Folge 2.KB08 - Kveik - Die stressresistenten Alleskönner

0:04 Und Leidenschaft, wissen, Bier. Willkommen bei Brautag, dem Podcast über Bier und Braukunst. Herzlich Willkommen zu einer brandneuen Folge kurz und Bierig. Das Format, in dem wir für euch die spannendsten Themen aus der Brau und Hobby Brauer Welt beleuchten. Und zwar wir versuchen es zumindest kurz und knackig, aber zuerst selbstverständlich. Ihr habt nicht nur mit mir Flo Ertl die Ehre, ich begrüße auch Recht herzlich meinen Podcast Buddy, dem Paul Paul, wie geht's, wie steht's?

0:47 Ja gut, Flo, ganz am Anfang haben wir immer die, die die Nachnamen noch dazu gesagt, ne Flo Erdel, Paul Schüssler, das hat das hat mich. Jetzt gerade n. Bisschen die ersten, die ersten Folgen. Ja nee, mir geht es gut und wir haben ja ne spannende Frage aus der Community, oder? Genau von daher würde ich sagen, Adam Frage ab. Warum sind Quaikhäfen so Stressresistent? Insbesondere wie können sie so gut mit hohen Temperaturen und anderen extremen Bedingungen umgehen? OK, Leute, fassen wir zum Einstieg das Thema Quike noch mal kurz und knackig zusammen, vor allen Dingen für die, die unsere Folge oder unser Special über landraise Hilfen noch nicht gehört haben.

1:27 In Klammern unbedingt nachholen. Und Quaik ist keine gewöhnliche Hefegruppe oder Familie. Wir sprechen hier wirklich von ziemlich fancy Häfen aus Norwegen mit, wenn man so möchte, Superkräften jedenfalls im Vergleich zu den anderen Bierhäfen, die wir so im Einsatz haben und das Wichtigste vorab, es handelt sich nicht um eine wilde Hefe, sondern um eine domestizierte Hefe der Art Sacher Romycis Serevese, die über Jahrhunderte von Bauern. Und Landbrauern genutzt wurden.

1:58 Und diese Häfen bringen einige wirklich außergewöhnliche Eigenschaften mit sich. Erstens fangen wir mal an, Quaik liebt es heiß, während unsere normalen Bierhäfen bei Temperaturen über 30 Grad ja so langsam im Geist aufgeben, fühlt sich Quaik bei noch mehr 35 bis sogar 42 Grad so richtig wohl und zweitens, sie ist. Ziemlich robust, also getrocknet und längere Zeit aufbewahrt, vielleicht sogar an einem Hefekranz aus Holz, ist überhaupt kein Problem, das macht sie locker mit und dann aber auch aus diesem Winterschlaf wieder erwecken und direkt wieder baufähig sein, direkt wieder vergären, auch kein Problem, easy und drittens beziehungsweise viertens Alkoholwerte bis zu 16%.

2:47 Auch kein Problem für Quikes und obendrein arbeitet sie schnell und effizient. Das heißt, du hast wirklich schneller dein fertiges Bier und genau deswegen gab es auch lange Zeit einen richtig großen Hype in der Brauer und vor allen Dingen Hobby Brauer Szene weltweit. Kurz gesagt, Quik ist wirklich so ein kleines Wunder der Natur beziehungsweise Wunder der Domestizierung der norwegischen Farmhaus Brauer. Also kein Wunder und auch nicht wirklich übertrieben, dass es diesen Hype Train damals gab, wenn man. Wenn man da so zuhört, auch wenn man das schon oft gehört hat, Paul, um das noch ein bisschen zu unterstreichen. Du hast als Wunder der Natur betitelt, für mich ist das so ein bisschen, könnt auch sagen

3:31 Quaig ist der Chuck Norris der Bierwelt, nichts ist unmöglich, ja, wenn man sich noch nicht mit befasst hat, ging das alles so ein bisschen, ja, keine Ahnung, nicht so wirklich real und. Und um einen Punkt noch anzuführen, man könnte ja auch sagen, Quaik braucht gar keinen Starter. Quaik startet sich selbst um in der Chuck Norris Analogie zu bleiben und damit möchte ich einfach nur sagen, auch die Anstellmenge, das ist ja auch quasi eine super Kraft, dass sehr geringe Zellzahlen ausreichen, um ein gut schmeckendes wohlschmeckendes Bier ohne Fehlarom hinzubekommen, was auch mit höheren Stammbätzen klar kommt.

4:08 Also. Am Ende des Tages muss man sich ja fragen, warum zur Hölle haben quaik diese Eigenschaften im Gegensatz zu den üblichen Saceromycis Servicei, obergärigen Häfen, die wir sonst so im Einsatz haben, liegt das vielleicht einfach an der Evolution, die die Quaiks genommen haben, oder ganz konkret ist es wirklich auf Basis des Domestizierungspfades entstanden, also der Art und Weise, wie diese Häfen. Über lange Zeit eingesetzt wurden und man kann es so ein bisschen zusammenfassen, und das ist ja letztendlich auch der Kern der Frage, die wir dazu bekommen haben. Der Schlüssel für diese Superkräfte, wie du es genannt hast von den Quikes ja, der Schlüssel, der lautet Trehalose ja, das klingt jetzt im ersten

4:53 Moment ziemlich chemisch komplex, und das erste ist ja eher dein Metier, aber heute versuche ich mal. Dass du gerne. Möglichst. Verständlich auszudrücken drehhalose Wer das noch nicht gehört hat, ganz simpel gesprochen, das ist ein Zucker, und zwar einer, der aus 2 Glucosemolekülen besteht, also quasi Zucker im Doppelpack, wenn man so möchte und um so ein bisschen zu verstehen, warum drehhalose so wichtig ist.

5:21 Auch für die Quikes müssen wir da so ein bisschen nochmal zurückspulen, das haben wir ganz sicher irgendwann im Podcast auch schon erwähnt, nämlich die Zellmembran unserer. Hefezellen unserer Haustierchen da kommt nämlich die Drehhalose ins Spiel, diese Zellmembran, die kann man sich auch so ein bisschen vorstellen, bildlich gesprochen wie eine Schutzmauer, eine lipid Doppelschicht, um genau zu sein, und diese Schicht trennt sozusagen das wertvolle Innere, also die Ganze, die ganze Funktion, gene, Enzyme, die die Hefe so mitbringt.

5:58 Trennt halt diese Schutzmauer von der von der Außenwelt, in unserem Fall der Bierwütze oder wenn sie in anderen Medien gelagert wird. Also ist es einfach die Schutzmauer, die das Innere der Hefezelle von den Umgebungsbedingungen schützt und das Problem, um da gleich mal auf den Punkt zu kommen ist, dass ja eine Hefezelle in unterschiedlichen Zeitpunkten ihres Lebens, wie wir Menschen auch, Stress ausgesetzt ist. Das kann in der Hefewelt beispielsweise sein, wenn wenn Trockenheit vorherrscht, also einfach auch gar kein Nährmedium da ist.

6:31 Wir erinnern uns bei den Quikes hefegranz Trocknung. Du hast es schon angesprochen, das ist sozusagen ein Stresszustand, wo die Quikes da besonders gut drauf klar kommen und viele andere nicht, die haben das vermutlich verlernt. Aber auch wenn wenn man ein ein Medium hat, in dem Fall die Bierwürze mit einem sehr hohen Zuckergehalt.

6:52 Oder einem sehr hohen Alkoholgehalt. Wenn dann die Fermentation schon weiter fortgeschritten ist. Das sind alles Stressbedingungen für unsere Hefezellen, da fühlen sich die eigentlich gar nicht so hundertprozentig pudelwohl. Und genau so ist es auch bei den hohen Temperaturen, da ist dann das Leben für die ein bisschen schwieriger und bei normalen Hefezellen wird dann irgendwann diese Schutzmauer, diese Lipiddoppelschicht ja so ein bisschen wackelig und die kann undicht werden und bildet dann einfach nicht mehr die Barriere zur Umgebung und. Wie sonst unter nicht diesen Bedingungen und im schlimmsten Fall kann die Schutzmauer einbrechen. Und genau in diesem Fall kommt die Trialose ins Spiel, nämlich die Trialose muss man sich

7:35 vorstellen, wieso ein Membran Schutzschicht superkleber, der quasi dazu in der Lage ist, diese Lipidschichten aus dieser Schutzmauer einfach mit dem Kleber namens Trialose besser zu verbinden, widerstandsfähiger zu machen und. Und letztendlich dafür zu sorgen, dass diese Schutzmauer auch unter extremen Bedingungen nicht auseinander bricht, sondern sondern standhält. Das heißt, die Drialose stabilisiert diese Schutzmauer und als zusätzliche Eigenschaft hilft sie auch den ganzen Proteinen und allem, was so innerhalb der Hefezelle vonstatten geht und ist da so ein bisschen so ein molekularer Supporter, könnte man das auch nennen, was dann einfach allen anderen hilft, auch unter extremen Bedingungen. Ihre Arbeit verrichten zu

8:21 können, was Quaik nun besonders macht bei dieser ganzen drehhalose Geschichte, dass insbesondere unter stressbedingungen, also hohen Temperaturen, hoher Alkoholgehalt relativ schnell und auch in großen Mengen genau diese Drehhalose auch produziert wird. Und wenn man auf normale Häfen blickt, die produzieren auch in Stressphasen Drehhalose, aber halt nicht in der Menge wie Quaik und wenn die Stressphase vorbei ist.

8:46 Dann bauen normale Häfen diese Drehalose auch wieder ab, also verlieren wieder diese Schutzschicht und die Quai, die baut die eben nicht ab. Das heißt, wenn die unter Stressbedingungen die Drehalose aufbaut und sozusagen die diese Schutzrüstung, diese Stressrüstung erstellt und aufgebaut hat, dann behält sie die halt eben auch an.

9:04 Und ist für alles weitere, was da noch so kommen mag, ja gerüstet. Und es ist einfach ein entscheidender Punkt, was die Quikes von den anderen Häfen dadurch unterscheidet. Man könnte hier spekulieren, dass sicherlich die modernen Bierhäfen, die wir sonst so einsetzen, aus dem obergärigen Spektrum irgendwann auch mal, wo sie noch wilder waren wie heute und noch nicht so.

9:26 Einen hohen Grad an Domestizierung hatten, dass die auch viele dieser Eigenschaften hatten, irgendwann mal in der Vergangenheit vor Hansen, vor der Rheinzucht. Ganz sicher gab es da auch Mischkulturen mit obergärigen Häfen, die beispielsweise auch im heutigen Deutschland im Einsatz waren, die auch diese Eigenschaften hatten, aber wir haben es ihnen einfach, weil wir ihnen immer das Bettchen gemacht haben als Liebe Brauer. Und ihnen immer optimale Bedingungen gegeben haben. Haben die das einfach nicht mehr gebraucht und haben es dann irgendwann abgelegt und bei den Quikes, vermutlich weil sie halt bis heute, wie sich diese ganze Braukultur erhalten hat, die mussten halt ja die ganze Zeit

10:07 weiterhin die Eigenschaften mitbringen, dass sie auch unter rustikalen Bauernhofsbedingungen überleben können, Trockenperioden Braupausen überstehen können und. Und deswegen haben die wahrscheinlich genau insbesondere diese trialose Produktionseigenschaften wie beschrieben nie abgelegt. Und das ist mit der Kern und mit die entscheidende Superkraft, die sie mitbringen, was sie so besonders macht für uns. Nachdem wir jetzt wissen, welche Rolle Trialose für Queiks außergewöhnliche Fähigkeiten liefert, da werfen wir jetzt mal einen Blick auf die Genetik von Queik, also darauf, was queik auf molekularer Ebene so besonders macht. Das.

10:47 In einem Paper mit dem einfachen Namen Quike Brewing Heasts Demonstrate White Flexibility in Beer Filmentation Temperator Tolerance and Excibit Enhanced Trihalose oder Trihalose Accomilation. Da hat sich eine Forschungsgruppe aus Kanada und Escapment Labs war auch da mal wieder beteiligt. Packen wir euch alles in die Shownotes. Die haben rausgefunden, dass es bei Quike entscheidende genetische Unterschiede gibt, die direkt mit der Fähigkeit zusammenhängen, so viel Trialose zu produzieren und zu speichern. Wir sprechen hier von unterschiedlichen Genen, die bei den Quikes gegenüber unseren normalen Bierhäfen verändert sind und diese regulieren eben diese trialose Produktion und Sorgen dafür, dass bei Quik

11:36 unter Stressbedingungen, dass die immer gut ausgerüstet ist, so wie es Flo gesagt hat, immer die Rüstung schon eine hat, quasi aber quikes genetische Tricks, die gehen noch einen Ticken weiter. Es gibt nämlich auch Veränderungen in den sogenannten Transporter Genen so. So ein Gen müsst ihr euch vorstellen wie eine Tür an der Zellmembran. Fluor hat ja auch gerade ein bisschen was zum Aufbau gesagt, also eine Tür an der Zellmembran der Hefezelle und ein spezielles oder eines dieser Transportergene kann genau 2 Dinge, und zwar kann es Trehalose von der Zelle nach außen exportieren und Maltotriose ins Innere der Zelle importieren.

12:14 Bei Quike funktioniert diese Tür jedoch etwas anders und ist Richtungsabhängig, also. Der Trihalose Export wird priorisiert, während der Import von Maltotriose erschwert wird. Was bedeutet das jetzt alles ganz einfach quaik stärkt so die Stressresistenz und die es uns ja auch geht jetzt in dieser Folge kann aber weniger Maltotriose abbauen, das erklärt warum manche Quaikstämme hat sicherlich der ein oder andere der da draußen auch schon experimentiert hat damit bei modernen Brauprozessen einen höheren Restzuckergehalt hinterlassen als man sich das vielleicht erwartet hätte, aber.

12:49 Aber bevor wir jetzt sagen, Quaik ist unvollständig und die so n bisschen abstempeln, schauen wir uns mal an, warum das für traditionelle norwegische Braukultur nie n Problem war, weil sonst hätten die ja auch das Problem gehabt. Dort wurden nämlich ganz andere Brautechniken eingesetzt, die zu anderen Zuckerzusammensetzungen geführt haben in der Bierwürze.

13:08 Und also anders als wir das quasi in unserem modernen Hobby brau und brau verfahren haben. Also zum Beispiel gab es super lange Einmarschzeiten von bis zu 6 Stunden, die dafür gesorgt haben, dass das Zuckerbuffet, von dem sich die Quake dann bedienen konnte, das war einfach, oder es war einfacher verdaulich für sie, weil es einfach hauptsächlich aus einfach und zweifach zuckern bestand und weniger eben aus Maltotriose, die. Die traditionellen Brauprozesse haben also auch maßgeblich dazu beigetragen, Quaik zu dem zu machen, wie wir sie heute kennen.

13:40 Und genau zu diesem Stressresistenten, aber wenig maltotriose abbauenden Hefe. Ja hindomestiziert, so würde ich es mal nennen. Gut, wunderbar. Und nachdem wir jetzt diese genetischen Feinheiten vom vom Paul kennengelernt haben und die Rolle von der Trihalose bei den quaik Hefen, bleibt eine entscheidende Frage übrig, warum eben die? Diese Fähigkeit, nicht auch bei den anderen Bierhefen vorhanden ist.

14:08 Da wollen wir jetzt noch ein bisschen drauf aufbauen, was wir jetzt so die letzten 10 bis 15 Minuten erklärt haben. Und die Antwort ist, dem denke ich relativ simpel, nämlich in der Biologie, in der Welt da draußen. Ihr kennt es alle, es gibt einfach nichts für umsonst. Ja, und jede Anpassung in der Hefewelt auf den unterschiedlichen Domestizierungspfaden hat am Ende des Tages einfach ein Preisschild, ja.

14:30 Und wenn eine Hefe wie eine Quaik viel Energie in die Produktion und den Export von Trialose investiert, muss sie halt einfach an anderen Stellen Abstriche machen, weil in der Natur ist in der Regel alles in irgendeiner Art und Weise im Gleichgewicht und in dem Fall, wo sie Abstrichen machen musste.

14:49 Der Paula hat schon gesagt, das war eben die Verstoffwechselung von der Maltotriose, also den Dreifachzuckern was bedeutet das nun konkret in Zahlen? Die meisten Quaikstämme, die können nämlich nur ungefähr 75% im Mittel über alle Stämme. Die Maltotriose, die in der Bierwürze vorhanden ist, verstoffwechseln und normale domestizierte Häfen, die wir sonst so einsetzen, im obergärigen Spektrum, die haben hier eine höhere Effizienz, da redet man von einem Range zwischen 8095%, das heißt, die sind da besser letztendlich und.

15:21 Ich habe es gesagt, alles ist im Gleichgewicht und dementsprechend haben eben unsere modernen Hochleistungshäfen, die wir sonst so einsetzen, die sich einfach die einfach eine andere Geschichte haben, eine andere Evolutionsgeschichte als die Quai. Die haben woanders ihre Stärken und dementsprechend, weil die eben die Maltodiose besser verstoffwechseln können, fehlt ihnen eben die. Die andere Seite, was quike gut kann das mit der Stressresistenz, also irgendwie alles im Gleichgewicht, alles hat irgendwo seine seine Stärken bei den modernen Hochleistungshefen blieb halt eben das Thema Trialose trialose Produktion und Erhalt der Trialose, also Stärkung der Stärkung und Aufbau der Schutzrüstung im Gegensatz zum Quikes auf der Strecke und das

16:04 heißt kurz zusammengefasst kann man sagen, um das noch mal auf den Punkt zu bringen das. Der Domestizierungspfad der unterschiedlichen Hefe Gattungen Hefe Familien, das heißt, um es auf den Punkt zu bringen, die Art und Weise, welche Umgebungsbedingungen man denen über einen längeren Zeitraum gegeben hat, also auch wir Brauer, welche Würze, Zusammensetzung, welche Braupraktiken alles das spielt da mit rein und macht letztendlich die Hefen prägen, prägt die und macht die zu dem was sie dann sind in ihren Eigenschaften und ich denke das kennt auch jeder Hobby Brauer, wenn er eine Hefe. Einsetzt, erntet und immer wieder weiter verwendet. Dann ändert sich die ja selbst in diesen kurzen Zeiträumen und wenn man das eben Extrapoliert

16:45 auf längere Zeiträume, kann man sich da denke ich auch vorstellen, wie das die Häfen prägt und die Eigenschaften am Ende des Tages ausmacht. So Floor oder ihr da draußen. Wir hoffen, wir haben abgeliefert. Wir haben die Frage ausreichend beantwortet. Ja, also ich denke, Paul, ich greife vor. Das ist. Es ist uns gelungen, wenn sich durch die Folge bei euch noch viel weitere Fragen ergeben haben, haut Sie gerne raus, schickt die uns.

17:14 Ich denke, Paul, Wir sprechen für uns beide, wir haben da auch mal wieder was dazugelernt, von daher sind die Fragen sehr willkommen, weil es uns einfach dazu bringt bei dem einen oder anderen Thema noch ein Stückchen tiefer reinzuschauen, wie wir es bisher gemacht haben. Und zum Schluss Leute, ich nagel euch jetzt auch mal fest, wenn ihr, wenn euch die Folge wieder mal gefallen hat, ihr hier gerne reinhört, dann.

17:35 Drückt doch gerne den Like Button. Gebt uns 5 Sterne auf Spotify oder wo auch immer ihr unterwegs seid, hinterlasst einen Kommentar und abonniert doch diesen Podcast. Das würde uns sehr freuen und hilft uns auf jeden Fall weiter. Absolut. Paul und ich setze noch 1 drauf, wenn ihr Bock habt weiterhin lustige, Nerdige und bierige Inhalte von uns zu bekommen, dann tut uns einen Gefallen, tut dem Podcast den Projekten gefallen und werdet einfach Patreon bei uns also.

18:00 Am Ende des Tages. Jeder Beitrag hilft uns, die nächste Folge, vielleicht auch die nächste Staffel. Mal sehen, noch ein kleines Stückchen besser für uns alle zu machen. In diesem Sinne Prost da draußen. Bis zur nächsten Folge macht's gut. Cheers.