsiedler tun machen wollt selbst Versorge einsiedler auch schön. Also alles seine, ich kann mich ja eh nie entscheiden. Das würde ich auch nicht verlangen. Meine Frau wird das wahrscheinlich von mir verlangen aber... Aber gibt es irgendwas Stabiles denn in deinem Leben?

1:04:48 Familie ist stabil. also bei mir ist es nämlich auch so. meine Frau sagt mache immer was du willst mach Projekte wie du willst. aber Hauptsache hier bleibt alles in Ordnung. Das ist ultra wichtig, dass meine Frau mit den Rücken fallt. Ich bin ein Ultra-Kaot was so unterlagen und so betrifft. Ich war im Medizinikum und habe mich ... ich werde vierzig, habe mich einmal komplett durchschicken lassen.

1:05:14 Fälle hier die Rechnern, da hab' ich sie nicht eingereicht. Da muss ich sie irgendwo einscannen. wirklich wenn man sieht das sich an diese Bälle in der Luft halte und dann den einfachsten Brief nicht eingescannt bekomme. Also ich, keine Ahnung. Ich hab das nie irgendwie überprüfen lassen. Bekannte oder Freunde oder Gäste sagen dass sich mit Anlauf ADHS habe und mich einfach wegen meiner Kreativität die mich darauf so konzentrieren.

1:05:41 Ich habe keine Ahnung, ob es das ist. Ich brauche auch gar keine Analyse da drüber, ich weiß nicht, wie ich bin und ich werde's eh nie ändern können. Also jedes Mal wenn ich mir einen neuen Schreibtisch einrichte... Ich sitze da nieder, ich hab hier einen im Büro, aber ich sitz dann nicht dran. Da sieht er aus wie Kraut und Rüben.

1:05:57 Da liegen irgendwelche Zettel drauf die ich nie in meinem Leben gesehen hab. Irgendeine Tischdecke, die ich mal wahrscheinlich mal ausgelehnt hab und vergessen hab zurückzubringen. Bin ein Ultra-Kaot! Aber ich glaube da... Aber wenn du damit zurechtkommst? Ja tu' ich mehr schlecht als recht weiß nicht, wie viel Mahngebühren ich aufgrund meiner Faulheit und Verwirrtheit in meinem Leben schon bezahlt habe.

1:06:16 Nein! Super dumm also ärgert mich dann auch richtig. aber ich weiß das ich es auch einfach nicht... Ich kriege es nicht sortieren. Ich halte das für unwichtig. in der Sekunde diese Rechnung jetzt über. weil mache ich morgen oder darf ich sie vergessen? Mir tut das doch immer so total leid. deswegen hab' ich eben im beruflichen Leute die das für mich machen Und Jana kümmert sich darum dass die Rechnungen hier pünktlich bezahlt werden Ich alleine?

1:06:42 Vergesst es nicht. Kaot nennt man so was manchmal, ne? Genau! Ein klassischer Kaot hat mir in der Schule auch schon zu mir gesagt Fabius, ein Kaot. Nie meine Unterlage im Griff gehabt. Ja ich glaube das Wissen darum ist wichtig dass man da andere Leute ranlässt und sich da auch unterstützen lässt. Wahnsinnig gut darin Leuten zu sagen wie sie ihre Ordnung besser halten können.

1:07:02 Ja ja so einer bist du ja. Aber selber kriegst du die Kinder aber ja. Lieben wir nicht gibt es ja auch so im gastronomischen Bereich. Bestimmt die Leute, die du kennst, Gäste, die sagen wir es eigentlich besser wäre was du eigentlich besser machen könntest. Ja klar oder? Und manchmal haben sie recht.

1:07:20 Manchmal haben sie Recht weil der Blick von außen ist natürlich viel leichter und vielleicht aber auch nur in dem Moment Aufnahme. also man muss das auch ein bisschen abwärgen. Manche Ideen sind wirklich gut wenn jemand etwas gesehen hat oder so. Und auch manche Leute haben einfach die Gabe, gerade so Unternehmensberaterinnen und Unternehensberatern.

1:07:40 Die haben die Gabe von außen ein Muster zu erkennen und zu sagen ich würde an deiner Stelle wirklich den Tisch dahinten nicht stellen. So viel bessere Laufwege hat in seinem Leben noch kein Restor geplant oder was? Am Ende oder Recht oder so? Weil es so auf der Hand liegt aber man selber in seiner Struktur halt irgendwie gefangen ist.

1:07:58 Man hat so angefangen und das hat sich dann auch alles so ergeben. Ist Hamburg eigentlich kulinarisch, das Feld oder so ein Feld wo man eben noch viel machen kann. Ja total! Oder ist Hamburg schwerer als andere Plätze? Also mal für im Vergleich zu Berlin oder wie würdest du sehen? In Berlin hat man grundsätzlich eine Audience die offener für Experimente ist als in Hamburg, wobei sich das immer mehr angleicht.

1:08:28 also mich heute mit zwei jungen Herren unterhalten, die Content-Creator sind. Die meinten, dass sehr viele Brands in Berlin starten als zweites Gleich Hamburg machen. Das stimmt! Da kriegen wir gerade so ein bisschen mit. Wir haben hier im Studio auch echt viele Franchises auf dem Schreibtisch, wo dann gefragt werden könnte uns helfen Betreiber zu finden und so.

1:08:52 Manchmal können wir das manchmal stehen wir hinter dem Produkt vielleicht nicht und dann ist es auch nichts für uns. Hamburg is... nicht die Foodstadt, die jetzt nach vorne marschiert. Also wir gucken meistens erst mal ein bisschen zu und dann machen wir und dann ist es meistens bleibt's aber auch. Ich meine was haben wir für tolle Restaurants in dieser Stadt?

1:09:11 Die sehr lange schon existieren! Wie toll irgendwie. Klinker Sorten Silva... ...die Quereinsteiger sind am Ende das hundert zweihundert sicherlich eines der besten Restaurants der Stadt. Wir haben zwei drei Sterne Restaurants mehr als andere Städte in Deutschland mehr als Berlin. Ich glaube aber, dass hier trotzdem noch wahnsinnig viel Platz ist und wir wünschen würde Leute hätten ein bisschen mehr Mut und würden eben nicht diese eins zu eins Kopie machen sondern den Einfluss nehmen und etwas Eigenem verarbeiten.

1:09:49 Aber das ist ein strukturelles Thema was nicht an zwei Tagen gelöst sein wird. dafür braucht es Kapital Ferremieten, Vermieterinnen und Vermietern die mitspielen. Ich meine wie jeder der vor über zwanzig Jahren in Kopenhagen war das war ein Loch Das waren nichts. Es gab rote Pölser Flässt gesteckt mit Kartoffeln und Kräutersauce.

1:10:16 Das war das höchste der Gefühl und Rote Grütze Und dann sieht man mal was daraus geworden ist weil es eben strukturell angegangen wurde Seitens Politik, seitens Investoren Wollt und geplant. Jetzt ist die Stadt kleiner, jetzt hat die Stadt irgendwie auch einen anderen Ruf. Dänemark gerne Marketing betrieben.

1:10:36 Richtiges Marketingbetrieb in Perfektion! Auch mit René Recepi den Weg zur Nomad, das neue Essen und die neue Mahlzeit. Den Weg zu diesem Hyperlokalen zu gehen... Und das fehlt uns hier ein Stück weit aufgrund der Größe natürlich. Aber es ist noch Musik und Spiel nach oben. Was hast du gerade in der Pipeline?

1:11:06 Alles und nichts, also es ist ein bisschen... Umstrukturierung steht ins Haus, bisschen im Management, zwei drei Veränderungen, Dinge hinterfragen vielleicht auch durchaus Großes Interesse am konsolidieren, effizient sein, professionalisieren. Wir haben eigene Dashboards entwickelt, eigene Einkaufs-Tools gebaut und das macht mir auch gerade Freude.

1:11:34 trotzdem, aber nicht ganz still sind. Bist du nicht, dass es eine Kreativität ist? Ja, da kannst du auch kreativ sein! Genau ich bin tief in meinem Herzen, wenn ich programmiere. Ich habe schon als junger Kerl Webseiten gebaut damit. Microsoft Frontpage, habe Bücher über Delphi und C++ durchgepaukt. Bis ich nicht mehr konnte.

1:11:56 Ehrlich? Keine Verarsche! Nee keine Verarschung, hatte mir jetzt C++, Delphie. das hab' ich alles noch damals gelernt. oder wirklich... Ich habe es geliebt zu programmieren. Ich wollte Web-Designer werden. Das war mein großer Traum. Vorm Praktikum. Vom Praktikum und dann habe ich gesagt, ist irgendwie auch geil.

1:12:11 Und Web Design hat meinen Vater gesagt kann's doch nehmen her, macht so viel Website wie du willst. Stimmt eigentlich ja Und deswegen ist das immer noch drin und weil ich aber nicht mehr koden kann. Also jetzt einfach... Ich bin raus, ne? Die Heiden und Flatter und was die neuen Programmierarten alle sind.

1:12:29 Kann ich gar nicht mehr! Aber ich kann extrem gut Vibe-Koden und habe mich da so reingefuxt und baue mir eigene Programme und Apps und Tools und war richtig Freude. Das ist gerade eigentlich im Hauptfokus, aber zwei drei kleinere größere Projekte liegen zumindest auf dem Schreibtisch und die werden aber auch mit meinen Partnerinnen und Partnern, Managementleuten gut durchgepaugt.

1:12:57 Und ich höre dann meistens auch darauf was sie sagen. Wie lange dauert so etwas? So ein Prozess? kann man das nicht sagen? Die beiden Projekte an denen ich gerade so ein bisschen arbeite würde ich sagen eins zwei Jahre, eins drei Jahre. Ich komme eher in ein Alter, wo Langfristigkeit ein Thema ist. Und das passt zu deiner Ungeduld?

1:13:26 Nee. Aber was ich neben meiner Ungedulth auch habe, ist... ...ich bin ja ein Ultrarialist! Wenn ich Dinge nicht ändern kann dann... Ja? Was soll ich denn? Wollte ich mich jetzt aufregen? Du bist kein Stampfer, ich will dich. Früher ja. Auch gerne auf biegen und brechen Und dann habe ich mich also in den Kopf gesetzt, aber grundsätzlich akzeptiere ich einen Critical Path und ein Zeitraum.

1:13:57 Es gibt auch durchaus in mir Strömungen und Bewegung die das auch manchmal ganz gut finden wenn nicht alles nur rushrushrush ist sondern da ich mir denke ach cool Jetzt haben wir eigentlich zwei Jahre Zeit, das in Ruhe fortzubereiten und vielleicht bin ich dann nicht mehr zu früh dran sondern vielleicht dann genau.

1:14:14 Das ist natürlich ein ganz guter Effekt. ja! Ich habe sehr viele Projekte in meinem Leben schon gebaut also meine Schubladen sind voll mit Konzepten die ich ganz toll fand aber sie nie umsetzen konnte. Und wie geht dir das wenn jemand anders was macht? Freue mich. Wir haben meinen Freund David und ich, als wir zehn Jahre alt waren, Swapcom gebaut.

1:14:37 Eine Tauschplattform! Aber nicht im Sinne von Ebay-Kleinern zeigen tauschen sondern in dem Sinne von Facebook. Was war das? Was war es? Was waren wir denn? Was sind wir denn jetzt? Was ist das für uns? Rooms und New Sports uns austauschen darüber wie in der Schule das so läuft. Ich frag mich gerade eins, weißt du was?

1:15:08 Ich krieg mich da nie drüber auf wenn jemand anderes das macht! Aber ich frage mich gerade ob wenn Du jetzt nicht in der Gastronomie gelandet wärst sondern irgendwo anders also in einer anderen auch vielleicht kreativen Branche hätte sie genauso gut machen können glaube ich. Also wirklich, ich liebe es mich in Dinge rein zu fuchsen und dann ... Ich schäre sicherlich nach links und rechts irgendwie aus.

1:15:37 Aber es war nicht abwegig dass sich irgendwie auch zur Polizei gehe. Fand ich genauso spannend! Also das ist wirklich...ich bin so begeisterungsfähig. Ich wollte grad sagen is ja noch alles möglich aber... Nee, das würde ich jetzt wahrscheinlich auch nicht sagen. Ich lehne mich aus dem Fenster, das krieg ich nie mehr hin.

1:15:56 Nee, das wäre unmöglich. Aber ich bin begeisterungsfähig und... Ich frag auf jeder Party, auf der ich bin, wenn ich auch gerade, wenn nicht niemanden kenne oder wenige Leute kenne, stelle ich immer die Frage, was machst du so? Also was machst du beruflich? Nicht weil ich irgendwas verkaufen bin! Ich interessiere mich wirklich für die Berufe von anderen Menschen, wenn mir dann jemand sagt Forscher an der bakteriellen Veränderung von Wüstensand, um daraus Baustoffe herzustellen.

1:16:21 Dann kann ich mich da sechs Stunden reinfuchsen und darüber unterhalten. Ich liebe das wirklich. Ich finde es auch spannend. Das war tatsächlich auf der Party meines Kochbruchverlegers Brandstädter. Da war ich in Wien Geburtstag vorher bei ihnen zu Hause. Und habe einen jungen Mann kennengelernt, der daran forscht.

1:16:38 Das klang jetzt aber auch in den Winery-Case? Ja, das klang nicht erfunden! Und dann waren wir zum Beispiel vier Stunden drüber und ich fand das so spannend. Und man versinkt da ja auch nicht dem Sand, sondern im Gespräch. Ganz simple erklärt, ne? So Wanderdünen der Sand wird natürlich in Bewegung berundgeschliffen und deswegen kannst du damit nicht bauen.

1:16:56 Und durch diese Zugabe von Bakterien Corona-Spikes kümmern sich um Anhaftungen. Fantastisch! Wie cool ist das denn? Das ist ja das Problem genau bei dem Sand. Also Forschung, Dinge weiter. Ist er schon einsetzbar? Ja, kann man noch googeln. Also irgendwas scheint da los zu sein. Es ist vier fünf Jahre her aber kann man googeln?

1:17:19 Aber das Ganze funktioniert ja auch. nur dass man so auf Menschen zugeht wenn man sich dafür für Menschen interessiert nicht nur für ihre Geschichten sondern für Menschen und dafür dass es auch was anderes gibt neben der eigenen Welt in der man unterwegs ist. Ich bin durchaus interessiert an Menschen und ihren Geschichten aber gleichzeitig kann ich auch sehr schnell gelangweilt sein.

1:17:39 also wenn ich merke Gibt mir jetzt irgendwie nichts. Also der Urlaubstalk jetzt und fährst du noch in dieser Uhrlaube? Genau, der Klassiker. Der Mai hat auch schöne Tage. Ja, da hattest schon wieder geregnet ja auf dem Dorf etwas manchmal so. Da ist er auch wichtig! Da ist der Regenjahr ganz wichtig.

1:18:00 Fabio deine Geschichte also wie Du Ja, dich selber zur Marke gemacht hast. Würde ich einfach mal sagen und auch Markenaufbau ja als eine deiner Disziplinen weiter gibt es. aber das ist dir gelungen. Ey, ohne dass du das wahrscheinlich damals wirklich geplant hast? Ich selber merkt das gar nicht! Und ich habe da auch gar keine Antenne für oder noch gar kein Gespür.

1:18:25 Ich denke immer, dass man mich nicht kennt wenn ich in mein Restaurant rein laufe. Und ich denke, bis heute, dass niemand weiß, was der Kiosk mir gehört. Sondern das Jonas gehört ist auch in Ordnung. Ist ja ganz gut! Warum denken wir sie wollen? Ich weiß aber natürlich durch Erzählungen, dass das nicht so ist...

1:18:42 Aber ich kann es meistens nicht glauben slash greifen. Aber du holst dir doch auch gerne mal einen Applaus ab. Das würde man vielleicht denken, aber eigentlich mag ich das überhaupt nicht. Also wenn ich Küchenschlacht und so... war für mich immer eher unangenehm. Das war der Grund, warum ich aufgehört habe, das Beklatschen und dieses Selfies machen und fotografieren und so.

1:19:05 Ich hab das gemacht, weil ich Geld verdienen musste während Corona. Aber ich ... ja gut! Also wenn man sagt hey super... Ich kann mit Komplimenten sehr schlecht umgehen wirklich sehr, sehr schlecht. Okay. Das Gegenteil ist ja du gehst in dein Laden rein und sagst halt hier reagiert keiner. Ja. Ich bin durchaus sehr stolz auf meine Läden und auf meinen Teams und meine Kolleginnen und Kollegen Aber ich brauche tatsächlich einfach keinen Applaus und ich kann mit Komplimenten sehr schlecht umgehen.

1:19:33 Man mag das nicht glauben, aber es ist wirklich so. Kannst du denken, wer hier geht? Ja! Ja er total. ja Ich mag das sogar sehr gerne. Fabio, wir sind ja echt am Ende jetzt hier, ne? Also du hast ein Zeitlimit vorgegeben, fünfzehn Uhr, da müssen wir durch sein... Das stimmt! Ich mache aber gleich mit dir nochmal einen Schnelldurchlauf und ich habe noch ein paar Blitzfragen, die mache ich eigentlich mal am Anfang, aber jetzt ist es egal.

1:19:55 Let's go! Und vorher möchte ich aber noch von dir wissen wo warst du zuletzt essen? Ist schon wieder in der Beile Orenishi. Orenishii? Ja genau, was er erzählt. Gehste auch gerne hin. Gehe ich sehr gern hin. Mit Kartenzahlung noch öfter. Also, wenn es Kartenzahlungen geben würde... Das geht mal raus.

1:20:16 jetzt ja! Würde ich... Ist mir aber auch schon häufig passiert. Aber du lässt dann anschreiben? Ich lass anschreiben, das geht jetzt. Bei deiner Vergesslichkeit ist es auch gefährlich. Ja, ich werde dann gerne daran erinnert oder wenn sie zu mir kommen bringen sie die Rechnung mit. Sehr gut. Wo gehst Du als nächstes Hessen?

1:20:37 Aber ich habe wirklich fest vorgenommen, mal wieder ins Hundertzweihundert zu gehen, weil das sehr lange nicht mehr war und das vermisse ich. Da würde ich gerne immer wieder bei Thomas und Sophie essen gehen. Ja, sehr gut! Hast du irgendwas was du gar nicht isst? Nee. Du isst alles oder zumindest probierst alles mal?

1:20:56 Ja. Mir fällt nichts an. Irgendwas was du als Koch nicht so gerne verwendest? Nein auch nicht. Auch gut. Alles gut. Fischfrasch, innerein... Alles Alles verwertest du. Gut, wir machen nochmal die Blitzfragen und da geht es auch so ein bisschen bunt durch alles. Wir starten mal in der Küche. Salz oder Säure?

1:21:17 Salz Produkt oder Technik. was ist wichtiger? Produkt Planung oder Intuition? Intuition Perfektion oder Energie? Energie Ja Früher oder spät Versöhnlich also Frühjahr- oder später Vogel? Früher Vogel Stadt oder Natur? Natur Buch oder Podcast? Podcast! Letztes Buch, das du gelesen hast. Wann war das? Ein Gentleman geht über Bord letztes Jahr im Urlaub.

1:21:48 Okay, kann mal wieder eins folgen. Es liegt auf dem Nachtisch aber ich habe es noch nicht angreifen. Liest du physisch oder liest du offen? Nee, physisch. Noch nie so einen Teil in der Hand. Ich weiß gar nicht wie die heißen. Kindle heißen die Dinger von Amazon. ja genau Du hast gesagt, die Auster kam irgendwann nach Rampoli auch durch euch und aus der Region gibt es ein unterschätztes Produkt das wir irgendwann sehen werden.

1:22:15 Was man jetzt im Moment noch nicht so auf dem Radar hat. Nein, unterschätzen das Produkt? Nee, fällt mir gerade nichts ein! Ich wüsste auch nix... Überschätzter Trend! Das muss ich ja sehr nachdenken. Überschaetzter Trend würde ich am ehesten sagen. wahrscheinlich gerade Smashburger. also ein bisschen Langsames trühen Damit musst du nicht mehr kommen.

1:22:36 Bin ich dabei! Gericht, dass du immer essen könntest? Passt da in einer Variation. Gibt es eine Rangliste für die Soßen? Ich mag eigentlich dieses gesamte Feld rund um Alegrizia und Carbonara. Tomatisierte Carbonara ist der Bastard, das heißt eine Mischung aus einer Amatriciana und der Carbonara. Wie heißt die?

1:23:02 Ich glaube Zitzone. Zitzon oder so was? Das passt an den Zitzonen. Und es ist quasi guanciale, pecorino, Eigelb und Tomate. Es ist quasi so eine cremige tomatige Fleischgesauce. Uns nennt sich, glaub ich, Basta. Weil Kabonara und Arabiata gemischt ist. Wer denn? Eure Krabben-Pasta-Krabbe. Pasta-krabbe!

1:23:28 Seit Tag eins auf der Karte. Ja, geht immer. Immer und auch mehrere tausendmal im Jahr. Butter oder Olivenöl? Ich muss beides sagen. Fisch oder Fleisch? Fisch. Fine Dining oder Bistro? Bistrow. Ich hätte eigentlich sagen fine dining or the street. Ja, beides. Naturwein oder klassischer? Ich trink ja nicht mehr aber wenn dann ist gerade eher Klassisch.

1:24:00 Klassisch. Okay herzlichen Dank. Schönes Gespräch! Wie war das jetzt hier bei dir als Gastgeber zu Gast zu sein? Ganz cool eigentlich. also du sitzt ja auch auf dem Stuhl des Hosts und der hat Spaß gemacht. Ich finde das Studio hier sehr angenehm, so kann man gut sitzen. Man kann es mieten Ja, sehr gut.

1:24:22 War so gedacht wahrscheinlich mal, ne? Das ist so gedacht ja. Aber Kameras habt ihr nicht? Nee noch nicht aber kommt! Wir haben gerade einen neuen Podcast den wir besprechen und aufnehmen wollen und da gehört sogar die Kamera Und Schnitt... naja gut kann die KI mittlerweile auch, ne?! Kann sie, aber wir haben Schnitt im Haus also sowohl Audiel als auch Visuell alles im Haus.

1:24:43 Also das haben wir ausgelassen. jetzt was hier noch alles machen. Das haben wir leider ausgelassene, dass wir nochmal nachholen Nächstes Mal nächste Runde. Vielen Dank. Ich bedanke mich! So und das war's mal wieder, ich hoffe euch hat das Gespräch gefallen und wenn dem so ist dann bitte gebt uns doch da wo es möglich ist auf Apple, Spotify usw.

1:25:03 Hohe Punktzahlen gerne fünf Punkte denn das erhöht unsere Sichtbarkeit und das hilft natürlich immer sehr. Und darüber hinaus ist es natürlich mir eine große Freude zu erwähnen dass auch diese Podcast Episode präsentiert wurde von der große Restaurant und Hotelguide. Ein Guide für Gäste mit Informationen und Inspiration, für Menschen mit Leitschaft, für kulinarischen Genuss!