EP.112 - FRANCESCO GUCCIONE e i suoi VINI raccontati da FRANCESCO GUCCIONE

0:00 Salve a tutti e ben ritrovati qui su Storie di Vino e Viticoltori, il podcast del vino italiano, ecologico e artigianale, raccontato da chi lo fa. Oggi ce ne andiamo in Sicilia, in compagnia di un produttore di cui i vini ho cominciato a bere parecchio tempo fa e mi fa piacere tutt'oggi poterli continuare a bere. Ma prima di presentarvelo vi chiedo i tradizionali 12 secondi, 15 al massimo, per mettere un like al video, un commento per farci una chiacchierata alla fine della visione, iscrivervi al mio canale, attivare la campanella per rimanere aggiornati sulle pubblicazioni più recenti e poi se conoscete qualche altro renappassionato a cui piacciono i vini ecologici e artigianali, come a me e come a voi,

0:51 spargete la voce. Adesso ve lo posso presentare. Siamo in compagnia di l'omonimo proprietario dell'azienda Francesco Guccione, ovvero Francesco Guccione. Buongiorno Francesco.

1:02 Buongiorno.

1:03 Cinque secondi, il tempo di mandare la sigla e partiamo. Sigla. Allora, eccoci qua Francesco. Io ti chiederei prima di tutto una domanda molto semplice. ovvero introducici in via molto generale, diciamo, all'areale dove operi e al tuo organismo agricolo, se ha delle caratteristiche particolari, ad esempio tessitura dei terreni o similia, diciamo.

1:44 Allora, questa è una risposta che può prendere tante strade... In genere è più semplice quando si sa con chi si sta parlando. E parlo del fatto che non sto parlando veramente soltanto a te. Comunque, partiamo dalle basi. Sono 40 chilometri circa a sud di Palermo, quindi dietro la cintura di quella... catena montana che crea la conca d'oro, quella che è stata la famosa conca d'oro, alle spalle, a 500 metri circa, c'è Cerasa. Cerasa è il nome della contrada su cui ricade la mia azienda, si trova a 500 metri sul livello del mare, noi ci troviamo lì da 500 anni, noi come famiglia, perché la parte della mia famiglia che poi insomma alla fine mi ha consegnato Cerasa quel che rimane di Cerasa è di origine

3:00 al Brescia e quindi lì c'è Piana degli Albanesi l'azienda si trova tra Piana degli Albanesi e San Cipirello in quello che è l'inizio, la parte alta, infatti si chiama Alto Belice cioè la valle del fiume Belice che è questo fiume che parte da lì e arriva sino a Trapani lambendo anche parte del territorio di Egrigento e... Dove nel versante sinistro viene coltivato, mentre io mi trovo sul versante destro, viene coltivato il perricone, quindi è uno dei vitigni che ho, che lì invece prende il nome di pignatello.

3:59 Per cui è già un vitigno molto poco diffuso, diciamo oggi molto poco coltivato. in più ha due nomi e quindi si crea molta confusione su questo vitigno che è quasi sconosciuto anche oggi alla gente del posto

4:17 secondo te dando per appurato che tu sei un viticoltore che segue la prassi, la disciplina, la filosofia biodinamica allora la domanda è dove finisce nella biodinamica la vera sensibilità e dove entra la posa, l'atteggiamento

4:48 quello magari quello magari chi si esercita forse può anche non riconoscerlo forse sarà chi viene a visitare, che può farsi un'idea, magari neanche può perché non è veramente il suo mestiere. Quindi è un confine molto difficile da definire. Però una delle cose più belle, secondo me, del pensiero alla base dei principi, dell'agricoltura biodinamica è il fatto che si tratti di principi e non è una vera prassi non è una disciplina sono dei principi consegnati agli agricoltori in delle conferenze da Rudolf Steiner per rispondere a delle domande sicuramente ma a delle istanze, a delle esigenze degli agricoltori già di allora si accorgevano della diminuzione della qualità di alcuni alimenti. E vorrei sottolineare questo aspetto perché credo

6:13 che l'agricoltore degli anni venti probabilmente aveva una possibilità di riconoscere l'aumento, il miglioramento o la diminuzione di qualità degli alimenti molto maggiore di quella nostra oggi. Perché intanto si poteva assistere a questo perché si iniziavano a usare concimi. E quindi concimi di natura più minerale, di natura in qualche modo più chimica. E poi le prassi di conservazione erano sicuramente... Oggi magari possiamo disporre di... sistemi frigoriferi che possono prolungare la shelf life dei prodotti e per cui magari ci possiamo accorgere di meno di questo aspetto poi tutto molto più veloce la qualità di una patata anche di una semplice massaia degli anni venti era sicuramente la capacità di riconoscere la qualità di una patata della di

7:22 una massaia o di un agricoltore degli anni venti era sicuramente maggiore a quello. Perché oggi magari a noi ci fa le radici perché è stata raccolta in un momento sbagliato. La prendiamo e la buttiamo senza neanche pensarci. Allora quando si acquistava un prodotto o si conservava, si produceva per poi venderlo e conservarlo era molto più importante. C'era un'economia molto più reale, secondo me, di quella di oggi. Visto che abbiamo parlato

7:45 visto che sei andato...

7:46 E io però forse ancora non ho risposto, però poi dimmi tu se gestisci

7:49 tu. No, ma guarda, questa è una chiacchierata, per cui voglio dire, tante volte tu ad esempio hai detto delle cose che a me hanno stimolato. Esatto, esatto, esatto. Per cui ti rimando lo stimolo che mi hai mandato, quando giustamente hai parlato di Cobervitz 1924 dal 7 al 16 di aprile. Steiner, hai usato proprio il termine corretto che è affida. affida questi principi che lui verbalizza, perché sono delle conferenze vocali, cioè non c'è niente di scritto. Poi c'è il gruppo dei primi pionieri, che è quello che comincia a mettere per scritto, comincia a confrontare, è anche un gruppo che tra l'altro stipula un patto di non divulgazione con l'esterno, cioè soltanto i pionieri si confrontano fra loro.

8:35 Poi abbiamo Herrenfield Pfeiffer, che è quello che finalmente scrive un primo testo sull'agricoltura biodinamica, ti spiego perché sto facendo tutta questa l'insuolata. Dopo Erented Pfeiffer diciamo che le due figure più rilevanti della biodinamica arrivate, una fino quasi ai giorni nostri e una tuttora viventi, sono da una parte Alex Podolinsky che lavora sul principio di scalabilità, ovvero come poter utilizzare i principi biodinamici, la prassi biodinamica, chiamiamole come vogliamo, su superfici più estese.

9:06 Esattamente.

9:07 Dall'altra parte abbiamo Jolie che invece non è che contraddica Podolinsky, Semplicemente si occupa di un'altra cosa. Per Jolie la biodinamica deve servire fondamentalmente per riverberare un terroir nel bicchiere. Se non riesce ad esprimere questo, la biodinamica per paradosso potrebbe anche non esistere. E allora io ti faccio una domanda.

9:31 È chiaro che non potrebbe non esistere, però è un paradosso questo ovviamente. E allora io ti faccio una domanda. Se da una parte mettiamo Jolie, chiedo scusa, mettiamo un po' Dolinsky che ha un approccio... evidentemente tecnico in cui ad esempio la macchina si sostituisce all'uomo nella dinamizzazione perché per superfici grandi dovresti avere un esercito di persone che dinamizzano, la macchina si sostituisce, Jolie dice usiamo il cavallo perché se no rischiamo di compattare il terreno invece Podolinski dice no sviluppiamo una dinamica di coscienza anche da parte del trattorista perché deve sapere quello che deve fare non deve ripassare sempre nella stessa zona perché se no compatta il terreno cioè si vede che si vanno a occupare dei

10:13 medesimi problemi ma in due direzioni diverse con due sensibilità diverse Dal tuo punto di vista, diciamo, assolutamente umano e personale, tu ti senti più in sintonia con Podolinski o con Jolie?

10:26 Guarda, io credo che sia una delle domande più meglio strutturate che mi è capitato di poter sentire in tanti anni. Quindi ti ringrazio intanto di questo. Ti ringrazio semplicemente per dire che non so neanche se sia una tua passione o una tua semplice necessità di approfondimento quando fai un'intervista, comunque credo che già solo questa domanda sia una... Intanto mi dai un grande assist per completare la risposta che non ho finito di dare prima. E mi hai dato un grande assist perché mi permetti di fare dei riferimenti importanti e spiegare bene, credo, poi dipende anche dal tempo, però diciamo, e che non perde il filo, però diciamo che il discorso è questo. Podolinski è un tecnico. Jolie è un vignaiolo, un vignaron. E lo è... in un

11:37 modo moderno, se vogliamo, nel senso che io per esempio dico che il contadino è morto, e mi sento tanto Guccini in un'espressione del genere. Il contadino è morto perché io non sono un contadino, per quanto io faccio, io sono un contadino 2.0, perché in qualche modo il mio percorso non è quello di un figlio di contadino, È sempre stato legato alla campagna, ma più da un punto di vista del proprietario. E in fondo anche Jolie. Però entrambi abbiamo deciso... Io forse lavoro la vigna di più di Jolie, ma non ho quella capacità probabilmente di pensiero.

12:29 Ha scritto un libro bellissimo, Jolie. Il vino tra il cielo e la terra a me ha... è piaciuto tantissimo, mi ha ispirato, mi ha aiutato, e quindi credo che in qualche modo la biodinamica debba molto a questo testo, per quanto comunque dobbiamo, e per questo non sono d'accordo che la biodinamica potrebbe anche non esistere, magari per Jolie, ma di fatto invece in realtà è stato un dono, anche per questo io ho usato il termine affidare, perché la biodinamica in fondo col vino c'entra poco nel senso che la biodinamica non è stata pensata da un vignaiolo la biodinamica è un sono dei principi per un'agricoltura che vada a aiutare l'uomo a imprimere se così si può dire e l'uso delle parole è importante quindi non è

13:33 il mio mestiere ma che possa aiutare veramente l'agricoltore nel suo lavoro principale, che è quello di fare dei cibi, del cibo, profondamente salutare, ricco il più possibile di nutrienti, non bello, sano, che è diverso, poi magari la bellezza, ma a volte la bellezza inganna. È una bellezza pompata e credo la cosa peggiore, non solo nel cibo...

14:10 Posso dirti una cosa a questo proposito? Non dirò mai neanche sotto tortura dove ho acquistato delle progne bellissime. Le ho tenute in balcone. Ho un balcone abbastanza largo quindi la frutta tendenzialmente finché non scalda troppo il tempo la tengo fuori all'aperto. E me ne sono dimenticato. Me ne sono dimenticato e le ho viste e riportate dentro in casa l'altro ieri. Erano passati 20 giorni dall'acquisto delle prugne.

14:52 Già il fatto che dopo 20 giorni quelle prugne non siano marcite già è Un sintomo di qualcosa che l'ho voluto assaggiare. Ma te lo dico, l'ho voluto assaggiare per curiosità. Perché già sapevo dove andavano a parare quelle prugne. Avevano un gusto di prugna, cioè il sapore della prugna... Medicinale. Sì, ma il sapore della prugna con un'intensità da 0 a 10, 1,5.

15:25 Però all'interno ancora la polpa era croccante.

15:30 È molto interessante questo. Perché in un processo naturale... Perché la lunga conservazione in fondo è quello che attraverso i principi una sana e una corretta e una buona intuizione di applicazione dei principi della biodinamica si dovrebbe raggiungere. In fondo è proprio quello. L'allungamento della shelf life in maniera naturale. Però...

15:54 Se invece, e quindi però avresti dovuto avere una concentrazione di gusto, invece al contrario se è chimica, se è indotta dall'uso di prodotti esterni, allora hai un gusto sempre verde, sempre inesistente, è una polpa che non si è asciugata in maniera naturale mai, disidratandosi e quindi accrescendo il gusto, ma è rimasta verde, marmorizzata. Perfettamente. Cosa che succede anche ai vini, un po', come esempio. Ma per tornare

16:35 alla

16:35 risposta, perché è una risposta che probabilmente ci fermiamo lì e non avremo tempo di fare altre risposte

16:40 Come

16:40 vuoi. No, no, però io rischio di perdermi. Quindi... Podomischi e Jolie danno due contributi, due contributi che non sono opposti. Sono uno da tecnico che sente l'esigenza di trovare un modo per non fare restare la biodinamica qualcosa legata al contadino che fa gli ortaggi, ma addirittura di migliorare l'ambiente.

17:14 grande estensioni ha operato soprattutto in Australia e quindi lì si è tra l'altro giocato veramente delle carte importanti perché proporre sistemi in quegli anni di contrasto alla desertificazione è una bella scommessa, cioè una cosa è lavorare in Italia in un paese che è un paradiso, è una cosa è lavorare in condizioni estreme come l'Australia ed essere convincente Mentre Jolie risponde ad altre esigenze, importanti pure, perché tutto sommato Francia e Italia, ma dico Francia per gentilezza, perché forse potremmo dire per importanza Italia e Francia, ma scherzo, è la cosa un po' come palermitani e catanesi nel calcio, sono la culla, in qualche modo se vogliamo, oggi abbiamo ampliato il nostro immaginario con la Georgia, ma insomma Francia

18:12 e Italia oggi per numeri e per storia del vino moderno in qualche modo sono i paesi più importanti e che evidentemente sentivano l'esigenza Jolie scrive questo libro ma Jolie fonda anche la rinascita delle appellazioni lui la chiama per un ritorno al concetto di terroir, perché è un concetto, non è una cosa facilmente traducibile, se non

18:46 con la dichiarazione, con la spiegazione oid. Esatto

18:53 E ha ragione, e ha ragione. il fatto che ci si metta ancora tempo a spiegare questa cosa, tant'è che io dico che forse offrire ancora spiegazioni su questa cosa è ridondante, in fondo se tu non la capisci è un tuo problema, credo che sia già stato detto tutto, e se tu non lo vuoi capire, e perché non lo vuoi capire, quindi è inutile che io continui a spiegare, io non io, io magari ancora ci perdo tempo perché in fondo mi sento giovane, ma credo che in realtà il pubblico intendendo l'appassionato di vino in fondo oggi a tutti gli strumenti ci sono podcast, ci sono libri c'è tanta roba anche su internet per approfondire il concetto e l'ausilio che la biodinamica può dare al ritorno della qualità

19:52 delle appellazioni perché si ritorna alle appellazioni? Le appellazioni ci sono le denominazioni in Italia ci sono ma si sono veramente svuotate di quella della promessa e A parte che molte sono nate semplicemente per un'esigenza politica, di dire porto la doc.

20:15 Occhio però, perché io ti chiedo perché sei uscito dalla doc Bonreale.

20:20 Occhio, è una scelta che ho fatto. Occhio è per modo di

20:24 dire.

20:24 Sì, sì, quindi devo rispondere?

20:27 Eh beh, magari. Più che altro può servire ad arricchire la conoscenza di altre persone, non solo mia. Sì,

20:34 ma io questo l'ho detto anche in sede di, sono stato invitato dalla Doc Monreale a considerare anche l'ingresso e la cosa mi ha fatto anche piacere. Oggi, in fondo, noi assaggiamo... assaggeremo due vini che per me sono la Doc Monreale. Soprattutto uno. Ed è anche il motivo per cui sono uscito. Perché... Alla fine io ho cercato un po' di informazioni sul territorio dove... dove... opero. E... ho scoperto che il comune di Monreale, io da lì scopro che il Trebbiano si coltiva da 500 anni, perché il comune di Monreale cita anche delle fonti, che sono notarili, mi sembra, o comunque della Curia Arcivescovile, dove si parla di contrade, che sono quelle mie, è un territorio vastissimo, quindi posso specificare che sono quelle dove mi trovo io,

21:38 dove già nel Cinquecento si coltivavano viti maritate a trupiano. La parola trupiano, ma lo dice, non lo dico solo io, lo dice anche il comune di Monreale, Starebbe per Trebbiano. Starebbe per Trebbiano. In fondo abbiamo la Turbiana, mi pare. Ci sono già nomi di Trebbiano che richiamano a Trupiano.

22:09 Sì, Turbiana, sì

22:11 E quindi trovo un po' assurdo che abbiano levato il Trebbiano dalla doc. Cioè, tra l'altro mi hanno invitato dopo che l'hanno tolto. E quindi io dico, cioè... Fuori tempo massimo, almeno mi davate il tempo di votare per non levarlo, ma adesso che vengo a fare?

22:33 Apro e chiudo una parentesi, perché siccome mi piace sentire che anche tu sia una persona piuttosto curiosa, allora mi permetto, visto che hai nominato il Turbiana, e visto che i Trebbiano, anche i vini che si chiamano Trebbiano letteralmente... Non sono tutti uguali perché una cosa è il Trebbiano Verde d'Abruzzo, una cosa è il Trebbiano Spoletino, un'altra il Trebbiano Toscano, un'altra il Trebbiano Laziale, detto anche Bellone. La coda di Volpe mi pare che sia un Trebbiano. Sai perché ci sono tutti questi Trebbiano? Perché originariamente questo vino, il nome Trebbiano viene dal latino Trebularum, E trebularum era un aggettivo dato a un vino per indicare che quel vino veniva prodotto nella trebula. La trebula era la casa del contadino.

23:32 Per cui il trebularum era il vino che il contadino faceva con le uve che aveva intorno a casa. Quindi non era lo stesso fenotipo. Esatto. le uve che aveva quelle vinificava e li faceva il Trebbularum ecco perché poi questo Trebbiano così come le Malvasie ce ne sono tante perché in realtà erano vini che venivano importati dall'isola greca di Monembasia ma erano diversi fra di loro fantastico

24:04 bellissimo e se a questo ci aggiungiamo che tutto sommato il Trebbiano è uno dei vitigni che credo abbia credo perché poi alla fine la mia conoscenza è limitata non la capacità, la caratteristica di cambiare molto in base all'annata e cambia proprio la sua manifestazione non solo il frutto nel senso del gusto ma il colore non è sempre dello stesso colore la foglia non è sempre la stessa e quindi alla fine è veramente un vitigno molto particolare e E per me sotto questo punto di vista straordinario.

24:49 Ho una domanda che insomma mi viene spontanea perché nel nostro chiacchierare senza un'apparente meta però emergono, credo siano già emerse alcune tematiche come ad esempio il fatto che tu senza dare a questo termine che sto per usare nessuna valenza politica, però sei una persona che manifesta una profonda autocoscienza della sua centratura in quanto essere umano, cioè sai dove sei, ma non solo da un punto di vista geografico, ma proprio da un punto di vista esistenziale. E allora, visto questa tua centratura, questa tua autocoscienza, diventa ancora più...

25:36 interessante una considerazione che hai affidato a un'intervista che ho reperito online nella quale tu sostenevi che un lavoro corretto di un viticoltore ma di un contadino in genere era un lavoro che non mancasse di rispetto al viticoltore ma non mancasse di rispetto neanche a chi comprava i vini del viticoltore ora La prima domanda è quella più ovvia, cioè come si può mancare di rispetto a un viticoltore?

26:08 Ma quella che paradossalmente a me incuriosisce di più è come può un viticoltore mancare di rispetto a se stesso? Nel senso, cioè... Nel momento in cui, le cose sono due, o tu sei un, no tu, è un tu generico, o un viticoltore è un viticoltore che non ha coscienza, ma se non ha coscienza allora non manca neanche di rispetto a se stesso perché non se ne accorge di mancare di rispetto a se stesso. O fa senza coscienza.

26:36 Ah ok, comunque le domande sono due, come fa un viticoltore a mancare di rispetto a se stesso e come manca di rispetto nei confronti di chi acquista i suoi vini

26:45 che acquista i suoi vini, penso sia immediatamente intuitivo, però risponderò, ma lo metto un attimo di lato perché mi preme molto di più la prima parte, anche per le domande che ti sei posto e che quindi mi giri. Io credo che quello della coscienza, da parte mia, magari ci lavoro troppo, nel senso che sono troppo... a cercare bene sempre di... ma io credo che tutto quello che ci accade nella vita alla fine sia... non credo, insomma, si sa...

27:21 è fondamentale se non te lo elabori, se non lo elabori da solo o con l'aiuto di qualcuno, io preferisco personalmente da solo, ci metterò una vita, ma alla fine ho scelto di vivermi questa vita così, è una scelta, e ci lavoro. perché dall'elaborazione di quello che ti succede prendi coscienza e capisci che in fondo la vita è anche molto più complessa di quello che possiamo arrivare a, almeno nel mio caso, io sento un po' questo limite della possibilità di spiegare a parole. Detto ciò, credo che la scarsa coscienza sia uno dei problemi più attuali di questo momento. E in fondo era un problema di Steiner, cioè una preoccupazione di Steiner. Steiner, perché non si rivolgeva al mondo del vino? Perché Steiner l'alcol e qualunque forma

28:25 di uscita dalla coscienza, dalla centratura, era vista male, giustamente. Lui non aveva bisogno di sballarsi in qualche modo per arrivare a esperienze fuori dalla coscienza, lo faceva... a modo suo e credo che sia una maniera molto più legata ai grandi in qualche modo iniziati se vogliamo usare questo termine oppure insomma figure carismatiche carismatiche ecco sì perché lì non voglio fare attenzione all'uso dei termini perché altrimenti quindi a me capita di parlare con le persone e adesso faccio un esempio molto banale ma che riguarda proprio la salute se io ti dico che hai il diabete se tu mi dici che hai il diabete io ti dico di non mangiare pane e pasta e tu mi dici ma non ce la faccio mi piacciono troppo e ti

29:31 prendi preferisci prendere l'insulina alla fine quanta coscienza hai di della tua mancanza di rispetto nei tuoi riguardi quindi quando io per fare un trattamento in vigna dico al mio operaio o faccio io perché io me li faccio io ma nella mia esperienza mio padre aveva degli impiegati che facevano questo ma Noi sempre abbiamo avuto attenzione di dire, di mettere le protezioni, anche quando in fondo tutta questa attenzione per i dispositivi di sicurezza non c'era. In fondo la buona prassi contadina non fa mai trattamenti quando c'è vento.

30:17 E oggi non ce n'è più contadini, perché oggi ci sono una serie di scappati di casa che fanno le cose perché c'è il calendario, bisogna farlo in quella data perché domani devo fare un'altra cosa. Non si aspetta, non si aspetta per i vini, non si aspetta per il trattamento. Sto

30:32 esagerando.

30:32 Voglio dire che siamo un poco più selvaggi in fondo. In un momento storico in cui dovremmo essere più evoluti, secondo me siamo un po' più selvaggi in tutto. E quindi ci manchiamo di rispetto. Il rispetto per il contadino, il rispetto per l'agricoltore, il rispetto per chi lavora in vigna, parte da questo, parte dall'uso di sostanze che non siano nocive intanto per se stessi. Ehm... Io, utilizzandoli in prima persona, non mi sogno di usare schifezze, perché mi dovrei avvelenare.

31:07 E poi, a cascata, ho rispetto per il consumatore, perché uso... A me mi chiedono, ma il tuo prodotto può essere certificato vegano? Sì, certo. Non uso concimi, che ne so, sangue di bue, cose. Non lo certifico, non lo certifico perché non mi interessa certificarlo, ma io alla fine uso... in fondo ancora zolfo, in questo momento ancora un po' di rame per la peronospora, ma è veramente pochissimo, e basta.

31:41 Un anno ho usato soltanto dei lieviti, e quindi non ho usato neanche né zolfo né rame, soltanto questi lieviti, però siccome si passano con l'atomizzatore, quindi con l'acqua e le cose, ultimamente ho preferito andare solo sul secco, quindi in polvere, e sto provando a non usare il rame o ancora meno con una tecnica di, insomma, usando, diciamo, ammendanti che quindi fanno bene al terreno e aiutano a tenere l'umidità sotto controllo, perché poi è un fatto di umidità,

32:18 di caldo umido. A questo proposito io vorrei aggiungere una piccola postilla, ma non perché, anzi io non so esattamente quali siano... le condizioni meteo medie dei tuoi terreni. Però vorrei dire una cosa che non riguarda tanto te, ma che cerca di fare una fotografia a tutto il mondo del vino italiano. Perché? Perché effettivamente, sappiamo, il rame soprattutto è un metallo pesante che poi cade alla prima botta di pioggia, cade nel terreno e lì si fissa per decenni.

32:52 E ci sono alcuni viticoltori che sono impegnati nel ridurre il più possibile il rame. Al di là però della buona intenzione del viticoltore, bisogna anche prendere in considerazione dove il viticoltore opera. Nel senso che se opera come opera un mio amico fraterno, che è Alessandro Dettori, che sta in Romangia, dove praticamente l'umidità non sanno neanche dove sta di casa, probabilmente... avrà bisogno di meno interventi rispetto a uno che opera magari in Veneto in mezzo alle gole delle colline. Quindi questo non lo dico per sminuire il tuo lavoro quanto per avvertire chi ci sta guardando. Abbiate sempre un campanello di allerta e non pensiate che per tutti è, tra virgolette, semplice poter fare a meno di

33:54 certe cose.

33:55 Sì, a parte questo c'è anche proprio un fatto di percorso personale, nel senso che io in qualche modo sono sensibile a questo argomento e la sento anche un po' come una sfida, però dall'altro lato io ho un vitigno che è più sensibile alla peronospora e quindi che ha più necessità dell'uso del rame. e in particolare ce l'ho in una vigna che è in mezzo alle altre due vitigni per cui alla fine mi fa pure da come si chiama centro di contagio infatti l'idea è di spostarlo visto che tu sei più sensibile e ti sposti in un altro punto magari per i fatti tuoi così almeno se ti viene diviene a te e gli altri possono lavorare in modo diverso invece in questo momento mi sento un po' più sicuro però sto lavorando in due modi

34:53 uno sulla pianta in qualche modo però poi c'è l'annata non è solo una questione di pianta è anche di annata e l'altro devo dire che è un fatto che sono stato veramente colpito nel 2014 io prima del 2014 non sapevo cos'era la peronospora in fondo un po' come dettori probabilmente io non la conoscevo cioè non sapevo neanche come si manifestava credo che non c'era mai stato un caso di pronostico raccerasa dal 2014 è invece successo il 2014 è stato un po' scioccante perché non la conoscevo e mi sono confrontato con questo problema gli anni successivi ero più con esperienza un anno non ho usato proprio il rame quindi Allora, oggi mi preparo, oggi nel senso che intanto mi lascio, lavoro a fila, rialterni, in modo

35:56 da avere sempre la sicurezza di poter intervenire, se necessario. Io ho scelto di vivere in campagna anche per questo, perché oggi forse potrei anche, non le ho, ma ci sono applicazioni che forniscono sistemi di allerta, stazioni meteo da piazzare in vigna, insomma... io non ho questo perché comunque così come non ancora in fondo rimango dell'idea che voglio tenere allenato i miei organi di percezione la mia capacità di percepire quando è il momento dell'annata attraverso l'assaggio assaggio l'uva per capire quando è il momento di raccogliere non faccio delle analisi delle uve e per la vigna quando trattare per me si tratta di stare sul campo di stare sul posto quindi se io vedo che Si stanno

36:49 creando delle condizioni Io tratto Altrimenti no E tratto significa anche tratto in un modo Piuttosto che in un altro Perché sono lì Non è che trattare significa buttare le bombe Sempre al napalm Significa che posso Per esempio Passare soltanto Gesso E il gesso è un ammendante Il gesso fa bene al terreno Quindi Per spiegare meglio, perché a volte per uno che non è del mestiere dire trattare, che vuol dire trattare? Può volere dire niente oppure volere dire una cosa tremenda. In fondo dire chimica, la vita è chimica. La vigna è sotto il sole, c'è una trasformazione chimica. Ma noi parliamo in termini negativi della chimica proveniente dal... dalla trasformazione di prodotti derivati dal petrolio o

37:51 comunque metalli che poi si fissano quella è la chimica che non ci piace

37:59 bene, allora saremmo arrivati al momento degli assaggi io però ti dico non voglio parlare di questo momento come del momento degli assaggi diciamo che continuiamo a chiacchierare mentre assaggiamo i tuoi vini però prima di fare questo ti chiederei quali sono i tre vini che hai deciso di condividere in assaggio con me partendo dal quello più vicino a te che credo sia un Trebbiano annata 2020 Trebbiano

38:30 annata 2020 annata corrente specifico cioè nel senso che non ho preso un'annata vecchia per tirare fuori i muscoli no è la mia annata corrente ok

38:41 Trebbiano in purezza presumo purezza 100% ok Costo medio a scaffale di unoteca?

38:51 Guarda, oggi inizio ad essere un produttore un po' conosciuto e poi io ho un sito con uno

38:58 show. Se ti ricordi il prezzo del sito tuo?

39:01 Sì, ma ti dico, il sito in qualche modo io l'ho voluto mettere anche per dare al consumatore la possibilità di andare a verificare un prezzo. Perché da piccolo produttore mi sono ritrovato i vini ricaricati a cifre che da un certo punto di vista gratificano il tuo ego, però dall'altro ti dici, ma scusa se il consumatore poteva comprare un altro prezzo, magari ne comprava anche due di bottiglia invece che una. e alla fine ok allora cambio la domanda

39:30 sul tuo sito se te

39:32 la ricordi è 22 euro perfetto e faccio uno spot pubblicitario mi piace perché è una scelta che ho fatto veramente nei confronti a favore del consumatore il prezzo in Italia non prevede spese di spedizione

39:51 Non c'è un minimo

39:52 d'ordine? No, puoi comprare anche una bottiglia. Volevo che fosse un negozio virtuale per il consumatore che ha bisogno di una bottiglia. Deve considerare che ci vogliono tre giorni per fargli arrivare il vino Ma è anche molto veloce.

40:08 Vino successivo, il Bianco di Cerasa,

40:10 annata Mi pare che è annata 2021. E il prezzo, sinceramente non lo ricordo. Sarà, credo, intorno ai 25. E i vitigni da cui è composto? Allora, il Bianco di Cerasa è in questa fase, perché ci sarà la versione Pro, in questa fase è la fase, diciamo, intanto mia di rottura con la Doc Morreale, perché è Trebbiano e Cataratto Nel senso che io... credo che Trebbiano e Cataratto siano sempre stati in qualche modo da che se ne ha memoria o quantomeno da che si fa il vino bianco e il vino rosso perché io in realtà faccio anche un vino che secondo me è la versione precedente a questo già cambio di culturale fare un bianco e un rosso c'è un momento storico in cui si inizia a fare un bianco e un rosso nelle nostre contrade perché

41:12 prima si faceva un unico vino Il Tribularum

41:17 della vigna di

41:18 casa.

41:20 Nel caso che vino è?

41:22 Facciamolo su spot. No, sì,

41:26 il Maciado

41:26 Maciado

41:28 perfetto. Scusa, tanto voglio dire. Io parto da un presupposto Io non prendo una lira per fare queste cose Però mi fa piacere Quando uno può parlarne

41:37 Io sono un po' E

41:40 te la faccio fare io E c'è un'altra domanda La versione pro di che cosa parliamo?

41:46 La versione pro del Bianco di Cerasa Sarà una vigna nuova Che già ho impiantato Dove In realtà ho arricchito La composizione dei vitigni Perché voglio fare qualcosa di più Quindi

41:59 Trebbiano

41:59 Catarratto E

42:00 altro speravo che ti sbilanciavi va bene dai e ultimo vino Rosso di Cerasa ovvero presumo per Ricone

42:09 ho pensato di portare il Trebbiano perché c'ha tutta questa in qualche modo storia che va fatta conoscere in qualche modo almeno io sono orgoglioso di raccontarla e il Bianco e il Rosso di Cerasa perché Perché sono i vini che secondo me rappresentano di più il territorio, al di là dei particolarismi del monovitigno che poi in Italia piace tanto, però io invece in qualche modo sono per quello che è una rappresentazione un po' più tradizionale dei luoghi con anche la loro storia. Che non significa che non ci possa essere poi il particolarismo di qualunque proprietario che abbia voluto arricchire una zona con un vitigno, Però quando si sposta completamente la tradizione di un posto, mettendo in maniera,

42:56 a mio avviso, sconsiderata ed eccessiva, spingendo verso magari vitigni internazionali che poi si adattano male e quindi poi richiedono più trattamenti, perché nell'introduzione di un vitigno molto spesso è più legato a un fatto estetico che non pratico. Cioè, è al piacere di coltivare un Gewürztraminer magari in Sicilia e farlo... il Gewürztraminer siciliano che non la ricerca di un vitigno che mi richiede un trattamento minore.

43:26 Guarda, un bel Gewürztraminer siciliano ambrato in anfora.

43:31 Eh?

43:32 Magari ci penso. Allora, diciamo, il Rosso di Cerasa, Perricone, presumo? E Nerello Mascalese. E Nerello Mascalese. E... Costo? Anche qui siamo sui 25? È

43:44 qualche vitigno, ma veramente di numero, perché c'è sempre confusione.

43:49 Dicevamo un prezzo, anche qui siamo sui 25? Sì,

43:51 sì, non lo

43:53 ricordo. Grosso modo voto per pieno, siamo lì, siamo. Ho soltanto una domanda che non c'entra niente. No, però in genere spedisco bottiglie piene. Ah, quello è già qualcosa. Senti, io invece ho una domanda, perché tu mi hai detto il perricone, che è anche conosciuto come? Pignatello. Pignatello, ok. Ma...

44:10 Adesso mi si è bloccato in mente sta cosa e non se ne va via. Te la volevo chiedere fin dall'inizio. E il Nerello Cappuccio come altro è conosciuto?

44:18 No. Io ho Nerello Mascalese

44:21 e non Nerello Cappuccio. E il Nerello

44:23 Cappuccio non lo so. Il Nero d'Avola è conosciuto anche come Calavrise, Calabrese,

44:30 per esempio.

44:31 A Marsala lo chiamano Calabrese, credo. Però Nerello Cappuccio non lo so.

44:36 Allora, beh, però... Già che ci siamo, sto Trebbiano, come lo produci? Raccontacelo un po'. Io lo assaggio intanto. Eh, appunto, sentiamolo

44:43 Magari mi ricordo come lo produco. Poi, magari, in qualche modo, voglio lasciare dire qualcosa a te. Tu non ti preoccupi, che dico. Ok. Come lo produco? in generale cerco di trovare veramente sempre la strada più semplice perché lì dove mi concentro di più è il lavoro in vigna che in realtà ho ripreso in mano veramente al 100% da poco ma che ho seguito sempre e ho deciso di riprenderlo al 100% perché non sono mai stato contento delle collaborazioni E quindi, ho detto me lo seguo io da solo, parlo di qualità della potatura e il lavoro successivo alla potatura fino alla raccolta. L'altro punto dove cerco di focalizzarmi e quindi cerco di raggiungere tutto questo con la maggiore semplicità è in realtà cercare di fare lavori semplici e

46:04 poi capire il tempo. Io mi prendo tanto tempo. è un 2020 quindi porto l'uva la la diraspo nel dirasparsi gli acini si rompono un po' e metto direttamente nella pressa dalla pressa direttamente in in genere il trebbiano lo faccio in acciaio quindi in acciaio, un primo travaso a fine fermentazione, quando dico fine fermentazione considero il tempo che comunque si riposi, cioè l'anidride carbonica evapori

46:55 e

46:55 si depositino bene le fecce, perché poi non filtro, quindi per non perdere troppo prodotto o non portarmi troppe fecce, aspetto che si depositino, quindi dopo un mesetto così, faccio il travaso, un mesetto a partire dalla vinificazione, perché poi c'è la fermentazione, una quindicina di giorni, e quindi insomma un mesetto, faccio un primo travaso, poi dipende da tante cose, perché può dipendere dall'annata pure, dovesse essere dalla vendemmia un periodo freddo, magari prima, ma se continuo a fare caldo ci vuole più tempo, perché si riposino di nuovo le fecce ancora, diciamo, grossolane, faccio un secondo travaso, dopodiché di fatto ho finito. Nel senso che magari farò un altro, un terzo travaso di pulizia

47:46 in

47:46 primavera. Sempre acciaio. Acciaio, chiedo

47:49 scusa. E poi in bottiglie. Quindi il legno non lo vede. Allora, vorrei fare una premessa prima di quello che sto per dire, perché... credo che vada spiegato quello che sto per dire se no rischierei di fare la figura di chi esalta in maniera eccessiva un vino quindi va spiegato bene perché io sto per dire che questo vino da un punto di vista retroolfattivo ha alcune alcune, non tutte alcuni richiami che sono chiaramente individuabili nei grandi bianchi della Borgogna del Nord.

48:52 A che cosa faccio riferimento? A due richiami fondamentalmente. Conchiglia e osso, entrambi combusti. Ora, uno mi potrebbe chiedere, ma tu che ne sai che odori all'osso combusto? In realtà è un odore molto più facile da individuare di quanto si possa pensare. L'immagine è un po' fastidiosa, però l'odore è quello. Quindi bisogna essere capaci di... togliere l'immagine e qual è l'immagine? il dentista che ha travato un dente però l'odore è quello perché la turbina che fa 6.000 evoluzioni al minuto scalda l'osso del dente e tu quell'odore che senti, quello è l'osso combusto ora se riesci a togliere l'immagine del dentista col trapanone

49:40 e ti concentri solo su quell'odore spero che non mi fai crollare le vendite no

49:45 no no anche perché se crollano quelle devono crollare gli chevalier moraché devono creare crollare quindi no no chi conosce bene la borgogna bianca soprattutto della Côte de Nuit sembra strano perché in Côte de Nuit sono quasi tutti rossi e sa che quel profumo è così poi questo ovviamente è un vino che unisce partiamo adesso detto questo partiamo da principio, cioè dal palato. Un palato è tutto elegante, tutto, sia nel gusto che nell'olfatto. Questa eleganza nel gusto inizia con una sapidità. Sapidità che, perché ho avvertito la necessità di dire tutto elegante? Perché devi sapere che io la sapidità non la sopporto nei vini. Cioè ci sono alcuni vini, non tutti grazie a Dio, ma che sembrano delle macchiette,

50:43 sembrano delle secchiate di sale in bocca, penso, senza fare i nomi di chi, ma ad alcuni verdicchio, nei castelli di Chiesi, dove la sapidità diventa una posa, non una posa nel senso che si posa, diventa quasi un atteggiamento, è un verdicchio, quindi deve essere sapido. O in alcun Questo è l'intervento dell'enologo, che fa queste... Qui c'è sapidità, ma la sapidità intanto è molto più integrata, nel senso che si integra con una morbidezza glicerica, entrambe molto misurate e in perfetto equilibrio, per cui la bocca non devia da una parte e dall'altra. E non deviando ti permette quel lusso che in molti vini non c'è e che è un lusso che non apprezzo, ovvero quello di poterti tenere il vino in bocca per tanto tempo e respirare.

51:37 perché non c'è qualcosa che dici mamma mia quanto è pesante questo aspetto tattile e allora lo mando giù no è un vino che si accomoda nel palato con molta grazia e questa grazia gli permette di darti la possibilità di scannerizzare il naso naso che lo riassaggio perché giustamente allora è un naso ovviamente di frutta bianca, quindi di susina, un richiamo di noce pesca, paglia, fieno, tè verde, ma anche tè alla pesca, miele di corbezzolo, sì, un miele un pochino amarino, diciamo, si sente ancora l'odore di una panificazione con lievito naturale. Non tutti sono matti per il pane come io. Io quando vado a fare la spesa che porto a casa, il pane è appena sfornato. Divento matto.

53:06 Poi c'è una forneria ad Assago, No, a Buccinasco, per l'esattezza, dove fanno pane con lievito madre e quando lo compri, che è ancora leggermente tiepidino, guarda, è veramente difficile per me non spaccare a metà una pagnotta e farmi un panino. Ti dico proprio la sincera verità. Ma ti dico di più, è veramente difficile non tagliare metà pagnotta e mangiarmela così. No, infatti io proprio lo spezzo. È una cosa proprio che mi fa impazzire e trovo qua dentro. Altro forse non direi perché... se no rischierei di cadere un po' nel...

53:39 Ci sono altri richiami, ma sono un po' più... Non è il vino banale, ma i richiami. Rischierebbero poi di farlo rientrare in una categoria banalizzante, che secondo me è una categoria che non gli appartiene, è qualcosa che non attiene a lui, la banalità. Un vino molto bello, veramente molto bello. Non ti faccio i complimenti, perché sennò dici, mamma mia, quanto sono stucchevole. Però li penso, i complimenti, diciamo, mettiamola così.

54:03 No, a me... A me hai già detto tutto. E non ti ringrazio perché...

54:11 No, appunto, come io non ti faccio i complimenti. Adesso invece ho una domanda sempre su questo vino, molto terra terra proprio, cioè sei a casa tua. Ti prendi una bottiglia di Trebbiano 2020, la stappi, che mangi? Non devi fare l'abbinamento, eh? Cioè proprio a livello proprio... di furia selvaggia, c'hai fame, c'hai sto Trebbiano 2020 e... Ecco,

54:35 se c'hai fame sì, perché in realtà a me capita di fermarmi lì.

54:44 Ho capito

54:46 Però in realtà, forse dico questo perché mi è capitato un po' più nel passato, nel senso che... Sai, io sono... io credo che in generale perché poi non sono fissato in questo in generale i miei vini sono piuttosto gastronomici ma anche vanno bene anche da soli nel senso che ti riempie la bocca e in qualche modo ti sazia c'è veramente molta sostanza e quindi a volte veramente ciò anche poi alla fine non più mangiato perché mi sono fermato felice bevendo il vino e poi li ho ripreso anche a lavorare ma la campagna secondo le temperature ti consente questo perché tutto sommato è un lavoro a terra è un lavoro all'aperto quindi comunque anche solo respirando ossigeno bruci calorie se vogliamo hai bisogno di calorie però poi

55:56 alla fine se tu chiedi veramente a me io ti dico magari a volte e magari più che a volte, quasi spesso, se penso di aprirmi una bottiglia e magari, che ne so, a me per esempio piace molto il pane, burro e acciughe, e alici, che è una cosa anche un po' salata, e magari mi faccio questo starter. E poi magari ho già pensato qualcosa e... E mi cucino e bevo. Ho capito.

56:31 Butto

56:31 un po' nella padella.

56:33 A me è venuto in mente, mentre bevevo questo vino, una cosa... Non pensare niente di particolare, diciamo, però... Semplicemente una cosa che mangiai in compagnia di un amico viticoltore a Roma da Roscioli. Ora, Roscioli, per chi non lo conoscesse, soprattutto il cosiddetto wine bar, che poi è una dispensa vera e propria, diciamo... non è un luogo dove si va per il fine dealing è un luogo dove si va perché la qualità delle materie che loro hanno è siderale

57:06 secondo me è la formula a me il fine dealing

57:10 sì no ma

57:10 appunto assolutamente

57:12 e per ci prendemmo un un corton charlemagne grand cru

57:22 che non ho voluto menzionare ma spesso

57:25 non l'ho nominato per caso un corton charlemagne grand cru, e lo accompagnammo inizialmente. Poi mangiammo anche altre cose, tra cui pane, burro di Normandia e alici del Cantabrico. Però la prima cosa che prendemmo fu una tartare di stracciatella e gamberi crudi di Mazzara.

57:53 Veramente... se io avessi i gamberi di Mazzara

57:58 guarda frammenti sei più vicino te a me eh lo

58:01 so lo so però intanto sono molto richiesti e quindi è più facile trovarli a Milano probabilmente che se non hai l'amico che te li fa avere la cassettina però mi ricordo che mia moglie me li portò una volta per farli non so come pensava lei e praticamente me li mangiai tutti crudi io e quindi insomma

58:26 vabbè ma è comprensibile se li

58:27 avessi vicini sicuramente me li farei però

58:32 e adesso passiamo al bianco al bianco di Cerasa di Cerasa di un uomo ti ricevo la parola

58:53 allora Bianco e rosso di cerasa io non li faccio tutti gli anni, perché in questo momento sono, adesso ho impiantato la vigna dedicata a loro, ma fino ad oggi sono stati, e una parte magari continuerà a essere così, una selezione... Nel tempo, dal 2005 ad oggi, ho cercato di comprendere il meglio che posso e che probabilmente avrà sempre un'evoluzione, perché poi comunque le piante... Alcune muoiono, alcune probabilmente lavori bene e si fanno più belle, però ho individuato nella vigna alcuni punti sicuramente migliori di altri. E poi non sempre hanno punti di maturazione uguali e quindi questo mi consente di fare a volte una raccolta dedicata per il bianco e il rosso di cerasa, e a volte no. Considera che io non do acqua alle vigne,

1:00:06 per una scelta, quindi faccio un po' come una volta. E quindi ho un succo già molto concentrato, per questo io credo che debba lavorare più in riduzione, cioè alla fine non devo fare troppi lavori, devo stare attento, perché ho già... a parte che vengono conservati senza aggiunta di solforosa, questa comunque non è semplice ossidazione del colore, perché è già un colore che appena... Io ho visto i mosti di altre cantine, di colleghi che vado a trovare, difficilmente in periodo di vendemmia mia, ma magari sono libero in altri contesti, anticipano la vendemmia, mi è capitato, proprio colori completamente diversi, i miei sono già molto carichi alla spremitura, esposizione al sole, concentrazione perché non do acqua, non lo so,

1:01:13 poi alla fine io posso parlare della mia vigna, non conosco il lavoro del collega. collega non significa che io consideri i colleghi solo vignaioli naturali io considero colleghi chi fa il vignaiolo in qualche modo

1:01:26 o

1:01:26 comunque fa vino

1:01:28 su questo sono perfettamente d'accordo

1:01:30 per chiarezza

1:01:31 adesso per curiosità però ti faccio una domanda perché io l'ho assaggiato così come per certi dettagli questo qui poteva ricordare un po' la borgogna bianca la borgogna nobile bianca quanto sei d'accordo con me se ti dico che questo qui ha forse qualche punto in più in comune con un Hermitage Blanc e quindi principalmente a base di Marsan.

1:02:06 Non lo so. Non

1:02:08 lo conosco.

1:02:09 Non hai mai bevuto un Hermitage Blanc? Ok. Allora, per chi ha bevuto un Hermitage Blanc a base principale di Marsan ci sono... Guarda, ti dico, io lo metterei alla cieca in una degustazione in mezzo. Vorrei vedere quanti dicono, no, questo non è. Che cos'è che differenzia questo vino dal primo? Allora, una punta di sale in più. Soprattutto di sale che non entra nella gola. Ma proprio ti rimane sulle labbra.

1:02:55 Come il sale quando esci dal mare. Che ti lecchi e senti le labbra salate. E anche il corpo. La rotondità, la morbidezza. Stiamo sempre parlando di un vino molto controllato. Diciamo molto autocontrollato. Mettiamola così. Eh... Però comunque nel suo self- control è un vino più che tende ad adagiarsi di più nel palato. Lo riempie di più. Volendo potremmo dire anche che lo senza dare a questo verbo un'accezione negativa o positiva potremmo dire semplicemente che lo impegna di più il palato. Così come impegnando il palato con questa morbidezza e questa sapidità o poi ovviamente sia nel primo che anche in questo secondo, anzi forse in questo secondo anche un puntino di più, l'acidità c'è sempre. È chiaro, non

1:03:53 è forse l'aspetto quello che salta gli occhi per primo, ma questo non vuol dire che non ci sia, anche perché partiamo da un presupposto, un vino senza acidità è un vino morto, è un vino piatto per terra proprio

1:04:04 Io morto lo uso per altri però piatto sicuramente.

1:04:09 È un vino flosso allora, mettiamola così. Io ancora ricordo quando... nel paleolitico studiavo all'associazione italiana sommelier che si diceva che la acidità era la colonna dorsale la spina vertebrale del vino insomma ecco e sono d'accordo ehm profumi qui il profumo della frutta bianca è un po' più generoso eh prugna gialla matura, susina, nespola, anche un qualche accenno... Sì, di nuovo, qui l'albiocca disidratata si sente un po' di più.

1:04:49 Volendo ritrovi anche non tanto una noce pesca quanto una pesca sciroppata, per dire. meno sicuramente anzi non c'è né la parte quella riconducibile alle farine diciamo in qualche modo né la parte riconducibile al lievito fresco è un vino più passami questo termine è un vino più tradizionale è un vino che dal mio punto di vista un bevitore non particolarmente maturo capisce prima rispetto al Trebbiano secondo me per quanto riguarda poi la parte quella floreale qui comincia il petalino di rosa bianco qui il miele diventa un miele millefiori un po' di incenso bianco del monte Atos comincia a fare capolino e basta un po' di pepe bianco e anche qui sei affamato? Bevi sto vino e ci mangi

1:06:10 Che ci mangi tu?

1:06:11 Ah, vuoi sapere che ci mangio io? Guarda.

1:06:15 Alla fine secondo me c'è più esperienza di me.

1:06:17 Beh, diciamo che la mia forma dovrebbe indicare proprio quello, guarda. No, ma al di là di questo. Che ci abbinerei io? Eh, bella domanda. Ci devo ragionare un attimo. ma guarda anche un banalissimo un par di ciufoli perché è banale nel senso che ci vuole poco per farlo ma nel senso però proprio perché sono pochi gli ingredienti devi anche stare attento perché se no esci fuori dal seminato in un microsecondo però dei tagliolini al limone mh Oppure un piatto romanesco, che sono le puntarelle con l'alice e il limone.

1:07:11 Sì, mi colpiscono questo riferimento, diciamo costante, due su due con il limone.

1:07:19 Perché c'è morbidezza, c'è sapidità, loro hanno bisogno di qualcosa che vada a incastrarsi. Se vado a pensare... Faccio un esempio banale per dire, no? Adesso proprio la prima cosa che mi viene in mente è un piatto che dico spessissimo. Una carbonara, per dire, no? La carbonara è già saturante di suo. Tant'è vero che la carbonara si beve col trebbiano, ma non col tuo trebbiano. Si beve con un trebbiano surmaturo laziale. Perché c'è bisogno comunque dell'acidità. Cioè, discorso completamente opposto a questo vino qui. C'è bisogno di qualcosa di acidulo che vada a sgrassare la crema dell'uovo... l'untuosità del guanciale perché comunque il guanciale è vero che lo spurghi ma poi il grasso che ha ceduto lo rimetti nel

1:08:09 sugo della carbonara nella carbocrema io dico la

1:08:12 verità forse sono un po' selvaggio negli abbinamenti non sono

1:08:17 molto ma ti dirò poi adesso me ne stanno venendo a mente affrotte sarei curioso ad esempio perché siccome si dice che sia l'abbinamento impossibile è impossibile trovare un abbinamento Io questo vorrei provarci pure a mangiare un carciofo crudo in pinzimonio.

1:08:34 E questo mi stai dando perché il carciofo è complicatissimo da abbinare.

1:08:40 Eh, ma secondo me lui lo tiene. Secondo me lui lo tiene. Non mi piace, quindi lo finisco. Bell'ansia. E così, mentre tu continui a studiare e assaggiare il tuo bianco di cerasa, la nostra chiacchierata ci porta al rosso di cerasa. Sentiti libero di dirmi quello che ti va di dirmi su questo vino. Dimmi quello che secondo te è utile dire perché una persona che non lo conosce Dica, ma sai che quasi quasi io questo qua lo voglio acquistare, visto che manco ciò...

1:09:26 In questo non sono bravo. In fondo, quando parlo di uno, parlo anche dell'altro.

1:09:33 Nel

1:09:33 senso che, appunto, dico che sono i vini che io considero della tradizione, quindi... che neanche è un orange, perché era un vino fatto con... Io il maciado lo faccio con tutte le uve, tutte insieme. Quindi bianco, rosso e a volte potrebbe essere un rosso, a volte un po' più un rosato. Comunque, detto questo, ritornando all'oro, dico che sono i vini di Contrada, i vini... non so perché forse perché complimenti grazie non so perché forse perché tutto sommato mio bisnonno aveva una bella cantina quando io parlo di Contrada non parlo del vino del contadino parlo probabilmente di un ideale che mi sono costruito io perché in realtà non ho una non ho una possibilità di memoria storica del vino però ho sempre pensato che Cerasa e

1:11:00 quindi già questa è la prima cosa per me più bella e che già l'abbiamo nominata un sacco di volte oggi Cerasa è un luogo dove io ho sempre pensato che si possano fare bei vini e quando dico bei vini quando parlo di vino e dico che io non Non amo l'etichetta del vino naturale, io ti devo parlare di vino. In qualche modo per me è scontato che sia fatto in un certo modo. Poi è chiaro che non è scontato ed è giusto che mi spieghi e ti ringrazio per l'occasione che mi hai invitato a poter fare.

1:11:41 spiegarlo però in qualche modo vorrei che si tornasse a parlare di vino di qualità in Italia e non di vini naturali contro vini convenzionali perché abbiamo una grande cultura del vino e non dobbiamo assolutamente permettere che si possa disperdere in un contrasto inutile perché è chiaro Chiaro, io penso che il consumatore sia già sufficientemente il consumatore, che poi sono io, sei tu e tutto. Ti devo dire,

1:12:21 qui mi sento...

1:12:23 Probabilmente non è un'analisi corretta la mia, però voglio dire che non mi piace chiamare chi compra il vino consumatore. il mio cliente perché chi compra il mio vino è il mio cliente magari non comprerà altri vini e invece altri non compreranno il mio vino io a chi devo parlare? io parlo tutto sommato fondamentalmente sto

1:12:48 sto

1:12:48 lasciando una traccia di me di

1:12:50 questo mio

1:12:50 passaggio nel mondo del vino

1:12:52 io apprezzo molto la tua posizione e non ti nascondo che da un certo punto di vista mi piacerebbe poter avere la tua stessa posizione pur nel rispetto nelle differenze di ruoli però diciamo che tanti anni tanti passati in enoteca diciamo che ti permettono o meglio ti impediscono di essere tanto idealista quanto vorresti essere o meglio ci entri da idealista esci che l'idealismo è un po' te lo sei lasciato alle spalle perché? perché comunque appena entri sei animato dal furore sacro io ho rubato il fuoco come propeteo e ora ve lo dono a voi uomini quando poi Ad esempio, c'è un cliente che viene ciclicamente in enoteca e con il quale, proprio perché è ciclica la sua visita in enoteca, sviluppi anche un rapporto umano. Certo.

1:14:18 E vedi che, senza farsi troppe domande, arriva e si prende una cassa di vini ogni volta. E sono sempre gli stessi vini. E sono vini che inizialmente tu neanche avevi, perché le ritenevi dei vini fatti un po' come Topolino che fa lo stregone in fantasia, che nel calderone gira le varie pozioni per... Quindi inizialmente neanche li avevi in enoteca, non li avevi per questo motivo, non li avevi perché hai visto un enologo dire a un agronomo tu non ti preoccupare portami le tue in cantina che poi a fare il vino ci penso io. E tu queste cose ti sei detto no caro cliente, io ti terrò lontano da tutta questa pletora di persone indegne. Poi ti rendi conto che questa persona non solo compra quel vino perché

1:15:19 a un certo punto tu capisci che ce lo devi avere, se vuoi mettere insieme il pranzo con la cena non solo tu ce lo devi avere perché quel cliente lo vuole e come lui altri vogliono la stessa tipologia di vini è già tanto come nel mio caso riuscire ad avere un'inoteca che aveva una carta vini in cui il 50% era naturale ma non solo questo un giorno visto e considerato che c'è umanità c'è un rapporto umano fra te e il tuo cliente gli dici ma perché non provi questo Un vino che dal tuo punto di vista, prima ancora che da un punto di vista tecnico, anche proprio da un punto di vista di palato, è più buono rispetto a quel prodotto fatto da una sintesi. A quel prodotto fatto in maniera ripetibile. Walter Benjamin ci sarebbe

1:16:14 andato a nozze. Riesci a fargli comprare due bottiglie di quel vino che dici tu. e lui torna e ti dice buono ma sai io preferisco tanto quell'altro e siamo già in un'enoteca quindi siamo già nel settore oreca e non stiamo parlando dei supermercati e quindi quando ti trovi davanti a questa realtà non riesci a dire io almeno non riesco a dire c'è spazio per tutti io

1:16:52 credo è interessante questa cosa perché io alla fine ho sei ettari di vigna è un potenziale potrei impiantare altri sei ettari in qualche modo ma probabilmente ridurrò perché vedo che è troppo difficile trovare mano d'opera soprattutto come la voglio io perché io in questo momento vivo solo in campagna ritengo fondamentale la qualità delle persone che mi stanno accanto. Fondamentale. Cioè, se c'ho una sola persona che mi aiuta, cazzo, deve essere

1:17:36 Ma no,

1:17:36 no, non

1:17:37 ti preoccupare, lo dico

1:17:37 anch'io. Deve essere una persona che in qualche modo... Mi è successo quest'anno, quest'inverno, mi è venuto ad aiutare un ragazzo a potare che alla fine mi ha lasciato con un senso di gratitudine. Io l'ho pagato anche di più di quello che... pagherei perché riconoscevo delle sue qualità e in più ero rimasto grato per il tempo con lui speso e per il lavoro che aveva svolto. Ma soprattutto il tempo speso con lui, perché era arricchente. Dopo il lavoro ci bevevamo un bicchiere di vino, anche durante il lavoro.

1:18:19 È stato del tempo di grande qualità. Ecco, quando io ho licenziato la persona che avevo, era per lasciare spazio alla possibilità che arrivasse qualcuno così. E quando poi a lui comunque ho offerto la possibilità di rimanere anche di più, lui mi ha detto che non poteva. Io ho accettato questa cosa con grandissima serenità, anche perché è stato un grande bene, perché mi ha fatto rendere conto che una persona di qualità è possibile, magari non è possibile sempre.

1:18:54 E allora io devo creare la possibilità di poterla seguire da solo e accogliere sempre la possibilità che venga qualcuno ad aiutarmi per passare del tempo che non è solo un un aiuto necessario ma addirittura un arricchimento per me del mio tempo perché io sto spendendo tempo io sto spendendo la mia vita appresso a questo progetto e tu probabilmente l'enoteca non era il tuo vero progetto io credo che adesso sicuramente questo pomeriggio stiamo registrando di pomeriggio per me è stato bellissimo Anche per me sì. E quindi questo è un momento di valore. Probabilmente

1:19:45 stai svolgendo molto meglio il tuo... Diciamo che ci provo. Veniamo al vino, veniamo. Senti, c'è questo vino... Io ti ho stretto la mano perché quando capita di assaggiare i vini così ti si stampa il sorriso sulle labbra. Prima di tutto perché... Dice ma... di che sa sto vino? aspetta, partiamo prima dalla parte tattile paradossalmente è un vino sempre quella dimensione sapida anche di labbra leggermente salmastre qui l'acidità paradossalmente è maggiore rispetto ai due bianchi e il corpo invece è più sottile è molto elegante come vino questo ma prima ancora di parlare di eleganza e È necessario rispondere a una domanda, a una sola, secca. Ma di cosa sa sto vino? Sa di succo d'uva. Io ricordo

1:20:47 quando studiavo sempre nel paleolitico all'AIS che c'era una cosa, un descrittore che non si doveva mai scrivere perché significava... Se tu scrivevi quello, voleva dire che stavi proprio parlando male del vino. che era il sentore di ammostamento e io mi sono domandato per anni finché a un certo punto non sono uscito da questa gabbia estremamente idiota in cui mi avevano chiuso mi sono domandato ma perché io non posso dire che un vino sa di ammostamento è uno dei momenti più belli quando il vino è mosto è uno dei momenti più ghiotti è uno dei momenti più e io non posso dire che sa di mosto ora questo vino non sa di mosto sa proprio di succo d'uva e non sto parlando di un succo d'uva sciocco un succo d'uva inutilmente dolce non è una dolcezza

1:21:46 è il sapore che tu dici cavolo questo vino non potrebbe se io non sapessi che cos'è il vino e mi dessero da bere un bicchiere di questa cosa qui io non potrei non dire che questo è stato fatto con dell'uva e Ti dico, una volta che ti ho detto questo, ti ho detto tutto, perché se uno ha un minimo sacco, se è un sapore dell'uva, una bella uva rossa, bella matura, le abbiamo mangiate tutte, grazie a Dio, l'uva, quando soprattutto se è sana. Ecco, questo è un vino che sa d'uva. Io sono sicuro che questo vino piacerebbe a mio padre. Ci gioco proprio... Ma, visto che parliamo di abbinamento... Costantino. Eh, Costantino, sì, sì. Eh... visto che parliamo di questo vino, parliamo anche di, non voglio dire abbinamento,

1:22:39 ti precedo io, ti dico questo, lo abbinerei con un bel piatto romano, un bel secondo, un abbacchio alla cacciadora.

1:22:47 Fantastico.

1:22:56 Abbiamo quasi finito la chiacchierata, sono rimaste le tre domande finali, quelle ti devo fare proprio quelle, non posso, tra virgolette... Barcamenarmi. La prima è se previa prenotazione ovviamente ed eventuale pagamento tu accogli enoturisti in cantina magari per fare una visita nei campi e eventualmente anche assaggiare qualcosa.

1:23:24 Ti rispondo, è semplicissima questa domanda, soltanto previo appuntamento e accordo della richiesta, nel

1:23:35 senso che... Del tipo di esperienza? Sì

1:23:36 perché in qualche modo io preferisco le richieste quelle un po' tecniche, appunto, dove magari... Per certi versi le preferisco, anche se poi richiedono ovviamente più tempo, e il tempo può essere veramente tanto. Oggi ho iniziato a a darmi un tempo anche di dire ok faccio questa cosa gli dedico questo tempo e anche ho cercato di dire e quindi anche costa tanto perché ti porto in vigna ti spiego tutto ti faccio assaggiare i vini ok e Però in genere è appunto una cosa concordata, perché io ho avuto richieste, come immagino tantissimi miei colleghi, anche di gruppi di vignaioli o del nord una volta, oppure argentini, cioè gente che veniva da fuori. E questo per me è bello, perché è uno scambio. Poi chiaramente nella maggior parte dei

1:24:37 casi sono visite di degustazione in cantina. Chiaro. e lì io comunque preferisco sempre fare un accordo nel senso che di base io dico che metto quattro vini in degustazione ma che possono cambiare in genere sono i monovitigni per fare anche perché in genere in cantina io poi fondamentalmente dico che apro quattro bottiglie in realtà c'è tutta una degustazione dei vini in vasca diciamo

1:25:04 certo ti

1:25:06 capisci perché non metto in bottiglia un 2025 nel 26 ma magari un 2022 perché ti faccio sentire come il 26 ti faccio sentire come il 23 e 4 poi in genere lo facciamo su tutti i 4 vitigni diventa una cosa di 10 ore Insomma, però cerco di dire, quindi è anche molto bella, però soprattutto adesso che sono solo, devo veramente gestire, è molto più importante il tempo per me, per la mia azienda, diciamo, e quindi

1:25:50 in

1:25:50 realtà è difficile riuscire a dare un prezzo che giustifichi, lo faccio veramente con la... Passione di spiegare il mio lavoro. A

1:25:58 proposito di prezzo, però, se vengono in cantina e tu hai bottiglie, disponibilità di bottiglie, possono acquistare il vino direttamente in cantina? Sì, sì, sì. Non è che mica tutti lo possono fare. Seconda domanda. Tre indirizzi di ristoranti... che ti chiede un enoturista che è stato a trovarti, vuole andare a pranzo o a cena in due, tre ristoranti, dove si mangi bene, di solito in Sicilia è difficile mangiare male, comunque, tre ristoranti dove si mangi bene e cambiano in carta i tuoi vini.

1:26:37 Ah, in generale?

1:26:38 Sì, sì. Beh, possibilmente non a 300 chilometri di distanza.

1:26:44 Sotto i 300 è un po' difficile. Sì. No, scherzo, però diciamo

1:26:48 che... Lamenti anche tu quello che lamentava quando ci siamo visti Nino Barraco che diceva che Nemo profeta in patria?

1:27:01 Non credo che sia tanto un Nemo profeta in patria perché per esempio c'è un locale buono molto vicino che mi ha chiesto i vini, ma io di fatto non glielo ho dati mai. Perché è un locale che funziona benissimo, però sono sicuro che avrebbe problemi. Non ha, onestamente credo, la clientela. È brutto ora che io lo stia dicendo in qualche modo qui.

1:27:28 Tanto non sappiamo chi è, quindi.

1:27:30 Esatto. Mentre su Piana degli Albanesi... Ci sono uno o due posti, soprattutto uno, che tra l'altro veramente mi sento di consigliare perché comunque ha una clientela affezionata anche da parte di Palermo. Piana sotto questo profilo è un bel posto perché offre per il palermitano nel fine settimana una escursione fuori città, in fondo vicina al fresco, c'è il lago.

1:28:08 E si mangia bene Perché c'è veramente una buona tradizione Di buona cucina Questa si chiama Trattoria San Giovanni Poi Con il limite dei miei vini Ti direi Sono tanti i posti Vuoi sapere per forza

1:28:29 Due o tre Ehm

1:28:38 lì proprio vicino un po' di lì sul proprio vicino è un po' difficile ripeto perché è difficile che ci siano i miei vini ho capito i posti buoni ci sono assolutamente che mi sento di consigliare e in genere consiglio però a volte dico vacci con la mia bottiglia Non è un problema perché è un amico. Vacci con la mia bottiglia e digli guarda vengo da Francesco, mi ha detto di venire qua. Io gli do la bottiglia smezzata della degustazione e gli dico... Ok,

1:29:14 dove li mandi allora? Dimmi i due locali dove li mandi, da amici a amici proprio.

1:29:19 Però... Sono di più gli amici? No, si... Si svela un po' il discorso di prima.

1:29:27 Allora, guarda, rimaniamo con la prima indicazione che mi hai dato.

1:29:31 Trattoria San Giovanni a Piana degli Albanesi

1:29:33 Ok, Trattoria San Giovanni a Piana degli Albanesi. Ultima domanda. Ecco, qui ti devi sforzare. Mi dispiace, te lo dico romanesco, però immagina che non sei un viticoltore, ma sei un sommiglia di un'enoteca. Non lo so, è un po' difficile da immaginarsi, ma te ce devi immaginare. e che accoglie un cliente con il quale c'è già confidenza. Quindi ti puoi permettere, diciamo, il lusso di suggerire un vino piuttosto che un altro. Ti sei messo da poco in carta ai vini, affirma Francesco Uccione, entra dentro questa persona e ti chiede di fargli assaggiare qualcosa di nuovo. Tu che, appunto, dici adesso te cucino io. E dimmi, da quale vino...

1:30:21 partiresti per fargli conoscere questa cantina? Perché sceglieresti quel vino e come convinceresti il cliente a comprare quel vino? Cioè, non a raccontargli il vino, ma come fai in maniera che il cliente prenda la bottiglia, vada alla cassa, la paghi e se la porti via?

1:30:42 Quindi il sommelier è di un'enoteca? Sì. Non di

1:30:45 un ristorante? No, se no fai l'abbinamento. Troppo

1:30:47 facile. Ma allora... in realtà manca un fatto io conosco il cliente ma lo conosco bene ma in realtà non so i suoi gusti perché per esempio se so che uno che gli piace un certo tipo di vini so che gli potrei consigliare qualcuno dei miei vini sommelier che ha acquistato Cuccione però stiamo parlando dei miei vini ma in realtà questa persona non lo so che vini gli piacciono lo so nell'ipotesi ma in realtà non lo so

1:31:21 Ipotizziamo che tu

1:31:21 lo sappia, che gli potrebbe piacere. Facciamo finta che io so che gli piace quale? Un bianco, un rosso, un vino della Valtellina piuttosto che un toscano? Che tipo di vini gli piacciono? Facciamo così, guarda

1:31:40 Io

1:31:40 sono bizantino.

1:31:41 Ti assolvo dalla possibilità di rispondere perché...

1:31:44 No, no, no, è semplicemente facile dire guarda mi è appena arrivato Guccione, lo conosci? Dice no, cioè non conosci forse il migliore produttore siciliano

1:31:54 Ecco, beh vabbè. hai fatto benissimo non sta a me giudicare il modo ce ne sono tanti di modi che si possono ad esempio altri viticoltori hanno detto prendi una bottiglia di questo viticoltore se non ti piace ti offro una cena se ti piace la prossima volta torni e ne compri due ognuno ha il suo modo di presentarsi va bene anche il tuo anzi a me viva le persone che hanno coraggio e a contempo ironia per poter parlare di vini in un certo modo sì

1:32:31 magari è arroganza però può essere anche autosfotto appunto

1:32:38 lasciamo al dubbio ognuno pensa quello che vuole esatto hai detto questo la chiacchierata è terminata io non sono così bizantino per cui vado dritto al punto e ti dico molto semplicemente grazie mille Francesco per essere stato qui e aver chiacchierato con me grazie a te E per quanto riguarda voi, se siete arrivati fino a questo punto e mi auguro che l'abbiate fatto, non mi rimane molto altro da fare se non ringraziarvi, ovviamente, darvi appuntamento alla settimana prossima con il percorso di avvicinamento al mondo del vino naturale e a fra due settimane con un'altra chiacchierata con un altro amico viticoltore. Per oggi è tutto, buona domenica, buon fine settimana e arrivederci. Grazie