Von der Weide bis zum Steak | Rindfleischqualität

0:02Kayleigh Heiter bis Knusprig. Der Napoleon Grill-Podcast.

0:12Tobias Eine Kuh auf einer Weide. Gras unter den Hufen. Himmel darüber. Für uns sieht das nach Natur aus. Vielleicht sogar nach gutem Fleisch. Aber ein Rind trägt seine Bestimmung nicht auf der Stirn. Milch oder Fleisch? Hochleistung oder Genuss? Was später auf dem Teller liegt, beginnt lange vor dem Grill. Liebe Freundinnen und Freunde der Weide und des Grillrosts.

0:41Tobias Willkommen zurück bei Heiter bis Knusprig, dem Grillpodcast, präsentiert von Napoleon. Mein Name ist Tobias und mir gegenüber sitzt heute Andreas Rummel, einer der wirklich wenigen Menschen, der, wenn er ein Rind sieht, weiß, ob es ein gutes Steak oder eher ein leckeres Gulasch gibt.

1:01Andreas Da kannst du recht haben. Ja, ich sehe die Tiere schon mit anderen Augen als die Leute, die hoffen, auch mal eine lila Kuh zu treffen.

1:10Tobias Ja, das stimmt, die gibt es ja auch noch. Nein, in einer der ersten Folgen von Heiter bis Knusprig hattest du gesagt, wir nehmen uns für unser Steak am besten mal ein Rindersteak aus dem Rücken, im Idealfall von einem Fleischrind. Und ich habe ganz unschuldig gefragt: Sind nicht eigentlich alle Rinder aus Fleisch?

1:31Andreas Genau. Und da habe ich gesagt: „Das würde jetzt zu weit führen. Das machen wir mal in einer späteren Folge".

1:37Tobias Ja, genau, siehst du? Und das ist jetzt die spätere Folge. Das mal vielleicht so als Intro. Und ich sage dir direkt mal vorweg: Ich wollte diesmal bewusst nicht alles auf einmal draufpacken. Also jetzt keine Marmorierungsvorlesung, kein, wie soll ich sagen, Angus-Wagyu-Rundumschlag, sondern eigentlich wirklich wollen wir eine zentrale Frage heute beantworten, nämlich ich sag jetzt mal: Fleischrind gegen Milchrind - was steckt wirklich dahinter?

2:10Andreas Ja, das ist gut, dass wir uns da mal Zeit nehmen für. Da können wir das Thema mal ein bisschen tiefer betrachten. Und dein Intro bringt uns auch direkt zum Punkt. Denn genau dieses Bild von der glücklichen Kuh auf der Weide, das täuscht. Viele denken, da steht eine Kuh, das muss ein gutes Steak werden.

2:30Tobias Ja, genau. Also das ist ganz, ganz wichtig heute. Wir bleiben deswegen mal bei genau diesem Bild. Da steht ein Rind auf der Weide. Das sieht erstmal nach Natur aus und damit natürlich auch automatisch erstmal nach gutem Fleisch. Aber so einfach ist es dann offenbar eben nicht. Also anders mal gefragt: Was entscheidet denn schon beim Tier darüber, ob daraus später ein gutes Steak werden kann?

2:57Andreas Die Züchter hatten seit Jahrzehnten, ja seit Jahrhunderten unterschiedliche Ziele mit ihren Tieren. Grob gesagt, es gibt 3 Richtungen: Milchkuh, also Milchrasse. Die ist auf Milchleistung gezüchtet. Dann gibt es die Fleischrassen, die Muskeln produzieren sollen und Fetteinlagerungen haben sollen. Und dann gibt es noch die Zweitnutzungsrassen, die beides irgendwie können, aber in keiner Sache so richtig toll sind.

3:27Tobias Na ja, das kennt man ja auch aus anderen Bereichen. Alles so ein bisschen, aber nichts ganz. Aber ich muss ja sagen, wenn wir über Grillen sprechen, wenn wir über Rindfleisch auf dem Grill sprechen, dann finde ich gerade halt eben diese Milchseite spannend, weil da habe ich noch nie so wirklich drüber nachgedacht.

3:45Tobias Wir kennen zwar alle Milchkühe, aber ich persönlich habe noch nie darüber nachgedacht, dass auch diese Tiere irgendwann mal Teil unserer Fleischproduktion werden.

3:55Andreas Die mit Abstand häufigste Rinderrasse in Deutschland ist Deutsches Holsteiner, Schwarzbunt oder Rotbunt. Das ist schon fast die Hälfte des deutschen Rinderbestandes. Die sind über Generationen gezüchtet worden. Also der Körperbau ist auf eine Sache optimiert: Milch zu produzieren. Und um das Futter möglichst effizient zu verwerten.

4:23Andreas Ja, das sind schlanke, eckige, teilweise drahtige Tiere, wenig Fettreserven. Und die ganze Energie geht Richtung Euter. Ja, und die fangen nicht an, irgendwelches intramuskuläres Fett einzulagern. Das werden halt keine tollen Steaks.

4:40Tobias Ja, genau. Ich würde sagen, das hört sich nicht gerade nach der Idealbesetzung für ein leckeres Steak an. Ja, und vor allem auch gar nicht hört sich das danach an, was ich eigentlich für eine verträumte Vorstellung habe, wenn ich eben so eine Kuh auf der Weide stehen sehe.

4:56Andreas Es kommt darauf an, welche Rasse da wirklich steht. Aber wenn so eine reine bunte Holsteiner Kuh war, ist es eher unwahrscheinlich. Du kennst ja meinen Spruch: von der Wiese in den Tank. Bei so einer Hochleistungsmilchkuh ist der Stoffwechsel darauf spezialisiert, also abgestimmt, dass er eben kein Fett in die Muskelfasern einlagert, sondern die ganze Energie in den Tank geht, in das Euter geht. Und wenn so ein Tier irgendwann mal geschlachtet wird, da hast du das nicht, was du dir unter einem leckeren Steak vorstellst.

5:31Andreas Das Fleisch älterer Milchkühe ist mager, faserig oft eher zäh, landet klassischerweise als Kuhfleisch in Hackfleisch, Suppenfleisch, Wurst. Aber nicht auf dem Grill als Steak.

5:46Tobias Ja, also wenn die ganze Energie über Jahre in die Milchleistung geht, dann klingt das erstmal natürlich total eindeutig. Also es bedeutet ja letzten Endes, eigentlich muss ich die Milchkuh als Steaklieferant komplett abschreiben, oder?

6:00Andreas Das kannst du so auch nicht sagen. Da gibt es schon einen sehr zarten und eher geschmacklosen Muskel.

6:06Tobias Du spielst sicherlich auf das Filet an, also ausgerechnet auf den Cut, bei dem du sonst eher mäßig begeistert guckst, aber der natürlich irgendwie gerade in Deutschland superbeliebt ist. Aber funktioniert denn dann wenigstens das Filet auch bei der Milchkuh als Steak?

6:23Andreas Ja, das war das einzige Stück, was man von einer Milchkuh halbwegs erfolgreich grillen konnte. Das ist recht zart und hat aber, ist geschmacklos, hat keinen schönen Rindfleischgeschmack. Deswegen ist es auch unter Grillern, die kulinarisch eher mit leichtem Gepäck unterwegs sind, so beliebt.

6:42Tobias Ja. Leichtes Gepäck, das finde ich gut. Aber ehrlich gesagt, da konntest du mich früher natürlich auch dazuzählen. Ich habe dann eher in der Zeit, in der ich jetzt mit Napoleon zu tun habe, also auch so die letzten 10 Jahre, erstmal viel mehr natürlich über Fleisch gelernt. Aber noch mal zurück zu der Milchkuh, also ich will jetzt doch irgendwie noch versuchen, das Beste daraus zu machen. Also Filet geht schon mal, das ist doch gut.

7:10Tobias Und ich sage mal jetzt irgendwie so Hackfleisch für Burger oder sowas, das geht doch dann auch noch gut, oder?

7:17Andreas Ja, für Burger, wenn du genug Fett drin hast, passt das. Gar kein Problem. Aber das haben wir ja alles in der Burger-Folge besprochen.

7:24Tobias Ja, ja, ja. Ich wollte jetzt auch gar nicht noch mal die Burger-Folge revitalisieren. Das sollten die Hörerinnen und Hörer dann mal selber machen. Natürlich erst, nachdem sie diese Folge gehört haben. Na ja, aber genau, wir müssen ja festhalten, irgendwann endet eben auch dieses Milchleben. Also die Kuh war entsprechend produktiv, aber danach verschwindet eben nicht diese Kuh aus dem System, nenne ich es jetzt mal, sondern wir müssen jetzt auch mal sagen, was passiert eben mit einer Milchkuh, wenn, ich sage mal, ihre Leistung nicht mehr reicht?

7:59Tobias Sie sozusagen irgendwie nicht mehr genug Output liefert, um es mal so neudeutsch zu sagen.

8:05Andreas Ja, das lohnt sich dann nicht mehr, die zu füttern und dann wird sie geschlachtet und das Fleisch geht in die Produkte, wo wir gerade drüber geredet haben. Hackfleisch, Suppenfleisch, was weiß ich. Und ökonomisch macht das ja total Sinn. Das Tier hat jahrelang gute Milch geliefert und das Fleisch ist dann quasi das letzte Kapitel eines langen Arbeitslebens. Endet nur nicht als Steak.

8:30Tobias Ja, zumindest nicht als gutes. Und ja, jetzt hast du gesagt, irgendwie am Ende ihres Arbeitslebens usw. Das finde ich jetzt wiederum so ein bisschen einen Widerspruch, denn ich war selber schon in Nordspanien, in so einem ganz exklusiven Fleischrestaurant, und sogar auch mit dem Besitzer auf der Weide bei seinen sehr, sehr großen und sehr, sehr alten Kühen. Ja, und das wurde da als absolute Delikatesse gefeiert und zelebriert, hat ein Wahnsinnsgeld gekostet. Also alte Kuh bedeutet jetzt anscheinend ja nicht grundsätzlich irgendwie schlechte Kuh, oder?

9:12Andreas Nein, das ist ein guter Einwand. Und das widerspricht sich auch nicht. Das ist eher die Ausnahme, die die Regel bestätigt. Ja, du meinst vermutlich die „vaca vieja", die alte Kuh. Das ist meistens von der Rasse Rubia Gallega, dem galicischen Blondvieh.

9:32Tobias Ja, Blondvieh - genau das meine ich. Und ja, also noch mal, Da wird ja dann praktisch aus alt und vermeintlich zäh plötzlich ein wirkliches Premiumprodukt noch mal mit recht stolzem Preis.

9:50Andreas Ja, aber da sind gleich mehrere Dinge anders als bei unserer ausgemergelten Holsteiner Kuh. Als Erstes die Rasse selber. Rubia Gallega ist historisch gar keine richtige Hochleistungsmilchkuh, sondern ein Arbeits- und Zweitnutzungsrind. Kräftiger gebaut, das ist eine Kuh. Dann das Alter. Die Tiere werden oft 12, 14, 15 und noch länger alt und verbringen so viele Sommer auf der Weide.

10:22Andreas Ganz anders als unsere Hochleistungsmilchkühe, die oft schon nach 4, 5 Jahren fertig sind, ausgemustert sind und können nicht mehr genug Milch geben.

10:31Tobias Ja, ja, und das ist halt eben das, was ich meine. Das ist halt eben erst mal so ein bisschen, wie soll ich sagen, kontraintuitiv. Also wir merken uns aus Deutschland, hohes Alter usw., Milchkuh in Rente. Das ist gar nicht gut. Das ist eher festes, zähes Fleisch. Und hier ist es dann plötzlich eben Teil der Qualität. Das finde ich schon witzig.

10:52Andreas Ja und die Züchter in Nordspanien, die stecken vorher noch mal Energie rein. Also das kriegt noch mal, bevor es geschlachtet wird, noch mal eine gezielte Mastphase. Ja, kriegen die mehrere Monate noch mal besonders gutes, eiweißreiches Futter. Und das Tier baut dann im hohen Alter nochmal aktiv Fett auf.

11:13Andreas Ja, und das ist der Unterschied zu unserer Milchkuh, die einfach nur verbraucht und dann dünn und klapprig zum Schlachter geht. Und ohne diese Mast würdest du am Ende genau das zähe, magere Kuhfleisch bekommen, über das wir gerade gesprochen haben.

11:28Tobias Der entscheidende Unterschied ist also nicht nur das Alter, sondern dann auch, was in den letzten Monaten davor passiert.

11:35Andreas Und dann kommt noch was dazu. Ein zweiter Effekt kommt obendrauf. Über die Jahre auf der Weide bekommt das Fett einen Haufen Beta Carotin. Das kommt aus dem Gras und deswegen ist das Fett bei den alten Tieren nicht weiß, wie wir es kennen, sondern golden. Also das sieht sensationell aus. Und die Aromen im Fleisch werden viel komplexer, intensiver.

12:03Andreas Ähnlich wie bei einem gut gelagerten Wein, der über die Jahre mehr Tiefe entwickelt.

12:08Tobias Ja, das gefällt mir natürlich, so eine Weinanalogie. Auf die habe ich jetzt natürlich schon gewartet.

12:14Andreas Ja, ich weiß, dass dir das gefällt. Aber so butterzart wie so ein junges Filet wird es trotzdem nicht. Ja, die Muskelfasern sind nach 12, 14 Jahren auf der Weide oder nach harter Arbeit fester, hat mehr Sehnen, mehr Bindegewebe. Das ist ein kräftiges, bissfestes Fleisch, hat aber eine enorme Geschmackstiefe.

12:40Andreas Ja, also das ist jetzt nicht so ein Steak, was dir auf der Zunge zergeht.

12:43Tobias Ja, wie gesagt, ich war ja da in dem „El Capricho" - heißt das im Übrigen, dieses Steakhouse - und für meine Mitstreiter und Kollegen, der mit dabei war, dem war das einfach too much. Also diese Masse an Fleisch und dann auch noch, sage ich mal, dieser intensive Rindfleischgeschmack, das war für den gar nichts. Nur was ich wirklich sagen muss, das war wirklich richtig superzart.

13:09Tobias Also das bestätigt eigentlich jetzt nicht, was du sagst. Also wie hat der das da in Spanien trotzdem so zart bekommen?

13:17Andreas Ja, das Fleisch wird noch abgehangen, ja? Die Rücken, werden oft Wochen, 60 Tage am Knochen abgehangen. Dadurch wird die Struktur noch mal deutlich zarter und die Aromen konzentrieren sich.

13:32Tobias Ja, das macht auch Sinn, denn wir standen da tatsächlich in so einem, ich hatte gedacht, das ist einfach ein Kühlhaus, aber da liegen die ganzen Rinderhälften und Riesenstücke. Wenn ich jetzt weiter versuche, meine Intuition zu nutzen: lange gereift, kräftiges Fleisch. Also wie ein normales Steak auf den Grill, und dann sauber auf Medium ziehen oder was?

13:56Andreas Ne, und da sind die meisten überrascht. Man würde ja erwarten, ein kräftiges, gereiftes Stück vom alten Tier braucht mehr Hitze und mehr Zeit, damit es zart wird. Traditionell ist aber ziemlich genau das Gegenteil der Fall. Im Baskenland und in Galicien wird der Chuletón, heißt das Teil, also das Steak am Knochen, ganz bewusst sehr kurz und sehr heiß über der Glut gegrillt.

14:22Andreas Oft nur, was weiß ich, 90 Sekunden pro Seite und dann bei niedriger indirekter Hitze nur noch kurz bis Zieltemperatur nachziehen lassen.

14:32Tobias Zieltemperatur ist natürlich jetzt ein gutes Stichwort. Die, die die letzte Folge über Kerntemperatur noch nicht gehört haben, sollten das nachholen. Vor allem haben wir auf napoleon.com/podcast auch eine PDF mit diesen ganzen Kerntemperaturen zusammengetragen. Das hast du sehr, sehr gut gemacht, Andreas.

14:49Tobias Das finde ich nämlich eine sehr, sehr hilfreiche Geschichte, mal so einen Leitfaden zu haben. Aber genau, wenn ich das jetzt, sage ich mal, meine alte Kuh, sozusagen mein großes Stück auf indirekter Hitze nur noch bis zur Zieltemperatur nachziehen lasse, wo sollte ich denn dann landen mit meiner Zieltemperatur?

15:08Andreas Ja, auf alle Fälle unter 50 Grad. Ja, ungefähr 45 und knapp unter 50. Bei so hochwertigen Stücken gehen manche sogar noch weiter runter. Es liegt dann unter dem, was wir als Rare sagen. In Spanisch heißt das „Poco hecho".

15:27Tobias Eieiei. Also unter 50 Grad klingt ja jetzt selbst für Steakfreunde ziemlich, ich nenne es mal, offensiv. Da erwartet man, also ich würde da auf jeden Fall nicht nur eine fast blutige Mitte erwarten, sondern auch eine, die einfach ein bisschen kalt noch ist, oder?

15:44Andreas Ja, kalt, ich sag mal so: alles, was über 40 Grad ist, empfindest du nicht mehr kalt. Das ist warm im Mund. Und durch die lange Reifung hat das Fleisch einen guten Teil seiner Feuchtigkeit sowieso schon verloren. Und dadurch läuft beim Anschneiden auch so gut wie kein Fleischsaft aus. Und das Fett ist bei der Temperatur gerade weich genug, dass es fast butterartig ist.

16:13Andreas Also das Fett ist sensationell. Ich habe das gesehen. Ich habe bei dem Fett mal gerieben, das riecht nach Wiese, das riecht nach Milch. Das ist sensationell.

16:22Tobias Okay, also auch hier dann wieder nicht Medium, weil man es irgendwie kann, sondern weil die Methode dann ja zum Produkt passen muss. Wir haben ja darüber, wie gesagt, in der letzten Folge auch schon gesprochen. Steak unterscheidet sich enorm bei der Kerntemperatur, beispielsweise von Polled Pork. Trotzdem ist beides oder kann beides sehr, sehr lecker sein.

16:45Tobias Demnach sind natürlich solche Charts, die wir da kreiert haben zum Download, dann auch nicht die absolute Religion. Man muss eben dann auch noch konkret beachten, mit welchem Fleisch man es zu tun hat.

16:58Andreas Genau. Das ist die die gleiche Logik. Behandle ein Fleisch, überleg dir, was du willst du machen? Und gehe auf die Eigenschaften ein. Ja, aber das ist ein Teil für die Feinschmecker im Baskenland und in Galizien. Die feiern das, so Betriebe wie Txogitxu aus dem Baskenland haben die alten Kühe regelrecht zu einer eigenen Kategorie gemacht.

17:23Andreas Hat eine eigene Fanbase, eigene Wartelisten in manchen Restaurants und inzwischen auch bei uns in Spitzenrestaurants hat es hier und da schon Kultstatus?

17:32Tobias Ja, absolut. Und jetzt darf ich es endlich mal verraten. Wir haben ja heute auch noch einen speziellen Gast. Beziehungsweise er ist nicht persönlich hier, aber ich habe ihn getroffen. Nämlich für im Grunde genommen eine zweite fachliche Perspektive. Ich habe mich getroffen mit Christoph Grabowski, den habe ich vors Mikrofon geholt.

17:54Tobias Er ist Fleischermeister - Achtung - aber auch, ich glaube, sogar der Erste Deutschlands, Fleischsommelier, Buchautor und auch ganz wichtig jetzt hier für den Napoleon-Kontext Botschafter für Canada Beef, also Rindfleisch aus Kanada. Und spannend fand ich vor allem, dass er an ein paar Stellen wirklich bestätigt, was Andreas jetzt auch gerade schon erklärt hat.

18:20Tobias Aber an anderen, und deswegen haben wir ihn natürlich auch mit hier in der Folge, an anderen Stellen wirft er noch mal einen ganz eigenen Blick darauf.

18:30Andreas Ja, und ich liebe seine Bücher. Also die Bücher über die Schnitte vom Rind und vom Schwein, die halt der deutsche Metzger auch nicht gelernt hat. Ja, die sind erst seit 15 Jahren hier populär und da sollte eigentlich jeder Fleischfan mal reingeguckt haben.

18:48Tobias Ja, und ich muss sagen, ich mag auch wirklich seine extrem kundige Art und er hat sogar auch durchaus die Fähigkeit, nicht nur ausführlich auf Fragen zu antworten, sondern manchmal auch wirklich einfach genau auf den Punkt zu kommen. Denn, wenn man all die Herkunftsangaben, Rassen und auch mal die Geschichten beiseite lässt, dann bleibt ja zuerst die Grundfrage und die habe ich ihm gestellt.

19:16Tobias Und da hat er sehr kurz und prägnant und sehr, sehr gut, wie ich finde, geantwortet, nämlich: Was macht gutes Rindfleisch eigentlich für so einen gelernten Fleischermeister aus? Das hat er geantwortet:

19:28Christoph Rasse. Genetik. Marmorierung.

19:31Andreas Genau. Und das passt genau zu dem, was wir hier in dieser und noch in weiteren Folgen besprechen werden.

19:39Tobias Ja, genau. Denn ich habe ihm direkt ein paar mehr Fragen gestellt, das heißt in weiteren Heiter bis Knusprig-Folgen wird Christoph immer mal wieder seine Expertenmeinung dazusteuern. Das finde ich super. Aber genau, nachdem er diesen Dreiklang formulierte, kam dann schon irgendwie der nächste Aha-Effekt direkt danach.

19:59Tobias Denn Fleischrind und Milchrind sind bei uns wirtschaftlich ja längst nicht gleichstark vertreten. Deutschland, und das hatten wir eben, glaube ich, so noch nicht konkret dazu gesagt, Deutschland ist historisch vor allem ein Milchland.

20:12Christoph Weil wir in Europa ein typischer Milchkontinent sind. Und wenn wir das mal auf Deutschland reduzieren, ist Deutschland ja in Europa das Milchland schlechthin. Das heißt also, wir haben früher sehr, sehr stark geschmort, gekocht, gesiedet, weil wir Milch produzieren durften. Und wir in Deutschland haben eben Hochleistungstiere, die so 9.500 Liter Milch produzieren pro Kuh.

20:36Christoph Und die, nehmen wir mal die anderen restlichen europäischen Länder, liegen ungefähr bei 7.300. Das heißt also, dass wir natürlich unsere Wirtschaftlichkeit in Milchkühen darin sehen, ist es eben, dass wir eben da auch unseren Fokus gelegt hatten.

20:50Andreas 9.500 gegen 7.500. Da hatte ich aber was ganz anderes im Kopf. Aber wird schon recht haben.

20:58Tobias Ja, das glaube ich auch. Und man muss ja sagen, damit ist auch noch nicht beantwortet, ob, sage ich mal, für Fleisch gezüchtet automatisch auch bessere Steak bedeutet. Wir hatten jetzt so die Milchkuh in Deutschland so ein bisschen, ja, so ein bisschen, sage ich mal, schlecht gemacht. Deswegen, also da ist nämlich seine Meinung auch noch mal sehr interessant.

21:19Christoph Das muss man differenzieren, weil ich sage mal, dass wir uns mit dem Thema Steak auseinandersetzen, ist noch gar nicht so lange her. Lass es 16 Jahre sein. Vorher waren wir eben nicht das Steakland, da haben wir unser Fleisch aus Südamerika gekauft. Jetzt kommen wir durch die Grillszene und auch durch verschiedene, ich sage mal, Otto Gourmet, die Firma Weber, Firma Napoleon, wie sie alle heißen - die Grillszene, die bringt uns ja jetzt näher, dass wir das Thema Steakfleisch etwas anders definieren.

21:43Christoph Und natürlich macht es dann auch Sinn, sich mit dem Thema Fleischrassen auseinanderzusetzen, was eine bessere Steakqualität beinhaltet.

21:50Andreas Ja, ich habe den Unterschied zwischen Fleischrind und Milchrind schon vor über 20 Jahren erfahren müssen. Da gab es die ersten Flanksteak aus den USA. Otto Gourmet hat die damals importiert und da waren wir eingeladen, um das zu testen. Ja, und ich habe mir gedacht, was haben die denn da auf dem Tisch?

22:09Andreas 'N Bauchlappen? Das kann man doch gar nicht grillen! Ja, so der Meinung war ich damals. Und dann wurde ich eines Besseren belehrt, dass der Bauchlappen, genannt auch Flanksteak, total lecker ist. Dann habe ich eins mit nach Hause genommen, habe es meinem Fleischer vorbeigebracht, und der auch: Das kannst du nicht grillen, das ist'n Bauchlappen.

22:28Andreas Ich sage, du, lass es uns probieren. Auf den Grill gelegt und der war total begeistert. Und dann hat er so überlegt. Also man hat schon ein bisschen die Dollarzeichen im Auge gesehen. „Du, lass uns mal ins Kühlhaus gehen. Da hängt noch eine halbe Kuh. Zeig mir mal das Teil und dann schneiden wir das da raus".

22:46Andreas Alles klar. Hin, Flanksteak rausgeschnitten. Und das haben wir dann gegrillt. Und ja, das war ein Unterschied wie Tag und Nacht. Wenig Fett, zäh. Und da ist mir ein Licht aufgegangen: dass Fleisch von einem Milchrind und Fleisch von einem Fleischrind, das war damals ein Angus, also von Otto Gourmet, zwei komplett verschiedene Baustellen sind.

23:14Tobias Genau. Und an der Stelle geht dann Christoph noch mal einen Schritt weiter als unsere grobe Einteilung in Milch-, Fleisch- und - du sagtest das ja vorhin auch noch - Zweinutzungsrind. Er unterscheidet dann innerhalb der Fleischseite nochmal verschiedene Typen, verschiedene Rassen. Eigentlich auch logisch.

23:34Christoph Fleischrassen sind für mich sehr stark die französischen, das heißt Aubrac, Salers, Blonde d'Aquitaine, Limousin. Die Extensivrassen sind eigentlich die, die man in der Landschaftspflege sehr, sehr stark beinhaltet. Dazu gehört das Longhorn, der schottische Highlander, der Dexter und wie sie alle heißen.

23:48Christoph Und dann gibt es für mich meiner Meinung nach sehr starke Steakrassen, 3 Stück: das Wagyu, das Hereford und das Angus. Aus deutscher Sicht würde ich noch das Gelbvieh, das Frankenvieh dazuzählen.

23:58Andreas Extensiv- oder wie ich sage Robustrassen, um noch das Galloway zu nennen, sind meiner Meinung nach in der Steakqualität noch hinter den französischen Rassen einzuteilen. Wagyu, Hereford, Angus - das kennt fast jeder und sind zum Großteil der Garant für gute Steaks.

24:16Tobias Okay, also das würdest du schon so sagen. Ich finde es ja besonders interessant, jetzt noch mal bei unserem vermeintlichen Widerspruch von eben, der alten Kuh, denn da hören wir jetzt auch noch mal Christoph. Denn er sagt ziemlich klar, dass hier Zartheit überhaupt nicht das wichtigste Ziel ist.

24:32Christoph Das Alter und dass man Milchrassen ab einem gewissen Alter aus der Milchproduktion herausnimmt. Und wenn man die danach noch mit Getreide füttert und sie dann noch ein, ich sage das mal, ein vernünftiges Leben am Ende gibt, haben sie ein Aroma, das schon sehr unvergleichbar ist. Was man nicht machen sollte: man kann es nicht medium und durchbraten, man muss es fast rare essen und hat natürlich ein Kau-Symbol.

24:53Christoph Das ist also nicht, wir gehen da nicht in den Zartheitsbereich, sondern da geht es wieder - und das ist sehr, sehr tiefgründig. Und das ist auch schön, dass wir uns mit dem Thema Fleisch so weit mittlerweile auseinandersetzen -, da geht es rein um den Geschmack des Fleisches und da hat zart und nicht zart eine sekundäre Rolle zu spielen.

25:08Andreas Ja, das deckt sich 1:1 mit dem, was wir gerade über die vaca vieja geredet haben. Kräftig statt zart, dafür geschmacklich komplett andere Liga.

25:17Tobias Ja, genau. Man muss aber sagen, gleichzeitig warnt er auch davor, aus der alten Kuh automatisch ein Qualitätsversprechen zu machen, da haben wir ja gerade auch schon so ein bisschen drüber gesprochen. Denn beim Alter beginnt für ihn dann ziemlich schnell auch das Marketing.

25:32Christoph Ja, wir müssen jetzt definieren, was eine alte Kuh ist. Ich meine, das war mal so, dass man „alte Tiere" - in Gänsefüßchen - ab wann fängt „alt" an? Für mich fängt das Tier an, natürlich, wenn es ihre Milchproduktion vorbei hat. Das sind so 6 bis 7 Jahre. Und dann, wenn man sie dann noch als, wir haben ja heute im Alter von 10, 15 Jahren, und das ist meiner Meinung nach sehr viel Marketing, wo ich glaube, dass da sehr viel mit dem Alter gespielt wird.

25:54Christoph Heute ist es so, dass man bei den Milchrassen oder bei den alten Kühen nichts anderes macht, als in den Schlachttieren marmorierte Tiere aus den Kühen herauszuziehen. Das heißt also, man schlachtet Kühe und sucht aus den Kühen sehr, sehr stark Marmorierte raus und nennt sie dann kosmetisch alte Kühe.

26:11Christoph Im Endeffekt ist es nichts anderes als wirklich Hochleistungstiere, die nichts anderes als im Becken ihre Milch oder ihre Kalb gemacht haben und dadurch auch eine Marmorierung entsteht. Und die selektiert man zu den modernen Namen, die es ja heute im Umlauf gibt.

26:24Tobias Ja, ich habe ihm natürlich daraufhin genau das Beispiel entgegengehalten, das wir eben schon hatten. Nordspanien, sehr alte Tiere, lange Reifung, große Steaks. Und seine Antwort macht die Sache eigentlich noch interessanter.

26:35Christoph Ja, ich würde das eher in dem Bereich Milchkühe reinsetzen, weil ich glaube nicht, dass ein Züchter eine Kuh bewusst alt werden lässt. Das wäre ökonomisch gesehen und auch wirtschaftlich meiner Meinung nach, ja, darüber kann man diskutieren. Ich glaube eher, dass es sehr, sehr stark auf Milchebene geht. Und da muss man auch gucken, wenn man das ganze Tier verwendet, dann bin ich ein absoluter Fan davon. Aber wenn man jetzt, was wir häufig sehen bei alten Kühen, dass wir immer nur über den Cottage dann reden, und ich zweifle, dass wir dann immer über das Thema Alte Kuh in der Form reden, wie es manche gerne bewerben.

27:06Andreas Ja, das ist durchaus üblich. Ich habe ein gutes Produkt und mache eine gute Story drumherum.

27:10Tobias Ja, genau. Und am Ende landet dann Christoph sogar noch bei einem Punkt, der weit über Milchkuh oder Fleischrind hinausgeht. Denn wir wissen beim Fleischeinkauf heute oft, das muss man zugeben, oft erstaunlich wenig über das Tier hinter dem Produkt.

27:27Christoph Also im Endeffekt finde ich gut, dass wir diskutieren mittlerweile. Denn das Fleisch war früher ein Grundnahrungsmittel. Oder der Fleischer von früher war ein Nahversorger. Ich sag mal, vor 20 Jahren. Der Nahversorger von heute heißt Aldi, Netto, Lidl, Penny, Norma. So, und was ich vielleicht möchte, dass das Fleisch aus der Anonymität herauskommt.

27:44Christoph Heute geht man in einen Discounter, kauft das Fleisch so, als ob man Zucker kauft. Das ist etwas, was ich für, ich sag mal, wenn man über Qualität nachdenkt, auch hinterfrage. Denn ich sag mal so, natürlich gibt es KiK, wo sie Unterhosen kaufen können für kleines Geld, und dann weiß man, was für Qualität das hat. Und natürlich gibt es den Discounter.

28:01Christoph Und ich will damit nicht sagen, dass die Qualität bei einem Discounter schlecht ist, sondern wenn wir über Fleisch reden, und das ist ja das, was gerade gefragt wurde, muss mehr Aufklärungsarbeit geleistet werden. Und da habe ich das Gefühl, da wir ja die Nahversorger von heute nicht mehr haben, wir verlieren ja immer mehr Fleischereien, dass uns die Kompetenz in der Aufklärung fehlt.

28:23Andreas Ja, und da schließt sich für mich der Kreis zu dem, was ich die ganze Folge schon sage. Ein Etikett allein erklärt nichts. Weder beim Milchrind noch beim Fleischrind, weder jung noch alt.

28:33Tobias Ja, das ist eigentlich auch ein guter Übergang zurück zu unserer Systematik. Wenn die Milchseite so stark von ihrer Nutzung geprägt ist, schauen wir jetzt auf die andere Seite. Was zeichnet denn die klassischen Fleischrassen aus? Sag da doch mal was dazu!

28:50Andreas Ja, das ist das Zuchttier ein komplett anderes. Wollen kräftige Muskeln haben, gutes Fleisch-Knochen-Verhältnis und bei den besten Rassen eben auch die Fähigkeit, Fett fein zwischen den Muskelfasern einzulagern, statt nur außenrum das Fett dran zu machen. Also zum Beispiel es gibt das subkutane Fett, also die Schwarte, die außen ist, was direkt unter der Haut liegt. Dann gibt es das intermuskuläre Fett, was jetzt zwischen den Schnitten liegt, also das Fettauge beim Rib-Eye ist übrigens so ein intermuskuläres Stück.

29:25Andreas Und dann gibt es das intramuskuläre Fett, was sich schön in den Fleischfasern eingearbeitet hat. Und Milchleistung spielt bei den klassischen Fleischrindern eigentlich keine Rolle. Die Kühe geben gerade genug, um ihr eigenes Kalb großzuziehen. Ja, klassische Beispiele, hat Christoph gesagt, Angus, Charolais, Limousin aus Frankreich - allesamt Rassen, die du eher mit einem guten Steak verbindest als mit einem Milchtöpfchen.

29:55Tobias Ja, genau. Und dann gibt es ja noch die 3. Gruppe. Finde ich auch ganz spannend, weil darüber, glaube ich, weiß man noch am allerwenigsten. Nämlich die sogenannte Zweinutzungsrasse. Hört sich ja, wie gesagt, so ein bisschen nach Kompromisslösung an, ne?

30:09Andreas Kann man so sagen. In Deutschland ist das deutsche Fleckvieh, die Simmentaler, mit Abstand die wichtigste Rasse. Die Kühe liefern eine solide Menge Milch und die männlichen Kälber wachsen vergleichsweise schnell und bemuskelt auf. Gut geeignet für die Mast. Und bei uns im Harz gibt es noch das rote Harzer Höhenvieh und das war damals ein Arbeits-, Milch- und Fleischrind.

30:32Tobias Okay, also deutsches Fleckvieh, Simmentaler ist, weil das kennt man ja auch so ein bisschen, Stichwort Marketing. Also Simmentaler ist auch ein Zweitnutzungsvieh. Interessant. Das ist ja so weiß-rot-braun gefleckt, eigentlich so ganz, ganz typisch. Ja, und dann fand ich jetzt auch noch ganz interessant, Christoph hat ja auch gesagt, wir müssen jetzt auf der Suche nach interessanten, ich sage jetzt mal, Fleischrassen gar nicht immer in Richtung Angus, Wagyu oder nach irgendwelchen anderen Rassen aus Übersee schauen.

31:05Tobias Denn, ja, ich frag dich mal, welche deutschen Rassen sollte man denn wirklich kennen? Da gibt es ja auch interessante.

31:12Andreas Ich habe da ehrlich gesagt auch nicht so viel auf dem Schirm. Aber Christoph hat über das Gelbfieber oder Frankenvieh gesprochen und die haben eigentlich eine interessante Story. Ursprünglich kommen sie aus Franken, sind recht kräftig gebaut, sind von der Farbe her so goldgelb. Und nach dem Krieg ist der Bestand von rund 800.000 in den 50er-Jahren auf heute auf etwa 2.500 Kühe eingebrochen, also fast ausgestorben, die Rasse.

31:43Andreas Und ausgerechnet in Amerika - jetzt gucken wir trotzdem wieder nach Übersee, ja - wurde daraus über Zuchtexporte eine der anerkannten großen Mutterrassen fürs Fleischrind. Zu Hause fast weg, in Übersee eine Erfolgsgeschichte.

31:59Tobias Ja, ja. Jetzt sind wir doch wieder bei Übersee gelandet. Aber genau, deutsche Rasse. Und die haben es dann anscheinend begriffen, dass wirklich es wert ist, die wieder, ja, im wahrsten Sinne des Wortes zu revitalisieren. Na ja, aber ich sag mal so, das sind jetzt wieder viele Informationen. Ich sage mal, für mich beim Einkauf wird die Sache dadurch irgendwie nicht einfacher.

32:23Tobias Also sagen wir mal so, wenn ich ein wirklich gutes Steak haben möchte, muss ich dann, sage ich mal, tatsächlich gezielt nach einer konkreten Fleischrasse fragen?

32:32Andreas Ja, du solltest schon wissen, was du haben willst und womit es zu tun hast. Ein großer Teil des Rindfleisches, das in Deutschland verkauft wird, stammt nicht mal von reinrassigen Fleischrindern, sondern von männlichen Kälbern aus Milchviehbetrieben.

32:50Tobias Ja, da sind wir dann wieder. Das heißt, hinter dem mittlerweile doch sehr vertrauten Begriff „Jungbulle" kann dann wiederum auch ein Tier aus einer Milchviehlinie stehen, oder was?

33:02Andreas Genau das ist es. Und viele denken, Steaks vom Jungbullen - boah, das hört sich toll an, Jungbulle! Tolles Wort! Und das muss ein gutes Steak werden.

33:11Tobias Ja, und in Wirklichkeit ist es einfach nur eine männliche Milchkuh.

33:15Andreas Ja, kann man vergleichen mit einer männlichen Legehenne.

33:19Tobias Oh je. Nein, Lieber nicht. Also die, wo früher die Küken geschreddert wurden. Schrecklich!

33:24Andreas Ja. Also so krass ist das heute nicht mehr. Also, zu den Rindern. Ein großer Teil von diesen männlichen Milchrindern wird eben als Kalb geschlachtet, überhaupt bevor sie auf die Wiese kommen, damit das Fleisch schön hell bleibt. Denn wenn die auf der Wiese Gras fressen, in Gras ist viel Eisen drin, da wird das Fleisch dunkel.

33:44Andreas Und dunkles Kalbfleisch will, sagen wir so, will der Kunde nicht haben. Und dann bleiben noch Tiere über, und die werden gemästet, um dann als Jungbulle geschlachtet zu werden. Da kann man eine super Wurst draus machen, einen Braten draus machen, super Gulasch draus machen. Aber eben kein gutes Steak.

34:05Tobias Ja, genau. Wir sind ja doch noch mit Heiter bis Knusprig ein Grillpodcast und suchen natürlich nach genau dieser Fleischqualität. Und deswegen, lass mich noch mal eine weitere Kategorie nennen. Die klingt zwar jetzt schon wieder fast altmodisch, gerade so in Hinblick auf moderne Speisekarten, aber ich sag mal, beim Thema Steaks, glaube ich, genießt dieser - na ja, ein Cut ist es ja nicht, sondern eine Kategorie - eigentlich, glaube ich, einen ganz guten Ruf, nämlich der Ochse.

34:36Andreas Genau. Für die meisten Steakfleisch stammt eigentlich vom Jungbullen. Oder vom Ochsen. Also ein kastrierter männlicher Bulle, also Ochsenfleisch. Das hat traditionell einen besonders guten Ruf, weil die Tiere ja, wenn da was fehlt, sind die entschieden ruhiger und die werden öfter länger gemästet und dadurch haben sie mehr Zeit, um sauber zu marmorieren. Ohne den strengen Geschmack, den ein normaler Bulle hat.

35:05Tobias Und na ja, damit haben wir jetzt neben Rasse und Fütterung noch eine weitere Stellschraube, nämlich der Unterschied Kuh, Bulle oder Ochse. Also mit anderen Worten: Das Steak beginnt wirklich deutlich, ich sage mal, deutlich früher zumindest als an der Fleischtheke.

35:23Andreas Genau. Und das zeigt schon, wie viele Stellschrauben es gibt, bevor überhaupt die Frage aufkommt, wie gut das Fleisch am Ende schmeckt. Und mit dieser Erkenntnis im Hinterkopf will ich mit dir gleich noch eine Ebene tiefer gehen. Nämlich zu der Frage, was ein Rind eigentlich zu einem guten Rind macht, bevor überhaupt die Rassenfrage ins Spiel kommt.

35:44Tobias Ja, und damit sind wir ja eigentlich sogar bei der größeren Frage angekommen, ne? Denn wir reden die ganze Zeit über Kategorien Milch, Fleisch, Rasse, Geschlecht. Aber was bedeutet für dich denn jetzt mal ganz unabhängig vom Etikett überhaupt „gutes Fleisch" oder „gutes Rindfleisch"?

36:04Andreas Ja, die Frage stelle ich auch oft im Seminar. Und eine kurze Antwort gibt es da eben nicht. Also für mich hängt gutes Fleisch an zwei Stellen: wie artgerecht und natürlich das Tier leben durfte und wie es am Ende schmeckt. Und beides hängt enger zusammen, als die meisten denken.

36:24Tobias Ja, okay. Aber dann gehen wir jetzt tatsächlich nochmal einen Schritt zurück, sozusagen noch vor Marmorierung und Geschmack. So, wenn das Tier selbst der Anfang der Qualität ist, warum gehört ein Rind für dich, sage ich mal, erstmal grundsätzlich auf die Weide?

36:41Andreas Ja, das ist der Urzustand. Ja, die Hausrinder stammen vom Auerochsen ab und die waren über Jahrtausende reine Weidetiere. Ja, an die offene Prärie, Graslandschaft war die angepasst und bis in den Verdauungsapparat hinein. Ein Rind ist ein Wiederkäuer. Sein ganzes System ist darauf ausgelegt, den Tag über Portionen zu grasen, wieder hochzuwürgen, nochmal zu kauen. Ja, das ist keine Nebensache, das ist der Lebensrhythmus.

37:17Andreas Hört sich nicht schön an, aber es ist so.

37:19Tobias Ja. Und wie viel grasen die denn tatsächlich, wenn man sie jetzt einfach so lässt und einfach Gras en masse da wäre?

37:28Andreas Wenn du so eine Kuh anguckst, entweder frisst sie oder liegt rum und kaut. Deswegen sind da auch die Bäckchen so lecker, weil die den ganzen Tag kauen. Dazu kommt noch das Herdenverhalten. Ja, Rinder sind soziale Tiere und auf einer Weide mit genug Platz gibt es deutlich weniger Trouble, also weniger Rangkämpfe und Stress.

37:50Andreas Und ganz praktisch, weicher Boden und viel Bewegung sind auch einfach gut für Klauen und Gelenke. Also klauen sind die Füße, meine ich.

37:59Tobias Ja, nicht fürs Klauen. Ja, genau. Ja, das klingt ja schon fast irgendwie romantisch. Also Herde, Gras, Bewegung, freier Himmel. Aber das ist ja bei dir weniger jetzt, sage ich mal, Postkartenmotiv als einfach ziemlich konkrete Vorstellung davon, wie ein Rind leben sollte, damit wir dann auch irgendwann was davon haben.

38:23Andreas Ja, das hat schon was Ursprüngliches, wenn man so die Tiere auf der Weide sieht. Und das ist ja auch kein Zufall. So 10.000 Jahre haben wir gemeinsam, hat man eine gute Partnerschaft gemacht. Ja, wir und Rinder, Rinder und wir. Das Fell, damit haben wir uns eingekleidet. Das Fleisch haben wir gegessen. Und aus der Milch haben wir Käse gemacht.

38:45Andreas Und das gilt für die Milchkuh genauso wie fürs Fleischrind.

38:47Tobias Und sag mal, du kommst ja viel rum. Merkt man eigentlich den Tieren so in Sachen Verhalten eigentlich an, ob sie so leben durften?

38:59Andreas Ich sag mal so, ich war in meiner Tätigkeit schon auf unterschiedlichen Weiden unterwegs und ich betrete so eine Weide ja nie allein. Da ist ja immer der Bauer oder sowas dabei. Und immer mit einem Heidenrespekt. Manche haben da große Hörner. Und das ist ja schon, es ist ja schon ein Brocken Fleisch, der da auf dich zugeht.

39:22Andreas Und wenn der Bauer dann auch noch ein bisschen Futter in der Hand hat und scheppert, da habe ich schon Respekt. Also das ist, puh. So, und da merkst du aber auch, was sind ruhige Herden. Ja, die haben ihr eigenes Tempo beim Grasen, da hast du kaum Unruhe, da hast du kein Imponiergehabe. Ja, das ist auch einer der Gründe, warum so viele Züchter gerade bei den Zweitnutzungsrassen so viel Wert auf ausreichende Weidezeit legen.

39:47Andreas Ja, selbst wenn es am Ende wirtschaftlich jetzt nicht das Allereffizienteste ist.

39:52Tobias Ja, ja, genau. Also das finde ich super und darauf kann man wirklich achten. Und das kann man auch nachfragen bei einem Fleischer, bei einem Metzger. Bei diesem Weidebild, da tauchen jetzt neuerdings, ich glaube auch dadurch, dass es halt jetzt immer mehr Fleisch auch aus den USA usw. gibt, es tauchen immer mal wieder zwei englische Begriffe auf, die mir auch nicht so klar sind in Bezug auf den Unterschied.

40:19Tobias Also schon in Sachen der Bezeichnung, aber was sie eigentlich für einen Unterschied machen, nämlich Grass-fed und Grain-Fed, also gras- oder getreidegefüttert. Das klingt jetzt erstmal simpel, aber das ist doch bestimmt auch wieder ein ziemlicher Unterschied, oder?

40:37Andreas Ja, es kommt darauf an, was du isst. Ist aber ein guter Punkt, da lohnt es sich, da mal genauer hinzugucken. Weil die Begriffe leicht in die Irre führen. Grassfed heißt eigentlich, dass ein Rind mit Gras gefüttert wurde. Und das trifft auf fast jedes Rind zu. Ja, so gut wie jedes Kalb verbringt eigentlich seine ersten 1,5 Jahre auf der Weide.

41:02Andreas Der entscheidende Begriff ist deswegen gar nicht Grass-fed, sondern Grass-finish oder Grain-finished, also womit das Tier am Ende seines Lebens, also in der letzten Phase, was weiß ich, ein Vierteljahr, 4 Monate vor der Schlachtung, ja, sagen wir mal fertiggefüttert wird.

41:21Tobias Ja, okay. Alles klar. Also diese Endmast, die dann noch mal Fett aufbauen soll. Also das heißt, das ist dann wieder so das Prinzip, das einzelne Wort erklärt es dann irgendwie nicht, sondern man muss dann noch mal eigentlich das Ganze dahinter betrachten.

41:38Andreas Grass-finished heißt, das Tier grast bis zum Schluss weiter. Es wird von der Wiese ins Schlachthof geholt. Grain-finished heißt, es kommt für die letzten paar Monate in so ein Feedlot und kriegt da zusätzlich Getreide, energiereiches Futter. Aber vorher war es eigentlich genauso lang auf der Weide wie die anderen auch.

42:03Andreas Aber jetzt gibt es noch mal Mast.

42:06Tobias Ja, genau. Und diese letzten Monate sind offenbar eben wichtiger, als man bei so einem simplen Begriff wie Grain-finish dann erstmal denkt. Und hier kommt jetzt noch mal Christoph ins Spiel, denn der hat uns dafür Kanada als Beispiel genannt, also ganz passend zu der Kooperation zwischen Napoleon und Canada Beef.

42:26Tobias Denn genau dort ist die Endfütterung ganz gezielt Teil davon, welche Steakqualität dann am Ende entstehen soll. Da hören wir uns jetzt auch noch mal seinen Beitrag an.

42:39Christoph Ja, Feedlog ist im Endeffekt, wenn die Tiere von der Weide kommen und die letzten 100, 120 Tage oder auch mehr wir den Tieren Getreide zufüttern müssen. Getreide ist im Endeffekt eine Substanz, wo dem Tier eine höhere Marmorierung angefuttert wird. Und die Amerikaner machen das sehr stark mit Mais und die Kanadier arbeiten da mit Gerste oder natürlich auch mit Mais, je nach Wunsch. Und im Endeffekt ist es nichts anderes, als dem Tier eine gleichmäßige Qualität, aber im Endeffekt auch in der Marmorierungsbeschaffenheit zu bringen.

43:11Andreas Ja, das ist der Punkt. Grain-finished beschreibt nicht einfach nur, was das Tier irgendwann mal gefressen hat. Die letzte Fütterungsphase wird ganz bewusst genutzt, um Einfluss auf die Marmorierung und damit auf die Buttrigkeit, auf den Geschmack des späteren Steaks zu nehmen.

43:29Tobias Ja, genau. Und Kanada geht ja da sogar noch einen Schritt weiter. Christoph beschäftigt sich ja schon lange mit diesem kanadischen Rindfleisch und ist ja, ich glaube, ich habe es vorhin auch schon mal gesagt, jetzt auch so was wie ein Markenbotschafter für Canada Beef. Und dort spielt die Marmorierung natürlich auch bei der Qualitätsbewertung eine wichtige Rolle.

43:48Tobias Also ähnlich, wie wir das auch aus Australien oder Japan mit den Wagyus kennen. Und ja, in Kanada gibt es dann so Bezeichnungen wie Canada Triple A oder auch Canada Prime, so wie wir das auch aus den USA kennen. Ja, aber das wäre jetzt schon wieder ein eigenes Kapitel. Das würde jetzt ein bisschen zu weit führen.

44:07Andreas Ja, lass mich dazu aber noch kurz was sagen. Du hast Kanada, du hast USA, du hast Japan, du hast Australien, in Kanada hast du Triple A, dann hast du da Prime. Das steht auf der Verpackung drauf. Und wenn du in den Supermarkt gehst und guckst auf die Verpackung, kannst du halbwegs einschätzen, wie qualitativ hochwertig ist das Fleisch.

44:33Andreas Sowas gibt es in Deutschland nicht. Da musst du selber gucken. Ja, aber machen wir in einer anderen Folge.

44:39Tobias Ja, genau.

44:40Andreas Für heute reicht erst mal die Erkenntnis: entscheidend ist nicht nur, ob ein Rind Gras oder Getreide bekommt, sondern wann, wie lange und mit welchem Ziel.

44:49Tobias Ja und mich interessiert aber natürlich jetzt auch als Griller: Was schmeckt man denn davon am Ende dann tatsächlich im Steak, wenn wir über diese Ernährung in der letzten Phase sprechen?

45:00Andreas Grass-finish-Rind hat typischerweise weniger Marmorierung. Ja, wenn es den ganzen Tag nur auf der Weide rumrennt und Gras frisst, wird's halt nicht fett. Hat eine feste Struktur, aber einen konzentrierteren, eher erdigen Biss. Wie kann man das noch sagen? Leicht mineralischen Geschmack. Dann mehr Omega-3-Fettsäuren und ein engeres Verhältnis von Omega 6 zu Omega 3. Grain-finished-Rind bekommt durch das energiereiche Getreide, durch den Mais noch mal einen richtigen Marmorierungsschub.

45:37Andreas Geschmacklich buttrig und mild, durchgehend zart. Also die klassische Steak-Erfahrung, also die ich mag und die wir kennen.

45:49Tobias Okay, also es bedeutet auch, wenn ich es mir so merken möchte, wer jetzt wirklich auf diese Marmorierung steht, auf das intramuskuläre Fett, der würde dann wahrscheinlich tatsächlich nach so einem Grain-finished- oder Grain-fed-Tier gucken.

46:05Andreas Meistens ja. Aber für mich sind das am Ende zwei ehrliche Geschmacksrichtungen vom selben Ausgangspunkt. Von einem Tier, das sein Leben lang draußen grasen durfte. Der eine Weg betont die Ursprünglichkeit bis zum letzten Tag und der andere setzt am Ende noch einen Geschmacksbooster dazu. Ja, und beides kann für mich gutes Fleisch sein.

46:28Tobias Ja, genau. Es ist dann letztlich wahrscheinlich einfach auch Geschmackssache. Nicht per se besser oder schlechter, sondern, wie soll ich das jetzt leicht poetisch sagen, vielleicht zwei verschiedene letzte Kapitel derselben Geschichte.

46:44Andreas Das ist schön gesagt. Aber es ist ja eigentlich auch die Diskussion über gutes Fleisch. Es ist eine Gratwanderung zwischen Ethik und Geschmack. Ja, wenn du die Marmorierung, die Buttrigkeit im Fleisch haben willst, sollte das Tier die Zeit vorm Schlachten nicht zu viel herumrennen und sollte lieber energiereiches Futter zu sich nehmen, statt auf der Wiese rumzurennen und Gras zu essen.

47:09Andreas Also guck dir mal die Tajine- oder die Kobe-Rinder an. Ja, die Marmorierung, das intramuskuläre Fett. Das kriegen die nicht, wenn die nur Gras fressen und auf der Weide rumspringen. Wenn du dir da so ein Steak anschaust, das sieht aus wie weiße Schokolade mit roten Punkten. Da kannst du auch nur kleinere Stücke von essen, weil da ist so viel Fett drin, da bist du pappsatt. Aber lecker.

47:33Tobias Ja, allerdings. Und ja, für mich hat das natürlich dann auch eine ganz praktische Konsequenz. Wenn ich vor der Fleischtheke stehe, kann ich diese Unterschiede am Stück wenigstens, ich sag mal, grob erkennen? Also bei der enormen Marmorierung wie beim Wagyu, klar. Aber jetzt auch in Bezug auf Grass-fed und Grain-fed?

47:56Tobias Also ist da auch schon die Marmorierung dann anders?

48:00Andreas Na ja, guck mal, ob Jungbulle oder irgend sowas draufsteht.

48:03Tobias Ja, genau.

48:03Andreas Wenn aber irgendeine Rasse oder sowas draufsteht, dann kannst du halt gucken, ist das, hat das Fleisch, wenn das keine sichtbare Marmorierung hat, also keine Fettäderchen, dann kannst du davon ausgehen, dass das grasgefüttert ist. Dann hat so eine dunkelrote Farbe. Wenn du viele weiße Fettäderchen und ein helleres Rot siehst, das sieht dann eher aus wie Getreide, wie Mastfutter am Ende.

48:34Andreas Hundertprozentig sicher bist du nur mit einer klaren Kennzeichnung, aber fürs grobe Einschätzen reicht der Blick meistens schon mal aus.

48:44Tobias Ja, genau. Und ansonsten hilft natürlich auch fragen - zumindest wenn man dann auf Personal trifft, was ein bisschen Ahnung hat. Aber genau, mageres, ganz, ganz durchgehend rotes Fleisch ist wirklich nicht das, was man auch für den Grill bevorzugen sollte, auch wenn es so gelernt ist. Also da wirklich immer nach Marmorierung schauen.

49:05Tobias Es sind keine Sehnen, es ist nichts Zähes. Auch das habe ich schon mal von Leuten gehört. Es ist wirklich das, was dem Fleisch wirklich auch Saftigkeit verleiht. So, ich glaube, dann kann ich jetzt mal zusammenfassen, was ich jetzt so aus der Folge mitnehme. Ja, Milchrassen wie zum Beispiel, wir haben gehört die Holsteiner, die sind auf Milch getrimmt.

49:29Tobias Fleischrassen wie Angus, Charolais oder Limousin, die sind eben auf Muskel und eben auch dieses intramuskuläre Fett getrimmt. Und dazwischen gibt es dann noch die Zweitnutzungsrassen wie das Fleckvieh. Und - das war für mich wirklich auch komplett neu - ein großer Teil unseres Rindfleischs stammt sowieso, sage ich mal, entweder aus der Milchproduktion sozusagen oder aus Kreuzungen von Milchrind und Fleischrind.

50:01Tobias Was lässt sich noch sagen? Gutes Fleisch fängt für dich auf jeden Fall und hoffentlich auch für viele andere auch mit einem Tier an, das seiner Natur entsprechend leben durfte. Grasen, sich bewegen, in der Herde sein, egal ob dann am Ende noch grain-finished oder nicht oder nur mit Gras ernährt. Und die alte Kuh aus Spanien, die zeigt, dass Alter allein weder Fluch noch Segen sein muss, sondern erst durch, ja, dann auch Mast und Reifung des Fleisches hinterher zur Delikatesse werden kann.

50:36Tobias Und meine Weide von eben werde ich mir jetzt wahrscheinlich nie mehr so unschuldig ansehen können, wie das zuvor noch war.

50:47Andreas Aber dafür guckst du jetzt genauer hin. Und das ist schon mal was. Wenn du dir einen Satz aus dieser Folge merken willst, dann dieser: Ein Rind ist nie nur seine Rasse. Es ist seine ganze Geschichte. Von der Weide über den Grill bis auf den Teller.

51:09Tobias Ach Gott, das hast du jetzt wieder so wunderschön formuliert. Ja, aber genau, bevor wir jetzt wirklich Schluss machen, noch ein kleiner Ausblick. Denn wir haben heute zwar viel über Fleischrind und Milchrind gesprochen und über das Tier als Ganzes, aber beim Fleischrind gibt es natürlich noch diese ganzen verschiedenen Rassen.

51:28Tobias Die sind jetzt eher noch so ein bisschen kurz gekommen, oder?

51:31Andreas Ja, aber darum kümmern wir uns in einer der nächsten Folgen. Da hat ja der Christoph auch noch was dazu zu sagen.

51:38Tobias Ja, genau. Unsere Rindfleisch-Geschichte geht weiter und da werden wir Christoph auch immer mal wieder miteinbinden.

51:45Andreas Ja, da gibt es noch viele Geschichten zu erzählen. Und das Schöne ist, ich werde beim Recherchieren auch nicht dümmer und lerne noch einen Haufen dazu.

51:55Tobias Ja, und wenn du das behauptest, dann muss es ja unseren Hörerinnen und Hörern eigentlich auch so gehen. Das hoffe ich auf jeden Fall. Ja, sagt uns doch mal, schreibt uns doch mal, wie ihr das so empfindet. Nehmt ihr was mit aus diesen Folgen? Habt ihr vielleicht auch noch Anregungen, konkrete Fragen an insbesondere natürlich Andreas oder auch einfach Themenwünsche? Schreibt uns gerne an podcast@napoleon.com.

52:22Tobias Und natürlich, wenn ihr nichts von Heiter bis Knusprig verpassen wollt, dann folgt doch bitte Heiter bis Knusprig. Zum einen natürlich bei den üblichen Verdächtigen der Podcastplattformen - Spotify, Apple Podcasts und so weiter. Folgt aber Heiter bis Knusprig bitte auch auf Instagram. Also wir haben einen eigenen Instagram-Account.

52:44Tobias Nicht nur der Napoleon-Instagram-Account informiert über neue Folgen. Bei Heiter bis Knusprig gibt es sogar noch ein bisschen mehr, wie das so schön heißt, Content zu Heiter bis Knusprig. Und ich sag mal, ja, das war schon die Folge Nummer 10 von Heiter bis Knusprig. Und hier sprach Tobias.

53:04Andreas Und ich bin Andreas Rummel. Bis zur nächsten Folge. Und denkt dran: Ein Etikett ist ein Anfang, aber keine Antwort.

53:14Tobias Ich sage nur: Learning by Burning.

53:17Andreas Und ich bleibe weiter neugierig für euch.