Homecooking Vol. 8 – Die besten Kochrezepte und Küchentipps von Spitzenköchen und Foodprofis

0:09 Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Episode des Food Talkers. Mein Name ist Boris Rogosch, in diesem Podcast spreche ich mit Menschen, die etwas vom Kochen essen und von guten Lebensmitteln verstehen. Und wir haben mal wieder eine Sonderausgabe, eine Home-Cooking Ausgabe. Mittlerweile sind wir bei Volume Acht angekommen!

0:29 Auch diesmal habe ich wieder einzelne Rezepte, Küchentipps kleine Tricks und Ideen herausgesammelt, die meine Gäste im Gespräch ganz nebenbei oder sehr bewusst verraten haben. Dieses Mal sind es zwölf Spitzenköche- und Foodprofis, die ganz unterschiedliche Gerichte und Erfahrungen mit einbringen von einfachen Dingen, die man sofort zu Hause ausprobieren kann bis zu Kniffen aus der Profiküche.

0:56 Es wird also gekocht und gefachsimpelt. Und mit dabei sind unter anderem der Bäcker Christian Phillips, Sterneköchin Nathalie Leblanc, Sternekoch Jens Matzen dann die beiden zwei Sterner Toni Hohlfeldt und Dirk Hoberg sowie Fabio Hebel, Helena Goveya aus Hamburg, mit der ich in Lissabon kürzlich war Dann Karl Baumgartner, Sternekoch aus Südtirol und viele andere mehr, die euch ihre Tipps und Küchentricks verraten.

1:28 Aber bevor es losgeht, kommt jetzt erst mal noch ein bisschen Werbung. Und das ist ein ganz persönlicher Tipp von mir und auch eine Werbung in eigener Sache! Viele von euch kennen wahrscheinlich schon mein Herzensprojekt Oma-Liebel. Gemeinsam mit unseren Omas ist daraus das Kochbuch Oma Liebel wohl für Rezepte aus Omas Küche entstanden.

1:51 Darin findet ihr Lieblingsrezepte unserer Omas von gefüllter Paprika über Rindarouladen, Hühnerfrikassé, Kartoffelsuppe bis zu armen Rittern. Und insgesamt sind es fünfzig leckere! Hausmannskostgerichte. Aber das Oma-Liebebuch ist sehr viel mehr als ein Rezeptbuch, ihr lernt nämlich auch die Omas und ihre Geschichten kennen, erfahrt die Hintergründe zu ihren Gerichten und bekommt natürlich jede Menge persönliche Küchen und Koch-Tipps mit auf den Weg!

2:21 Ein Buch über gutes Essen, Erinnerungen und Küchentraditionen, die nicht verloren gehen sollten... Oma-Liebe, Wohl für Gerichte aus Omas Küche bekommt ihr überall im Buchhandel und natürlich auch online. So! Und jetzt geht's weiter mit Homecooking Volume Acht. Da geht es ja auch um Küchentipps und leckere Gerichte.

2:47 Auch diese Episode wird präsentiert von der große Restaurant & Hotelguide. Den Anfang in dieser Episode macht Christian Philips Dreihundertsechzig Grad Leib, den er vor mir aufschneidet und erklärt. Jaja, das ist immer wieder schön! Das nächste Mal bringe ich mein eigenes Messer mit ne? Ja ja... Also es geht schon.

3:23 Erdeningstens hat's eine Segel. Das hat sie ja. So, das is doch ein schönes Exemplar muss ich sagen gefällt mir gut. Das iß sehr schön. Aber ja, dieses luftige was du gesagt hast wo das Brot wieder so hoch geht wenn man rein drückt. Also die Idee war halt einfach diese Jabata ähnlichen Texturen die aber gewollt... Wie sagen wir, ungleichmäßig sind.

3:53 Aber wattig und fleischig von der Farbe her, das kommt eben durch die Nachtferimentation... Wattig-und fleischich finde ich super! Das beschreibt es wirklich total? Genau richtig. Und aber auch mit einer ganz kräftigen Tiefe im Geschmack und diese kommt halt eben auch über den Nachtführung und über die Rezeptur an für sich.

4:11 Nachtführung, erklär mal. Nachtführungen, ja. Also wird geknetet und dann kommen sie in die Wanne und da über die komplette Nacht in der Wanne sich entwickeln und wird dann am nächsten Tag erst gebacken. Und so ist es eben ein, wie der Name schon sagt, dreihundertsechzig Grad für mich rundum gelungenes Brot weil es eben Frischhaltung Bekömmlichkeit Geschmack Erlebnis verbindet alles miteinander was in seinem guten Brot stecken sollte.

4:39 meiner Meinung nach aber ja ich bin davon sehr überzeugt und so viele andere sind das auch und das freut mich natürlich. Also geschmacklich, es wird nach. Das finde ich gut! Das merke ich gerade und das bleibt ein bisschen auf der Zunge. also wir haben's ja jetzt so... Ich habe es eben so ein bisschen probiert.

4:59 Was ist denn das Besondere außer der Nachtgärung? Ist ein Geheimrezept klar wissen wir. aber was macht es so besonders noch? Also das Besondere ist, dass auch im Teig man sieht es ja an der Farbe. Es ist ja ein überwiegend weizenlastiges Brot aber die Farbe ist ja doch relativ leicht bräunlich, kräftige Farbe wo daher kommt, dass eben das Aromastück da drin ist.

5:26 Das ist drinnen und sechzig Grad leibt Übrig ist, den man dann malen tut. Das kennt man ja. Wenn man Altbrot in dem Brot verarbeitet, das ist kein Geheimnis und keine Zauberrei. Man darf jetzt mittlerweile ein bisschen mehr reintun. Die Leitzsätze wurden da ein bisschen angepasst was auch gut ist weil man kann mehr altbrot verarbeiten.

5:44 Da gibt es ja richtig viele Regeln die man eine hat. Ja, man kann nicht einfach so viel rein kippen wie immer. lustig ist. aber wie gesagt das wurde Gott sei Dank erhöht vom Regelwerk her mehr reingeben. Und das ist gut für Geschmack und für Food Waste auch, dass man Brot wieder weiterverarbeitet. Der Sauerteig, der feizend Vorteig, das Aroma-Stück die Zeit... Die Liebe aber auch, die man da so reingibt.

6:11 Das wollte ich hören! Die Liebe! Wir bringen es dann am Ende zu auf den Punkt und er macht's dann rund. Und die Frischhaltung ist ein Thema bei dem Brot, was auch gerade für die Gastronomen gigantisch ist. Dieses Brot hier ist jetzt am Mittwoch nach Hamburg gekommen und wir haben das dann heute Messetag wieder Mittwochen hat?

6:31 Ja genau! Dienstag haben wir ja heute. Fast eine Woche alt und vorher war es schon gefroren also es war nicht irgendwie tagfrisch gebacken und mitgenommen. Das war Christian Phillips und wir springen rüber zu Nathalie Leblanc aus dem Ledeu in München. Sie legt uns ihr ganz wunderbares Kalbsbries ans Herz.

6:57 Und dann bringen wir noch einen Zwischengang mit, Kalbsbries? Ja! Oh, da freu ich mich drauf! Mit Brokoli, Vadovahn und Rosine. Was ist Vadovan? VadoVan ist eine Gewürzmischung. Okay ja unter anderem mit Liebstöckel drin mit Curryaromen. bisschen Kümmel ist mit drin, genau. Wir haben es in der Soße verarbeitet und das wird dann reingemixst.

7:28 also kommt mit in den Ansatz mit rein, wird verschiedenes Gemüse etc. eben angeschwitzt im Butter und dann gebe ich das mit dazu und dann wird es reingemext Genau! Und dann hat man hoffentlich eine gute Soße. Du musst berichten Ich freu mich richtig drauf. und Rosine ist ja auch immer so. was Merkt man die Rosine?

7:50 Ja, schon. Also sie ist mit im Gemüse verarbeitet. Wir machen unten so ein kleines Gemüso aus Brokkoli, Pininkerne... Die Rosine sind rum eingelegt. Der Wunsch ist ja auch immer, dass man was Norddeutsches rein fließen lässt und rum klemmt. Genau! Und es heißt Kalbsherzbrieze. Warum heißt das KalbsHerz?

8:18 weil das nochmal eine extra Schnittform einfach ist. Also man selektiert noch mal und hat wirklich nur das Mittelstück, deswegen Kalbsherzbrieze. Das was ganz was Feines. Freue ich mich drauf! Liebe ich schön ausgebackene Ja? Hast du so Lieblingsgerichte aus deiner Küche wo du sagst da krieg ich auch wirklich Gänsehaut?

8:44 Ja Brieze schon etwas Das liebe ich sehr. Also gibt es im Restaurant, wir haben ja eine Brasserie und das Gurme-Restaurant. Gibt's in beiden Restaurants? Steht immer auf der Karte. Immer natürlich ein bisschen anders verpackt. Kriegt ihr nicht runter von der Kante? Wir will auch gar nicht! Also war tatsächlich etwas als ich dort angefangen habe, wo ich darauf verstanden hab.

9:02 Habe ich gesagt muss auf die Karte nehmen werden. Stör für uns mit einer gepickelten Fischsoße und Spanferkel-Soot. Stör aus Äpfeln rausen, pickelt Fischsauce, Boxhornklee und Spahnferkelbauch! Ja wir kriegen wunderbare Störe von der Fischzuchtbindbaum ein ganz tolles Produkt. aber am Anfang konnte ich noch nicht mit Stör so richtig Ja, war ein bisschen schwieriger zu verarbeiten.

9:47 Was ist das Schwere beim Stürr? Denen zu verarbeiten? Weil er sich zusammenzieht und fest wird... Man muss auch Zeit geben. Muss das Age ein bisschen? Ja, definitiv. Wir age'n das unten fast eine Woche. Eine Woche! Okay. Sonst zieht es sich der Fisch zusammen. Wird so fester, dass man kaum essen kann.

10:06 Wie Gummi dann? Wir confieren den in Nussbutter Und die Pickelfischsauce ist im Endeffekt ganz witzig weil Wie die Holländer nach Südafrika kamen, haben sie sozusagen ein bisschen diesen Brathering-Style mitgebracht. Und nach Jahrzehnten und anderen Produkten, die Sie dort haben ist es komplett anders.

10:23 Das ist so eine Essigsauce im Endeffekt oder Fisch wie beim Bratharing davor. Normalerweise dort Hamachi also Yellowfin tuna nehmen die ganz viel her Oder Red Snapper gegrillt wird dann in diese Sauce eingelegt wird für nächsten Tag. Es ist somit ganz viele Zwiebel Ganz viel Korkuma, bisschen Safran.

10:41 Und das ist dann auch kalt? Das ist man dann ja also warm. Man macht es nochmal warm und dazu gibt's ein Pappen was wir auch dazu servieren. Es ist aus Maisen Brot gemacht wo wir dann aus den Abschnitten vom Stör noch einen Schinken gemacht haben, wo wir auf das Papp damit ein bisschen... Ja und dem Boxonklege gibt es als die zweite Soße so als Schaum eine Butterboxonkleesauce.

11:04 Boxer und Klee ist bitter, ne? Ja. Aber ganz dezent. Also wirklich vorsichtig gearbeitet. Kriegt man da echt einen tollen Geschmack raus. Natürlich ein bisschen Butter hilft da die Bittigkeit wegzukriegen. Klingt auch toll! Ja es sind sehr tolle Gerichte. Und von München gehen wir zur Apfelbäuerin Anja Ladourna nach Südtirol... ...und sie erzählt uns das Apfel mit Speck eine ganz wunderbare Kombination ist.

11:37 Also es war schon spannend, aber jetzt wird's richtig spannend! Gut... Wer hat schon mal verkostet? Apfel mit Speck? Apfel und Käse? Apfeln mit Schokolade? Und das werden wir jetzt auch probieren, weil ich sage jeder kennt Rohschinken und Melonen. Warum nicht Apfel- und Speck?! Bitte schön zu greifen.

11:56 Probieren wir Gold Delizios mit Specken. Das ist ummantel. Dann gleichzeitig, wenn wir da jetzt reinbeißen. Natürlich habe ich auch wieder das Gefühl den weichen Gold-Delizius mit dem würzigen rauchigen Speck. und wie passt es jetzt zusammen? Ist ja viel besser als Melone mit Schinken. Viel besser! Schmecker, gell?!

12:28 Super! Also ich finde einfach der salzige Rauchige mit dem feinen vom... Aber das macht ja nochmal richtig was aus. Den Speck um den Apfel zu wickeln, um die Apfelspalte zu wickeln. Also so ist es ja. Das Kaugefühl einmal schon, dass sie dann zusammenhaben, das ist sehr wichtig! Und da hat noch jetzt auch wieder das Thema.

12:50 Das kann ja sehr gut bei einer Apparativ servieren, weil wenn wir vorher gehabt haben der Apfel verfärbt sich. aber sobald ich damit was umwickele, kann ich den auch sehr gut vorbereiten. Kann den auch zu einem Glas Rotwein servieren und dann haben wir etwas ganz anderes auf dem Tiefgestellteil. Ich finde das super!

13:05 Ich find es ganz toll. Aber umwandeln? Das ist natürlich wichtig. Dass man das gleichzeitig dann auch... Ist der denn deine besondere Empfehlung? Das kannst du jetzt einmal ausprobieren, mit einem anderen Apfel zu machen. Für mich persönlich passt Gold delizius mega zusammen. Du kannst es aber gerne nur mit Galaprovieren oder mit Futschi?

13:26 Ich würde es mal mit meinem Futsch machen! Mit deinem Futsche das kann man auch machen. Jetzt schauen wir wie das jetzt schmeckt wenn der Apfel von der Konsistenz ja von der Textur her schon anders ist. Total anders. Also, ich würde jetzt zurückgehen zum Golden Delizios. Weil mit dem Golden Delizius passt es besser.

13:49 Das ist harmonischer, gell? Ja. Das weichelt auch schon der Apfel jetzt so fest und dann... Hätte ich nicht gedacht! Also perfekt. Hätte Ich nicht gedacht. Deshalb sage ich, das wäre für mich die perfekte Kombination. Natürlich kommen wir zu Hause ja mal mit was anderes ausprobieren. Du schätzt den Vergleich.

14:10 Was ist besser? Als nächstes kommt Toni Hulfeld vom Jante in Hannover, das mit zwei Sternen ausgezeichnet wird. Und er erklärt wie wichtig für ihn der Spargel ist und wie er mit diesen umgeht. Habt ihr Spargle jetzt schon drauf? Nee nächste Woche! Wo kommt der her dann? Der kommt von hier, von dem Hof... Aber das ist echt früh ne?

14:36 Also ich finde es früh, dass die Rest uns jetzt schon Spargeln auf der Kada haben, finde ich schon echt früh muss ich sagen. aber der ist ohne Folie immer Ohne Folie oder ohne. Ich meine, es gibt ja sogar welche mit Heizung? Ja genau aber er ist komplett ohne Folie. Das ist auch mit einer der besten Spargel muss man wirklich sagen.

14:52 Top Qualität und du siehst das Wetter. wir haben jetzt seit drei Tagen immer über vierzehn-fünfzehn Grad immer Sonne. Das heißt jetzt geht's natürlich ab und dann also er sagt dann vierzehnt kann er ausliefern die erste Tor und da vertraue ich ihm. Liebst du Spargle auch oder bist du kein so... Ich liebe ihn, wenn er nicht so weich gekocht ist wie die viele in Zuhause, weil ich koche.

15:16 Dann gib doch mal ein Tipp jetzt! Ich geb dem Tipp ihm eigentlich auch wirklich mal einfach nur zu braten. Das finde ich immer gut und ich mag ihn eigentlich als rohen Salat auch gerne. Einfach so bisschen Salz, Zucker, bisschen Minigate, bisschen so'n buttriges Rapsöl durchmischen, Schnittlauch rein fertig einmal durchziehen lassen.

15:34 Und wer meinst du? Ich esse ihn natürlich schon gesottet auch gern... Ja, und wie mache ich das? Am besten? Gefühl. Ja, also ich sag mal immer langsam und nicht kochen. Ja? Ach boah ist doch keine Brötchen oder sowas. aber viel Salz, viel Zucker ein bisschen Butter nochmal abglänzen wenn er sich noch nicht komplett durchpiegt sondern nur eine leichte Biegung heute ist das für mich perfekt.

15:54 ja Wenn er sich komplett durchpiegt und am besten mit der Gabel zuzutrücken ist es halt für die komplette Familie von Mona perfekt. Ich muss ihn bei mir rausnehmen, ja Also da kannst du ja gar nicht mehr schneiden Nee, aber das ist... Also dann biegt er sich ja. Dann kannst du ihn sehr so hin. Ja genau!

16:08 Aber das lieben die. Okay, naja gut. Jeder hat das Familien. Aber die hatten selbst ein Spargelfeld und alles. Da muss man auch vorsichtig sein? Genau, genau! Und da gibt es jede gelegliche Spargl-Variation im Krepteig und Gebraten und als Salat. also ist schon top. Das ist der einzige Aussetzer meines Erachtens, dass dieser Spargle so weich ist.

16:27 Aber es echt wild ja... Es gibt so Eigenarten, die kriegst du auch nicht raus. Nein, muss er auch nicht. Solange sie mich akzeptieren, dass ich meine einfach vorher rausnehmen will, ist auch okay. Kann man einen Spargon eigentlich warm halten? Ja, er wird immer auswässern irgendwann. Also es ist schon immer... also ich sag mal wenn eigentlich nicht aber warum auch?

16:45 Also warum sollte man ihn wahrhalten? Nein, ich meine jetzt um dich weil du ja auf die anderen warten musst. Nee, ich nehme ihn raus und lege ihn einfach nochmal kurz zum Schluss rein! Okay, das schaffe ich. Und hast dir aber gekennzeichnet ne? Das sieht man ja dass sie noch doppelt so groß sind wie die anderen.

17:02 Die Hängen sind vor Ort Und wenn du den aber jetzt gekocht oder gesotten nimmst, was gibts dazu bei dir? Also der Top ist natürlich immer Schnitzel. Da bin ich aber extrem zu faul dafür und das macht aber Schwiegerwurther wirklich einmal im Jahr. Und sonst is echt Kartoffeln gut und Hollandaise ne? Ja, Karten schicken dich!

17:21 Doch geht auch, aber wer jetzt nicht... also wie gesagt Ich bin nicht der Spargelesser, ich bin jetzt nicht so wie die Niedersachsen hier und alle die hier Spargels essen, Spargels essen sowie Grünkohl Aber natürlich, ich esse ihn ja auch in jeder erlegliche Form. Aber präferiert es Schnitzel und Hollandaise mit Kartoffeln?

17:39 Wir bleiben bei einem Zwei-Sterne und gehen an den Bodensee zu Dirko Berg! Und er ist ein absoluter Kartoffelfen und erzählt uns wie man mit Kartofeln am besten umgeht. Kann das sein dass ich irgendwo gehört habe, dass du so ein Kartoffeltyp bist? Ja, ich bin die Kartoffel. Kartoffelen muss immer damit aufreißen.

17:57 Ich finde das auch. Also du kannst viel machen mit der Kartoffele. Mega Ich finde, Kartoffeln ist meine Kindheit. Kartoffel muss drauf sein und ich liebe es aber auch nur die guten. Es gibt auch schlechte Kartoffeln. Was ist denn so deine Sorte? Ich habe gar keine Sorte. Nee, ich lasse mir manchmal welche von zu Hause wirklich hoch... also runter.

18:17 Ich weiß nicht wie man das in den Süden schickt. Ich sage runter! Ja dann schicken wir's runter weil ich finde dass die Kartoffelen schon aus der Heimat anders schmecken als sie vom Boden sehen. Also da merkt man einen ganz klaren Unterschied, muss ich sagen. Ich musste auch mal mit meiner Frau Kartoffeln und Kochen beibringen.

18:39 Die hätte immer heiß aufgesetzt. Was macht denn da den Unterschied? Ja, eine Kartoffel muss halt langsam von außen nach innen garen. Wenn ich die jetzt quasi heiß aufsetze... Die darf nicht keinen Schock kriegen? Genau! Dann wird sie halt mehlig von außens der Feld mit außen und innen wird es nicht gar.

18:59 Die muss ja forty-fünf Minuten oder ja, thirty fünf vierzig kommt drauf an kochen. und wenn ich die mit warmem Wasser direkt aussitze, funktioniert nicht. Und sie sagt halt, ich habe immer gedacht es geht dann schneller. Nein, nein, nein! Das ist nur eine richtige Sicht. Und würdest du sagen denn also wenn ich jetzt ne Kartoffel, den Kartoffelschmack richtig haben will, müsste ich sie auch mit Schale kochen?

19:22 Ich brauche ein gutes Salzwasser. Also damit der Geschmack halt nicht auslaugt, sondern wirklich drin bleibt. und ich finde die Kartoffel darf auch salzig schmecken. Die soll natürlich nicht fairsalzen sein aber wenn der Kartoffeln nicht salzig schmeckt dann schmeckt es langweilig. Dann bringt das nix.

19:38 Aber natürlich also es gibt beide Varianten mit Pelle ohne Pelle. Ich esse auch gerne mit Pälle. Ich finde man kann immer alles mit essen. Was ist denn so ein Kindheits-Fürgericht eigentlich für dich? Grünkohl! Und dann aber mit voller Garnitur? Ja, also Metwurst. Ich liebe Metwurst und Kassler klar, operatorisch dazu.

19:58 Borschbeck! Ja, kann auch für mich gerne was sein. Und jetzt die Gewissensfrage. Kartoffel. Süße Kartoffeln haben wir hier oben ja im Norden, ne? Süße mit ein bisschen Crunch... Machst du auch oder...? Ja, mag ich auch. Grünkohl Hast du viel Grünkohl? Da unten ist dir kein Grün-Kohl. Ich darf nicht mehr zum Personal essen, früher hab ich zum Personalessen gekocht.

20:21 Darf ich nicht mehr? Nee! Und als Nächstes haben wir Helena Gouvea aus Hamburg von der Flottbeker Schmiede und mit ihr war ich in Lissabon und habe so schmeckt Lissa Bon produziert und sie erzählt wie die von mir so geliebten Stockfisch-Kroketten hergestellt werden. Das ist mir ja auch immer wichtig, wenn ich da bin.

20:46 Dass ich so kleine frittierte Sachen esse wie kleine Kroketten mit Fleisch oder Teigtaschen gefüllt mit Krabben oder ... das sind kleine Stockfisch-Kroketen. Das schmeckt sehr lecker! Also in die habe ich mich ein bisschen verliebt. Oder? Ja, Stockfischt-Kroketten ganz einfach, ganz basic... also wir werden sie zubereitet.

21:11 Du kochst Kartoffeln Dann werden die in einem Tuch gequetscht, dass das Wasser austritt. Damit der Teig trocken bleibt. Dann kommt gekochte zerflückte Bakaliaurei, Zwiebeln und Petersilie alles fein gehackt. Salz, Eier ... Und dann wird daraus so kleine Friggadellen. Das ist wirklich eine konsistente Masse.

21:33 Ein Teig? Genau! Einmal richtig. Einmal klein gehexelt und dann frittiert. Das wird direkt aus der Schüssel dieser Teig. Sie kriegt keine Panade mehr drauf? Einfach nur ins heiße Fett. und eben so ein bisschen ... Mit zwei Löffeln machst du das, wie eine Nocke! Ah, was für ne Nocke. ja... Und dann lässt du es in das heiße fett plumpsen.

22:02 Ich esse hier am liebsten mit ein bisschen Aioli. Sehr lecker! Weiter geht's zum Hamburger Gastro-Unternehmer Fabio Hebel und er erzählt uns welches seine liebste Pasta-Variante ist. Gericht, dass du immer essen könntest! Pasta in eine Variation? Gibt es eine Rangliste für die Soßen? Ich mag eigentlich dieses gesamte Feld rund um Alegrizia und Carbonara.

22:33 Tomatisierte Carbonara ist der Bastard. Das heißt eine Mischung aus einer Amatriciana und der Carbonara. Wie heißt die? Ich glaube, Zitzone. Zitzon! Also muss ich mal... Passt alle Zitzonen. Und das ist quasi guanciale, pecorino, Eigelb und Tomate. Und es ist quasi so eine cremige tomatige fleische Sauce.

22:57 Uns nennt sich, glaube ich, Basta bei Kabonara und Arabiata gemischt ist. Wer denn? Eure Krabbenpasta-Krabbe? Seit Tag eins auf der Karte! Geht immer! Immer und auch mehrere tausendmal im Jahr. Es geht noch mal wieder nach Südtirol zu Karl Baumgartner dem Sternekoch aus dem Restaurant Schöneck Und er bereitet für uns einen köstlichen Specknödel zu.

23:30 So ein Specknödel habe ich mir auch angeguckt, gut dann geht es um die richtige Konsistenz habe ich gelernt. Ist aber wenn man weiß auch machbar ja logisch. und das Gute ist du hast mir erzählt Ich kann da auch relativ viel vorbereiten. Ja kannst du ihn vorbereiten? Und den im Kühlschrank noch mal am nächsten Tag nochmal.

23:50 Kannst auch nehmen schön bedeckt nicht. wichtig ist eben das Knödelbrot wie wir schon gemacht haben. Knödelbrot soll nicht zu trocken sein. Dann gute Zwiebel, ich nehme Schaloten gut abrösten in ein bissel Olivenöl mit Butter dann kommt das rein und ist gut getostet. Dann kommt natürlich Speck feingeschnitten.

24:13 Dann nehme ich zwei, da nehme ich den bisschen weniger Fettenspeck und den Bauchspeck. der Bauchspecke ist auch sehr wichtig. Bauchsspeck ist immer auch sehr geschmackt. Ein Teil auch ganz kurz abrösten und dann rein ins Brot. Dann kommt ein bisschen warmem Milch rein, dann kommt ein wenig Salzpfeffer, Muskat, dann lehme ich Liebstöckel nebisch rein Ein bisschen Petersilie und Schnittlauch.

24:45 Das waren sogar relativ viele Liebstöcke, oder? Ja das lieb ich. Liebstökige gibt es so einen gemessenen Geschmack. Und was man auch, was sie ab und zu früher reingetan haben war die Knödelwurse. da hat der Mexiker eben eine Wurst gemacht, da hat man die Knödelwurst reingemacht. Aber der schmeckt gerade schon rein.

25:00 Oder auch die Kaminwurze wenn sie frisch ist, die ist geräuchert. Kaminwurfse klein geschnitten kann man auch rein machen. Das hat dann nochmal ein bisschen mehr Dampf, oder? Ja es hat da noch ein bissel mehr Dampfe und dann kommen Eier rein Mehl die richtige Menge Mehl das kommt zum erst rein mit dem Brot vermischen Dann werden Knödel geformt und die werden dann im Salzwasser ganz leicht gekocht Und dann serviert?

25:25 Serviert, der Knödel schmeckt auch gut. in einer guten Konsumme kann er erinnern eine Geflügelkonsume sein. Oder was man auch gemacht hat früher. meine Mutter hatte immer Knödel die übrig waren, die nicht gegessen wurden. Die werden dann geröstet und an Pfanne und dann vielleicht ein bisschen Zwiebel dazu, ein bisschen Salat dazu oder eine Speckknödelsalat auch.

25:47 So mit kleinen Tomaten, Sellerie, Jungzwiebel alles so abmachen. Essig und Öl haben gesagt, Pfeffer drauf und dann das so essen bis lauwarm. Ja, kannst du doch mal ein grüner Salat, passt ja alles dazu. Ja, herrlich! Aber diese Zweitverwertung ist natürlich auch gut dabei? Oder zum Beispiel einen Knödel Carpaccio habe ich schon gemacht.

26:10 Da macht man so zylinderförmige Knödel wie Saviettenknödel und die Form. Wenn er kalt ist, dünne Scheiben schneiden mit der Wurstmaschine oder mit der Hand aus und dann kannst So ein Knödelkapaccio, zum Beispiel mit einem lauwarmen Kalbszünger und sowas kombinieren. Oder sonst ... je nach Fantasie.".

26:36 Und jetzt erzählt uns Don Caruso alias Camillo Tomanec wie man Fleisch am besten mariniert! Und er muss es wissen... Er war nämlich mal Grillweltmeister. Was macht man denn beim Marinieren falsch? Was kann man denn tun? Zu viel Öl, ne?! Also ich würze auch, mache mit allem drum dran. Aber ich versuche das halt immer so zuwürzen.

26:58 Das ist meine persönliche Philosophie. Dass ich das so würde, dass ich den Fleischgeschmack unterstütze und niemals überdecke. Weil das kannst du ja so schnell machen. Wenn du nur Gewürze schmeckst und das Fleisch nicht hast du meiner meiner Fehler gemacht oder du hast scheiß Fleisch geholt, dass du halt so mal in die Nähe musst.

27:18 Steak-Würzen vorher? Boah... Da scheiden sich die Geister! Ich bin sowieso ein bisschen Purist, ich hau das quasi Steak ganz wichtig nicht aufs Rost sondern auch eine heiße glatte Fläche für maximale Röstaromen und dann mit einfach noch ein bisschen Salz drüber oder vielleicht ein bisschen Butter oder vielleicht noch etwas Pfeffer.

27:35 Das war's! Da bin ich purist. Aber ein Steak zum Beispiel ist ein Kaffee-Rab. Ist das immer so? Auch immer wieder zwischendurch geil, ne? Ja. Sehr geil. Also erstpressobohnen, ein bisschen Chilipfeffer, Salz mit dabei, sonst was... Und das Steak quasi in der Gussseisenpfanne mit bisschen Butter. Dann kannst du das, was sie angesammelt hat, Einmal drüber, das ist auch geil.

27:55 Obwohl ich eigentlich Steak und Gewürze habe... Auf der glatten Fläche hier komplett durch. Also es geht ja beim Grillen um Rüstarom wie mit allen und Braten. So ein Kreuzmuster vom Rost. Ja da sieht schön aus! Das Auge ist doch mit aber das Auge schmeckt nicht. was schmeckt sind gleichmäßige Rüstmaromen auf dem ganzen Steak.

28:18 Und vom Fleisch. gehen wir jetzt zum Olivenöl. und Julia Lackerdakis-Stefano. Erzählt uns, wie ihr hervorragender Oliivenölkuchen entsteht! Was ich mich noch frage? Kann ich... Wir haben ja gesagt Anwendung. Ich kann es für alles Mögliche benutzen. Du nimmst das auch statt Butter aufs Brot. Kann ich eigentlich mit Olibenöl backen?

28:44 Kannste. Guck mal da. Also ich habe jetzt noch ein bisschen was zum probieren mitgebracht hier. Ich hab einen Kuchen mitgebracht, also das ist nicht für den Puffer oder wie? Das ist ein Olivenölkuchen. Ein Oliwenölkuch! Genau. Statt Butter habe ich hier Olibenöl verwendet. Ja. Ich habe jetzt in dem Fall mit dem Premium gearbeitet.

29:05 Da ist keine Milch drin sondern Joghurt. Eier, Joghurts, Mehl... und Olivenöl. Das ist ein Kuchen, wenn du das jetzt gleich anfährst wirst du merken der ist sehr sehr soft ja und der wird auch nicht so schnell trocken durch. die Butterverhält sich da anders das bleibt dann schön softig. Du kannst mit olivenol backen im Backofen benutzen du kannst es in der Pfanne im Topf im Eintopf.

29:32 also im Prinzip ist das ein all arounder für alles nehmen tatsächlich. Und ich sehe, man kann sie auch gut für Erdbeeren nehmen. Genau. Wer ist auch ganz toll? Hab' ich auch schon mal. Naja, ein bisschen Vanillee drauf tun oder so ein Vanille-Eis. Ja! Das soll mal probieren. Vanille Eis und dann so ein intensives Olivenöl.

29:56 Das ist ja ja, das wird es werden. Und wir bleiben bei einer Süßspeise beziehungsweise Dessert denn Philipp Zitterbad hat eine kleine De Villierpfanne geschenkt bekommen Tartar zu. Was würdest du mir denn darin jetzt kochen? Spontan! Ich bin der Biaser Frankreich, das schreit ja nach Frankreich und ich liebe eingericht des einfachste und simpleste Desserts aber trotzdem das leckerste Desserte auf der Welt.

30:28 Sie tartator. Ich würde hier so eine kleine Tartator. Eine Mini-Tartator... Ja. Ich liebe Tartatoren Wirklich. Das war auch eines der ersten Dessertgerichte, wo ich gesagt habe... Ich mag das hier jetzt nicht mehr. Weil es so eine Mischung ist zwischen... Es ist nicht richtig backen! Es ist doch backen und ein bisschen Desserte.

30:46 Also weißt du? So einen Daumen dazwischen. Und ne Tatto Toe. Magst du noch mal sagen wie sie geht zum...? Zum Lachen machen? Also mach sie erst in Kanada, da kann sich jetzt ein bisschen verausgaben. Wenn du jetzt einen Mürbeteig machst und beim Mürbeuteig kannst du den natürlich noch mal mehr Zeit nehmen oder du machst einen gefaltenden Mürbauteig wo du sagst du gehst in die Pferderteilrichtung wenn du noch mehr schönere Schichten haben willst.

31:11 aber wir machen ein Mürbedeig und dann bratest du deinen, machst so ein Karamell. Da kannst du auch gucken, willst du jetzt nochmal mit Sahne arbeiten. Willst ein cremiges Karamell machen aber Zucker reicht und setzt in diese heiße Pfanne deine Apfelscheibe rein. Kannst noch ein bisschen mit Zitrone arbeiten Vanille wenn du willst machst dann in der Pfanne dein Teig oben drauf die du vor ausgerollt hast.

31:39 Dann drückst du die Seiten leicht an so dass der Karamelle oder der Zucker nachher nicht ausläuft Und dann backst du das in der Pfanne im Ofen fertig und dann stürzt du das Ganze. War das vorher vielleicht noch ein bisschen, bevor sich der Karamell bzw. Zucker gesetzt hat? Dann hast du ein wunderbares Einfaches Gericht... Also wirklich!

31:59 Das kann ich auch immer essen. Da braucht man jetzt aber wenn man gestern ein paar Fändchen. Von denen ja. Aber das ist wunderbar! Jetzt stellst du jeden so eine eigene Pfanne auf, wo wir bei dem Thema sehen, zeig ich mein Dessert oder jetzt nicht? Das Desserteil ist auch schon grünerisch und gut. Ich mach die anderen Nummern mit fertigen Blätterteig.

32:18 Ja kann sie auch machen. Also wird's mal schnell gehen müssen. Und es geht gut. Da gar keinen Schämen an jemanden der jetzt einen fertigen Platterteig... Wie oft machen wir zu Hause eine Tarte oder eine Kiesche mit einem fertigen Teig? Also klar, auf jeden Fall Geht doch. Und es macht immer was her, sieht immer gut aus!

32:41 Und zu guter Letzt kommen wir zu Sira Huwila-Flamm und sie hat uns etwas aus Löwenzahn zubereitet. Vorher habe ich da übrigens auch was mitgebracht. Man darf nicht Honig sagen, aber Löwenzahnbrotaufstrich aus Löwanzahnenblüten mit Zucker eingekocht. Darf ich jetzt dich auflachen? Der hält das? Ganz viel Zucker drin!

33:10 Aber das schmeckt auch besonders... Ich mache den jedes Jahr mit ganz vielen Löwzahnen-Blüten und in Frankreich gibt es sogar ein Wort dafür. Ja der ist in Frankrijk glaube kramayotte pisse au lit. Pisse au Lit heißt eigentlich ins Bett Pinkeln, genau. Aber so heißen die Löwenzahnblüten quasi. Sehr lecker!

33:33 Ja, und vom Löwenzahlen kannst du ja alles verwenden. Genau! Früher dachte man immer auch diese weiße Milch im Stängel geht gar nicht aber du kannst davon alles essen richtig? Genau. also man kann sogar aus den Wurzeln wenn man die trocknet hat man auch zu Kriegszeiten Kaffee gemacht also Kaffeersatz und die Blätter die Stängle.

33:52 eigentlich kann man alles essen. das hält sehr bitter. so ist schon nicht jedermanns Sache. Für mich ist das persönlich auch zu bitter. Ich mag die Blätter nicht so gerne, außer vielleicht mal die ganz jungen im Frühling. Aber eben mit den Blüten kann man Syruppe oder eben Brotdorfstriche machen und ich kann das sehr empfehlen.

34:09 also es schmeckt super. So schön Bernsteinfarben, toll! Vielen vielen Dank! Und das war's mal wieder. Ich hoffe euch hat diese Episode gefallen und wenn dem so ist dann bitte gebt uns doch da wo es möglich ist auf Apple Spotify usw.. Hohe Punktzahlen, gerne fünf Punkte. Denn das erhöht unsere Sichtbarkeit und das hilft natürlich immer sehr!

34:38 Und darüber hinaus ist es mir eine große Freude zu erwähnen dass auch diese Podcast-Episode präsentiert wurde von der Große Restaurant & Hotelguide Ein Guide für Gäste mit Informationen und Inspiration Für Menschen mit Leidenschaft, für kulinarischen Genuss.