Ganz schön wild | Reh, Hirsch & Co. auf dem Grill

0:02Kayleigh Heiter bis Knusprig. Der Napoleon Grill-Podcast.

0:16Tobias Ich glaub, ich steh im Wald. Und tatsächlich: Es riecht nach Moos und nassem Laub, irgendwo knackt ein Ast und 100 Meter weiter äst ein Reh. Was da genau auf seinem Speiseplan steht, klären wir heute auch. Doch vor allem geht es um Wild auf dem Grill, also um Fleisch, das ursprünglicher kaum sein könnte.

0:37Tobias Klingt nach Natur pur. Aber ganz so einfach ist die Sache natürlich nicht. Schönen guten Tag und herzlich willkommen zu einer neuen Folge Heiter bis Knusprig, dem Napoleon Grill-Podcast. Und ich kann es direkt verraten: Heute wird's wild - und zwar im wahrsten Sinne des Wortes. Und wie es sich natürlich gehört, brauche ich dafür jemanden mit Sachverstand.

1:05Tobias Ich präsentiere den selbst ernannten Oberförster der Röstaromen und Jäger der Kerntemperatur: Andreas Rummel.

1:15Andreas Oder auch bekennender Wildgriller. Oder besser gesagt: Ich liebe Wild vom Grill. Bereite es gern zu, egal ob Reh, Hirsch oder Wildschwein. Bei, wie sagt man, Niederwild und Wildgeflügel muss ich leider passen. Da fehlt mir die Praxis und weiß ich auch nicht, wo ich es herkriegen soll.

1:36Tobias Okay, na, das ist ja schon mal ehrlich. Und ja, ich denke, die meisten unserer Hörerinnen und Hörer wissen auch, was man unter Wildfleisch versteht, denke ich mal. Aber wir wollen trotzdem natürlich heute bei der Aufklärung im Detail sozusagen helfen, denn ich finde schon, oder du ja vor allem auch, es könnte eigentlich viel mehr wild gegessen werden, denn viel ist das eigentlich gar nicht, oder?

2:03Andreas Nee, wenn man sich den Markt anguckt, liegen wir bei 1 % vom gesamten Fleischverzehr. Ja, und obwohl Deutschland eigentlich mit Wald und Wild ganz gut bestückt ist. Skandinavien zum Beispiel ist da ganz anders. Da gehören Elche und Rehe auf den Teller wie bei uns die Bratwurst.

2:23Tobias Ja, und woran liegt das jetzt bei uns? Gibt es da irgendwie eine Begründung?

2:28Andreas Da gibt es noch einige Vorurteile, aber über die sprechen wir noch. Aber auch über die vermeintlich nicht optimale Verfügbarkeit. Aber wo fangen wir an?

2:39Tobias Ja, ich würde sagen, am besten da, wo die Jagdsaison auch anfängt. Nämlich ganz klassisch beim Reh, oder?

2:46Andreas Na gut, dann werden wir das Reh-animieren. Rehwild ist der Klassiker unter dem heimischen Wild, kleinstes unserer 3 großen Schalenwildarten. Ja, ja. Zartestes Fleisch und mildester Geschmack.

2:59Tobias Schalenwildarten? Okay.

3:05Andreas Schalenwild ist der...

3:07Tobias Ja, aber Moment mal. „Schalenwildart" - what?

3:10Andreas Ja, hatte ich früher auch nicht auf dem Schirm, aber ich habe mich ein bisschen vorbereitet für die Sendung. Also Sammelbegriff für Wild mit Hufen, also Paarhufer wie Reh und Hirsch und Wildschwein. Nicht zu verwechseln mit dem Federwild. Das hat nämlich Federn und keine Schalen.

3:26Tobias Ja, vor allem das rennt wahrscheinlich auch nicht weg, sondern fliegt dann auch weg. Dann könnte man es dann vielleicht auch unterscheiden. Aber nein, das ist wieder wahrscheinlich viel zu einfach von mir formuliert. Ja, aber so wie du es erklärt hast, klingt es auf jeden Fall logisch.

3:40Andreas Genau. Und mit dem Reh, mit den Rehböcken geht die Jagdzeit eigentlich los. Also es beginnt je nach Bundesland im April oder Mai, und da sagt man umgangssprachlich: „Der Bock geht auf". Dann dürfen Rehböcke und Schmaltiere bejagt werden.

3:58Tobias Okay, jetzt wieder so ein Fachbegriff, „Schmaltier". Ja, also das Gegenteil von Andreas Rummel, oder? Also ich habe das schon mal in dem Zusammenhang gehört, aber erklär bitte auch noch mal.

4:10Andreas Danke schön. Also ein Schmaltier ist ein weibliches Reh im 2. Lebensjahr, was noch kein Kitz hat. Also so was ähnliches wie eine Färse beim Rind, die nicht aufnimmt, die noch kein Kalb hatte. Schmal, weil es körperlich noch ein bisschen schlanker ist und weniger ausgewachsen als ein älteres Alttier. Und die Jagd, meist auf Böcke, läuft bis Mitte Oktober.

4:41Andreas Und den Höhepunkt hat es in der Blattzeit, also in der Paarungszeit, Juli, August. Da sind die Böcke unvorsichtig, weil sie nur noch eins im Kopf haben.

4:52Tobias Ja, das ist witzig. Aber wir müssen ja fast schon so ein Glossar irgendwie hinterlegen mit diesen ganzen Fachbegriffen. Und vor allem stelle ich jetzt auch fest, jagdlich und mit Wild usw. geht es ja viel früher im Jahr schon los, als ich dachte. Ich dachte irgendwie so September, Oktober, da geht es erst richtig los.

5:12Tobias Aber wie ist es denn jetzt? Wie kann ich mir das vorstellen, wenn der Jäger sagt: „Ich schieß mir jetzt einfach mal ein Reh"?

5:19Andreas Das ist nicht so einfach. Also wie gesagt, geht erst im April, Mai der Bock auf und dann darfst du es nur am Tag schießen. Ich glaube, so anderthalb Stunden vor Sonnenaufgang und bis anderthalb Stunden nach Sonnenuntergang. Und das gilt auch für Rotwild. Schwarzwild, also Wildschweine, kannst du als Jäger auch nachts jagen.

5:42Andreas Und die meisten werden halt auf dem Ansitz gejagt, also sitzt auf so einem Hochsitz, auf so einem Holzding, wo die Leiter dran steht, und musst du ruhig sein und beobachtest das oder gehst auf die Pirsch. Also du gehst halt, rennst durch den Wald mit einem Gewehr, mit deinem Hundchen und schleichst da rum durch Wald und Feld.

6:03Andreas Aber du brauchst bei beiden eines: Geduld und Ausdauer.

6:07Tobias Ja, absolut. Und ich habe so ein paar Jägerfreunde auch, die beschreiben das dann häufig so als fast meditativ eigentlich.

6:15Andreas Ja, habe ich mir auch mal sagen lassen. Also das ist so, wo der Jäger drin aufgeht.

6:21Tobias Ja, genau, wenn man das als Hobby hat. Aber ich sage mal, es gibt ja auch noch mal so das Gegenteil, davon habe selbst ich auch schon gehört, nämlich die sogenannte Treibjagd.

6:30Andreas Du meinst die Drückjagd?

6:32Tobias Meinetwegen auch das, ja.

6:33Andreas Na ja, nennen wir mal richtig, ne? Da stehen mehrere Jäger, die haben da ihre Gebiete, ihre Posten. Dann gibt es Treiber und die Hunde. Und dann hast du ein größeres Waldstück. Dann gehen die Treiber mit den Hunden systematisch durch und das Wild wird in Bewegung gesetzt, es wird aufgescheucht, ziemlich laut. Und das wird meistens im Herbst Winter gemacht.

6:56Andreas Und ich war früher selber mal als Treiber unterwegs. Also da weißt du, was du gemacht hast. Und das ist schon beeindruckend.

7:02Tobias Okay, also das heißt, einmal sozusagen die stille Einzeljagd und einmal so die, ich nenne es jetzt mal große Jagdchoreografie mit ganz vielen Leuten und dann vor allem natürlich auch Hunden. Hat denn dann, weil da spricht man ja auch so in der konventionellen Tierhaltung davon, von wegen Stress und so weiter und so fort, hat die Art der Jagd dann auch Einfluss auf das Wildfleisch als solches?

7:31Andreas Dazu kommen wir gleich noch. Aber zu Wildfleisch sagt man aber „Wildbret".

7:38Tobias Okay. Also gut, dann vielleicht noch mal anders gefragt, denn ich glaube, du hast es vorhin schon gesagt, Vorurteile usw. Woher kommt eigentlich dieses Klischee, dass Wild irgendwie immer streng oder halt eben wild schmeckt und deswegen da auch viele keine Lust drauf haben?

7:57Andreas Dafür gibt es einen Fachbegriff. Der heißt Hautgout, also „Hautgout" geschrieben, kommt aus dem Französischen und sagt sowas aus wie „hoher Geschmack" und beschreibt die intensive, leicht angereifte Aromatik von gut abgehangenem Wild. In Maßen ist es ein Qualitätsmerkmal. So wie bei gut gereiften Dry Age Rind, abgehangenem Rind.

8:23Andreas Übertreibt man das aber, kippt das und das Fleisch wird zu alt und manchmal wird es auch nicht richtig gelagert, ist zu warm. Oder Dann wird aus dem feinen Hautgout genau das Strenge, was du nicht haben willst, wo sich überall drüber beschweren. Also beim Dry Age Rind würde man sagen, ist es denn vier Age, ist es schon drüber. Oder auch, wenn der Jäger das Rennen um die goldene Kühlkette verloren hat.

8:54Andreas Das hattest du früher halt oft. So große Kühlzellen gab es nicht. Das wurde dann irgendwo in eine Scheune hingehangen und dann hat sich auch die eine oder andere Fliege daran zu schaffen gemacht. Und dann wurde das Fleisch dann halt in buttermilch und Mengen Rotwein und einen Haufen Aromaten eingelegt, um diesen Geschmack einfach zu übertünchen.

9:15Andreas Und das haben halt viele, viele immer noch im Kopf, dass eben so ein Fleisch totgeschmort werden muss und das muss natürlich in Buttermilch eingelegt werden.

9:22Tobias Na ja, ich dachte irgendwie, ich hatte mal gehört, dass das eher irgendwie das Fleisch zarter machen soll oder so, aber in Wirklichkeit ist das ja dann so eine Art Rettungsversuch in Buttermilch.

9:31Andreas Genau. Und dieser Ruf ist halt bis heute hängen geblieben. Ja, obwohl, heute gibt es ganz andere Möglichkeiten. Ein guter Jäger, der bricht es auf, hat zu Hause eine Kühlzelle und da ist das Fleisch halt frisch, wenn man es kriegt.

9:43Tobias Ja, richtig. Wenn wir jetzt so verträumt an Jäger im Wald denken usw., dann sprechen wir ja auch automatisch immer über Herkunft. Gibt es eigentlich auch noch, sage ich mal, Wild, was einfach so gehalten wird und dann auch geschlachtet wird? Bzw. wenn es das gibt, ist das dann überhaupt noch Wild im klassischen Sinne?

10:05Andreas Gute Frage, aber das ist ein eigenes Fass. Das will ich jetzt hier gar nicht aufmachen, weißt du? Das führt zu weit. Also Gatterwild ist meistens Damwild.

10:13Tobias Gatterwild? Okay

10:15Andreas Ja, Damwild lebt in eingezäunten, oft sehr großen Waldgebieten, wird aber nicht wie ein Rind im Stall zugefüttert, sondern ernährt sich weitgehend natürlich. Aber man muss halt nicht suchen, wo das Vieh ist. Man weiß, wo es ist. Es kann nicht weg.

10:33Tobias Ja, jetzt hast du gerade irgendwie schon mal gesagt, „anders als beim Rind". Vielleicht ist das eine ganz gute Möglichkeit, mal über Unterschiede zu sprechen. Also wenn man jetzt wirklich einfach sagt, wir vergleichen mal Rind und Wild, wo sind da jetzt, sage ich mal, so die wichtigsten Unterschiede.

10:50Andreas Beim Fett. Wild hat halt so kaum intramuskuläres Fett, also was man beim Rind sagt, die Marmorierung. Weil da draußen in der Regel keiner mit Kraftfutter füttert und das Tier sich sein ganzes Leben frei bewegt und rumrennt. Ja, entsprechend mager und muskulös ist das Fleisch. Ganz anders wie beim Rind, das gezielt, also die Fleischrinder zumindest, das gezielt auf Marmorierung gemästet wird.

11:17Tobias Also im Grunde genommen, dann sage ich mal so, das genaue Gegenteil von so einem Wagyu-Rind. Aber das ist ja eigentlich das, was man jetzt irgendwie so als total lecker und hochqualitativ irgendwie bezeichnet, oder?

11:31Andreas Na ja, das bewegt sich halt nicht viel, kriegt sehr proteinreiche Kost und bewegt sich nicht. Dann wird man auch ein bisschen runder und kriegt intramuskuläres Fett.

11:41Tobias Es ist tatsächlich einfach eine andere Kategorie, ne?

11:43Andreas Genau. Es ist, als würdest du eine Giraffe mit Hyänen vergleicht. Das ist ein blöder Vergleich, aber egal. Aber interessant ist auch, wenn man mal da in die Richtung geht, Rehe und Rotwild, ist die Ernährung.

12:01Tobias Aber du sagtest ja, die laufen die ganze Zeit irgendwie draußen rum. Das dürfte ja dann eigentlich auch recht ähnlich sein. Also Blätter, Gras, so was halt, was da so kreucht und fleucht.

12:15Andreas Ja, Reh und Hirsch, ob Bambi oder das Tier von der Jägermeisterflasche ist egal. Du bist ja fast wie der Walt Disney.

12:26Tobias Hä? Warum? Das verstehe ich jetzt nicht.

12:27Andreas Also der hat aus dem Rehkitz, der Buchvorlage beim Bambi, weißt du, war ein Rehkitz im Buch, hat er ein Hirschkalb vom Weißwedelhirsch gemacht in seinem Disneyfilm.

12:44Tobias Eieiei! Also na ja, ist ja Gott sei Dank auch nicht so ganz genau das Abbild der Realität. Aber vielen Dank, wieder was gelernt. Aber was ist denn jetzt mit dem Futter, wenn du da wieder so neunmalklug daherkommst?

12:56Andreas Also gegenüber dem Hirsch ist das Reh ein Feinschmecker. Reh ist ein sogenannter Konzentratselektierer. Das ist ein schönes Wort, ne? Konzentratselektierer, fand ich auch super. Also das frisst jetzt nicht wahllos alles Grüne, sondern sucht sich gezielt die nährstoffreichsten Häppchen raus. Knospen, junge Triebe und Sträucher, frische Kräuter und Blätter, Waldbeeren, Pilze, Früchte und vor allen Dingen auch junge Feldfrüchte.

13:23Andreas Und das ist der sogenannte Verbiss. Und da ist der Förster manchmal ganz schön sauer auf die Rehe, weil frisch gepflanzte Bäumchen darunter leiden müssen.

13:32Tobias Das glaube ich natürlich. Das ist ja auch nicht so schön.

13:35Andreas So, aber ich will ja jetzt hier auch niemanden vom Schreibtisch aus belehren, sondern ich will mal lieber jemanden fragen, der tagtäglich draußen ist im Wald. Wir haben dafür wieder jemanden gefragt, der sich mit dem Thema auskennt. Ein langjähriger Freund und mein Jäger des Vertrauens aus einem Dorf im Harz, Rothesütte.

13:57Torsten Torsten Meyer ist mein Name. Ich bin seit 1997 legal, sozusagen mit Jagdschein unterwegs und habe aber eigentlich mein ganzes Leben im und am Wald zugebracht. Weil ich hier oben im Oberharz in einem kleinen Dörfchen wohne und seit 97, wie gesagt, mit Jagdschein die Möglichkeit habe, Wild zu erbeuten.

14:25Torsten Und mir ist das ein großes Anliegen, mich selber und auch andere mit vernünftigen, gesunden Lebensmitteln zu versorgen. Und natürlich auch zu entspannen und dieses strapazierte Wort „nachhaltig" auch mal zu benutzen, ja, auch nachhaltig irgendwo Natur zu nutzen und nicht nur darüber zu reden.

14:47Andreas Und dann habe ich ihn gefragt: Was passiert eigentlich in den ersten Stunden, nachdem so ein Reh erlegt wurde? Wie stellt er dabei Hygiene und Qualität sicher? Und wie kompliziert ist es für ihn als Jäger, das Fleisch danach überhaupt legal zu verkaufen?

15:04Torsten Das Besondere daran ist natürlich, dass man als sogenannter Inverkehrbringer und kundige Person, wie das im Fachjargon heißt, die gleichen Verpflichtungen hat wie viele andere, die eben Lebensmittel in Verkehr bringen. Das heißt, man muss darauf achten, dass das, was man da vor sich hat, auch wirklich gesund ist und auch allen Anforderungen, die es heutzutage gibt, Rechnung trägt. Und das beginnt damit, dass man eben so ein Stück Wild, wenn man es vor sich hat, schon mal im lebendigen Zustand sozusagen beurteilt.

15:36Torsten Ist da alles okay? Zeigt es irgendwelche Auffälligkeiten oder nicht? Und wenn man es dann geschossen hat, die sogenannte rote Arbeit, das heißt also das, was Blut betrifft, ist das Rote und die Arbeit ist natürlich das Aufbrechen, hinter sich hat oder dabei ist, dann begutachtet man auch die Innereien, ob da alles in Ordnung ist, damit dann keine Verdachtsmomente existieren, dass vielleicht doch irgendwas nicht genusstauglich sein sollte.

16:04Torsten Aber das ist in den allerseltensten Fällen der Fall. Im Normalfall ist es so, dass unser Wild wirklich sehr gesund ist und man sich dann auch was Tolles gönnt, wenn man sich von diesem Wild wiederum ernährt. Man bricht es also auf, wie das eben heißt, dieses Ausweiden, vorzugsweise zu Hause bei fließendem Wasser, gutem Licht, und bringt es dann umgehend in eine Kühlung, wo es mehrere Tage abhängt im Normalfall.

16:31Torsten Das Fleisch reift dann, alles unter definierten Bedingungen. Und man hat dann die Möglichkeit, es entweder selbst oder in kleinen Mengen als privater Jäger auch an Freunde, Bekannte etc. pp. abzugeben. Das ist alles völlig in Ordnung und ist auch ein sehr, sehr nachhaltiger Weg, um dieses Wort mal zu strapazieren, weil man einfach auf kurzem Weg die Ressourcen, die wir hier haben, was Lebensmittel betrifft, auch gut nutzen kann, um sich da wirklich vernünftig, gesund und nachhaltig zu ernähren.

17:04Tobias Das finde ich ja spannend. Das hätte ich jetzt gar nicht erwartet. Ich dachte halt einfach, der schießt, hängt es auf und fertig. Und dann kommen die Leute aus dem Dorf und kaufen es. Also bei uns ist da glaube ich, der Jäger sogar teilweise mit seinem Auto vorgefahren und das erlegte Wild lag dann noch hinten im Kofferraum.

17:23Tobias Aber jetzt mal was anderes: Wie ist das denn dann so mit Wölfen bei euch im Harz? Das hört man ja immer wieder.

17:31Andreas Ja, die gibt es. Und Luchse übrigens auch, wenn auch seltener. Und das sorgt für ziemlich viel Gesprächsstoff unter Jägern. Weil das nicht nur eine romantische Rückkehr der Wildnis ist, sondern auch handfeste Konsequenzen für die Jagd und für die Schäfer, für die Weidetierhalter hat. Ja, und deshalb habe ich Torsten gefragt, ob der Wolf und der Luchs größere Konflikte bei der Jägerei bringt.

17:57Torsten Also wir sind ganz oben in der Nahrungspyramide an der Spitze als Mensch. Darunter kommen die Beutegreifer, die sogenannten, das sind Bär, Luchs und Wolf, um mal die großen zu nennen, die es bei uns gibt. Es gibt noch Füchse und kleinere, aber jetzt mal von den drei großen zu reden. Ja, und dann kommt alles das, wovon sich die oben in der Nahrungspyramide ernähren.

18:19Torsten Das heißt, die ganzen Wiederkäuer oder die Allesfresser, also die Wiederkäuer sind das Rehwild, Rotwild, Damwild insbesondere und bei den Allesfresser natürlich die Wildschweine. Die stehen ganz unten in der Nahrungspyramide und sind also alles das, oder sind die, um die wir uns sozusagen streiten. Und na klar ist es so, dass die Wölfe und Luchse, Bären in Klammern auch, kommen halt nicht so häufig vor, sich mit uns das teilen müssen.

18:50Torsten Und natürlich gehören sie auch ganz normal zur intakten Natur dazu. Da ist überhaupt keine Frage. Die Frage ist nur in welcher Größe, also Anzahl das eben Sinn macht. Und wenn man sich vor Augen führt, dass in ganz Skandinavien - also ganz Skandinavien, Norwegen, Finnland, Schweden - die Wolfspopulation niedriger ist als im Land Niedersachsen, dann muss man sich natürlich schon die Frage stellen, wenn man auch die Biotope dort oben sieht, diese weitläufigen Landschaften und das Wild und die geringe Anzahl an Siedlungen, was wir eigentlich hier machen, wenn wir uns das zumuten wollen, und nicht nur unserem Wild, sondern auch unseren Haustieren insbesondere, aber auch irgendwann in übergriffigen Fällen den Menschen,

19:41Torsten ob wir uns diese Dichte an Raubwild wirklich leisten können. Ich sage mal eindeutig natürlich Nein, weil das macht keinen Sinn.

19:50Tobias Okay, ja, so habe ich das tatsächlich noch nicht gesehen, muss ich zugeben.

19:53Andreas Also ich bin auch so öfters im Wald unterwegs, also ich mag die Stimmung da, so die Luft, das Bäumeknarren. Ja, also ist jetzt nicht so, dass ich die Bäume umarme, aber wenn du da unterwegs bist, dann schießt mir doch das ein oder andere Mal der Gedanke durch den Kopf, dass hier auch Wölfe rumlaufen könnten.

20:11Andreas Aber im Normalfall haben die, sollten die mehr Angst vor dir haben als du vor denen. Aber Respekt kann man trotzdem haben.

20:21Tobias Ja, sollte man glaube ich auch, genau. Es sind ja eigentlich tolle, tolle Tiere. Aber wir sprechen ja jetzt über wild. Und da steht ja Gott sei Dank der Wolf nicht auf dem Speiseplan. Wir haben jetzt schon über Rehe gesprochen. Was kommt jetzt sozusagen in der Rangliste als Nächstes?

20:39Andreas Rotwild. Also das größte heimische Schalenwild, der Hirsch mit seinem imposanten Geweih, den jeder von der Schnapsflasche aus kennt.

20:50Tobias Na ja, jeder weiß ich jetzt nicht. Du sprichst wahrscheinlich einfach aus eigener Erfahrung, aber du spielst auf - darf man hier Markennamen nennen? - also Jägermeister an, ne?

21:00Andreas Der Meisterjäger? Genau. Es ist eigentlich überhaupt nicht meins, aber egal. Ja, der Hirsch. Die Brunft, also die Paarungszeit liegt im September, Oktober. Da röhren die Hirsche durch den Wald. Das hörst du ewig weit, also kilometerweit. Und wer so was mal hören will, der sollte mal in den Harz kommen.

21:21Andreas Also wie wir früher jung waren, also gar nicht so lange her, sind wir samstagabends nicht in den Club gefahren, sondern mit Mopeds oder Autos in den Wald und haben uns „Hirschebrüllen", hieß das bei uns, haben wir uns Hirsche angeguckt, also angehört. Das war schon beeindruckend. Also das ist schon spektakulär.

21:41Andreas Ja, die Jagdzeit ist je nach Bundesland unterschiedlich geregelt, aber meistens von August bis Januar.

21:46Tobias Ja, okay. Also der Hirsch ist ja auch ein imposanter Zeitgenosse. Wir müssen jetzt ja natürlich irgendwie auch mal über Geschmacksunterschiede sprechen. Wie würdest du den Hirsch mit dem Reh in Vergleich bringen?

22:00Andreas Kräftiger als Reh auf alle Fälle, hat mehr Biss, mehr Charakter. Also der Rücken ist ein Traum. Butterzart, wenn man ihn richtig behandelt.

22:09Tobias Mit Buttermilch natürlich, genau, ja.

22:10Andreas Aber... Ne, was anderes, aber egal. Aber Rotwild ist auch das Tier, an dem man am besten sieht, wie eng Wild und Wald und Menschen mittlerweile zusammenhängen. Ja, zu viele Hirsche, hast du zu viel Verbiss im Wald. Und wieder zu unserem Jäger. Ich habe ihn gefragt, ob es einen Unterschied gibt bei der Fleischqualität oder ob man einen Unterschied merkt, ob das Tier bei einer Ansitzjagd, also vom Hochsitz, der bei einer Drückjagd erlegt wurde.

22:44Tobias Ah ja, interessant.

22:45Torsten Ja, definitiv, definitiv. Also erstens ist es vom Humanen her, wenn man das so nennen möchte, natürlich der beste Weg. Klar, wir sind als Jäger per se unterwegs, um Tiere zu töten. So, das muss man mal so ganz platt sagen. Aber wenn ich vom Ansitz aus einem Tier mit einem gut gezielten Schuss das wenigstmögliche Leid zufüge und es schnellstmöglich töte, ist das mit Sicherheit erstmal für das Tier und für das Humane sozusagen besser, als wenn ich es minuten- oder stundenlang durch den Wald hetze.

23:21Torsten Und von der Fleischqualität her ist es auch logisch, weil natürlich, wenn man selbst mal längere Zeit Sport betrieben hat und viele Stunden mal irgendwo einen Marathon gelaufen ist, ist die Muskulatur natürlich von der ganzen Eiweißstruktur eine völlig andere, als wenn ich mich überhaupt nicht großartig bewege.

23:39Torsten Und so ist das bei dem Wild natürlich ähnlich. Das heißt, es wird zäh und es wird lederig, wenn es eben in Bewegung und in Stresssituationen war. Im Gegensatz dazu, wenn es eben vom Ansitz aus geschossen wurde.

23:51Tobias Aber wenn ich jetzt im Supermarkt oder beim Wildhändler Wildbret kaufe, sehe ich ja von außen wahrscheinlich nicht, ob das jetzt von der Ansitzjagd kommt oder aus einer Drückjagd, oder?

24:03Andreas Gute Frage. Und genau die Antwort bringt er jetzt.

24:06Torsten Nein. Also da gibt es auch kein Kriterium, es sei denn, es würde irgendjemand im, keine Ahnung was, Wildhandel so eine Chronologie führen auf seinen Etikettierungen, wo so was vermerkt ist. Ich weiß, so was gibt es. Habe ich mal in England gesehen bei jemandem, der Damwild sehr hochwertig vermarktet. Der hat tatsächlich immer so eine kleine Story dazu geschrieben, zu jedem Braten. Das kennt man hier überhaupt nicht.

24:31Torsten Und das ist auch ansonsten, es ist nicht gesetzlich gefordert und es steht auch nirgendwo drauf.

24:36Tobias Okay, ich suche mir also einen Jäger, der Wildbret verkauft und den kann ich dann einfach fragen.

24:41Andreas Genau. Wer darauf wartet, dass das Reh, unser heimisches Reh beim Discounter im Angebot ist, der kann lange warten. Ist auch gut so. Also, weiter geht's. Wir haben Reh, wir haben Hirsch. Fehlt noch der Dritte im Bunde.

24:57Tobias Ja, da will ich jetzt mal direkt versuchen, auf das richtige Tier zu tippen. Ich sage jetzt mal: Wildschwein. Ja, weil da habe ich sofort Asterix und Obelix im Kopf. Aber natürlich Obelix, weil der war ja wie versessen auf Wildschweine. Insbesondere, weil der die ja auch direkt en gros als ganzes Tier verspeist hat.

25:17Andreas Obelix hätte heutzutage ein Luxusproblem. Er könnte gar nicht so viele Wildschweine verdrücken, wie es im Moment in Deutschland gibt.

25:24Tobias Wirklich?

25:25Andreas Ja. Also Wildschweine hat keine Jagdruhezeit mehr. Man darf sie das ganze Jahr bejagen, weil sich die Bestände explosionsartig vermehrt haben. So ein weibliches Tier, so eine Bache kriegt pro Wurf im Schnitt 4 bis 8 Frischlinge. Und das teilweise zweimal im Jahr. Ja, und wenn du einen milden Winter hast und viel Mais und Raps auf den Feldern, ja, da gibt es keine natürlichen Bremsen mehr.

25:52Tobias Okay. Also man kann mit anderen Worten wirklich sagen, wir haben eigentlich zu viele Wildschweine?

25:56Andreas Ja, deutlich zu viele. Und mit echten Folgen. Bei mir zu Hause im Ort hat es die letzten Jahre, also die Liegewiese im Waldbad, der Fußballplatz oder der Golfplatz, wenn da die Schweine drin waren, das sieht aus, als ob da ein Panzer drübergefahren ist. Also das ist richtig, richtig Schaden. Oder dann hast du umgepflügte Maisfelder, das sind Schäden in Millionenhöhe in der Landwirtschaft.

26:22Andreas Und dann gibt es ja auch noch die Afrikanische Schweinepest. Da gibt es ja auch Respekt davor. Ja, die ist zwar für Menschen ungefährlich, aber für die Schweinehalter und den Wildschweinbestand ist das brandgefährlich.

26:34Tobias Ja, absolut. Und das mit dem Panzer drübergefahren, ich habe es erlebt. Das war allerdings nicht in Deutschland, sondern in Frankreich. Da hatten wir ein Ferienhaus mit einem schönen Grundstück angemietet. Und als wir da ankamen, haben wir gedacht: Oh Gott, wer war denn hier irgendwie unterwegs? Und hatten direkt den Vermieter verständigt, was er uns da vermietet hat.

26:53Tobias Und dann sagte der: Ja, das tut mir leid, aber wir haben hier manchmal Besuch von Wildschweinen. Kann man sich wirklich kaum vorstellen. Das muss man mal gesehen haben. Und ich meine, da ist es ja noch nicht mal so wirklich schlimm. Das sieht dann einfach nur ein bisschen blöd aus. Aber wie ist das jetzt, wenn wir wirklich darüber sprechen, umgepflügte Maisfelder und wirklich Ausfall von Ernte, wer zahlt dafür?

27:16Andreas Genau da wird es für die Jäger unangenehm. Der Jagdpächter oder die Jagdgenossenschaft, die haftet gesetzlich für Wildschäden an den Feldern. Das nennt sich Wildschadensersatz. Pflügt eine Rotte Wildschweine nachts durch ein Maisfeld, das kann für den Jäger richtig teuer werden. Also ganz unabhängig davon, ob er selbst was falsch gemacht hat.

27:37Tobias Na ja, also dann gilt eigentlich nur noch mehr Druck, die Bestände klein zu halten, mehr zu jagen, weil anders wird man dem Ganzen ja wahrscheinlich nicht Herr.

27:50Andreas Genau, wirtschaftlicher Druck kommt da noch obendrauf.

27:52Tobias Und was heißt das dann konkret für die Jäger in so einem Fall?

27:56Andreas Na ja, so viel Tiere wie möglich zu erlegen. Oft, wie gesagt, in den Drückjagden im Herbst und im Winter, wo mehrere Jäger und Treiber gemeinsam größere Waldstücke durchgehen. Ja, das ist der Grund, warum Wildschwein mittlerweile das meistverfügbare Wildfleisch überhaupt ist.

28:14Tobias Okay. Aber da stelle ich mir dann auch manchmal die Frage, das ist ja bei anderen Tieren auch so, schmeckt ein altes Wildschwein dann irgendwie anders, intensiver als ein junges?

28:27Andreas Intensiver? Auf alle Fälle, ja. Man merkt das schon. Frischlinge oder Überläufer, also die Jungtiere bis etwa 2 Jahre, sind zart und mild. Also ein alter Keiler dagegen, der ist oft zäh und hat so einen, na ja, intensiven, manchmal auch unangenehm Eigengeschmack, so nennt sich das, einen Ebergeruch. Die älteren Tiere landen dann nicht so oft als Steak auf dem Grill, sondern eher in der Wurst oder Salami, die dann halt länger gereift wird und viele Gewürze das wieder ausgleichen.

29:00Tobias Na ja. Ebergeruch - ja gut, das kenne ich auch aus anderem Zusammenhang. Aber gut, deswegen gibt es dann wahrscheinlich jetzt immer wieder auch schöne und gute Angebote von Wildschweinsalami, wenn das dann alles irgendwie in die Wurst kommt. Aber es ist ja, sage ich mal, noch ein zusätzlicher Grund eigentlich zu sagen, wir müssten alle viel mehr Wild essen, weil es ist eigentlich ein sehr ursprüngliches Fleisch.

29:26Tobias Und noch dazu haben wir eine gute Verfügbarkeit.

29:30Andreas Genau. Und deswegen habe ich ihn mal gefragt, was er jemandem empfehlen würde, der so ein bisschen skeptisch gegenüber Wildfleisch ist und so eine kleine Einstiegshilfe braucht.

29:41Torsten Also der erste Rat wäre, zu jemandem zu gehen, den man möglicherweise persönlich kennt, oder sich eine Empfehlung zu holen in der Region, der Jäger ist privat. Sich dann, wenn der das zulässt, einfach mal auch die Gegebenheiten, was WildbretHygiene betrifft, anzuschauen. Also die Wildkammer, wo das Wild letztlich von ihm aus landet.

30:01Torsten Und ich würde anfangen mit tatsächlich Wildschwein von der Verkostung her, weil diese Wildart nach meiner Meinung den geringsten Eigengeschmack hat. Und das arbeitet sich dann eigentlich hoch zu, ich sage mal, über Rotwild zu Rehwild bis zu Hase. Dazwischen irgendwo liegt Damwild, die dann doch mehr Eigengeschmack mitbringen, der absolut nichts damit zu tun hat, dass es ungenießbar wäre oder streng oder wie auch immer, sondern einfach nur vom Geschmackscharakter.

30:31Torsten Wenn man jemanden ranführen will an diese Thematik ist, glaube ich, der Einstieg über Wildschwein das Eleganteste.

30:37Andreas So, und da genau schließt sich für mich der Kreis. Wildschwein ist nicht nur Delikatesse, sondern aktiv gelebte Bestandsregulierung. Ja, wer Wildschwein isst, unterstützt im Grunde ein ökologisches Gleichgewicht.

30:52Tobias Na, das klingt ja jetzt irgendwie sehr, sehr motivierend, weil es für mich irgendwie so den Anschein hat, als müsste man jetzt eigentlich so aus Umweltschutzgründen mehr Wildschwein grillen. Das gefällt mir irgendwie gut.

31:04Andreas Ja, und dann habe ich ihm noch eine Frage gestellt, die mir am Herzen liegt. Ja, wir haben ja jetzt gelernt, dass Wild eines der gesündesten, nachhaltigsten und geschmackvollsten heimischen Lebensmittel ist. Gibt es dafür eigentlich eine staatliche Unterstützung oder Aufklärungskampagnen? Gibt ja genug Ministerien, die irgendwelche bunten Bilder machen und Kampagnen machen, damit eben mehr Menschen das Wildfleisch für sich entdecken?

31:31Torsten Also die Unterstützung kommen ausschließlich aus Kreisen der Jägerschaften. Also wenn sich eine Jägerschaft entschließt, okay, wir machen da mal eine Vermarktungsoffensive. Oder es gibt eine Plattform auch vom Deutschen Jagdverein im Internet, wo man lokale Wildhändler finden kann, das gibt es, aber es ist jetzt nicht, ich sage jetzt mal, staatlicherseits organisiert, sondern das sind quasi Vereins- oder Privatinitiativen, die sich das natürlich mit ein bisschen Eigennutz dahinter auf die Fahnen geschrieben haben, das ein bisschen bekannter zu machen und näher an die Kundschaft heranzubringen.

32:05Andreas So, und da sehen wir, da ist genug Luft nach oben.

32:08Tobias Ja, definitiv.

32:09Andreas Und zum Schluss habe ich noch gefragt, das war mir auch wichtig, es gibt ja bestimmt Leute, die sich das so vorstellen: Da geht ein Jäger in den Wald, knallt das arme Reh um und dann verkloppt er das Fleisch. Wo ich hin will, ist Stichwort Heger. Also Wildpflege, sich drum kümmern. Da gibt es auch bestimmt einiges zu tun.

32:31Torsten Ja, absolut. Das ist also schon eines der Kernthemen eigentlich, dass jeder Jäger das für sich auch verinnerlichen sollte, dass er natürlich als Nutzer, wenn er eben ein Stück Wild schießt, auch irgendwas zurückgeben muss an die Natur. Und das besteht, dieses Zurückgeben besteht im Wesentlichen darin, dass man sich um dieses Wild kümmert, wenn es ihm schlecht geht. Das kann also sein, im Klassischen natürlich im Winter, was die Winterfütterung betrifft, in Höhenlagen, wo es dann eben einfach keine Nahrung mehr gibt.

33:03Torsten Und damit die eben nicht anfangen, an den Bäumen rumzuschälen und zu fressen und dann mit dem Forst Schaden zuzufügen, dass man dort füttert. Es ist weiterhin so, dass das Thema Wildseuchen mittlerweile, ist ja ein großes, diese afrikanische Schweinepest, die ja auch auf Wildschweine übertragbar ist, ist in verschiedenen Regionen ein großes Thema.

33:23Torsten Dass man da aktiv mitwirkt, wenn so ein Fall auftreten sollte, die entsprechenden Seuchenschutzmaßnahmen umzusetzen. Hier im Harz Gott sei Dank - toi, toi, toi - noch nicht passiert. Aber da, wo es auftritt, dass man da eben sich auch mit kümmert und natürlich auch der Schutz des Wildes vor Raubzeug letztlich.

33:41Torsten Am Ende, wildernde Hunde sind kein gutes Thema. Da muss man nicht gleich zur Waffe greifen, aber zumindest, dass man die Hundehalter entsprechend aufklärt darüber und ihnen auch ihre Grenzen aufzeigt, dass sie eben damit einen großen Schaden anrichten können. Speziell in der sogenannten Setz- und Brutzeit. Das heißt also im Frühjahr, wenn alle Vogelarten oder alle Wildarten hauptsächlich ihren Nachwuchs zur Welt bringen, ist das ein absolutes Must-have, was man machen muss als Jäger.

34:11Torsten Und das alles kann man unter „Hege" ganz gut subsumieren.

34:14Tobias Ja, das finde ich jetzt ganz schön, weil das ist oder zeichnet noch mal ein ganz anderes Bild als das, was wahrscheinlich viele im Kopf haben.

34:21Andreas Ja, das finde ich wichtig, dass man das hier mal mit besprechen.

34:23Tobias Ja, okay. Also wir haben jetzt über 3 Tiere gesprochen: Reh, Hirsch, Wildschwein. Aber jetzt kommen wir vielleicht mal zu dem, was für viele Hörerinnen und Hörer das Wesentlichere ist, wie nämlich daraus eigentlich das wird, was ich dann beim Metzger im Kühlregal finde.

34:42Andreas Da kommt der Wildfleischverarbeiter ins Spiel. Also der kauft von Jägern das Wildfleisch auf, zerlegt es und bringt es dann in den Handel. Also zwischen erlegtem Tier und einem fertigen Rehrücken beim Metzger oder im Supermarkt, da gibt es noch einige Schritte. Also Kühlung, Transport, fachgerechte Zerlegung und die Reifung.

35:03Tobias Ja, genau. Reifung, finde ich, ist noch ein gutes Stichwort. Du hattest es ja vorhin schon mal angedeutet mit Dry Aged und dass das halt eben auch einen intensiveren Geschmack bei Wild produzieren kann. Wie läuft das denn jetzt beim Wild tatsächlich? Ist das wirklich so wie bei Rindfleischsteaks oder wie kann ich es mir vorstellen?

35:24Andreas Also das wird jetzt nicht wie beim Rind über 3, 4 Wochen abgehangen, aber ein paar Tage muss es schon hängen, damit sich das Bindegewebe abbaut und der Geschmack sich ein bisschen konzentriert. Und ein bisschen zarter wird es natürlich auch.

35:40Tobias Ja. So, und wenn ich jetzt halt eben nicht Torsten als meinen Freund habe und auch sonst niemanden in meinem Freundeskreis habe, der Jäger ist, dann bin ich ja auf den ganz normalen Handel angewiesen. Wie sieht da jetzt eigentlich, sage ich mal, die Marktlage aus? Also wir haben jetzt über Wildschwein gesprochen und dass es da wirklich ein Überangebot gibt.

36:02Tobias Aber wie sieht das denn insgesamt aus?

36:04Andreas Ja, für solche Fragen habe ich Oliver Tilly angerufen, einen Wildfleischverarbeiter. Da haben wir jetzt keinen Ton und den zitiere ich jetzt mal, was er mir gesagt hat. „Jetzt kommen so langsam die ersten Hirsche, die sind ab Anfang August frei zur Jagd. Die Anzahl der verfügbaren Hirsche in Deutschland deckt leider nicht die Nachfrage.

36:27Andreas Es fehlt viel Hirschfleisch, sodass einiges importiert werden muss. Ähnliches gilt für die Rehe. Aber da ist die Lücke nicht ganz so groß. Aktuell haben wir einen extremen Überschuss an Wildschweinen. Obwohl es ein sehr hochwertiges Schweinefleisch ist, stockt der Absatz seit gut 2 Jahren und ist rückläufig im Verhältnis zu den Tieren, die erlegt werden".

36:50Tobias Ja, okay, das hat er jetzt dann auch noch mal gesagt. Jetzt habe ich das auch kapiert. Überangebot bedeutet dann tatsächlich auch, es kann eigentlich gar nicht alles verkauft werden, weil die Leute tatsächlich noch etwas zu zurückhaltend sind. Lieber das in Masse produzierte, konventionelle Schweinefleisch auf den Grill legen.

37:11Tobias Und ja, für mich persönlich heißt das jetzt wirklich irgendwie: Demnächst kommt definitiv mehr Wildschwein auf den Grill. Und ja, du hattest mir im Vorgespräch erzählt, du hast ihn dann auch noch mal gefragt, was er denn beim Wildkonsum einfach anders sehen würde.

37:27Andreas Genau. Und ich zitiere ihn jetzt nochmal. „Ich wünsche mir, dass dem Wild nicht nur in der Gastronomie, sondern auch im Einzelhandel bzw. Onlinehandel mehr Aufmerksamkeit geschenkt werden würde. Wir importieren die verschiedensten Fleischsorten aus aller Welt, Rindfleisch aus Südamerika, Lamm aus Neuseeland etc. Man ruft nach Nachhaltigkeit und Bio, dabei lässt man das beste und ehrlichste Fleisch, was uns die Natur zu bieten hat, mehr oder weniger links liegen.

37:58Andreas Die Konsumenten sehen für den Verzehr von Wildfleisch immer noch nur den Herbst und Winter, obwohl fast alles rund um das Jahr verfügbar ist. Spargel kann man auch mit einem schönen Rehsteak essen, oder ein sommerliches Spitzkohlgericht lässt sich mit Hirsch kombinieren. Es muss nicht immer mit Semmelknödeln und Rotkohl sein.

38:17Andreas Und Wildschwein vom Grill ist genial, egal ob als Steak oder als Rostbratwurst. Ich denke, es ist ein weiter Weg, aber man muss immer und immer wieder darauf hinweisen".

38:28Tobias Sehr, sehr schön gesagt. Und ja, ich bin ja vorhin auch schon selber in die Falle getappt und hätte jetzt auch vermutet, September, Oktober, vorher kann man gar kein Wild essen. Aber okay, jetzt haben wir das Fleisch sozusagen sauber zerlegt, gereift, kontrolliert. Aber bei uns heißt es ja doch immer noch im Titel „Heiter bis Knusprig" und wir sprechen konkret übers Grillen.

38:51Tobias Bevor wir aber jetzt ans Eingemachte gehen, warum lohnt sich Wild als Griller denn überhaupt so ganz grundsätzlich? Also wir haben jetzt über Zubereitung und davon gesprochen, dass das ein tolles Fleisch ist und so, aber jetzt lass uns mal ein bisschen näher an den Grill rücken und warum Wild und Grill eine gute Kombi ist.

39:12Andreas Die einen sagen, es hat einen kräftigen Eigengeschmack, aber ich sage immer, das ist richtig gute Fleischqualität mit einer großen Bandbreite. Du hast so viele Zubereitungsmöglichkeiten. Reh, Hirsch und Wildschwein haben jeweils ihr eigenes, unverwechselbares Aroma. Das heißt für dich, du brauchst keine schweren Marinaden.

39:33Andreas Salz, Pfeffer, ein paar Kräuter reichen, etwas Frucht und ein bisschen Rauch, das ist es. Mehr brauchst du nicht.

39:40Tobias Ja, und jetzt haben wir ja gesagt, irgendwie intramuskuläres Fett ist da eher nicht so das Thema. Wie zart kann es denn dann überhaupt werden? Natürlich richtige Zubereitung vorausgesetzt.

39:53Andreas Bei den Teilstücken wie Rücken und Filet und den zarten Teilen aus der Keule, die sind feinfaserig mit wenig Bindegewebe. Da solltest du kein Problem haben. Kurz und heiß, am liebsten eigentlich im Ganzen auf dem Grill. Reverse Rear, also zuerst ein bisschen auf Temperatur bringen und dann Röstaromen drauf.

40:12Andreas Aber das haben wir ja schon in anderen Folgen geklärt. Und Teile wie Schulter, Hals, Haxe, ein bisschen derberen Keulenstücke dagegen mit viel Bindegewebe, die brauchen halt Zeit und Feuchtigkeit. Also Low and Slow, Dutch Oven, sous-vide. Oder eben so weit, dass sie dann gepulled werden können.

40:37Tobias Ja gut, aber letzten Endes sind das ja dann Fragen und Entscheidungen, die trifft man ja durchaus auch bei konventionellem Fleisch. Also insofern ist ja vielleicht auch so die Nachricht eigentlich an alle, die das noch nicht probiert haben: Es ist kein Hexenwerk. Ist jetzt nicht plötzlich was völlig anderes.

40:54Tobias Und ja, was ja jetzt auch schon angeklungen ist, und du hast es gerade auch noch mal gesagt, kulinarische Bandbreite. Also man kann ja daraus auch ganz, ganz unterschiedliche Dinge machen, oder?

41:05Andreas Also Wild ist längst nicht mehr nur Rotkohl und Preiselbeeren und Knödel. Wildschwein kannst du auf verschiedenste Arten machen. Ich habe jetzt letztens bei einer Veranstaltung Wildschwein-Carnitas gemacht. Also das heißt, in Schweinefett konfiertes Wildschweinfleisch und das dann in Tacos. Also das war der Knaller. Oder Wildschwein, pulled pork oder Hirschburger, Wildbratwürste oder Rehrücken klassisch vom Grill. Also ja, Kebabs und geschmorte Keulen aus dem Dutch Oven, oder die Haxen aus dem Ofen, das ist auch der Knaller.

41:44Andreas Man kann auch Schinken von machen oder andere geräucherte Geschichten. Ja, also das Spektrum ist riesig, würde ich mal sagen.

41:53Tobias Ja, also ja, genau. Wie eben schon gesagt, eigentlich wie bei anderem Fleisch auch, nur eben mit diesem besonderen Wildcharakter.

42:02Andreas Genau. Und dabei lässt sich das komplette Tier da recht sinnvoll verarbeiten. Also praktisch geht da nichts verloren.

42:10Tobias Ja, und dann muss man ja vielleicht auch mal drüber sprechen, das ist auch richtig gesund.

42:16Andreas Na ja, eigentlich sind wir ja ein Genusspodcast. Müssen wir da über Gesundheit reden? Aber du hast schon recht, also das Fleisch ist sehr mager und recht eiweißreich.

42:26Tobias Ja, genau. Und das Fett, was drin ist, das ist ja dann, glaube ich, auch wirklich ganz gutes Fett. Da gibt es ja durchaus Unterschiede, oder?

42:35Andreas Du fragst mich nach gutem Fett? Das ist auch wieder schön. Du hast schon recht. Wildfleisch hat häufig einen höheren Anteil von mehrfach ungesättigten Fettsäuren und ein günstiges Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 als Fleisch von Tieren mit starker Getreidefütterung. Das schwankt aber nach Wildart, Jahreszeit und Nahrung.

42:58Andreas Aber die Tendenz ist klar positiv. Wildbret liefert nennenswerte Mengen an Eisen, Zink, Selen und einige B-Vitamine. Für gesundheitsbewusste Grillgäste ist das eine richtig interessante Alternative zum konventionellen Grillfleisch.

43:17Tobias Ja, das hast du jetzt sehr, sehr schön aufgesagt. Omega-6 zu Omega-3 usw., Eisen, Selen. Ich weiß nicht, ob ich mir das alles merken kann, aber ich habe mir auf jeden Fall jetzt ganz klar noch mal einen Eindruck verschaffen können, dass Wild tatsächlich das gesündere Fleisch ist, würde ich sagen. Das Thema Regionalität hatten wir auch schon mal anklingen lassen.

43:39Tobias Das sollten wir jetzt vielleicht auch noch mal aufgreifen, oder?

43:42Andreas Ja, also am besten vom örtlichen Jäger gekauft. Der hat kurze Transportwege und eine Herkunft, die du nachvollziehen kannst. Vielleicht bist du ja in demselben Wald vorher langgelaufen. Ja, die Tiere leben frei und fressen das, was ihr Lebensraum so hergibt. Also nichts Vorgefertigtes, also die kriegen keine Mastfutter.

44:02Tobias Ja, und das ist ja wahrscheinlich auch, mal so ganz praktisch an so einem Grillkurs gedacht, den du gibst, dann irgendwie ja fast auch die bessere Geschichte, ne? Also wenn man dann wirklich auch sagen kann, das Fleisch stammt hier aus den Wäldern in der Region und so weiter und so fort. Das ist ja was anderes als, sag ich jetzt mal, so ein anonymes Standardsteak.

44:29Andreas Genau. Da kommst du mit Regionalität, Nachhaltigkeit, Natur, Handwerk - da brauchst du dir nichts anderes einfallen zu lassen.

44:37Tobias Ja, genau. Gut, also ich glaube, wir haben jetzt wirklich ein wahres Loblied auf Wildfleisch irgendwie gesungen. Jetzt mal ganz pragmatisch gefragt: Wie kriege ich es denn jetzt vom sozusagen Kühlregal auf den Grill, ohne dass es halt eben, und das sind vielleicht auch so ein paar Vorurteile, die immer noch existieren, wie bekomme ich es eben auf den Grill, ohne dass es trocken oder zäh wird?

45:02Andreas Ja, da sind wir beim entscheidenden Punkt. Das Wild hat ja geringen Fettanteil. Ja, und das ist die größte Herausforderung. Wild kann schnell trocken werden. Wichtig zu wissen - aber das wissen ja unsere Zuhörer -, Saftigkeit kommt eigentlich nicht vom Fett, sondern vom Wassergehalt im Muskel. Und das Fleisch besteht zu 72 % aus Wasser.

45:25Andreas Ja, und das ist egal, wie viel Fett drum rum ist. Entscheidend ist, wie viel Wasser du beim Garen rauspresst, also wie viel geht, wenn es zischt? Das Fett sorgt eher fürs Mundgefühl und dafür, dass kleine Fehler beim Garpunkt ausgeglichen werden können. Und das ist so ein Fehlerpuffer, den Wild eben nicht so doll hat wie Rindfleisch.

45:49Andreas Ja, deswegen brauchst du hier eigentlich noch mehr Kontrolle über den Garpunkt als beim Steak, also beim Rindersteak meine ich jetzt.

45:58Tobias Also das heißt, hier ist, wenn nicht auch sowieso beim Grillen, aber hier spätestens ist dann wirklich das Thermometer Pflicht, oder?

46:06Andreas Was heißt „Pflicht"? Ich will jetzt nicht sagen, du musst es nehmen, aber ich würde es sehr, sehr empfehlen. Ja, also beim Hirschrücken oder Rehrücken peile ich eine Kerntemperatur von Medium 54 bis 56 Grad an, Medium Rare bis Medium. Also das deckt sich auch mit der Empfehlung vom Deutschen Jagdverband für ein rosa serviertes Rehsteak oder Rotwildsteak. Alles darüber wird auch schnell trocken und bekommt auch so manchmal so einen leberartigen Nachgeschmack.

46:35Andreas Den denken aber viele, dass das wildtypisch ist.

46:39Tobias Wildtypisch. Dann frage ich mal beim Wildschwein. Wir hatten ja vorhin auch schon darüber gesprochen. Das isst man ja jetzt eher nicht so rosa, oder?

46:49Andreas Ja, ja. Wildschwein soll so ziemlich durchgegart werden. Also der Jagdverband nennt hier als Empfehlung 65 Grad. Das hängt dann direkt mit der Trichinenschau zusammen, die wir vorhin schon angerissen haben. Also Herkunft, Fleischhygiene und natürlich die ganzen amtlichen Untersuchungen müssen stimmen.

47:11Andreas Dann kannst du auch beim Wildschwein bedenkenlos auf Sicherheit garen, ohne dass es zäh wird oder zu trocken wird. Musst es halt richtig zubereiten.

47:24Tobias Okay, Temperatur, Zeit, Grillen - klar. Aber was ja jetzt auch, sag ich mal, durchaus im Trend ist und sich ja auch gut mit dem Grill kombinieren kann, ist das Thema sous-vide. Da kann man ja dann so richtig dicke Stücke, und das haben wir ja gerade bei Wildschweinen durchaus häufig, die kann man ja dann auch, sag ich mal, stundenlang erst mal bei niedriger Temperatur im Vakuum auf Temperatur ziehen.

47:50Tobias Das müsste bei Wild doch genauso gut funktionieren, oder?

47:55Andreas Mit Vorsicht. Habe ich mich mal vor über 10 Jahren mit beschäftigt in einem meiner ersten Bücher, „Die hohe Schule des Grillens", hatte ich den Lebensmittelphysiker Thomas Vilgis dabei und der hat so einen Fachartikel darüber geschrieben. Weil wir hatten das Thema, ist mir schon passiert, dass beim Sous-vide-Garen mir das Fleisch, also das Wildfleisch, zu Brei geworden ist.

48:23Andreas Ich fasse das mal zusammen, was er damals geschrieben hat. „Das Grundprinzip beim Sous-vide-Garen und Aromatisieren werden entkoppelt. Das Fleisch gart stundenlang bei niedriger Temperatur im Vakuum, meistens zwischen 52 und 58 Grad, und wird danach nur noch kurz auf dem Grill gebrandet für die Röstaromen.

48:45Andreas Bei dicken Rippen und Schweinenacken ist das Standard. Das Fleisch bleibt saftig und trocknet nicht aus. Es wird nicht zäh".

48:52Tobias Ja, das klingt jetzt erst mal nach der perfekten Sous-vide-Methode, wie ich die kenne. Wo ist denn da jetzt der Haken beim Wild?

48:58Andreas Bei dem geschossenen Tier, da wird es tricky. Wenn du zum Beispiel ein feines, dunkelrotes - so einen Hirschrücken oder einen Rehrücken - stundenlang sous-vide garst, kann das zu Brei werden. Unangenehm. Das riecht dann auch so leberig, ja. Die Farbe bleibt zwar schön, aber die Struktur ist komplett weg.

49:17Andreas Also das Ganze kalt werden lassen, kannste wie Leberwurst aufs Brot schmieren.

49:21Tobias Oh, Jesus. Und warum passiert das jetzt beim Rind nicht?

49:25Andreas Der Muskelaufbau ist ähnlich, aber der Grund: beim geschossenen Wildfleisch, das ist blutreicher als Rindfleisch. Weil so ein Rind, das stirbt ja durch Ausbluten. Und das Blut macht halt beim Garen auch so ein bisschen den süßlichen, fast leberartigen Geschmack, von dem wir vorhin schon gesprochen haben. Ja, und das Mehr an Blut erhöht auch die enzymatische Aktivität im Muskel.

49:54Andreas Also diese Enzyme spalten mit der Zeit Muskelproteine und wenn sie stundenlang auf das Fleisch einwirken können, verliert es nach und nach seine Struktur und das wird zu Brei.

50:06Tobias Wahnsinn! Und das ist aber dann wiederum beim Kurzbraten klassisch auf dem Grill kein Problem, also da passiert das nicht?

50:14Andreas Nee, weil da die Zeit fehlt, um diese Enzyme zu aktivieren.

50:17Tobias Okay, alles klar.

50:18Andreas Also das ist, ich würde jetzt auch... Du kannst Teile der Keule, kannst du mit Sicherheit auch sous-vide garen. Man muss das ja aber nicht 3 Tage da drin lassen. Ja, aber so Rücken und sowas, das würde ich nur kurz grillen.

50:31Tobias Okay, aber dann gibt es ja doch Unterschiede. Vorhin habe ich so gesagt, na ja, letztlich lässt sich das genauso zubereiten wie anderes Fleisch auch. Also es gibt schon so einige Kleinigkeiten, da sollte man dann jetzt nicht jede Technik, die beispielsweise beim Rind funktioniert, auch auf Wild 1:1 übertragen. Ist ja auch gut zu wissen.

50:50Andreas Klar. Exakt. Fleisch ist eben nicht gleich Fleisch.

50:54Tobias Genau. Und ich komme jetzt noch mal darauf zurück, weil ich so ein Fan eigentlich von dem intramuskulären Fett bin. Wie kompensiere ich denn unter Umständen das fehlende Fett? Also ich glaube, es gibt ja immer mal wieder auch so Rezepte, wo das dann irgendwie mit Speck noch umwickelt wird oder so.

51:12Andreas Mir gefällt, wie du denkst. Ja, aber ich bin von Speck einwickeln eigentlich nicht so der Freund. Weil ich will ja Wild essen und kein normales Schwein.

51:23Tobias Ja, ja. Pass auf. Dann, okay, dann habe ich jetzt den totalen Live Hack à la Andreas Rummel. Hau mich nicht. Mayonnaise, oder? Wie wäre es damit?

51:32Andreas Genau.

51:33Tobias Ich wusste es!

51:33Andreas Die Sonnencreme fürs Fleisch. Also das Fleisch sehr dünn eincremen. Also wirklich, ich sage jetzt eincremen, also wie man so Sonnencreme eincremt. Da macht man ja auch nicht dick drauf. Also eine dünne Schicht. Und da sollte das Fleisch saftiger bleiben.

51:50Tobias Okay. Das ist aber jetzt natürlich, sage ich mal so direkt beim Grillprozess. Wie ist es denn dann, wenn ich jetzt an Rezepte denke und tatsächlich dem Servieren von Wild, gibt es da nicht noch irgendwelche Möglichkeiten, das alles ein bisschen - fettiger will ich jetzt nicht sagen, aber halt alles so ein bisschen schmackhafter zu machen?

52:10Andreas Na ja, wenn man ein bisschen was ausgelöst hat oder ein paar Abschnitte oder Zuschnitte hat, wenn man so ein paar Stücken auslöst, dann hat man ja auch eine Basis für eine gute Sauce. Und dann kann man auch eine schöne Soße dazu machen, ein bisschen mit Butter und ein bisschen Rotwein. Und dann ist das Fleisch auch nicht so trocken.

52:29Tobias Okay. Dann, wir hatten ja vorhin auch über unterschiedliche Zuschnitte sozusagen gesprochen. Ich glaube, beim Thema Keule hast du dann gesagt, das ist was, was auch, sage ich mal, so im Dutch Oven oder so was ganz gut funktioniert. Also sind das dann eher Stücke, wo du kurz grillen eher nicht machen solltest?

52:50Andreas Also bei der Rehkeule zum Beispiel - ob von Rehbock oder Schmaltier ist jetzt egal -, die kannst du tatsächlich auch kurz grillen, also kurz braten. Ja, das mache ich oft in Seminaren. Ich nehme die Keule, löse den Knochen aus und dann sieht man die einzelnen Muskeln der Keule. Ja, und die haben, jeder Muskel hat so ein paar Eigenheiten.

53:14Andreas Also da gibt es ganz, ganz zarte und ein bisschen weniger zarte. Aber es ist jetzt keine zähe dabei. Ja, und da hast du die Oberschale, Unterschale, die Kugel oder was auch Nuss noch dazu, Semmelrolle. Und das zerteile ich dann in Steaks, so alle gleichgroß, und das geht beim Hirsch genauso. Und die grille ich dann auch rückwärts. Also erst auf Temperatur bringen und dann angrillen.

53:42Andreas Ja, und beim Wildschwein, das mache ich dann halt niedrig und langsam, also Wildschweinkeule. Bei älteren Tieren, da bleibt ja eigentlich nur Low and Slow, so für pulled pork, komplett durchgebraten über. Ja, dann ist es bald butterzart.

53:59Tobias Und gleiches Prinzip dann auch bei so Sachen wie Schulter, Hals, Haxe?

54:03Andreas Ja, Low and Slow im Dutch Oven so sous-vide oder eben dann so lange, bis es pulled pork ist. Ja, also das braucht ein bisschen Zeit, um weich zu werden.

54:14Tobias Ja, dann natürlich auch noch mal so aus Napoleon-Geräte-Sicht gefragt: Holzkohle oder Gas, spielt das jetzt bei Wild noch mal irgendwie eine besondere Rolle? Oder ist die Hitzequelle wurscht?

54:28Andreas Also die Energiequelle ist jetzt nicht entscheidend, sondern dass du von beidem Ahnung hast. Wie kann man direkte und indirekte Zone, wie kann man das steuern? Beim Gasgrill - wie bei unserem Freestyle - ist das außen die Brenner an, in der Mitte aus und dann legst du es halt rein, hast du es indirekt. Beim Holzkohlegrill machst du es halt auf einer Seite und kannst vielleicht auch noch ein paar Räucherchips dazu machen.

54:51Andreas Aber ich würde es halt nicht mit dem Rauch übertreiben beim Wild. Sonst kann man sich ja auch anderes Fleisch holen, wenn man zu viel Rauch dran macht.

55:01Tobias Das finde ich jetzt interessant, weil ich mag das ja gerne, also smoken generell. Aber da sagst du irgendwie bei Wild eher sparsam mit dem Rauch, passt nicht so gut. Überlagert das dann irgendwie zu sehr den Geschmack oder warum sagst du das?

55:15Andreas Weil ich es selber nicht mag. Also es gibt Leute, das sind halt, was weiß ich, Smoke Junkies. Die sollen das gerne machen. Aber meins ist es halt nicht. Auch zu viel Rauch überdeckt so das feine Aroma, das das Fleisch eigentlich hat.

55:30Tobias Okay. Und würdest du dann auch sagen, Marinade generell vielleicht dann auch ein bisschen zurückhaltender als jetzt beim Rindfleisch? Gibt es da Unterschiede?

55:41Andreas Also du hast ja typische Kräuter oder Gewürze, Wacholder, Lorbeer, Piment, dann kommen sie auf alle Fälle immer mit Rosmarin, Thymian um die Ecke. Das sind so klassische Wildgewürze. Ja, aber das kam ja noch aus der Zeit, wo man die Fehlnoten überdecken wollte. Also da hat man die halt ein bisschen überwürzt.

56:02Andreas Ja, also für mich, ehrlich gesagt, meine Meinung sag ich nur, für mich reicht ein bisschen Salz und Pfeffer hinterher. Vielleicht ein lecker Sößchen dazu oder ein bisschen Kräuterbutter mit Rosmarin, Thymian und auch ein bisschen geriebenen oder Piment aus der Mühle oder sowas.

56:20Tobias Okay. Ja, das...

56:22Andreas Das finde ich dann auch toll.

56:23Tobias Das klingt jetzt schon ein bisschen nach einem Rezept, was wir den Hörerinnen und Hörern vielleicht mitgeben sollten. Und das stellen wir euch dann parat auf napoleon.com/podcast, oder?

56:36Andreas Genau. Ich stelle mal ein Rezept zusammen und wer Lust auf YouTube-Videos hat: Ich habe auf meinem Kanal „Rummel Grill TV" so eine Wildfleisch-Playlist. Also da ist Wildschwein drin, und unter anderem zeige ich da auch in einem Video, wie man so eine Rehkeule Knochen rausnimmt und in die Einzelteile zerlegt.

56:56Andreas Und natürlich mit Mayonnaise.

56:58Tobias Ja, selbstverständlich. Das gucke ich mir auch direkt mal an! Nein, aber jetzt mal noch mal zu diesem Thema, hört man ja auch bei anderen Tieren, dieser „Nose to Tail"-Ansatz. Also wirklich alles auch von den Tieren zu verwerten. Das ist ja wahrscheinlich beim Wild auch nur in einem gewissen Rahmen möglich, oder?

57:20Tobias Also da wird es ja auch Sachen geben, die man jetzt nicht wirklich auf den Grill schmeißen kann.

57:25Andreas Auf den Grill legen bitte, ja? Also ich habe Oliver Tilly da auch noch mal gefragt. Und genau das, was macht man mit dem, was noch übrig ist. Und da hat er gesagt, ich zitiere: "Wir haben uns lange mit dem Thema der Abfälle aus der Produktion im Sinne der Nachhaltigkeit beschäftigt. Ein befreundeter Kaninchenzerleger hat uns den Anstoß gegeben, und nun trocknen wir für Hunde.

57:50Andreas Also es gibt 2 verschiedene Arten von Abfällen bei der Zerlegung von Wild. Das ist einmal das Fleisch, das meistens durch den Schuss kaputtgegangen ist, also blutunterlaufen. Also kann man nicht nehmen, also nicht mehr für den menschlichen Verzehr geeignet. Das ist das Fleisch der Kategorie 3. Kategorie 1 das sind kranke Tiere.

58:11Andreas Also die müssen weg. Und 2, das sind Knochen und Felle. Das muss anderweitig entsorgt werden und verwertet werden. So, außerdem gibt es noch Ohren, Füße und Felle, was tierische Nebenprodukte sind. Diese Artikel sammeln wir und das wird dann luftgetrocknet und da werden Hundeleckerlies und Kauartikel für Hunde draus gemacht".

58:31Andreas Und das gibt es alles bei tillys.shop.

58:34Tobias Und jetzt auch noch mal hier richtig den Link in den Hundefutter-Shop promotet. Das finde ich ja irgendwie gut. Aber genau, das ist klasse. Das hätte ich jetzt gar nicht auf dem Schirm gehabt, obwohl ich sogar Hundebesitzer bin. Also das heißt, da ist dann Nose to Tail tatsächlich der Ansatz, aber halt einfach so, dass nicht alles bei uns Menschen auf dem Teller landet, sondern auch vielleicht bei dem einen oder anderen glücklichen Hund im Napf.

58:59Tobias Also das ist klasse und das nenne ich jetzt mal wirklich komplette Wertschöpfung, ne?

59:04Andreas Ja, dann ist das Tier nicht umsonst gestorben.

59:06Tobias Ja, genau. Das finde ich, ist sowieso in dem Zusammenhang ein schönes Statement, und ja, für unsere heutige Folge auch schon ein gutes Schlusswort. Also ich fasse das jetzt noch mal ganz kurz zusammen. Reh so ab Frühsommer und Hirsch im Spätsommer und Herbst, und dann vor allem, auch ganz wichtig, Wildschwein eigentlich das ganze Jahr. Und das habe ich jetzt auch gelernt, hinter jedem Stück Fleisch steckt hier mehr Handwerk, Kontrolle aber auch und auch ein bisschen Herausforderung.

59:40Tobias Mehr auf jeden Fall, als ich vorher dachte.

59:42Andreas Und vor allem: Wild ist nicht das schwierige, strenge Sonderfleisch, für das es immer noch gehalten wird. Es ist ein mageres, aromatisches, nachhaltiges Fleisch, wenn man weiß, wie man es behandelt.

59:55Tobias Ja, sehr schön gesagt. Und ich würde mal sagen, das war Folge 8 von Heiter bis Knusprig. Und ja, wenn euch das Thema Wild genauso überrascht hat wie mich, schreibt uns doch gerne auch mal eure Themenvorschläge oder einfach irgendwelche Kommentare, die euch auf dem Herzen liegen. Entweder auf unserem Instagram-Channel „Heiter bis Knusprig" oder gerne auch an die E-Mail-Adresse: podcast@napoleon.com. Und dann können wir das hier gerne demnächst gemeinsam besprechen.

1:00:25Andreas Genau. Und schreibt uns auch gerne, ob ihr selbst schon mal Wild gegrillt habt oder ob es gut gelaufen ist oder schlecht gelaufen ist. Denn aus Fehlern lernt man. Man kann sich auch zum Erfolg scheitern. Aber das wisst ihr ja schon. Und ganz wichtig: auch abonnieren hier diesen Kanal. Abonnieren, abonnieren, abonnieren.

1:00:45Tobias Genau.

1:00:46Andreas Und wenn ihr jetzt Lust habt, Wild mal auszuprobieren, fragt einfach beim Jäger eures Vertrauens oder bei der Wildkammer um die Ecke. Meistens sind die Leute da überraschend offen und beraten gern, welches Stück sich für den Einstieg am besten eignet.

1:01:00Tobias Ja, dann sage ich jetzt mal: Das war Heiter bis Knusprig.

1:01:04Andreas Und ich sag: Ich bleibe weiter neugierig für euch. Learning by Burning. Bis zum nächsten Mal!

1:01:09Tobias Jawohl. Bis zum nächsten Mal!