Wie man sich mit Big Rip & Big Crunch das Ende des Universums versüßen kann - SBP116

0:00Martin Puntigam Ausgabe 116 des Science Writers Podcasts und heute geht es um nichts weniger als das Ende des Universums und es wird süß. Herzlich Willkommen zur Ausgabe 116 des Science Masters Podcasts. Wie immer produziert mit Unterstützung der Uni Graz und der TU Wien. Mein Name ist Martin Puntigam und mir gegenüber sitzt heute aus gegebenem Anlass Julia Zotter, designierte Geschäftsführerin der gleichnamigen Schokoladenfirma. Hallo.

0:52Julia Zotter Hallo.

0:52Martin Puntigam In Ausgabe 115, wie man den Weltuntergang Ende zu Ende verschlüsselt, haben Florian Freistetter und ich unter anderem gesprochen über Aus, Die Wissenschaft vom Ende, unser neues Buch, unsere neue Show Weltuntergang für Fortgeschrittene, als Hörbuch eingelesen von Ralf Kaspers, den viele vielleicht von Wissen macht A kennen oder zumindest aus der Sendung mit der Maus und darüber, was alles wie enden kann, über Müllraketen zur Rettung der Welt, wieso Weltuntergang so schwierig ist und worüber Alice und Bob die ganze Zeit tratschen müssen.

1:29Martin Puntigam Heute geht es nicht um den Untergang der Welt, sondern wie man das Ende des Universums hand schöpft, wie man gute Schokolade macht, wie man sie isst, was das Weltall damit zu tun hat, ob Regersburg zur Kung-Fu-Hauptstadt werden könnte und wie es der Kakaobohne so geht. Julia, bevor wir uns in die Schokolade selber stürzen, der Anlass, warum wir uns heute gegenüber sitzen, ist, weil ihr für unsere aktuelle Show Weltuntergang für Fortgeschrittene zwei wunderbare Schokoladen hergestellt habt, nämlich Big Rip und Big Crunch.

2:04Martin Puntigam Das sind zwei Hypothesen, wie das Universum zu Ende gehen könnte. Zwei unwahrscheinliche, aber sie eignen sich sehr gut als Schokoladenamen. Was erwartet denn die Leute, wenn sie am Ende der Show zum Büchertisch kommen, um Big Rip oder Big Crunch zu kosten?

2:18Julia Zotter Also ein kostbares Ende sozusagen. Man kann sich da ein bisschen vielleicht auch besser vorstellen, wie so dieses Ende sich anfühlen könnte. Wir haben versucht, das ein bisschen visuell und auch mit der Textur umzusetzen. Vielleicht, wenn wir mit Big Crunch anfangen, das ist natürlich eine knusprige Schokolade, aber der Weltuntergang ist ja nichts Angenehmes.

2:43Julia Zotter Ich hoffe, wenn es soweit ist, dass es für uns alle relativ schnell zu Ende geht. Für den Fall, dass es ein bisschen länger dauern sollte und wie die Welt ja momentan ausschaut, kriechen wir ja langsam auf unangenehmere Zeiten zu, haben wir einen Hanf-Nougat hineingetan, der für ein bisschen Stress-Release sorgen sollte und einen Haselnuss-Nougat hineingetan.

3:05Julia Zotter Das ist knusprig, da sind Nussstücke drinnen, das schmilzt durch die dunkle Schokolade, die außen drumherum ist. Also man kann sich dann ein bisschen am Sofa zurücklehnen, bevor dann das Ende der Welt auf einen zu knuspert.

3:19Martin Puntigam Jetzt habe ich vor geraumer Zeit einmal mitbekommen, ich glaube, eure Mahnung durch deinen Vater, nehmen wir mal an, man soll Schokolade nicht so gierig wie ich als Kind beißen und sofort runterschlucken und schauen, dass man alles gegessen hat, bevor die anderen mitkriegen, dass man Schokolade bekommen hat, sondern man soll sie Stück für Stück schmelzen lassen. Gilt das für alle Schokoladen?

3:39Julia Zotter Also für die Big Crunch in dem Fall eher nicht. Die kann man zwar in Stages essen, aber je nachdem, wie man sich diesen Weltuntergang vorstellt, kann das auch relativ schnell gehen. Der Knuspe-Effekt kommt am allerbesten, wenn man in die Schokolade schon auch reinbeißt. Und zwar die Füllung ist das, was am knusprigsten ist.

3:58Julia Zotter Wenn man die Zungenfertigkeit hat dafür, dann kann man den Überzug, die dunkle Schokolade, vielleicht ein bisschen runterblättern, dann am Ende noch am Gaumen schmelzen lassen. Dadurch, dass die Füllungen aus Nougat bestehen, haben die einen viel geringeren Schmelzpunkt. Und insofern schmelzen die auf der Zunge und am Gaumen gleich einmal weg.

4:17Julia Zotter Und am Ende hat man dann die dunkle Schokolade, wenn man dann noch ein bisschen Zeit hat, Augen zu und ganz, ganz langsam zergehen lassen. Dann kommen auch eher die bitteren Aromen von der dunklen Schokolade. Man kann dann auf der Zunge ausprobieren, wo was ein bisschen süßer schmeckt oder ein bisschen bitter oder ein bisschen sauerlicher. Ja, mit so einer 70-prozentigen dunklen Schokolade geht das ganz gut.

4:38Martin Puntigam Du musst also sehr diszipliniert und geduldig sein, um Schokolade wirklich in all ihren Facetten genießen zu können. Big Rip und Big Crunch liegen da vor uns und du kannst deshalb so gut darüber reden, weil du in einer Familie aufgewachsen bist, wo Schokolade vermutlich fast das ganze Leben lang für dich ein Thema war.

5:00Martin Puntigam Aber erzähl einmal kurz, wie du aufgewachsen bist. Hast du wahrscheinlich nicht in der Volksschule aufgezeigt, wenn gefragt worden ist, was wolltest du ja wären und du hast dann gesagt, Geschäftsführerin im elterlichen Betrieb.

5:11Julia Zotter Meine Eltern haben das Unternehmen begonnen, als ich geboren worden bin. Also die haben sich, glaube ich, alle Probleme, die man sich am Anfang so machen kann. Frisch verheiratet, frisches Unternehmen, gleich auch einmal zwei Kinder. Mein Bruder ist nur elf Monate jünger. Die haben das alles einfach auf einmal in die Welt gesetzt. In dem Umkreis bin ich zuerst in einer Konditorei und danach in unserer kleinen Schokoladrie aufgewachsen.

5:33Julia Zotter Und für mich war das immer ein Zuhause, mein Leben, wie du gesagt hast. Man kann sich das aber so vorstellen, wir sind ein Handwerksbetrieb, ob das jetzt ein Restaurant ist oder ein Tischler oder ein anderes Handwerk, es geht immer ums Produkt, man möchte was Gutes machen, wir haben halt mit sehr vielen Geschmäckern experimentiert und das hat sich so nach zu Hause angefühlt, dass ich eigentlich immer auch in eine ganz andere Richtung träumen wollte.

5:59Julia Zotter Und zwar, ich wollte eigentlich so weit weg hinaus, wie man vielleicht als Mensch noch kommen kann. Ich habe mir ganz, ganz, ganz fest vorgestellt, dass ich mal Astronautin werde.

6:10Martin Puntigam Und hast du mir vorgestellt oder hast du wirklich Bücher gelesen?

6:13Julia Zotter Ich habe Bücher gelesen. Ich habe natürlich als unter Zehnjährige oder als Teenagerin die Vorstellung, wie man Astronautin wird. Mit Internet war es ja auch da noch nicht so. War schon auch ein bisschen vielleicht auch eine klischeehaftere. aber ich habe mich immer sehr für Biologie interessiert, für Physik. Ich habe gewusst, dass das, Irgendwann wichtig ist, ich habe gerne herumgebastelt. Und für mich war dieses Astronautendasein einfach eine Möglichkeit, die Grenzen ein bisschen zu sprengen, irgendwo hinzukommen, wo vorher vielleicht so auch jemand wie ich noch nie war.

6:48Martin Puntigam Jetzt bist du ja, der Kindheit war in der Zeit, wie die Space Shuttles geflogen sind, nehme ich an. Da hat man ja mitbekommen, einerseits natürlich, dass auch auf einmal Astronautinnen ins Weltall fliegen können, endlich, andererseits, dass es aber nicht ganz ungefährlich ist, weil nicht alle Space Shuttles sind wieder gelandet.

7:05Julia Zotter Genau, ja.

7:06Martin Puntigam Oder zumindest nicht als Einstieg.

7:07Julia Zotter Das habe ich mir damals eigentlich gar nicht so vorgestellt. Ich meine, welches Konzept hat man da vom Tod? Man will weiter in die Welt hinaus, man möchte was Neues erleben. Wir waren auch einmal als Familie bei Cape Canaveral und das war für mich einfach total faszinierend. Also ich bin mit leuchtenden Augen durch die Gegend gegangen und habe mir gedacht, irgendwann will ich auch da sein.

7:30Martin Puntigam Ungefähr um die Zeit, kurz vorher war ja Franz Fiebeck als erster Österreicher im Weltall, allerdings nicht mit der NASA, sondern mit der sowjetischen Raumfahrt damals noch. Das wäre der wahrscheinlichere Weg gewesen. Wolltest du auf die Raumstation oder gleich auf den Mond?

7:44Julia Zotter Meine Vorstellung war tatsächlich der Mond. Ich habe nächtelang den Mond auch angestarrt und mir gedacht, ich habe mir die Krater angeschaut. Irgendwann, das ist so weit weg und es fühlt sich dann trotzdem irgendwie so nah an, kann ich auch mal dort sitzen. Für mich, also mich hat es auf die Erde zurückgeholt, da war ich circa 15 Jahre alt, wo ich, Auch in unserer Familie natürlich die Diskussion immer lauter geworden ist, wie machen wir weiter mit dem Unternehmen? Was möchten wir als nächstes machen?

8:13Julia Zotter In welche Richtung wollen wir dann noch gehen? Und in der Zeit hat sich dann für mich alles verändert.

8:18Martin Puntigam Da bist du nicht auf den Mond geflogen, sondern auf einen anderen Kontinent, immerhin. Also das heißt, dass das nicht so weit vorangetrieben wie Ruth Grützbauch, Astronomin, die auch Mitglied der Science Busters ist, sie hat es ja tatsächlich beworben bei der ESA und wollte unbedingt und dringend Astronautin werden und wäre auch entsprechend qualifiziert, hat es aber leider nicht geschafft.

8:37Martin Puntigam Carmen Posnick, mit der wir auch schon Fernsehshows und Podcasts aufgenommen haben, ist aktuell Reserve-Astronautin und wird hoffentlich, wenn die Bundesregierung endlich den Flug finanziert, ins Weltall fliegen können, um zu zeigen, dass das für alle Menschen in Reichweite ist und nicht nur für irgendwelche bizarren, steinreichen Menschen, die rauf auf dem Hupfer fliegen wollen und wieder runter und dann sagen, das ist Raumfahrt.

9:03Martin Puntigam Aber du bist nicht ins Weltall, aber dein Weg hat dich wahrscheinlich noch nicht mit 15, aber offensichtlich nicht deutlich später nach China geführt, oder?

9:13Julia Zotter Ich wollte eigentlich gar nicht nach China gehen. Ich bin trotzdem dort gelandet. Meine ursprüngliche Vorstellung war, ein Austauschsemester in Australien zu machen. Aber mit Nachnamen Zotter ist man immer die Letzte auf jeder Liste. Und ich wurde auch als Letzte gefragt, wo ich dann überall hin wollte.

9:30Julia Zotter Und viele andere Schüler wollten unbedingt nach Australien. Und dann habe ich mir gedacht, naja, wenn dort jeder hingeht, dann ich will aber irgendwo hin, wo es eben dieser gleiche Gedanke, irgendwo hin, wo... Vielleicht noch ein bisschen unbedreht eine Pfade sind, wo man was Neues erlebt, wo man einfach in einer Welt ist, die man so gar nicht kennt.

9:49Julia Zotter Und so hat sich China damals ergeben. Ich wusste eigentlich nichts über China, außer das Land des großen runden Sterns, ein paar Kung-Fu-Filme. Ich habe so eine Gastfamilie gefunden über ein Austauschprogramm, das hat AFS geheißen, die in Zentralkina gelebt haben, in Xi'an, dort wo die Terracotta-Armee war.

10:07Julia Zotter Musste auch darüber gar nichts, bin dort aufgetaucht, habe kein Chinesisch gesprochen und sie kein Englisch. Und das war für mich schon auch so ein bisschen eine Erfahrung, einfach komplettes Neuland zu betreten. Und trotz Familienverband ist man natürlich auch zu einem gewissen Grad auf sich allein gestellt.

10:26Julia Zotter Und so habe ich im Prinzip dieses Erlebnis, mal was ganz anderes außerhalb der Komfortzone zu machen, einfach auf einem anderen Kontinent dann mal ausprobiert.

10:34Martin Puntigam Aber dass man wohin kommt, wo man glaubt, man kann die Sprache und dann versteht man doch kein Wort, das wird dir als Oststeuerin ja geläufig sein. Also wenn man irgendwo Deutsch gelernt hat in einem Volkshochschulkurs und man kommt in die tiefe Oststeuermarkt und die Leute sprechen dort, wie sie untereinander miteinander sprechen, wenn sie sich nicht bemühen, da glaubt man ja, man ist irgendwo gelandet, wo eine Sprache gesprochen wird, die man noch nie gehört hat vorher.

10:56Julia Zotter Das Interessante an Xi'an, eben dieser Stadt in Zentral-China war, die haben so einen eigenen Lokaldialekt, das ist Shanxihua und das hört sich lustigerweise ähnlich an wie Bölln, also wie in der tiefsten Oststeiermark. Und meine Gastmama hat von Anfang an auch eben gegenüber anderen Leuten, mir gegenüber war das nicht notwendig, immer wieder so scheiße, scheiße gesagt.

11:22Julia Zotter Ich habe mir gedacht, was ist mit denen, warum fluchen die die ganze Zeit? Heißt das, Direkt übersetzt auf steirisch, wo siehst du es. Und es hat sich sehr viel von dem Dialekt ähnlich wie ein Hund, also wie Bayern, angehört. Mossel, Doschel, also die haben das voll drinnen gehabt, da habe ich mich gleich wieder zu Hause gefühlt.

11:45Martin Puntigam Das heißt quasi in der chinesischen Oststeiermark.

11:47Julia Zotter Ja.

11:49Martin Puntigam So wie du das momentan betont und aussprichst, hast du die Sprache aber doch irgendwann einmal gelernt, aber vermutlich nicht in diesem Auslandssemester oder Jahr.

11:57Julia Zotter Doch, ich war damals 16 Jahre alt und da meine Gastfamilie überhaupt kein Englisch gekonnt hatte, außer Banana und Grandmother, warum auch immer die die Wörter gekannt haben, war ich im Prinzip in einer Welt, wo du außer Chinesisch nicht sprechen konntest.

12:12Martin Puntigam Aber was war das für eine Schule?

12:13Julia Zotter Das war ein Internat. Die haben einfach ausländische Austauschschüler gebraucht, um sich ein bisschen aufzuputzen. Die hatten schon auch Unterricht, auch chinesisch Unterricht. Wir waren damals drei Austauschschüler. Dieser chinesische Unterricht war aber sehr... Nicht wirklich geeignet, würde ich einmal sagen, ein Italiener und ich waren die Europäer.

12:37Julia Zotter Eine Teil war noch dabei, der mit diesem Schulsystem auch zurechtgekommen ist. Das war sehr auf Auswendiglernen und Repetition ausgelegt und wir waren absolut pubertäre Teenager, die sicher nicht diese Aufmerksamkeitsspanne hatten und Disziplin, die ja chinesischen Schülern von klein auf beigebracht wird.

12:57Julia Zotter Für uns war die Art von Unterrichtsform einfach überhaupt ungeeignet. Und wir haben nach ein paar Wochen schon mit unserer kleinen Rebellion begonnen und dafür gekämpft, dass wir weniger Chinesischunterricht hatten. Wir konnten die gleiche Menge lernen in wenigen Stunden, aber eben nicht so repetitiv und haben dafür gekämpft, dass wir dann am Nachmittag Tai-Chi und Kung-Fu-Unterricht haben durften und nicht Chinesisch.

13:22Julia Zotter Unser Chinesisch hat sich dann auch relativ schnell, natürlich auch wieder typisch Teenager, in eine Richtung entwickelt, wo wir Spaß dabei hatten. Wir hatten diese irrsinnig liebe Chinesische Lehrerin, die wahnsinnig naiv und total einfach lieb war. Und wir Gefraste haben uns natürlich die schlimmsten Wörter aus den Wörterbüchern zusammengesucht.

13:43Martin Puntigam Die immerhin drinnen gestanden sind. Also die ganz argen Sachen stehen ja im österreichischen Wörterbuch.

13:47Julia Zotter Wir waren ein bisschen fantasievoll und haben uns die zusammengesucht. Also keine Ahnung, ob das in China damals überhaupt üblich war. Die konnten wir auch schreiben. Also da war repetitives Lernen, bis wir die richtig schreiben konnten, auch überhaupt kein Problem. Und haben die dann natürlich zum Beispiel auf die Tafel geschrieben und sie gebeten in unseren besten motivierten Schülerblicken, ob sie uns nicht erklären kann, was das heißen soll. Wir sind ja so neugierig.

14:12Julia Zotter Wir haben so ganz gut Chinesisch gelernt.

14:14Martin Puntigam Was war das für ein Gymnasium, wenn das so eine gemischte Schülerschaft war?

14:18Julia Zotter Das war ein Internat. Das war damals mitten am Land. Heutzutage ist die Stadt schon so weit fortgeschritten, dass es in der Stadt ist. Ein Internat einfach für Schüler. Die hatten auch ein paar ausländische Schüler. Aber wo in...

14:31Martin Puntigam Achso, das war jetzt schon die Schule. Das hast du alles schon in China beschrieben. Das war nicht in Österreich.

14:36Julia Zotter Nein, nein, ich habe in Österreich kein Chinesisch gelernt.

14:38Martin Puntigam Das war ja das Verwunderliche, dass du nach China gehst auf Austausch und dorthin kommst als 16-Jährige und kein Wort. Aber die Leute aus Europa, die sonst da waren oder aus Thailand, die haben schon Englisch gesprochen. Also du hast dich schon mit irgendjemandem unterhalten können.

14:53Julia Zotter Genau, ja. Mein italienischer Schulkollege. Wir sind beste Feinde geworden. Es war eigentlich eine der größten Lektionen für mich. Wir waren in einem Internat. Unsere Gastfamilien waren super, aber wir waren nur am Wochenende dort. Und dieser Italiener war die erzkatholischste Person, die ich je in meinem Leben getroffen habe. Immer noch.

15:15Julia Zotter Das heißt, vom ersten Tag an, wir konnten nur Zeit miteinander verbringen, weil wir waren das Einzige, was sich einigermaßen heimelig angefühlt hat. Wir haben jede wache Sekunde miteinander verbracht, aber nur streitend, weil er halt ein absoluter Kreationist war. Also in sechs Tagen ist die Welt entstanden.

15:32Julia Zotter Und am siebten Tag hat Gott geruht und ich halt überhaupt nicht. Und für ihn war ich eine Hexe und für mich war er natürlich der... Wirklich der ärgst konservative Mensch überhaupt. Und so haben wir unsere Monate dort bestritten. Immer streitend, immer diskutierend, aber so sind wir auch beste Feinde geworden, weil wir waren eigentlich beste Freunde, aber wir haben auch gelernt, mit anderen Ansichten umzugehen und trotzdem diskutieren zu können.

16:00Julia Zotter Wir haben dann auch ganz viele Streiche zusammen angestellt, weil natürlich, wenn man uns eng gesperrt hat, dann haben wir natürlich versucht, da ein bisschen auszubrechen. Und meistens haben wir uns auf Englisch unterhalten. Für eine kurze Zeit waren wir überzeugt, dass wir überwacht werden, weil wir die zwei bösen Kinder da sind.

16:19Julia Zotter Uns konnte nämlich niemand was tun. Wir waren so ein bisschen der Aufputz und wir wurden immer mit Samthandschuhen angegriffen, während andere Mitschüler von uns, die sich an uns was abgeschaut haben und ähnlich versucht haben zu rebellieren, weit nicht die Vorteile hatten. Schade war, wir haben uns teilweise versucht auf Latein zu unterhalten.

16:38Martin Puntigam Auf Latein?

16:38Julia Zotter Ja, weil wir beide Lateinunterricht wenigst gehabt hatten. Aber natürlich war das so, irgendwie haben wir uns eingebildet, das probieren wir jetzt aus.

16:47Martin Puntigam Gut, für ein Italiener ist es eine Spur leichter und Lateinisch zu übersetzen. Da plagen sich schon viele und Vergnügen oder Leichtigkeit, weil das ja für mich im Gymnasium. Aber unterhalten, das hätte ich mir nie vorstellen können.

16:59Julia Zotter Ja, es war auch keine wirkliche Unterhaltung. Also sagen wir mal so, für ein paar Sätze haben wir eine halbe Stunde gebraucht und wir haben es am Anfang wirklich versucht durchzuziehen. Aber irgendwann haben wir uns dann gedacht, wir lassen es.

17:09Martin Puntigam Das heißt, heute könntest du dich nicht mehr auf Latein unterhalten. Hast du eigentlich noch Kontakt zu deinem Mitschüler?

17:14Julia Zotter Ja, der wohnt jetzt in Boston. Ja, wir haben immer noch Kontakt. Wir sind immer noch Freunde. Und ich habe ihn das letzte Mal vor ein paar Jahren gesehen, also in Person. Und das hat wieder gleich angefangen, wie wir es schon gewohnt waren. Wir sind aufeinander losgegangen wie zwei Streithähner, aber im Lieben.

17:30Martin Puntigam Das war wie lange? Ein Jahr warst du in China?

17:32Julia Zotter Ich war ein Jahr lang in China. Ich war vier Monate lang in dieser Schule. Und danach haben wir beide es geschafft auszubrechen und sind an andere Schulen versetzt worden. Also das war bittersüß eigentlich. Wir wollten nicht weg von unseren Gastfamilien, weil die waren wie eine, meine Familie im Speziellen war, wie eine richtige Familie für mich.

17:51Julia Zotter Also die nenne ich jetzt noch Mama und Papa, wenn ich sie sehe. Aber es ging nicht, in eine andere Schule in die gleiche Stadt zu gehen.

17:57Martin Puntigam Das war so Anfang des Jahrtausends vermutlich?

18:00Julia Zotter 2004, 2005 war ich in China.

18:02Martin Puntigam Was war das da für Leben in China? Wie kann man sich den Alltag vorstellen?

18:07Julia Zotter Das Leben meiner ersten Gastfamilie in Xi'an war sehr traditionell, wirklich sehr chinesisch, ohne Einfluss von westlichen Dingen. Also meine Gastfamilie hatte einen Stand auf einem offenen Markt. Die haben da Zahnpasta und Zahnbürsten verkauft und Klopapier. So eine sehr einfache Familie. Wir hatten... Eine kleine Wohnung?

18:31Julia Zotter Für mich ein bisschen eine Umstellung, ein Bett zu teilen mit meiner Gastschwester. Es gab auch kein richtiges Bad. Also wir sind immer öffentlich duschen gegangen. Also in der Hinsicht einfach eine ganz andere Familienerfahrung, die mich aber als Austauschschülerin haben wollten, weil ich der einzig legale Weg war damals, eine Tochter noch zu haben und jemanden von außen aufzunehmen.

18:52Julia Zotter Also obwohl niemand in meiner Familie je Kontakt zu Ausländern hatte, wollten sie unbedingt jemanden haben, der einfach dieses Fenster zur Welt öffnet.

19:02Martin Puntigam War das noch diese Zeit, wo die Ein-Kind-Politik noch existiert hat oder war das schon im Abklingen?

19:07Julia Zotter Da hat die Ein-Kind-Politik noch existiert. Es hat auch damals schon Ausnahmen gegeben für Minderheiten und für viele Menschen, die am Land wohnen. Die Ein-Kind-Politik ist auch im Tatsächlichen am ehesten noch in der Stadt durchgesetzt worden. Am Land haben viele Kinder keine Papiere bekommen.

19:27Martin Puntigam Und dem Vernehmen nach war es ja so, dass Töchter deutlich unbeliebter waren als Söhne, was ja jetzt natürlich demografisch ein großes Problem aufwirft. Aber wenn du sagst, sie wollten noch eine zweite Tochter haben, dann ist das daran gelegen, dass du halt ein Mädchen warst oder sie wollten wirklich noch eine zweite Tochter haben?

19:43Julia Zotter Sie wollten einfach ein zweites Kind in der Familie. Tochter natürlich, weil wenn man keinen anderen Schlafplatz hat, dann...

19:49Martin Puntigam Ach so, ja.

19:50Julia Zotter Aber andererseits, und das ist... Ist schon auch ein Aspekt, den man bedenken muss bei der Ein-Kind-Politik. Das hat momentan richtig schwerwiegende Nachwirkungen. Demografische hat es auch immer schon. Also die Abtreibung von weiblichen Föten, Kindsmord, weibliche Babys wurden gleich einmal nach der Geburt umgebracht, unfreiwillige Sterilisationen und so weiter.

20:14Julia Zotter Das gab wirklich genug Probleme. Aber wenn man bedenkt, was für eine patriarchalische Gesellschaft China eigentlich war oder ist zu einem gewissen Grad, man muss sich ja nur die Führungsriege anschauen, wie die zusammengestellt ist. Hat die Ein-Kind-Politik sehr viele Dinge geändert in einer Gesellschaft mit einer Geschwindigkeit, die ich sonst nirgendwo je gesehen habe.

20:37Julia Zotter Der Kommunismus wird sicher auch einen Anteil daran gehabt haben, dadurch, dass eben Männer und Frauen plötzlich gleichwertig arbeiten gehen mussten. Aber wenn selbst wohlhabendere Familien vom Glück abhängen, ob sie jetzt ein Mädchen oder einen Burschen haben, dann wollen sie natürlich für ihr Mädchen die gleichen Chancen haben.

20:57Julia Zotter Dann ist sie natürlich mehr Ressource da für die Ausbildung von nur einem Kind und der Druck und die Möglichkeiten sind für ein Mädchen dann genauso da. Insofern hat sich in relativ kurzer Zeit eine sehr patriarchalische Gesellschaft in eine weniger patriarchalische Gesellschaft umgeändert. In manchen Städten oder in manchen Gegenden viel mehr als in anderen.

21:21Julia Zotter Prinzipiell kann man sagen, dass Nordchina noch ein bisschen mehr traditionell ist und dass der Süden von China auch durch die wirtschaftliche Entwicklung ein bisschen offener. Shanghai zum Beispiel ist wieder eine eigene Welt, wo mittlerweile wesentlich mehr Frauen in der Führungsetage sitzen, auch in ganz vielen Unternehmen.

21:40Julia Zotter Auch in China ist es so, dass es mehr Frauen an den Universitäten gibt. Also da ändert sich in sehr kurzer Zeit sehr viel. Natürlich mit gesellschaftlichen Problemen, die jetzt auf China zukommen. Aber es ist sehr wichtig. Und zurückschreiten ist jetzt nicht mehr so einfach.

21:57Martin Puntigam Wenn du da zurückgekommen bist, nach vielen Monaten in China zu leben, in die Oststeiermark, oder bist du in Graz in die Schule gegangen oder Feldbach wahrscheinlich?

22:06Julia Zotter Ich war in Gleisdorf im Gymnasium.

22:08Martin Puntigam Dann, also meine Tochter war ein Jahr lang in Kanada, was ja deutlich ähnlicher ist als Österreich und ist zurückgekommen mit wesentlich mehr Erfahrung und hat gestaunt, welche Welt sie da eigentlich verlassen hat und in welchen unterschiedlichen Tempi dieses Jahr vergangen ist für ihre Schulkollegen, Kolleginnen.

22:28Martin Puntigam Deine Erfahrung war ja noch bedeutend unterschiedlicher. Wenn du wieder da zurückgekommen bist in die Klasse nach Gleisdorf, was war da der Eindruck, was hast du da gedacht? Endlich wieder da oder puh, die sind aber alle komisch und wissen alle wenig?

22:42Julia Zotter Gar nicht normal. Das kann ich absolut verstehen. Für mich ist das Jahr so schnell vergangen und es ist so viel passiert und es hat sich so viel verändert. Man bekommt eine andere Perspektive über die Dinge, die wirklich wichtig sind oder die Dinge, über die ich mich aufrege. Also ich glaube, ich bin wesentlich gechillter zurückgekommen.

23:01Julia Zotter Ich habe Dinge nicht mehr so ernst oder streng genommen. Für meine Klassenkollegen ist ein weiteres Jahr vergangen. Da kommt man sich natürlich langsamer vor. Und ich habe einen Riesenschritt gemacht von eben... Anfang 16 noch mehr in der kindlichen Phase sozusagen und dass ich zurückgekommen bin mit sehr viel Selbstvertrauen und eben weniger Anxiety oder weniger Fragen, wer ich tatsächlich bin, was ich will und wie ich mich selber sehe.

23:35Julia Zotter Das sind Dinge, die man natürlich zu Hause genauso lernt, aber vielleicht ein bisschen weiter auseinandergestreckt, auch wenn man zu Hause wohnt und weil man gewissen Situationen gar nicht ausgesetzt ist. In China hat sich das alles sehr schnell verändert. Meine Eltern waren eigentlich relativ froh, weil sie haben die Pubertät ausgelagert.

23:54Julia Zotter Ich weiß nicht, wie du das siehst. Meine Eltern haben mich auch am Flughafen nicht erkannt. Die haben mich nach acht Monaten in China besucht. Damals eine lustige Situation, weil meine Mutter war gerade schwanger mit meiner kleinen Schwester. Also für mich, ich fliege weg und meine Mama ist halt die Mama und Alles okay.

24:13Julia Zotter Und dann sehe ich sie wieder und dann ist da so ein Bauch dazwischen. Das ist schon schräg gewesen. Und ja, so am Flughafen habe ich sie abgeholt und sie sind an mir vorbeigegangen, weil ich war davor ein Tomboy. Also ich habe nur alte, ausgetragene Hosen von meinem Cousin getragen, nur weit geschnittene Shirts, seltenst meine Haare frisiert.

24:36Julia Zotter Und nach acht Monaten in China habe ich leicht höhere Schuhe angehabt, habe einen Rock getragen, was ich vorher niemals freiwillig getan hätte. Da habe ich mich natürlich ein bisschen hergerichtet dafür, dass ich meine Eltern jetzt wieder sehe. Der Einzige, der mich erkannt hat, war mein Bruder. Und wir sind dann hinter unseren Eltern hergegangen und die haben ganz verwirrt durch die Gegend geschaut, bis sie mich dann irgendwann angeschaut haben und gesehen, dass ich mich komplett verändert habe.

25:01Martin Puntigam Und sie aber gefreut, nehme ich an.

25:03Julia Zotter Ja, ja, natürlich.

25:04Martin Puntigam Dann bist du zurückgekommen, hast fertig die Schule absolviert. Hast du dann zu studieren begonnen oder sofort im elterlichen Betrieb gearbeitet?

25:13Julia Zotter Ich war eigentlich, also in dem Fall mein Bruder und ich, weil wir, wie nennt man das, katholische Zwillinge sind, oder irische Zwillinge, wir haben unser Leben lang eigentlich im Unternehmen gearbeitet. Also unser erster Job war schon mit sechs, sieben Jahren einen Kürbiskern auf jede Tafel Schokolade drauflegen.

25:31Julia Zotter Also das wird vielleicht die ältere Hörerschaft. Wer aus Graz war und ganz am Anfang unsere Schokoladen probiert hat, vielleicht habt ihr mal einen Kühlbiskern auf den Schokoladen gesehen. Das waren mein Bruder und ich. Wir waren immer irgendwie dabei, jedes Wochenende zu Hause. Ich habe dann nach der Schule, da ist dann noch mein Astronautenwunsch ein bisschen durchgekommen. und ich habe dann in Physik und Bio und Chemie unbedingt maturieren wollen, weil ich mir gedacht habe, zumindest als Abschluss und bin dann auf die Uni gegangen.

26:00Julia Zotter War ein Jahr lang auf der Wirtschaftsuni, habe mir dann gedacht, für mich in Wien war für mich in meiner damaligen Zeit einfach nicht praxisrelevant. Und es waren so viele Dinge, die in der Theorie für mich anders waren, als ich sie praktisch erlebt hatte und bin dann an die BOKU für Lebensmittel und Biotechnologie gegangen.

26:21Martin Puntigam Und hast du es dann abgeschlossen?

26:23Julia Zotter Nein, ich wollte natürlich abschließen, wie alle. Habe einige Sachen dazwischen noch zusätzlich gemacht, wie eine Patisserie und Cuisine-Ausbildung in Paris. Ich war auch drei Monate in Brasilien für ein Forschungsprojekt an Kakao-Fermentation. Und im Endeffekt ist dann wieder China dazwischen gekommen, weil wir hatten ein Projekt oder wir haben ein Projekt in China. Das ist der Schokoladentheater in Shanghai.

26:47Julia Zotter Und das war schon so weit und ich musste einfach nach China. Und dann habe ich die Uni Uni sein lassen und habe mir gedacht, das Wissen hoffe ich, dass ich mir aufbehalten kann und ich gehe jetzt nach Shanghai und schauen mal was Neues an.

27:00Martin Puntigam Bevor wir nach Shanghai nachfolgen, akustisch, wenn du die Ausbildung als Konditorin gemacht hast, was lernt man denn da? Weil man ab und zu poppen auf Instagram oder TikTok Reels auf, wo Menschen, die sich mit Backen, mit Schokolade, mit Konfisserie, mit Konditorei auskennen, Tipps geben, was man denn eigentlich so lernt.

27:22Martin Puntigam Und in der Regel, natürlich auch um den Algorithmus zu beeinflussen, sagen die dann, das, was man normalerweise lernt, ist alles Quatsch und so geht es in Wirklichkeit. Aber was lernt man denn, wenn man Konditorin lernt?

27:32Julia Zotter Konditoren müssen sehr genau sein. Man kann das am ehesten wahrscheinlich mit Chemikern vergleichen. Es gibt Rezepte und die führen zu einem Outcome, also zu einer gewissen Textur oder zu einer Beschaffenheit oder dass ein Gel zum Beispiel hält.

27:46Martin Puntigam Also Textur ist jetzt die Zusammensetzung, ob was rau ist, ob was glatt ist.

27:51Julia Zotter Wie es sich im Mund anfühlt. Also jetzt zum Beispiel in den Konditoren, schauen wir mal, ob ein Biskuit fluffig ist, ob es weich ist, ob es hart ist, länger feucht bleibt, ob ein Gelee hält oder ob eine Creme in einer Torte, sobald ich den Ring weggebe, wegfließt. Und da muss man natürlich so genau die Balance schaffen zwischen schmelzig sein, damit ich, wenn ich die Torte esse, das Gefühl habe, dass ich eigentlich eine fluffige Creme im Mund habe.

28:16Julia Zotter Das soll ja nicht wie ein Gelee zum Beißen sein oder wie so ein Aspik, aber gleichzeitig soll das natürlich nicht auseinanderfließen.

28:24Martin Puntigam Also Sulztorte hast du dort nicht gelernt.

28:27Julia Zotter Also das ist die Stärke von Konditoren, ist, dass man sich da auf... Generationen von Tradition und Wissen verlassen kann. Mittlerweile kommt natürlich immer mehr Wissenschaft auch rein, also auch Lebensmittelfysik und Lebensmittelchemie. Aber wie ein Rezept funktioniert und wie ich zu einem Endprodukt komme, das ich haben möchte, also das ist schon sehr, sehr hilfreich.

28:50Julia Zotter Und ich habe sehr viel von der Basis auch mitbekommen. Dinge, die man heutzutage gar nicht mehr macht. Aber ich denke, es ist sehr, sehr wichtig, dass ich die Basis mal verstanden habe, um darauf dann aufzubauen. Man kann natürlich auf einem sehr hohen Level einsteigen, aber dann wird man nie verstehen, warum das überhaupt funktioniert oder wie man Fehler beheben kann oder warum die passiert sind.

29:11Julia Zotter Da ist es wirklich wichtig, ganz von vorne anzufangen.

29:13Martin Puntigam Was wäre so ein Basisprodukt, das heute nicht mehr Anwendung findet?

29:18Julia Zotter Zuckerziehen zum Beispiel. Also ich weiß nicht, ob du die Zuckerl kennst, die so kleine Muster drinnen haben. Das ist eine Technik, die braucht wahnsinnig viel Erfahrung und man kann auch wirklich gute Zuckerl machen. Es gibt ja in Wien auch die Zuckerlwerkstatt.

29:31Martin Puntigam Genau, dort gibt es ja Workshops, da kann man das ja selber herstellen.

29:34Julia Zotter Aber die meisten brauchen das gar nicht mehr. Nougat-Herstellung, früher wurde das in Konnitoreien selber gemacht. Heute kauft man das oder Fondant. Das ist dieses weiße Zeug, das auf vielen Hochzeitstorten drauf ist, was eigentlich jeder übrig lässt. Das kann man selber herstellen und ich glaube, das kann man auch so herstellen, dass es tatsächlich besser schmeckt.

29:55Julia Zotter Aber macht kaum noch jemand selber. Aber es sind Dinge, die man, glaube ich, mal wissen sollte. Dinge, die man über Kristallisation lernt, jetzt nicht theoretisch, aber praktisch, einfach mit Handgefühl schon einmal zu sehen, wird diese Masse so, wie ich sie haben will oder nicht. Das ist das Interessante am Konditorwesen. Ich habe auch Cuisine dazu gemacht, also Küche, Kochen.

30:19Julia Zotter Die haben einen komplett anderen Zugang, weil da greift man an, da schaut man, da kostet man. Und auf Basis von dem verändere ich dann mein Rezept, während ich daran arbeite.

30:29Martin Puntigam Also das ist beim Tortenbacken schwierig zu kosten.

30:32Julia Zotter Genau, wenn man das beim Tortenbacken versucht, dann kommt am Ende halt ein Schlatz raus.

30:36Martin Puntigam Und das wolltest du beides oder das war schon vorausblickend die Ausbildung? Erstens lernt man wahrscheinlich dann noch besser Französisch sprechen. Und zweitens, hast du gedacht, das ist schon vorausblickend, weil du ja in die Firma von den Eltern einsteigen wirst?

30:48Julia Zotter Es hat mich total interessiert. Also ich habe vorhin erwähnt, also mich hat auch Chemie und Physik und auch Biologie immer sehr stark interessiert. Und es ist ja dieser Konnex zur praktischen Anwendung, wenn ich jetzt nicht im Labor bin, aber in der Küche, der für mich total spannend war. Weswegen ich auch Lebensmittel und Biotechnologie studieren wollte.

31:08Julia Zotter Ich wollte wissen, warum das so funktioniert. Weil wenn ich weiß, warum es funktioniert, dann kann ich es auch verändern. Wenn ich jetzt zum Beispiel, wenn wir uns die Big Rip anschauen, das ist ein Himbeerkaramell. Wie kann ich die Zutaten so herrichten, dass ich am Ende ein Karamell habe, das in so einer Tafel auch stabil genug ist, aber immer schön weich bleibt?

31:30Julia Zotter Und wenn es schief geht, warum? Das sind Dinge, die kann man in der Praxis machen, indem man einfach ausprobiert und ausprobiert und ausprobiert und irgendwann funktioniert es. Aber wenn ich in der Theorie vorher schon weiß, welche Faktoren kann ich anpassen und woran hängt die Zuckerkristallisation zum Beispiel, dann kann ich das im Rezept vorher schon beeinflussen.

31:50Julia Zotter Und insofern war mir der theoretische Ansatz sehr, sehr wichtig. Aber…. Er war halt sehr theoretisch. Und für mich war damals meine Ausbildung in Paris das komplette Gegenteil dazu. Das war wie ein Koch- und Patisserie-Bootcamp, wo man von der Basis bis hin zur Molekularküche gegangen ist, aber die Auswirkungen von diesem Wissen im Prinzip behandelt hat.

32:16Julia Zotter Und die Kombination ist das, was für mich eigentlich das Interesse ausmacht. Also für mich war das von Anfang an, ich habe gerne gekocht. Meine Eltern mussten das immer wieder ausbaden, weil ich ja nicht wusste, was ich gemacht habe als Kind.

32:30Martin Puntigam Ja, aber das ist als Eltern, kann ich selber sagen, angenehm, wenn man nicht die ganze Zeit selber kochen muss.

32:35Julia Zotter Genau, auch wenn dann ab und zu mal was rauskommt, was ein bisschen schräg ist.

32:38Martin Puntigam Ja, aber selber kocht man auch nicht immer nur die besten Sachen.

32:42Julia Zotter Das stimmt auch, ja. Also insofern war das auch immer meine Passion. Ich glaube, Astronautin wollte ich deswegen werden, weil ich einfach weit hinaus was ganz anderes und irgendwas total Abenteuerliches machen wollte. Der Grund, warum sich das bei mir dann geändert hat, warum ich dann mich für das Unternehmen entschieden habe, war eigentlich der, dass wir uns in einer Social Enterprise entwickelt haben.

33:06Julia Zotter Also als ich Astronautin werden wollte, waren wir ein Handwerksbetrieb. Danach haben wir umgestellt auf rein biologische Landwirtschaft und den fairen Handel, also soziale Verantwortung übernehmen und auch ökologische Verantwortung übernehmen. Damit hat sich für mich das Unternehmen so gewandelt. So viele Chancen hat man selten als junge Person irgendwo.

33:26Julia Zotter Und dann kannst du kreativ sein mit Geschmäckern, mit Texturen, mit Schokolade. Du kannst aber auch mit Kakaobauern, mit Lieferanten eine sehr enge Beziehung eingehen. Eben durch diesen sozialen Aspekt. Und das hat sich so zu einer Welt aufgebaut, dass ich den Mond gar nicht mehr gebraucht habe, weil ich das Schokoversum sozusagen hatte. Das war für mich der Grund, in die Richtung zu gehen.

33:50Martin Puntigam Aber hast du versucht, weil Astronautennahrung ist ja eine sehr spezielle Form der Ernährung. Es ist jetzt nicht mehr ganz so kurios, wie es in alten Science-Fiction-Filmen ist oder wie es bei der ersten Mondlandung war. Es gibt schon ein bisschen besseres Essen offensichtlich mittlerweile. Aber gibt es ja Astronautinnen-Schokolade? Gibt es so irgendwas bei euch?

34:10Julia Zotter Tatsächlich ist, glaube ich, das Geschmackserlebnis auf einer Raumstation oder einem Space Shuttle ganz, ganz anders. Wahrscheinlich würde die Schokolade auch ein bisschen anders schmelzen. Also man müsste ein bisschen herum experimentieren. Ich würde mich gern freiwillig melden, falls da jemand Tester braucht.

34:28Julia Zotter Oder falls ESA oder NASA oder wer auch immer zuhören, falls ihr gerne Schokolade zum Ausprobieren hättet, überhaupt kein Problem. Auch ohne mich im Gepäck. Aber so einen richtigen... Anderen Geschmack dafür haben wir eigentlich gar nichts gemacht, einfach weil unser Produkt ja auf der Erde konsumiert wird.

34:46Martin Puntigam Ja, schon, aber ihr habt ja ganz abenteuerliche Namen für eure Schokoladen. Es gibt ja den berühmten Schokoladenfriedhof, wo die Schokoladen, die nicht mehr hergestellt werden, aber die ja mal produziert wurden, sind Ruhn. Das heißt, ihr seid jetzt nicht so beschränkt, was die Benennung eurer Schokoladen betrifft.

35:02Martin Puntigam Also wenn der Schokolade jetzt ISS oder Erdumkreisung oder Satellitenschokolade hieße, wäre das bei euch nicht schwierig vom Marketing her, weil Schokoladen halt so divers benannt werden. Also da wäre es ja einfach, einfach, aber für euch einfach einen Geschmack zu kreieren und eine Darreichungsform und zu sagen, es ist jetzt eine Weltraumschokolade.

35:24Julia Zotter Interessanter Gedanke. Also vom Namen her überhaupt kein Problem, aber ich müsste einen Weg finden und das ist ja ein sehr spannendes Thema. Was brauchen die Menschen, die im Weltall sind, an Nahrung und das müsste dann in die Schokolade rein. Also zum Beispiel soll die Schokolade angereichert sein an Spurenelementen oder in der Auswahl der Nüsse zum Beispiel. wenn ich jetzt einen Paranus Nougat nehmen würde, der hätte wesentlich bessere Selenanteile.

35:52Julia Zotter Welchen Hintergrundgedanken nimmt man dort rein, damit die Story auch dahinter passt? Weil ich glaube, so ein Satellitenstückerl da rein. Ich glaube, habe ich das nicht bei euch im Podcast mal gehört, dass es auf der ISS eigentlich stinkt?

36:02Martin Puntigam Es riecht nicht so wahnsinnig gut. Es kommt immer darauf an, wie die Crew zusammengesetzt ist. Auch das hat der Franz Fiebe gesagt. Wenn das eine reine Buben-Klasse ist, dann geht es ein bisschen Ärger zu. Und wenn Astronautinnen dazukommen, dann benehmen sie alle ein bisschen besser. Es ist laut und Brösel, also Krümel sind nicht wahnsinnig beliebt, weil die schwirren, wenn sie auskommen, natürlich in der Gegend herum und verstopfen dann die Lüftung, das ist eher ungünstig.

36:28Julia Zotter Auch nicht gut, ja. Also in dem Fall wäre unsere Big Rip Schokolade eigentlich die geeignetere Version. Über die haben wir ja noch gar nicht gesprochen, aber die würde sich dann für die ISS gut eignen, Weil, wie der Name schon sagt, sie lässt sich ganz zäh auseinanderziehen und da entstehen keine Krümel.

36:46Martin Puntigam Nachdem du in Paris warst und in Brasilien und auf die Kakaobohne kommen wir dann später noch zu sprechen, bist du nach Shanghai ins Schokoladentheater. Was hat dich denn dort erwartet, beziehungsweise was kann man sich als jemand, der das Schokoladentheater aus der Oststeiermark kennt, aus Bergl, wo die Fabrik steht, kann man sich denn darunter vorstellen, weil in China ist, zumindest im Vernehmen nach, vieles gern ein bisschen größer und umfangreicher.

37:13Martin Puntigam Das heißt, dann wird das nicht so heimelig sein und alles viel größer und wahrscheinlich auch an die Gepflogenheiten des Landes angepasst.

37:21Julia Zotter Als ich nach Shanghai gekommen bin, war ich damals 25 und habe gerade die Baustelle begonnen vom Schokoladentheater. Also wir haben ein denkmalgeschütztes Lagergebäude umgebaut zu einer der ersten Food Experiences von Shanghai. Insofern, die Zeit dort war sowieso wahnsinnig arbeitsreich. Das Schokoladentheater dort ist tatsächlich eine kleine Version von dem, was wir in Bergl haben.

37:45Julia Zotter Aber es hat einen anderen Nutzen. In Bergl ist das unsere Produktion, die man besuchen kann, wo man unseren Mitarbeitern bei der Schokoproduktion zuschauen kann und wo man wahnsinnig viel Schokolade verkostet. In Shanghai ist der Hintergrundgedanke eher der, dass es in China keine Schokoladekultur gibt, Es gibt eine starke Essenskultur und das ist so ein futtervernahtes Volk, da sind wir mit den Österreichern wieder sehr ähnlich.

38:13Julia Zotter Lebensmittel haben einen sehr hohen Stellenwert und Handwerk auch, dass wir in Shanghai eigentlich einen Showroom gebaut haben, wo man in unserer kleinen Produktion die Grundprinzipien von Schokolade entdecken kann. Aber es ist keine richtige Produktion, sondern wir arbeiten mit den Materialien aus Österreich und das Wichtigste ist, dass die Leute selber Schokolade machen können.

38:34Julia Zotter Das können wir hier zum Beispiel nicht machen, bei uns, sondern nur in Shanghai. Weil für die Leute, die einfach gar kein Grundwissen haben mit Schokolade, ist es am einfachsten, wenn man selber ein bisschen hingreifen kann, selber ein bisschen dekorieren kann, einfach dieses Taktile, wo die Menschen sonst nie die Möglichkeit haben.

38:53Julia Zotter Selber sowas auch zu modellieren sozusagen, dass wir das dort bieten können.

38:59Martin Puntigam Jetzt zwischen einem Workshop am Wochenende, wo man selber Schokolade herstellt, auf die man so stolz ist, dass man sich anderen zum Kosten gibt und weil man sich selber hergestellt hat, sagen die anderen dann, interessant und gut, bis zur Serienreife, wo man Millionen Tafeln herstellt, das ist ja ein großer Schritt.

39:16Martin Puntigam Wenn du das einmal verhältnismäßig kurz, wir sind eher Podcast, wir können so lange reden, wie wir wollen, aber wenn du das einmal kurz umreißen kannst, was muss denn alles passieren, bis die fertige Tafel vor dir liegt?

39:28Julia Zotter Von Kakaobaum weg?

39:29Martin Puntigam Okay.

39:31Julia Zotter Also Kakao kommt ursprünglich aus dem Amazonas-Regenwaldgebiet und hat sich mittlerweile auf alle tropischen Zonen der Welt ausgebreitet. Es ist ein Schattenbaum, das heißt, er muss von anderen Bäumen geschützt werden, vor der Sonne und er trägt nach circa drei oder vier Jahren. Kakaobäume sind recht fragile Bäume, die werden nicht sehr groß und die haben auch keine dicken Stämme.

39:53Martin Puntigam Was ist nicht sehr groß für tropische Verhältnisse?

39:56Julia Zotter In einem normalen, in einem Kakaograten sollte er nicht höher als vier Meter werden, damit man gut ernten kann. In der freien Wildbahn wird er wahrscheinlich sieben Meter hoch, aber nicht viel größer.

40:05Martin Puntigam In Österreich ist es ein großer Baum, aber für tropische Verhältnisse ist es ein kleiner Baum.

40:09Julia Zotter Ja genau, es ist größer wie ein Streuobstbaum oder sowas in die Richtung. Kakao kann zweimal im Jahr geerntet werden und ist relativ pflegeintensiv, wenn man eine einigermaßen starke Ernte haben möchte. Auch im Biobereich, weil sie haben relativ spezifische Anforderungen auf den Boden. Und es darf nicht zu viel, zu wenig Regen sein und ja nicht zu viel Sonne und ja nicht zu viele Blätter, damit schöne, viele Früchte entstehen.

40:33Julia Zotter Die können zweimal im Jahr geerntet werden, schauen im Prinzip aus wie große, längliche Kürbisse. Haben auch so um die vier Kilogramm Gewicht, also die richtig großen Früchte. Gibt auch kleinere, ein Kilo Früchte, also in dem Spektrum sind wir daheim. Der Kakao muss frisch geerntet und aufgemacht werden und dann schaut es aus wie beim Kürbiskiefeln. bis Kiefeln.

40:54Julia Zotter Also man kann wirklich mit der Hand reinfahren und dann holt man die Kakaobohnen, die mit seinem weißen Fruchtfleisch umgeben sind, einfach raus. Und die Schale der Kakaofrucht kann man dann als Düngemittel wieder verwenden. Ich habe Freunde in der Schokoindustrie, die machen Biochar, also Aktivkohle damit, auch wieder zum Düngen.

41:13Julia Zotter Das geht alles, es gibt auch Kühe, die das fressen. So, und wenn ich die Kakaobohnen mit dem Fruchtfleisch drumherum einmal habe. Möglichst frisch müssen die in eine Fermentationsbox gebracht werden, also am selben Tag, weil das ist ja alles mitten im Wald, da sind wir in keiner sterilen Umgebung. Das heißt, dieses Fruchtfleisch um die Kakaobohne herum, das fängt sofort an zum Fermentieren.

41:35Julia Zotter Da lassen sich sofort Hefen drauf nieder, das ist super süß. Da haben wir es jetzt mit Wildhefen zu tun, das ist eine Wildfermentation, die dann in dieser Fermentationsbox, das ist so eine Holzbox, beginnt.

41:46Martin Puntigam Das kann man nicht verhindern oder das will man auch nicht verhindern?

41:49Julia Zotter Das will man nicht verhindern, nein, genau. Also die sind sehr zuckerreich, Also das Kakaofruchtfleisch um die Brune ist sehr zuckerreich und diese Wildhefen beginnen dann mal zum Arbeiten, machen aus dem Zucker mal Alkohol. Also bauen das Fruchtfleisch ab, da fließt auch unten dann Wasser weg. Die Temperatur steigt in der Box für die ersten paar Tage.

42:07Julia Zotter Man muss auch immer umrühren, weil diese Häfen brauchen eigentlich auch Sauerstoff, damit sie gut arbeiten können. Im Prinzip erzeuge ich mir damit jetzt so ein kleines Biotop in dieser Fermentationsbox mit den Kakaobohnen, wo die Umgebungstemperatur kontrolliert werden muss und wo die Sauerstoffzufuhr kontrolliert wird. Und so entsteht mal Alkohol.

42:28Julia Zotter Irgendwann wird das Ganze zu alkoholisch für die Hefen. Das sind wir wieder wie beim Essig oder auch wie bei anderen Fermentationen. Und es kommen Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien auf, die jetzt sozusagen die Herrscher der Welt sind in diesem kleinen Biotop. Und die fressen den Alkohol und den Restzucker und machen daraus Säuren.

42:49Julia Zotter Und diese Säuren sind eigentlich das, was in der Kakaobohne selbst, die zu 50 Prozent aus Fett und zu 50 Prozent aus Feststoffen besteht, das Aroma mitbestimmen. Also eine frische Kakaobohne schmeckt nicht gut. Ja, das ist alles bitter.

43:04Martin Puntigam Wenn du sagst, es ist viel Zucker im Fruchtfleisch, würde das auch süß schmecken oder ist das nur von den Ingredienzien Zucker?

43:10Julia Zotter Das Fleischfleisch selber schmeckt von der Textur her wie eine Litschi. Irgendwie total, also nicht schleimig, aber weich. Man kann auch nicht abbeißen von seiner Kakaobohne. Man muss sie tatsächlich auslutschen. Das hat auch den Grund, und die Bohne drinnen ist natürlich sehr bitter und astringent. Würde jetzt ein Wildtier das fressen wollen, sagen wir mal einen Affe, und der beißt da drauf, dann ist ja der Samen kaputt.

43:36Julia Zotter Aber schmecken tut es dann auch nicht gut. Das heißt, dieser Samen ist tatsächlich so, dass man ihn lutscht und danach einfach ausspuckt. Dann hat man nämlich das beste gustatorische Erlebnis mit so einem Kakao. Aber dieses Fruchtfleisch erzeugt dann auch durch die Fermentation ganz viele Aromavorkomponenten, aromatische Säuren, die in die Bohne eindringen.

43:55Julia Zotter Das hat den Effekt, dass die Bohne nicht mehr auswachsen kann, also dass der Germ erzeugt. Ich weiß nicht, wie das auf Deutsch heißt. Also das Schößling, der stirbt ab und die Bohne wird haltbar. Sie hat einen isernig hohen Säuregehalt, also schmeckt stark säuerlich und dadurch entstehen schon einmal Kakao-Voraromen.

44:15Julia Zotter Danach wird der Kakao getrocknet, das heißt Feuchtigkeit natürlich in der Sonne geht weg, dadurch wird die Kakaobohne erst einmal haltbar. Also da sind wir bei 7-8% Feuchtigkeit nach der Trocknung. Man kann ein bisschen die Säure regulieren. Schnelle Trocknung heißt, dass mehr Säure in der Bohne zurückbleibt.

44:32Julia Zotter Langsame Trocknung heißt, dass mehr Säure Zeit hat, mit der Feuchtigkeit zu verdampfen. Und wenn der Kakao fertig getrocknet ist, dann wird er verschifft und kommt zum Beispiel zu uns. Das heißt, ohne diese ganze Arbeit davor, von der richtigen Ernte bis zur richtigen Fermentation und Trocknung, können wir keine gute Schokolade machen, weil wir können nur mit dem arbeiten, was schon in der Bohne drinnen ist.

44:57Julia Zotter Wenn die Bohne bei uns ankommt, dann wird sie gereinigt, weil es können immer Dinge dazukommen oder Staub oder was auch immer. Und der wichtigste Schritt bei uns in der Aromenbildung ist Röstung. Das ist ganz einfach wie die Maillard-Reaktion, die aus diesen Aromavor-Komponenten, die schon da sind, dann die Weiterentwicklung macht.

45:16Martin Puntigam Also die selbe Reaktion, die die Brotkruste so geschmackvoll macht oder die Schnitzelpanier, das verwendet es auch eher, um die Kakaobohne letztlich dann geschmackvoller zu machen.

45:26Julia Zotter Genau, also das ist auch wie beim Kaffee, erzeugt die Röstung erst den Geschmack. Es geht natürlich auf Temperaturen, die dann schon auch andere Reaktionen hervorbringen, aber wir rösten bei ca. 120, 125 Grad, aber im Prinzip ist das der Kunststock. Und danach wird die Kakaobohne geschäbt, die hat so eine leichte holzige Schale außen drumherum.

45:49Julia Zotter Die Schale ist für die Kakaoherstellung irrelevant, wird jetzt immer relevanter, weil man Kakaoersatzprodukte mit der Schale herstellen kann. Und die Kakaobohne selber wird dann nach der Röstung fein vermahlen, dadurch, dass sie 50% Fett enthält und die Feststoffe fein vermahlen werden, schaut das dann alles flüssig aus.

46:08Julia Zotter Das ist dann die Kakaomasse, schaut aus wie dunkle Schokolade, schmeckt aber für diejenigen, die schon unseren ersten Schokobohnen mal probiert haben, wesentlich intensiver. Und das ist der Grundstock, mit dem man Schokolade macht. Kann ich Zucker dazu tun, dann habe ich dunkle Schokolade, Zucker plus Milchpulver, Milchschokolade, Gewürze und alles drum und dran sowieso.

46:27Julia Zotter Wenn ich nur das Fett nehme, also nur die Kakaobutter, die ist wie Butter weiß-gelblich und da Zucker und Milchpulver dazu tue, dann habe ich weiße Schokolade, weil ja auch nichts Braunes drinnen ist. Aber deswegen schmeckt weiße Schokolade auch nicht nach Kakao, sondern nach Milch mit Zucker und Donnele.

46:45Martin Puntigam Könnte man die Kakaobutter als Brotaufstrich genauso verwenden? Butterbrot, würde das schmecken?

46:50Julia Zotter Nein, würde nicht schmecken, weil normale Butter hat ja Proteine auch drinnen, die ja eigentlich für den Geschmack ja wirklich verantwortlich sind. Also die dieses Butterarome erzeugen. Und die Kakaobutter ist wirklich reines Fett. Das heißt nur Butter, weil es die Farbe hat. Würde man jetzt Kakaobutter frisch abpressen, die ist natürlich ein Geschmacksträger, die hat einen Kakao-Kaffee-ähnlichen Geschmack.

47:15Julia Zotter Normalerweise wird sie aber weiter verarbeitet, sodass sie geschmacklos wird, weil sonst hat sie zu viel Geschmackeinfluss auf Schokoladen, wo eigentlich der Kakao das Ausschlaggebende sein sollte.

47:26Martin Puntigam Wenn du jetzt aus der Oststeuer immer kommst, wo ja der Schweinsbraten unter anderem sehr beliebt ist, zum Schweinsbraten, wenn man die Bratelfetten, also das Bratenfett, das kann ich immer auf Hochdeutsch sagen.

47:37Julia Zotter Bratenfett, ja wahrscheinlich.

47:40Martin Puntigam Wenn man jetzt das Brotaufsprich verwenden möchte, das ist sehr aromatisch und man möchte ein bisschen experimentieren, könnte man aber die Kakaobutter verwenden, statt Milchbutter, um die Kruste zu aromatisieren und Bratelfetten herzustellen?

47:53Julia Zotter Natürlich, also Kakaobutter kann man bis zu einem gewissen Grad erhitzen, also frittieren würde ich nicht drinnen, aber man kann zum Beispiel ein Steak drinnen braten, gibt es auch einige Leute, die das machen. Die Kakaobutter selber bringt aber jetzt nicht zusätzlich den Geschmack und die Bratelfetten ist ja auch wieder der Bratensaft, der ausrinnt und der den Geschmack so richtig reinbringt. Kakaobutter ist nur zum Streiken.

48:14Julia Zotter Ja, genau. Es bringt nicht wirklich was. Sie könnte in der Hinsicht was bringen. Die Bradelfetten oder das Schweinefett ist ja, wenn es kalt wird, immer noch streichfähig. Kakaobutter würde das fester machen. Kakaobutter ist das einzige natürliche Fett oder das einzige pflanzliche Fett, das bei Körpertemperatur schmilzt.

48:35Julia Zotter Deswegen kann ich eine Kakaobutter zum Beispiel oder eine Schokolade auch angreifen. Unsere Hände sind ja meistens kühler. Und erst wenn ich sie in den Mund stecke, dann fängt sie an zum Schmelzen. Das hat mit der Kristallstruktur von der Kakaobutter zu tun, aber die schminzt genau bei Körpertemperatur.

48:51Martin Puntigam Jetzt haben wir die Kakaobutter ausreichend abgehandelt. Kommen wir zurück zum Kakao selber. Wie geht es denn da weiter? Wie wird denn dann die fertige Schokolade draus?

49:01Julia Zotter Wenn wir von der Kakaomasse ausgehen, dann muss ich mich entscheiden, was ich am Ende haben möchte. Also sagen wir mal dunkle Schokolade, 70 Prozent, heißt im Prinzip 70 Prozent Kakaoanteil und 30 Prozent Zucker. Der Zucker kommt einfach als normaler Kristallzucker dazu. Das heißt relativ grob. Und die nächsten Schritte sind eigentlich nur mehr mechanisch.

49:20Julia Zotter Die Kakaomasse selber, das habe ich vorher noch nicht dazu gesagt, die wird so fein durch eine Kugelmühle. Also die Kakaobohnen werden so fein vermahlen, dass am Ende eben eine flüssige Kakaomasse rauskommt. Die Partikelgröße wäre circa bei 18 Mikrometern. Ist sehr klein. Also man kann sich das vorstellen.

49:37Martin Puntigam Also Feinstaub kommt da gerade raus.

49:39Julia Zotter Ja, ummantelt von Kakaobutter. Man kann sich das so vorstellen, alles was unter 25 Mikrometer Partikelgröße hat, wird von der Zunge nicht mehr als rau wahrgenommen, sondern als cremig. Wir haben uns für 18 Mikrometer entschieden. Das ist so ein Balanceakt. Es soll sehr fein und cremig wirken. Aber je feiner ich werde, desto schwieriger ist es für die Maschinen. So Abrieb und so sind dann ein Thema.

50:03Julia Zotter Und je kleiner die Partikel sind, desto mehr Oberfläche haben sie. Und desto mehr Fett brauche ich, um diese Oberfläche zu bedecken. Und irgendwann wird das ein sehr fettes Produkt. 18 Mikrometer ist so ein guter Zwischenkompromiss. So, jetzt hat mein Zucker natürlich mehr als das. und die nächsten Schritte in der Schokoladeproduktion sind Verwalzen und Vermahlen im Prinzip, sodass auch die Zuckerkristalle oder auch das Milchpulver, das ich dazugebe, auf diese 18 Mikrometer kommen.

50:33Julia Zotter Dadurch wird diese Masse einfach durch Walzenspalte durchgezogen, die immer feiner werden und am Ende passt nur mehr was durch, was 18 Mikrometer hat. Ganz zum Schluss hat die Schokolade dann ein Aussehen wie ein Pulver, weil die Partikelgröße ja kleiner geworden ist vom Zucker. Dadurch bindet sich immer mehr Fett an die Oberfläche und am Ende ist das nicht mehr flüssig, sondern wird eher so teigig, pulverig. Das ist der Schokoladepulver.

50:59Julia Zotter Das kommt dann in unsere Gonche. Das ist die letzte Maschine, die die Schokolade weiterverarbeitet und den Geschmack noch bestimmt.

51:06Martin Puntigam Was ist das für ein Wort?

51:07Julia Zotter Gonche, das kommt aus dem Spanischen. La Goncha ist so ein Muschel im Prinzip. Und es schaut aus wie ein riesiger, großer Betonmischer mehr oder weniger, also eine Zylinderform, eine Zylinderform, eine Tonne, eine riesengroße mit mächtig viel Power, in der ein Rührwerk drinnen ist. Dieser Schokoteig kommt dann eben in diese Gonja und das ist der letzte Verarbeitungsschritt und der Verfeinerungsschritt für Schokolade.

51:31Julia Zotter Wir haben bis jetzt, also ab der Röstung, uns nur mit mechanischer Zerkleinerung beschäftigt, um alle Partikel halt klein zu bekommen. In der Goncha ist ein Rührwerk und dieses Rührwerk hat Schaufeln. Diese Schaufeln reiben den Schokoladeteig an die Wand dieser Tonne. Und durch diese Reibung, die eben durch dieses Schmieren entsteht, entsteht sehr viel Hitze, so Reibungsenergie.

51:56Julia Zotter Da verdampft die letzte Feuchtigkeit, die noch im Zucker, Milchpulver oder im Kakao drinnen war und verdampft auch Säuren mit, die noch im Kakao von der Fermentation übrig geblieben sind.

52:05Martin Puntigam Mhm.

52:07Julia Zotter Eine Art Verfeinerung, das heißt, je länger ich das mache, desto fader wird meine Schokolade. Aber wenn ich gar nichts mache, dann ist der Geschmack sehr kantig, weil eben noch viel Säure, viel Arztringenz da ist. Bei Milchschokoladen hat dieser Reibungseffekt noch den Vorteil, dass ich eine weitere Maillareaktion erzeugen kann.

52:23Julia Zotter Jetzt habe ich nämlich Milchpulver, Unzucker und Feuchtigkeit in diesem Gemisch. Und ich kann so Karamellschokoladen auch machen oder einen karamelligen Ton in eine Milchschokolade herauskitzeln. Je weniger ich das mache, desto milchiger bleibt der Ton. Also auch hier kann man den Geschmack relativ gut bestimmen.

52:39Julia Zotter Und man muss sich diese Partikel in der Schokolade relativ rau vorstellen. Das sind ja keine Kugeln. Um nach einem schönen Schmelz in der Schokolade zu haben, müssen diese rauen Oberflächen mit Kakaobutter bedeckt sein, damit die Partikel schön aneinander vorbeifließen können. Und das funktioniert nur, indem man diese Partikel aneinander reibt und die Kakaobutter sozusagen in jedes Ritzerl verteilt.

53:03Julia Zotter Das ist ein zweiter Effekt von der Gonja. und deswegen ist das auch wichtig für den Schmelzeffekt danach. Wenn ich das nicht mache, dann hat die Schokolade, das sieht man natürlich so von außen nicht, aber eine ungleichmäßige Verteilung von Fließeigenschaften in der Masse und das ist dann komisch.

53:21Martin Puntigam Ist das für dich komisch oder ist das für ein Quarzär komisch?

53:24Julia Zotter Für mich komisch, aber auch vom Hinschauen, also vom Schmecken her und vom Schmelzgefühl im Mund schmilzt diese Schokolade dann nicht gleich schnell wie eine gut conchierte Schokolade. Also die Conche ist ein Balanceakt zwischen zu lang und dann Geschmacksverlust und zu kurz, zu extremer Geschmack und keine guten Schmelzeigenschaften.

53:45Julia Zotter Je nachdem, welche Schokolade ich mache, ist der Effekt stärker oder nicht. Und danach habe ich meine flüssige Schokolade, indem ich am Ende noch zusätzlich Kakaobutter zufüge, damit genug Fett da ist, um die Schokolade flüssig zu halten. Wenn ich den Unterschied flüssig-feste Schokolade anschaue, das Einzige, was Schokolade flüssig oder fest macht, ist ja nur die Kakaobutter.

54:05Julia Zotter Alles andere sind Feststoffe da drinnen, ob das Zucker ist, Milchpulver oder Kakaofeststoffe. Das heißt, die sind eigentlich in so einer Art Dispersionenschwebe. Das heißt, für einen guten Schmelz, für einen guten Glanz von der Schokoladetafel, für all diese Eigenschaften ist die Kakaoputzer verantwortlich.

54:23Martin Puntigam Jetzt habt ihr ganz viele verschiedene Sorten. Das ist quasi die fertige Schokomasse, aus der man dann die Schokoladentafeln, was macht man, streicht sie oder schöpft sie oder was ist denn da der Unterschied? Wie wird denn die Masse zur Tafel?

54:37Julia Zotter Die Schokolade wird fest, indem sie auskristallisiert. Das kann man sich wie beim Wasser vorstellen. Auch ein Wasser macht Wasserkristalle, eine Butter macht Butterkristalle und die Kakaobutter hat auch Fettkristalle. Die hat sechs verschiedene Fettkristalle und je nachdem, welcher Kristall vorherrscht, ist die Schmelzeigenschaft unterschiedlich.

54:58Julia Zotter Wir wollen nur den Beta-5-Kristall haben. Das ist der zweitstabilste Kristall.

55:04Martin Puntigam Beta 5?

55:05Julia Zotter Beta 5, ja genau. Beta 1 wäre der instabilste.

55:08Martin Puntigam Also Beta wäre der griechische Punkt, aber nicht wie der Vorname.

55:11Julia Zotter Ja, genau. Der heißt so. Beta 1 wäre instabil und hat den niedrigsten Schmelzpunkt. Beta 6 ist sehr stabil, hat den höchsten Schmelzpunkt, wäre auch über unserer Körpertemperatur und entsteht nur nach sehr, sehr langer Zeit. Das heißt, diese flüssige Schokolade müssen wir jetzt durch einen Prozess durchschicken, das heißt temperieren.

55:28Julia Zotter Mit Temperaturgefällen erzeugen wir die Umgebung für diese Kristalle, dass sie ideal wachsen können. Das heißt, zuerst kühlen wir die Schokolade runter von 45 Grad. Bei 45 Grad gibt es keine Kristalle in der Fettstruktur. Wir kühlen die Schokolade runter, sagen wir mal, auf 24 Grad. Dann entstehen ganz, ganz viele Kristalle da drinnen, in einzelnen Täschchen sozusagen.

55:54Julia Zotter Und dann erhöhen wir diese Temperatur wieder auf, sagen wir mal, 30 Grad. Dann schmelzen die Kristalle, die einen niedrigeren Schmelzpunkt haben. Und die überlebenden Kristalle sind dann diese Beta-5-Kristalle, die dann ideale Voraussetzungen haben und sich wie ein Schneeball-Effekt ausbreiten können.

56:13Julia Zotter Und so wird Schokolade auch fest in der Tafel oder fest im Überzug oder auf den Keksen zum Beispiel, wenn man das zu Weihnachten macht. Wenn man nicht richtig temperiert, dann sieht man das sehr schnell. Die Schokolade wird nicht schnell fest, also bleibt dann irgendwie so komisch weich und sie zieht Schlieren. Das heißt, sie hat so graue Linien da drauf.

56:31Julia Zotter Das ist einfach nur ein Effekt davon, dass die Kakaobutter nicht richtig temperiert ist. Richtige Temperierung hat einen samtigen Glanz. Wenn man Schokoladetafeln bricht, dann sollte das einen richtigen Knack machen. Und sie schmilzt eben im Mund genau bei Körpertemperatur und wirkt auch nicht bröselig.

56:48Martin Puntigam Es gibt sechs verschiedene Kristalle. Ihr wollt die Nummer fünf haben. Es gibt aber auch Umwandlungen in der Schokolade. Das sieht man manchmal, wenn sie so weißlich wird, wo man dann das Gefühl hat, die Schokolade ist alt, die kann man eigentlich nicht mehr essen. Aber das ist eigentlich nur eine Kristallumwandlung, oder?

57:05Julia Zotter Genau, das ist einfach, das weiße ist die Kakaobutter, was man sehen kann. Der Kristall erzeugt im Prinzip so ganz, ganz kleine Spitzchen auf der Oberfläche. Und weil sich das Licht dadurch anders bricht, schaut das weiß aus. Man schmeckt den Unterschied schon im Mund, weil die Schmelzeigenschaften anders sind.

57:22Julia Zotter Also diese Art von Schokolade schmeckt dann vielleicht ein bisschen trockener, weil sie einfach nicht so schnell schminzt. Aber ansonsten ist es überhaupt kein Problem. Es ist einfach nicht die ideale Textur. Und wenn man jetzt Schokolade nicht richtig lagert, dann entsteht das natürlich.

57:37Martin Puntigam Zu Hause lagern ja die meisten Menschen Schokolade nur sehr kurz. Insofern kann man sie kaum falsch lagern, weil sie ja dann weg ist, nämlich in einem selber gelagert und umgewandelt in ein anderes Stoffwechselprodukt. Aber ihr müsst Schokolade, die ihr in großen Mengen herstellt, lagern. Was ist die Lagertemperatur?

57:53Martin Puntigam Für alle Schokoladen gleich oder gibt es unterschiedliche Lagertemperaturen für unterschiedliche Sorten?

57:57Julia Zotter Im Prinzip geht man von ca. 18 bis 24 Grad aus, also nicht zu kalt. Worüber sich Schokolade gar nicht freut, egal ob mit Füllung, das kann ein Nougat sein oder ein Marzipan oder was auch immer, es sind starke Temperaturschwankungen, weil gerade das bringt ja die Kristalle auch wieder zum Schmelzen und zum Festwerden, wo ich es nicht mehr kontrollieren kann, und Feuchtigkeit.

58:20Julia Zotter Deswegen soll man Schokolade auch nicht im Kühlschrank lagern, weil Kühlschrankluft ist kalt, da habe ich relativ viel Kondenswasser auch auftreten. Der Zucker in der Schokolade, der liebt Feuchtigkeit, der ist so viel. Das heißt, der zieht sich die Feuchtigkeit aus der Kühlschrankluft an. Und wenn jetzt Zucker feucht wird, dann kristallisiert er aber auch wieder aus.

58:43Julia Zotter Und da entstehen dann so lustige kleine Punktzollen auf der Oberseite der Schokolade. Das ist der auskristallisierte Zucker, ist nicht gut für den Geschmack, ist wieder schwerer im Schmelz und je mehr Feuchtigkeit diese Schokolade anzieht, desto leichter kann sie auch schimmlig werden. Weil wenn ich punktuell jetzt ganz viel Feuchtigkeit habe, auch in der Füllung zum Beispiel, wo Früchte drinnen sind, wenn da zu viel Feuchtigkeit entsteht und freies Wasser damit, dann habe ich die idealen Bedingungen für Mikroorganismen, Schimmel zum Beispiel oder Gären.

59:14Martin Puntigam Aber Gorgonzola-Schokolade würde jetzt hier anders herstellen. Wenn jetzt die Schokoladenmasse fertig habt und zum Beispiel, was ihr aktuell gerade macht, eine Schokolade herstellt, die Hirn mit Ei heißt. Was ist denn da noch notwendig, damit es die Hirn mit Ei-Schokolade wird, die sie geschmacklich, nicht nur vom Namen her, von anderen Schokoladen unterscheidet?

59:35Martin Puntigam Was kommt denn da dazu noch und was sind denn da die Schritte? Weil in Wirklichkeit ist die Schokolade fertig, die kommt dann in Formen und kristallisiert aus. Und dann wäre sie ja eigentlich schon verzehr- oder verpackungsfertig, aber dann hat sie noch keinen Sortennamen.

59:49Julia Zotter Ja, also bei Hirn mit Ei war die erste Herausforderung überhaupt einmal, wie kriegen wir das Hirn in die Schokolade. Wir haben unsere eigenen Schweine im Essbandiergarten. Das sind auch sehr gescheite Schweine, deren Hirngröße ist ideal. Und wer schon einmal Hirn mit Ei probiert hat, das ist sehr cremig.

1:00:06Julia Zotter Das heißt, das Hirn können wir karamellisieren, damit es ein bisschen Geschmack hat. Hirn hat nicht viel Geschmack. Also Zombies leben ein sehr langweiliges Leben, glaube ich. Die kann man dann mixen und für die Halbbarmachung haben wir es in einem Eierlikör. Der Eierlikör ist mit Birnenschnaps gemacht. Also nicht mit Rum, wie man es normal machen würde, damit wir Hirn in der Birne haben.

1:00:27Julia Zotter Also wir lieben schon auch unsere Treppenwitze in der Schokolade. Das ist dann eine Eierlikör-Ganache und darunter haben wir Nougat mit gehackten Nüssen als Brain Food. Drauf getan. Und das ist dann die Schokoladetafel, die Herstellung selber. Da muss man ein bisschen herumprobieren, dass das auch haltbar wird und dass das auch hält von der Weichheit und so weiter.

1:00:46Julia Zotter Der nächste Schritt ist dann, diese Füllungen werden schichtenweise aufgetragen. Also jetzt die Eierlikör Ganache und der Nougat, das sind zwei verschiedene Schichten, die werden auf großen Tischen aufgetragen. Wir haben im Prinzip dann eine große Schokoladetafel, die schneiden wir in kleine Schokoladetafeln und die werden dann zusätzlich mit Schokolade überzogen.

1:01:05Julia Zotter So entsteht dann unsere handgeschöpfte Schokolade und auch der Name handgeschöpft kommt eher aus der Papierindustrie, also schichtenweise Aufbau, handgeschöpftes Papier und hat nichts damit zu tun, dass wir mit einem Schöpfer irgendwo hin Schokolade reingießen, weil das kann eine Maschine besser und schneller.

1:01:22Julia Zotter Kein Kunde hat einen Mehrwert von einem Schöpfer Schokolade. Das ist der große Unterschied. Und danach Hirn mit Ei als Name. Da haben wir uns da Tradition, da haben wir Glück gehabt sozusagen, haben uns nichts Arges einfallen lassen müssen. Und das Design macht dann der beste Freund von meinem Vater, der Andreas, der Künstler, arbeitet mit uns, er ist schon eigentlich ein Familienmitglied, seit Anfang an.

1:01:48Julia Zotter Er hat als Künstler bei uns in der Konditorei angefangen zu arbeiten, als Mädel für alles im Prinzip, neben seiner Kunst einfach noch einmal einen Brotjob zu haben. Dann, ist dort einfach unsere erste Schokolade entstanden, die wir selbst designt haben, die wahnsinnig schier war. Ich habe sie nie gesehen, weil da war ich noch zu klein, aber die war einfach schier.

1:02:09Julia Zotter Und er hat das natürlich gesehen und gleich einmal reklamiert und gesagt, ich zeichne euch was viel Besseres, lasst es mich. Und seither zeichnet er alle unsere Designs und im Fall von der Hirn mit Ei kostet er die Schokolade, überlegt sich natürlich, was hat er für Gefühle dabei, wie stellt er sich Hirn mit Ei vor und dann zeichnet er das.

1:02:29Julia Zotter Und dann gibt es, in dem Fall hat es, glaube ich, fünf verschiedene Designs gegeben. Und für eines muss man sich dann entscheiden.

1:02:35Martin Puntigam Jetzt kenne ich sehr wenige Menschen in meiner Umgebung, die gern Hirn mit Ei essen oder Hirn paniert. Überhaupt ist in einer Reihenküche relativ unbeliebt bei vielen Menschen. Wenn ihr Hirn mit Ei-Schokolade anbietet, dann essen das die Menschen selber gern oder sie kaufen es ein, um jemandem zu schenken, weil sie es lustig finden.

1:02:52Julia Zotter Ich glaube, Zweiteres. Weil der definitive Tipp bei dieser Schokolade, wenn man Spaß haben will mit seinen Freunden und seiner Familie oder auch mit seinen Feinden, macht seine Blindverkostung. Wenn die Teilnehmer dieser Blindverkostung alles essen dürfen, einfach die Schokolade aufschneiden und jeden probieren lassen und dann einmal die Reaktionen abwarten.

1:03:12Julia Zotter Weil wer liebt nicht Eierlikörschokolade? Und Nougat mit gehackten Nüssen ist jetzt auch nicht unbedingt etwas, was die Leute einfach so von Tief schieben würden. Die Kombination hat das Potenzial für 95% der Leute zur Lieblingsschokolade zu werden. Und darum geht es uns ja auch. Also das soll ja gut schmecken.

1:03:30Julia Zotter So, und dann lasst es mal eure Leute probieren. Fragt es mal, wie es ihnen geschmeckt hat. Und ich garantiere euch, die allermeisten Leute werden sagen, eine meiner neun Lieblingsschokoladen. Wenn man dann erwähnt, dass es Hirn mit Ei war, trauen sich vielleicht 50 Prozent nicht mehr hingreifen. Und dann haben wir schon was gelernt über uns selbst und über unsere Gesellschaft.

1:03:50Julia Zotter Sobald sich der Kopf einschaltet, sind diese Vorurteile da, obwohl dieselben Personen davor gesagt haben, sie lieben diese Schokolade und das könnte die neue Lieblingsschokolade sein. Und wir hoffen, wir haben nicht so viel Hirn. Also natürlich, wir haben unsere eigenen Schweine, aber die haben auch nur endlich viel Hirn. Diese Schokolade braucht die Welt eigentlich nicht.

1:04:11Julia Zotter Aber die Schokolade soll uns selber auch ein bisschen die Möglichkeit geben, etwas über uns selbst zu lernen.

1:04:17Martin Puntigam Letzte Frage noch, die klassische Frage, die wirst du vermutlich schon oft beantwortet haben, aber es interessiert mich trotzdem die Antwort, wenn man mit Schokolade aufwächst, das beruflich macht. Ich kenne Köche, die zu Hause überhaupt keine Lust haben zu kochen, weil sie halt im Beruf kochen, in der Küche, im Lokal kochen und dann zu Hause, auch wenn sie sehr gut kochen könnten, nichts kochen, weil sie keine Lust mehr haben, weil sie es satt haben.

1:04:42Martin Puntigam Im wahrsten Sinn des Wortes, isst du noch Schokolade gern oder nur beruflich?

1:04:47Julia Zotter Also ich, Die Zuhörer können das jetzt nicht sehen, aber wir hatten einmal zwei ganze Tafeln hier am Tisch liegen, die Big Rip und die Big Crunch und die sind jeweils, naja, knapp über die Hälfte noch da und das warst nicht nur du allein. Ich glaube, wenn man was gern macht, ob man jetzt kocht oder was anderes macht, verliert man auch nie den Gusto darauf.

1:05:07Julia Zotter Ich esse jeden Tag Schokolade, aber das ist ein Berufsrisiko.

1:05:10Martin Puntigam Jeden Tag?

1:05:11Julia Zotter Ja, also mein Schokokonsum ist eine Tafel plus am Tag, aber wir haben so viele verschiedene Sorten, dass ich je nach Laune und Stimmung und Wetter andere Schokoladen bevorzuge. Hätten wir jetzt nur fünf verschiedene Schokoladen, würde ich auch nicht jeden Tag Schokolade essen, weil einfach der Geschmack dann immer gleich bleibt.

1:05:30Julia Zotter Wir haben aber mit allen saisonalen Produkten gerechnet an die 700 verschiedene Produkte. Also ich könnte jeden Tag eine andere Schokolade essen, sonntags zwei. Und hätte dann ein Jahr und was, fünf Monate genug oder so. Also da macht es die Vielfalt aus.

1:05:47Martin Puntigam Und wenn man so viel Schokolade isst wie du, sagt man tatsächlich, heute habe ich mal Lust auf Krammelschmalz, Bratelfetten oder heute Butterschmalz oder wie immer die Schokoladen heißen. Das ist tatsächlich, und dann freust du dich schon auf den Geschmack, weil du alle 700 Geschmäcker parat hast?

1:06:02Julia Zotter Die meisten habe ich parat. Also wir haben auch intern immer wieder Blindverkostungen. Es gibt auch so eine nette kleine Kiste, wo Abschnitte drinnen liegen, wo natürlich nicht angeschrieben ist, was das ist. Und ich liebe das, dort einfach reinzugreifen und mir ein Stück Schoko zu nehmen und mich dann selbst zu challengen und zu schauen, ob ich weiß, was das ist.

1:06:22Julia Zotter Also ja, man hat definitiv Vorstellungen. Und wir haben so viele Kisten mit offener Schokolade herumstehen bei uns. Es ist jetzt nicht schwer. Man hat keinen weiten Weg.

1:06:33Martin Puntigam Und es ist schwer vorbeizukommen.

1:06:35Julia Zotter Es ist schwer vorbeizukommen.

1:06:48Martin Puntigam Bevor wir zum beliebtesten Teil des Podcasts kommen, den Ankündigungen unserer Live-Termine und Verkaufsprodukte noch kurz die Auflösung, warum Regersburg, ein Ort in der Oststeiermark, Kung-Fu-Hauptstadt werden könnte, ist, weil du tatsächlich ganz gern Kung-Fu betreibst.

1:07:06Julia Zotter Das habe ich noch aus meiner China-Zeit. Mein Gastoper war ein Kung-Fu-Meister. Und der hat mich einfach so, ohne irgendwie darüber nachzudenken, locker in eine Ecke legen können. Und das hat mich immer fasziniert. Und ich habe gedacht, das möchte ich auch unbedingt können. Ich habe das Glück, dass es bei uns in der Gegend einen Club gibt, wo man ein bisschen was lernen kann.

1:07:25Julia Zotter Und mich fasziniert diese Kombination aus Balance, Kraft und Körperkontrolle. Und ja, das taugt mir. Außerdem esse ich so viel Schokolade. Irgendwas muss ich nebenher machen. dass ich noch mehr Schokolade essen kann.

1:07:37Martin Puntigam Das heißt, du hast da ganz gute Chancen. Es ist wahrscheinlich heute noch so und in meiner Kindheit war es erst recht so, dass Großeltern, zumal wenn beide noch am Leben waren, Spezialnamen gehabt haben, oft nach der ersten Nascherei, die sie mitgebracht haben oder nach der geografischen Lage ihres Wohnhauses.

1:07:54Martin Puntigam Aber du hast dann ganz gute Chancen, solltest du einmal Enkelkinder haben, dass du entweder die Schoko-Oma wirst oder die Kung-Fu-Oma.

1:08:01Julia Zotter Voll cool, oder? Ja.

1:08:15Martin Puntigam Und nach diesem Ausflug in die Welt des Kampfsports kommen wir in die Welt des Bühnensports, unter anderem zu den weltweit verehrten Parteienverkehren der Science Busters von uns als Gruppe und als Solisten. Die Saison ist bereits in vollem Gange. Premieren und Erscheinungstermine liegen bereits hinter uns, zum Beispiel des neuen Science Busters Buchs aus Die Wissenschaft vom Ende.

1:08:41Martin Puntigam Erschienen bei Hansa. Das Hörbuch ist erschienen im Hörpferlag gelesen, eben wie anfangs erwähnt, von Ralf Kaspers. Die wunderbaren Illustrationen stammen wie immer vom Büro Alba. Unsere neue Show Weltuntergang für Fortgeschrittene ist ebenfalls auf der Welt und erfreut sich bester Gesundheit. Premiere war Mitte Oktober im Startsaal und seither geht es um die Welt.

1:09:05Martin Puntigam Martin Modor, Florian Freistädter und ich spielen einen ganzen Abend rund um den Weltuntergang für Fortgeschrittene, wie man es eben wirklich zusammenbringt und wird zeigen, dass man mit Hilfe der Astronomie und nicht wie fälschlich behauptet, mit Hilfe der Astrologie. Menschen, die Zukunft tatsächlich voraussagen kann.

1:09:26Martin Puntigam Am Ende der Show gibt es die vielbesprochene Zotterschokolade zum Schnabulieren, Big Rip und Big Crunch, zum Kosten am Büchertisch und zum Erschwingen und mit nach Hause nehmen, wenn man heimlich zu Hause vom Ende des Universums kosten möchte oder auch wenn man anderen das Ende des Kosmos schmackhaft machen möchte.

1:09:47Martin Puntigam Nächste Termine unserer Live-Show werden sein. 29. Oktober im Posthof Linz. 30. Oktober in der Listhalle in Graz. 6. November im Orpheum Wien. 7. November Musikklub Lehmbach. 15. November wieder im Stadtsaal Wien. 20. November Bühne im Hof in St. Pölten. 23. November Kulisse Wien. 27. November AG Kultur Salzburg. und 5. und 12.

1:10:13Martin Puntigam Im Rahmen des Kabarett- und Comedy-Festivals in Krems. Und viele weitere Termine stehen auch noch auf unserer Website sciencebusters.at. Ende des Jahres gibt es Bauernsilvester und Silvester, Bauernsilvester in Graz, Linz und Wien, bevor am 31. Dezember das Jahr endgültig herausgekehrt wird mit zwei Silvesterschoß im Schauspielhaus Wien.

1:10:39Martin Puntigam Im Frühjahr 2026 machen wir uns wieder auf die Walz und gastieren in Deutschland. Am 23. März in den Wühlmäusen Berlin, am 26. Im Filmtheater Schauburg Dresden, Am 27.03. im Kupfersaal Leipzig und am 28.03. In der Puffbohne Erfurt. Am 21.11. diesen Jahres, also November 2025, spielen Florian Freistädter und ich einen Spezialabend zum Jahr der Quantenphysik im Zirkus des Wissens in Linz.

1:11:09Martin Puntigam Und vier Tage später kommt der Weltuntergang das erste Mal über die Landesgrenzen, nämlich stehen Florian Freistetter und ich im Rahmen der Münchner Bücherschau am 25. November im Haus der Kunst im Terrassensaal auf der Bühne. Science Masters for Kids. Unsere Show gibt es nach wie vor digital in der ORF Kids App.

1:11:33Martin Puntigam Jede Folge circa 10 Minuten, aber auch leibhaftig und analog mit Martin Moder und mir zu sehen. Das nächste Mal am 29. Oktober im Posthof Linz, am 30. Oktober in der Listhalle in Graz, 23. November in der Kulisse Wien und dazwischen und danach nämlich am 15. November und am 30. Dezember im Stadtsaal Wien.

1:11:55Martin Puntigam Mein Soloprogramm Glückskatze gibt es auch noch zu sehen dieses Jahr und Anfang nächsten Jahres im Jänner gleich wieder, jeweils im Kabarett Niedermeier im November 13. Und 14. November und nach Jahreswechsel noch bevor die Heiligen Drei Könige ihren Klebesägen an den Türstock picken können, gastiere ich am 4. und 5.

1:12:15Martin Puntigam Jänner wieder mit der Glückskatze im Kabarett Niedermeier Wien. Das nächste Solo ist auch schon in Vorbereitung, denn Heiligsprechungen dauern eine Zeit lang. Es wird heißen, der Heilige Puntigam hat am 10. November in Graz Uraufführung im Theatercafé und wird dann die ganze Woche dort vorgespielt und kommt am 19.

1:12:35Martin Puntigam November zur Wien-Premiere ins Kabarett Niedermeier und wird am 20. und 21. November 2026 wiederholt. Und dann natürlich, wie es meine Art ist, weitere fünf bis sechs Jahre lang. Florian Freisteter geht mit seinem Soloprogramm Sternengeschichten live ebenfalls auf Tour. Das nächste Mal im Dezember in Essen, Düsseldorf, Dortmund und Berlin.

1:12:59Martin Puntigam Und im kommenden Jahr ist er dann auch in den nördlichen und östlichen Teilen Deutschlands zu sehen und auch die Österreich-Premiere steht auf dem Speiseplan, nämlich am 29. Jänner in der Kulisse Wien, um danach in Salzburg, Linz, Wörgl und Oberwaltersdorf wiederholt zu werden. Am 3. Dezember bereits, also noch dieses Jahr, erzählt Florian Freistetter in Schwandorf eine Geschichte des Universums in 100 Sternen und tags darauf am 4.

1:13:27Martin Puntigam Dezember erklärt er in Freistadt in Oberösterreich, wie viel Astronomie in einem Bier steckt. Danke vielmals an die TU Wien und die Uni Grasse, die Produktion des Podcasts zu unterstützen. Danke, Julia Zotter, für die süßen Auskünfte. Danke fürs Streamen, Downloaden, Bewerten, Abonnieren, Empfehlen, Fermentieren, Zermahlen, Conchieren, Beta 5 kristallisieren und was man sonst noch alles mit einem Podcast anstellen kann.

1:13:58Martin Puntigam Bis zum nächsten Mal. Tschüss und habe die Ehre.