Folge 2.S04 - Landrace Hefen

0:08 Leidenschaft, wissen, Bier Willkommen bei Brautag, dem Podcast über Bier und Braukunst. 10 neujahrsvorsätze für Hobby Brauer erstens das erste Bier brauen, zweitens ein Rezept perfektionieren. Drittens mit einem Rezept experimentieren, viertens neue Hefesorten ausprobieren. Fünftens take your brewing to the next Level, also auf Equipment bezogen, Sechstens etwas anderes als Bierbrauen, also Wein, Seider me Zake Kombucha, die Welt ist groß da draußen, siebtens seltene Biere probieren Achttens einen neuen Bierstil kennenlernen. Neuntens an Hobby Brauer, Veranstaltungen teilnehmen und Zehntens zum Pub Tap Room, Gaststätte um die Ecke und lokal eure Brauereien supporten und damit Hallo und herzlich willkommen zur 1.

1:12 Folge Brautag, Eurem Podcast über Bier und Braukunst. Wir beginnen das Jahr 2025 es ist soweit, das nächste Podcast Jahr für uns. Und heute fackeln wir gar nicht lange. Ich hole direkt den Paul mit rein, weil ich interessiert bin, wie er so ins neue Jahr reingeschlittert ist und was so seine Neujahrsvorsätze sind.

1:35 Hi. Paul. Hi Flo, ja ich hab dir jetzt ganz aufmerksam gelauscht und das ist glaub ich das erste Mal, dass ich nicht wüsste, was du hier als Einstieg präsentierst. Ich hab ich hab nicht reingeguckt, deshalb ja also erstmal ganz entspannt, wie immer mit Freunden ins neue Jahr gestartet, also nichts nichts Großes, aber das geht halt mit Kids auch nicht jetzt unbedingt, du kennst es. Und jetzt hab ich natürlich zugehört, da war schon einiges dabei, was ich glaub ich schon abgehakt habe in letzter Zeit oder in den letzten Jahren.

2:08 Aber was ich mir tatsächlich vorgenommen hab für dieses Jahr ist das Peanut Butter Brown aim mal wieder zu Braun und da hatte ich auch ne Idee will ich jetzt noch gar nicht droppen, aber wie man das vielleicht noch mal perfektionieren könnte. Wenn man das so sagen kann und deswegen würd ich mir das jetzt mal rauspicken und natürlich die Equipment Sache immer, wobei man immer die Frage ist, ich hab ja schon im letzten Jahr angefangen umzustellen wieder mal. Aber da ist ja immer die Frage, ist es dann next Level oder ist es einfach anders?

2:36 Ne aber ich find es schon ziemlich ziemlich cool, bin ja auf Bruttools umgestiegen und das macht schon macht schon Laune allein sich das diese Wertigkeit mal anzugucken aber. Genau die 2 Sachen würd ich mir glaub ich rausgreifen du Flo, wie sieht es bei dir aus? Ja, bei mir ganz, ganz oben auf der Liste steht überhaupt mal wieder Frauen überhaupt mal wieder mehr brauen. Ich hab es zwar im Podcast glaub ich die letzten 6 Monate immer mal wieder angekündigt, dass es jetzt am Wochenende mal wieder gut aussieht, aber ich hab es am Ende des Tages 2024 nicht mehr geschafft noch mal zu brauen.

3:11 Und ich glaube insgesamt also absoluter minus Rekord. Ich glaube, ich bin echt nur auf 3 maximal 4 Brautage gekommen, das soll sich 2025 ändern, das heißt das steht ganz oben auf der Liste braun, egal wie sozusagen und ich glaube, so richtig realistisch bekomme ich das tatsächlich nur hin, wenn ich auch ein bisschen was an meinem Equipment drehe.

3:30 Ich habe da dir bei deinen Ganzen, bei deinen ganzen Content, den du rausgehauen hast auf deinem Youtube Kanal und auch auf Instagram ein bisschen über die Schultern geschaut. Ich bin ja bekennender Brutol, brutols Fan auf der kalten Seite schon schon lange habe ich den ihr Zeug und das was du gerade angesprochen hast, die Wertigkeit, das kann ich an der Stelle gerade noch mal unterstreichen und von daher ja so n so n so n all in One Brewing System, auch wenn ich mir sowas früher nie hätte vorstellen können.

4:00 Ja vielleicht ist das der Schlüssel um mein Hauptziel dieses Jahr irgendwie hinzubekommen, von daher das sind so die Top Top Points die zusammen. Muss man aber dazu sagen. Flo, du hast mich ja dahin gestoßen, nur ich bin dann halt jemand. Ich bin wirklich immer einer von der schnellen Sorte, wenn ich ne wenn ich ne Idee hab und ich denke die die ist gut und die die passt dann setz ich das immer relativ schnell um auch manchmal zum Leidwesen meiner Family oder meiner Frau auffallen aber das war das kam über die Brau beziehungsweise hatte ich vorher natürlich schon immer mal mir die Sachen angeguckt und ich weiß auch nicht wie oft ich schon irgendwas von denen im im Warenkorb hatte und hab es dann

4:37 doch nicht bestellt. Aber auf der Brau und wir haben noch mal drüber gesprochen und dann hab ich gesagt, so, jetzt mach ich Nägel mit Köpfen deswegen, aber bisher bereue ich das auch nicht. Ich bin gespannt, wirklich jetzt so richtig das Ding mal auszutesten ja, aber da haben wir ja gute Vorsätze flo, ich glaub.

4:54 Kann nur gut werden. Es kann nur gut werden. Genau und an an die Community. Keine Sorge, auch weil wenn wir jetzt bei den Vorsätzen nichts zum Podcast erwähnt haben, das steht natürlich auch auf der Liste, dass wir versuchen. Mal schauen, ob uns das gelingt, diese diese Taktzahl beizubehalten. Aber wir haben es uns zumindest vorgenommen, dass wir ja das weiterhin für euch versuchen, so in der Form jeden Donnerstag oder fast jeden Donnerstag auch 2025 an an anstatt zu zu bringen, ja.

5:26 Und dass wir diesen Vorsatz haben. Flo, das sieht man ja schon daran, dass wir jetzt die Folge gleich wieder raushauen. Also ich glaub, der ein oder andere, der hat noch zu tun, sich vom Silvesterabend zu erholen. Und wir sind schon wieder mit einer neuen Folge draußen und wir wollen uns das natürlich auch nicht nehmen lassen. Frohes neues Jahr da draußen, schön, dass ihr wieder dabei seid, schön, dass ihr wieder zugehört und ja, wir haben eine ziemlich spezielle Folge für euch, würde ich jetzt mal so sagen, direkt zum Anfang des Jahres, oder Flo. Ja, ab absolut ja.

5:55 Also wir haben ja mittlerweile eine relativ große Schar an an Patreons. Die uns unterstützen. Und das kann man auch immer wieder nur wiederholen, ohne die wär das in der Form, wie wir das betreiben nicht möglich und als ja als Dankeschön haben wir für die erstmalig 2024 im Oktober ein digitales Community Vent ausgerichtet, da hatten wir auch viel Aufwand reingesteckt, haben da ne schöne längliche Präsentation, ich muss lügen Paul ich glaube es waren eineinhalb Stunden bis 2 Stunden.

6:28 Ja, ihr bekommt das jetzt auf die Ohren in einer gekürzteren Variante. Da haben wir was zu landraise Häfen, was wir auch auf der Brau in einer sehr kurzen Version mit 30 Minuten präsentiert haben, sehr ausführlich für unsere Patreons aufbereitet gehabt und weil es einfach schade um den Content wär, bekommt ihr draußen das jetzt sozusagen als Audio zeitversetzt auch noch mal auf die Ohren.

6:51 Bevor wir jetzt heute in die Welt der landraise Häfen. Eintauchen möchte ich euch kurz auf ne kleine Zeitreise mitnehmen in der Welt, in der Bierbrauen eher ne Kunst war als ne Wissenschaft und wie ihr auf diesem Bild so n bisschen sehen könnt natürlich KI generiert. Also da gab es natürlich noch keine Bilder, wäre damals vielleicht noch n Schild nötig gewesen, betreten auf eigene Gefahr, wilde Häfen im Einsatz, aber keine Sorge, ich glaub ich verspreche nicht so viel, dass wir heute nicht im. In ein Chaos, auch wenn Chaos Homebrewing dabei ist, aus aus schäumenden Fässern und irgendwelchen zufälligen Gärprozessen abdriften.

7:29 Stattdessen schauen wir uns an, wie diese wilden, traditionellen Hefearten, die wir landraise Hefen nennen, die Brauwelt über Jahrhunderte geprägt haben und warum wir auch heute noch. Einiges von diesen alten Methoden lernen können, damit ihr schon mal wisst, was euch so n bisschen erwartet. Wir fangen an mit der Hefe Biodiversität in der Welt des Bierbrauens, ja dann gibt es n kurzen Abriss zur hefegeschichte Geschichte darf natürlich nicht fehlen, der Flo freut sich schon und dann gehen wir drauf ein. Was sind landraise Hefen?

8:02 Gehen dann auch auf die Quike ein, die einem da als allererstes immer einfällt beziehungsweise gucken wir uns das norwegische Land race Phänomen mal ein bisschen genauer an, dann die baltischen Farmhaushäfen, die man vielleicht weniger auf dem Schirm hat, dann die Frage, die immer wieder aufkommt, sind belgische Saisonhäfen eigentlich dann Land, Race Häfen und wo findet man vielleicht noch weitere ne und dann wollen wir uns da ganz am Ende noch mal angucken, dieser quike Hype, den es ja gab, den es vielleicht gibt. Wie sieht es damit aus?

8:30 Gegenwart und Zukunft und ihr kennt uns, wir starten natürlich mit einem Zitat, Ich lese das auch ganz kurz vor, mit der aktuellen Kreativ Beer Bewegung beziehungsweise der Craft Beer Bewegung und der stetigen Zunahme an mikrobrauereien, Klammern, Ausstoß unter 10000 Hektoliter pro Jahr. Nimmt der Diversitätsgrad der Biere durch erhöhte Nutzung der Rohstoff Biodiversität wieder zu, wobei zunächst die Nutzung der Biodiversität des Hopfens im Vordergrund stand beziehungsweise immer noch steht und aktuell die Nutzung der Mikroorganismen Biodiversität in Starterkulturen deutlich zunimmt. Hierbei steht klar die Hefenutzung und Hefe Biodiversität im Vordergrund.

9:13 Das war ein Zitat vom Matthias Hutzler, den wir auch schon hier im Podcast begrüßen durften. Von seiner Habilitationsschrift von der TU Berlin jetzt, jetzt geht es schon los jetzt, jetzt ärgere ich mich schon, dass ich heute schon 2 Bier getrunken habe. Ja, und so als kleiner Einstieg danach haben wir uns überlegt, dass wir uns doch mal vorstellen, wir hätten heute n Vorstellungsgespräch mit der Hefe an sich. Wie würde die sich dann sowohl präsentieren? Und zunächst einmal würde sie sagen, ich bin der Geist des Bieres, ohne Hefe wäre die Würze einfach nur ne süße Flüssigkeit, es ist die Hefe, die den Zucker in in in Alkohol und CO 2 verwandelt und das Bier spritzig und geschmackvoll macht. Sie würde sich wahrscheinlich

9:59 auch als 1 der ältesten Haustiere des Menschen bezeichnen, denn schon vor Jahrtausenden hat man Hefe verwendet, da haben wir im Podcast schon ganz, ganz viel drüber erzählt. Um Getränke zu gären, um Brot zu backen, lange bevor man wusste, dass es sich dabei um lebende Mikroorganismen handelt. Und zudem ist es natürlich auch n wahrer Freund und Helfer, auch wenn man sie manchmal so n bisschen als vielleicht zickig bezeichnet, aber im Endeffekt, wenn man sie gut behandelt, ist sie wirklich n Freund und Helfer, sie ist fleißig, zuverlässig und sobald sie ihre Arbeit beginnt, können wir uns auch drauf verlassen, dass sie rund um die Uhr arbeitet und gärt, bis die Aufgabe erledigt ist. Und das?

10:38 24 7 ohne Bezahlung interessanterweise gehört die Hefe auch zu den zahlenmäßig wichtigsten Mitarbeitern in der Brauerei. Während wir hier sprechen. Ich lehne mich mal so weit aus dem Fenster, dass bei dem ein oder anderen aktuell gerade bestimmt abermillionen Hefezellen im Einsatz sind und arbeiten und das hoffentlich genau gerade an so einem Samstag auch gerne mal am brauttag man geht davon aus, dass es weltweit circa 670000 Hefearten gibt.

11:07 Obwohl bisher nur 2000 bekannt sind. Also da ist noch ne Menge Potenzial zu entdecken und letztlich der Spruch, den wir vielleicht alle schon mal gehört haben, erinnert uns die Hilfe. Daran, der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier und das ist absolut wahr. Ich glaub das hat jeder von uns schon mal feststellen können, dass diese diese klebrig süße Würzegeschmack dann eben einfach nur n wunderbares Bierchen wird, aber ohne Hefe funktioniert das Halt nicht, hier haben wir noch mal.

11:38 Ja, n Fakt im Endeffekt für euch also mehr als 70% der bieraroma Komponenten werden durch die Hefe beeinflusst und beziehungsweise bestimmt und das ist schon ne Hausnummer, aber wie ich es gerade schon gesagt hab, jeder von uns konnte das schon feststellen, vielleicht auch wenn man mal n splitbage gemacht hat, 2 verschiedene Häfen eingesetzt hat, das wären zum Teil wirklich 2 unterschiedliche Biere.

12:02 Das ist einfach super interessant. Und selbst wenn man die gleiche Hilfe nimmt und vielleicht ne Temperatur oder die die Pitching Rate anpasst oder so, selbst dann ändert sich das Ergebnis und das ist wirklich immer wieder kurios und spannend. Die nächste Folie, da wollen wir euch einfach noch mal, bevor wir dann weitergehen, so n Überblick geben über verschiedene Stoffwechselprodukte der Hefe, die während der Gärung entstehen und welche Einflüsse die so aufs Bier haben, ist natürlich nicht abschließend.

12:30 Einfach mal so ne Aufzählung von uns, aber fangen wir mal an mit Kohlenhydraten, Lipiden, Proteine beziehungsweise Aminosäuren. Die Hefe nutzt Kohlenhydrate wie Zucker und wandelt sie in CO 2 in Alkohol um, das ist klar, aber das ist nicht das einzige, was passiert während der Gärung, auch wenn es der Hauptprozess natürlich ist.

12:48 Außerdem sind Lipide und Aminosäuren ein wichtiger Nährstoff, zum Beispiel für den Zellaufbau und die Reproduktion der Hefe. Diese Nährstoffe sind auch an der Produktion von weiteren Nebenprodukten beteiligt, die das Aroma und den Geschmack beeinflussen. Produkte des Hefestoffwechsels und Einflüsse da greifen wir uns jetzt einfach mal zum Beispiel links unten das Diacetyl als zum Beispiel für den Keton raus. Es entsteht durch den Abbau von Aminosäuren und kann im Bier eben diesen buttrigen Geschmack, den wir alle schon mal hatten, den ich immer erst ganz, ganz spät wahrnehme, weil ich ne riesen Schwelle hab, bis ich das wirklich wahrnehme, hatten wir alle bestimmt schon mal im Bier.

13:27 Grundsätzlich gibt es auch die Diacetyl Rast. Es gibt ne gute Lagerung und dann kann man das zum Teil wieder abbauen. Aber auch nicht immer Milchsäure als organische Säure quasi. Das ist ne Säure, kann zu einer leichten Säurung des Bieres führen. Flo ist da der absolute Fan von ganz interessant auf jeden Fall für verschiedene Biere oder Stile, eher wie n Sauerbier.

13:52 Dann haben wir Acetalaldehyd. Dieser Stoff kann n Aroma von grünen Apfel verleihen. Klassisches Jungbier Bouquet ist meistens aber auch unerwünscht, muss man auch dazu sagen, aber es baut sich natürlich auch grundsätzlich wieder ab. Wir hatten den Bernd Glaub ich im Podcast, der uns erzählt hat, wenn er es einmal drin hat, dann schmeckt das immer wieder beziehungsweise er kriegt es nicht abgebaut, aber da hab ich auch da damals glaub ich schon gesagt das wahrscheinlich wahrscheinlich dann auch n bisschen Kopfsache.

14:19 Dann haben wir Schwefelwasserstoff, ne, also das haben sicherlich jeder schon mal gehabt, wenn er dann runter geht, das erste Untergärige angesetzt hat und dann kommt so n Aroma von so faulen Eiern hoch hat man erst mal Angst, dass man vielleicht sich ne irgendwie ne ne irgendwas eingefangen hat, kontimination oder so aber ist auch n Stoff der während der Gärung produziert wird und normalerweise auch wieder entweicht durch das CO 2 zum Beispiel ausgetrieben wird.

14:43 Dann haben wir das 4. Vinyl Guaiacol als Phenol Beispiel hatten wir auch schon in den einen der letzten Folgen Flo mein ich, da haben wir jetzt schon n paar mal drüber gesprochen, das ist die Verbindung die für so würzig phenolische Aromen verantwortlich ist. Ja, haben wir als Beispiel zum Beispiel so n so n Weizenbier ne und da bleibt man auch gleich bei Isoamylacetat als Esther Beispiel verleiht dem Bier ne fruchtige Note, ähnlich wie ne Banane. Und ja, ist auch charakteristisch, wie zum Beispiel bei so einem Weißbier und dann rechts haben wir natürlich auch noch die Neubildung von Hefezellen, also während der Gärung entstehen nicht nur Aromastoffe oder es wird irgendwas umgewandelt,

15:25 sondern die Hilfe vermehrt sich natürlich auch, wobei auch neue Hefezellen gebildet werden, und das ist natürlich auch ein wesentlicher Teil des Hefe Stoffwechsels. Flo, ich übergebe und trinke mal in Ruhe meinen Käsmann. Dann können wir natürlich einsteigen in in mein Metier. Fast schon. Das ist wohl der Standard, wobei ich eigentlich auch nicht so der Geschichtsaffine bin, aber wenn es um Bier geht, ist es irgendwie spannend, deswegen ist es so so gewachsen in die Richtung.

15:52 Beim Thema Hefe darf das natürlich auch nicht fehlen, jeder Einzelne von euch hat von der sag ich mal landläufigen. Hefe geschichtsmeinung schon großen Abstand genommen und ich glaube jeder der mal selbst am Braukessel gestanden ist und damit beschäftigt hat, der weiß natürlich, dass Hefe schon weitaus länger eingesetzt wird, als man das in der ein oder anderen Quelle lesen lesen kann beziehungsweise leider Gottes noch lesen muss. Aus meiner Sicht genau das so ein bisschen der Einstieg, also das ist auch wieder so ein Thema, dass sich viele Wissenschaftler eigentlich sicher sind oder beziehungsweise so weit gehen, dass selbst zu.

16:31 Solchen Zeiten, wo wir noch Jäger und Sammler waren, dass der noch nicht sesshafte Mensch wahrscheinlich sogar bevor er in die landwirtschaftliche Kultivierung Domestizierung, vom Getreide eingestiegen ist, da gehen viele davon aus, dass es bei der Hefe einfach noch 1 vorher stattgefunden haben muss und dann letztendlich den Weg geebnet hat, dass wir die gesellschaftlichen Strukturen. Entwickeln konnten, wie wir sie haben. Deswegen beginnen wir auch.

17:02 Raquifee Höhle hatten wir mal in einer Folge ungefähr vor 13000 Jahren, wo es die ersten Nachweise gibt, dass da schon gebraut wurde. Ich bin mir relativ sicher, an 20 Jahren können wir da eine größere Zahl hinschreiben, weil da mit Sicherheit noch viel zu entdecken gibt, aber kurzum, Hefe ist nicht nur aromatisch, was der Paul gerade gesagt hat und gezeigt hat, dass. Vielleicht die wichtigste Zutat, die den größten Einfluss aufs Bierendprodukt hat und einfach noch unterrepräsentiert ist bezüglich der Biodiversität, sondern das hat einfach schon ne ganz, ganz lange Geschichte und unsere vor vor Vorfahren. Wussten da schon weitaus mehr drüber, als man ihnen zugesteht. Und da gibt es einige Belege,

17:42 die möchte ich jetzt alle gar nicht im Detail aufführen, das könnt ihr euch ja auch im Nachgang noch mal im Detail angucken, wenn es einen oder anderen es sehr interessiert, aber es gibt da viele Nachweise aus Papyrus rollen und und anderen anderen Forschungen, wo man einfach daraus schließen kann, dass auch in der vorchristlichen Zeit auf jeden Fall schon Hefe, erm, Zeug, egal wie man es nennt.

18:06 Bewusst zugegeben wurde, weil man wusste, dass das dafür verantwortlich ist, dass da dann mit der Würze etwas passiert und auch schon Blinius der Ältere, den hatten wir ja auch schon ein 2. Mal im Podcast erwähnt, der hat auch in seiner relativ bekannten Schrift Naturalis historia, in dem Fall war es Sauerteig, aber wie wir wissen Sauerteigkulturen, da ist Milchsäure im Spiel, aber auch eine obergärige Hefe. Damit kannst du genauso gut ein Bier vergären. Von daher liegt es nahe, dass er mit seiner Beschreibung nicht nur das gärungs Hilfsmittel für das Brotbacken gemeint hat, sondern auch fürs Bier brauen.

18:44 Es gibt sowohl aus ägyptischen Zeiten, ägyptisch, griechischen Zeiten als auch aus dem Mittelalter, aus Kontinentaleuropa Hinweise darauf, dass eben der Hefemacher ein eigener Berufszweig war für Leute aus der Nürnberger Ecke ist das vielleicht sogar noch. Mehr im Bewusstsein hier in der in der vorchristlichen Zeit würde wurde das mit Krügen mit Hefe beschrieben, welche der Gärung zugesetzt.

19:08 Wir werden, um das Ganze in Gang zu bringen und da gab es eben schon in den englischen Quellen wird es als heast Maker bezeichnet, im Deutschen dann eher als Hefner oder Hefner in unterschiedlichsten unterschiedlichsten Schreibweisen in den Alten, in den alten Büchern, da weiß man eben, dass die dafür da waren, insbesondere in den Braupausen.

19:29 Die Hefe, die Hefekultur zu hegen und zu pflegen, damit im Sommer zum Winterbier das Ganze weiterhin noch funktioniert und auch natürlich, das kennen auch die meisten, dass die Hefe auch von den Hefemachern, von den Hefnern auch an die Bäckereien weiterverkauft wurde. Und da gibt es ein relativ bekanntes Beispiel. Das haben, denke ich auch schon einige gehört. Der Münchner Bäcker und Brauerstreit aus, Ende vom 15 Jahrhundert, wo man eben, wo der Herzog Albrecht der Vierte zwischen den Bäckern und den Brauern schlichten musste, weil die Bäcker ja keine Lust mehr hatten, die Überschusshefe der Brauer abzukaufen, dann gibt es verschiedenste Landesordnungen, die das, die, die Vorreiter

20:11 waren, das heute sogenannten Reinheitsgebots von 1516. Da sind wir ja auch in der Folge mit dem Jan Brückelmeier Folge 4 1. Staffel auch darauf eingegangen, dass in vielen dieser Landesordnungen die Form Reinheitsgebot schon präsent waren und das Reichenhall ist eben ein Beispiel dafür, dass da die Hefe als Zutat sehr wohl aufgeführt war und dass es im Reinheitsgebot nicht aufgeführt war, ist ja das Thema, weil eben die Mälzerei war integraler Bestandteil als auch die Hefe, das wird alles nicht gesehen, dass es Zutaten sind, die man von außen.

20:45 Der Brauerei zuführen muss. Und deswegen steht ja kein Malz drin, sondern Gäste, weil eben in dem Braukomplex in früher quasi mit Vermelzt wurde und die Hefe war eben auch nichts, was man von außen zuführen musste. Gehen wir noch ein bisschen auf die Wortherkünften kurz ein, das soll aber eigentlich auch nur verdeutlichen, dass das Thema Hefe sehr tief in den unterschiedlichen Sprachen verankert ist, dass es unterschiedliche Bedeutungen hat.

21:11 Und soll damit auch zeigen oder das unterstreichen, was jetzt die geschichtlichen Fakten aufgezeigt haben, dass das den Mensch in Form vom Brot backen, vom Bierbrauen schon sehr, sehr lange Zeit begleitet. Da haben wir einmal, wie man es im Deutschen natürlich heute kennt, Hefe, das ist mit den anderen romanischen Sprachen eng verwandt und bedeutet bei allen Sprachen. Im Prinzip heben an die Oberfläche aufsteigen, das heißt, die Menschen haben halt optisch gesehen, da bilden sich irgendwann die Greußen bei der obergärigen Hefe und daraus lässt sich eben der Name, wie wir heute verwenden, ableiten. In den anderen, in den anderen Sprachgruppen, im Englischen hießt oder im Lateinischen

21:53 Fermentum, hat es andere Bedeutung, einmal im Englischen bedeutet es, der Schaum, der während der Gärung entsteht. Es ist ähnlich natürlich wie die deutsche Bedeutung, aber doch ein bisschen anders. Und beim Lateinischen bedeutet es einfach direkt die Gärung, hast einfach unterschiedliche Wortbedeutung für das Gleiche, was wir heute zutage damit umschreiben wollen. Auf der Folie haben wir versucht, auf einem hohen abstraktions Level die Hefe, die Hefekulturen und ihr Einsatz im Wandel der Zeit darzustellen, was, denke ich klar ist. In dem heute bekannten Stadtpunkt. Von der ja, vom Bier brauen, von der Hefenutzung also vor circa 13000 Jahren wurde ganz sicher am Anfang logischerweise spontan vergoren bei den ersten Bieren.

22:39 Das hat man sicherlich auch eine Zeit lang gemacht, wie wir es aus der ein oder anderen Bierkultur kennen, hat sich das ja durchaus bis heute gehalten, wenn man da mal mal nach Belgien blickt, wird es ja heute zumindest teilweise noch gemacht, muss man da ja sagen 100% spontan ist das sicherlich nicht. Da spielt auch nämlich der Punkt 2 eine Rolle, der sogenannte magische Gäreimer, wie es der Lars Gas wohl mal betitelt hatte.

23:04 Was ist damit gemeint? Die Menschen haben, nachdem sie am Anfang spontan vergoren haben, nach einer gewissen Zeit welche Zeitspannend das ist. Das kann kein Mensch heute beantworten, aber irgendwann haben die sicherlich festgestellt, wenn ich ein Behältnis habe, und da kam ein gutes Bier raus, was gut geschmeckt hat, und ich habe das dann wieder verwendet, dann hat halt das Bier wieder gut geschmeckt, das waren zu der Zeit noch RAW ails, da wurde nichts gekocht. Da wurde auch nicht besonders gereinigt, sag ich mal mit irgendwelchen Mitteln.

23:30 Das heißt da hat einfach der Gäreimer war dann das Habitat, das zu Hause die WG für die Hefen und Bakterien und haben dafür gesorgt. Wenn ich da einmal was Gutes hatte, dass die Chance groß war, dass das auch beim nächsten Batch so war, weil ich gerade den Vergleich mit Lampig und Goese gemacht habe. Ich meine bei den ganzen Holzutensilien und Fässer, die da heute verwendet werden, die sind natürlich mitverantwortlich für die für die Hauskultur, für den Hausgeschmack, die da zusammen mit den spontan eingefangenen Häfen sicherlich dann das Gesamtergebnis stark beeinflussen, und dann sind wir irgendwann in diesem Übergang.

24:05 Vom Jäger und Sammler zum sesshaften Menschen Ende der Steinzeit und da ist man sich relativ sicher, dass das dann schon angefangen hat, dass man bewusst Hefe, Bakterien, Kulturen, Zeug oder egal wie man es nennt, angefangen hat, wieder zu pitchen, wiederzuverwenden in Form, dass man den Schaum abgeschöpft hat, dass man einen Teil des Bieres.

24:24 Umgeschöpft hat in den neuen Batch oder dass man einfach die Reste denen ist natürlich dann auch aufgefallen, dass sich da am Boden was absetzt und wenn man das wiederverwendet, dass das dann sozusagen das Gärungshilfsmittel ist, wie es ja auch lange Zeit, bis wenn man in alte Literatur reinschaut, 1617 17 Jahrhundert, dann heißt meistens das Kapitel, wo es um Hefe geht, gärungshilfsmittel detailverständnis, was da passiert und was das ist, das war ja einfach noch nicht da.

24:51 Und was die Menschen und alle Brauer dieser Welt, was auch viele Hausfrauen an der Stelle waren, was die halt dann in diesem Zeitraum gemacht haben, und es war ein langer Zeitraum, da haben die letztendlich die Häfen von ihren, von ihren wilden Vorfahren stückweise immer weiter domestiziert, das heißt, an ihre Braupraktiken, an die neue, neue Mensch gemacht, die Umgebung, an das neue Zuckerbuffet haben die die angepasst? Und damit domestiziert und damit auch genetisch verändert. Und irgendwann 1883 kam dann die große große Wende nämlich da hat der Kollege Hansen seine Methode eingeführt hat, damit die Lagerbierrevolution extrem befeuert hat, zusammen mit Louis Pasteur gehen wir später noch

25:41 drauf ein, da einiges erarbeitet, aber das hat letztendlich die Brauwelt. Viel größer verändert, als man vielleicht das im ersten Moment oder so als Otto normaler Verbraucher oder Hobby Brauer Biersommelier überhaupt auf dem Schirm hat. Weil insbesondere führt es auch zu dem heutigen Thema, warum das eigentlich so wichtig ist, da in der Form mal darüber zu reden. Es war aber natürlich nicht nur der Hansen, dann ging es noch weiter, modernes Brauwesen.

26:06 Was dann so nach den Weltkriegen eingeleitet war, da sind wir auch in der Folge mit Matthias Hutzler drauf eingegangen. Baut zum Beispiel, was die W 3470 angeht, ja auch auf die Doktorarbeit vom Ludwig Narzis auf, dass eben die Brauereien waren groß skaliert. Bier war n Industrieprodukt, man war drauf in jedem Detail so richtig deutsch auch eben drauf abpicht jedes Detail meines Prozesses zu optimieren und da hat natürlich die Hefe auch dazugehört und das hat in dem Zeitraum dazu geführt, dass die Hefevielfalt, was wir hier recht sehen, bin ich noch gar nicht drauf eingegangen, die wurde halt vom Anbeginn und dann extrem befeuert, abhanden wurden immer weniger Hefe, Hefen in der Brauwelt eingesetzt.

26:47 Auf der Lagerbierseite sicherlich viel krasser als auf der El Seite. Da war immer eine größere Vielfalt, aber diese modernen Hochleistungsstämme wie die w 3470, die waren einfach so gut in allem was der heutige Industriebrauer braucht, dass man am Ende fast nichts mehr daneben hatte und das ist halt irgendwo schade, weil da halt auch wissen und auch wenn man es aus der Geschmacksbrille sieht, einiges verloren gegangen ist. Und von daher glaube ich, können wir alle froh sein. Dass die sogenannte Craft Beer Bewegung, ob man das jetzt so nennen muss, ist ein anderes Thema. Dass die gestattet wurde, weil die jetzt sicherlich sehr dazu beigetragen, dass Bier in dem Bewusstsein ist, wie wir uns heute haben, und dass wir auch

27:26 auf so auf die Zutat Hefe wieder viel genauer hinschauen und mit der viel, viel, viel mehr machen. Ich glaube, wenn man alleine aus der Hobby Brauer Brille betrachtet, was die letzten 10 Jahre gegangen ist und. An Hefe, Biodiversität, an Hefe Verfügbarkeit, egal ob in der trockenen oder flüssigen Form, das ist sehr cool.

27:47 Hoffentlich geht das so weiter, weil ich glaube, da stimmt mir jeder zu, jeder der da mal ein bisschen mit rumgespielt hat, mit Hefe kombinieren, unterschiedliche Hefen einzusetzen, da geht einfach einiges und auch bezüglich alkoholfreie alkoholarme Biere, da haben wir ja auch schon eine Folge drüber gemacht, da spielt natürlich die Hefe auch eine Riesenrolle und sogar außerhalb von der Sacerumycis Welt.

28:09 Das sind dann die Big Player. So dann Paul, darfst du weitermachen, wieder. Genau jetzt. Jetzt haben wir eine wunderbare Basis und jetzt wollen wir so ein bisschen reingehen in die Aufbewahrung, ne, also gerade das Utensil, diesen diesen, diesen Ring, den man da sieht. Flo ist glaube ich deiner, hast du gesagt.

28:29 Ja, das war richtig. Ja, was hat der Kerl nicht, den hat man immer schon mal gesehen, jetzt gerade so in dieser, in dieser, in diesem quike Hype, den es so gab. Ja, aber es gab auch noch andere Sachen und wir kommen auch gleich noch zu einer ganz interessanten Sache, die wir im Rahmen der Recherche gefunden haben.

28:46 Aber fangen wir mal an mit dem Hefestock mit oder oder Heastlock das ist ja ein traditionelles Brauutensil aus Skandinavien gewesen, verbreitet in Norwegen, es besteht meistens aus Birkenholz und kann schlicht oder sehr kunstvoll sein, und der Zweck ist, dass man die Hefe nach der Gärung irgendwie auffängt, irgendwie aufbewahrt. Dafür wurde dann der Hefestock in das Gärfass getaucht, sodass die Hilfe dann an ihm haften bleiben konnte und dann im Nachgang trocknen konnte und für den nächsten Brauvorgang eben aufbewahrt werden konnte.

29:25 Es ist ja ziemlich, wenn man so drüber nachdenkt, simpel wie effektiv. Und man hatte dann eben Hefe für den nächsten Batch. Warum das geht oder warum das das so ein so einfach war, wie ich es jetzt beschreibe, dazu kommen wir dann auch später noch und dann gab es eben auch noch den Hefekranz auch in Schweden, Dänemark bekannt, es gibt auch ein oder ähnliche Sachen in in in Schottland war das auch verbreitet. Und ja, das sind Kränze aus Stroh oder Holz auch, auf denen die Hefe getrocknet wurde, ebenso wie mit dem mit dem Hefestock.

30:01 Nach der Gärung wurde der Kranz genauso in die Flüssigkeit getaucht und an den Fasern beziehungsweise an den an dem Holz konnte das, dann konnte die Hefe haften bleiben und anschließend wurde auch das getrocknet und bei Bedarf dann eben neu genutzt und das. Ja, es zeigt halt diese diese traditionellen Methoden, die zeigen so n bisschen, dass die Idee der Hefereinzucht bereits vor Jahrhunderten irgendwie auf ne eher kreative Weise umgesetzt wurde.

30:30 Ne, also man hat schon versucht immer wieder die gleiche Hefe zu benutzen. Sie aufzubewahren und dann eben wieder Ready zu machen, sie zu retten, bis man dann das nächste Mal braut und das lange bevor es dann eben irgendwelche modernen kühl oder Lagertechniken gab. Und wenn wir jetzt 1 weitergeben, dann gab es das tatsächlich auch nicht nur in Skandinavien und anderen Ländern, sondern auch auf oder auch in Kontinentaleuropa. Hat man ähnliche Methoden angewendet und das ja man sprach, der Flo hat es jetzt gesagt, zum Beispiel damals einfach vom Zeug, wenn es um Hefe beziehungsweise Hefemischung ging.

31:13 Und in einigen einigen historischen Quellen, die wir so gefunden haben, beschreibt man detailliert, wie das Trocknen und lagern dieses Zeugs dieser Hefe stattfand und bei dem bei dem Ersten war es so, dass in diesen Quellen beschrieben wird, dass das Zeug auf Brettern mit Leisten an den Rändern ausgebreitet und dann an der Luft getrocknet wurde.

31:35 War genauso eine Technik auch wieder Holz im Spiel, um die Hefe eben für den nächsten Brauvorgang haltbar zu machen? Bei heiß gab es ne relativ detaillierte Methode oder er beschrieb eine Methode relativ detailliert. Hier wurde das Zeug mit Hopfendolden gemischt um kleine Ballen zu Formen und diese Ballen wurden dann zunächst einzeln getrocknet, bis man dann die Hopfendolden, bis die ihre Feuchtigkeit verloren hatten und danach wurde die Hilfe.

32:04 Oder danach wurden die Dolden mit Hefe durchsetzt für 14 Tage oder auch länger in in so Säckchen getrocknet und aufgehangen. Auch sehr sehr interessante Methode und dann haben wir noch n was drittes gefunden. Meyer beschreibt, dass das Zeug auf Leintüchern getrocknet wurde. Und diese Methode war ebenfalls relativ weit verbreitet und bot auch ne einfache Möglichkeit, ne der der Aufbewahrung beziehungsweise auch des Transports, wenn man da mal drüber nachdenkt.

32:31 Meier erwähnt auch ne Technik namens Gong, bei der möglicherweise auch n traditionelles Trocknen Trocknungsgerät eingesetzt wurde und diese historischen Beschreibungen, da gibt es sicherlich auch noch mehr, zeigen, dass die Aufbewahrung und Wiederverwendung von Hefe eben schon sehr, sehr lange. Ja, ziemlich gut organisiert war, muss man sagen, wenn auch mit einfachen Mitteln.

32:55 Ne, also die Brauer verstanden schon da, da geh ich noch mal auf unseren Eingang rein, gerade auf das Vorstellungsgespräch, die Brauer haben schon lange verstanden, was die Hefe, das Zeug oder wie auch immer es genannt wurde für n wertvolles gut ist und entwickelten eben diese verschiedenen Techniken um. Zwischen den Brauvorgängen das gute Zeug irgendwie aufzubewahren, zu lagern, bevor dann irgendwann Hansen kam und das Reinzuchtverfahren etabliert hat. Genau im nächsten wollen wir euch mal diese Domestizierung ein bisschen ein bisschen näher bringen, also was geschieht beziehungsweise was passiert während der Domestizierung und. Hier haben wir auch ne schöne Abbildung, da wollen wir euch erklären, wie sich landraise

33:46 Häfen im Laufe der Zeit an die spezifischen Bedingungen in ne Brauerei angepasst haben und welchen Einfluss die natürliche Selektion irgendwie auch auf diesen Prozess hatte. Ne, zunächst einmal haben sich Hefestürme an die verschiedenen Anforderungen im Brauprozess irgendwie angepasst. Diese Anpassungen waren oder sind notwendig, immer noch um unter. Und unter den Bedingungen in der Brauerei, wie zum Beispiel Alkoholkonzentration, spezifische Temperaturen, auch eine Nährstoffverfügbarkeit spielt da mit rein. Also, und all das ist ist, ist eben eine Bedingung und dann möchte ich auch noch, dass ich so effizient wie möglich arbeite oder dass die Hilfe so effizient wie möglich arbeitet und ein zentraler Aspekt dieser dieses

34:30 Evolutionsprozesses ist die natürliche Selektion der Hilfesteller, die zufällig. Vorteilhafte genetische Mutation aufweisen sind eben besser an die Brauereiumgebung angepasst und vermehren sich schneller als weniger angepasste Stämme. Mit der Zeit führt dies dann dazu, dass diese gut angepassten Stämme dominanter werden, ja, man sieht das ja auch schön in der in der in diesen Fässern in diesen 4 Fässern und was in dem Zusammenhang auch interessant ist, ist, dass Gene, die in der natürlichen Umgebung der Hefe von Bedeutung waren, in der Brauereiumgebung. Dann deaktiviert werden können, also ein Beispiel sind Gene, die für Produktion von Phenolen zum Beispiel verantwortlich sind, in der Natur helfen, die unter

35:13 anderem bei der Abwehr von Mikroorganismen, aber in der Brauerei sind sie meistens ja, sage ich dazu unerwünscht, und weil sie eben so unerwünschte Geschmacksnoten zum Teil mitbringen, haben sie sich dann nicht weiter etabliert, wurden deaktiviert und daher tendieren diese Gene dazu, in Brauereihilfen abgeschwächt oder deaktiviert zu werden.

35:34 Werden. Und jetzt schauen wir uns mal konkret ein paar Eigenschaften an. Hier sieht man die Unterschiede zwischen den Standard Brauereihefen und Wildenhefen dieser Vergleich hilft ein bisschen zu verstehen, warum Brauereihefen spezifisch für die Verwendung in der Bierherstellung ausgewählt und gezüchtet wurden, also das Wissen wir zum Teil natürlich auch schon, aber wir gucken uns das jetzt noch mal im im Detail kurz an und fangen mit der Alkoholtoleranz an.

35:57 Brauereihefen sind für eine höhere Alkoholtoleranz ausgelegt, was für die Herstellung von. Alkoholischen Getränken wie Bier natürlich unerlässlich ist. Und im Gegensatz dazu haben die wilden Häfen typischerweise ne geringere Toleranz, hören dann eben auf zu arbeiten. N weiteres wichtiges Merkmal das Vorhandensein von phenolischen Verbindungen, haben wir gerade schon angesprochen bei den wilden Häfen kommt es häufiger vor, diese phenolischen Verbindungen, diese würzige phenolische, pfeffrigen Noten, die dann eben entstehen können. In Standard Brauereihefen wurde diese Eigenschaft eben weitgehend eliminiert.

36:33 Dann das nächste Merkmal ist das STA 1 plus gen, das bei Standard Brauereihefen meistens nicht vorkommt, aber bei wilden Hefen vorhanden sein kann. Dieses Gen kotiert das Enzym Glucoamylase. Haben wir vielleicht schon mal im Zusammenhang als das Brüt IPA oder Brut IPA so aufkam, gehört und das ermöglicht eben der Hefe komplexere Zucker abzubauen.

36:59 Das Vorhandensein dieses Gens hat man sicherlich auch schon mal gehört, macht die Hefe diastatisch und dann kommen wir zum scheinbaren Vergärungsgrad, auch da gibt es n Unterschied. Standard Brauereihäfen sind in der Lage, so um die 80 Grad des 80 Grad 80% des verfügbaren Zuckers zu vergären, während wilde Häfen oft n niedrigeren Vergärungsgrad auf aufweisen.

37:20 Die Ausflockung auch so n Ding brauereihäfen unbedingt n bisschen besser. Wir haben es jetzt mal gut genannt, da gibt es natürlich auch verschiedene Zwischenschritte. Aber wilde Häfen neigen eben dazu, dass sie länger in Schwebe bleiben, schlechter ausflocken und so weiter. Und die Gärgeschwindigkeiten?

37:41 Die Aromaprofile unterscheiden sich ebenfalls, wobei Brauereihefen typischerweise fruchtige, also zum Teil fruchtige Aromen erzeugen können, ne mittlere Gärgeschwindigkeit aufweisen, während wilde Hefen dann viel langsamer sind und ne Vielzahl von Aromaprofilen n bisschen komplexer einfach auch rüberkommen.

38:00 Jetzt ist eben der noch der interessante Punkt. Trocknungsfähigkeit wilde Hefen können oft getrocknet und dann eben wieder aktiviert werden. Das ist eine Eigenschaft, die bei Standard Brauereihefen weniger bis gar nicht ausgeprägt ist. Und auch die Temperaturtoleranz ist eben sehr unterschiedlich und diese Unterschiede zeigen, wie die Hefe durch den Brauprozess sich eben angepasst hat, domestiziert wurde und. Speziell an Anforderungen und Geschmacksprofile angepasst wurde, um diese dann eben auch zu erfüllen. Flo Okay bitte übernehmen Sie.

38:35 It's time bore Revolution. Ob sich das der Louis Pasteur gedacht hat? Ich weiß es nicht. Rückblickend wirkt es so, was der Louis und der Emil da gezaubert haben, das war eben, wie ich es vorhin schon gesagt habe, eine Hefe Revolution, die dann letztendlich in der Lagerbier Revolution gemündet ist.

38:55 Louis Pasteur ich denke Pasteur Effekt Pasteurisierung sagt jedem etwas von euch. Pasteur Effekt hat 1857 postuliert und hat damit den Beitrag geleistet, dass man überhaupt mal versteht, dass es bei der Gärung sich um einen biologischen Prozess handelt und nicht um einen rein chemischen Prozess und das hat eben viel in Gang gebracht, Pasteur Effekt eben, da hat er eben den Beitrag geleistet, Pasteurisierung ist klar, also das sind die Methoden die.

39:26 Damit man überhaupt dafür sorgt, dass die Mischkulturen, die zu dem Zeitpunkt, wo er das gemacht hat, überall noch in den Brauereien eingesetzt wurden, dass man da eben die Bakterien los wird und damit n haltbareres Bier schafft und wie gerade schon gesagt hat, halt eben den Beitrag geleistet, dass man überhaupt die Mikrobiologie der Gärung versteht und deshalb haben danach auch relativ schnell.

39:48 Mikroskope und Co. Den Weg in die Brauereien gefunden und größere Brauereien haben damit auch erstmalig überhaupt da ein Qualitätslabor und Qualitätsüberwachung einrichten können. Vorher war das einfach noch kein Thema und dazu hat sich eben gesellt der gute Emil Christian Hansen, was hat er gemacht, ich denke einiges davon ist sehr bekannt, aber vielleicht nicht alles was auf der Folie steht, also einmal rein sucht ist denke ich ganz klar, darum soll es auch hier. Sollte hier gehen, aber was man bei dem Thema Reinsucht nicht vergessen darf, nur, dass man eine Methode entwickelt, um Hefen zu vereinzeln, um die Mischkulturen, die damals eingesetzt wurden, zu vereinzeln, um zu sehen, welche unterschiedlichen Häfen da im

40:31 Spiel sind. Es ist ja nur die halbe Seite der Medaille oder nur nur eine Seite der Medaille, weil im Endeffekt was eine wichtige, ein wichtiger Punkt ist, ist der sogenannte Karlsbergkolben. Dann sieht man hier das Bild aus der Patentschrift. Das war eben eine Methodik, wenn man dann eben von rein sucht, von einer einer Zelle auf die industriellen Batchgrößen Pitchmengen mit dieser Vorrichtung namens Karlsbergkolben gekommen ist.

40:55 Und das war natürlich die andere Seite der Medaille, die zwingend erforderlich war, um überhaupt seine neue Methodik in der ist industriellen Praxis einsetzen zu können. Dementsprechend wurde auch damals die Lagerbehefe eine ganze Zeit lang. Grob 40 Jahre, wenn ich es richtig im Kopf habe, war dann auch nach ihm benannt, nach Sara Romycis, Karlsberg Ensis oder weil es halt an seinem Arbeitsort bei Karlsberg entstanden ist.

41:20 Und später wurde das, wie wir alle Wissen, in Pastorianus, also benannt nach dem anderen Kollege, über den wir es gerade hatten, wurde das dann irgendwann umgetauft, sozusagen, der Hansen hat aber noch was sehr wichtiges gemacht, was für das heutige Thema eigentlich wichtig ist. Es war so ein bisschen später, circa 20 Jahre später, um die Jahrhundertwende. Da sind wir ganz kurz in der Folge mit Matthias Hutzler über den Ursprung der Lagerbehefe drauf eingegangen, weil in seiner Habilitationsschrift, wo das heutige Zitat, das Eingangszitat raus herstammt, hat er das auch relativ umfangreich auf Größenordnung 10 Seiten beschrieben, was der Hansen damals da schon aufgestellt hat und was aus heutiger Brille sich auch alles

42:01 bestätigt hat, dass das so stimmt, nämlich er hat den natürlichen Lebenszyklus von Gärfähigen Hefen beschrieben und. Weil damals nach der Reinzucht, hatten sich die gewundert, dass man die Sarahomycis Serviciae, also die obergärige Hefe, dass man die gar nicht so einfach in der Natur findet, wie man das vielleicht glauben mag.

42:21 Und der Hansen hat dann nämlich rausgefunden, dass das natürliche Habitat nicht, wie man es vielleicht im ersten Moment vermuten würde, auf Früchten oder so ist. Auf der Oberfläche von Früchten, sondern dass das eher in feuchten Umgebungen ist. Und in der Regel in Verbindung steht mit den sogenannten heiligen Bäumen.

42:41 Das hat auch der Hutzler damals erklärt, und das ist auch der Grund, dass im Mittelalter durchaus hier und da mal auch die Rinde gewisser Bäume mitten den Sud als gärstarter reingeschmissen wurde, weil genau da ist unter anderem das natürliche Habitat von zuckerliebenden Hefen, die Gärfähig sind in dem Fall natürlich wilder Natur.

43:02 Saraomyze Servise und das hat sicherlich auch dieses Verständnis, natürlich durch einen iterativen Prozess. Dry and Error, dazu beigetragen, wie die Hefekulturen dann unter anderem in die Braukessel gewandert sind. Genau auf das Thema Askosporen etc. Da sind wir damals eingegangen, das hat es für heute nicht die wesentliche Relevanz reinzucht 1883 und guten Emil, das hat sich in der Lagerbierwelt. Innerhalb von nicht mal 10 Jahren. Das haben wir an der Pilsner Staffel auch schon Gedroppt gehabt, also an der ganzen Lager bierwelt verbreitet und zwar in atemberaubender Geschwindigkeit.

43:42 Alle sind auf den Zug aufgesprungen, alle wollten das, weil damit einfach reproduzierbarer ohne Fehlbatches auf industrielevel sauberes Bier produziert werden konnte. Aber man findet auch Quellen und eine davon habe ich hier aufgeführt, die sagen untergärige Biere, die mit Reinzuchthefen hergestellt wurden, schmeckten leerer als die alten Biere und das ist ja auch nicht verwunderlich, weil vorher waren natürlich die untergärigen Biere auch Mischkulturen, wo unterschiedliche untergärige Hefen mit drin waren und sicherlich hier und da mal eine Kontamination was dazu geführt hat, dass das Bier nicht mehr so lange haltbar ist.

44:20 Dafür haben sie natürlich die Reinzucht eingeführt und genau das nicht mehr zu haben, weil. Hier war zu der Zeit auch eine Cash Cow. Man hat, man konnte da echt gut Geld verdienen im Gegensatz zu heute. Und oder. Ich glaube, damals war es einfacher, sagen wir es mal so, alle haben das natürlich auch nicht geschafft und aber man hat natürlich da auch Geschmack auf der Strecke gelassen ist. Aber ich denke, das kann sich ja jeder vorstellen, wenn ich mit einer mischkultur versus reinsucht halt dann braue und in der ale Welt da war das genau aus diesem Grund. Noch ein bisschen anders.

44:56 Ich meine Ales bierstil Vielfalt war eh größer, viele biernationen waren ja hauptsächlich Ale Nationen und die hatten ja auch wirklich einige Spezialitäten und die haben halt gemerkt einzelne Brauer wenn sie auf die Rheinzucht umgestiegen sind, dann hat das Bier erstens nicht mehr so geschmeckt wie es mal geschmeckt hat und auch der ganze Prozess hat nicht mehr so funktioniert und man hat aber zur damaligen Zeit noch nicht verstanden wieso, weshalb wieso.

45:25 Und deswegen hat es insbesondere aus UK und Belgien, da bezüglich dieser radikalen Innovation großen Widerstand gegeben. Und das schauen wir jetzt uns noch n bisschen weiter an. Also zu nennen sind dann natürlich, wenn wir uns auf die aktuelle Staffel, wo wir uns da mit IPA beschäftigen, konzentrieren, sind natürlich aus der britischen Bierwelt an erster Stelle zu nennen, die sogenannten Stock Ails oder auch Stall Ails genannt, also alle Bierstile wie die.

45:51 Dauert die Porters, die Pale Ales, die haben ja ziemlich viel lange Geagged die Briten bis es getrunken haben, und da haben sie halt gemerkt, normalerweise gärt das Ganze relativ lange, hat auch dafür gesorgt, dass sie dann entsprechende Konditionierung und Karbonisierung in der Flasche hinbekommen haben und mit der reinen Zucht war das Halt nicht mehr so, die Biere waren flach, weil sie halt diese zweite Gärung nicht mehr hatten und die Geschmackskomplexität, die war halt nicht mehr da. Da muss also, so wie ich mir das vorstelle, war da der Gerb halt noch mal deutlich größer wie in der Lagerbierwelt, weil auch in der Ale Bierwelt mit den Stock Ales gerade zu der Zeit Wechsel vom Jahrhundert 1920 Jahrhundert

46:32 war ja die größte Brauerei der Welt, Guinness und Guinness hat in allen ihren Bieren gereiftes Stock Porter reingehauen um genau ne geschmackskomplexität da zu schaffen, je nach Bierstil. Ein unterschiedlicher Anteil, aber das war überall drin und deswegen logischerweise haben die Brauer da nach relativ kurzer Zeit auf gut Deutsch in England kein Bock mehr drauf gehabt.

46:58 Da findet man aus der Zeit viele Literaturquellen wo man da halt auch solche Artikel findet, wo eben die Brauer, die das ausgebracht ausprobiert hatten sozusagen gesagt haben, NÖ, kommt mir nicht mehr in den Braukessel, funktioniert nicht für unsere Biere. Ein Belgier, der hatte eine ziemlich coole Idee. Die hat sich aber nie durchgesetzt, ein belgischer Mikrobiologe.

47:18 Deswegen wird vermutlich der Name auch kaum jemandem etwas sagen. Hendri van Laire Ich denke mal so in die Richtung wird man es aussprechen, der hat in seiner Dissertation sich mit dem Thema Reinmischkultur beschäftigt, also im Prinzip dem Gedanke vom Hansen Weitergetrieben und gesagt, um auch mit Hansens Methode.

47:41 Alle Bierstile dieser Welt bedienen zu können. Ich meine, er war Belgier, das heißt, er war da ja eh näher, weil die Belgier hatten das gleiche Problem mit ihren Bierstilen oder mit vielen Bierstilen wie wie die Leute aus England lag es halt nahe und das Verständnis war offenbar auch schon da, dass man mehrere Hefen braucht, um das abzubilden, dass man vielleicht ne Hefe braucht, die eher für die Hauptgärung zuständig ist und dann noch ne zweite Hefe, die vielleicht n bisschen langsamer gärt. Und dann noch mal ein bisschen ihre Magie entfaltet, dass man das beides braucht und dem seine Idee war, eben solche reinen Mischkulturen, wo man bewusste Mikrobenverhältnisse zueinander einstellt, dass man damit

48:18 zusätzlich noch an den Start geht, aber der hat da relativ viel Kritik geendet, viel Gegenwehr bekommen und auch unter anderem um ein Thema aufzuführen, und ich glaube, das kann jeder nachvollziehen. Ein großer Kritikpunkt war eben, mit welcher Technik und wie kann man sicherstellen, dass von Batch zu batch. Das mit groben Verhältnissen irgendeiner Art und Weise gleich ist, dass man nicht immer bei dieser reinen Mischkultur wieder anfangen muss, weil sonst schmeckt ja jedes Bier anders. Und das wollten die großen Brauereien, auch die Stockales gemacht haben damals nicht haben. Dann wurde in Burton in dieser Zeit als einziges Beispiel, weil es jetzt gerade um das Thema England geht, die British Pure Years Company, gegründet in

48:56 einem der großen Braut Brauzentren neben London Burton sind wir ja auch am Anfang dieser Staffel ausführlich drauf eingegangen. Und die haben dann bis kurz nach dem Zweiten Weltkrieg die meisten oder sehr viele englische Brauereien mit mit Hefe reinkulturen, also die, die da auf den Zug aufgesprungen sind, versorgt beispielsweise auch die Brauerei Harveys, die nenne ich hier jetzt bewusst, weil auf die gehen wir gleich noch ein, weil die heute eine besondere Stellung eingenommen hat bezüglich dem Thema, rein Reinkultur oder auch nicht Reinkultur und dann kam der Wendepunkt, wenn man so möchte. Der Nachfolger von Emil Christian Hansen hat in der Karlsberg Brauerei als Erster eine Veröffentlichung gemacht. Zu dem Thema Bretonomycis, und

49:42 zwar 1904, nachdem er die 1903 aus englischen Stock ail Flaschen isoliert hatte. Und warum hat er das gemacht und warum? Karlsberg Karlsberg hat ja nichts mit Stock Ails zu tun, Karlsberg war einfach schon immer auch wegen Hansens arbeiten immer da Speerspitze der internationalen Forschung Fun Fact, die sind sogar heute noch. Mit die Engagierteste, Engagierteste Brauerei beim Thema Bretanomyzes, auch wenn sie nichts damit zu tun hat. Bis heute super spannend.

50:11 Auf jeden Fall hat die 19 3 isoliert 1919 4 als erster eine Veröffentlichung gemacht und hat damit der diktiert, dass genau diese Bretthefe, also diese Bretanomyzes, die er da isoliert hat, dass die verantwortlich ist für die sekundäre Gärung und den charakteristischen Geschmack, also dieses Weinige, also leicht säurige, diese Funkyphenole. Und diese Punky Esther, die man von den Brets so kennt und hoffentlich hier auch viele so lieben wie ich, das hat er halt als erstes in der Form veröffentlicht und hat da sozusagen der Brauwelt die Augen geöffnet. Aber das Spannende ist, ich hatte ja Guinness erwähnt, Guinness war wirklich da zum Jahrhundertwechsel die größte Brauerei der Welt, ich habe

50:51 gesagt, die haben in allen ihren Bieren ein Teil Stock l drin gehabt, das heißt, sie hatten in allen ihren Bieren ein Teil Brett. Und die haben das schon einige Jahre vor dem Klausen festgestellt. Nur unter einem anderen Namen. Aber die wussten und haben isoliert aus ihren Bier ne zweite Hefe, die wussten genau was die macht, die haben das aber bewusst nicht veröffentlicht, weil die das eben als logischerweise super wichtig für den Charakter ihre Biere wussten und in dem Zeitraum haben sich halt hat sich die Brauwelt noch gefragt warum die Rheinzucht nicht bei allen Bierstilen funktioniert.

51:27 Und sie hatten es quasi für sich rausgefunden, wollten es einfach nicht in die breite Masse übertragen und Karlsberg, vermutlich, weil sie mit ihren eigenen Bieren da nichts zu tun haben, mit dem Brett haben sie halt als erstes das veröffentlicht und was da noch wichtig zu erwähnen ist, Brett war auch dann 1904 der erste Mikroorganismus der patentiert wurde, das ist eh so n Lieblingsding von Karlsberg bis heute übrigens die patentieren gern alles was ihnen.

51:53 Die sind ja bekannt dafür, dass die Gästen Sorten patentieren und die Versuchen auch noch bis heute, Hefen zu patentieren. Ich will es nicht unterschlagen, die allerersten waren die Russen Sankt in St. Petersburg, die Kalinkin Brauerei, die hat als allererstes die Brett identifiziert und warum jetzt Russland ganz einfach Stichwort Russian Imperial Sout die Russen, das war halt ihr Geschmack, die haben sind da drauf gestanden und die wollten halt wissen wie sie das selber brauen können und es war lange Zeit ein großes Geheimnis. Und deswegen haben die offenbar da viel Forschung reingesteckt oder Aufwand.

52:26 Aber am Ende des Tages haben wir an der IPA Folge auch gesagt, der Geschmack der Menschen hat sich geändert und dementsprechend trotz, dass das ans Tageslicht kam, ging halt die Nachfrage von den Stock Ales immer weiter zurück und das Interesse wurde da nie so richtig groß. Ich denke seit seit Anfang vom 20.

52:45 Jahrhundert bis heute ist Brett für. 95% der Wein und Biertrinker Off Labour und nichts Gutes, leider Gottes gut, aber am Ende kann man sagen, in UK, Belgien hat man wegen den ganzen Aspekten Aspekten eine verzögerte Heferevolution gehabt und wenn man 1959 in eine Studie reinschauen für UK, da war da aufgeführt, dass 39 kommerziell verwendete Hefekulturen von denen waren 12 waren Rheinzucht war ein einzelner Stamm. 16 hatten 2 Stämme und der Rest hatte noch mehr Stämme bis 1990 ist natürlich der Reinzucht, also in der Nachkriegszeit wurde auch da das Bewusstsein und die Geschmacksveränderungen der Bevölkerung an diese cleanen Biere, ich meine, alle biernationen wurden mehr und mehr überflutet mit Lagerbieren

53:35 und da hat sich da auch einfach der Geschmack von allen geändert, der wurde. Einfacher, man wollte einfacheres Bier trinken und dementsprechend hat sich dann zwar verzögert, aber dann doch am Ende des Tages selbst einen UK und auch in Belgien die Reinzucht zunehmend durchgesetzt. Aber bis heute gibt es ein paar wenige Brauereien, die diesem Trend immer noch nicht gefolgt sind und da gibt es eine Brauerei, beispielsweise Harveys im Süden von England, die haben da auch ein ganz cooles Youtube Video, was ein bisschen witzig ist.

54:06 Der Brauer ist ein bisschen älteres Semester und. Kommt ein bisschen so britisch komisch darüber, aber sehr cool. Die haben zum Beispiel ein youtube Video veröffentlicht vor einigen Jahren, da wurde der 60 Geburtstag ihrer Hefe gefeiert und ich hatte vorhin gesagt, auch die Harveys Brauerei wurde von der British Pure East Company aus Burton versorgt, aber irgendwann, so in der Nachkriegszeit, ging die Firma den Bach hinunter und dann hat Harveys von.

54:37 Sam Smith aus Tedcaster ihre damalige Hefe bekommen. Das war damals so üblich, dass man unter den Brauereien Hefen getauscht hat und diese Hefe und diese Hefe, die wird quasi seit sie sie bekommen haben, in Form von Repitching bis heute verwendet, die wurde nie vereinzelt und die wird seitdem immer wieder neu gepitcht und dementsprechend.

54:59 Um da schon mal vorzugreifen, reden viele, unter anderem der Lars Gashold, davon, dass die harbase Kultur, weil sie schon lange Zeit eingesetzt wird, weil sie nie vereinzelt wurde, dass das eine sogenannte Land Race Hilfe ist. Bei Burning Sky, Das ist ganz spannend, die haben als Hobbybrauer angefangen, die machen somit die besten spontanen Biere und auch Mixed Fermentation Biere in UK und in ihrer Hauskultur, die sie einsetzen, was n.

55:25 Samosorium ist aus Saccharomycis Brett und Lactobazillen. Das setzen sie seit über 10 Jahren auch in Form von Repitching ein. Da redet man noch nicht von Landrace, weil die einfach noch nicht lange genug im Einsatz ist. Aber da gibt es keine klare Definition oder Abgrenzung bei Black Sheep und bei Adnems, da ist es auch spannend, ähnlich wie bei harbase ich meine, wenn man Black Sheep nimmt, da reden wir von 100 Jahren, wo die angeblich, also ich muss angeblich sagen weil da gibt es nicht so wirklich Aufzeichnungen, da muss man einfach mal hingehen, nutzen die kontinuierlich ihre Haushefe und die machen nicht nur sauerbiere, also die machen eigentlich gar keine Sauerbiere blacksheep und auch Harveys nicht, die machen

56:03 klassische britische Bierstile, viele im Kask Real Ail Best Bitter und Co. Harveys macht auch einen Staut, da gibt es auch eine ganz spannende Geschichte, weil da hat man vor ein paar Jahren rausgefunden, dass in der Hefekultur neben einer Sache rumützes auch eine debariomycis Hanseni drin ist. Und das ist scheinbar noch ein krasserer Schläfer als eine Brett, die ähnliche Aromen aber produziert, weil sie auch mit einer Brett genetisch verwandt ist. Und das kommt nur in ihrem Staud zu tragen, und zwar erst nach einem Jahr.

56:36 Merkt man, dass da noch was anderes im Spiel ist. Auch super spannend und Word hier einfach aufgeführt, weil ich denke, dass haben vielleicht auch einige verfolgt, dass Word und quasi mit der London ale 3 angefangen hat. Die dann auch im Repitching verwendet hat festgestellt hat, dass ihre Biere sich verändern, aber positiv, dass die mehr Steinfrucht Forward werden, obwohl sie eigentlich an der Rezeptur nichts geändert haben. Und da haben Sie diese Hefe in Kooperation mit Lalmont, die haben Sie da eingeschaltet, noch mal analysieren lassen und da ist halt rausgekommen, dass das mit der London ale 3 zwar noch was zu tun hat, aber dass es letztendlich ne andere Hefekultur ist.

57:13 Die sich eben aufgrund ihrer Art zu brauen kleine Domestizierung Steps unternommen hat, wenn man so möchte und deswegen die einfach hier aufgeführt ist, nicht als landbrace Hefe, in dem Fall definitiv nicht zu bezeichnen, aber durchaus spannend, wie schnell offenbar sich da was ändern kann in Abhängigkeit, für welche Bierstile und wie man eine Hefe führt, das heißt super spannend in der UK in Deutschland haben wir so was in der Form leider leider nicht mehr, also Brauereien die so eine. Zumindest dokumentierte uns bekannte Historie haben, dass es so lange Häfen in Dauerschleife einsetzen. Ich glaube, da ist bei uns einfach zu krass die industrielle Revolution über die Braubranche gerollt. Paul, Das darfst du wieder.

58:00 Ja, jetzt wollen wir euch erklären, was unter dem Begriff Landraise im Zusammenhang mit Hilfe verstanden wird und. Und da müssen wir zunächst einmal den Begriff Landraise uns angucken. Der stammt aus der Pflanzen und Tierzucht, bezieht sich auf traditionelle lokale Sorten, die sich über lange Zeit hinweg unabhängig entwickelt und angepasst haben. Solche Sorten wurden zwar domestiziert, aber nicht systematisch gezüchtet.

58:28 Wie es bei modernen Sorten der Fall ist und im Kontext Hefe bezieht sich Landraise auf domestizierte Hefekulturen oder Mischkulturen, die sich unabhängig von der modernen Brauindustrie entwickelt haben. Die haben sich über viele Generationen hinweg an bestimmte Brauverfahren, das haben wir vorhin uns angeguckt und Umgebungen angepasst und sind bis heute erhalten geblieben, und diese Definition wurde unter anderem von. Richard Pryce von Ascupment Labs vorgeschlagen, finde ich ganz passend.

59:01 Passt denke ich auch in das, was wir heute hier erzählen. Perfekt rein und einige wesentliche Merkmale dieser landraise Häfen sind, sie sind domestiziert, aber es handelt sich nicht um reinzuchthefe ne, die Hefe wurde also nie isoliert, nie rein kultiviert, sondern immer als Mischkultur genutzt und weitergeführt. Und diese Kulturen sind schon sehr lange in Verwendung und an spezifische Brauweisen angepasst. Temperaturen umgebungsparameter die Eigenschaften wurden also über viele Brauvorgänge, wenn man so will, hinweg verfeinert. Wichtig zu verstehen ist auch der Zusammenhang zwischen Farmhaushefekulturen und landraise Häfen, alle Farmhaushefekulturen fallen unter den Begriff Landraise, aber nicht alle landraise Häfen

59:45 können als Farmhaushäfen bezeichnet werden, das bedeutet, dass zwar alle traditionellen. Bauernhäfen so will ich sie mal nennen. Diese Merkmale teilen, aber es auch andere landraise Häfen gibt, die nicht aus bäuerlichen Brauverfahren stammen. Und wenn wir jetzt genau Flo perfekt läuft, wenn wir uns jetzt mal diesen Entwicklungsprozess so ein bisschen veranschaulichen, der Häfen, angefangen bei wilden Kulturen bis hinzu den sogenannten Landraise Häfen und darüber hinaus auch noch, dann fangen wir mal an mit den mit den wilden Hefekulturen, die in Natur einfach vorkommen. Diese können durch Spontangärung zum Beispiel entstehen oder durch selektierte, aber nicht reingezüchtete Hefen, wie zum Beispiel die filisauer Hefe und

1:00:29 von dort aus entwickelt sich ja weitergeführte oder angepasste Hilfekulturen und das sind dann eben Kulturen, die über längere Zeiträume hinweg wiederholt für Brauvorgänge verwendet werden, und die passen sich dann eben an diese Brau und gär Bedingungen an. Der nächste Schritt in diesem Prozess ist die Entwicklung zu domestizierten Hefekulturen.

1:00:50 Und hier haben sich die Hilfen bereits dann stärker an die von uns von Menschen geschaffenen Bedingungen angepasst. Und sie haben spezifische Eigenschaften entwickelt, die für den Brauprozess vorteilhaft sind. In der modernen Brauindustrie endet dieser Prozess dann eben bei der Reinzuchthilfe. Also Häfen, die isoliert wurden, gezüchtet, genetisch stabil gemacht wurden und eben so optimiert wurden, dass sie wirklich garantierte, reproduzierbare Ergebnisse bringen.

1:01:18 Das, was der Flo jetzt auch schon erklärt hat und parallel dazu aber, und das ist der Pfeil rüber, quasi parallel dazu gibt es jedoch noch den anderen Zweig der landraise Häfen und das sind dann eben diese domestizierten, aber nicht isolierten und reingezüchteten Häfen, die haben sich im. Diesen traditionellen Braummethoden erhalten und wurden immer wieder benutzt. Da haben wir zum Beispiel, wir sehen es jetzt hier schon und auch da werden wir jetzt gleich drauf eingehen, Quai Kulturen aus Norwegen, Haushäfen aus Großbritannien, Flo hat da jetzt schon zum Beispiel die Harveys benutzt, erklärt russische und baltische Farmhaushäfen, die dann eben auch in solchen. Klassischen bäuerlichen

1:01:58 Brauverfahren genutzt worden und es gibt auch noch weitere potenzielle Kategorien. Da sind wir mal gespannt, was da noch so auftaucht, was da noch so auf uns zukommt, aber man sieht eben anhand dieses kleinen Schaubilds, wo man diese landraise Häfen ja einordnen kann, was die. Entwicklung der Hefekulturen angeht.

1:02:21 Diese Folie zeigt euch einfach den Unterschied zwischen den modernen Brauwesen und dem traditionellen Einsatz von Landrats Hefen, insbesondere wie sich die Hefe über die verschiedenen Brauprozesse hinweg entwickelt hat. Fangen wir mal oben an, im oberen Teil seht ihr die modernen, das moderne Brauwesen im Endeffekt.

1:02:40 Dass sich eben seit 83 mit der Einführung der Reinzucht grundlegend verändert hat. Hier ist der Standardprozess, das Repitching der Stellhilfe, also der die, die die Wiederverwendung der gleichen Hefekultur über mehrere Brauvorgänge hinweg. Allerdings kann es durch den wiederholten Einsatz zu Kontaminationen kommen, kennen wir alle ne kann immer mal passieren, das sind dann diese roten Punkte, die hier eingezeichnet sind oder einfach Veränderungen in der Hefeperformance und so weiter.

1:03:07 Und diese Probleme können dann dazu führen, dass die Hefe nicht mehr optimal optimal funktioniert und es wird notwendig, den Prozess durch ne neue Reinzucht zu starten. Ja und dann sieht man, man fängt dann quasi wieder von vorne an, das ist n bisschen zeitaufwendiger, aber eben nötig um ne gleichbleibende Qualität gewährleisten zu können.

1:03:27 Im Gegensatz dazu zeigt der untere Teil der Folie, wie die landraise Hefen traditionell verwendet werden, also. Hier besteht dann die Hilfe meist aus einer stabilen Mischkultur, die über viele Generationen hinweg angepasst wurde. Und diese Kulturen sind resistenter gegenüber Veränderungen und Kontaminationen und passen sich besser an die jeweilige Brauumgebung an und können sich auch immer weiter anpassen.

1:03:49 Durch diese kontinuierliche Anpassung sind landrays Häfen in der Lage, auch bei wiederholten Einsatz tatsächlich auch eine stabile Gärleistung zu erbringen, also. Der wesentliche Unterschied zwischen diesen beiden Ansätzen ist, dass man beim modernen Brauwesen durch die Verwendung von Reinzuchthefe immer wieder Neustarts notwendig sind, aber auch immer wieder Neustarts machen kann und die Qualität dann eben sichergestellt gewährleistet werden können.

1:04:14 Und bei landrace Hilfen bleibt die Mischkultur stabiler und besser an die jeweilige Braubedingungen angepasst. Man braucht natürlich dann auch keine weiteren Eingriffe, weil man hebt sich die Hefe oder die Hefekultur, die Mischkultur immer wieder auf und nutzt sie immer wieder jetzt. Flo hat das Massensterben von Hefekulturen genannt.

1:04:32 Da wollen wir jetzt mal drauf eingehen. Also das Massensterben, ja hört sich, hört sich krass an, aber es ist natürlich auch tragisch, ja Massensterben der traditionellen Hefekulturen und die Gründe und warum viele ursprüngliche Hefearten im Laufe der Zeit eben verloren gegangen sind und ein wesentlicher Faktor war die Verlagerung der Konsumgewohnheiten. Ja, so Brühgetränke wie Kaffee und Tee wurden immer populärer und stellten dann ja auch ne sichere Alternative zu alkoholischen Getränken dar, die, wie wir ja wissen, oft auch aus aufgrund von schlechter Wasserqualität getrunken wurden und als sicher galten und mit der zunehmenden Verbreitung dieser Getränke nahmen die Bedeutung der traditionellen oder des traditionellen

1:05:17 Hausbrauens so n bisschen ab und das Farm House Brewing wurde zurückgedrängt, weil, und das ist so die Kehrseite der Medaille. Weil kommerziell produziertes Bier immer besser verfügbar und qualitativ, ob es besser war. Aber es war auf jeden Fall zuverlässiger und das führte dazu, dass viele der traditionellen Braukulturen Hefekulturen nicht mehr weitergegeben oder genutzt wurden und damit verloren gegangen sind und parallel dazu wurde Backhefe für den häuslichen Gebrauch zunehmend verfügbar und auch wichtig, und das Macht es natürlich auch einfacher für das Backen oder dann auch einfach für n gärprozess diese Hefe zu beschaffen und zu benutzen.

1:05:54 Sodass viele der alten Hausgebrauten Hefestürme dann auch überflüssig wurden, jedenfalls im im, im Ja, während man quasi diese diese Hefen, diese Backhefen nutzte. Aber jetzt im Nachhinein natürlich sehr, sehr schade, da spielt natürlich auch Hansens Revolution mit rein, ne, also insbesondere in den Industrieländern wie Deutschland, Flo hat es ja vorhin auch schon angerissen.

1:06:19 Hat das ne große Rolle gespielt? Es hat es, es war halt der Durchbruch für die industrielle Brau oder brauereiwelt, da es einfach diese Konsistenz, diese Qualität der Biere erheblich verbesserte, aber dadurch natürlich viel wissen über traditionelle Braukulturen Mischkulturen der Häfen verloren ging. Ja schade, Paul.

1:06:42 Vielleicht einen ergänzenden Satz von mir, um das noch mal alles. In einem Satz oder maximal 2 zu verdeutlichen. Vor Hansens Revolution waren im Prinzip alle Häfen, die nicht spontan vergoren, also alle Biere, die nicht spontan vergoren wurden, wurden, wurden mit landrace Häfen vergoren, das muss man sich einfach vor das innere Auge führen, dass eben auch in Deutschland jede Brauerei hat halt mit einer stabilen Mischkultur gebraucht und auch wenn uns viele. Braubücher vorgaukeln wollen, dass viele Biere dann sauer waren und scheiße und und so weiter ich mein Quaik hat es bewiesen und uns da n Blick in die Vergangenheit erlaubt. Das war ganz sicherlich nicht so, ja es. War tatsächlich eher

1:07:24 wahrscheinlich aufregend, aber natürlich jetzt im Vergleich mit den Bieren die. Die es heutzutage gibt. Ne gerade industriebiere das ist natürlich ne ganz andere Hausnummer, aber das heißt ja nicht, dass es schlechter sein muss, das ist ja, das ist ja die Message. Ja, genau jetzt haben wir noch so n Stammbaum der Obergärigen Häfen für euch bisschen vereinfacht dargestellt, aber um das einfach auch noch mal zu veranschaulichen und.

1:07:50 Und es ging natürlich los. Wild ne wilde Häfen, die zur Verfügung standen, aber wie wie hat sich das dann alles verteilt, wie wo gehört, was eigentlich wie dazu? Also wir haben dann, wenn wir oben anfangen, die European Farm House Klade Untersuchungen von zum Beispiel Gasol oder Escapment Labs haben gezeigt, dass diese Gruppe von traditionellen europäischen Häfen genetisch klar abgegrenzt ist. Sie unterfasst, sie umfasst dann Untergruppen wie Quai zum Beispiel und auch baltische Häfen, und diese Häfen stellen. Tatsächlich ne separate Familie da die genetisch von anderen obergärigen Bierhefen unterschieden werden kann und ne eigene historische Entwicklung durchlaufen hat. Und das ist ganz ganz

1:08:41 interessant, wenn wir uns dann die Bierklade 1 mal angucken, dass die umfasst Häfen, die traditionell in der Bierherstellung irgendwie verwendet werden, das sind vor allen Dingen kommerzielle Stimme, die zum Beispiel in den USA und Großbritannien dann verbreitet sind und sich eben gut an. Angepasst haben an industrielle Brauverfahren, und das sind genau die Häfen, die sich dann eben durch ne hohe Konsistenz, gute Vergärungsgrade und so weiter auszeichnen. Dann haben wir die Bierglade 2, das ist die Gruppe, die zeigt oder diese Gruppe zeigt Häfen, die historisch und genetisch unterschiedlich zur Glade 1 sind. Oft handelt es sich um so regionale Stämme, die in traditionellen Brauereien oder

1:09:23 für bestimmte Bierstile genutzt werden, wie zum Beispiel belgische Häfen oder solche, die ja zum Beispiel beim Saison bierstil zum Einsatz kommen oder damit assoziiert werden. Wir haben auch noch die Mixed Glade, die sich dann da auch noch mal abspaltet. Die wichtige Erkenntnis an auf auf diesen, auf dieser, auf dieser Folie ist der Stammbau verdeutlicht einfach, dass europäische Farmhaushäfen, wie ich es jetzt eingangs gesagt hab, eine genetische eigene Gruppe darstellen, und das ist ganz, ganz wichtig zu wissen, was bisher eben nicht erkannt wurde und mit der Einbeziehung der Farmhaushäfen haben wir jetzt eben ne vierte Hauptgruppe B 1, B 2 Mixed und die European Farmhaus hießt was uns.

1:10:04 Verständnis der Hefegeschichte erweitert oder oder verändert hat, das ist. Nämlich erstmal noch ein Schluck nach dem. Nach. Dem genetischen Thema aber, das, da kann man nur empfehlen, da gibt es einige Paper von den letzten 15 Jahren und gerade das, was der Paul gesagt hat mit den European, mit der Farmhausglade, das ist ein Paper von 2024.

1:10:24 Vielleicht ist der ein oder andere schon drüber gestolpert, also das ist wirklich brandaktuell, das vereinfacht das jetzt so aussieht, wie es aussieht. Das ist auf jeden Fall super spannend, was da die letzten seit 2016 passiert ist. Also dass dass man Häfen so genetisch, Stammbaum, technisch Deep Dive technisch analysieren kann und das alles in Verbindung setzen kann und dann, wie es der Matthias Hutzler genannt hat, so eine genetische Uhr bilden, dass man sogar weiß, wie die Pfade historisch sind.

1:10:55 Das mit der Geschichte verknüpfen und so, das ist alles relativ neue Wissenschaft und. Mega spannend, aber jetzt nehme ich jeden Schluck. Gehen wir zum Thema Quike, auch wenn natürlich der Lars da super geile Arbeit gemacht hat und bis heute macht, faszinierend mega geil hat er natürlich jetzt nicht als Erster in der Bierwelt von dem Thema Quike oder Farmhauskultur aus Norwegen berichtet, nämlich 1992 hat er Michael Jackson keine Angst. Nicht der Sänger, sondern der Beerhunter eine Reise gemacht nach nach Skandinavien.

1:11:30 Man dann nicht nur über den finnischen Sati berichtet, nun über die Gotlandstricke aus Schweden, sondern auch von den norwegischen Bauernhaus Braukulturen. Und das ist jetzt ein übersetztes Zitat aus einem Artikel von 1993 das lese ich kurz vor unter den heute in Europa lebenden Biertraditionen ist die älteste vielleicht das fehlende Glied, die das Hausbrauen in ländlichen Gemeinden in Finnland, Schweden und Norwegen die.

1:11:57 Die norwegischen Brauer Lennten, dass der Stock, mit dem sie das vorherige Gebräu Umgerührt hatten, die nächste Gärung in Gang setzte, wenn sie ihn aufbewahrten. Die mit einem klebrigen Rückstand überzogenen magischen Stäbchen beherbergten Millionen von lebenden Hefezellen, später nannte man sie Heastlocks, und einige wurden als Familienerbstücke aufbewahrt, und das nächste ist nicht übersetzt, weil der englische die englischen Sätze einfach so schon schön und gut verständlich waren.

1:12:24 Hour yeast is and will always be hour fathers. It is his yeast and it is still alive when it give us bear it is like being with hour father again, it means home and family and sociability ich glaube die paar Sätze drücken ganz gut aus, also die letzten, welchen Stellenwert das hatte und der ganze Absatz das ganze Zitat drückt halt aus, dass im Prinzip da schon. Der gute Hinweis in die Braukultur, in die weltweite gelegt war, dass es da einen Schatz gibt, den es zu entdecken gilt.

1:13:00 Rückblickend muss man sagen, leider hat es gedauert, bis der Lars über seinen Litauen Urlaub auf das Thema Bier und besondere Biere so aufmerksam wurde, dass er in seiner eigenen, in seinem eigenen Land sich da besser informiert hat, Gott sei dank, man muss sich nur vorstellen, wenn er das nicht gemacht hätte, wäre es vielleicht immer noch irgendwo unbekannt, aber gleichermaßen bedeutet es auch, dass.

1:13:22 Dass es vielleicht hier und da Wiki noch was gibt, aber da kommt man noch drauf. Genau, ich denke mit Quaik kennt sich wahrscheinlich jeder von euch relativ gut aus, hat er schon viel drüber gehört, trotzdem ist vielleicht trotzdem ist vielleicht noch was Neues für den ein oder anderen dabei. Quaik ist ein Dialektwort für Hefe in Norwegen grundsätzlich vorhin hatten wir schon das Thema Gong und Berm, die auch zu der European Farm House Glade gehören, also.

1:13:47 Quaik ist Westnorwegen Gong und Berm hat man lange gedacht. Es sind 2 unterschiedliche Hefearten, da weiß man jetzt seit 2024 seit dem Paper, dass das eine Hefeart ist, die nur regional dann noch mal unterschiedliche Bezeichnungen hat in Ostnorwegen und dass der größte Festlandbetscher in Europa, der sich der Norwegen quasi in dem in den Regionen.

1:14:14 Schönen West und Ost geographisch teilt, dass das eben dazu geführt hat, dass sogar die verwendeten Hefen zum Brauen, nämlich Quaik im Westen, Gong und Bern im Osten, genetisch unterschiedlich sind. Aber zur gleichen genetischen Glade gehören. Genau, was ist an Quaix noch besonders, was die Braueigenschaften angeht, diesen pof minus, also phenolic off Labour minus, das heißt, die haben dieses ursprüngliche Gen deaktiviert wie die meisten.

1:14:43 Weil Häfen, die wir heute einsetzen. Und genauso ist das Sta 1 gen ebenfalls deaktiviert. Also das ist das Gen was den Diastaticus, was den Diastaticus erweckt. Das Thema Glucoamylase hat ja der Paul schon erwähnt, also das ist quasi die der Genteil, der dafür verantwortlich ist, dass eine Hefe glucoamylase produzieren kann oder nicht, um dann eben noch längerkettige Zucker und Stärke während dem Gärprozess.

1:15:11 Wasserstoffwechseln zu können, und das ist ja auch deaktiviert so. Deswegen war auch Quaik lange Zeit n Rätsel, das ist der letzte Punkt, weil viele haben immer gesagt Quaik ist wild, das liest man heute noch in dem einen oder anderen Forum, was macht sie so besonders, warum hat es den Hype ausgelöst? Ich denk das ist uns allen auch bekannt. Ist halt einfach zusammengefasst diese krasse Stresstoleranz, wenn man so ausdrücken möchte.

1:15:34 Das heißt, die Hefe kann Temperaturen ab und kann das sogar gern ohne Fehlaromen, wo andere Hefen einfach schon tot sind, Lager wir Hefen beispielsweise, die bei 40 Grad ganz sicherlich nicht mehr vergären wollen, sondern die wollen da gar nichts mehr, weil die einfach da tot sind, dann können sie getrocknet werden, ein weiteres.

1:15:55 Artefakt von Wildhäfen sozusagen und ist auch ein anderes weiteres Beispiel dafür, dass sie sehr stresstolerant sind und nicht so verniedlicht wie die heutigen Brauhäfen, die wir einsetzen. Dann kann man mit relativ niedrigen anstellraten Biere vergären, man hat eine mega hohe Gärgeschwindigkeit, da gehen wir auch noch darauf ein, warum das so ist, warum das durch die Domestizierung so entstanden ist und auch dazu beiträgt, dass die Quikes funktionieren, wie sie funktionieren und. Da kann man drüber streiten.

1:16:24 Man kann viele Bierstil damit brauen, alles sicherlich übertrieben, ein paar Ausnahmen gibt es aber ich sag mal die Brauversuche mit den vereinzelten Quikes, die cleane Profile erzeugen, muss ich sagen rückblickend, ich fand es damals auch cool, aber ob es dem ganzen Quikethema gut getan hat? Ich glaube insbesondere auf Deutschland und die deutsche Hobby Brauer Szene gesprochen hat das für den einen oder anderen vielleicht das Thema Quike vergrault, weil die einfach keine Lagerbier ähnlichen Biere machen können.

1:16:53 Da ist ein Unterschied da, da hätte man es einfach anders nennen müssen für Sauerbiere also mein Metier sind quikes super spannend auch wieder das Thema Stresstoleranz, weil viele ale Häfen die vielleicht ein geiles ester Profil liefern, wenn man die bei niedrigen P Hs arbeiten lässt. Wenn man vielleicht eine gestaffelten Pitch macht, dann kommen die nicht da drauf klar und performen anders.

1:17:17 Also das heißt, die Aromen sind halt dann nicht mehr so cool, wie man sie kennt. Von PH 4 plus und bei PH 3 Plus sind die Halt. Es muss jetzt nicht gleich ein Fehlaroma sein, aber es kann halt unschön werden und nicht oder nicht mehr so schön und da sind die Quikes halt super, die performen auch bei sehr niedrigen P Hs echt.

1:17:36 Exzellent also schlägt in die Kerbe, dass die Halt insgesamt, ich wiederhole es noch mal, einfach nicht so verweichlicht sind, wenn man das Diagramm, was wir vorhin gesehen haben, die Tabelle erweitern, um die Quikes. Also vorhin hatten wir eine Tabelle mit Brauereihefe und wild, wenn wir da jetzt die Quikes dazu packen, dann ist es halt super spannend und verdeutlicht auch noch mal, warum viele gedacht haben lange Zeit, dass quikes wild sind, obwohl sie domestiziert sind. Weil sie halt auf der einen Seite viele Eigenschaften mit der klassischen Brauereihefe teilen, das heißt, Alkoholtoleranz ist sehr hoch im Vergleich zu wilden Hefen sind beide nicht phenolisch beide.

1:18:13 Keine Überverkehrer sie haben beide hohe Vergärgrade, die Ausflockungen super, bei Quikes sogar exzellent. Die Gärgeschwindigkeit ist bei Quikes atemberaubend und das Aromaprofil je nach Quik Stamm hat man ein schönes ein schönes komplexes estra Profil, also wenn man auf die ganze Quik Familie schaut und die Quik hat halt durch die Art und Weise wie die Quikes im Gegensatz zu den anderen Brauereihäfen wie wir sie heute einsetzen, weil die einfach anders domestiziert wurden, weil die andere Randbedingungen hatten.

1:18:43 Wie sie in den Bauernhäusern eingesetzt wurden zum Brauen, haben die sich eben gewisse Eigenschaften, die die wilden Häfen haben, beibehalten und den Brauereihäfen die anderen, die wir so kennen. Ja, denen wurde das ausgetrieben, wenn man so möchte, weil einfach in den Brauumgebungen, wo sie eingesetzt wurden, war das nicht von Vorteil oder man hat es nicht mehr gebraucht, das heißt, grundsätzlich kommt auch diese hohe Temperaturtoleranz.

1:19:09 Haben sich die Quikes einfach erhalten? Die Trocknungseigenschaft das ist auch ein Thema, das können halt wilde Hefen, die Quikes haben sich es auch erhalten, wenn sich der ein oder andere an die Folge von Matthias Hutzler erinnert, er hatte damals, das will ich seitdem einfach mal ausprobieren, er auch gesagt, dass eine Weißbierhefe oder eine Saisonhefe. Also Hefen, die Phenolisch sind Hefen. Wenn man jetzt die Saison nimmt auch noch übervergärer sind, das sind das Anzeichen dafür, dass diese Hefen noch nicht so stark domestiziert sind.

1:19:38 Diese Hefen kann man teilweise dann auch trocknen, ob das Prozesstechnisch so gut funktioniert wie mit den Quikes sei mal dahingestellt, aber kann da halt eben auch funktionieren. Jetzt gehen wir auf die einzelnen Eigenschaften ein, um da noch das eine oder andere zu beantworten, warum das so ist wie es ist. Genau, und da fangen wir gleich mal mit diesen Gärtemperaturen an, die ja wirklich krass sind und ich weiß noch, als die aufkamen, als keiner glauben wollte, dass das tatsächlich funktioniert mit den Quikes, dass man die bei 3540 oder sogar noch höher verkehren kann und ein wesentlicher Grund also. Anders es.

1:20:14 Es liegt natürlich daran, dass man sie immer wieder bei gleichbleibenden Bedingungen immer wieder eingesetzt hat. Ne, also das ist das, was wir jetzt quasi erklärt haben, also dass verschiedene Bedingungen in der Brauerei da waren und man sie immer wieder so verwendet hat, hat dazu gefügt geführt, dass man sie domestiziert, angepasst hat und ein wesentlicher Grund für diese Gärtemperaturen liegt in der langsamen Abkühlgeschwindigkeit, also ohne moderne Kühltechnik dauert es natürlich. Umso länger und diese Abkühlphase konnte bei größeren Batches, also nehmen wir mal so um die 100 150 Liter, das kann mehrere Stunden dauern und.

1:20:53 Diese verlängerte Abkühldauer sorgt natürlich dafür, dass das Risiko einer Infektion mit anderen unerwünschten Mikro Organismen wie Bakterien, wilden Hefen und so weiter steigt. Und das kann er natürlich zu unkontrollierten oder unkontrollierbaren Ergebnissen führen, unerwünschte Aromen verursachen. Je wärmer die Gärtemperatur sein darf, desto geringer ist natürlich die Gefahr einer Infektion. Also je früher ich die Hilfe hinzugeben kann, desto besser. Das bedeutet, dass die Brauer in der Vergangenheit ihre Hilfe oft bei eben höheren Temperaturen dann auch angestellt haben, um das Risiko zu minimieren, um die Gärung schneller in Gang zu setzen.

1:21:31 Da also jeder von uns kennt das sicherlich ne, also wenn ich wenn ich versuche abzukühlen, je nachdem was ich für ne Technik nutze, ob es n gegenstromkühler ist, wenn es wenn es wenn die Umgebung warm ist, wenn das Wasser was aus dem Hahn ist nicht so richtig kalt ist was da rauskommt, wenn der Druck vielleicht nicht passt und so weiter das dauert ewig.

1:21:51 Mir geht es dann immer schon so, dass ich da manchmal so ein bisschen Panik kriege, wenn das ein paar Minuten länger dauert. Und da kann man sich vorstellen, wie das quasi damals war, wenn man eben gar keine Möglichkeiten hatte, das groß zu kühlen, sondern einfach warten musste, bis es sich abkühlt, und dann hat man natürlich versucht, dieses Risiko zu minimieren, indem man die Hefe früher hinzugegeben hat, dann kommen wir auch dazu, warum kann man jetzt qualk trocknen, liegt natürlich auch daran, ne man hat es dann halt einfach gemacht, der Flo hat es gerade gesagt. Wilde Häfen, Phenolische Häfen, Häfen, die noch nicht so stark domestiziert sind.

1:22:26 Wenn man die natürlich von Anfang an trocknet, dann kann man damit natürlich auch was erreichen. Also wobei man sagen muss, queik ist da auch so ne kleine Ausnahme unter den domestizierten Häfen. Ja, da die meisten modernen Obergärigen Brauhäfen eben eben nicht durch Trocknen haltbar gemacht werden können, das haben wir ja auch schon gesagt. Es ist wichtig, das traditionelle Trocknen von Quaik nicht mit modernen industriellen Verfahren zur Herstellung von Trockenhefe verwechselt werden sollte. Ne, also letztere verwenden spezialisierte Prozesse, um die Hefe irgendwie in trockener Form stabil zu halten und man kennt das, wenn man ne gute Trockenhefe kriegt, die wie auch immer, hinzu gibt, die

1:23:07 Diskussion können wir vielleicht im Nachgang noch anheizen, ob man aufstreut oder nicht. Aber wenn man die ihnen zugibt, die ist die ist ready, ne, also die will loslegen und das ist natürlich aber was anderes als das Trocknen der Queik, da die diese Fähigkeit der Queik diese zu trocknen, das hat historische Wurzeln in Norwegen, wo diese Hefe eben traditionell verwendet wurde oder immer noch wird aufgrund des knappen Gerstenangebots wurde dort in der Regel nämlich nur zweimal im Jahr gebraut und oder. Ja, ungefähr, aber ohne moderne Kühltechnik war es natürlich dann irgendwie auch schwierig, die Hefe irgendwie über einen längeren Zeitraum zu konservieren, aufzubewahren und dann wiederzuverwenden.

1:23:49 Und deswegen hat sich das etabliert, dass nach dem Braunen die Qual traditionell getrocknet und für den nächsten Einsatz aufbewahrt wurde. Wie das gemacht wurde in verschiedenen Regionen, Ländern und so weiter. Das haben wir vorhin auch schon mal angerissen. Und was wir jetzt euch hier noch mal gezeigt haben, wer das vielleicht auch noch nicht ausprobiert hat und mal machen möchte auf der Folie sieht man auf diesen Bildern sieht man im Beispiel für das Trocknen von Quike im Hobby Brauer Stil, also die Bilder zeigen die Hilfe in einem Backofen bei 40 Grad ungefähr, die wird frisch sehr dünn aufgetragen.

1:24:24 Und dann wird man so um die 6 Stunden getrocknet und nach dem Trocknen entstehen dann eben diese Quike Flakes und die sind echt in einem Zipperbeutel oder in einem anderen Gefäß in einem Glas oder so sind die über einen längeren Zeitraum lagerfähig und können dann eben einfach wieder, also wenn ihr gebraut habt, können die einfach wieder eingeschmissen werden und das ist das das coole an an Quike also ich konnte es am Anfang auch nicht glauben, ich habe es dann auch mal ausprobiert und es funktioniert tatsächlich und. Ja, das zeigt auch die die Anpassungsfähigkeit von Quike von Land Race Häfen an, die ja traditionellen oder oder an die Umgebungsparameter, die einfach vorherrschten und die, die einfach auch sich anpassen

1:25:12 mussten, um dann eben weiter funktionieren zu können und. Im Prinzip so wie bei diesen Bildern, stelle ich mir das auch vor. Bezüglich der historischen Quelle, die wir vorhin genannt hatten, mit den Leintüchern aus deutschen Landen und. So dünn auftragen? Ja, genau. 1819 Jahrhundert so ähnlich, während die das auch gemacht haben, weil die hatten damals halt auch, Stichwort Sommer, braupause und so weiter die hatten auch Braupausen und mussten irgendwie die Hefe retten und da hat sich halt der Teil der Mischkultur durchgesetzt, der nur so wild war, dass er trocknungsfähig war.

1:25:42 So stelle ich mir das zumindest vor und. Was haben wir noch gärgeschwindigkeit? Das ist ein Screenshot aus einem Vortrag von Escartment Labs. Das war mega cool, die haben ihr ganzes hefes Sortiment ran genommen, haben die alle unter gleichen Bedingungen vergoren, also haben eine Standardwitze mit mit 12 Grad Plato rum, müsste müsste das sein 1010 grad Plato 10 Grad Plato gemacht und haben die halt alle unter gleichen Bedingungen auch jetzt die Quikes nicht heiß oder so vergoren.

1:26:13 Und haben da einfach die Gärgeschwindigkeit gemessen und was da halt raus kam ist, dass dass es da einen großen Unterschied gibt in der Gärgeschwindigkeit und dass die die schlechten Performer eher die die domestizierten Lagerbierhäfen sind oder eher wilde Häfen hatten wir vorhin ja auch bei der Tabelle der klassische wilde Hefe ist kein guter Vergärer, sondern muss durch die Domestizierung erst zu einem guten Gärer gemacht werden, die Lagerbierhäfen, die sind soweit domestiziert. Und an die kühlen Bedingungen, um möglichst clean zu sein. So trainiert, dass bei denen halt auch nie das Ziel war. Ich möchte schnellstmöglich ein Bier kreieren, das das war ja dann nie das Domestizierungsziel

1:26:54 dieser hefegattung, wenn man so möchte, sondern das Cleane Esther Profil, also möglichst wenig Esther, möglichst wenig gern Nebenprodukte, das Stand da im Fokus, deswegen performen die Halt bezüglich Gärgeschwindigkeit schlecht bei den landbrace Hefen, da ist natürlich das Thema gärgeschwindigkeit super wichtig, weil je besser meine Hefe performt, je schneller mein Bier fertig ist.

1:27:16 Also je schneller entwickelt sich Alkohol, wenn Alkohol schnell entsteht und schneller entsteht als die Bakterien agieren können, die so noch in der Luft rumschwirren oder auf dem Holz verfügbar sind, desto schwieriger bekommen sie, desto stärker ich gäre, desto schneller fällt mein PH. Das bietet auch ein Schutz vor vielen Gästen, die ich da nicht drin haben möchte. Das sorgt auch dafür, je schneller ich dadurch bin, desto habe ich halt ein fertiges Produkt und auch Thema, dass ein Bier sauer werden kann wegen Milchsäurevergärung, das wird halt immer unwahrscheinlicher und deswegen hat man die durch die Art der Domestizierung auch durch das relativ warme Pitchen und so darauf trainiert, dass

1:27:55 die sehr performante Gärer sind. Deswegen, und das verdeutlicht diese. Studie super gut deswegen sind die landraise Häfen und auch belgische Saison Häfen hier die Top Performer. Wenn man da dupont als Beispiel nimmt, die vergären eher Saison auch bei 28 Grad, also das können die auch und wahrscheinlich ist es auch mit dafür auch mit wichtig dafür, dass man da die das Bouquet entfaltet wie man kennt und selbst wenn man an eine Weizenbierhefe denkt, die wird ja auch für normale Häfenverhältnisse auch relativ. Warm vergoren genau.

1:28:31 Ph Drop hatte ich gerade schon gesagt, auch da gehören die Landry Safen zu den Top Performern, habe ich jetzt nirgends lesen können, aber das wäre auch die Logik und kennt jeder der auch aus dem Sauerbierbereich kommt, dass man gerade bei einem Kettel sauer, da tut man ja zum Beispiel Vorsäuren unter einem Ph von 4,5, weil man dann zum Beispiel Buttersäure, Buttersäure, Bakterien oder Bakterien, die Buttersäure produzieren, keine Chance gibt.

1:29:00 Und so ähnlich leite ich mir das halt auch ab, dass diese Häfen einen niedrigeren PH erreichen, weil es einfach dafür sorgt, dass ihre natürlichen Feinde ein schwereres Leben haben. Deswegen ist es halt natürlich auch gut, wenn diese Häfen ein Bier produzieren mit einem möglichst niedrigen PH, weil dass das einfach das Produkt neben dem Thema Hopfen und so weiter stabiler macht. Und das ist einfach auch Teil der Domestizierung gewesen. Teil des Einsatzes an der Stelle macht uns bekanntermaßen, wenn man Stichwort Fake Lager mit einer Quike machen möchte, macht uns halt das Leben schwer, ja an der Stelle, aber dafür waren die halt nie gedacht, ja.

1:29:39 Und als nächstes, ich hab jetzt mal so ein bisschen auf die Uhr geguckt, Flo, bisschen Gas geben wir wir. Haben nicht mehr viel. Wie wie immer, genau wie wir gucken wir uns noch mal die Quaik und die und die baltischen, ja farmhauskulturen an Alkoholtoleranz ist relativ ähnlich, wobei die Quaik natürlich n ticken, drüber ist das was interessant ist ist die phenolische Note.

1:30:04 Ja also Flo hat es gesagt Quaik Nein, haben dieses oder haben diese diese Fähigkeit nicht die Baltischen dann doch eher, aber auch nicht immer. Und auch das STA 1 gen ist bei Quike nicht vorhanden. Braucht man keine Angst haben. Bei den Baltischen kann es vorhanden sein, also es gibt es gibt da beide Möglichkeiten und wenn man sich so den Verkehr gerade anguckt, dann sind sie. Ähnlich die Baltischen liegen, dann ticken höher. Die Ausflockung ist sehr gut, gärgeschwindigkeit ist natürlich hoch bei beiden und wenn man sich das Aroma anguckt, dann kommt natürlich bei Quai dieses tropisch fruchtige, was man so kennt und bei den bei den Baltischen kann dann eben so ein Citrus Pfeffer diese phenolische

1:30:54 Komponente halt noch eventuell dazu kommen. Trocknen kann man beide und was die Temperatur angeht, da sind sie auch sehr sehr ähnlich und. Als nächstes noch mal um, ja, um es wenigstens noch beschrieben zu haben. Die Erklärung oder die Bedeutung des STA 1 Gehens und warum sie für bestimmte Hefestimme eben insbesondere belgische Hefen zum Beispiel wie Saisons oder Blond Aids wichtig ist.

1:31:18 Also einmal der Hintergrund des STA 1 Gehens. Ist verantwortlich für die Produktion des Enzyms Glucoamylase, wie ich es gesagt Hab und dann bin ich eben als Hefe in der Lage, komplexere Kohlenhydrate wie Dextrine und Stärke abzubauen und dadurch wird die Hefe in die Lage versetzt, diese normalerweise nicht fermentierbaren Zucker in fermentierbare Glucose wieder umzuwandeln.

1:31:41 Das Risiko ist natürlich die Übervergärung. Vielleicht auch die Kreuzkontamination. Also man sollte natürlich aufpassen, wenn man ne SDA 1 positive Hefe benutzt hat, dass man, wenn man danach NN entspanntes Pale Ale machen will, dass das nicht vielleicht dann doch spritziger wird und und stärker wird als gedacht, weil sich da doch noch was drin gehalten hat, was man nicht rausgeputzt hat. Und wenn man sich die Funktionsweise, das haben wir hier auch noch mal so ein bisschen als Bild dargestellt, die Funktionsweise des Str. 1 gens anguckt, das Gen an sich enthält einen Promoter, der die Expression von Glucoamulase steuert, in einigen Hefestimmen mit der Bezeichnung Str plus sind jedoch Mutationen oder oder

1:32:31 oder Löschungen in dieser Sequenz vorhanden, was dann zu einer verminderten Genexpression führt. Das bedeutet das. Dass die Häfen nicht alle oder nicht als Superverkehre dann gelten, da sie weniger aktiv bei der Umwandlung von Extrinen in Glucose zum Beispiel sind. In der Abbildung sehen wir, wie Glucoamylase Stärke und Extrine nicht fermentierbar, also die, die die grundsätzlich nicht fermentierbar sind, abbaut und diese in fermentierbare Glucose umwandelt. Und dann kann es natürlich durch die Hefe verstoffwechselt werden und weiter vergoren werden.

1:33:11 Die Pof plus minus Geschichte, da sind wir heute auch ein paar Mal schon drauf eingegangen, haben auch vorhin schon mal gesagt, dass die wilden Hefen eigentlich immer phenolisch sind und das hat eben auch einen guten Grund, weil die die Baumsäfte und die Stoffe da drin, das sind sozusagen die natürlichen Feinde unserer Hefen, was?

1:33:33 Weil diese baumsäfte Säuren enthalten, die die Hefen angreifen und die Phenole und die Aromastoffe. Das sind sozusagen die Waffen der Hefe, um gegen die Säuren anzukämpfen und unsere Brauhefen, wie wir sie heute haben, die haben diese natürlichen Feinde nicht mehr, und deswegen brauchen sie die eigentlich nicht mehr, und das ist auch der Grund, warum aufgrund der unterschiedlichen Domestizierungspfade die allermeisten Hefen pof minus sind, also nicht mehr diese. Phenole produzieren wie werden die produziert? Ich denke, Weizenbier deutsches Weizenbier ist da das beste Beispiel Weizenanteil und damit auch ferula Säure Anteil, was man dann auch mit der Ferula Rast mit der Weizenrast noch mal prominenter gestalten kann, weil

1:34:21 in dem Temperaturbereich da am meisten ferula Säure aus dem Malz gelöst werden kann. Also in Lösung geht und dann später mit einer Pof plus Hefe, was eine Weißbierhefe ist dann entsprechend ja in 4 VG, also 4 Vinyl guacol umgewandelt werden kann, was wir dann als würziges nelkenartiges Aroma wahrnehmen und natürlich zu einem Bierstil einfach dazu gehört.

1:34:45 Ja, aber man kann allgemein sagen, wenn es jetzt nicht gerade eine Weizenhefe oder eine Saisonhefe ist, dass es eigentlich ein relativ gutes Merkmal ist, um den Domestizierungsgrad einer Hefe festzumachen. Beziehungsweise in den meisten Fällen ist es halt ja ein Anzeichen dafür, dass man eine wilde Hefe hat.

1:35:03 Das heißt auch für die East East Rangler East Ranger hier im Raum, wenn ihr euch da mal versucht habt, eine Hefe zu fangen und habt jetzt nicht nur eine Mikrobe, also ein Bakterium oder so gefangen und hat da habt dann dann was Saures. Es ist immer ein sehr gutes Zeichen, wenn ihr phenolische Töne habt, dass ihr da auch wegen was wildes euch eingefangen habt von der ganzen baltischen Ecke gibt es mittlerweile auch von 2 e Slaps zumindest 2 e Slaps, die in Europa verkaufen, in Amerika gibt es noch mal 2 mehr die Stämme vereinzelt haben aus den Mischkulturen aus dem baltischen Raum, da ist einmal zu nennen, die Jovaro habt ihr ja über den Podcast schon mitbekommen, ist auch Pauls Freund.

1:35:49 Da hat er nämlich das belgische mit gezaubert. Ich durfte es auch trinken, blind, keine Chance, die Jury hat sie auch nicht entdeckt, von daher zeigt sehr schön wie spannend diese Häfen sind, in dem Fall ja die Yuvaro Alus, so heißt halt die Brauerei, deswegen ist auch der Name gefallen und da hat Omega der vereinzelten Hefe wo die wo der Lactobacillus natürlich nicht mitgenommen wurde an der Stelle.

1:36:16 Hat sie dem den Namen gegeben und da auch ganz wichtig, weil das wird gleich noch wichtig. Die Kulturen können wie die Quikes alle auch getrocknet werden und aromatisch sind die halt eher, deswegen auch das Beispiel mit Pauls, belgischem, Witt oder Litauischem Witt, wenn man, wenn man wirklich sagen möchte, dass das Halt sehr ähnlich ist zu dem Hefeprofil, wie man es aus Belgien eigentlich kennt, genau und die Simonitus ist der zweite Bekannte die.

1:36:42 Die ist im Gegensatz zu der Yuvaro kein Übervergerer, aber pof plus, das heißt, da hat man eine Variation innerhalb der Gattung. Die Originalkultur hat 5 saccharomyze Stämme, das war eher so eine Hefe, die in einer Brauerei, also in einer kommerziellen Brauerei eingesetzt wurde wie die Yuvaro, sondern in dem Fall einfach unter Nachbarn geteilt, wie man es aus der Quai Ecke kennt und der vereinzelte Stamm, der ist von White Labs beziehungsweise Yes Bay zu beziehen, die hatte ich mal vor ein paar Jahren in einem in einem Ja. Belgischen IPA war da so die Idee eingesetzt. Das war auch vom Fruchtbouquet, wie ich mich erinnern kann, ziemlich interessant und die Phenol Noten waren bezüglich wenn ich es jetzt mit einer

1:37:21 belgischen Hefe vergleiche eher zurückhaltender, was da damals, zumindest wie ich es interpretiert hatte, sehr gut gepasst hat von daher, wenn an die Hefe dran kommt, die ist auf jeden Fall auch sehr spannend und da aber auch noch mal der Hinweis, die vereinzelten Stämme, das sind dann keine landraise Hefen mehr. Weil da ist ja dann, die sind ja dann vereinzelt. Ja, also die haben ja dann den mischkultur Charakter ein Stück weit verloren.

1:37:45 Und dann? Kommen wir zu der Frage, ob Saisonhäfen Landraise Häfen sind. Ihr seht es beim ersten Anstrich, die Antwort ist nein sind keine landraise Häfen, da sie eben nicht durch traditionelle Braukulturen über viele Generationen hinweg weitergegeben domestiziert wurden. Stattdessen wurden die heute bekannten Saisonhäfen.

1:38:05 In den 50er Jahren vereinzelt und isoliert, da sind auch n paar Beispiele dupor zum Beispiel Terrier, welche kommerziellen Erhältbaren Häfen das heute sind, was sie natürlich gemeinsam haben und warum auch diese diese Idee manchmal aufkommt, ob es denn nicht, ob sie denn nicht genetisch ähnlich sind oder ob sie nicht, ob es nicht landraise Häfen sind. Diese hohen Pitchtemperaturen, hohe Gärgeschwindigkeiten, ein ähnliches Aromaprofil wie zum Beispiel die eher die baltischen Kulturen, weniger als die Quaik.

1:38:40 Aber es ist eben nicht so, was ganz interessant ist, die traditionellen Saison mischkulturen, die könnten in der Vergangenheit auch Preceromyces und andere. Mikroorganismen Bakterien enthalten, haben das das Aroma von so einem gealterten Saison konnte da ja vergleichbar mit einer vielleicht einer Gues sein.

1:39:00 Und ja, also es ist ganz interessant was was es vielleicht früher mal war, aber man kann auf jeden Fall die Antwort ganz einfach geben, keine landraise Hefe oder keine landraise Hefe und wenn wir. Mal einen Blick werfen, was es sonst noch so im Landraise Kosmos gibt aus heutiger Sicht, da ist natürlich Gong Berm zu nennen, Ost Orbien.

1:39:21 Wegen die sind in der Quike East Registry vom Lars aufgeführt, aber noch nicht kommerziell verfügbar. Die sind nur über Hobbybrauer Tauschgeschichten zu bekommen und wie gesagt, die sind genetisch ähnlich zu den Quikes, aber doch unterschiedlich und das ist dadurch eben zu erklären durch den Trennenden Festlandgletscher, den ich vorhin erwähnt habe, dann kann man nach Russland blicken, da gibt es auch. Bekanntere also, da gibt es auch bekannte bauernhäfen Kulturen, die nicht vereinzelt sind, die heißen ja zack, waska, wahrscheinlich spricht man das nicht so aus, aber da gibt es auch einen Begriff in der Bevölkerung davon, das ist natürlich aufgrund bekannter der bekannten Situation, in der wir uns gerade befinden, fraglich,

1:40:12 wann und ob überhaupt man hier weitere Forschungen machen kann, an der Stelle natürlich auch schade und. Und das Besondere hier ist, dass natürlich auch obergärige Hefen, die sind Pof plus, teilweise auch Übervergerer, und die können jetzt beispielsweise nicht getrocknet werden, was halt eben daran wiederum liegt, weil die vermutlich anders eingesetzt wurden, das heißt wahrscheinlich keine so langen Braupausen und deswegen haben auch diese Hefen, diese Hefekulturen, diese Eigenschaft verloren, aber diese Hefegruppe gilt auch als Farmhaus, Hefe, und da ist spannend, die sind genetisch nicht in dieser. Klade mit den anderen European Farmhaus Hefen, die wir vorhin gesagt haben, in der sich die

1:40:53 Quaik Gongbam befinden, da sind die Russischen nicht mit drin, die sind genetisch stärker unterschiedlich und was ganz spannend ist, das ist ein relativ neues Thema, weiß nicht, wer sich von euch schon mit afrikanischer Braukultur beschäftigt hat, ich denke, es ist ganz bekannt, dass es da Sorgum und Hirse Biere gibt und da gibt es auch unterschiedlichste Namen dafür, aus Ghana heißt das Bier beispielsweise Pito und. Und hier, im Gegensatz zu vielen anderen Seukum hier Sibirien, die in unterschiedlichsten Regionen von Afrika produziert werden, wird halt hier das Ganze mit Repitching gemacht. Also man hat eine Hauskultur, die man ständig immer weiter verwendet, das heißt, das ist definitiv auch eine Land race Hefe, da gibt es aber stand

1:41:38 jetzt nur eine Handvoll Papers, viele auch außer aus dem afrikanischen Raum, die das erstmal grundsätzlich beschreiben, aber tiefere Forschung gab es da noch nicht. Von daher ist denke ich und das postulieren zumindest einige, Afrika noch so ein bisschen eine Chance, dass es da noch weitere spannende Häfen gibt, die ähnliche besondere Eigenschaften haben wie beispielsweise die Quikes, aber dass es der Art derzeit einfach noch nicht wirklich bekannt ist und der asiatische Raum ist auch noch spannend, dann halt eher von Sake und Co. Genau.

1:42:11 Und dann wollen wir uns noch angucken zum Abschluss der Quik Hype ist der vorbei und. Also gefühlt ist es tatsächlich so ein bisschen so, wenn ich, wenn ich weiß, gar nicht mehr wann, wann das so war. Aber wenn ich so ein paar Jahre zurückdenke ans vor allen Dingen hobbybrauer Forum, das ist ja quasi explodiert, was quike Threads angeht, aber das das ist tatsächlich ein bisschen abgeschwächt und.

1:42:38 Ist also zu Recht auf jeden Fall gefeiert. Ich glaube, dass man ein bisschen vielleicht falsche Erwartungen hatte an Quikes und vor allen Dingen an die traditionellen Mischkulturen, weil es doch eben einen eigenen, einen eigenen Geschmack, ein eigenes Aromaprofil mitbringt, was man vielleicht auch erst mal verstehen muss, was man wollen muss in seinem Bier, was natürlich cool ist, diese Vereinzelung von Einzelnen. Quaik Hefe ja von von Einzelnen, von einzelnen Strängen super für IPAS super für New England IPAS, weil sie eben so fruchtig sind und die Geschichte pseudolager eher belächelt. Ja, das stimmt und es hat sich tatsächlich auch dann bewahrheitet.

1:43:27 Also ich hab da ja auch so meine Versuche gemacht. Es wird sehr, sehr clean, aber es wird halt kein Lager am Ende. Ne, es war tatsächlich eher so, dass die die Biere, die ich gemacht habe mit Lutra mit wie heißt floh Hilfe, wie hießen sie Oslo genau und was war von der Escapment noch da, gab es doch auch noch was, egal die die waren eher leer als als clean.

1:43:52 Crispy genau das war, das war die, wo ich, wo ich wirklich erstaunt war, wie wie clean es ist. Aber es war tatsächlich einfach nichtssagend und das war krass. Ich war. Großer Fan von der Oslo muss ich sagen, ja. Die Oslo hat tatsächlich bei mir auch besser performt, aber trotzdem ist es halt kein Lager gewesen am Ende ne und das das muss man halt sagen ja, also es ist wie wir es hier geschrieben haben, es ist kein Wundermittel, aber es. Aber was cool ist, dass man mal wieder geguckt hat, was gibt es denn da vielleicht noch links und rechts neben den Hefekulturen neben den Reinzuchthefen, die wir so nutzen.

1:44:27 Und ja, also das, wenn wir, wenn wir uns ganz am Anfang an die Folie, wo der Flo gezeigt hat, was ist passiert bis zur Reinzucht ne, also dass die Hefevielfalt immer weiter abgenommen hat und jetzt in der craftbeer Bewegung eben wieder nach. Ja, ein bisschen weiter auseinander geht mehr Hefen, mehr Mischkulturen eingesetzt werden. Da hat Qualk natürlich auch seinen Teil dazu beigetragen deswegen.

1:44:52 Ist die Frage fällt mir gerade so auf. Also da sind wir uns einig Pseudolagers das war einfach vielleicht der falsche Begriff für das, was da rausgekommen ist, aber eigentlich spannend. Eigentlich wäre das doch spannend für den Creamail ja, habe ich. Tatsächlich auch schon gemacht. Also das funktioniert, das funktioniert ganz gut, weil diese Mais.

1:45:09 Diese Maissüße ganz cool ist und du kannst ja beim Creamail auch ein bisschen mehr. Ja, ein bisschen mehr New World Hopfen einsetzen oder was auch immer. Also das kannst du ja dadurch ein bisschen ja verändern, dass das Geschmacksprofil, und das funktioniert ja, aber da habe ich auch die Oslo eingesetzt, die ist ja grundsätzlich schon ein bisschen charakterstärker, würde ich es immer nennen, ja, aber geht auch, ja, funktioniert und.

1:45:32 Paul hat es gesagt, die Hefe, Diversität, die steigt wieder da. Ist das Wort, was mir gefehlt hat, ja. Weil, weil wir natürlich wieder interessierter sind an Aromen, an Aromenvielfalt und welche Aromen durch die Hefe ins Bier reingebracht werden können. Aber wir sind natürlich auch immer mehr interessiert an der Funktion, ja, also was kann eine Hefe machen, also malto, maltose, negative Hefestämme beispielsweise und zu der ganzen Spielwiese gesellt sich ja die letzten Jahre das ganze Thema, dass die Hefelabore auch. Hybridbedingungen im Labor schaffen können. Eine Hefe wird ja nicht gern zu einem Hybrid, da muss man ja, da müssen die Hefegeister eher in Grips anstrengen, wenn man jetzt nicht gerade mit GMO Strategien

1:46:22 da unterwegs ist. Und da gibt es ja mittlerweile echt viele Beispiele und auch coole Sachen, die man machen kann, also Farmhaus, Hefen, die kein Str. 1 Gen haben, was uns die das Kontaminationsrisiko reduziert, die Nova Lager ist. Das ist ein spannendes Thema, wo man eben bewusst unterschiedlich, also bewusst definitiv also bewusste Eubayanus und Sarah Romyze servici Stämme miteinander in der Hefe kombiniert hat, mit dem Ziel, noch bei höheren Temperaturen Clean vergären zu können.

1:46:54 Das heißt, in der Richtung geht ja echt noch viel, und wenn man dann noch in die GMO Ecke geht, also ich meine, was da Omega bei den Amis alles so anstatt bringt, wenn man an die Banana Rammer denkt, wo man halt eine. Weißbeefe hat die supergeile Bananen, Esther macht und die ist halt POF. Minus hätte ich auch mal Bock, also ist ja coole Spielwiese, ja oder eben die Kombination von mehreren Hefen auf das Beispiel Tree House sind wir ja auch schon an der ein oder anderen Stelle eingegangen, gibt es auch n braumagazin n ganz coolen Artikel unter dem Stichwort Hefestopfen, dass man eben.

1:47:27 Noch mal quasi weitere Hefen nach Pitch, wenn die Gärung fast durch ist, um dann noch die Aromakomplexität zu erhöhen, was in dem Beispiel echt super spannend war, kann man auch viel machen, das heißt riesengroße Spielwiese auf Alkoholarm und alkoholfrei bin ich ja schon eingegangen mit den Ganzen nicht sarohomy zu stemmen. Das heißt, hier bewegt sich was, hier wird sich auch ganz sicher noch weiter was bewegen.

1:47:51 Das ist auf jeden Fall super cool für uns als Heubrauer genau literaturempfehlung zu den Sachen, die wir gesagt haben. Ich meine der Blog vom Lars ist auch klar, sehr viele Papers und wer eher auf Bücher steht, dem seien die 4 Bücher, wenn er die noch nicht kennt ans Herz, ans Herz gelegt. Farmhaus Ales schon ein bisschen in die Jahre gekommen, aber gerade für die ganzen belgischen Saisons.

1:48:13 Nach wie vor, so das einzige Buch, was das relativ gut beschreibt, dann das Buch vom Lars, klar, das Buch über die litauische Bierkultur, super spannend und der Blog in Buchform, das ist ganz cool und dementsprechend sind wir jetzt am Ende des Vortrags. Das war unser Vortrag zum Thema Landrace in aller Kürze aller Länge kann man sehen, wie man will, auf jeden Fall für euch da draußen auf die Uhr n bisschen gekürzt und. Und das Community Event war durchaus länger. Da waren noch ein paar andere Themen mit eingebaut. Heißt, wenn ihr Bock auf sowas habt, vielleicht ja noch mal extra Content Community events, q and as und sowas haben wir eingebaut, auch ein kleines Quiz und dann guckt doch gerne mal vorbei auf unserer Patreon

1:48:57 Seite, lasst gerne einen kleinen Betrag da, wir freuen uns über jede Unterstützung die wir da kriegen können um den Podcast und das Projekt hier weiter am Leben zu erhalten und. Ja, also ich würd sagen Flo 1. Folge, Die war lang genug mit dem Ding sind wir langsam, sind wir langsam wieder fertig und haben wir noch irgendwas auf dem Zettel außer noch mal n frohes Neues da draußen, nee. Mehr hab ich auch nicht.

1:49:23 Frohes Neues startet gut rein in die ersten Tagen. Belegt oder stellt die Weichen fürs weitere Jahr. Und natürlich bleibt uns treu, lasst hier und da ein Like da auf den unterschiedlichen Plattformen hilft uns alles weiter an Sichtbarkeit zu gewinnen. Mehr haben wir heute nicht. Paul, Das war's.

1:49:38 Wir sind raus.