Martin Stopp - Auf ein Bier ins Sterne-Restaurant

0:00 Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Episode des Food Talkers. Mein Name ist Boris Rogosch, in diesem Podcast spreche ich mit Menschen die etwas vom Kochen essen und von guten Lebensmitteln verstehen. Und mein heutiger Gast erhaut gleich mal einen raus. Er sagt nämlich einfach nur auf ein Bier ins zwei Sterne Restaurant!

0:25 Das sagt Martin Stopp Küchenchef und Geschäftsführer des mit zwei Michelin-Stern ausgezeichneten Atama im Saarländischen Sankt Ingberg. Ein Satz, der ziemlich genau beschreibt wie Martin Stop über moderne Spitzengastronomie denkt. Für ihn bedeutet Feindining nicht Distanz oder steife Etikette sondern echte Gastfreundschaft Persönlichkeit und die Freude daran Menschen einen unvergesslichen Abend zu bereiten.

0:55 Was ihm dabei besonders wichtig ist bringt er mit einem einfachen Beispiel auf den Punkt Wenn du als Gast in einem einfachen Restaurant einen Beilagensalat bekommst und da ist ein warmes Couton drauf, das fällt jedem auf. Egal wie kulinarisch man gebildet ist! Und er meint damit diese Kleinigkeiten machen es einfach häufig aus ob der Gast sich an den Besucher innert oder nicht... ...und er erzählt uns auch warum für ihn Kaviar oder Hummer nicht den Unterschied machen sondern die Liebe zum Detail und weshalb der Service die wichtigste Säule eines großartigen Restaurants ist.

1:34 Warum er unterschiedliche Menüs für unterschiedliche Bedürfnisse entwickelt hat, was er im sogenannten Fine Dining noch alles verändern möchte? Darüber sprechen wir in dieser Folge des Food Talkers. Ganz viel Spaß mit Martin Stopp! Und bevor es losgeht unterbrechen wir kurz. Wer gerne und regelmäßig kocht weiß, irgendwann kommt der Moment, in dem gutes Kochgeschirr den entscheidenden Unterschied macht.

2:04 Und genau dafür steht De Beyer – ein französisches Traditionsunternehmen das seit Generationen Kochgeschirm für die Gastronomie entwickelt! Das Know-how aus den Profiküchen steckt heute auch in den Produkten für ambitionierte Hobbyköchinnen und Köche werden bis heute noch in Frankreich gefertigt. Besonders bekannt ist der Budget für seine traditionellen Eisenpfannen!

2:32 Wer einmal ein gutes Steak, Bratkartoffeln oder Gemüse darin zubereitet hat merkt schnell den Unterschied. mit jeder Benutzung entwickelt die Pfanne ihre natürliche Patina und wird immer besser und deshalb begleitet sie viele Köcheninnen und Köche ein Leben lang. Neben den legendären Eisenfannen umfasst das Sortiment von Dubier auch hochwertige Edelstahl, Pfannen und Töpfe sowie die berühmten Kupfer-Töpfen.

3:01 Die seit Jahrzehnten in der Spitzengastronomie auf der ganzen Welt geschätzt werden. Präzision, Langlebigkeit und echte Sandwerk – dafür steht Dubier! Und wer sich jetzt selbst von der Qualität und den Koch-Eigenschaften von den WG-Produkten überzeugen möchte, kann diese jetzt für einen satten Rabatt von zwanzig Prozent bis zum einund dreißigsten zwölften sechsundzwanzig einkaufen.

3:32 Ausgenommen davon sind bereits reduzierte Artikel, Sets und Zellprodukte. Gebt einfach nur den Code foodtalker ein und bestellt euch eure Lieblingsstücke mit einem Alle Infos, den Link zum Shop und den Rabattcode findet ihr auch noch mal in den Show-Notes. Das war die Werbung unseres Partners de Bié.

3:58 Und weiter geht's mit Martin Stop vom Zwei-Sterne-Restaurant Atama. Und präsentiert wird auch diese Episode von Der Große Restaurant & Hotel Guide. Was auch auf jeden Fall zu erwähnen ist das Martin Stopvorm großen Guide Als Koch des Jahres, zwanzig sechsundzwanzig ausgezeichnet wurde. Wenn das nix ist... So!

4:22 Aber los geht's jetzt und viel Spaß! Martin? Jo. Martin Stopp. Keine Name. Stopp! Wo kommt der Herr der Name? Ich hab keine Ahnung, es gibt... Anforschung betrieben? Nee, will ich tatsächlich mal machen. Es ist ganz interessant du hast schon ... Der Name Stopp ist im Saarland schon nicht inflationär geläufig aber er besaucht schonmal auf Und witzigerweise gibt es auch drei verschiedene Familienstrengende, die nix miteinander zu tun haben.

4:53 Ich finde den Namen eigentlich auch total... Wo kommt's her? Gute Frage! Aber ist das ein guter Name oder hast du mal...? Die hat dann so mit ihren Namen aber damit ja nicht. Musst du ja nicht, oder?! Ja, der wird immer wieder mal aufgegriffen auf einer Presse und da kannst du immer schöne kleine Wortspiele machen.

5:07 Okay, gibts Spaß! Die Presse greift dich auch ab und zu mal auf, weil du ja ... Man kann sagen, recht erfolgreich unterwegs bist. Du hast das Restaurant Atama in Sankt Ingberg? Genau! Und das hat zwei Sterne. Das ging auch relativ fix. Davor warst du ja auch kein Unbekannter. Aber willst du mal erzählen so ein bisschen deinen Weg für die, die jetzt nicht immer im Saarland unterwegs sind und nur den Namen Stopp gelesen haben?

5:38 Also grundsätzlich bin ich so ein bisschen in die Gastronomie, würde ich mal sagen reingeboren. Die Eltern hatten gut bürgeltliches Restaurant also mittlerweile mein Bruder betreibt es mittlerweile schon. Es gibt schon seit über fünfzig Jahren das Restaurant zum Frauenwald und ich war so ein bißchen der Nachzügler.

5:53 Ich habe drei ältere Geschwister, eine Schwester und zwei Brüder und der jungste Bruder ist zwölf Jahre älter als ich. Also ich war ein bisschen hinter dem Radar und eigentlich die anderen haben schon früh mitgeholfen im Betrieb. Die Geschwister und ich haben mir da so ein bisschen, glaube ich die Rosinen rauspicken können.

6:08 Hab aber doch irgendwie eine ziemliche Nähe zu der Gastronomie und dem Gastgeber-Tum auch über die Mama. Die Anfangsdie-Württin war früher was also später war es dann richtiges Restaurant. Anfangs mal mit einer Pilztube ganz klassisch und der Legende nach hätte ich wohl schon recht früh als kleiner Stumpf hätte ich.

6:28 Da kamen immer einmal die Woche diese Salatfrauen, die haben dann Karottensalat Weißkohlsalat Kurkensalat wurde immer einmal die Woche produziert und die haben das dann vorbereitet, die kamen extra dafür rein. Und ich habe anscheinend immer die letzte Geschmacksprobe gemacht schon mit fünf sechs Jahren.

6:42 Ach was? Ich kann mich nicht mehr dran erinnern aber man sagt es so. Also anscheint hatte ich schon einen ganz feinen Gaumen. Dann für mich war es recht früh klar. Mein Bruder ist auch koch geworden, war ein bisschen unterwegs Berlin Meisterschule besucht usw. Das war so ein bisschen mein Vorbild. Da stand das für mich fest.

7:02 Das war in den letzten Jahren, das war in dem Jahr. Das war an der Zeit. Ich habe gefragt, wo gehe ich denn hin? Der hat damals gesagt, da gibt es zwei im Saarland. Er hat anscheinend schon immer ganz gut ausgekannt. Wie man heute weiß, war okay. Genau, da gab es im Prinzip noch einen zweiten Betrieb, wo ich tatsächlich später auch eine kurze Station zur Überbrückung hatte.

7:33 Wäre auch ne sehr gute Wahl gewesen. aber mich hat's dann doch zum Klaus Erfurt hingezogen und wie gesagt, aus dem Jahr sixundneunzig Social Media etc. gab´s nicht. Ich war zwar schon mit den Eltern mal in einem Sterne-Restaurant essen Aber was da letztendlich passiert ist, was damit Lebensmittel gemacht wurde das habe mich dann irgendwo völlig angefixt.

7:53 Das war für mich auch vieles so neu. Das war was ganz anderes, ne? Ganz andere Welt als die, die du kanntest. Musstest du denn einen Test kochen oder musstest du irgendwas machen oder ... Nee, nee, nee. ... schnibbeln? Wie gesagt lange her also wie ich's in Erinnerung hab, nee so Probeschichten. Ich glaub das hast du damals allgemein nicht gemacht.

8:12 Die Situation war damals ohnehin denke ich so dass da ein hoher Stapel lag und man hat sich ausgesucht wie einem am besten gefällt. Der...ich glaube die Tatsache, dass ich aus einer Gastro-Familie kommen hatte ihnen, glaub' ich von Anfang an begeistert. Der hat einfach potenzial gesehen, genau! Man hat ja auch dann schon inhaliert wie das mit den Zeiten ist und wie es mit den Arbeitszeiten ist...

8:36 Und da hatte ich einen guten Start denke ich bei ihm. Wie gesagt habe mich dann völlig begeistered fürs Kochen. Da wollte ich weiter. Ich bin nachher noch ein Jahr auf die Bühler Höhe, noch mit ihm rüber war aber im Schlossrestaurant tatsächlich also ein bisschen die erste Erfahrung mit großen Banquets Alakard Service und so weiter, ein bisschen mehr auf Masse in Verbindung mit Qualität.

8:58 Es war auch eine gute Station. da war ich ein Jahr und dann war ich bei zwei Zweisternern in der Schweiz für drei Jahre also erst mal die Wirtschaft zum Wiesengrund. Hans-Peter Husson auch im Saarländer, ich glaube aus Sankt Ingwerter oben der Ecke war er mittlerweile in Rente. das waren Zürich da war Ich ein knappes Jahr und noch anderthalb Jahre im Stucki Bruderholz damals aber noch nicht per Hand.

9:22 Stuckey ist bei dem ehemaligen Suche. Der Stucke war fünf Jahre verstorben zu dem Zeitpunkt und der Suche hat genau diese Schiene gekocht, das war dieses urklassische ... Das ging so weiter an eine Ansage. Und wie hast du dir das ausgesucht? Bist du strategisch vorgegangen oder war da gereicht? Junge jetzt musst du dahin suchen Sie jemanden und so?

9:43 Wie gesagt die einzige Informationsquelle, das waren ja Kochbücher ein bisschen was sie wurde damals Einblick haben konnte natürlich Was mich auch da hatte, bin ich aber leider nicht untergekommen. Das war damals der Philipp Rochardt in Grissier. Das hat mich immer begeistert bis heute. Absoluter Weltklasse und das hat leider nicht geklappt.

10:04 Habe ich noch eine persönliche Absage handgeschrieben vom Philipp Rocha? Also fand ich total krass! So ein junger Kerl mit Anfang zwanzig. Und da hat er sich die Mühe gemacht. Das gibt es heute nicht mehr, das ist vorbei. Wenn du eine Antwort kriegst überhaupt? Wie hältst du das heute mit Bewerbungen ...

10:24 Ich versuche mich da ein bisschen ordentlich zu verhalten. Auch wenn wir zur Arbeitszeugnis angehen und so, dann ist auch immer wieder, wenn Leute zu dir kommen, kriegen sie ihre Zeugnisse nicht. Man wird viel abverlangt in der Gastro- und da muss jeder einen Schritt mehr machen. Gerade in unserer Art von Gastronomie ist ja schon für viele auch ein hartes Ankommen, bist du dieses Level erreicht und so weiter.

10:44 Und dann sollte man denke ich schon am Ende auch bisschen was zurückgeben. also das... Ja klar man weiß ja auch selber was einem nicht gefallen hat in der Ausbildung. eigentlich bis hier immer eine Ausbildung Du jetzt nicht mehr aber bis dahin... Das endet nie oder? Ich meine wir lernen immer etwas dazu Aber jetzt bist du deine Ausbilder Junge reißt sich zusammen.

11:07 Ich finde das ja auch toll, wenn man immer noch was lernt und neue Erfahrungen sammelt. Alles andere Stillstand wäre irgendwie nicht gut. Das muss weitergehen. Das ist genauer so eine Rastlosigkeit, die ich habe. Ich hatte auch in dieser Zeit immer wieder überlegt, machte mal was Vernünftiges. Was wäre das gewesen?

11:33 Ganz konkrete Pläne gab es da nicht. Ich hab tatsächlich überlegt irgendwo noch mal Schule zu besuchen oder vielleicht auch etwas zu studieren ... Hättest du gewusst, was es hätte sein können? Ich könnte dich in ein Büro setzen! Nee, das hätte im Nachhinein nicht funktioniert. Das hat auch wahrscheinlich nicht geklappt!

11:55 Aber es sind keine verborgenen Träume geblieben? Hoffentlich gar nicht. Manchmal hätte ich das mal probiert. Die Art und Weise in der Gastronomie ist schon ein bisschen gestört. Also diese eingebildeten Sterneköche... und diese Wichtig-Tour rein, das war so. Ich habe gesagt, wenn du überhaupt ... Also es war für mich nie ein Ziel, wo ich sage, ich will irgendwann mal einen Stern haben oder einen Porsche oder sowas.

12:21 Nein, es nicht! Überhaupt nicht. Du warst doch nur in solchen Häusern unterwegs? Wir sind auch die Chefstellen meist zugeflogen. Irgendwann hast du natürlich gesagt okay, du bist anscheinend so ein Chef jetzt machste das mal, jetzt gehst du mal aktiv daran aber das ist mir immer irgendwo... Ich hab' die Verantwortung genommen, wenn sie da war und das hat man anscheinend früher kannte.

12:39 Ich war ja recht früh mit vierundzwanzig in Berlin, sehr erst mal Küchenchef. Und eigentlich wollte ich nach Berlin ein bisschen Berlin ... Wolltest du ein bisschen Spaß haben? Aber keine Verantwortung! Und am Ende ist es doch immer in diese Richtung gegangen. Und das merkst du dann noch den ersten Jahren Erfahrung.

12:55 Ja aber was meinst du, dass hier natürlich einmal ist das können... Autorität und wie du auch ein Team lenken kannst. Oder wie teamfähig deine Leadership-Qualitäten sind, oder? Ja ich denke das ist eine Komponente auf jeden Fall. Das mir unglaublich Freude bereitet, ein Team auf meine Art zu führen. Ich bin da denke ich ein recht entspannter Chef natürlich bis auf so einem Level immer unentspannt.

13:22 Es ist halt ein gewisser Druck daran. Wann wird man unentspannt? Was sind Sie sehen? Eigentlich unentspannend Volles Restaurant, dummer Fehler passiert und es hat Auswirkungen auf den ganzen Ablauf. Also plötzlich seid ihr überall in Verzug? Eine Nachlässigkeit und zehn Gäste oder zehn Tische haben Nachteil.

13:42 also das ist für mich eine extremen Situation wo jeder einfach funktionieren und reagieren muss. so da geht's nicht drum in Fehler irgendwo irgendwie zuzuweisen sondern dass man gemeinsam im Team eine ganz schnelle Lösung herbeiführt. und oft besonders ärgerlich wenn ich einfach sage okay der Mitarbeiter hätte eigentlich vorher kommen sehen müssen hat sich aber anscheinend gedacht, vielleicht geht es irgendwie doch gut.

14:02 Also das ist eine mangelnde Erfahrung. und da sind dann so dumme Geschichten wo du dann einfach in dem Moment so einen harten Stress hast. Wo denn eine Person die andere mit in die Scheiße reißt? Weil ich gehe dir nicht so dass du sagst Du warst das und du putzt das jetzt alleine aus. Da müssen wir alle mitmachen.

14:17 Genau! Wir haben wirklich ein Team und wir haben da zehn Leute da rumlaufen. und diese Situation... wie habt ihr der Küche? Wir sind aktuell sechs ausgelernte Köche, plus mich. Ich bin ja so ein Halberkoch, halbtags in der Küche mache noch ein paar andere Sachen haben dann auch zwei Auszubildende und am Wochenende wenn es dann richtig knallt, dann haben wir meist noch so zwei drei Mini-Jobber dabei die bei uns Teller mit anrichten und war auch eine ganz coole Truppe.

14:46 Er sei schon ein ganz schönes Team. Wie viel Platz habt ihr? Wir haben ja gut Theoretis siebzig genau. Siebzig! Ja Ich muss ja zu meiner Schande gestehen, ich war noch nicht da. Aber ich habe jetzt so gesagt... Ich sage es jetzt immer so! Ich will erstmal mit dem Chef sprechen und dann überlege ich mir ob ich hinkomme?

15:06 Ich meine ist natürlich eine scheiß Ausrede. normalerweise mache ich's anders herum aber diese Gelegenheit dürfen wir jetzt einfach mal erwähnen. hat sich ergeben du bist in Hamburg hast hier gerade beim Festival der Aromen gekocht Culinary Society und da haben wir einfach die Gunst der Stunde geergriffen und gesagt lass mal treffen Ja?

15:26 Genau. Aber ich wollte dich nicht ablenken, das war gerade so schön! Wo waren wir? Wir waren gerade in Berlin. Du wolltest eigentlich einen schönen Berlin-Party machen? Genau also vierundzwanzig Jahre. um auf die Frage nochmal zurückzukommen. War ich da und eigentlich war es auch schon so, oh diese Sternekirche.

15:45 und total genervt... Also wie gesagt auch da. um den Satz noch zu beenden Wenn ich mal Sterne koche, dann wird es bei mir anders. Das war mein einziger Vorsatz mit großen Wänden davor. Ich bin in einer damaligen Lebensgefährtin und war gerade zusammen. Es war auch ein Jahr, wo ich nach Schweiz war. Man hat sich wenig gesehen.

16:19 Damals auch viele Freunde gehabt, Studierende. Auch Leute die da Jobs hatten usw. Also ziemlich breit vernetzt was so Aktivitätsmöglichkeiten angeht und dann haben wir halt auch hier und da gefeiert. genau das war eigentlich auch so dass ich gesagt habe ok Berlin Ich hab mich da auch in Pizzerien beworben.

16:33 es war mir eigentlich relativ egal wo Geld verdienen und ein bisschen Spaß haben. okay. Und dann kam ich. zufälligerweise Habe ich auch eine Bewerbung geschickt an das Restaurant Octogon am Leipziger Platz. Ich habe mich an den Potsdamer Platz angrenzen. Da arbeitete ein Helge St. Johannes, der ist heute auch wieder in Hamburg.

16:56 Ein ehemaliger Koch vom Herrn Hauser im Adlon. dass ich da bei ihm mit einem kleinen Oktober anfangen möchte. Und das war dann ganz cool, nur leider hat der sich damals nicht so gut ... Da gab es ein paar Meinungsverschiedenheiten mit dich. Das waren ihre Ansichten und das war halt ein Top-Mann. Passt du denn nicht?

17:30 Das passt nicht so richtig. auf jeden Fall wenn man hat's nicht getrennt und dann musste er neu her und dann bin ich hochgerutscht und dann meinte ich, da war ich in der Küchenchef drei Jahre lang. Die erste Erfahrung war super Euroasiadische Küche auch ambitioniert gekocht. Damals hatten wir vierzehn Punkte im Gourmeto, war ganz okay.

17:50 Da hast du die Rolle schon ausgefüllt bzw. da bist du in die Rolle gerutscht? Ja absolut! Du hast es dir nicht ausgesucht und hast aber gemerkt das ist dir auch leicht fällt Das Team zu steuern. Es war ein kleines Team, da waren drei Mitarbeiter plus Spülkraft in der Küche. Die haben sich sehr gerne gemacht als Führungspersonen.

18:21 ... waren auch schon hoch kreativ, natürlich mit etwas eingeschränkten... ... handwerklichen Fähigkeiten sag ich mal. Das Kreativität war schon immer da aber... Du entwickelst dich halt über die Arme und wenn ich das jetzt rückblickend betrachte denke ich okay... Da war viel Einsatz, viel Kreatativität, aber noch nicht die richtige Idee, die richtige Lösung.

18:42 Aber es war schon okay, hat Spaß gemacht! Und wie gesagt auch diese Chefverantwortung und vor allem die Organisation und so weiter, das habe ich unglaublich ernst genommen. Wir waren dann wirklich so, auch wenn wir da Veranstaltungen hatten und so. Also die Sache am Ende läuft es eigentlich bei mir immer und das war auch damals schon so.

19:00 Wenn ich merke okay, da kommt jetzt was auf mich zu und dann überlege ich mir Feuer! Was ich tun muss damit es funktioniert und bist du denn aber wenn wir jetzt mal das war jetzt euro asiatisch sagst Du also vom stil her fusion küchen oder fusion kühle und du hättest aber auch pizzeria gemacht. Also ist es denn so dass man frage ich jetzt weil ich kann die kann das ja Ich bin ich habe mir die erfahrung nicht gemacht machen dürfen Dass man sich irgendwann fest liegt für ein stil.

19:25 dann sagt man ich koche alles gerne Und ich koch vieles gerne weil darin liegt die herausforderung. mein problem Das ist mittlerweile zu meinem Stil geworden, würde ich sagen. Ich habe lange drüber nachgekrübelt ob ich mich irgendwann mal in eine Schublade bewegen sollte aber das mache jetzt mit forty-six nicht mehr und langsam kommen ja auch diese Erfolge und ich denke man erkennt jetzt auch dass das nicht irgendwo eine Unentschlossenheit ist sondern ganz ganz ein Programm wirklich für den Gast auch.

19:52 also wir haben ja bei uns jetzt wirklich im Prinzip einmal die klassische Schiene Abgebildet ja, wo es wirklich um Handwerk geht und diese Geschichten. Und dann haben wir natürlich was eigentlich mein Ding ist auch das Menü für die Sinne war's total über Überraschungsmomente Kreativität also bis ein Avogadistischer angehaucht ist Das sind eigentlich diese zwei Dinge, die im Jahr schlummern.

20:13 Ja und das spiegelt aus so ein bisschen meine Stationen wieder Für mich persönlich stelle ich mir es total spannend für den Gast vor und so wird Ich gerne essen gehen. Das ist sehr, sehr gastorientiert. Du hast die Wahl! Wenn du eher klassisch unterwegs bist, findest du bei uns das passende Menü. und wenn du sagst, okay, überrasch mich ich will's wissen...

20:34 Ist ja ideal. und es gibt dir auch die Gäste, die sagen oh, das hätten wir gerne wieder. Das essen wir doch immer gerne bei ihnen so und du sagts irgendwie oh, mir eigentlich zu langweilig aber diese zwei Schienen zu fahren ist doch super? Absolut Ja Aber auch aufwendiger natürlich Natürlich, ja. Ich denke jetzt die Zeit wo der Sternekoch sich den Aufwand minimal machen kann ist vorbei leider.

20:57 Das ist auch unser im Prinzip unser Konzept. was wir jetzt entwickelt haben das Atama also das gibt mir schon lange im Kopf warum? Jetzt hat man seit ein zwei Jahren wird es ja total thematisiert feind einiges dad. und sollte solche Ausdrücke aussagen die da kommen halte ich für falsch. Wir haben es natürlich übertrieben.

21:19 Die letzten zwanzig Jahre, wenn ihr seht man ist immer weiter weg von der Allerkart. Am Anfang waren es noch zwei Menüs und am Ende war es nur noch eins. Und dann wird es auch schon kompliziert. Ich muss sagen da lache ich drüber. Das wäre für mich, das ist wie ein Bürojob. Da hast du ja nichts mehr zu tun.

21:37 Wenn man am Abend genau weiß was der Sache ist... ...das ist effizienter Spatt mit dabei, dass ihr alles klar. Ja? Ist cool. aber ich brauche ja Stammgäste. Die kommen doch nicht zehnmal im Jahr zu mir und essen das gleiche Menü hier. Weil jeder Gast den Du neu anwerben musst quasi es ja viel aufwendiger zu kriegen als ein Stamm-Gast immer wieder zufriedenzustellen oder ihm eine Überraschung zu liefern.

21:58 Na absolut! Klar und es macht Dir ja auch Spaß Oder euch Spaß, wenn die wieder gestrillt sind und sagen, oh, du warst wieder geil. Du hast viele Facetten abgebildet. Das ist ein Restaurant ... Du brauchst den restauranten. Ich meine auch das ist nicht tot. Also du brauchst dem tollen Service. Du brauchste die Perfektion auf dem Teller.

22:23 Wir haben auch Silberbesteck vor einer langen Überlegung. Also nicht irgendwie Tischtuch weg. und jetzt sind wir cool in HIP und lassen noch ein bisschen Rock'n Roll laufen im Hintergrund. Wir leben es über den Mitarbeiter, das ist halt der Unterschied. Da muss halt was passieren. und dann hast du diese drei verschiedene Bereiche vom Interieur, also auch so ein bisschen thematisch von deiner Getrennt aller Card Fine Dining.

22:48 Dann haben wir eine alte Villa mit einer schönen Bar oder auch übrigens ein schönes Menü genießen kannst mit der Cocktailbekleidung, auch ziemlich coole Nummer. Wir sind schon eher traditionalisten, aber auf eine sehr moderne Art und Weise. unterschiedliche Bereiche Sphären habe. Neue Zielgruppen? Und wo ich mir neue Zielgruppe ranholen kann, oder die auch deinen Stammkunden, die sagen heute nur mal kurz.

23:30 Kann ich auch zu dir auf den Snack und einen Wein kommen? Auf dem Pilz kannst du vorbeikommen! Ja wir haben das beste Pilz Deutschlands Karlsberg also. Das ist ja das. Du bist auch noch die Eckknipel. Aber die immen... Das macht es halt so herrlich. Das ist auch schön. Ich meine früher hätte ich vielleicht auch darüber nachgedacht, funktioniert es denn?

23:50 Fühlt sich der elitäre Gast da nicht irgendwo wieder mit dem einfachen Volk unterwegs? in seiner Stellung da herabgewürdigt oder wie auch immer. Und das ist ja genau das, was er heute sich verändert. Das ist eine tolle Gästestruktur die wir da haben und es kommt eben auch mal der Nachbar vorbei und trinkt im Sommer abends noch ein Pilz.

24:10 dann kommen die Leute aus Saarbrücken, die kommen am Wochenende zu uns in die Bar, was trinken? Dann gibt's noch einen geilen Snack! Wie weit seid ihr weg von Saarbrucken? Das sind, fährst mit dem Auto so zwölf, dreizehn Minuten. Das ist ja nix. In Hamburg ist das nix? Nee, hab ich gemerkt. Ja cool! Also hiermit versprochen und ich muss unbedingt kommen.

24:32 aber ich musste dann wahrscheinlich auch irgendwie zweimal essen also einmal so, einmal so oder komm' ich ja nicht durch. Es ist tatsächlich so. ne wir haben jetzt auch schon für einen Mann. grundsätzlich will lassen die Leute auch immer wählen du wirst bei uns kriegst meistens ein Jahr. Also da gibt es selten mal oben, das machen wir nicht so gern.

24:52 Und auch sie eine Seele. wenn die Leute dann sagen ich hätte gerne das Sinne-Menü und trotzdem den Hummer bitte rein. Wenn's jetzt gar nicht in die Folge passt können wir noch sagen okay also in der Menüfolge können wir doch sagen ok ist jetzt vielleicht Soßen... Die Soßen sind jetzt zweimal hintereinander irgendwie auf einer ähnlichen Grundsuberatung.

25:08 aber wenn Sie möchten gerne. Genau! Aber die Luxus Produkte, die vermeintlichen sind ... Die verarbeitet ihr. Verarbeitet wir in beiden Menü's. im Seele-Menü ist auch ein bisschen hochpreisiger, vermehrt und noch ein bisschen Level höher. ja genau aber auch ein bissel im Menü taucht der KW mal auf das nicht so dass wir da total runter fahren und jetzt nur noch Gemüse oder ähnliches auf den Teller legen was einen geringen Waren Einsatz hat.

25:34 also wie gesagt man kann natürlich die Menüs kombinieren dann hast du aber eben Das ganze Gefühl. Es wäre schon sinnvoll, dass du zwei Herabende hintereinander machst und einmal Sinne, zum Beispiel. Und das Menü ist ja einen Sinn hinter. Wir haben uns schon was dabei gedacht. Wenn ich natürlich Gang vier mit Gang vier tausche aus dem anderen Menü, dann passt es schon so von der Intensität und von der Positionenmenü.

26:05 Natürlich wenn jetzt den Zwischengang in die Vorspeise also das machen wir dann auch nicht. Da beraten wir dann schon etwas mit mehr Nachdruck. Wo liegt ihr denn da preislich bei den unterschiedlichen Menüs? Wir sehen es jetzt mit sieben Gänge, haben wir jeweils das große Menü. Die Gäste können auch fünf Gänge oder sechs Gänge reduzieren plus abrasiv und alles was davor danach so kommt.

26:25 Amis Busch sind aber bei Riemenhundertfünfundneinzig Euro für die Sinne und zweihundertfünfunddreißig für die Seele. Das ist aber echt im unteren Bereich angesehen. Absolut muss man sagen! Und die Weinbegleitung? Ihr habt ja Alkoholfreie und Wein als Bekleidung. Genau, also Alkofrei-Beleidung ist kein Problem.

26:47 Wir haben auch teilweise eine Cocktail-Bekleidungen im Restaurant in der Bar für das komplette Menü mit und ohne Alkohl und dann natürlich klassisch Weinbekleidungen. Auch da fahren wir im Prinzip immer eher so eine Schiene für die Gäste wo der Wein einfach ... Die wollen den Namen, die wollen die großen Weine... Das etablierte und das gehört für die zu einem Restaurantbesuch einfach dazu.

27:10 Und da hast du eher diese klassisch angehauchten Weimbekleidung, dann haben wir natürlich eine, die auch ein bisschen fetzt oder kannst dich auch ein bißchen überraschen lassen? Und dass ist dann auch wieder sind der Seele. Aber da wo ich mir wünsche, dass ich auch was außergewöhnliches kennlerne... Genau!

27:24 Was neues entdeckt. Ja, was eine Überraschung habe. Kombination mit dem Essen. Sie sagen immer, das sind oft Weine. Da trinkst nicht unbedingt noch ins ... Also wenn es ne gute Weimbekleidung ist. Nicht unbedingt noch ein zweites Glas. Das ist keine Reihen für die Terrasse abends, wo du mal eine Flasche dringst.

27:38 Aber nicht der mit großem Trinkfluss? Weltklasse genau richtig! Was habt ihr für Öffnungszeiten? Wir sind jetzt... wir haben das ein bisschen gedreht. im Prinzip also Mittwoch starten wir mit einem Mittag-Service mit dem Restaurant dann haben wir abends nur die Bar geöffnet. da war so ein bisschen Afterwork Thema was wir machen wo es ein paar kleine Snacks gibt aber die Küche ist eigentlich.

27:59 Dann haben wir Donnerstag und Freitag jeweils Mittag unter Abend-Service. Das ist schön, ja! Und Samstag genauer, das macht Spaß. Und Samsternurabend also im Prinzip sechs Services so leicht versetzt. Ist für uns effizient. Wir hatten ursprünglich den Mittwochabend als Wochenstart aber dann bist du halt morgens fängst du früher an.

28:19 Trotzdem auch wenn es nicht so stark gebrucht ist, dass ihr da fünfzig Gäste hast was bei uns wenig ist, dann bist du trotzdem abends bis um elf da. Dann haben wir halt Mordstage für ... kommt wenig bei rum und dann hat man gesagt okay, dann nehmen wir lieber diesen Mittag weg, dann haben wir echt einen kurzen Start in die Woche und dann sind wir auch mit den Stunden am Wochenende fahren.

28:42 Dann kommst du so auf vierzig- bis maximal fünfviertzehn die Woche, das ist alles cool! Das funktioniert. Da achtet man ja auch heute vermehrt drauf, oder muss man hier auch darauf achten? Man wird aber keine Wahl gelassen. Das erwarten noch die Mitarbeiter, also ich meine du hast andere Zeiten noch erlebt.

28:58 Absolut! Also gerade der Teildienst war ja Standard. Wittagspause mit schlechten Gewissen. Sollte ich wirklich? Ja, wobei ich nicht der Typ war, der sich gerne lange hingesetzt hat weil dann will es da nicht mehr aufstehen. Wie setzen sich eure Gäste zusammen? Wir sprachen gerade schon über Stammkunden, Stammgäste.

29:20 Relativ viel um wie ihr mehr desto besser. und internationale Gästin bei euch auf der Ecke ... Ja, international Europa-Raum würde ich sagen. Wir haben natürlich immer wieder mal die Leute ... Ich habe jetzt festgestellt wir sind anscheinend auch bei ChatGPT ziemlich weit oben was so Süddeutschland angeht.

29:40 Irgendwie ist es passiert, auf jeden Fall werden wir da ziemlich weit oben empfohlen. Wenn du jetzt sagst ich fahre jetzt gerade von Hamburg in die Champagne und ich hätte gerne einen coolen Laden auf hohem Niveau oder so irgendwie in der Art dann ist das Atama ziemlich weit obend. Und letztens haben wir Gäste gehabt, es war ein Belgier, das gleiche haben wir schon gehabt mit... Wo waren die her?

30:03 Das war aus Amsterdam. waren sie so genau? also ich meine nur du wirst ja du tauchst er auf entweder hast du den gibt mich und dann wo du dich orientierst oder oder oder du hast irgendwo eine Strecke so läuft das die sich jetzt fünfhundert Kilometer ins Auto setzen oder oder tausend weiß Ich nicht. immer passiert immer mehr aber oft bist Du dann auf so einer strecke.

30:21 halt ein attraktives ziel und dass merken wir schon. da hast du deutschlandweit jetzt eigentlich Regelmäßig Gäste, wie gesagt die Luxemburger Franzosengrenz näher ist bei uns standard. Wie gesagt auch die Belgien Niederlande immer öfter. Sind das eigentlich noch die... Hier und da oben am Pfälzer. Pfält sich!

30:42 Du musst jetzt mal raus, Entschuldigung. Das frag ich gleich nach. Aber es ist denn doch so dass gerade, weil sie sagen Belgier-Luxenburger Franzose konsumieren die noch anders als der Deutsche? Man kann es ja nie so total für allgemeiner, weil es gibt auch an Deutschland solche und solche. Grundsätzlich haben die Luxemburger begriffen ... Die haben ja auch schon ein paar sehr gute Restaurants jetzt der Louis-Linster mit den zwei Sternen geiler Küchenstil.

31:13 Da gibt's noch ein paar andere aber die haben halt entdeckt dass in Deutschland einfach viel günstiger ist. Das sagen wir nicht mehr. auch das ist ja bei euch hier schlafenland. Und dann konsumieren sie auch. also gerade die Luxemburger sind gut unterwegs. Wie lange brauchen die zu euch? Das ist in St.

31:28 Ingwer, die fahren eine knappe Stunde. Das ist ja auch keine Entfernung? Hamburg ist das Brüttelholen! Kommt drauf an wo du wohnst. Auf welche Ecke? Wir haben ja Berlin gehabt und du merkst der alte Schrank wird wieder auf. Wie kam es denn dass du dann irgendwann zurückgängst? Ja, private Geschichte war das eigentlich.

31:59 Die Frau hat es wieder ein bisschen mehr ins Saarland gezogen. Ich wäre schon in Berliner gewesen. Irgendwann hat das jetzt meine Favoritenstadt mal gewechselt. Mittlerweile ist es eher Wien und auch ein bisschen Hamburg was im deutschsprachigen Raum angeht. aber das war lange Zeit Berliner. also ich habe es schon geliebt so und würde heute nicht zurückgehen aber bin so ein bisschen traurig dann damals abgereist nach dreieinhalb Jahren Aber die Saale kommt immer wieder zurück und von daher alles fein.

32:26 Ist es so? Ja, ja. Wir müssen immer irgendwie beziehen und dann wieder zurück. Aber du hast sie aus Berlin ein bisschen was mitgenommen. Habe ich dir zur Begrüßung vorhin noch mal gesagt. Also ein bisschen einen kleinen Berliner Slang hast du dir reingefahren. Und die rauchige Stimme! Und die Rauchige-Stimme...

32:43 Insider. Wie man kommt nach Hause zurück. Okay. Atama hat das etwas zu bedeuten? Der Kopf oder der Geist genau Kommt aus dem japanischen. Türkisch heißt wohl die Berufung hab ich von einem Gast mal gehört. Ist ja auch gut, ne? Dann kommen wir zu Konzeptwechsel. irgendwann haben. Passt das auch noch...

33:05 Und wenn bei dir jetzt immer was Neues passieren muss und es dir schnell langweilig wird Was passiert demnächst? Was steht denn an? Ich meine Wenn du was verraten magst Meinst du eventmäßig oder...? Überhaupt! Also Ja gut, also langfristig gesehen ist natürlich schon so gedacht. Ich bin das aktuell Geschäftsführer im Atama, mache ja wie gesagt ein paar andere Themen auch noch, kümmer mich da auch in Marketing und alles andere was halt so anfällt.

33:39 Und natürlich will ich dass irgendwann soweit... Also ich stehe immer für effizient zu. kannst du auch nicht abends sechzig Personen machen an einem Samstag mit vier verschiedenen Food-Konzepten, mit sechs Köchen plus mich. Bin ja nun halber Und das muss man sich mal vorstellen. Da machen es natürlich keine unnötigen Dinge und so sehe ich auch in zehn Jahren, dass hat Hammer so, dass das irgendwann ... Ich habe ja einen Küchenleiter, der Nikola, der mich schon seit zwölf Jahren mit mir unterwegs ist, der sich ums Operative kümmert.

34:08 Der guckt, dass die Dienstpläne geschrieben sind, er guckt ,dass die Bestellung gemacht ist und führt das Team ein bisschen an. Dass das irgendwann auch soweit ist. Tolle Restaurantleitung, die ich da genauso sehe. Und dann würde ich mich gerne in neuen Projekten widmen. Ich bin ein großer Fan von Qualität, in unterschiedlichsten Bereichen Food.

34:33 Es muss ja nicht immer die Sterne sein. Du kannst einfach Dinge so was von geil machen und da hätte ich mal Bock drauf! Da gibt es auch riesige Felder und viele Kollegen, die auch mal in anderen Bereichen abgewandert sind und da auch spannende Sachen machen. Absolut und wenn du dieses Know-how eben in einer andere Art.

34:51 Das kann natürlich ein Streetfood sein, das können verschiedene Dinge sein. aber das ist meine Erfahrung und ich sage mal dieses Eichmaß lege ich eigentlich immer in allem an. und das lernen die Köcher auch bei mir und da hat noch jeder gelernt wie ein Crouton zu sein für Offen Salat. Wir machen mittags Matama also wir haben diesen Stammtisch sehr auch noch wöchentlich wechselnd.

35:13 Das geht so ein bisschen um die Klassik und Hausmannskost Deluxe. Da werden ganz einfache Dinge, sowas wie Königsberger Klops zum Beispiel extrem geil umgesetzt. oder du hast jetzt haben wir letzte Woche einen Chronomplö gemacht. ich werde es zu lange dazu erklären aber wir haben uns da echt etwas was überlegt.

35:29 zu dem Ding. Wir haben eine Kohlrolade umgebaut, alle Wellenken usw. In der geilen Sauce Albufeira und Trüffel. Das sind Dinge, die bleiben in Erinnerung. Die machen extrem viel Spaß und haben geschmacklich das Level von einer Zwei-Sterne-Küche. Wenn du einfriere Dinger gut machst ... Und jetzt wieder zurück zu kommen auf dieses Crouton.

35:49 Das hat bei mir noch jeder Koch gelernt. Außen knusprig, saftig und warm! Wenn du als Gast in einem Restaurant sitzt und natürlich im Sterne-Restaurant wirst du es vielleicht noch erwarten, aber in einem einfachen Restaurant und du kriegst ein Beilagensalat, ja so einen Schüsselchen. Und da ist ein warmes Kultur drauf.

36:03 das fällt jedem auf egal ob du drauf... Also das ist ein Hammer! Egal wie kulinärisch gebildet du bist auch? Genau wenn du das immer machst und dieses in solch kleinen Details immer auf jedes Detail achtest dann hast du ein tolles Essen. Egal auf welchem Niveau Das kann eine Rindarulade sein und das ist eigentlich was Wir haben ja gar nicht mehr die Gasthäuser hier, die eine gute Rinderroulade haben oder was weiß ich?

36:32 Eine Wirsing-Roulade oder Königsberger Klopse. Natürlich haben das hin und wieder die Restaurants auf der Karte. Es gibt Vereinseldeer. Aber ... Auch da fragst du dich, wird es noch gekocht? Oder kommt's aus der Tüte. Es ist leider verliert Deutschland schon die Identität, was unsere Heimatküche angeht.

36:52 Da gibt es ein paar Regionen, wo das noch verstärkt ist. Bei uns ist es genau so. Die Sahne-Küche gibt es in ein paar Läden ... Aber wenn ihr überlegt, wie das in Österreich ist und was sie auffahren, dann kannst du in jeder Ecke österreich schmecken. Ich hätte gedacht, dass wir im Saarland auch noch ein bisschen verbreitet haben.

37:10 Das ist echt so eine Nord-Südgefälle ... Klar, wir haben Brauhäuser und solche Geschichten. Aber es vermischt sich halt so ein bisschen. Es hat nicht so diese klare Identität für mich. Und es gibt ja... Das ist ja auch schon ein Trend oder mehr als ein Trend. Also diese Gasthaus-Kultur wieder zu aktivieren und dann auch in einer anderen Form, so wie du sagst, auch in der richtig guten Form zu machen weil wir kennen hier auch alle die andere Variante Die Lieblose, die Zerkochte ... das brauche ich jetzt wirklich nicht mehr.

37:44 aber auf gut gemacht Und das mag ja auch jeder gern, oder? Wenn ich deine Kollegen frage hier im Podcast die sagen mir immer Irgendein traditionelles Gericht, das sie an ihre Kindheit erinnert. Was ist es denn bei dir? Welches ... was kannst du immer essen? Bei meinem Gericht ist tatsächlich eine Spaghetti Pollo.

38:06 Das gibt's auch einmal die Woche. Allgemein Pasta finde ich immer spannend. also das kann auch mal ne Penne Arabiata sein, die richtig gut gemacht ist. Was mir Spaß macht... Das Pasta-Thema finde ich total spannend, was du mit unterschiedlichen Formen und einer Grundmasse eigentlich an Unterschieden bewirken kannst.

38:28 Und dass es einfach so essen, das beruhigt mich, das macht mich glücklich. Da gibt's natürlich noch ganz viele andere Dinge. Der Nr. eins ist tatsächlich die Spaghetti Bologna. Mit der Bolognese gehen? Oder? Eigentlich schon außerdem Vegetarier halten, meine Tochter mittlerweile! Was krieg ich die dann?

38:44 Schlimm. Das kann ich dir nicht sagen, ey! Oft mache ich in der Tomatensoße extra, aber manchmal vergisst man es und es fällt im letzten Moment... Sie ist jetzt zwölf. Und es fällt ja im letzten moment einer. gibt's tatsächlich so ein Schuss Sahne, Parmesan oder einen kleinen Schuss Maggi. Macht man den Sahnen so.

39:04 Ich hoffe das war jetzt nicht zu viel verlagert. Wie kennt ihr das Rezept? Das ist ein Top-Rezept. Ja, sie beschwert sich auch gar nicht. Ich glaube das. Aber sonst ist sie vieles, oder? Nee eben nicht! Also es ist ja mit Gemüse da also die mittlerweile immer mehr, jetzt zwölf. Als sie hat tatsächlich mit neuem beschlossen Vegetarier zu werden haben wir sie erst ein bisschen geschmunzelt.

39:24 Sie zieht solche Dinge durch und vor allem wenn du einmal schmunzelst dann erst recht. und sie macht das jetzt seit drei Jahren. und jetzt langsam fängt sich auch an Gemüses zu essen. Aber freie Entscheidung und nicht gedrängt. Nee, doch was willst du machen? Gibt es irgendwas, das du nicht verarbeitest, wo du sagst, kommt mir hier nicht in die Küche?

39:43 Nein, viele Kollegen sagen ja, sie kochen auch nur, was sie selber mögen. da bin ich eigentlich anders. Ich bin zum Beispiel nicht so ein Reihen-Fan von Nieren und sowas. Brauche ich nicht aber erhält mich nicht davon ab dass auch zuzubereiten. Und irgendetwas was gar nichts gibt Fällt mir später ein, werde ich einfach zwischendurch mal einwerfen.

40:03 Ja ja, aber du bist auch so einer... Ich probier auf jeden Fall und dann wahrscheinlich. Und dann sagst du okay ist gut oder nicht gut? Aber muss ich ihn nicht wieder haben? Ja absolut! Gibt es auch Dinge die finde ich zum Beispiel von der Produktqualität vom Geschmack toll wie zb Ausdann wobei ich da schon einen Fan von der Gilladeau oder KISS aus oder ähnliches die wirklich einen tollen Schmelz hat Aber ich finde es megaprodukt verarbeitet auch sehr gerne.

40:36 Ich wäre nie der Typ, der sich zwölf Ostern reinzieht. So ist mit vielen Dingen ein Stück Leber-Berliner Art tolles Gericht. Mach mir so einen Fünfzig Gramm Steak und dann bin ich froh. aber zum Zweihundertfünfzig Kram Lappen da. Das brauche ich nicht. Geht das jetzt nicht nur bei dir sondern insgesamt davon weg?

41:01 Wenn du mir anbietest, ich kann vier Portionen, vier unterschiedliche Gerichte probieren. Ich weiß es viel mehr auffangen als ein großes würde ich immer die Vier nehmen oder sagen wir drei um das ein bisschen überschaubarer zu machen. Eine Trend geht dahin. auch dieses Sharing Thema oder einfach Astronomie ist ja immer cool.

41:21 Bestellt's mal und wenn ihr dann noch so einen Hüngerchen hast, dann bestellts da noch was nach Und am Ende ist es ja auch nicht so, dass dann der Gast weniger da lässt bei dir. Sondern da war sie sogar mehr! Wenn Sie dann auch in so eine Aussch kommen ... Man wird unvernünftig mit der Zeit. Machen wir den Tisch doch noch mal voll... Ich finde das am schönsten wenn die Karte so ist, dass ich sagen kann also aller Kart, dass sich sagen kann bei den Vorspeisen oder Zwischengängen einmal Du genug Leute am Tisch und hast das einmal runter alles.

41:57 Das finde ich geil! Für mich ist es ja auch immer, du bist ja interessiert. Also für mich jetzt außer beruflichen Bezug heraus will ich ja auch alle sehen. also wenn jetzt sagen wir bis jetzt in den Sternenrestaurant du fährst ein paar hundert Kilometer und die haben zwei Menüs am liebsten würde ich natürlich beide essen weil wenn du mal da bist.

42:19 Da schaffst du nicht. Wir haben einen Steirereilkei Steirayek kann man mal tatsächlich und die haben ja schon ein bisschen Portionsgröße da. Das waren auch, ich glaube, halb bis dreiviertel Jahr vor dem dritten Stern oder ein Jahr davor. Und die haben wir ohnehin schon so eine gewisse Portion größe und es war damals ein sieben- oder achtgangmenü und wir waren mit einem alten Kumpel auch in Koch.

42:41 Wir waren dann gut drauf und haben gesagt okay, wir bauen uns noch zwei Gänge ein. Da haben wir noch einen Zwischengericht von Aderkartkarte und Hauptgange. Die machen abends richtig Pax Da wird nicht die Portionsgröße angepasst oder so. Also, so fertig war ich noch nie. Die haben am Ende dieses Zitronenschipps... Das war grenzwertig!

43:01 Aber du probierst halt alles. Ja, aber das ist dann auch so ein Rausch? Absolut ja. und wie gesagt, es ist immer dieser Moment wenn Du in einem anderen beim Kollegen bist und Du hast diese Erwartung und Du freust Dich auf was ganz tolles. Und es kommt ein Gericht und immer dieser Moment, was hat er gemacht?

43:17 Was hat er sich dabei gedacht. Wie hat das umgesetzt? Das ist ja irgendwie schon magisch. Das willst du ja dann so oft wie möglich an einem Abend zu haben. Ja klar! Bei welcher Kollegen bist du als Nächstes schon geplant? Es gibt schon da... Nee, es ist tatsächlich noch nichts geplant. Nee, ist es noch nicht geplant..

43:38 Und wie häufig machst Du das, dass Du woanders bist? Ich meine, Du hast ja auch nur begrenzt Zeit. Ja, vier Kids halt. Das ist immer schon ... Da bin ich natürlich nicht gerne jedes Wochenende unterwegs. Dann mach' ich das schon. Also oft auch dann in so Urlaubszeiten. Ich denk so sechs Restaurantbesuche im Jahr.

43:58 So in dem Dreh. oft sind's dann so Touren damals. Steirereck war man noch mega im Tieren. War auch mega geiles Team. Geile Truppe hat richtig Spaß gemacht. Irgendwann waren wir in Berlin nochmal. Da haben wir, das war auch so in diesem Jahr. Da waren mal Rutz und natürlich Tim Rauer da mitgenommen. Das machen immer gleich irgendwo so ein Türchen.

44:21 Und das nächsten Plan gibt es noch nicht so konkret. Ich wollte nochmal nach Wien und da haben wir noch ein bisschen gucken was los ist. Ja ich habe demnächst Wien vor. So schmeckt Wien! Wie findest du eigentlich solche Gäste die das essen sie zieren? Und sagen, was haben Sie denn da gemacht und wie haben sie das gemacht?

44:40 Welche Technik so ... Also in dem Bezug interessiere ich mich nicht so sonderlich für den Gast. Das hört sich jetzt sehr daneben an. Nehmen wir, interessieren uns sehr für unseren Gast und sein Wohlbefinden. Ich sage immer, dass es nicht zu uns muss. keiner kommen irgendwo mit Erforscht oder irgendwas.

45:01 Ja also ich als Person Kochsterne-Kochkünstler, wie man bezeichnet wird ja In dem ich da völlig bin, ganz bodenständig und wenn ein Gast zu mir kommt oder er will einfach nur was mampfen dann ist das für mich auch okay. Solange er sich grundsätzlich benimmt. Also du hast einen Date ja? Da sind zwei die sind mit sich beschäftigt.

45:20 Dann läuft es halt so dass es mir egal und wenn jemand sitzt hier natürlich wenn die Gäste dann anfangen manche Gästen immer anstrengend das gibt's auch Solange die nicht irgendwo grob werden, die Gäste zu meinem Personal. Dann soll der Gast sein wie er ist und wenn das jetzt hier hat und ein bisschen fachsempelnd will, weil da Hobby-Core ist, es ist auffallend.

45:39 Ja, mach ich als würde ich nichts merken so. Aber wenn wir das noch mal nehmen ... Wenn wir sagen mal die Gesamtkompositionen nehmen du hast auch gerade vorhin davon oder gesprochen Wie ist das Ambiente bei euch? Und wie ist es so aufgeteilt? was macht denn wie viel aus eigentlich beim Restaurantbesuch aus deiner Sicht?

45:58 Also wie viel ist, sagen wir mal, Service? Wie viel ist das Ambiente? Ich sage immer um das auch so ein bisschen deutlich zu machen. Meine Küche ist nur eine von diesen drei Säulen die dazu gehören für so einen Abend Um das klar auch mal nach hinten zurück, dass man versteht worum es mir eigentlich geht.

46:16 also Für mich ist die Hauptsäule tatsächlich der Service. Das ist der Kontakt mit dem Team. Diese persönlichen Momente und diese Dinge, die ein Restaurant für dich zu deinem Lieblingsrestaurant oder Stamm lokal machen. Wo du dich vom ersten Moment an wie zu Hause fühlst. Das ist unser Kapital. Wir sind weitestgehend fehlerfrei unterwegs bei hohen Gästezahlen.

46:41 Wenn wir ständig stolpern würden dann hätte man Probleme. möglichst nichts passiert und nix schief geht. Dann ist das alles fein, dann kannst du dich eben auf diese Dinge konzentrieren. Und das ist für mich das allerentscheidendste. Diese Persönlichkeit die über diese Menschen arbeiten und das wirst du bei uns auch spüren dass egal wen du begegnest diesen alle dabei.

47:07 Es gibt ja solche Teams, wo du einfach merkst die haben jetzt alle Bock. Ja und geben auf dich zu und geben dir auch das Gefühl gewünscht zu sein? Ich lass dir auch wie sie sind. also wir haben natürlich einen Katalog von Dingen wie was machen wollen und wir wollen so einsetzen. und diese klassischen Regeln.

47:23 und wer wollen das? natürlich du musst auch du hast ja manchmal auch Gäste die genau oft das achten. Natürlich! Das ist immer der schmale Grad wie ich eben gemeint habe die Tischtuch wegziehen und wir machen es locker und sagen du das ist es halt nicht. Du musst beide Welten beherrschen Und den Gast möglichst schnell einschätzen.

47:38 Nur wenn du diese eine ganz wichtige Etikette weltbeherrscht, kannst du auch anders sein? Du musst das erstmal beherrschen und dann gezielt Dinge wegzulassen. Kannst auch mal saloppbar sein! Genau. Das ist natürlich für die junge Team oder auch Aushilfen. Das kann natürlich nicht jeder diese Entscheidung treffen aber das macht es bei uns wirklich aus und wir lassen sie ja auch.

47:59 Es darf da mal ein kleiner Fehler passieren. Und das Wichtige ist bei mir im Team... Da ist niemand, dass wenn irgendwo etwas passiert, irgendwas nicht hundertprozent cool gelaufen ist. Die kommen direkt. und was machen wir? Und das ist geil! Dann kannst du manchmal aus einem kleinen ... Keine Ahnung... Der Wein kam gerade noch drei Sekunden nach dem Essen.

48:17 Es kann vielleicht mal in einem sechziger Service passieren dass dann die Kommunikation doch blöd war oder was weiß ich. Oder was haben wir letztens gehabt? Ein Gast war ein besseres Beispiel. Das Wein war jetzt freier Pfunden aber da haben wir gehabt. Das war cool. der war auf Toilette hat seine Servette auf den Tisch gelegt Und hat im Nachhinein sich dann so ein bisschen beschwert, dass die nicht gefaltet da lag.

48:38 Wir machen das eigentlich. wir haben es in dem Moment versäumt. So kleinigkeiten meine ich wenn sowas passiert und du aber dann geil reagierst Das ist in dem moment entsteht im moment des situationen und eventuell etwas an das du dich erinnerst Wenn die Lösung cool ist dann ist es eigentlich fast für dich fast cooler dass dieser kleine Fehler passiert ist, damit du was Tolles draus machen kannst.

49:01 Das bleibt viel mehr im Gedächtnis natürlich auch. Wenn ich nur mit der Palze hinten dranstehe und diese jungen Leute nur unter Druck setze ... Die sind erstens mal nicht mehr sie selbst, die können dann am Tisch nicht mehr befreit mit den Gästen umgehen. Und wenn etwas passiert, wird es verschwiegen und dann hast er ...

49:15 Bisher total gehemmt. dann? Genau! Ganz wichtig glaube ich, ist ja auch wirklich wie bei jedem Kontakt die ersten Sekunden Wenn jemand reinkommt, die Begrüßung. Ich stelle mir jetzt mal jemanden vor, der vielleicht das erste Mal in ein Sternrestaurant geht, bisschen aufgeregt auch ist? Wie soll ich mich benehmen und ich glaube da können wir den Rat geben.

49:39 oder welchen Rat würdest du den Leuten geben, die das machen? Die das erst einmal ins Sternestaurant gehen, bisschen zusammengespart haben gesagt. Jetzt lass uns was machen machen! Immer im Atama starten. Ich denke wir sind da schon besonders unterwegs, aber insgesamt hat sich natürlich das ist ja nirgends mehr steif.

50:00 Also die sind heute alle schon entspannter geworden. ich weiß ich kann das nicht so genau formulieren wo wir da genau uns ein bisschen unterscheiden von mancher anderen. Das ist schwierig Aber für uns ist das höchste ziel dass der gast Schnell ankommt. Du hast Gäste, wo du merkst, die sind unsicher, die hier nicht genau wie es geht.

50:21 Dann trinken die näher nur eine Cola und dann kriegen sie eventuell ... Okay alles klar. Das wirst du bei uns nicht spüren! Es werden alle auf eine sehr persönliche Art behandelt. Das höre ich von Gästenkrieg ganz oft als Feedback. Ja das war ja jetzt das erste Mal. Wir haben sich direkt wohlgefühlt.

50:39 Das ist es, was wir erreichen wollen und wie es genau funktioniert. Es ist ein warmer Empfang, einen kurzen Moment mal in den Augen schauen, ein ehrliches Lächeln ... Dann bist du schon da, wenn man merkt. Und so kleine Zuhören auch. Was nicht gesprochen wird, diese Aufmerksamkeit. Die muss schon echte Antennen haben als Servicekraft dann.

51:00 Klar, das Talent hat nicht jeder. Der Rat an die Gäste, die das zum ersten Mal machen, Das ist das erste Mal in einem Sternrestaurant. Seid offen, dein Gegenüber freut sich, dir einen tollen Abend bereiten zu können? Ja, genau. Entweder einfach sagen und haben wir auch ganz oft. Ich finde es immer süß.

51:22 Erst mal heute find ich total cool. Und das ist wichtig. Gerade wenn du natürlich ein Typ bist, der da ist locker mit umgeht, ist egal. Aber wenn du dann so ... Du hast schon die Gäste, die sind über den ganzen Abend. Und das ist halt schade. Es kostet auch Geld am Ende des Tages und eigentlich soll es ja eine Auszeit sein, wie ein kleiner Ausflug sein oder?

51:51 Ja! Und man muss das ja auch so sehen. Wenn ich in einen Konzert gehe, dann ist es ein Event für mich. Ob jetzt Klassisch- oder Pop- oder Rock ist ja auch egal aber... Ich kleide mich ja auch irgendwie entsprechend Zudem. Anlass macht da irgendwas. Und so ist es beim Essen gehen auch immer und ich finde, so muss man das auch sehen.

52:11 Es ist ja nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern viel mehr. Ohne dass es jetzt irgendwie überinszeniert wird. Gut die gibt's ja auch die Kollegen, die inszenieren wo das Essen auch da ist aber eigentlich ist eine Inszenierung. Aber der Mix ist ja wichtig. Jetzt haben wir lange geredet Martin. Ich muss jetzt vorbeikommen bei euch.

52:34 also Wie gesagt, also ich kann es empfehlen. Das nächste Mal auf dem Weg nach Süden? Welches ist die nächste Autobahn? Die nächste Autobahnen bei uns. Gut entweder A-Acht oder die A-Sächsundertzwanzig. Also auch vom Weg nach Frankreich immer da. Auf jeden Fall. Stoppen! Wie gesagt stammtisch, legendär, Badein in cool.

53:02 cooler Einstieg aber auch vom Level her Auch für geübte Sternefresser, sag ich mal. Einfach eine andere Art toll zu essen in einem coolen Ambiente. Toller Barkeber und tolle Cocktails auch als Pairing erhältlich. Und ansonsten halt Sinn der Seele. Wie gesagt also vier Tage muss er schon buchen. Vier jetzt schon!

53:23 Habe dir? Ja klar. Drei für unsere Gäste Ja, ist doch super. Aber eben was muss ein Wochenende machen? jetzt schon vier Tage? Alles klar! Das wird eine lange Reise. Machen wir, Martin. Ich freu mich bei dir und noch viel Spaß in Hamburg. Danke dir. So und das war's mal wieder ich hoffe euch hat das Gespräch gefallen und wenn dem so ist dann bitte gebt uns doch da wo es möglich ist auf Apple Spotify usw.

53:49 Hohe Punktzahlen gerne fünf Punkte denn das erhöht unsere Sichtbarkeit und das hilft natürlich immer sehr Und darüber hinaus ist es natürlich mir eine große Freude zu erwähnen, dass auch diese Podcast-Episode präsentiert wurde von der Große Restaurant und Hotelguide. Ein Guide für Gäste mit Informationen und Inspiration!

54:11 Für Menschen mit Leidenschaft – für kulinarischen Genuss.