Folge 1.KB09 - Q & A - Plato, OG und Co.

0:08 Leidenschaft, wissen, Bier Willkommen bei Brautag, dem Podcast über Bier und Braukunst. Herzlich Willkommen zu einer neuen Folge von kurzen Berich. Heute widmen wir uns einer sehr spannenden Frage aus unserer treuen Community. Mega Cool, Paul. Ich kann es kaum erwarten, von daher würde ich sagen Sprachnach.

0:29 Richt ab. Hallo Flo, Hallo Paul, Mein Name ist Marius und ich gehöre zu redgate Breaking. Wir sind alle große Fans von eurem Podcast und daher komme ich auch mit einer kleinen Frage um die Ecke und ich hoffe ich blamiere mich damit nicht, aber irgendwie musste ich darüber schon häufiger nachdenken. Die Vertreter des imperialen Systems, also vor allem die USA und des metrischen Systems, passt der Rest der Welt spalten sich ja häufiger über den Sinn und den Unsinn von diversen Einheiten soll oder Zentimeter, Unze oder Gramm. Argenheit oder Celsius?

1:00 Da wir in unserem kleinen Brauteam auch einen Amerikaner dabei haben und ich großer Fan von metrischen Einheiten bin, kommen wir uns da häufiger in die Quere. Jetzt zu meiner Frage. Habt ihr eine Begründung, warum sich in den USA Gravity als Maß für den Zuckergehalt durchgesetzt hat und in Deutschland Grad Plato, der Gravity sich aus der Dichte, also Kramm pro Milliliter der Würze im Vergleich zu der Dichte von Wasser, also quasi bei 20 Grad 1 zusammensetzt? Ist sie damit ja deutlich näher an metrischen Einheiten als Grad Plato, die sich auf eine Saccharose Lösung bezieht. Also warum setzt sich in Deutschland nicht auch Gravity durch?

1:37 Wir lieben doch alle unser Celsius und Co. Liebe Grüße aus Frankfurt. Ja, Flo, wo fangen wir an? Zuerst ist es vielleicht wichtig bezüglich der USA an dieser Stelle zwischen Brauer und Hobbybrauer zu unterscheiden, die meisten pro Brewer Vertrauen auf Plato als Maßeinheit für die Stammwürze und als Erinnerung an alle Zuhörer da draußen ein.

2:00 Plato Stammwürze entspricht der Dichte einer Saccharose Lösung mit einer Konzentration von einem Gewichtsprozent bei 20 Grad Celsius. Und dass die US Brauer auf Plato vertrauen, ist vermutlich dadurch begründbar, dass die Brauindustrie in den USA lange Zeit durch deutsche Einwanderer geprägt war. Das haben wir wirklich sehr oft im Podcast bereits. Erwähnt genau Paul und bei den US Hobby Brauern wird die Stammbütze mit OG der Original Gravity. Pondor sozusagen von Grad Plato angegeben. Und das ist eben ne weitere Möglichkeit, die Extraktkonzentration der Anstellwürze anzugeben. Hierbei handelt es sich wiederum um die Dichte der Anstellwitze bei 20 Grad bezogen auf die Dichte desselben Volumens Wasser bei 20 Grad und dass das hier

2:52 verwendet wird in der Hobbybauer sehne könnte dadurch begründet sein, dass nach der Legalisierung des Hobbybrauen 1978. Eben eher auf englischsprachige Literatur zurückgegriffen wurde. Und so hat sich das eben dann ergeben. Definitiv. Die OG ist der Maximalwert der Specific Gravity und diese Angabe der Extrakt Konzentration als relative Dichte wurde in den UK bereits im 18 Jahrhundert eingeführt und hat sich bei professionellen Brauern als auch Hobby Brauern in Großbritannien bis heute durchgesetzt. Was bei der ganzen Thematik noch wichtig zu erwähnen ist, ist das Plato.

3:30 Pfeile in ja einiger Literatur, Internetquellen und auch, ja gängigen Brauttools streng genommen nicht ganz richtig angewandt wird. Und ja, ich muss an der Stelle so transparent sein und zugeben, dass ich das mit ziemlicher Sicherheit an der ein oder anderen Stelle im Podcast auch. Falsch verwendet habe. Worauf ich hinaus möchte ist, dass Plato eigentlich nur für die Anstellwitze, also die Stammbitze Gültigkeit hat und wie schon erwähnt, deshalb auch das als Pendant zum OG gilt. Genau.

4:03 Sobald Gärung im Spiel ist, redet man vom Restextraktgehalt, der in Gewichts oder Massenprozent angegeben wird und an dieser Stelle muss man sagen, dass dieser eingeschlichene Fehler vermutlich ein reines Hobby Brauer Phänomen ist. National wie international. Und ich denke, ein waschechter Brauer wird vermutlich Plato für die Angabe des Restextrakts eines Jungbiers nicht in den Mund nehmen.

4:28 Mit ziemlicher Sicherheit versuche. Wir vielleicht auch ein bisschen auf die vor und Nachteile. Der beiden gängigen Einheiten einzugehen und das n bisschen zu beleuchten und und um damit auch letztendlich ne Antwort auf die die speakpipe Nachricht die wir abgespielt haben zu geben. Plato für die Stammwürze und Massenprozent für den Rest.

4:47 Exakt die haben im 19. Jahrhundert vermutlich bei den Brauern so großen Anklang gefunden, weil es am Ende des Tages einfach weniger zahlen sind, die man sich merken muss oder auch ausschreiben muss im Vergleich zur OG bzw. Zur Specific Gravity. Und man kann dadurch natürlich auch einfacher im Kopf Abschätzung für Co 2, Zunahme, Alkoholgehalt und so weiter durchführen.

5:10 Absolut. Und ich hab's ja schon öfters im Podcast gesagt, Hobbybrauer als auch Brauer, wo wir uns auch dazu zählen dürfen, wir sind ja clevere Kerlchen und definitiv ist es. Klar, dass man sich das so zurecht legt. An dieser Stelle muss man auch noch erwähnen, dass es so eine Art Faustformel gibt, um die beiden Einheiten einfach ineinander umrechnen zu können.

5:34 Das heißt, um auf Gewichtsprozess beziehungsweise. Weiße Stammbütze Plato zu kommen, kann man einfach die SG oder die OG -1 nehmen, mal 1000 und durch 4 Teilen. Das klingt jetzt vielleicht n bisschen komplizierter um so n bisschen transparenter zu machen, wenn man sich ne OG von 106 herannimmt -1 x 1000 ist man bei 60 und das eben durch 4.

5:59 Also so denke ich kann man sich das ganz relativ einfach herleiten, auch im Kopf und wenn man es genauer haben möchte, kann man immer. Zucker, Extrakt, Tabellen dies auch nach Plato gibt zurückgreifen. Herr Flo, ich war das so schlecht in Mathe, aber ich hab es. Ich hab es nachvollziehen können. Eine Sache Flo dürfen wir beim heutigen Thema auf jeden Fall nicht zu kurz kommen lassen, denn auch zur Extraktbestimmung der Bierwitze gibt es viele spannende geschichtliche Fakten und das Stage is yours.

6:29 Ja, endlich kommen wir zur Geschichte. Alles begann im Jahr 1768 mit. Ar Riometer und dessen Erfindung durch den französischen Chemiker Antoine Beaumé, der eben ein Instrument entwickelt hat, mit der man Dichte von Flüssigkeiten messen konnte. Und dies legte eben dann im Folgenden auch den Grundstein für die Verwissenschaftlichung des Brauprozesses und letztendlich auch die Einführung dieses Messprinzips für die Bierwitze, für die Anwendung der Bierwitze unter dem Begriff Sacrometer und das hat eben ein Engländer namens John Richardson im Jahre 1700. 80 populär gemacht. Interessant Flo, aber warum gerade Richardson? Gab es da niemanden davor, der etwas ähnliches versucht hat? Tatsächlich, Paul, Es gab einige

7:17 Vorläufer, Benjamin Martin oder zum Beispiel James Biberstock sind hier zu nennen, aber wie es eben so ist, es konnten sich ja nicht alle durchsetzen und es gab natürlich bei so einer großen Änderung damals eine große Gegenwehr. Die damaligen Brauer, die waren ein bisschen skeptisch bezüglich dieser neuen Messvorrichtung. Das hat eben dazu geführt, dass Martin und Biberstock am Ende des Tages ein bisschen in Vergessenheit geraten sind. Also hat es dann doch Richardson am Ende das Rennen gemacht. Genau, absolut Richardson sarometer, der erregte eben viel Aufmerksamkeit, vielleicht auch befeuert durch seine Einheit Brewers Pound.

7:56 Darunter versteht man die Anzahl der Pfund, um die ein Fass Mütze die 360 Pfund eines gleichwertigen Fasses Wasser übersteigt und. Diese Einheit, diese Methode war so effektiv, dass die sich sehr lange in der britischen Brauindustrie auch gehalten hat. Und wenn wir jetzt gerade in Großbritannien kurz waren, wie wir bereits zu Beginn der pilzner Staffel erklärt hatten, war Kontinentaleuropäisch.

8:19 Inklusive des heutigen Deutschlands weit hinter der britischen Brauindustrie zurück. Und daher hat es dann auch bis zu der berühmten Studienreise oder Spionagetour von Settelmeier und Reha gedauert, bis es das Saccharometer dann nach Deutschland geschafft hatte und im späteren Verlauf zum ersten Mal in der Spartenbrauerei in München eingesetzt wurde, in diesem Fall dann aber allerdings eine weiterentwickelte Version. Des Richardson Sarometers nämlich das Longchesarometer, was ab 1824 eingesetzt wurde.

8:53 Und dieses hatte dann das spezifische Gewicht und nicht den Extrakt als Ausgabegröße. Übrigens, ab 1880 wurde das spezifisch Gewicht bzw Dog auch als Bemessungsgrundlage für die Biersteuer in UK verwendet und hat sich. Relativ lange, nämlich genau genommen bis 1992 gehalten. Mittlerweile, also heute wird aber auf Alkohol versteuert.

9:20 Und dann ja, kam Bühne frei, ein ein Mann, den wir im Podcast schon relativ häufig mittlerweile erwähnt und zitiert haben, nämlich ein gewisser Karl Josef Napoleon Balling aus Böhmen. Er war es nämlich, der das Saccharometer weiter verbessert hat und vor allem auch mathematische Formeln eingeführt hat, die zur Berechnung des Extraktgehalts gedient haben. Seine eingeführten Tabellen und auch Berechnungsmethoden waren zu präzise.

9:50 Dass sie eben die Grundlage waren für die heutige Bieranalyse, wie wir sie kennen. Das klingt auf jeden Fall nach einer kleinen Revolution im Brauwesen. Aber ich kann mir gut vorstellen, damals wie heute ja auch, gab es bestimmt Konkurrenz und Streitigkeiten über die beste Messmethode. Oh ja, definitiv das 19 Jahrhundert in Kontinentaleuropa könnte man durchaus auch als Schlacht der bieranalyse Methoden bezeichnen, um an dieser Stelle mal wieder. Einen Blog Artikel von Andreas Krennmeier zu zitieren, den wir euch selbstverständlich auch in die Shownotes packen. In den deutschsprachigen Ländern gab es nämlich ne Vielzahl von Methoden und unterschiedlichen Meinungen. Zu nennen sind an der Stelle

10:35 Professor Fuchs, der eine Methode entwickelte, auf Basis der Löslichkeit von Natriumchlorid, Kaiser konstruierte ein Prozent Aeryometer und Steinheil. Zu guter Letzt entwickelte eine optisch areometrische Methode, die die Balkenwaage und ein Refraktometer kombinierte. Um das ganze Mal noch ein bisschen zu verdeutlichen in der Spatenbrauerei, die wir gerade schon erwähnt haben, wurde.

10:58 Mitte des 19 Jahrhunderts vom damaligen Braumeister Philipp Heiß 3 unterschiedliche Skalen zur Messung des Extrakts verwendet das Longsche saccharometer Kaisers Prozent Areometer und bullings Version. Apropos Bulling, wie konnte er sich dann gegen seine ganzen Konkurrenten durchsetzen? Ja, der musste ja gegen viel Widerstand an der Stelle kämpfen, besonders gegen die von Steinheil, der stetig versuchte.

11:24 Seine Methode, öffentlich zu kritisieren, aber am Ende des Tages war bullings Arbeit so gut, dass sie sich eben langfristig durchsetzen konnte. Er zeigte nämlich, wie man den Alkoholgehalt und den Vergärungsgrades eines Bieres einfach berechnen kann, was für die damaligen Brauereien und auch sehr wichtig, die Besteuerung des Bieres extrem nützlich war. Deswegen hat es auch gar nicht lange gedauert, bis der Fiskus in Österreich, Ungarn.

11:53 Seinen Sarometer als anerkanntes Kontrollsystem 1852 eingeführt hat und zur Besteuerung des Bieres die Stammbütze nach Grad Balling angewendet hat. Und da kann man sich ja gut vorstellen, das hat einfach der ganzen Geschichte nochmal ordentlich Fahrt gegeben. Fun Fact an dieser Stelle bis 1852 wurde in Österreich, Ungarn noch nach der Verzehrungssteuer das Bier besteuert. Das heißt, auf dem Land fielen bei der Biererzeugung 45 Kreuzer pro Eimer an.

12:23 In der Stadt Wien ein Gulden 30 Kreuzer und bei der Einfuhr in die Stadt musste man 45 Kreuzer pro Eimer zahlen. In Deutschland und England waren zu dieser Zeit bereits Rohstoffsteuern auf Malz, also in Deutschland und Malze und Hopfen in England gängige Praxis. Zu Vervollständigung an der Stelle in Deutschland wurde die Versteuerung auf Basis der Stammwürze Nachklassifizierung in Einfachbier, Vollbier und Starkbier erst durch die Vereinheitlichung der Biersteuer durch das Reichssteuergesetz 1918 an den Start gebracht. Vorher.

12:58 Wurde üblicherweise mittels Malzaufschlag besteuert und heute wissen wir alle vom Formular 2075. Also alle Hobby Brauer an der Stelle wird nach wie vor nach Stammbütze in Deutschland besteuert. So, und jetzt fehlt uns bezüglich unserer Brau, unserer hobbybrauer Brille nur noch die Einheit Plato in der Storyline und wann und warum und wie kam die denn ins Spiel?

13:25 Ja. Das für uns übliche Maß für die Stammbütze nämlich gerade Plato, verdanken wir dem deutschen Ingenieur und. Chemiker Doktor Fritz Plato erlebte von Achtzehnachtundfünfzig bis 1938 und war zeitweise Direktor des Deutschen Instituts für Maße und Gewichte. Er baute auf die Arbeiten von Balling auf und veröffentlichte im Jahre 1900 sein eigenes weiterentwickeltes System mit einer Bezugstemperatur von 20 Grad Celsius und der Einheit Grad Plato.

13:56 Balling hatte als Bezugstemperatur. 1414 grad reamyr, was umgerechnet 17,5 Grad Celsius entspricht. Und das ist auch ein weiterer Fun Fact an der Stelle und nochmal eine Brücke zu der speedpipe Nachricht, nämlich das metrische System was erwähnt wurde, das hatte sich erst Mitte des 19. Jahrhunderts in Kontinentaleuropa etabliert und bis dahin waren je nach technischen Anwendungsfall unterschiedliche Temperatur.

14:25 Skalen im Einsatz also neben Celsius und dem gerade erwähnten Rheamya natürlich auch noch das von dem deutschen Entwicklerteam. Warenheit. Und eine weitere Einheit haben wir jetzt noch nicht erwähnt und die müssen wir auf jeden Fall noch erwähnen. Flo, da diese vermutlich auch viele von den Labels der bekannten belgischen Trappistenbiere kennen.

14:47 Die Belgien Brewing Degrees sicherlich haben sich schon einige von euch mal gewundert, was die Zahlen 618 beispielsweise auf den Roche Vorhien bedeuten. Absolut. Das habe ich mich auch ne Zeit lang gefragt gehabt, als ich das noch nicht wusste. Diese Einheit, die wurde bis in den neunzehnneunziger Jahre von vielen belgischen Brauereien zur Anzeige der Stammbütze und natürlich auch zur Klassifizierungsmöglichkeit ihrer Biere verwendet. Und darf man auch nicht vergessen, was selbstverständlich auch die Grundlage für die Besteuerung mittlerweile ist es aber alles ein bisschen anders, auch an dieser Stelle hat Plato die Belgien Brewing Degrees verdrängt und die Frage, die bleibt, was bedeuten jetzt letztendlich diese Zahlen Paul

15:31 6810? 12 auf dem Westflederin. Ich als alter Mathematiker versuch es mal die Begin Brewing Degrees lassen sich ganz einfach aus der OG, also original Gravity Flow hat es erwähnt, bestimmen indem man 1 minus diesen OG wert mal 100 rechnet kleines Beispiel. 1 minus eine OG von 1,060 * 100 ergibt dann 6 Belgien Brewing Degrees.

15:57 Wow, ich würd sagen, das war für kurz und Berig heute ein richtig richtiger Rundumschlag zu diesem Thema und hat echt Spaß gemacht. Ja, schickt uns weiter Eure Fragen, denn wir kümmern uns gerne um die und dann darf es auch mal ein bisschen länger sein, wenn es so interessant ist. Von daher bleibt uns nur noch zu sagen, bleibt.

16:16 Durstig in der Sommerszeit macht's gut bis bald bei kurz und Bierig. Macht's gut.