Eine Zahl allein reicht nicht | Kerntemperaturen richtig verstehen

0:02Kayleigh Heiter bis Knusprig. Der Napoleon Grill-Podcast.

0:11Tobias Ein paar Grad Unterschied sieht man nicht, man hört ihn nicht, man riecht ihn nicht. Und trotzdem können sie am Grill darüber entscheiden, ob wir von perfekt, zu roh oder schon zu weit sprechen. Wir haben Temperaturen Namen gegeben: rare, medium, well done - als gäbe es irgendwo eine unsichtbare Grenze, die ein Steak beim Grillen überschreitet.

0:34Tobias Aber wer hat diese Grenzen eigentlich gezogen? Liebe Freundinnen und Freunde der Präzision am Grill, willkommen zurück bei Heiter bis Knusprig. Mein Name ist Tobias und mir gegenüber sitzt heute - ja, wer hätte es gedacht - natürlich Andreas Rummel. Offiziell sozusagen nie ernannter, aber inoffiziell völlig unumstrittener Kerntemperatur-Philosoph der Nation.

1:04Andreas Da hast du dir wieder schön einen einfallen lassen. Ja, ich kann nicht abstreiten, dass ich so eine Art Kerntemperatur-Fetischist bin.

1:13Tobias Aber jetzt mal ganz ehrlich: Weißt du eigentlich, wer das, ich sag jetzt mal, „erfunden" hat? Also diese Einteilung rare, medium, well done, war das irgendein berühmter Koch? Also ich denke jetzt natürlich mindestens an so Namen wie Auguste Escoffier oder später Paul Bocuse oder so, weil das gibt es ja auch, sage ich mal, übersetzt in alle möglichen Sprachen.

1:37Tobias Weißt du, wer dahintersteckt?

1:38Andreas Hätte ich auch gedacht. Ich war auch so ein bisschen auf deinem Draht. Aber nee, das war kein Küchenchef, das waren 2 Lebensmittelwissenschaftler von der Universität von Illinois. Die haben 1907 die erste wissenschaftliche Studie dazu veröffentlicht: A Precise Method of Roasting Beef. Also die präzise Methode, um Rind richtig zu garen.

2:07Tobias Ich übersetze das jetzt noch mal in richtiges Englisch: A Precise Method of Roasting Beef. Aber ja gut, schöne Grüße nach Thüringen, ne? Aber das klingt jetzt nicht wirklich nach Sterneküche. Gab es da, sage ich mal, schon Kerntemperaturthermometer?

2:26Andreas Nee, warte ab, da kommen wir noch hin. Aber die eigentliche Story kommt 1932. Eine Frau namens Belle Lowe, Ernährungswissenschaftlerin an der Iowa State, hat ein Buch geschrieben: „Experimental Cookery".

2:41Tobias Geht doch.

2:42Andreas Die hat die Werte von den beiden Typen übernommen und erst mal richtig in Zahlen gegossen. Also rare hat die damals bis 60 Grad gerechnet, medium well, 60 bis 70 Grad. Und well done war dann einfach drüber.

2:56Tobias Okay, also die hat jetzt eher so aus dem Bauchgefühl heraus so eine Art Tabelle aufgezeichnet?

3:03Andreas Genau. Das Witzige dabei ist, das war 15 Jahre, bevor es überhaupt brauchbare Thermometer zu kaufen gab. Die Zahl hatte sie, aber sie hatte noch gar kein richtiges Werkzeug dafür.

3:16Tobias Okay, also das heißt, auf der einen Seite hat sie jetzt das irgendwie so für sich festgelegt und die Vokabeln dann auch so benutzt, aber ich sag mal so, ein Wort wie „Rare", das ist ja viel, viel älter und hat ja auch nicht nur was mit Fleisch zu tun.

3:33Andreas Genau. Also das ist viel älter. Das ist das erste Mal 1615 im Zusammenhang mit Fleisch im Oxford English Wörterbuch aufgetaucht und damals noch ohne Gradzahl, aber mit der Warnung: „Das ist ungesund".

3:51Tobias Ja, okay, alles klar. Also dann tatsächlich schon 1615 auch in Zusammenhang mit Fleisch. Das heißt, man kann so ein bisschen sagen, fast 300 Jahre lang ein Gefühl eigentlich nur. Und dann macht eine Wissenschaftlerin an einer amerikanischen Uni auf einmal eine Zahl draus oder packt eine Zahl dran, sozusagen.

4:13Andreas Und diese Zahlen sind bis heute die Grundlage von allem, worüber wir gleich reden.

4:19Tobias Na ja, genau, und damit haben wir es jetzt endgültig verraten. Es geht heute um nicht nur eben das Verwenden eines Thermometers, sondern eben auch das, was wir damit messen und was wir feststellen können. Aber um dem Ganzen natürlich auch ein bisschen mehr Kontext zu geben: Wir sprechen auch darüber, was im Fleisch wirklich passiert, wenn die Temperatur steigt.

4:45Tobias Denn das ist das, was auf jeden Fall beim Grillvorgang ja passiert. Also deswegen, ich würde vorschlagen, wir fangen sozusagen ganz von vorne an. Und da muss ich jetzt noch mal auf das Thermometer zurückkommen. Bevor es die überhaupt gab, hat man denn dann überhaupt gemessen? Oder wenn ja, wie?

5:05Andreas Nee. Man hat also gemessen im eigentlichen Sinne des Wortes nicht. Man hat geschätzt, man hat gefühlt, man hat beobachtet, man hat gedrückt. Ja, also das erste kommerzielle Fleischthermometer, wie wir es so halbwegs kennen, kam von einer Firma namens Taylor Instrument Company, aus Rochester oder so ähnlich.

5:29Andreas Also wie die Worcestersauce aus New York. Bundesstaat New York war das und so ein Ding mit so einer Gasanzeige. Aber da stand nicht viel drauf. Und das wurde 1934 patentiert.

5:46Tobias Okay, ja, das hört sich doch tatsächlich ziemlich ursprünglich an, 1934. Das ist schon ordentlich her, würde ich sagen.

5:54Andreas Ja, aber dieselben Leute, die Omas Bratenthermometer gebaut haben, haben im 2. Weltkrieg auch Druckmessgeräte für das Manhattan Project gefertigt.

6:03Tobias Meine Güte, du bist tief in die Recherche eingestiegen, habe ich das Gefühl. Also sozusagen vom Truthahn zur Atombombe. Meine Güte!

6:13Andreas Ja, das ist schön auch bei der Recherche für den Podcast: Man wird da nicht dümmer bei. Man lernt da richtig dazu. Also ich dachte eigentlich, ich weiß viel, aber alter Verwalter, wenn ich hier so durch bin und dann so einen Podcast recherchiert habe, dann sage ich immer: Mensch, heute hast du wieder was gelernt.

6:29Tobias Ja, sehr schön.

6:30Andreas Ja, also vom Truthahn zur Atombombe. So ungefähr kannst du dir das vorstellen. Danach kam das Bimetallthermometer. Also das mit dem Zeiger dran, mit der Kuh drauf und so, das kennen wir alle.

6:43Tobias Funktioniert immer noch gut.

6:44Andreas Das physikalische Prinzip stammt vom französischen Uhrmacher Breguet, frühes 19. Jahrhundert. 2 Metalle mit unterschiedlicher Ausdehnung verbiegen sich unterschiedlich stark bei Hitze und drehen so einen Zeiger. Ja, wurde Mitte des 20. Jahrhunderts Standard. Billig, robust, aber auch ziemlich ungenau und träge.

7:08Tobias Ja gut, ich habe da, glaube ich, immer noch so kleine Einsteckthermometer, die nach einem ähnlichen Prinzip funktionieren. Finde ich irgendwie gar nicht so schlecht. Aber dann kam ja sozusagen der, wie heißt es noch mal, der Pop-up-Timer, also dieses kleine Ding, was da so rauspoppt, wenn die Temperatur erreicht ist.

7:29Tobias Das habe ich irgendwie noch so aus den 70er-Jahren irgendwie im Schrank gefunden.

7:33Andreas Genau. Erfunden wurde es in den 50er-, 60er-Jahren von Eugene Beals und einem gewissen Goldie Kliewer beim - das ist witzig - California Turkey Producers Advisory Board.

7:48Tobias Okay, also das war sozusagen ein Gremium, das sich ausschließlich um Turkeys, um Truthähne kümmert, oder was?

7:55Andreas Genau. Also die Idee ursprünglich von dem Ding, von dem Pop-up-Thermometer, kommt von Sprinkleranlagen. Also der Kliewer hat erkannt, wenn so eine Metalllegierung bei einer bestimmten Temperatur schmilzt und dadurch ein Sprinkler, also so eine Sprinkleranlage, einen Wasserstrahl auslöst, kann dieselbe Legierung auch einen kleinen Federstift auslösen. Und das Team hat fast ein Jahr lang Testroutine gegrillt, gegart, um die Legierung exakt zu kalibrieren.

8:31Tobias Meine Güte. Also das hört sich so ein bisschen wie der härteste Job der Welt an, sozusagen. Also irgendwann kann man dann sicherlich auch keine Truthähne mehr sehen.

8:42Andreas Das kann ich mir vorstellen. Also die Firma hieß Dun-Rite Manufacturing und die haben zuerst das Ganze andersrum geplant. Das fand ich total interessant. Der Stift stand raus, wenn das Fleisch noch roh war, und ist dann reingeflutscht, wenn es fertig war.

8:57Tobias Ja, finde ich eigentlich tatsächlich logischer. Woran ist das denn gescheitert?

9:01Andreas Weil das keiner so richtig verstanden hat. Alle haben erwartet, Stift raus heißt fertig. Ja, der „Vue-Temp", so hieß das Ding, das alle verwirrt hatte, und wurde eingestellt. Aber von dem Pop-up-Timer, der rauspoppt, das Ding haben die über 2 Milliarden Mal verkauft seitdem.

9:20Tobias Okay, alles klar. Also das sind dann manchmal irgendwie so psychologische Dinge anscheinend, die dann auch noch mal eine Rolle spielen. Aber ich habe die schon mal in einem Hähnchen auch tatsächlich stecken sehen, ne?

9:30Andreas Ja, ja, in den Kikok-Hähnchen, die gibt es im Handel. Da packst du den Hahn auf dem Grill und wenn der fertig ist, kommt da so aus einem Plastikteil, kommt so ein kleiner roter Stift raus. Und der Kikok-Gockel oder Kikok-Hahn, die lösen, glaube ich, bei 75 bis 80 Grad aus.

9:51Tobias Ja, das finde ich, ist schon ein super Service, dass diese Dinger direkt da auch schon mit drin stecken. Aber wir müssen ja jetzt mal über das sprechen, was heute eigentlich der totale Standard ist. Wie sieht es mit dem digitalen Einstichthermometer aus? Denn das nutzt ja eigentlich heute fast jeder.

10:09Tobias Wie funktioniert das? Hast du da auch irgendwie Hintergrund recherchiert?

10:13Andreas Aber natürlich. Das physikalische Grundprinzip nennt sich Thermoelement oder auf Englisch Thermocouple. 2 unterschiedliche Metalle erzeugen an ihrer Verbindungsstelle eine kleine, temperaturabhängige Spannung. Entdeckt wurde das schon 1821 von so einem deutsch-baltischen Physiker namens Thomas Johann Seebeck.

10:36Tobias Eieiei. Ich hoffe, unsere Zuhörerinnen und Zuhörer merken sich alle diese Namen. Es ist natürlich total wichtig. Nein, aber interessant, das tatsächlich mal auch gehört zu haben. So, du sagst jetzt 1821. Auch das ist ja schon wieder relativ lang her. Deutsch-baltischer Physiker hört sich jetzt noch nicht so danach an, dass das auch schon in jeder Küche irgendwie vorhanden war.

11:01Tobias Ja, seit wann nutzen wir das denn dann jetzt tatsächlich so für den Alltagsgebrauch?

11:07Andreas Also industriell wurde es schon Anfang des 20. Jahrhunderts genutzt, in der Stahl- und Glasindustrie, in der Küche oder am Grill sind die schnellen, digitalen Thermometer erst in den 90ern, 2000ern so richtig angekommen, als die Elektronik halt klein und billig genug wurde. Ja, heute eigentlich Standard bei jedem, der es beim Grillen ernst meint.

11:33Tobias Ja, genau, das haben wir ja auch schon in anderen Folgen ausführlich erörtert, dass das also überhaupt kein Frevel ist, sie zu benutzen, sondern im Gegenteil, wenn man halt wirklich wissen will, wann ist mein Grillgut gar, ja, dann sollte ich die Dinger halt auf jeden Fall benutzen. Früher, Andreas, gab es aber doch dann auch noch irgendwie so diese Infrarot-Thermometer, die man gerne genutzt hat, oder heute, glaube ich, immer noch nutzt, um festzustellen, wie heiß wird mein Napoleon Grill jetzt wirklich?

12:04Tobias Das ist aber eher was, was man dann nutzt, um nicht die Fleischtemperatur, sondern irgendwie die Temperatur am Rost zu messen, oder?

12:11Andreas Ja, ja, ich nutze die regelmäßig, um den Leuten nach dem Seminar mal zu zeigen, wie heiß so ein Rost werden muss, damit die braunen Streifen drauf kommen. Dafür ist das recht hilfreich. Aber die Geschichte davon ist wirklich auch eine schöne Geschichte. Diese Sensortechnik kommt aus der NASA. Die wurde für Infrarotsatelliten entwickelt, mit der sie die Temperatur von Sternen und Planeten berechnen konnten.

12:38Tobias Eieiei. Also, das ist jetzt irgendwie Weltraumforschung, die zum Grillzubehör wird. Das hätte man eigentlich mal in der Werbung für so Thermometer aufgreifen sollen. Habe ich so jetzt noch nicht gelesen, aber das ist ja schon Rocket Science, sozusagen.

12:54Andreas Na ja, die Technologie kommt von der NASA und 1991 hat eine Firma namens Diatech daraus das erste Infrarot-Ohrthermometer gebaut. Das kennt man beim Doc, wenn der Mister mit so einem Ding Temperatur am Ohr, und aus derselben Technik wurden dann Industrietemperaturpistolen und irgendwann die Laser-Thermometer, die wir jetzt am Grill nutzen.

13:18Tobias Okay, und jetzt müssen wir dann auch mal, glaube ich, da die Schlussrunde einläuten und mal tatsächlich über Kerntemperaturen sprechen. Aber dennoch muss ich das ja jetzt noch mal mit der Frage nach dem kabellosen Bluetoothfühler mit App, das ist ja so das Modernste momentan, dann auch noch mal abschließen.

13:39Tobias Oder ist das jetzt auch schon eine mittlerweile alte Technologie?

13:43Andreas Nein, das ist vergleichsweise jung. Also die ersten Bluetooth-Fühler kamen 2012 auf den Markt und die komplett kabellosen mit eigenem Akku dann ein paar Jahre später. Und die haben dann ein ganz konkretes Problem gelöst, dass man nicht mehr die ganze Zeit am Grill stehen muss.

14:03Tobias Ja, das stimmt. Okay, also ich fasse jetzt mal zusammen. Wir kommen sozusagen von der Sprinkleranlage über die Atombombenfirma bis zum Weltraumteleskop, ja. Zusammengefasst lässt sich sagen: Unsere Grillthermometer haben echte Geschichte.

14:23Andreas Ja, und trotzdem denken viele, ein Thermometer ist unsportlich, ist uncool.

14:28Tobias Ja, genau, das haben wir ja erörtert und das muss dann letztlich jeder für sich wissen. So, genau. Jetzt der Übergang. Also was passiert jetzt wirklich im Fleisch? Wir wissen jetzt, woher die Werkzeuge kommen. Das fand ich jetzt tatsächlich interessant. Aber was macht die Hitze eigentlich mit dem Fleisch selbst?

14:47Tobias Also wir haben ja schon über Gargrade gesprochen, aber nicht so wirklich über das Warum dahinter. Und ich glaube, das ist das, was wir jetzt in dieser Folge unbedingt mal machen sollten.

14:58Andreas Ja, das sind halt mehrere Eiweiße im Fleisch, die bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedlich reagieren.

15:05Tobias Okay, das ist jetzt schon wieder irgendwie so sehr biochemisch ausgedrückt.

15:09Andreas Ja, aber das ist der Schlüssel zu allem, worüber wir die letzten Podcastfolgen gesprochen haben. Ja, also wir fangen an. Bei etwa 40 Grad beginnt ein Muskelprotein namens Myosin zu denaturieren, sich also strukturell zu verändern. Also du hast die erste, das zieht sich ein bisschen zusammen, die erste leichte Straffung der Fasern.

15:31Tobias Okay. Und kann ich mir das dann so merken, dass das im Grunde genommen die Grenze zu rare ist? Also dass das, sage ich mal, dann so der Übergang ist, wo es halt anfängt, nicht mehr ganz rot zu sein?

15:43Andreas Genau. Also bei bei 49, 50 Grad wird dieser Effekt deutlicher. Der Faserdurchmesser schrumpft, das Fleisch bekommt Struktur. Das sieht nicht mehr so roh aus. Das hat schon so einen leichten gegarten Charakter. Ja, das hast du ja immer noch, wenn du so ein 40-Grad-Steak oder 45-Grad-Steak aufschneidest, das ist ja noch nicht gegart. Das ist ja noch eine rohe Struktur drin.

16:07Andreas Und darüber ist es dann halt gegart, bleibt aber sehr saftig. Deswegen essen die meisten ihr Steak im Temperaturbereich von 50 bis 60 Grad. Und bei etwa 60 Grad passiert dann etwas anderes. Das Myoglobin, der Farbstoff im Fleisch denaturiert und wird zu Metmyoglobin. Das ist der erste sichtbare Umschlag von rot oder rosa zu graubraun bei den an die 70 Grad.

16:39Andreas Also du musst dir vorstellen, das Myoglobin ist der kleine Bruder oder kleine Schwester vom Hämoglobin. Hämoglobin sind ja die roten Blutkörperchen, die den Sauerstoff im Blut transportieren.

16:51Tobias Ja. Meine Güte.

16:52Andreas Ja und das mit Metmyoglobin oder das Myoglobin ist ja der Fleischfarbstoff, der dann als Flüssigkeit dann ausläuft und das Wasser, den Fleischsaft rot färbt. Und wenn das halt heißer ist wie 70 Grad, ist das danach ein klares Wasser oder ein gräuliches Wasser, was da rauskommt.

17:10Tobias Prof. Dr. Rummel hat wieder gesprochen. Ich bin völlig baff, aber ich versuche jetzt mal so, das für mich Wichtigste da mal irgendwie rauszuziehen. Das heißt ja auch, die Farbe ändert sich eigentlich unabhängig davon, wie zart das Fleisch ist, oder?

17:29Andreas Ja, kann man schon sagen. Aber das wird oft verwechselt. Farbe ist reine Pigmentchemie, also keine Strukturfrage. Da kommt der eigentlich wichtige Wendepunkt bei ungefähr 66 Grad bis 73 Grad. Actin, das andere große Muskelprotein, denaturiert. Also die Fasern verkürzen sich spürbar und das presst den Saft raus, das presst den Fleischsaft raus, und ja.

17:57Tobias Das hört sich auf jeden Fall gar nicht mehr gut an, das will man, glaube ich, nicht. Fassen wir es mal so zusammen. Denn das hört sich ganz danach an, wie du es beschrieben hast, dass das der Punkt ist, wo Fleisch zäh wird.

18:11Andreas Genau. Ab dem Punkt, also ab der Temperatur, an die 70 Grad wird dann kollagenarmes Fleisch, also ich meine jetzt so richtige Kurzbratsteaks, Roastbeef, Entrecôte, die Richtung, das wird, merkst du, das wird fester und trockener. Und parallel dazu läuft noch ein anderer Prozess. Kollagen, also das Bindegewebe im Fleisch, beginnt schon ab 60 Grad sich langsam zusammenzuziehen, wandelt sich aber erst zwischen 71 und 96 Grad wirklich nennenswert in Gelatine um.

18:47Andreas Also da kommen wir gleich noch dazu.

18:49Tobias Ah, okay. Ja, ja. Ich wollte gerade sagen, irgendwann wird die Temperatur ja dann so hoch, dass es wieder anfängt, ich sag mal, Spaß zu machen oder was Gutes mit dem Fleisch zu machen. Denn du sagst jetzt gerade 96, da sind wir ja bei so einer Kerntemperatur-Zahl, die dann auch bei Pulled Pork beispielsweise eine Rolle spielt, ne?

19:10Andreas Genau, da gehen wir so weit. Und die Umwandlung ist zeit- und temperaturabhängig. Ja, also es gibt jetzt keinen festen Schwellenwert. Der Prozess, der dauert Stunden. Und dazu kommt noch, das Fett im Fleisch, für Pulled Pork hast du ja dann Schulter oder irgendwas, das fängt schon bei 35 Grad an weich zu werden.

19:36Andreas Anfangen mit Schmelzen tut es ab 54 bis 60 Grad. Und das zieht sich über Stunden hin.

19:43Tobias Ja, genau, genau. Und das ist ja dann das, was man irgendwie so als, ich glaube, „Stall" heißt das ja dann auf Englisch. Das ist dann so ein Wort aus der amerikanischen Barbecue-Szene, wo die Kerntemperatur stundenlang einfach stehenbleibt und man schon denkt: Oh Gott, das wird nichts mehr, die Gäste sind schon im Haus und ja, es stalled und es geht einfach nicht weiter.

20:10Andreas Ja, das ist die verdammte Plateauphase, die schon manchen Grillmeister zur Verzweiflung getrieben hat. Aber das ist dann schon wieder was anderes. Das ist so Verdunstungskühle, weil das Fleisch schwitzt quasi von außen genau mit demselben Tempo, wie es innen erwärmt wird. Und das kühlt ab. Ja, aber das machen wir, das würde jetzt zu weit führen.

20:32Andreas Das machen wir in einer anderen Folge mal!

20:33Tobias Ja, okay. Aber dann bringen wir das jetzt trotzdem mal zusammen an, ich sage jetzt mal, 2 konkreten Beispielen. Wir haben eben schon über das Pulled Pork gesprochen, aber wir müssen es ja dann im Grunde genommen auch jetzt vergleichen mit etwas völlig anderem, nämlich mit was Kurzgebratenem, also einem ganz normalen Steak jetzt am besten mal.

20:52Andreas Genau, das ist das perfekte Gegensatzpärchen. Ja, beide zeigen, wie dieselbe Physik zu komplett unterschiedlichen Ergebnissen führt. Beim zarten Rindersteak aus dem Rücken haben wir praktisch kein nennenswertes Bindegewebe. Es gibt also nichts, was den Saftverlust ausgleichen könnte, der mit der aktiven Denaturierung ab 66 Grad einsetzt.

21:16Tobias Okay. Und das heißt dann mit anderen Worten auch, das Steak muss eigentlich raus, muss eigentlich vom Grill, bevor das überhaupt passieren kann, weil ich will ja kein zähes Steak?

21:24Andreas Genau. Das ist das schmale Fenster, wo du es rausnimmst.

21:29Tobias Genau. Und das Fenster beim Pulled Pork ist gar nicht schmal, sondern ganz, ganz groß. Und deshalb auch, sage ich mal, das komplette Gegenteil. Ganz anders auf jeden Fall.

21:42Andreas Obwohl, es ist dieselbe Physik, und so Schweineschulter oder Nacken hat reichlich Bindegewebe. Da ist genug Kollagen drin. Das ist, das bewegt sich ja, das ist eine Arbeit, eine Muskelpartie. Da wird ganz bewusst über die, ich sage es noch mal, Actinschwelle, also wo es zäher wird, da geht es noch mal drüber. Darüber hinaus wird das gegart, teilweise 92, 96 Grad.

22:12Tobias Aber die Frage ist ja dann tatsächlich, warum funktioniert das bei so einer wahnsinnig hohen Kerntemperatur?

22:18Andreas Weil hier 2 Dinge im Fleisch gegensteuern, gleichzeitig. Du hast zuerst das Kollagen. Das hat über die vielen Stunden genug Zeit, sich vollständig in Gelatine umzuwandeln. Zweitens, du hast das intramuskuläre Fett. Das ist gerendert. Also das schmilzt und feuchtet die Fasern von innen an. Und beides zusammen gleicht den Saftverlust nicht nur aus, sondern macht es lecker und übertrifft ihn.

22:46Tobias Ja. Wahnsinn. Ja, und das kann ja dann auch nur sozusagen die Antwort darauf sein. Du hast ja gerade gesagt „Gelatine", da hat man ja dann direkt auch schon so eine Vorstellung. Das kann ja dann nur die Antwort darauf sein, warum jetzt so ein Pulled Pork, obwohl es fast 100 Grad hat, sogar saftiger wird statt trockener?

23:04Andreas Genau. Ich pieke da mal mit so einer Fleischgabel herein. Das ist manchmal so aussagekräftiger, als wenn du da mit Kerntemperaturthermometer rumpopelst. Also gleitet die Gabel ganz weich rein, also widerstandslos rein, ist die Gelatineumwandlung fertig. Und da ist es egal. 5 Grad nach oben, 5 Grad nach unten.

23:26Andreas Und das hat damals auch eine Weile gedauert, bis ich da dahintergekommen bin.

23:31Tobias Na ja, also da wäre ich jetzt nämlich auch immer noch mal vorsichtig gewesen und hätte gedacht, nee, ich brauche mindestens 95 Grad usw., aber scheint ja dann irgendwie gar nicht so das Thema zu sein. Was ich übrigens auch wahnsinnig, wahnsinnig cool finde, wenn wir jetzt über so große Stücke sprechen, über Low and Slow und Kollagen und Tralala.

23:55Tobias Das passt nämlich perfekt zu einer Geschichte, die ich neulich gelesen habe. Kennst du „Burnt Ends"?

24:02Andreas Das fragst du mich jetzt nicht wirklich, oder?

24:03Tobias Na ja, komm schon.

24:04Andreas Klar kenn ich Burnt Ends. Also die sind die kleinen, leckeren, dunklen Dinger, die aussehen wie Dominosteine vom Grill. Ja, leicht geräuchert. Du meinst die Randstücke oben vom Brisket, ne?

24:19Tobias Genau, Brisket, Rinderbrust ist ja neben Pulled Pork ja überhaupt das Low and Slow-Stück überhaupt. Und jetzt pass auf: Bei Arthur Bryant's in Kansas City wurden die früher teilweise kostenlos an wartende Gäste verteilt, weil die galten einfach so als Abschnitte, zu dunkel, zu fett, zu unregelmäßig auch im Aussehen.

24:45Tobias Da hat man gesagt, dass können wir nicht verkaufen, das verschenken wir. Stell dir das mal vor!

24:50Andreas Da hätte ich mich auch angestellt, ganz klar. Aber heute macht er nicht mehr.

24:56Tobias Nee, ganz sicher nicht. Und noch was: 1972 hat ein Autor namens Calvin Trillin begeistert über diese verbrannten Ränder geschrieben. Und seitdem sind Burnt Ends überregional berühmt. Und genau, heute läuft das nicht mehr. Heute zahlst du sogar teilweise mehr dafür als für ein normales Brisket.

25:19Andreas Tja, siehste mal? Eine der erfolgreichsten Resteverwertung. Auch wenn man - Resteverwertung - hier aus altem Brot French Toast macht, ist auch eine gute Resteverwertung. Und das zeigt jetzt aber genau unseren Punkt: „übergart" und „lange genug gegart" sind 2 komplett verschiedene Dinge. Ja, die Randstücke haben einfach am meisten Zeit und Hitze abbekommen.

25:43Andreas Und genau deshalb ist bei ihnen die Kollagenumwandlung am weitesten fortgeschritten. Deswegen sind die so zart und geben den Schmelz an Zunge und Gaumen. Tropft jetzt aber der Zahn ein bisschen, glaubst du?

25:55Tobias Aber wirklich, meine Herren. Ich habe den Geruch schon wirklich in der Nase. Aber ich finde, das ist jetzt noch mal wichtig festzuhalten. Es ist eben kein Widerspruch, dass, ich sage jetzt mal, 55 Grad beim Steak perfekt sind und es eben beim Pulled Pork 95 sind. Und deswegen lässt sich das halt aus meiner Sicht auch nicht einfach in so eine digitale Tabelle einsortieren, sondern man muss schon auch immer berücksichtigen, mit welchem Grillgut man es eben zu tun hat.

26:24Andreas Genau. 2 verschiedene Gewebearten, dieselbe physikalische Kette, nur mit unterschiedlichen Ausgangsprodukten. Das ist im Grunde die halbe Miete, um Fleisch generell zu verstehen. Man muss halt überlegen, was hat man für ein Produkt. Ja, und wie du weißt, bin ich ja weltweit mit dem Thema Grillen unterwegs.

26:45Andreas Und wenn du dir viele Landesküchen so anguckst, da geht es zum Großteil komplett um Gegartes bzw. auch total übergartes Fleisch in den außergewöhnlichsten Varianten. Das hast du in Tacos, hast in Sandwich, hast als Eintopf. Da überlegt keiner, gare ich das auf den Punkt mit Kerntemperatur oder wird das Vieh halt im Ganzen gegart und auf den Teller.

27:15Tobias Ja klar, das ist ja so dieser „From Nose to Tail"-Ansatz, da haben die noch nicht mal einen Namen für, sondern das ist bei denen völlig selbstverständlich, dass alle Fleischteile vom Tier gegart werden und damit halt eben auch verwertet werden. Das finde ich gut.

27:31Andreas Ich habe mir das in Argentinien angeguckt. Ich war bei so einem klassischen Asado, da wird so eine halbe Kuh ans Kreuz genagelt und wenn die weich ist, ist fertig. Ja, also da bastelt keiner mit dem Kerntemperaturthermometer rum und versucht da, das medium hinzukriegen.

27:46Tobias Und dann wird wahrscheinlich auch einfach aufgeschnitten. Und ich glaube nicht, dass dann, wie das bei uns vielleicht in deutschen, heimischen Gärten oft der Fall ist, dass man dann irgendwie über den Garpunkt diskutiert. Da glaube ich, haben die absolut keine Ambition.

28:02Andreas Und meine Meinung ist ja, dass das exakte Zubereiten auf Kerntemperatur, hat sich durch die wachsende Grillszene entwickelt. Ja, oder auch durch den Bedarf an gutem Fleisch. Ja, wenn du ein hochwertiges Steak hast, willst du das beim Zubereiten aber auch wirklich auf den Punkt garen, hast ja Geld für ausgegeben. Und du bist ja natürlich auch, wenn du da ein paar Gäste hast, du bist ja auch gerne Held, dass das wirklich passt.

28:29Andreas Und aus dieser Vorgehensweise von der Grillszene, denke ich mir, hat sich das auch die Gastronomie abgeguckt, die dann auch auf mehr Qualität und Gargrade achtet. Ja, weil sonst viele, viele Gäste zu Hause bleiben und sich vielleicht sogar ein besseres Steak auf der Terrasse machen als im Restaurant.

28:49Andreas Ja, also ich hatte mal so einen Traum vor 10, 15 Jahren, dass so eine Steakkarte mal aussieht wie eine Weinkarte. Also, dass da steht, was für ein Tier? Natürlich Rind, alles klar. Aber aus was für einem Land? Was für eine Fütterung? Grasfütterung oder Weizenfütterung oder sowas? Grass fed oder grain fed? Und welche Südseite, Nordseite oder was weiß ich.

29:14Andreas Da weißt du ja besser Bescheid, wie so eine Weinkarte auszusehen hat. Das habe ich mir immer gewünscht. Und das findest du hier und da mal da. Da weißt du, wie der Bauer hieß und weißt du, was das für eine Rasse ist. Und 2 Jahre auf der Weide und dann gab es noch ein bisschen Kraftfutter. Da kann sich jeder aussuchen, der ein bisschen Ahnung hat, wo es herkommt.

29:37Andreas Und wenn man das dann noch auf den Punkt gart, dann hast du gewonnen.

29:43Tobias Ja, absolut. Also da bin ich völlig bei dir. Und auch den Vergleich mit Wein finde ich super. Da spielt ja Herkunft eine große Rolle, auch wie es angebaut wird, wie dann die Weinbereitung gemacht wird usw. Und dafür interessieren sich ja gerade in Deutschland irgendwie noch viel zu wenige Leute, die immer noch, sage ich mal, ihr Fleisch einfach ohne irgendwelche Hintergrundinformationen im Supermarkt kaufen.

30:06Tobias Und ich glaube gerade bei Fleisch, wo es ja dann auch um Tierwohl geht und nun mal einfach lebende Geschöpfe, würde sich das tatsächlich lohnen und fände ich das super, wenn man da einfach sich auch ein bisschen mehr mit den Hintergründen beschäftigt. Aber das ist vielleicht auch noch mal ein separates Thema.

30:24Tobias Wir bleiben vielleicht noch mal kurz bei dem.

30:26Andreas Aber lass mich kurz, aber lass mich kurz einwerfen: Es gibt auch Supermärkte, wo du gutes Fleisch kaufen kannst.

30:32Tobias Ja, das stimmt. Das ist ein guter Hinweis. Ja, ja, das ist absolut richtig. Das war jetzt einfach nur die Verallgemeinerung. Genau, aber pass auf, wenn wir schon beim Steak auf der Terrasse sind - ich frage für einen Freund. Wenn ich mein Steak exakt bei der Zieltemperatur vom Grill nehmen und auf mein Schneidbrett lege, da steigt doch die Kerntemperatur trotzdem noch weiter, ne?

31:00Tobias Also das ist das, was ich immer wieder höre. Und wie kann das bitteschön sein? Weil ich habe es doch vom Grill genommen.

31:07Andreas Wärme kennt keine Vollbremsung. Also du musst dir vorstellen, du hast ja da Hitze drauf gegeben. Ja, also du willst, du hast im Grill, was weiß ich, 400 Grad, der Rost ist richtig heiß und du willst innen drin den Kern von 5 Grad auf 55 Grad bringen, ja. Und die heißeren Außenschichten geben ihre Energie an den kühleren Kern ab.

31:31Andreas Und wenn du das rausnimmst, dann steigt das immer noch ein paar Grad an. Das ist, wie wenn ein Schiff bremst. Das geht auch nicht so - peng - und es steht, sondern das dauert halt.

31:42Tobias Ja, okay. Das macht Sinn, das leuchtet ein. Das wird einfach noch so vom Rand, von den äußeren Schichten noch nach innen weitergegeben. Aber wenn wir jetzt schon mal beim Brett sind und da auch bleiben. Was mache ich denn jetzt beispielsweise, wenn ich mehrere Steaks für Gäste habe und ja nicht alle im selben Moment servieren kann? Also gibt es eine Möglichkeit, die, sag ich mal, vernünftig warm zu halten, ohne dass sie dann am Ende doch völlig durchgegart sind?

32:09Andreas Das ist eine der meist unterschätzten Fragen überhaupt, also die klassische Anfängerfalle. Der Grill hat da oben einen Rost und viele denken, es steht ja auch so in der Beschreibung, das ist der Warmhalterost.

32:25Tobias Genau.

32:26Andreas Genau das ist der Fehler. Das Steak auf den Warmhalterost legen und den Deckel zu und dabei glauben, dass gart nicht weiter. Ja, das ist kein Warmhalten, das ist eigentlich nur ein zweiter, langsamerer Gargang.

32:42Tobias Okay, also das heißt, das ist zu warm auf dem Warmhalterost. Also funktioniert es vielleicht dann mit weniger Temperatur?

32:50Andreas Am besten erzieh dir deine Gäste. Ich möchte lieber eine Weile auf ein gutes Steak warten, als übergartes Steak mit lausiger Kruste zu servieren.

33:00Tobias Ja. Okay, also alles klar. Du machst auf jeden Fall überdeutlich. Du möchtest lieber, sage ich mal, von Grill direkt auf Teller.

33:09Andreas Macht ja Sinn, oder? Aber wenn es dann schon mal sein muss, dass du warmhalten musst, dann... Es kommt auch ein bisschen auf die Außentemperatur an. Ja, aber wichtig ist, mach doch mal den Grill aus und das Fleisch auf so ein Cooking Rack, also so ein Gitter. Auf so ein Gitter legen und drunter ist dann so ein Blech, dann kriegt das von unten ein bisschen Luft und.

33:33Andreas Und sibscht nicht durch. Also, wenn das auf eine flache, wenn du das zum Beispiel auf den Teller legst, dann wird das ja unten feucht.

33:39Tobias Dann ist es nicht mehr knusprig, ja.

33:40Andreas Und das dann in den warmen Grill, also grill aus, sodass du maximal noch so ein bisschen Rest-Konvektionshitze hast, die auf dein Steak trifft. Also keine direkte Kontakthitze mehr vom heißen Rost. Und durch das Blech unterhalb des Gitters, nimmst du auch einen Teil der noch vorhandenen Strahlungshitze weg.

34:03Andreas So bleibt dann aber auf dem Gitter die Kruste halbwegs intakt und das Steak gart nur minimal nach. Also warmhalten ist nicht einfach, aber da werden, ehrlich gesagt, beim Warmhalten werden die meisten Steaks versaut.

34:16Tobias Ja, das sind ganz schlechte Nachrichten für mich. Aber wenn du jetzt diese Methode beschreibst, dann habe ich ja wieder ein bisschen Hoffnung. Gibt es dafür denn eine zeitliche Grenze? Oder wenn ich das einmal so eingerichtet habe und das nicht mehr zu heiß ist, kann ich das so lange warmhalten, wie es nur irgendwie geht?

34:36Andreas Also definitiv macht das nicht so lange her. Also meine Faustregel ist maximal so 10 bis 15 Minuten, dann muss es wirklich raus. Also wer den Griller so lange warten lässt, der hat es nicht anders verdient. Ja, aber wenn du es dann auf den Teller packst, mach es vorher noch mal kurz auf die Sizzlezone und knuspere das noch mal an, dann kannst du noch so ein bisschen was Letschertes retten.

35:02Tobias Okay, also noch mal so ein bisschen mit Röstaromen, noch mal ein bisschen nachfeuern, das finde ich gut. Aber wir bleiben jetzt noch mal bei diesem Thema des Vergleichs. Das fand ich nämlich eben ganz hilfreich. Wir bringen noch mal einen 3. Kandidaten mit rein. Ist ja auch durchaus wichtig, nicht immer nur über das klassische Fleisch zu sprechen.

35:22Tobias Wir sprechen über Fisch, sagen wir mal Lachs. Wo ordnet der sich denn jetzt beim Thema Kerntemperaturen ein?

35:30Andreas Lachs ist ja sehr, sehr beliebt. Also ich mache selber gerne Lachs und da hast du ja wirklich die Leute, die halt dann sich wundern, dass man den auch schön glasig hinbekommt. Also der, na gut, da musst du ein bisschen Fingerspitzengefühl haben. Also Fisch ist schon das 3. Extrem, sage ich mal, zu unserem Steak und unserem Pulled Pork im Gegensatz.

35:54Andreas Die Fischmuskulatur ist in kurze Segmente unterteilt, sogenannte Myotome. Die werden nur von dünnen Bindegewebsschichten zusammengehalten. Und dieses Bindegewebe wandelt sich schon bei um die 50 bis 55 Grad in eine gelatineartige, wenn man den Vergleich nimmt, Substanz um. Also viel, viel niedriger als bei Rind und Schwein.

36:21Tobias Okay, also da passiert im Grunde genommen schon ganz früh das, was dann erst später bei einem Pulled Pork passieren würde. Und das bedeutet dann auch, dass der Fisch ja so leicht auseinanderfällt, selbst wenn er eigentlich kaum gegart ist.

36:37Andreas Genau, weil eben auch die meisten Fische in kaltem Wasser leben. Ja, also das liegt an dem Muskelprotein im Fisch. Und deswegen sind beim Fisch auch die Temperaturen niedriger, also die Gartemperaturen niedriger als bei Landtieren. Also für Lachs liegt medium, also sagen wir mal glasig, also auch Anfang der 50er.

37:04Andreas Also klassisch durchgegarter Fisch liegt etwa bei 63 Grad. Da ist dann aber, dann flockt aber hier schon das Eiweiß raus. Also so Anfang der 50er bist du gut zu Hause mit dem Lachs.

37:17Tobias Ja, okay. Denn man will ja auch nicht, das kenne ich leider auch aus eigener Erfahrung, dass dann schon irgendwie so das weiße Eiweiß, Protein schon so an die Oberfläche tritt. Das ist nicht schön. Bedeutet dann aber auch mit anderen Worten, dass Fisch im Grunde genommen, um bei deiner Fenster-Analogie zu bleiben, Fisch hat dann das schmalste und auch das niedrigste Fenster von jetzt diesen 3 Beispielen.

37:41Andreas Ja, aber aus einem anderen Grund als beim Steak. Nicht weil zu wenig Zeit für Kollagen bleibt, sondern weil selbst das bisschen Bindegewebe, das Fisch hat, schon bei niedriger Temperatur komplett nachgibt. Also wer Lachs übergart, hat am Ende trockene Frischfischbröckchen und kein saftiges Filet.

37:58Tobias Okay, aber was ist jetzt mit denen, die ihr Rindersteak aus was für Gründen auch immer well done, also „durch" haben wollen? Gibt es für die dann so eine Art, ich sag jetzt mal, Cancel Culture am Grill?

38:15Andreas Cancel Culture? In dem Zusammenhang sehe ich das jetzt mit ganz anderen Augen. Ich sag mal so, wer im Seminar sein Steak durch haben will, der kriegt schon einen Spruch, ne? Also kommt dann so ein Spruch wie: „Du weißt schon, dass das Tier schon einmal gestorben ist?", oder: „Kannst du dir das nächste Mal nicht einen Dutch-Oven-Kurs buchen, wo geschmort wird?".

38:37Andreas Ja, aber ich bin dann so gnädig und stelle dann nur für diese Person gerne einen Grill zur Verfügung, wo er sein Steak selbst weitergrillen könnte.

38:48Tobias Sehr gnädig.

38:49Andreas Aber ich fragte natürlich auch die Leute, warum, was für einen Hintergrund das hat. Ja, und dann kommen dann so Antworten, weil viele immer noch glauben, Fleischsaft ist Blut.

39:01Tobias Ja, das haben wir ja eigentlich schon auch in einer der letzten Folgen geklärt. Aber das ist ja immer noch ein Thema.

39:08Andreas Und dann gibt es noch die, die mögen diesen säuerlichen metallischen Geschmack nicht, den findet man ab und zu mal.

39:15Tobias Ja, aber wo kommt der denn dann her? Weil das ist ja tatsächlich was, was man so mit blutig verbinden würde, oder?

39:20Andreas Ja, aber das Fass mach ich heute nicht auf. Also darüber reden wir mal in einer anderen Folge, wo es um Herkunft und Fleischqualität und Lagerung geht. Ja, aber mal zurück zu unseren Totbratern, zu unseren unseren Durch-Fans. Oft kommt die Abneigung nicht aus Ahnungslosigkeit, sondern auch aus echter, historisch begründete Angst.

39:44Andreas Ja, unsere Urgroßeltern, Großeltern haben Schweinefleisch nicht aus Unfähigkeit grau und trocken serviert, sondern aus purer Angst und Vorsicht vor Trichinen.

39:57Tobias Okay, Trichinen. Das musst du jetzt auch noch mal irgendwie erklären. War das wirklich eine ernste Gefahr damals?

40:02Andreas Ja, so ernst genug schon, dass einiges passiert. Ja, also 1866 in Preußen gab es einige - Trichinose heißt das - Trichinoseepidemien und die haben damals dann die Trichinenschau eingeführt. Also eine amtliche Untersuchung von Schlachttieren auf Trichinen. Und seit 1937 ist das gesetzliche Pflicht.

40:29Tobias Okay, alles klar. Aber für welche Tiere gilt das dann? Also das ist irgendwie so eine Art Krankheit, nehme ich an, ne?

40:35Andreas Das siehst du im Fleisch. Also, frage mich jetzt nicht genau, was das ist. Aber es gilt für Hausschweine, Pferde und Wildschweine. Also praktisch für jedes Tier, das zum Verzehr geschlachtet wird. Rund 40 Millionen Hausschweine im Jahr, über 300.000 Wildschweine, 15.000 Pferde, alle einzeln werden mikroskopisch geprüft.

40:59Andreas Ich habe hier in Thüringen schon oft an Hausschlachtungen teilgenommen, also richtig mit dabei gewesen. Da wird das Schwein geschossen und dann zum Ausbluten wird es hingehängt. Und dann kommt, das ist ganz wichtig bei einer Hausschlachtung, wenn das Fleisch auf der Leiter hängt, wird erst mal einer eingeschenkt.

41:18Tobias Uiuiui, aber kein Blut, ja.

41:20Andreas Es gibt meist Schnäppchen. Und dann kommt der Fleischbeschauer, macht die Trichinenschau und dann kannst du das Schwein weiterverarbeiten.

41:25Tobias Okay. Und hat diese Vorgehensweise dann auch tatsächlich was gebracht? Wahrscheinlich, ne?

41:32Andreas Ja. Das RKI schreibt das ja mal auf. Die sammeln ja die Akten da und hat in 10 Jahren, also zwischen 2001 und 2011, gab es gerade mal 63 Fälle bundesweit, also 6 pro Jahr. Aber die stammen so gut wie immer aus privat geschlachteten Tieren. Also bei so einer Hausschlachtung taucht das dann auf. Und aus Importfleisch, also was nicht aus Deutschland kommt.

41:58Andreas Aber das Fleisch, was du im Laden kaufst, ist eigentlich sicher.

42:01Tobias Das heißt ja auch, dass die Vorsicht unserer Ur-Ur-Urgroßeltern oder wie auch immer, das hatte dann gar nichts mit der Kochtemperatur eigentlich zu tun, sondern einfach damit, dass das Fleisch noch nicht so streng kontrolliert wurde, ne?

42:17Andreas Genau, das ist der Punkt. Also wir haben das Risiko von Trichinose nicht in der Pfanne bekämpft, sondern direkt schon am Schlachthof. Ja, das Fleisch wird geprüft, bevor es überhaupt zu dir nach Hause kommt.

42:30Tobias Ja, das ist sehr, sehr gut. Wir müssen diese Angst also nicht mehr haben. Und warum ist das anderswo eigentlich dann auch anders gelaufen? Also ich erinnere mal an die USA.

42:42Andreas Dort gibt es solche verpflichtenden Untersuchungen nicht. Also frisches Schweinefleisch wird dort nicht routinemäßig auf Trichine getestet. Es gibt zwar so Zertifizierungsprogramme für trichinenfreie Betriebe, aber das freiwillig. Stattdessen setzen die auf gute Haltungspraxis auf der Farm und eben auf die Kochtemperatur beim Verbraucher.

43:05Andreas Also zum Schluss geben die die Verantwortung dem Verbraucher. Gar dein Fleisch durch, dein Schweinefleisch durch, dann kriegst du keine Trichinen.

43:13Tobias Ja, ja, Wahnsinn, Wahnsinn. Ich habe jetzt übrigens, du hast jetzt gerade wieder ein bisschen länger gesprochen, mal parallel nachgeschaut. Wir wollen ja hier unsere Zuhörerinnen und Zuhörer nicht in Ahnungslosigkeit lassen. Trichine sind also - tut mir leid, wird jetzt ein bisschen eklig - winzige Fadenwürmer.

43:30Tobias Ja, und die nisten sich im Muskelgewebe, insbesondere eben bei Schweinen, ein. Und die können dann beim Menschen eine Infektionskrankheit auslösen, die heißt dann wiederum Trichinellose. Also dass will man tatsächlich nicht haben. Ja, und den Amerikanern, denen bleibt dann halt nichts anderes übrig, als das zu Hause wirklich gut durchzugaren, weil es halt vorher keiner geprüft hat.

43:54Andreas Genau. Die gleiche Biologie, aber 2 komplett unterschiedliche Kontrollpunkte. Wir prüfen am Schlachthof, bevor das Fleisch überhaupt zu dir nach Hause kommt. Und die Amis verlassen sich auf die Pfanne. Ja, deswegen gab es bei uns nie den Druck, das Schweinefleisch aus purer Angst immer totzubraten. Und deswegen gucken die Amis auch immer so eigenartig, wenn ich erzähle, dass ich mir ein Mettbrötchen mache oder ein Jagdwurstbrötchen mache. Das verstehen die überhaupt nicht.

44:23Tobias Uiuiui. Genau, und die haben dann stattdessen halt eben das Pulled Pork erfunden mit über 90 Grad Kerntemperatur. Da passiert dann auch nicht mehr was. Aber wenn ich jetzt über so was nachdenke, das hat ja auch was dann mit, sage ich mal, so einer Haltungsart usw. zu tun. Wie sieht denn das bei Wildschweinen dann aus?

44:45Andreas Das ist anders, es ist ein bisschen anders. Wildschweine bei uns werden zwar auch amtlich untersucht, aber da gibt es ein reelles Restrisiko. Zwar nur 0,01 % laut Bundesinstitut für Risikobewertung, deswegen empfehlen die mindestens 70 Grad Kerntemperatur mindestens eine Minute halten. Ja, und 65 Grad reichen zwar theoretisch aus, aber bei größeren Stücken, so einer Wildschweinkeule und sowas, nah am Knochen, wo nicht überall die Hitze so hinkommt, das ist da nicht ganz zuverlässig.

45:22Tobias Ja, okay, also kann ich mir merken, beim Wildschwein bleibt es dann lieber bei der alten Vorsicht.

45:28Andreas Ja, ja. Ich für mich sehe das jetzt nicht so eng. Das Risiko ist recht klein und ich möchte auch ein saftiges Wildschweinsteak haben. Aber allerdings würde ich kein frisches, rohes Gehacktes oder Mett vom Wildschwein essen. Da verlasse ich mich doch lieber auf das Hausschwein vom Metzger oder Supermarkt. Das ist sicher.

45:50Tobias Ja, das finde ich jetzt auch beruhigend. Okay, aber das heißt, fast 100 Jahre lang wurde aus im Grunde genommen ja gelernter Gewohnheit dann übergart, obwohl man es eigentlich schon besser wusste.

46:05Andreas Ziemlich genau das, ja. Viele Familienrezepte wurden nicht aus Geschmack weitergegeben, also Omas Rezepte, ja, sondern aus Angst.

46:14Tobias Ja, klar. Und das hat natürlich irgendwann gar keiner mehr erinnert, sondern man hat das so hingenommen, dass der trockene Sonntagsbraten halt eben so war, wie er war. Und letztlich war das dann halt eben auch kein, ja, wie soll ich sagen, Küchenfehler, sondern so eine Art gelebte Seuchenprävention. Und ja, diese Gewohnheiten, die stecken dann, muss man ja wirklich sagen, oft aus gutem Grund eben in den Köpfen fest.

46:42Andreas Ja, obwohl eigentlich die modernen Kühlketten und Hygienestandards das in vielen Situationen heute entschärft haben, ja. Also mein praktischer Vorschlag ist deshalb auch keine Grundsatzdebatte, sondern ein Tausch. Wer es fest und durch mag, sollte nicht das zarteste, magerste Stück nehmen und es durchbraten, sondern gleich ein Stück wählen, was für höhere Temperaturen sinnvoller ist.

47:08Andreas Also mehr Fett, mehr Struktur. Dann bleibt auch bei höherer Kerntemperatur noch etwas Saftigkeit.

47:14Tobias Das finde ich gut. Aber kannst du das mit dem „Stücketausch" jetzt vielleicht noch mal für uns konkreter machen? Also wenn jemand jetzt zu dir kommt und sagt: „Ich will aber mein Rindersteak richtig durch"?

47:27Andreas Also da würde ich kein mageres Filet nehmen. Ich meine, nehme ich sowieso nicht, aber also so ein mageres Teil würde ich nicht nehmen, weil das lebt von seiner Zartheit. Ich würde da eher zu einem gut marmorierten Stück oder einem Flanksteak greifen. Ja, das hat eingelagertes Fett, hat ein bisschen mehr Struktur.

47:46Andreas Und das versteht die hohen Temperaturen. Also die kommen den hohen Temperaturen ein bisschen entgegen. Das Fett ändert sich parallel mit und gleicht dadurch den Saftverlust so ein bisschen aus.

47:59Tobias Ja, das finde ich dann einen konstruktiven Tipp. Wenn jemand die Frage natürlich bei einem Grillseminar an dich richtet, dann muss er das wahrscheinlich trotzdem dann auf seinem eigenen Grill zubereiten, so wie ich dich vorhin verstanden habe, aber okay. Also mit anderen Worten, besser nicht das Steak quälen, sondern einfach gleich das richtige Steak dann für den Zweck aussuchen.

48:21Tobias Flanksteak fand ich jetzt gut. Und ja, das macht dann eigentlich Filet durchbraten direkt zweimal falsch.

48:31Andreas Das ist der Gedanke. Ja, niemand muss seine Gewohnheit über Bord werfen. Man muss einfach darüber nachdenken und dann findet man eine Lösung.

48:38Tobias Ja, das finde ich gut. Durch ist nicht grundsätzlich falsch.

48:43Andreas Überhaupt nicht. Sagen wir mal so, Hackfleisch sollte aus Hygienegründen durch, Geflügel auch, und bindegewebsreiche Stücke wie Schulter, Nacken, Brust sind für „durch" regelrecht gebaut. Ja, und das ist nicht nur die zweitbeste Lösung, sondern das eigentliche Ziel.

49:02Tobias Ja, genau, genau. Apropos jemand, der es durch mag. Es gibt da ja eine bekannte Geschichte über einen sehr prominenten Steakesser.

49:12Andreas Ja, habe ich schon mal gehört. Die Story, meinst du die mit dem Ketchup?

49:16Tobias Ja. Ja, genau. Das hält sich hartnäckig, dass Donald Trump sein Steak extrem durchgebraten bestellt. Also so extra extra well done oder well done plus oder wie auch immer. Und dann natürlich zu guter Letzt auch noch Ketchup drüber haben möchte.

49:33Andreas Na ja, da muss man schon ein bisschen fair bleiben. Also die Ketchup-Geschichte wird unterschiedlich erzählt. Also ich denke, der Ketchup sei eigentlich für die Pommes gewesen, aber das extrem Durchgebratene gilt und gilt als sehr gut dokumentiert, das macht er schon eine Weile so. Wer übrigens auch sein Filet 500 Gramm Filetsteak, Rinderfiletsteak durch, also Sylvester Stallone macht sowas auch.

50:00Tobias Okay, alles klar. Aber würdest du denn, sage ich mal, jetzt grundsätzlich als Grillmeister, der du nun mal bist, widersprechen, wenn ein Gast jetzt sagt, er möchte sein Steak durch und mit Ketchup haben?

50:16Andreas Also ich würde jetzt nicht mit ihm offensiv streiten. Ja, der Gast bekommt seinen gewünschten Gargrad, wegen mir auch Ketchup dazu, das ist sein gutes Recht. Aber ich würde ihn mit einem Lächeln zutiefst verachten und innerlich würde ich dann eine kleine Trauerfeier für das Steak abhalten.

50:38Tobias Aber da gibt es doch noch diese Story von Anthony Bourdain. Da haben wir doch auch schon mal drüber gesprochen.

50:43Andreas Ja, ich habe sein Buch gelesen, „Kitchen Confidential", also Geständnisse eines Küchenchefs. Sehr, sehr interessantes Buch. Sehr zu empfehlen.

50:51Tobias Absolut.

50:52Andreas Also da beschreibt er die Praxis in Restaurantküchen. Also der war Chef vom Les Halles in New York und die haben dann immer ein Steak mit viel Bindegewebe, was nicht mehr so schön aussieht und, na ja, sagen wir mal zweifelhafte Qualität, das wurde nicht weggeworfen, sondern da kam ein Zettel dran: „Für well done aufheben".

51:15Andreas Also wenn einer well done bestellt, dann können die das nehmen.

51:17Tobias Ja, genau. Also das macht durchaus Sinn, well done kriegt dann einfach nicht wirklich gute Qualität, weil die haben es dann sozusagen nicht verdient, oder was?

51:29Andreas Na ja, das ist eine zynische Logik dahinter. Also wer das Steak komplett durchbraten lässt, bemerkt die ursprüngliche Qualität vielleicht sowieso gar nicht mehr. Je länger man ein Steak brät, desto kleiner wird der Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten Steak.

51:45Tobias Ja, genau. Aber jetzt müssen wir ja dann trotzdem auch noch mal über Zahlen, über konkrete Zahlen sprechen, weil das interessiert ja die Leute. Was ist denn nun die richtige Kerntemperatur für all das Unterschiedliche Gargut?

51:59Andreas Das ist nicht einfach. Ich mache mal so eine Überblicksgrafik. Ja, so eine „Heiter bis Knusprig"-Kerntemperatur-Übersicht mit den verschiedenen Fleischsorten usw. Und die findet man dann im Netz als Download bei uns, oder?

52:19Tobias „Im Netz als Download" - mal ganz konkret: Wir haben ja eine Podcast-Landingpage, napoleon.com/podcast, ganz einfach zu merken, napoleon.com/podcast. Da gibt es sowieso, sage ich mal, alles Begleitmaterial zu den unterschiedlichen Folgen. Das heißt, wenn wir auch mal eine Folge haben, wo wir über ein Rezept sprechen oder gewisse Rezepte eben zitieren, dann findet ihr da eigentlich immer eine PDF als Download.

52:48Tobias Und wenn ihr sowieso schon im Netz unterwegs seid, dann schaut auch mal bei Instagram vorbei, denn Heiter bis Knusprig hat auch einen eigenen Instagramkanal und da würden wir uns natürlich sehr, sehr freuen, wenn ihr diesem auch folgt. Das bringt uns jetzt auch schon direkt zum Ende dieser Folge. Das war nämlich Folge 9 von Heiter bis Knusprig.

53:08Tobias Und hier sprach Tobias.

53:10Andreas Und ich bin Andreas Rummel, der Kerntemperatur-Philosoph wider Willen. Bis zum nächsten Mal!

53:16Tobias Ja, ja, von wegen „wider Willen". Ich sage nur: „Learning by Burning".

53:19Andreas Und ein bisschen Physik schadet nicht dabei.