Episode 21

Eure Fragen – Stephans Antworten. Ihr wollt bei der nächsten Episode dabei sein?
Kommentiert einfach auf unserem YouTube-Kanal mit "#dummgefragt".
Wir wünschen viel Spaß und gute Unterhaltung!

00:00 Intro und Begrüßung
01:02 Tomatenersatz wegen Histamins?
02:32 Wie kommt das Personal zu euch?
05:48 Beef Tea/Consomé
06:38 Wortherkunft "Pfefferpotthast"
07:13 Reis waschen?
07:58 Eckart Witzigmann
08:37 Papier am Bondrucker leer
08:52 Rindersuppe zuhause vs. Restaurant
09:51 Welchen Job hat Kameramann Stephan im Unternehmen?
10:19 Hühnersuppe im Schnellkochtopf
12:56 Erbsenwasser nach Einweichen weiterverwenden?
13:14 Gemüsebrühe
14:06 Passiertücher
14:38 Rezept für herzhafte Hippen
15:11 Grünkohlsalat
16:02 Mitarbeiterin in "roter Tracht"
16:39 Gemüsereste für Brühe
17:35 Trinkgeld für Köche
18:20 Saucengeiz in Spitzengastro?
18:43 Blacklist im Hotel
22:09 Proteine in Fertiggerichten
22:49 Specials für Motorradfahrer im Hotel?
23:35 Kinder im Familienunternehmen
25:28 Entscheidung zur Kochausbildung?
27:12 Kitchen Impossible
27:29 Zöliakie im Hotel
29:08 Ergonomie in der Küche
29:53 Fettschicht abnehmen oder nicht?
30:20 Zeitlimit für ausgiebige Firmenfeiern
31:14 Gäste und Alkohol
32:49 Heiße Topfgriffe
33:26 Endgegner Ei
33:55 Reinigung von Vierkantreiben
34:25 Reudigste Küchenarbeit
34:51 Irreführende Eisbezeichnungen
36:03 Wie definierst du Erfolg?
36:50 "Krasse" Techniken in der Ausbildung
38:56 Espuma im Sahnespender
39:08 Rinder im Einspieler
39:42 Röstaromen am Suppenhuhn
40:10 Ständiges Naschen in der Küche
40:26 Rezepte aus der Handelskammer Bologna
41:12 Kommentare und Algorithmus auf YouTube
41:59 Blumenkohlauflauf
42:30 Garzeit im Tomatensaft
43:11 Grünes aus dem Vorspann
43:40 Traubensaft als Weinsubstitut
44:07 Wer ist Kameramann Oli?
44:23 Ärgerliche Küchenverletzungen & Vermeidung solcher
48:20 Finale Pan-Pizza?
48:35 Gerichte die niemals auf der Karte landen?
48:51 Bewerbungsgespräche & Ausschlusskriterien
50:10 Gyros zuhause machen
50:48 Fettdeckel auf Suppen
51:28 Küchenstruktur/Aufstiegschancen
53:43 Wie kalkuliert ihr möglichst Restefrei?
54:17 Kochen durch unsere Bundesländer
54:35 Frikadellenteig einfrieren?
55:14 Blattgold in unserer Wellness-Suite?
55:37 Portwein zum Kochen
56:23 Neuer He-Man Trailer
56:47 Currysuppe ohne Linsen?
57:10 Hersteller für Basisgewürze
57:43 Käsekroketten & Heißluftfritteusen
58:31 Sehne in der Hähnchenbrust
58:56 Xanthan vs. Agaragar
01:00:19 Butterschmalz selbst herstellen
01:01:23 Gemüse im Supermarkt ersetzen
01:02:13 Finger verbrannt – was tun?
01:03:08 Abwandlungen dunkler Grundsoße
01:03:37 Fleischfasern "lesen"
01:04:09 Welche Parfüms tragt ihr?
01:05:28 Knoblauch verträglicher machen
01:06:03 Simple Familienrezepte
01:07:21 Vegane Bratensoße in der Gastro?
01:08:11 Klassische Restaurant wirtschaftlich überholt?
01:08:45 Catering/Schulverpflegung als Geschäftsmodell
01:11:26 Ausflug zum Prüfstand/Kochen mit Marko Degenhardt?
01:12:23 Stand des Kochbuchs
01:12:35 Champignonsuppe wird grau
01:13:11 Wie lange gart Fleisch beim Ruhen nach?
01:13:33 Nudeln mit oder ohne Deckel kochen?
01:14:13 Kartoffeln mit oder ohne Schale pressen?
01:15:20 Kartoffelschälmaschine?
01:15:42 Gesalzenes Wasser statt Brühe?
01:16:19 Lernen Köche Tierzerlegung?
01:18:10 Kümmel & Kreuzkümmel
01:18:38 Wiegemesser für Kräuter
01:18:51 Käsespätzle und Faustformel für Teige
01:19:48 Safran richtig verwenden
01:20:31 Snacks für Baguettekurs
01:21:23 Stephans Bucket-List
01:23:16 Küchenutensil mit emotionalem Mehrwert
01:23:47 Umstrittene Gerichte in der Familie
01:24:38 Warum kaum Fischrezepte?
01:25:11 Verschiedene Fleischklopfer
01:25:32 Restaurantempfehlungen Norderney
01:27:33 Warum werden Pfannkuchen nicht glatt?
01:27:52 Alternative zu Weizenmehl bei Zöliakie
01:28:37 Nierenspieße von der Kirmes
01:29:36 Schweinenetze
01:30:18 Spargel im Sous-Vide-Bad
01:31:21 Fleischwolf